Potages clairs Clarifiés (consommés) Consommés de Bœuf Consommé de Volaille Consommé de Poisson Consommé de Gibier Consommé de Crustacés Non clarifiés

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1 LES POTAGES GENERALITES : Les potages ont tenu une place importante dans l alimentation des hommes. C est au moyenage que sont apparus en Français les deux mots potage et soupes. On appelait ainsi tout ce qui était cuit dans un pot. Aujourd hui, les potages et les soupes disparaissent progressivement des cartes des restaurants, par contre la restauration collective à caractère social fait une large consommation de potage l hiver et au repas du soir. CLASSIFICATION : Potages clairs Clarifiés (consommés) Consommés de Bœuf Consommé de Volaille Consommé de Poisson Consommé de Gibier Consommé de Crustacés Non clarifiés Petite marmite Bouillon de légumes Potages liés Potages taillés A base de légumes frais A base de légumes secs A base de légumes frais et secs Crèmes et veloutés Soupes régionales Les potages froids TECHNIQUES: Liés spéciaux Bisques de crustacés CONSOMME Os + viande et parure suivant l appellation Garniture aromatique Mouillement (eau froide) Cuisson 3 h Ecumer régulièrement Dégraisser Passer au chinois étamine sans fouler CLARIFICATION Garniture aromatique (ciselé) Viande maigre hachée (suivant appellation) Blancs d œufs (1 par litre) Porter lentement à frémissement Cuisson 1 heure Passer à l étamine Dégraisser Consommé de bœuf Brunoise de légumes, pluches de cerfeuil Julienne de choux, losanges de haricots verts, pâtes d Italie Royales de formes et couleurs diverses Brunoise Belle Fermière Mosaïque de volaille Tomate, essence de céleri, dés de tomates et poivrons (froid) Tapioca, julienne de crêpes aux fines herbes ou truffes Tapioca, cubes de royale à la volaille, julienne de volaille Madrilène Célestine A la reine de poisson Tapioca, huîtres pochées, julienne de sole, quenelle de merlan Cancalaise

2 de gibier Rondelles de royale aux écrevisses, losanges de filets de sole Fumet et quenelles de faisan, brunoise de céleri, orge perlée Profiteroles à la purée de gibier, julienne de champignons, porto, cerfeuil Consommé de volaille, essence de pigeon, œufs de cailles pochés Vatel Diane Chasseur Colombine POTAGES LIES LEGUMES FRAIS Faire suer les légumes verts Mouillement eau froide, ajouter les féculents Cuisson 35 mn, mixer, passer, rectifier l assaisonnement Réserver au bain marie LEGUMES SECS Trempage, blanchiment des légumes secs Faire suer la garniture aromatique mouiller Ajouter légumes secs, cuire 1 h 30, mixer Passer au chinois, rectifier l assaisonnement Réserver au bain marie BASE : Blancs de poireaux sués au beurre, pommes de terre, crème, beurre, pluches de cerfeuil, croûtons frits Navets, lait ou crème, beurre. Carottes, crème, beurre, croûtons frits, pluches de cerfeuil. Parmentier Freneuse Crécy Briarde légumes frais Julienne de carottes, de blanc de poireau, de céleri, de navets, crème, beurre, pluches de cerfeuil. Cresson, crème, beurre, feuilles de cresson blanchies. Chiffonnade d oseille, pluches de cerfeuil, crème, lamelles de Julienne Darblay Cressonière Santé flûtes séchées au four. légumes secs BASE : Mirepoix suée au beurre, fond blanc, beurre ou crème Pois cassés, lavés et blanchis, pluches de cerfeuil. Haricots de Soissons lavés et trempés, fond blanc, croûtons frits. Flageolet lavés trempés, croûtons frits. Haricots rouges lavés trempés, vin rouge, beurre. Lentilles lavées et blanchies, riz, beurre et crème. Fèves lavées trempées, blanchies dérobées, bouquet de sariette. Saint germain Soisonnais Musard Condé Essaü fèves CREMES ET VELOUTES Fond blanc, fumet ou lait (suivant appellation), liaison (roux), cuisson 10 mn, passer au chinois étamine, lier aux jaunes (facultatif), finir avec beurre ou crème, réserver au bain marie Veau Chou fleur blanchi, pluches de cerfeuil, jaunes d œufs. Asperges d Argenteuil blanchies, pluches de cerfeuil, crème. Laitues blanchies, chiffonnade de laitue, croûtons frits, Velouté Dubarry Crème d Argenteuil Velouté Choisy pluches de cerfeuil, jaunes d œuf et crème. Volaille champignons de Paris, julienne de champignons, de Crème Agnès Sorel blanc de volaille, de langue écarlate, crème.

3 Quenelle de volaille farcies au foie gras, brunoise de blanc de volaille et de truffes, crème. Poisson Coulis de homard, beurre de homard, brunoise de chair de homard, jaunes d œuf et crème. Quenelle de merlan, julienne de filet de sole, jaunes d œufs et crème. Crème Boïldieu Velouté Cardinal Velouté Carmélite

4 POTAGES TAILLES Suer les légumes verts, mouiller à froid, ajouter pommes de terre, cuisson 30 mn, rectifier l assaisonnement, réserver au bain marie Garniture Appellation Poireaux émincés sués au beurre, paysanne de pommes de terre. Parisien Lard, carottes, navets, céleri, chou, petits pois, haricots verts, pluches de Cultivateur cerfeuil, gruyère râpé, lamelles de pain séchées au four. Paysanne de carottes, flageolets frais, beurre et crème. Normande CONSOMMES LIES Consommé suivant appellation (ébullition), liaison jaunes + crème, cuisson à la nappe, passer au chinois, finir au beurre. Bœuf Liaison à base de jaune d œuf et de crème, chiffonnade d oseille, paillettes au parmesan (facultatif). Consommé Germiny Volaille Tapioca, fine julienne de blanc de volaille, quenelles de volaille, chiffonnade de laitue. Consommé Alexandra Queue de Boeuf Liaison à base de roux et purée de tomate ou d arrow-root, tronçons de queue de bœuf, boules de légumes levées à la cuillère et étuvées au beurre. Potage ox-tail lié BISQUES Crustacés traités à l américaine, mouiller vin blanc + fumet de poisson, ajouter le riz cuit avec du consommé (liaison), passer à l étamine, lier crème et beurre, réserver au bain marie. APPELLATIONS : Suivant la base utilisée : Homard, tourteau, écrevisses, langoustines, crevettes... POTAGES FROIDS Consommé Consommé de volaille tomaté à l essence de céleri, dés de Madrilène tomate crue et de poivrons. Fond blanc Fond blanc de volaille, purée d avocat, lait de noix de coco, petites boules d avocat. Crème d avocat légumes cuits Parmentier clair au céleri, crème de ciboulette ciselée. Crème Vichyssoise purée de légumes crus Poivrons, concombres, tomates et jus de tomate, ail, olives noires, oignons, mie de pain, vinaigre de vin rouge, huile d olive, piment, ciboule. Servir à part : brunoise d oignons, Gaspacho de poivron, de tomate et de concombre. purée de fruits Cerises, vin blanc, cannelle, jus de citron, crème aigre, velouté de volaille. Potage aux cerises

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