Fermer son jardin pour l'hiver

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1 Fermer son jardin pour l'hiver Octobre 2011 Robert Bélanger, animateur horticole Craque-Bitume, collectif en écologie urbaine Méthodes de préservation des légumes : Congélation : Pour être efficace pendant plusieurs mois, le congélateur doit atteindre les C. Déshydratation : Enlever l'eau contenue dans un légume ou un fruit : tomate, zucchini, canneberge. Ça peut se faire au déshydrateur ou au four à basse température avec la porte entrouverte. Le contrôle est parfois difficile. Lacto-fermentation : Très économe en énergie, elle conserve les aliments par une fermentation et la production d'acide lactique. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures. Le procédé donne un goût particulier aux légumes et améliore leur qualité nutritive en gardant intactes leur fraîcheur et leurs vitamines. Le yogourt, le fromage, le kéfir et la choucroute en sont les produits les plus connus. On peut aussi "lacto-fermenter" beaucoup de légumes comme les carottes, les haricots et les betteraves. Mise en conserve : Économe en énergie pour la conservation mais énergivore pour la fabrication des contenants à usage unique en métal. Les pots Masson ou les conserves (cans) peuvent rester de longs mois dans les armoires à l'abri de la chaleur et de la lumière. La mise en conserve demande toutefois plus de travail au niveau de la préparation des aliments (propreté, stérilisation, blanchiment, découpage, etc.). Séchage : En général, ça consiste à enlever toute l'eau contenue dans les feuilles de légumes : fines herbes, épinard, bette à carde. Germinations : Méthode par laquelle des semences sèches de légumes, de légumineuses, de céréales ou de noix, pouvant être conservées plusieurs mois, se transforment en aliments vivants, remplis de vitamines et d'enzymes favorisant la santé du consommateur et de sa tirelire. Économique, cette méthode ne demande que des semences, des pots Masson, des élastiques, du tissu laissant passer l'air et de l'eau. Après un pré-trempage variant de 8 à 24 heures selon la variété, les semences sont placées dans un pot Masson recouvert d'un tissu tendu par un élastique et placé à 45 0, le goulot vers le bas, pour favoriser l égouttement et l'aération. On rince ensuite les semences 2 fois par jour jusqu'à leur consommation. La conservation au frigo pendant quelques jours arrête la germination.

2 Ail Tige dure Tige souple Culture et récolte des légumes Plantation ext. Récolte Ravageur Remarques Sept.-novembre Avril-mai Fin juillet Fin juillet (18 mois) Mite du poireau Destruction manuelle : glisserécraser Aubergine Début juin Fin juillet-septembre --- Demande beaucoup de chaleur : elles réussissent mieux en bacs à réservoir d'eau. Betterave Jusqu'au 15 juillet Septembre Mulot Semer en quinconce. Bette à carde Jusqu'au 15 juillet Après octobre Jusqu'aux neiges Limace Altise Couper d'abord les feuilles externes. Brocoli Mi-mai Jusqu'aux neiges Piéride du chou Couper la 1ère grosse tête pour laisser repousser d'autres plus petites. Carotte Mai Fin août Mouche de la carotte Mulot Céleri Feuilles Tiges Cerise de terre Mai Août-septembre Semer serré Semer individuellement Alterner les rangs de carottes et d'oignons. Semer pour ne pas éclaircir les rangs. Semer en quinconce. --- Pour des tiges tendres, cacher 3 semaines avant la récolte (bouteille de 2 litres). Début juin Août-septembre --- Le premier gel donne un goût de raisin cuit mais brunit le fruit. Choux Mai Jusqu'aux neiges Piéride du chou Limace Concombre Fin mai Août Chrysomèle Sujet au blanc* Courge Fin mai Août-septembre Chrysomèle Sujet au blanc* Épinard Haricot Avril-mai Août-septembre Après octobre Lorsque la terre est chaude et jusqu'au 15 juillet Jusqu'à la chaleur Jusqu'aux neiges --- Intolérant à la chaleur (monte en fleurs). Juillet-septembre --- Ne pas toucher les plants quand ils sont humides Plantation ext. Récolte Ravageur Remarques

