Présentation. Procédure

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1 CAP Cuisine Activités les Livret de suivi de l élève : Période 1 :... /. Période 2 :... /.

2 Présentation Les élèves handicapés scolarisés dans un dispositif ULIS ou dans une classe ordinaire, ont la possibilité de suivre une formation le en classe de CAP. Selon leurs difficultés, - soit la certification possible avec un accompagnement ou des aménagements (notification CDAPH commissions des droits et de l autonomie des personnes handicapées), - soit la certification ne peut aboutir. Dans ce cas, il convient de valoriser les compétences les s en cours de formation par la délivrance d une attation selon les dispositions de la circulaire du 18 juin L outil académique «Livret de suivi des activités les» a pour objectif d aider les professeurs en charge des enseignements s à repérer les compétences s par l élève handicapé durant sa formation. Il élaboré à partir du RAP (référentiel d activités les) du diplôme, au regard des fonctions, des activités et des s. Cet outil a trois exploitations possibles : 1) en début de formation il vierge et permet à l enseignant en charge du domaine de positionner et de suivre l élève dans son parcours de formation, 2) en fin de formation, les compétences s sont extraites afin de renseigner l attation de compétences les conformément au BOEN n 28 du 15 juillet 2010, 3) à la sortie de la formation, le livret de suivi dans son intégralité devient la propriété du formé qui pourra l utiliser comme bon lui semble (outil de communication avec un futur employeur, avec de nouveaux formateurs dans le cadre d une formation complémentaire, «portfolio», ). En fin de formation, l attation de compétences les complétée à partir des activités, s et/ou techniques s. En fonction du degré d acquisition, - certaines unités du diplômes peuvent être validées, et/ou - certaines activités peuvent être attées dans leur intégralité, et/ou - certaines s peuvent être attées. Il possible que des s soient divisées en sous s ou techniques (sur l initiative et l expertise de l enseignant). La partie «Enseignement général en lien avec les compétences des référentiels (ou programme) et celles du socle» sera complétée en équipe pluridisciplinaire (les enseignants qui dispensent l enseignement général et ceux qui dispensent l enseignement de spécialité). Procédure 1. En fin de formation, l équipe pédagogique complète l attation de compétences les, à l aide du livret de suivi académique de l élève, 2. L équipe pédagogique soumet au * l attation de compétences les pour signature, 3. L équipe pédagogique remet au chef d établissement l attation de compétences les pour signature et cachet, 4. Le chef d établissement fait parvenir l attation de compétences les au DASEN pour signature. * : Par, on entend : le qui a participé à l évaluation la plus significative (en entreprise ou en établissement de formation lors de situation de CCF et ce en fin de parcours ou non).

3 Pour chaque activité maîtrisée, noter A dans la case correspondante. Pour chaque maîtrisée, noter A - acquis, EC - en cours d acquisition, NA - non acquis dans la case correspondante. Bilan : en fin de formation, noter dans cette colonne uniquement les compétences s («A») FONCTION APPROVISIONNEMENT STOCKAGE SOUS FONCTION 1-1 : - Prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques. - Réceptionner, contrôler et stocker les denrées U1 1. Identifier et utiliser les documents d approvisionnement (feuilles de commandes...) 2. Utiliser les autres documents s 3. Dresser une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations Les éléments de base d une recette sont identifiés. Les produits sont identifiés et classés par famille. Le bon d économat correctement rédigé et correspond aux besoins. si la 4. Compléter les documents d approvisionnement d après les informations données 5. Identifier les produits et les classer par famille 6. Réceptionner et vérifier les denrées livrées (valeur quantitative et qualitative et traçabilité), vérifier les règles d hygiènes (température, DLC ) 7. Stocker les denrées dans un lieu approprié selon les règles d hygiène en vigueur 8. Effectuer un inventaire simple 9. Analyser et évaluer son travail avec l aide de son supérieur hiérarchique. Remarques :...

