VENDREDI 11 MARS Bienvenue. à la Journée portes ouvertes à la Cuisine centrale de la Ville de Fort-de-France 11/03/11 1

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1 VENDREDI 11 MARS 2011 Bienvenue à la Journée portes ouvertes à la Cuisine centrale de la Ville de Fort-de-France 11/03/11 1

2 PRESENTATION DE LA CUISINE CENTRALE 2

3 Direction Générale des Services Jean-Pierre PIEJOS Direction Générale Adjointe Citoyenneté et Proximité Jean-Claude FILIN Direction de Département Enfance et Education Maryse MARTINEL Positionnement de la Cuisine centrale dans l organigramme de la Ville Direction Education Manuel CHAMBERTIN Service Cuisine centrale Inès VATON 11/03/11 3

4 Les missions principales Assurer la fabrication et la livraison des repas pour les 60 restaurants scolaires de la Ville pour les Accueils de loisirs et les Centres de vacances organisés par la Ville Respecter les règles d hygiène en vigueur afin d assurer une sécurité alimentaire optimale Contribuer à l éducation nutritionnelle des enfants des écoles en proposant des menus équilibrés, adaptés et variés 11/03/11 4

5 HISTORIQUE La cuisine centrale de Fort-de-France a été transférée depuis 1964 sur le site de Dillon à «l Impasse de la bonne cuisine». D importants travaux de rénovation, et de modernisation des locaux et des équipements de la cuisine municipale ont été entrepris depuis l année 2001 afin de répondre aux normes d hygiène imposées par la réglementation régissant les établissements de restauration collective 11/03/11 5

6 HISTORIQUE Depuis novembre 2005, la cuisine centrale de Dillon a obtenu l agrément sanitaire, délivré par la Direction des Services Vétérinaires, ce pour une production journalière de repas. Le numéro d agrément sanitaire communautaire de la cuisine centrale de FDF est le N /03/11 6

7 ACTIVITE repas ont été fabriqués pour l année 2010 qui ont nécessité un budget annuel pour l achat des denrées alimentaires de euros Environ repas sont ainsi fabriqués chaque jour et livrés sur les 60 restaurants scolaires de la Ville en période scolaire Environ 800 repas sont livrés sur les 9 centres d accueil de loisirs durant les vacances scolaires 11/03/11 7

8 Volumes de produits bruts nécessaires pour la fabrication de repas 600 à 800 kg de crudités kg de viande brute sans os kg de viande brute avec os kg de poisson découpé en cubes kg de légumes verts surgelés kg de légumes pays surgelés prêts à cuire 11/03/11 8

9 UNE ORGANISATION RIGOUREUSE Secteur Approvisionnement Secteur d activitéd Nbre d agentsd - Planification, et Achat des matières premières, Magasin et Gestion des stocks * 5 agents Production Logistique Qualité Secrétariat Comptabilité - Fabrication et conditionnement des repas * 24 agents - Livraison des repas dans les écoles - Lavage de la vaisselle (plonge) et nettoyage des équipements et des locaux - Maintenance du bâtiment et des équipements - Contrôle et suivi hygiène et qualité de service -Secrétariat et gestion des commandes repas -Etablissement des bons de commande - Traitement des factures fournisseurs * 32 agents * 1 agent * 5 agents Chef de service - Animation et gestion du service * 1 agent 11/03/11 9

10 Un travail d éd équipe Différents métiers sont sollicités pour assurer la mission quotidienne de la cuisine centrale Approvisionnement- Magasin Resp.secteur Chef d éd équip. Magasinier Magasiniers Production des repas Chef de production Chefs d équipe Cuisiniers Aides cuisinier Garçons de cuisine Nettoyage et entretien des locaux et équipements Resp.secteur logistique Chef d équipe Agents d entretien Livraison des repas Resp.secteur logistique Responsable de quai Chauffeurs-livreurs Aides chauffeur Responsable hygiène / qualité Secrétariat / Comptabilité 11/03/11 10

11 Chef de service I. VATON Organigramme fonctionnel de la cuisine Secrétariat Gestion des commandes de repas Agents administratifs Responsable Qualité E. JACOB Responsable Approvisionnements / Magasin D. BARNAY Chef d équipe Magasinier Marlène MIDELTON Magasiniers Chef de Production S. ELIVILLE Chefs d équipe Dominique FIDELIN Daniel SUIVANT Cuisiniers Aide -cuisiniers Garçons polyvalents Responsable Logistique T. FRESIN Techniciens de maintenance des locaux et équipements Guy BALTIDE Responsable de quai Tony TISSERAND Chauffeurs livreurs Aides Chauffeurs Chef d équipe Nettoyage / entretien locaux, équipements et vaisselle Gina EDMOND Agents d entretien Responsable Comptabilité et Gestion Agents administratifs 11/03/11 11 E. VONIN