3 Kale Mai-juin Août jusqu'à octobre Tout l'hiver si bien enneigé Laitue Avril-mai Août-septembre Après octobre Jusqu'à la chaleur Jusqu'aux neiges --- Limace Altise La chaleur la rend molle et amère. Oignon Mai Août Mouche de l'oignon Alterner les rangs de carottes et d'oignons. Poireau Mai Jusqu'aux neiges ou jusqu'en juin suivant Poivron/ piment Mite du poireau Destruction manuelle (Voir ail) Début juin Août-septembre --- Les piments peuvent être entrés à l'intérieur pour l'hiver (insectes). Pois Début mai Juillet-août --- Aime le frais. Pomme de terre Radis Tomate Déterminée Indéterminée Début mai Début août Doryphore Renchausser régulièrement. Avril-mai Août-septembre Mai-juin Septembre-octobre Début juin Août-septembre Plus de maladies que de ravageurs. --- Devient piquant et éclate à la chaleur. Désordre physiologique : la pourriture apicale (cul noir)** Enlever les gourmands des indéterminées. Enlever les fleurs en septembre pour laisser grossir les fruits. Topinambour Octobre-novembre 2ème semaine octobre --- Les tubercules grossissent rapidement au froid début octobre. Zucchini Fin mai Juillet-août Chrysomèle Sujet au blanc* * Blanc : Maladie cryptogamique apparaissant avec des conditions d'humidité et de fraîcheur, habituellement en août. Un feutre blanc apparaît sur les feuilles qui finissent par se dessécher. *Pour prévenir la maladie du blanc, versez dans une bouteille à pulvérisation 1 c. à soupe de bicarbonate de soude et un jet de savon à vaisselle. Complétez à 1 litre avec de l'eau. Pulvériser à toutes les 2 semaines à partir de juillet. **Pourriture apicale : Caractérisée par une tache noire située sous la tomate (rare chez les poivrons), due à une carence en calcium ou à un manque d'humidité rendant le calcium moins disponible. **Pour prévenir la pourriture apicale (cul noir), mélangez 1 c. à soupe de bicarbonate de soude et 200ml de lait 2%. Complétez à 1 litre avec de l'eau. Arrosez à toutes les 2 semaines à partir de juillet à raison d'une demi tasse (125 ml) par plant. Dernier gel au centre-ville de Québec : vers le 25 mai Premier gel sérieux au centre-ville de Québec : vers le 15 octobre Conseils pour la conservation des légumes

4 Ail : -Fleur d ail : -Congeler après avoir été mis en purée. -Placer au frigo après avoir été mis en purée et mélanger avec de l'huile d'olive. -Bulbes : après séchage, se conservent plusieurs mois à température pièce, sans lumière, bien aéré. -NE JAMAIS CONSERVER AU FRIGO (germination). Betterave : -Ne pas laver avant d'entreposer. Laisser sécher quelques heures sur le sol. -Couper les feuilles le plus rapidement possible après la récolte (déshydratation). Bette à carde : -Manger frais ou séchée au déshydrateur ou au séchoir. -Remplace les épinards dans toutes les recettes. Carotte : Ne pas laver avant d'entreposer. Laisser sécher quelques heures sur le sol. -Couper les feuilles le plus rapidement possible après la récolte (déshydratation). Épinard : -Manger frais ou faire sécher au déshydrateur ou au séchoir. Kale : - À sécher au déshydrateur avec sel ou épices ou sa sauce ou sa vinaigrette préférée. -Conserver sous la neige tout l hiver au jardin ou dans un seau de 5 gallons avec un fond d eau pour recouvrir les racines. Bien recouvrir de neige après la récolte pour éviter le brunissement. -Placer au congélateur dans un sac plastique. Oignon : après séchage, se conserve plusieurs mois à température pièce, sans lumière, bien aéré. NE JAMAIS CONSERVER AU FRIGO (germination). Tomate : -À sécher au déshydrateur avec sel et épices (les tomates plus sèches, comme les italiennes, sont idéales) -À congeler : blanchir quelques minutes dans l eau bouillante puis plonger dans l eau froide pour enlever la pelure. -À congeler : les tomates prunes ou plus petites peuvent être laver, sécher et mis à congeler sur une tôle à biscuit au congélateur. On les place ensuite dans sacs plastiques. Pour la décongélation, on les passe rapidement sous le robinet, la peau s enlève alors très facilement. NE JAMAIS LES PLACER AU FRIGO (perte de goût). Zucchini : -À sécher au déshydrateur avec sel et/ou épices. -À cuisiner (soupe, ratatouille, etc.) et congeler le tout. -Elle se conserve 1 ou 2 mois à température de la pièce si l épiderme est intacte; celle-ci change de couleur et devient grisâtre mais la chair reste ferme. La pelure doit alors être enlevée à l économe avant consommation. Bibliographie : Gagnon, Yves, La culture écologique des plantes légumières La culture écologique pour grandes et petites surfaces Michaud, Lili, Le jardinage éconologique Mon potager santé Smith, Edward C., Cultivez vos légumes et vos herbes en pots Le grand livre du potager : la culture des legumes de A a Z

