LES ATELIERS DE PANIER MALIN : Conservation des légumes

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1 LES ATELIERS DE PANIER MALIN : Conservation des légumes METHODES En Saumure La saumure est un mode de conservation des aliments à base de gros sel (ou sel marin). C est une eau fortement salée (200gsel /1l eau) additionnée d une pincée de bicarbonate de soude. S y ajoutent également en petites quantités du thym, laurier, genièvre et du sucre (en quantité infime). Ces conserves se gardent dans des récipients de verre ou de grès dont les parois seront frottées d un mélange d ail, de poivre, de vinaigre et de sel. Petits concombres au fenouil en SAUMURE Pour 8 bocaux d une contenance de 50cl. Petits concombres, pluches de fenouil, feuilles de laurier, 2 à 3 grosses poignées de gros sel, 2.5 l d eau. Laver, égoutter et sécher les concombres. Ne pas les détailler. Les déposer en jatte avec le fenouil et les feuilles de laurier. Préparer la saumure : jeter le gros sel dans 2.5l d eau froide. Mélanger pour dissoudre le sel. Introduire les concombres dans des bocaux. Couvrir de saumure. Fermer hermétiquement. Ranger les bocaux à l abri de la lumière.

2 Au Vinaigre Le vinaigre est un antiseptique qui prévient le développement des microbes. On l employait dans l Antiquité pour conserver les viandes et poissons. Pour être efficace, on utilise un vinaigre présentant une forte teneur en acide acétique. Les denrées devront en être recouvertes en totalité. Betteraves rouges au cumin et au vinaigre Pour 2 bocaux de 500g chacun. 1kg de petites betteraves non filandreuses, 75 cl de vinaigre de vin blanc, 3cc graines de cumin, quelques grains de poivre, 1 pincée de piment de Cayenne, 2cs de sucre, 2 à 3 clous de girofle, sel. Cuire les betteraves. Les éplucher, les détailler en fines rondelles. Laisser tiédir. Verser le vinaigre dans une casserole avec le cumin, le piment de Cayenne et les grains de poivre mis en sachet. Maintenir l ébullition 3 ou 4 minutes. Remplir les bocaux aux ¾ de betteraves. Saupoudrez de sel. Introduire le sucre, les clous de girofle. Couvrir de vinaigre filtré. Laisser refroidir. Fermer soigneusement les bocaux. Réserver au frais durant 2 ou 3 semaines dans un endroit tempéré avant de consommer. A l Huile L huile a été utilisé par les méditerranéens pour conserver les légumes. Il est nécessaires de placer les bocaux à l abri de la lumière car l huile rancit sous cet effet. Ail confit Gousses d ail, l huile doit recouvrir les gousses jusqu à 1cm au-dessus. Mettre les gousses d ail entières dans une casserole remplie d huile. Chauffer et attendre que les gousses se vident d air et d eau pour être remplacé par l huile. Quand il n y a plus de bulles, verser les gousses ainsi que l huile chaude dans des bocaux. Tomates confites à l huile et aux aromates 1.5kg de tomates mûres, huile d olive parfumée à la sauge, laurier en poudre, thym émietté, sarriette, sel. Laver les tomates. Ôter les pédoncules. Les sécher dans un torchon. Les partager en 4. Epépiner les quartiers obtenus. Préchauffer le four à C. Tapisser la tôle du four de papier sulfurisé. Y ranger les morceaux de tomates. Les badigeonner d huile. Saupoudrer de sel, de thym et de laurier. Les cuire 15 minutes (th. 2/3). Les retourner à mi-cuisson. Les badigeonner de leur jus. Poursuivre la cuisson au four pendant 1h. Saupoudrer de sarriette 15 minutes avant le terme de l opération. Laisser reposer 24h. Déposer les