12 La marche en avant Dès l entrée dans les locaux de production jusqu à la sortie des produits finis et leur départ vers le lieu de consommation, les denrées alimentaires progressent selon le principe de la «marche en avant», c est-àdire sans jamais effectuer de retour en arrière, susceptible d induire des contaminations croisées entre produits dits «propres» (produits cuits, assainis, prêts à consommer..) et produits dits «sales» (produits bruts, matières premières non préparées ) 11/03/11 12

13 La zone de production et la marche en avant Sortie des repas finis Sens de la marche en avant Entrée des marchandises 11/03/11 13

14 Les étapes de la production des repas 1 LA RECEPTION DES MARCHANDISES 2 LE STOCKAGE DES MARCHANDISES 3 LE PRETRAITEMENT DES PRODUITS 4 LA REALISATION DES RECETTES 5 LA REPARTITION ET LE DRESSAGE DES REPAS 6 LE CONDITIONNEMENT DES REPAS DANS LES CONTENEURS DE LIVRAISON 7 LE CHARGEMENT DES CAMIONS DE LIVRAISON DES REPAS LA LIVRAISON DES REPAS DANS 8 11/03/11 LES RESTAURANTS SCOLAIRES 14

15 Le principe de la «liaison chaude» La fabrication des repas se fait selon le principe de la «liaison chaude» : Il n'y a aucun refroidissement entre la préparation et le service du repas. Les éléments principaux du repas sont conditionnés et livrés chauds en containeurs isothermes. De la cuisson en passant par le conditionnement et le transport et jusqu'au moment de leur consommation, les éléments principaux du repas (viandes / poissons et légumes) sont maintenus à une température supérieure ou égale à + 63 C 11/03/11 15

16 La réglementation applicable à la cuisine centrale L arrêté du 21 décembre 2009 fixe les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant (Version consolidée au 01 janvier 2010) Concernant globalement la législation alimentaire et la sécurité des aliments, quatre textes sont désormais en vigueur et font partie du «paquet hygiène». Il s agit des règlements CE 178/2002; CE 852/2004; CE 853/2004; CE 2073/ /03/11 16

17 La sécurité alimentaire Une obligation réglementaire et un souci permanent pour le personnel de la Cuisine centrale Hygiène des aliments Hygiène du matériel Sécurité alimentaire Aménagement et Hygiène des locaux Hygiène du personnel Méthodes et procédés de préparation des repas 11/03/11 17

18 La sécurité alimentaire Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise), est une méthode de référence dans le cadre de la restauration collective, c'est un système qui, tout au long de l activité de production des repas, identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments 11/03/11 18

19 La sécurité alimentaire La sécurité alimentaire est garantie et en permanence vérifiée à la cuisine centrale: par la mise en place et le respect de procédures d hygiène et de travail par les contrôles stricts effectués tout au long du processus (à la réception de la marchandise, durant toutes les étapes de la fabrication et jusqu à la livraison des repas) ces contrôles enregistrés permettent une traçabilité de la production (connaissance de l origine des produits alimentaires utilisés, des conditions de fabrication et de distribution des repas). 11/03/11 19

20 La sécurité alimentaire Le laboratoire municipal vérifie la maîtrise de la sécurité alimentaire à la cuisine centrale en effectuant : sur chaque production des prélèvements sur les éléments du repas périodiquement des contrôles sur la propreté de la vaisselle, des équipements et l hygiène des manipulations (frottis des mains) 780 analyses microbiologiques ont été ainsi effectuées en 2010 sur la production de repas de la cuisine dont 97% des résultats étaient conformes 11/03/11 20

21 Les critères d éd élaboration des menus Les menus sont élaborés et établis en application des recommandations du GEMRCN (Groupe d Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition / Cf. recommandation n J5-07 du 04 mai 2007) et des objectifs du PNNS-2 (Programme National Nutrition Santé n 2 ) en matière de lutte contre l obésité. Les recommandations du GEMRCN concernent à la fois la qualité nutritionnelle des produits achetés, les fréquences auxquels certains plats ou produits sont proposés, les grammages des portions servies. 11/03/11 21

22 Les critères d éd élaboration des menus La Loi de Modernisation de l Agriculture (loi n du 27 juillet 2010) prévoit d imposer dès 2012, aux acteurs de la restauration scolaire le respect des recommandations du GEMRCN Les menus proposés sont établis, comme préconisé, à partir d un plan alimentaire établi sur 20 jours consécutifs qui intègre ces recommandations nutritionnelles avec pour objectif et ambition de servir des repas variés, équilibrés et prenant en compte les habitudes culinaires locales dans le choix des recettes. 11/03/11 22