5 Recettes TREMPETTE À L AIL -250 g de yogourt nature ferme -250 g de mayonnaise -2 gousses d ail pressées (plus ou moins selon les préférences en ail) -Marjolaine, basilic vert, basilic rouge, origan, thym (Les herbes que vous préférez). -Bien mélanger. Préparée la veille, elle prend tout le goût des herbes et de l ail. Cette trempette est aussi bonne avec des fruits qu avec des légumes; coupez en quartiers pommes, pêches, concombres, carottes, tomates, céleri, etc. et même avec des croustilles. BABA GHANOUJ (trempette d'aubergine) 2 aubergines 3 c. à soupe d'huile d'olive 2 c. à soupe de tahini (pâte de sésame) 1 bulbe d'ail Jus d'un citron Cumin au goût Sel et poivre -Préchauffer le four à 375 F. -Couper les aubergines dans le sens de la longueur et badigeonner légèrement le côté coupé avec de l'huile d'olive. Placer les sur une tôle à biscuit, côté coupé vers le bas. Couper le dessus du bulbe d'ail, environ 1 cm. Badigeonner d'un peu d'huile d'olive et l'ajouter sur la tôle à biscuit. -Cuire au four 35 minutes. Refroidir 15 minutes, dans une passoire, côté coupé vers le bas, pour en extraire le plus de liquide possible. A l'aide d'une cuillère, extraire la chair des aubergines. -Dans un robot culinaire, combiner la chair des aubergines, les 2 c. à soupe d'huile d'olive restant et le reste des ingrédients. Mélanger le tout par petites pulsations jusqu'à consistance crémeuse. Laisser reposer à température ambiante pour une heure. Se mange traditionnellement avec du pain pita mais je le trouve excellent avec du pain naan chauffé à point. Tellement simple à faire que ça ne vaut pas la peine de l'acheter!!. - 6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 oignons émincés - 2 gousses d'ail - 3 aubergines en cubes - 6 courgettes en rondelles - 1 poivron en lanières - 6 tomates en dés - 3 branche de thym frais - sel, poivre -30 olives noires émincées RATATOUILLE

