LE DIETETICIEN AU SEIN DES COLLECTIVITES TERRITORIALES

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1 LE DIETETICIEN AU SEIN DES COLLECTIVITES TERRITORIALES Sommaire : Les missions page 2 Les secteurs d interventions page 2 Les contacts privilégiés page 3 Les cibles : A La restauration collective 1. Objectifs page 4 2. Méthode page 5 3. Moyens page 5 B Le grand public et les professionnels de santé 1. Objectifs page6 2. Méthode page 6 3. Moyens page 6-7 Comment «décrocher» un emploi en collectivité territoriale page 8-9 Le statut page 10 Résumé : Fiche pratique page 11

2 LES MISSIONS Acteur de santé publique, le diététicien coordonne et organise le secteur de la restauration collective destinée aux différents groupes de population. Son rôle est de promouvoir une alimentation optimale, répondant à des critères : Nutritionnels : Selon les différents recommandations officielles en fonction de : L âge L état physiologique L activité physique Sanitaires et de sécurité alimentaire : Fixés par la réglementation en matière d hygiène alimentaire. Qualitatifs : Choix des produits, présentation Température et saveurs du mets proposé Environnement Le diététicien est un professionnel de la nutrition et de la qualité alimentaire, il orchestre le repas et son environnement. LES SECTEURS D'INTERVENTION Les restaurants scolaires des écoles préélémentaires et élémentaires (cuisines, offices, et salles à manger). Les établissements pour personnes âgées (maisons de retraite, résidences, foyers logements, structures assurant le portage à domicile et la restauration sur place). Les centres de loisirs avec ou sans hébergement. Les structures d accueil des enfants de moins de trois ans (crèches collectives, familiales, halte-jeux, garderie..) L établissement du second degré (collèges, lycées, LEP) Les établissements sanitaires et sociaux (foyers de vie, de l enfance, maternels, pour handicapés..) Les restaurants du personnel dans ces administrations Centre municipal de santé Centre municipal de sport 2

3 LES CONTACTS PRIVILEGIES Avant de se lancer dans une candidature spontanée, il est nécessaire de prendre connaissance de l environnement dans lequel on souhaite évoluer en prenant contact avec : Les élus des Conseils Régionaux, Conseils Généraux, des Communes et leurs services administratifs et techniques. Les responsables d établissements scolaires, sanitaires et sociaux : * des écoles maternelles et primaires * des maisons de retraite * des foyers de vie * des centres de formation * des crèches et PMI.. Les associations des parents d élèves (F.C.P.E., P.E.E.P., association locale..). Les autres services départementaux chargés des actions sociales, des affaires scolaires, de l enfance et de la famille, des interventions culturelles, associatives, sportives, Les services de l état : * Direction des Services Vétérinaires (DSV) * Direction des Affaires Sanitaires et sociales (DDASS) * Direction Générale de la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) * L inspection de l éducation nationale du secteur ou académique Les organismes de formation * Centre National de la Formation des Personnels Territoriaux (CNFPT) * Centre d Entraînement aux Méthodes d Education Active (CEMEA) * Groupement des Etablissements (GRETA) L école de formation professionnelle : * école paramédicale * Instituts Universitaires de Formation des Maîtres (IUFM) * Centres de formation de jeunes en réinsersertion * Ecoles Hôtelières Les professionnels : Architectes, gestionnaires, concepteurs de cuisines, représentants en matériels de restauration, fournisseurs de produits de l agroalimentaire et les prestataires de services 3

4 LES CIBLES A - La Restauration collective 1 ) Objectifs Le diététicien est le garant d une alimentation saine et équilibrée qui tient compte De l évolution des connaissances dans le domaine de la nutrition, de l hygiène et de la sécurité alimentaire. Des contraintes socioculturelles, budgétaires, matérielles et des habitudes alimentaires De la satisfaction du convive. 2 ) Méthode a) relation avec les services de contrôle et les concepteurs Le diététicien veille à la bonne application des textes législatifs concernant l hygiène et la sécurité alimentaire en restauration collective. Il étudie et contrôle : Les différentes étapes de la fabrication des repas L hygiène des denrées, des manipulations, du personnel, de la distribution Le nettoyage et la désinfection des locaux et des équipements. Il est sensible au danger représenté par la Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC). Si nécessaire, il met en œuvre le processus d alerte et d enquête en cas de TIAC ou suspicion de denrées douteuses. Il veille à l application et au suivi de la méthode HACCP (Coordination, formation,..) Il donne son avis technique (conception du cahier des charges) sur les projets de constructions, réaménagements, transformations de cuisines et offices alimentaires, et sur les choix d équipements. b) Participation à l organisation des services alimentaires L élaboration du budget prévisionnel en évaluant les priorités. Passations des marchés publics. Conception, suivi et contrôle du cahier des charges. Commandes et achats. Contacts avec les fournisseurs. Rotation du stock. Contrôle de la qualité des produits. Demande de subventions. 4