4 FONCTION ORGANISATION SOUS FONCTION 2-1 : - Organiser son poste de travail en tenant compte des impératifs de production U2 1. Prendre connaissance du plan d organisation de ses s par rapport à sa production 2. Ordonnancer son travail et les différentes phases techniques dans le temps L ensemble des préparations culinaires décomposé en phases techniques Les s sont planifiées selon : les impératifs de production et de distribution, un enchaînement logique, un ordonnancement dans le temps (temps imparti), des consignes ponctuelles (durée de cuisson), une utilisation correcte des plannings. 3. Déterminer les besoins en matériel 4. Organiser et gérer son poste de travail 5. S adapter à une situation non prévue. 6. Analyser et évaluer son organisation avec l aide de son supérieur hiérarchique. Au cours d une production s adapter à un poste ou à un matériel mis à disposition. La production culinaire organisée en fonction : des consignes reçues et des s à réaliser, des consignes d utilisation rationnelle des produits, des impératifs de distribution, des consignes de sécurité, des impératifs d hygiène, du maintien en ordre de son poste de travail, d une tenue le adaptée au poste. ² Remarques :

5 FONCTION PRODUCTION CULINAIRE SOUS FONCTION 3-1 : - Réaliser les préparations préliminaires des denrées Les techniques préliminaires sont conformes aux normes les en utilisant le matériel approprié. Le travail ordonnancé de façon logique. La tenue le adaptée aux travaux demandés. Les températures de travail et de stockage sont respectées en fonction des produits. Laver et éplucher les légumes Préparer persil en branche, pluches de cerfeuil Clouter un oignon, préparer un bouquet garni U2 Trier du cresson 1. Effectuer les traitements préliminaires des denrées (légumes - poissons viandes et des produits de1ère, 2ème, 3ème, 4ème et 5ème gammes) Monder des tomates, concasser Gratter et laver des moules Dégermer, écraser, hacher de l ail Habiller des poissons plats, des poissons ronds Habiller et brider des volailles pour rôtir Préparer des abattis de volaille Détailler des lardons Ouvrir des huîtres Ouvrir et ébarber des moules Décortiquer des crevettes Désosser une épaule d agneau Préparer un gigot Préparer une jambonnette de volaille Habiller un carré d agneau, veau, porc Ouvrir et nettoyer des coquilles saint jacques Parer et détailler un filet et un contre filet

6 FONCTION PRODUCTION CULINAIRE SOUS FONCTION 3-1 : - Réaliser les préparations préliminaires des denrées (SUITE) U2 Concasser et hacher persil, Peler à vif des agrumes Historier des agrumes Émincer les légumes Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne Tailler en julienne, en bâtonnets Ciseler oignons, échalotes, laitue, fines herbes Escaloper des champignons 2. Tailler, émincer, trancher, désarêter, lever, découper a cru des produits et des denrées en vue de leurs utilisations culinaires. 3. Assembler les produits préélaborés 4. Réaliser les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel, des locaux. 5. Analyser et évaluer son organisation avec l aide de son supérieur hiérarchique. Détailler des poissons : darnes, tronçons, escalopes Lever les segments des agrumes Tourner différents légumes Lever à la cuillère à racine Tourner, escaloper des fonds d artichauts Tourner des têtes de champignons Lever les filets de poissons Découper à cru des volailles Découper une volaille pour griller Désarêter un poisson plat et rond Tailler une escalope Découper à cru des lapins Découper une volaille en crapaudine Détailler de la viande en morceaux Hacher de la viande au couteau, au hachoir

7 FONCTION PRODUCTION CULINAIRE SOUS FONCTION 3-2 : - REALISER DES CUISSONS ET DES REMISES EN TEMPERATURE U2 1. Assurer la mise en place de son poste de travail (à la grillade à la friture) Les procédés de cuisson sont respectés (cuisson par contact avec un solide, un liquide, un gaz et par rayonnement) Les procédés de remise en température sont respectés. Le matériel utilisé approprié à la cuisson et à l aliment. Les cuissons sont réalisées en respectant : l enchaînement logique des s, les consignes ponctuelles (à point de cuisson). Préparer des abats de boucherie (selon réglementation) Cuire des œufs à la coque, mollets, durs Cuire des légumes à l anglaise Cuire des pommes de terre en robe des champs 2. Réaliser des techniques de cuisson (potages -œufs - poissons - viandes - légumes) et des remises en température Cuire des pommes de terre à l Anglaise Blanchir des légumes Blanchir des couennes, de la poitrine de porc Pocher des poissons dans un court bouillon simple Pocher des poissons dans un court bouillon au lait Pocher des viandes et des volailles départ à froid Pocher des viandes et des volailles départ à chaud Mettre en place le poste de travail à la grillade Mettre en place le poste de travail à la friture Pocher des œufs Pocher des poissons au bleu Pocher des poissons dans un court bouillon, nage Remettre en température des viandes Remettre en température des poissons