6 -Faites chauffez l'huile d'olive dans une cocotte. Faites-y revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés. -Ajoutez les aubergines et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu doux. -Ajoutez les courgettes, le poivron et faites cuire 10 minutes supplémentaires. - Incorporez ensuite les tomates, le thym, puis salez et poivrez. Couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 25 minutes, en ajoutant un peu d'eau dans la cocotte au cours de la cuisson, si nécessaire. -Ajoutez les olives 10 minutes avant la fin de la cuisson. -Servez chaud ou froid. Pour 6 personnes. BORSCH (soupe aux betteraves et chou) 2 gros oignons hachés 3 betteraves en cubes 4 tasses d'eau 1 pomme de terre en cubes ½ chou coupé 2 c. à soupe de tamari 3 gousses d ail émincées 2 feuilles de laurier -Dans un chaudron, faire revenir 2 gros oignons hachés dans l huile. -Ajouter les betteraves et l'eau -Cuire 15 minutes -Ajouter le reste des ingrédients -Cuire jusqu à ce que le chou soit tendre. -Ne pas oublier d enlever les feuilles de laurier à la fin de la cuisson. Cette soupe se mange telle quelle ou bien on en passe la moitié au mélangeur (moi, je la passe au complet). Au moment de servir, on peut ajouter du fromage râpé ou un peu de crème sûre ou du yogourt nature en faisant de belles lignes; le blanc fait ressortir le rouge. Joli et appétissant! CARRÉS AU FROMAGE ET AUX ÉPINARDS (ou bettes à carde) 2 ou 3 œufs 6 c. à soupe de farine de blé entier 1 livre d épinards 1 livre de fromage blanc (cottage par exemple) ½ livre de fromage râpé (cheddar ou gruyère ou mozzarella) 3 c. à soupe de germe de blé -Bien nettoyer les épinards pour enlever toute la terre. -Essorer puis déchiqueter les épinards avec les mains ou couper au couteau. -Dans un grand bol, battre les œufs, incorporer la farine. Le mélange doit être crémeux. -Ajouter les épinards, le fromage blanc, puis le fromage râpé (j en garde un peu pour saupoudrer sur le dessus). -Verser le mélange dans un grand plat en pyrex allant au four et saupoudrer de germe de blé. -Cuire au four à 350 o F. pendant environ 45 minutes. Découper en carrés pour servir. Ce plat s accompagne bien de carottes (salades de carottes râpées +raisins secs et mayonnaise, préparée la veille) et de riz. (Cette recette se fait aussi bien avec les bettes à carde découper les tiges en plus petit pour aider à cuire aussi bien que les feuilles)

7 GRATIN DE TROIS LÉGUMES RACINES -1 kg de topinambour -500 g d'oignons -2 pommes de terre -1 noix de muscade -1 gousse d'ail -Bouillon de poulet -Sel, poivre -Fromage râpé -Épluchez et lavez les topinambours, coupez-les en tranches pas trop épaisses. -Épluchez et coupez les oignons en tranches fines ainsi que les pommes de terre. -Passez la gousse d'ail dans un plat à gratin. -Alternez des couches de topinambours, oignons et pommes de terre. -Finissez avec des topinambours, salez, poivrez et muscadez à chaque couche, arrosez avec le bouillon de poulet et couvrez de fromage râpé. -Mettez au four préalablement chauffé à F pendant 1 heure. POTAGE AUX ZUCCHINIS 5 courgettes zucchinis (moins si elles sont grosses) 1 gros oignon 1 pomme de terre 3 tasses de bouillon de poulet Basilic frais au goût Huile d olive Sel, poivre -Couper l oignon, courgette et patates en gros morceaux (ne pas enlever la pelure des courges). -Faire attendrir l oignon à feu moyen pendant 2 minutes sans qu il brunisse. -Ajouter les courgettes, puis la patate, continuer à faire revenir les légumes 3-4 minutes. -Ajouter le bouillon de poulet, amener à ébullition et laisser mijoter pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu à ce que les légumes soient tendres. -Ajouter le basilic frais et le parmesan. -Passer au mélangeur (blender). Saler, poivrer et servir. Déshydratation BOULETTES DE FALAFELS DÉSHYDRATÉS 2 tasses de pois chiches germés (tremper pendant 8h et laisser germer 2 jours) 1 c. à soupe de graines de sésame 3 c. à soupe d échalotes hachées 1 c. à soupe d ail 1 c. à soupe de tahini cru 2 c. à soupe de citron pressé 1 c. à soupe de coriandre moulue 1 c. à soupe d huile d olive 1 pincée de sel de mer Mettre les pois chiches et les graines de sésame au robot. Ajouter le reste des ingrédients doucement afin d obtenir un mélange très fin. Former des boulettes, les aplatir en boulettes et les placer au déshydrateur pour16 heures sur une toile pleine et poursuivre 4 heures sur une toile trouée. La germination des graines améliore la digestion! Alors, soyez sans crainte et dégustez ces falafels.