23 Les critères d éd élaboration des menus Le plan alimentaire est établi à partir des différents groupes d aliments Les féculents Les céréales Le lait et les produits laitiers Les viandes, Les poissons Les légumes Les fruits (crus et cuits) (légumes pays, pain, pâtes, légumes secs, ) 11/03/11 23

24 La commission de menus La commission de menus de la ville de Fort-de- France sera mise en place au cours de cette année 2011 C est un comité consultatif qui assistera le service de restauration scolaire et permettra les échanges entre les différents partenaires de la restauration pour mieux comprendre les attentes et les contraintes de chacun 11/03/11 24

25 Composition de la commission de menus - La présidente et des élus de la caisse des écoles - Des représentants de parents d élèves - Des directeurs d écoles (primaires et maternelles) - La direction et les chefs de service de la caisse des écoles - Les responsables de la cuisine centrale : le chef de service, le chef de production, le responsable des achats, le responsable hygiène, les cuisiniers - Des représentants du personnel de service dans les restaurants - Des représentants du personnel d animation - Un représentant de la P.A.R.S (Prestation Accueil Restauration scolaire / CAF) 11/03/11 25

26 Les missions de la commission de menus - Apprécier les réactions des enfants face aux plats servis - Analyser et discuter des projets de menus - Mettre à plat d éventuels problèmes liés à la restauration et échanger sur les améliorations éventuelles nécessaires à apporter (accueil; équipement; etc.) - Faire des propositions concernant le fonctionnement général des services - Informer les membres des problèmes d actualité et de la politique menée par les responsables 11/03/11 26

27 Actions pédagogiques Quelques actions pédagogiques réalisées par la cuisine centrale en collaboration avec les autres services de la Caisse des écoles 11/03/11 27

28 du 18 avril 2008 au 24 juin 2008 A l approche de la tenue des Jeux olympiques d été en juillet 2008, la Cuisine centrale a proposé aux enfants de la Ville, un «Voyage culinaire au travers des 5 continents» Il s agissait au travers des plats proposés, de faire découvrir aux enfants de nouvelles saveurs, de nouvelles façons d accommoder des produits alimentaires de base et d aiguiser leur curiosité sur les pays «visités» : Sénégal, Espagne, Italie, Mexique, Maroc, Chine, Australie, Inde, Etats Unis, 11/03/11 28

29 Date Menu ou élément du menu proposé Pays ou région Continent 18 avril 2008 Couscous d agneau/merguez Orange Algérie AFRIQUE 25 avril 2008 Poisson à la sénégalaise Riz à la cannelle Sénégal AFRIQUE 02 mai 2008 Nem Bœuf aux légumes Riz cantonais Chine ASIE 09 mai 2008 Poulet à la mexicaine Salade sombrero Mexique AMERIQUE CENTRALE 13 mai 2008 Osso bucco de dinde ou Escalope de volaille à la milanaise Italie EUROPE 19 mai 2008 Sauté d agneau à l australienne Australie OCEANIE 20 mai 2008 Lentilles vertes à l indienne Inde ASIE 21 mai 2008 Salade de tomate + pois chiche Tajine de poulet Maroc AFRIQUE 27 mai 2008 Sauté de porc à la texane Etats-Unis AMERIQUE 11/03/11 29

30 La semaine du goût 2009 «Variations culinaires autour du giraumon» 11/03/11 30

31 La semaine du goût 2009 «Variations culinaires autour du giraumon» L objectif était d attirer l attention des enfants sur ce légume qui est utilisé dans de nombreuses recettes traditionnelles antillaises Les recettes proposées: Purée de giraumon Riz au giraumon Salade de giraumon rapé Cake au giraumon Lentilles au giraumon 11/03/11 31

32 La semaine du goût 2010 autour de la saveur sucré-salé 11/03/11 32

33 La semaine du goût 2010 autour de la saveur sucré-salé L objectif était de mettre l accent sur «La saveur sucré/salé» au travers des menus proposés Les recettes proposées: Une salade variée (laitue, du maïs, des morceaux de pomme fruit et des raisins secs) Un ragoût de porc aux pruneaux Un poisson à la sauce maracudja De la pintade au miel Un sauté d agneau à l ananas Une salade de carottes à la marocaine (à base de carottes râpées, jus d orange et cannelle) 11/03/11 33

34 La semaine du goût 2010 autour de la saveur sucrée-salée 11/03/11 34

35 Nous vous souhaitons une bonne visite 11/03/11 35

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