8 Remettre en température des légumes Cuire des produits surgelés Cuire des légumes secs Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement Cuire du riz à court mouillement Cuire des champignons à blanc Glacer des légumes à blanc et à brun Cuire des légumes à la vapeur Étuver des légumes, de la tomate concassée Griller des viandes blanches Griller des charcuteries Griller des poissons plats et ronds Griller des darnes et des tronçons Griller des viandes rouges Poêler des viandes et des volailles Sauter des œufs Cuire des œufs au plat Cuire des omelettes plates et roulées Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes) Sauter avec déglaçage (volailles) Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles Sauter des poissons meunière Sauter des poissons et des viandes panés Sauter des pommes de terre, des champignons Sauter des croûtons Frire des pommes de terre Cuire de la semoule au lait Cuire des légumes dans un blanc Cuire à la grecque Pocher de la pâte à choux Cuire à la vapeur des poissons, des viandes Rissoler des pommes de terre Cuire des œufs brouillés Griller des volailles Pocher des quenelles Griller des légumes Frire des œufs, du persil Frire des aliments panés, enrobés de pâte Cuire en ragoût à blanc, à brun

9 3. Réaliser des préparations froides, chaudes, spécifiques (glacer - clarifier une marmite...) 4. Choisir les cuissons relatives aux denrées. 5. Vérifier la conformité des cuissons et en rectifier les écarts. 6. Évaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût ) en fonction des produits utilisés avec l aide de son supérieur hiérarchique. 7. Réaliser et analyser avec l aide de son supérieur hiérarchique les opérations de nettoyage et de rangement du poste, du matériel et des locaux Remarques : Braiser des légumes Braiser à court mouillement des poissons Braiser à brun des viandes Griller des abats (selon réglementation) Braiser à blanc des abats Clarifier une marmite et une gelée Glacer à la salamandre Glacer au fondant

10 Remarques : FONCTION PRODUCTION CULINAIRE SOUS FONCTION 3-2 : - REALISER DES CUISSONS ET DES REMISES EN TEMPERATURE 1. Préparer des appareils et des farces (duxelles, marinades, farces diverses) 2. Confectionner les fonds de base (fonds brun, fonds blancs 3. Réaliser les liaisons (fécule, farine, jaune d œuf...) La législation en vigueur respectée pour : * la fabrication, * l utilisation, * le stockage de ces préparations. La production effectuée selon les consignes et les informations données. Les moyens et les matériels sont utilisés de façon rationnelle. Réaliser des farces Réaliser des duxelles (maigre et à farcir) Réaliser des marinades crues Réaliser des marinades cuites Réaliser des marinades instantanées La législation en vigueur respectée pour : * la fabrication, * l utilisation, * le stockage de ces préparations. La production effectuée selon les consignes et les informations données. Réaliser des fumets de poisson Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier Réaliser un fond de veau lié, une demi-glace Réaliser des glaces de poisson, de veau, de volaille Lier à base de matière grasse (beurre, crème) Lier à base de jaunes d œufs Lier à base de sang, de corail Lier à la farine, au roux, au beurre manié Lier à base de purée de fruits, de légumes Lier par réduction U2

11 FONCTION PRODUCTION CULINAIRE U2 SOUS FONCTION 3-2 : - REALISER DES CUISSONS ET DES REMISES EN TEMPERATURE (SUITE) La législation en vigueur respectée pour : * la fabrication, * l utilisation, * le stockage de ces préparations. 4. Réaliser les sauces de base et leurs dérivés 5. Utiliser des produits semiélaborés 6. Vérifier la conformité des appareils, fonds et sauces et en rectifier les écarts 7. Évaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût ) en fonction des produits utilisés avec l aide de son supérieur hiérarchique. Remarques : La production effectuée selon les consignes et les informations données. La législation en vigueur respectée pour : * la fabrication, * l utilisation, * le stockage de ces préparations. Réaliser une sauce tomate Réaliser une sauce béchamel Réaliser des sauces émulsionnées froides stables Réaliser des sauces émulsionnées froides instables Réaliser les dérivés de la sauce tomate Réaliser les dérivés de la sauce béchamel Réaliser des veloutés de veau, volaille, poisson Réaliser des sauces brunes Réaliser des sauces brunes aux fruits Réaliser des dérivés de sauces brunes Réaliser des sauces vin blanc simple et à glacer Réaliser des sauces émulsionnées chaudes Réaliser la sauce américaine