8 CROUSTILLES DE KALE (Chou frisé) Ingrédients: Une botte de kale lavée et essorée dont on aura enlevé toutes les tiges. Vinaigrette: 1/2 tasse de tahini 1/3 tasse d huile d olive 2 c. à table de sirop d érable Le jus de 1/2 citron 1/2 c. à thé de sel -Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol. -Enduire chaque feuille de kale de vinaigrette. -Au four: étendre les feuilles de kale sur des plaques à biscuits, puis cuire à température minimale (150 à 200 ºF) avec la porte du four légèrement entrouverte. Essayez aussi au déshydrateur. -Cuire jusqu à ce que les feuilles soient croustillantes. CRAQUELINS AUX GRAINES DE LIN ¾ de tasse (190 ml) de graines de lin (blondes ou brunes) 1 (250 ml) tasse d eau ½ tasse (125 ml) de graines de tournesol (ou autre graine au choix) 1 c. à table (15 ml) d oignon haché finement 1 c. à table (15 ml) de persil frais haché finement 1 filet de sauce tamari sans gluten Une pincée de sel (plus ou moins, au goût) 1. Mettre les graines de lin à tremper dans la tasse d eau environ 30 minutes. Elles vont absorber l eau et former une pâte à laquelle on va ajouter le reste des ingrédients. 2. Moudre les graines de tournesol au moulin à café (un mortier et un pilon feraient très bien l affaire aussi) et les ajouter au mélange de graines de lin et d eau. 3. Ajouter finalement les légumes hachés fin et les assaisonnements à la préparation de graines de lin. 4. La pâte devrait être bien épaisse à cette étape-ci. Si elle semble trop claire, il suffit d attendre 15 minutes de plus, le temps que les graines de lin continuent d absorber l eau. Si au contraire la pâte est trop épaisse, ajouter un peu d eau. 5. Étendre uniformément la pâte à l aide d une spatule sur une plaque recouverte d un papier silicone. La pâte devrait avoir environ un demi-centimètre d épaisseur. 6. Enfourner à température minimale. Le temps de cuisson varie beaucoup selon la température du four et l épaisseur des craquelins, alors mieux vaut vérifier souvent les premières fois. (Au déshydrateur, la recette est la même, il suffit de les déshydrater à 115 degrés Fahrenheit pendant 8 à 12 heures) 7. Au bout d environ 1 heure, ou dès que la pâte est assez ferme pour être manipulée, retirer le papier silicone. On peut tailler les craquelins à cette étape (j utilise des ciseaux de cuisine), ou les laisser sécher complètement pour ensuite les casser en gros morceaux pour un «look» plus rustique. 8. Remettre au four jusqu à ce que les craquelins soient bien secs. 9. On peut faire ces craquelins à l avance et s ils sont bien secs, ils se conservent à la température de la pièce dans une boîte hermétique et plusieurs mois au frigo. Attention au rancissement de l'huile de lin. Une fois qu on s est fait la main pour réaliser ces craquelins, on s amuse à varier les saveurs, à ajouter des fines herbes ou des épices. Pour une version sucrée, on omet les oignons, le persil et le tamari et on remplace par des pommes et des raisins secs hachés, un filet de nectar d agave et une pincée de cannelle. Si on fait des jus de légumes frais, on peut incorporer de la pulpe de légumes à ces craquelins, on ajoute environ ½ tasse (125 ml) de pulpe à la pâte. La pulpe de carottes donne un bon résultat! On peut aussi moudre les graines de lin, toutes ou en partie, avant de réaliser ces craquelins. La texture sera différente, mais les graines de lin seront mieux assimilables.

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