3 tomates en bocaux. Les couvrir largement d huile à la sauge et du jus de cuisson restant. Caviar d aubergines 1 bocal de 750cl 2 belles aubergines, 2 grosses tomates, 2 gousses d ail, 6cl d huile d olive, jus d 1/2 citron, 1 pointe d harissa, 1 pointe de coriandre, sel, poivre. Laver et sécher les aubergines. Ôter les pédoncules. Les griller telles quelles avec les tomates parées sur la plaque du four pendant 16 à 18 minutes. Leur peau doit être noircie, ainsi on pourra l enlever plus facilement. Laisser tiédir. Oter la peau des légumes. Fendre l aubergine en 2. Prélever la pulpe. L écraser à la fourchette. Eplucher l ail et le dégermer. Le mixer avec l huile, le jus du citron, le sel, le poivre. Y mêler l harissa et la coriandre. Empoter. Conserver au frais. Pesto 1 petit bocal : 50g de verdures (ail des ours, basilic, roquette, ), 100g de fruits secs (pignons de pin, amandes, noisettes, ), 2 gousses d ail, huile, sel, poivre Mixer le tout, goûter, empoter. A l Alcool L alcool est utilisé dans les conserves de fruits. Choisir un alcool titrant à 45 au maximum car un alcool plus fort peut altérer leur parfum. Si on verse le sucre en même temps que l alcool, les fruits resteront lisses et seront plus doux au goût. On ne conserve que certains fruits à l alcool. Ce type de conserve se garde pratiquement indéfiniment. Attention, la teneur en alcool augmente avec le temps. Le bocal ne doit pas être rempli en totalité. Prunes à l eau de vie 1kg de reines-claudes, quelques morceaux de zeste d 1 citron, Eau-de-vie à 45 C, 250g de sucre. Choisir de belles prunes pas trop mûres. Les blanchir quelques secondes. Les piquer à l aiguille rougie. Les ranger en bocal en y mêlant quelques morceaux de zeste de citron. Couvrir d Eau-de-vie. Laisser reposer 3 ou 4 semaines dans une pièce tempérée. Recueillir le liquide. Y faire dissoudre le sucre. Ajouter ce sirop aux fruits. Refermer le bocal. Laisser macérer avant de déguster.

4 Chutneys Le chutney est l accompagnement obligé des plats indiens au même titre que la moutarde ou les cornichons. Les chutneys doivent être harmonieusement dosés en épices ; une trop forte quantité pouvant nuire à la saveur de certains mets. En général, ils font alliance avec les viandes ou les poissons. Chutney de pommes 4 à 6 pommes selon la grosseur, 2 gousses d ail, 1 échalote, 75g de raisins secs, 1 pincée de piment de Cayenne, 1 pincée de gingembre, 1 cc sel, 350g de cassonade, 50 cl de vinaigre de cidre. Eplucher et évider les pommes. Les tailler en dés. Hacher l ail après l avoir épluché ainsi que l échalote. Mettre à suer l ensemble 20 minutes en cocotte à fond épais. Mélanger. Ajouter les raisins préalablement trempés dans l eau tiède quelques minutes puis égoutter. Epicer de gingembre, de piment de Cayenne. Saler, sucrer. Amener le vinaigre à ébullition. Introduire l appareil précédent aux fruits. Laisser mijoter 30 minutes. Mélanger pour éviter que la masse n attache pas à la marmite. Quand elle présente une consistance suffisamment sirupeuse, transvaser en bocaux stérilisés. Fermer hermétiquement. Réfrigérer. Conserver 4 semaines avant de consommer. CONSEILS PRATIQUES Avant d utiliser les bocaux, il faut les ébouillanter pendant ¼ d heure dans une grande marmite (ou 5 min en autocuiseur), puis retournés, ouverts, sur un linge de cuisine pour que l intérieur soit parfaitement sec. L essuyage est à éviter. Les bocaux à joint en caoutchouc assurent une fermeture étanche. Ceux-ci seront passés dans une eau bouillante avant d être placés sur le rebord des récipients. On remplira les bocaux à ras bord pour les bocaux contenant des fruits ou des légumes crus sans sirop ni jus après les avoir tassés le plus possible. Si les bocaux contiennent au contraire un liquide (sirop, sauce,..), il faudra laisser au moins 3 cm de vide sous le couvercle.

5 TRUCS ET ASTUCES POUR CONSERVER PLUS LONGTEMPS Artichaut : Tremper les pieds dans l eau, il aura meilleure allure Pommes : Les arroser d eau bouillante ou les laisser tremper un instant dans cette même eau. Pommes de terre : Les entreposer dans un endroit sombre avec deux pommes (du pommier!) Pommes et poires : si l on mange que la moitié, arroser le reste de jus de citron pour stopper l oxydation, et les retourner. Champignons : les enrouler dans du papier journal Légumes non croquants : les couper et les tremper 24h dans de l eau, au frigo AU QUOTIDIEN : Tenez compte de la durée de vie des différents produits! Utilisez judicieusement votre réfrigérateur! Nettoyer régulièrement votre réfrigérateur! Utilisez des boites de conservation! Congelez les surplus! Conservez les restes en portions individuelles!

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