12 FONCTION PRODUCTION CULINAIRE U2 Remarques : SOUS FONCTION 3-4 : - REALISER DES HORS D ŒUVRE FROIDS, CHAUDS ET A BASE DE PATE - REALISER DES PATISSERIES ET DES DESSERTS 1. Préparer des appareils sucrés et salés 2. Réaliser des pâtes de base 3. Élaborer des crèmes de base Réaliser un appareil à soufflés chauds Préparer des appareils à flans sucrés et salés Réaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpes Réaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacer Réaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une pâte levée, façonner, cuire Réaliser une pâte poussée, cuire Réaliser des petits fours secs Réaliser la crème anglaise, pâtissière Réaliser de la crème d amandes Réaliser de la crème fouettée, crème chantilly Réaliser des bavarois Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbets Réaliser une crème au beurre Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière Réaliser une ganache

13 FONCTION PRODUCTION CULINAIRE U2 Remarques : SOUS FONCTION 3-4 : - REALISER DES HORS D ŒUVRE FROIDS, CHAUDS ET A BASE DE PATE - REALISER DES PATISSERIES ET DES DESSERTS (SUITE) 4. Élaborer des mets dinés à être consommés froids ou chauds 7. Assurer les opérations de fin de service 8. Vérifier la conformité des réalisations et rectifier les écarts 9.Évaluer les résultats (goût, aspect, rendement, coût ) en fonction des produits utilisés avec l aide de son supérieur hiérarchique La production effectuée selon les consignes et les informations données. La confection de ces plats réalisée dans le respect de la fiche technique : * utilisation rationnelle des moyens et des matériels, * techniques culinaires, * temps imparti, * l enchaînement logique des s. Les locaux et matériels sont nettoyés, désinfectés et rangés conformément aux procédures (usages s et standards définis). Les produits d entretien adaptés sont utilisés rationnellement selon des directives données. La remise en état et le rangement des postes de travail et des locaux sont correctement effectués en fin de séance. Les autocontrôles visuels sont réalisés et enregistrés. Les consignes de sécurité adaptées sont appliquées aux matériels spécifiques

14 Remarques : FONCTION DISTRIBUTION DE LA PRODUCTION SOUS FONCTION 4-1 : - Dresser et mettre en valeur des préparations culinaires - Participer à la distribution 1. Préparer le matériel de service adapté aux préparations 2. Prévoir la mise en place de son poste de travail pour le service 3. Prévoir le service en fonction du type de distribution : au passe, au comptoir, buffet 4. Respecter les temps d exécution et les temps de dressage 5. Interpréter et vérifier la conformité des bons de raurant 6. Répondre aux annonces, dresser et envoyer les plats en respectant les exigences les 7. Communiquer avec la clientèle sur la production du jour selon le mode de distribution. 8. Analyser une fin de service avec l aide de son supérieur hiérarchique. Le matériel de dressage adapté aux préparations. La propreté du matériel doit être irréprochable. Les préparations chaudes ou froides sont dressées selon les usages s ou les consignes imposées, en respectant le temps imparti. Le temps imparti à l envoi respecté. Les annonces sont bien interprétées. Les envois sont conformes aux commandes. Les températures réglementaires sont respectées. Le client renseigné avec attention, disponibilité et courtoisie Les règles de tenue sont respectées Les supports de vente ou d accueil sont présentés aux clients et commentés Les caractéristiques des produits et des prations sont maîtrisées. Le client conseillé Le travail effectué évalué avec l aide de son supérieur hiérarchique si la si la si la si la U3

15 Attation de compétences Professionnelles Acquises dans le cadre de la formation préparant au CAP Cuisine Délivrée à Né(e) le, à L inspecteur d académie - directeur académique des services de l éducation nationale

16 Attation de compétences Professionnelles Acquises dans le cadre de la formation préparant au CAP Cuisine Délivrée à Né(e) le, à L inspecteur d académie - directeur académique des services de l éducation nationale

17 Compétences les attées dans le cadre de la formation au CAP Cuisine Unité 1 : APPROVISIONNEMENT et ORGANISATION de la PRODUCTION CULINAIRE Unité 2 : PRODUCTIONS CULINAIRES Unité 3 : COMMUNICATION et COMMERCIALISATION Enseignement général en lien avec les compétences du socle Le chef d établissement : Le associé Cachet de l établissement (Fonction ou qualité par rapport aux conventions)

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