Facteurs favorisant le développement de Brettanomyces à la vigne et au cours de la vinification
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- Marie-Anne Coraline Lanthier
- il y a 8 ans
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1 Patricia TAILLANDIER, Pascal BARBIN, Jean-François GILIS, Pierre STREHAIANO Facteurs favorisant le développement de Brettanomyces à la vigne et au cours de la vinification
2 Contexte au démarrage de l étude Brettanomyces : levure de contamination polymorphe affecte l industrie mondiale du vin rouge engendre une perte de qualité : défauts phénolés, pharmaceutiques et animaux perte de caractère fruité (estérase) gout de souris production d acides gras, d acétate d éthyle Grande diversité substrats assimilables : Carbonés : sucres, éthanol, acide acétique Azotés : nitrates, nitrites Besoins faibles en vitamines Mais de nombreuses interrogations demeuraient! 1
3 Travaux préliminaires Dépistage et isolement de Brettanomyces dans l environnement viti-vinicole Résultats sur 2 sites (Madiran, Buzet) et 3 campagnes Type d échantillons Nombre % Brett positifs Raisin avant récolte Machines à vendanger Cuves après nettoyage (dégustateurs, bouchons) Tartre, Résidus secs Drosophiles Cuves fin FA écoulage Vins en bouteilles (2 à 10 ans) % 50% 25% 57% 12% 26% 86% Niveaux de population et état physiologique très variables (VNC) 1
4 Travaux préliminaires Diversité des souches isolées : comportement : conversion d ac.coumarique en 4EP Souche Éthyl phenol (mg/l) % conversion temps(j) H 0,35 9,4% 25 X 1,23 44,2% 58 S 2,02 67% 54 Q 1,89 68,6% 54 B 2,59 93,8% 25 W 2,75 99,1% 33 O 2,76 99,6% 54 D 2,77 100% 25 1
5 Travaux préliminaires Diversité des souches isolées : morphologie et génotype Bilan hygiène à la cave La contamination tend vers un seuil malgré l effort important sur l hygiène Plusieurs sources Facteurs favorisant à la vigne et à la cave? 1
6 1/ Etude à la vigne : parcelle expérimentale Merlot Paramètres : Humidité : 4 niveaux (à partir de J 20) Traitement anti-botrytis : 2 niveaux 9 modalités + 1 Rang humide frappé à J -10 Mesures réalisées: (9 prélèvements/modalité) Dépistage Brettanomyces Observation Botrytis Dépistage champignons à J-13 et J-3
7 1/ Etude à la vigne : parcelle expérimentale Baché Humidité naturelle : 81 mm Arrosage + 72 mm Arrosage mm [bach] [bach]anti [H nat] [H nat]anti [H+]anti [H+] [frap] [H++] [H++]anti Arrosages : 3 par jour, 2 fois par semaine pendant 3 semaines
![[bach]anti [H nat] [H nat]anti [H+]anti [H+] [frap] [H++]](/docs-images/43/16571051/images/page_7.jpg "[H++]anti Arrosages : 3 par jour, 2 fois par semaine pendant 3")
8 1/ Etude à la vigne : parcelle expérimentale Dépistage de Brettanomyces : % échantillons positifs % positifs Présence Brettanomyces. baché baché anti nat nat anti H+ Mise en place d un population en 10 jours : modalités significatives H+ anti H++ H++anti frappé J-13 J-13 J-3 Humidité : facteur favorisant la présence de Brettanomyces Mise en place d une population de Bret. en 10 jours mais [4] > [30] Facteurs significatifs : Humidité mais H+ > H++ Raisin abiméss + humidité : ( ++ ) Raisins abimés Efficacité traitements anti-botrytis 18
9 1/ Etude à la vigne : parcelle expérimentale Autres résultats : Présence Brettanomyces. Pas de lien Brettanomyces/Aspergillus/Penicillium/bactéries acétiques sur le raisin Lien Brettanomyces/Botrytis : Mise en place d un population en 10 jours : modalités significatives sur le raisin les grappes botrytisées sont plus fréquemment contaminées par Bret. Humidité : facteur favorisant la présence de Brettanomyces mais [4] > [30] Vinification des lots de la parcelle pilote : développement des Brettanomyces pour modalités frappé et H+ Raisin abiméss + humidité : ( ++ ) 18
10 2/ Etude sur le vin : conditions de laboratoire Conditions : vins synthétiques et naturels Paramètres : azote ammoniacal : 60 et 120 ppm Thiamine : + 0,6 mg/l Tanins œnologiques : 2 g/l Suivi : Croissance Brettanomyces Conversion d acide p-coumarique en éthyl phénols 38
11 2/ Etude sur le vin : effet de l ammonium sur 3 souches population totale (10 6 cell/ml) Souche B Ethyl- phénols x 1,5 temps (h) population totale (10 6 cell/ml) mg/L 60 mg/l Souche Q Ethyl- phénols x 6,4 temps (h) population (10 6 cell/ml) 120 mg/l 60 mg/l Souche S temps (h) NH mg/l 60 mg/l Ethyl- phénols x 3,6 Attention donc aux teneurs résiduelles en azote assimilable lors d ajouts de (NH 4 ) 2 SO 4! 38
12 2/ Etude sur le vin : effet de la thiamine sur 1 souche 300 population totale (106 cell/ml) Souche B Azote haut Ethyl- phénols diminué d un facteur 1,5 temps (h) + 0,6 mg/l Thiamine ref La thiamine peut donc favoriser la croissance de Brettanomyces sans favoriser la production de phénols volatils 38
13 2/ Etude sur le vin : effet des Tanins Conditions : Tanins de raisins (pépins et pellicules) sur vin synthétique sans polyphénols Tanins de bois sur vin Tanins de bois et de raisin en mélange sur vin Résultats : Croissance stimulée par les tanins (x 2) Production d éthyls phénols diminuée d un facteur 1,5 à 2,5 38
14 CONCLUSIONS A la vigne : facteurs favorisant identifiés humidité perte d intégrité des baies Répartition hétérogène sur les parcelles Tri Au chai : Les mêmes facteurs n ont pas les mêmes effets sur la croissance et la production d éthyls phénols Le développement de Brettanomyces a d autres impacts négatifs que les éthyl phénols Attention à l azote résiduel 1
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