5 Gestion du travail des équipes et recrutement du personnel de restauration. Avis sur les nouveaux produits et techniques nouvelles. Informatisation des services alimentaires : mise en œuvre et suivi. Il participe également au contrôle du respect du cahier des charges, dans le cadre d une concession à une société de restauration privée. c) Animation Le diététicien veille à la qualité de l environnement du repas et son aspect convivial. Dans le cadre de ses compétences, il vérifie : Les conditions matérielles de prises de repas, cadre d accueil, insonorisation, décoration, mobilier, vaisselle. La qualité du service des repas selon la méthode utilisée (service traditionnel, libre-service, portage à domicile ) La qualité organoleptique : présentation, température des mets, qualité gustative. L aménagement et l animation du temps repas. Il est constamment à l écoute de la clientèle pour s assurer de l acceptabilité de la prestation alimentaire. Il est l interlocuteur de choix entre les différents partenaires. d) Formation et information : - des gestionnaires - du personnel de cuisine et de service - du personnel chargé d encadrer les enfants pendant le temps repas - des convives Dans les domaines de la nutrition de l hygiène de l organisation du travail et de l animation du repas 3 ) les Moyens Une alimentation satisfaisante du point de vue traditionnelle respecte les critères suivants : Répartition judicieuse des aliments sur le repas, la journée, la semaine, le mois (Plan alimentaire) Variété et digestibilité Quantités moyennes recommandées par tranches d âges (grammages) 5

6 B - Le Grand public et les professionnels de santé 1) Objectifs Le diététicien définit les apports nutritionnels d une alimentation équilibrée et sensibilise les groupes de population à l importance d une alimentation équilibrée et variée. Population concernée o Public de référence : - Enfants, adolescents - Adultes, parents - Personnes âgées - Sportifs - Femmes enceintes ou allaitantes - Populations défavorisées (quart monde) - Populations migrantes - Jeunes en réinsertion - Alcooliques o Public relais : a. Personnel médical et paramédical : médecins, pédiatres, infirmières, puéricultrices, chirurgiens-dentistes.. b. Personnel enseignant c. Travailleurs sociaux : conseillers en économie sociale et familiale, éducateurs, directeurs et animateurs de centres de vacances, travailleuses familiales 2) Méthode Le diététicien Dresse un diagnostic de la situation Fixe des objectifs précis et évaluables Etablit et contrôle les programmes d actions Tout ceci en en tenant compte : * des contraintes liées à l environnement * des contraintes budgétaires * des connaissances en matières d alimentation des publics visés * du niveau socioculturel et des habitudes alimentaires * du personnel 3) Moyens Participation (et organisation) à des commissions de menus, de restauration, réunions avec les parents d élèves et les différentes associations Consultations et permanences dans les centres médico-sociaux ; centres de santé, centres de PMI, centres d hygiène alimentaire Groupes de travail et de réflexion sur l alimentation Cours de cuisine, classe d éveil sensoriel (de goût) Animations de stand nutrition à l occasion de foires exposition, forum.. Elaboration de documentation (affiches, dépliants, brochures, matériel audiovisuels) Rédaction d articles dans la presse locale ; bulletin municipal, gazette des communes, bulletin des maires, revue du Conseil Général Sessions de formation et réunions d information. 6

7 COMMENT "DECROCHER" UN EMPLOI EN COLLECTIVITE PUBLIQUE? _ Répondre à une annonce qui recherche - un diététicien - un conseiller nutritionnel - un qualiticien ou un responsable qualité en restauration - un responsable restauration (en fonction du niveau d expérience) Mais aussi donner suite à toutes propositions où vous penser pouvoir vous adapter et mettre à profit votre formation, votre expérience. Faire un curriculum vitae positif orienter sur la valorisation de votre travail en fonction de l annonce et du profil de poste recherché. _ Faire une candidature spontanée Qui contacter? Les élus : Président des Conseils Régionaux, ou Conseillers Régionaux Président des Conseils Généraux, ou Conseillers Généraux Les Maires ou leurs adjoints Les Directeurs Généraux des Services Les Chef de Cabinet Les responsables des caisses des écoles Rappel : tout courrier de candidature doit être adressé au Maire, au Président du Conseil Général ou Régional. _ Comment préparer son dossier de candidature? Une étude préalable permet d adapter son profil de poste à la collectivité locale choisie et d en réaliser un dossier. La sensibilisation du terrain doit donc commencer à la base afin de prendre connaissance des besoins et des préoccupations de chacun. Le Domaine associatif : Fédération de parents d élèves Associations médico-sociales : Déficients moteurs et cérébraux Personnes âgées Jeunes en réinsertion Associations professionnelles : Gestionnaires municipaux Paramédicaux Associations départementales d élus (maires, conseillers généraux..) Association de santé Associations sportives Association de lutte contre la précarité (Resto du cœur..) Les responsables de ce type d associations sont présents à la fois sur les municipalités et sur les départements. 7

8 Le profil de poste doit servir d outil pour sensibiliser des interlocuteurs comme : Les cadres territoriaux Les responsables des services administratifs Les décideurs. a) les cadres territoriaux des services suivants de la petite enfance des affaires scolaires, de l éducation des affaires sociales, des collèges et des lycées des actions sociales (personnes âgées, jeunes, en réinsertion, population défavorisée, population migrante..) des actions sportives des actions culturelles etc b) Les responsables des services administratifs Le directeur des services de la mairie Les responsables des services généraux en région et département Les chefs du personnel c) Les élus Maire et ses adjoints Président du Conseil Général ou ses adjoints Président du Conseil Régional ou ses adjoints Les deux types de services (chargés des secteurs particuliers, administratifs d une part et élus d autre part) doivent être sensibilisés en parallèle. LE STATUT Pour tout savoir sur le diététicien sur le statut allers sur le site Dans la rubrique «rééducateur territorial» dans la filière sanitaire et sociale. Vous aurez des informations sur le grade, les conditions d accès au concours, la nomination, la titularisation, la carrière. Rappel : Possibilité de détachement. Un diététicien titulaire de la fonction publique hospitalière peut accéder à un poste au sein des collectivités territoriales par voie de détachement. 8

9 En Résumé : fiche pratique Raison d être : DIETETICIEN EN COLLECTIVITE TERRITORIALE Le diététicien au sein de la collectivité territoriale est le référent du secteur alimentaire et l interlocuteur privilégié de l ensemble des partenaires de la restauration collective. Il est le garant de la qualité nutritionnelle, sanitaire et organoleptique de la prestation alimentaire. Rôles principaux : 1) Audit - conseil 2) Expertise contrôle 3) Formation - relationnel Missions Avec les élus et la direction générale de la ville, il définit le système de restauration le mieux adapté à la collectivité en fonction des critères budgétaires. Il participe à l élaboration du projet de construction de l unité de fabrication avec les services techniques en tenant compte de la réglementation et de l organisation du travail. Il participe à l'élaboration des cahiers des charges dans le cadre des appels d offres alimentaires ou de produits annexes destinés au secteur alimentaire (produits d entretien, vêtements du personnel ). Il participe au choix des fournisseurs. Force de proposition, il détermine les mesures visant à optimiser le système de restauration. Il contrôle l ensemble de la chaîne alimentaire, la qualité des produits utilisés et des repas servis, la qualité de l environnement humain et des locaux de restauration. Il veille à ce que l organisation du travail permette de garantir la qualité sanitaire des repas dans le respect de la réglementation en hygiène des locaux, du personnel et des denrées. Il participe au recrutement et à la formation du personnel de restauration et d encadrement des convives afin d offrir une prestation de qualité optimum. Il est l interlocuteur privilégié de l ensemble des partenaires concernés par la restauration (élus, administratifs, parents ou enseignants, professionnels de santé) et met en place les modalités d accueil des personnes ayant besoin d une prise en charge alimentaire particulière (régime, allergie, intolérance ). Il contribue à l information du public en développant des actions de communication au sein des supports de la collectivité territoriale (publication municipale, expositions, réunion publique ) En partenariat avec l'éducation nationale et les enseignants il participe à des actions d'éducation alimentaire, d'éveil sensoriel, animation de forum, exposition etc.. 9

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