Cahier des charges du service de restauration scolaire

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1 Cahier des charges du service de restauration scolaire 1

2 SOMMAIRE Chapitre 1 er OBJET ET DEFINITION DU CONTRAT. 5 Article 1 er la mission du prestataire... 5 Article 2 Le périmètre de la prestation 5 Chapitre II DUREE, ECHANCIER D EXECUTION DU CONTRAT... 5 Article 3 Durée du contrat. 5 Article 4 Echéancier d eécution du contrat Chapitre III CONDITIONS D EXECUTION DU CONTRAT Article 5 Caractère eclusif du contrat Article 6 Sous-traitance Article 7 Cession du contrat.. 6 Chapitre IV MOYENS ALLOUES PAR LA COLLECTIVITE... 6 Article 8 Mise à disposition des locau, matériels et mobiliers.. 6 Article 9 Fournitures, fluides Chapitre V TRAVAUX ET ENTRETIEN... 7 Article 10 Nettoyage, entretien courant et spécifique.. 7 Article 11 Maintenance et renouvellement des biens de la cantine..8 Article 12 Gros entretien, réparation, renouvellement Biens immobiliers, locau Equipement et matériel 8 Article 13 Travau d etension 9 Chapitre VI DESCRIPTION DU SERVICE DE RESTAURATION 9 Article 14 Etendue de la prestation.. 9 Article 15 Nombre de repas par catégorie... 9 Article 16 Nombre de jours de fonctionnement. 10 Article 17 Repas etérieurs 10 Article 18 Modalité de la commande des repas. 10 Article 19 Horaires de distribution des repas. 10 Article 20 Modalités relatives à la production des repas.. 10 Article 21 Structure des repas 11 Article 22 Qualité de la prestation. 11 Article 23 Qualité des produits utilisés.. 11 Article 24 Repas spéciau.. 12 Article 25 Rôle de la diététicienne. 12 Article 26 Animations Article 27 Informations et communication au familles 12 Chapitre VII MISSIONS ASSUREES PAR LA COLLECTIVITE. 13 Chapitre VIII SYNTHESE DE LA REPARTITION DES TACHES Chapitre IX SURVEILLANCE DU REPAS ET DE LA RECREATION.. 15 Chapitre X CONTROLE PAR LE PRESTATAIRE DES REGLES D HYGIENE ET SECURITE 15 Article 28 Mesures de sécurité et d hygiène.. 15 Article 29 Contrôles assurés par le prestataire.. 16 Chapitre XI PERSONNEL. 16 Article 30 Formation du personnel affecté au service Article 31 Surveillance médicale et en matière d hygiène du personnel

3 Chapitre XII CLAUSES FINANCIERES Article 32 Cadre général 16 Article 33 Pri unitaire des repas Catégories de dépenses Calcul du pri unitaire initial d un repas Article 34 Révision de pri Article 35 Tarif des repas.. 18 Article 36 Perception du pri des repas Article 37 Paiement des prestations annees du contrat Article 38 Réeamen des conditions financières. 19 Article 39 Procédure de réeamen des conditions financières.. 19 Article 40 Dispositions fiscales Chapitre XIII CONTROLE DE LA COLLECTIVITE SUR LE PRESTATAIRE. 20 Article 41 Transmission des comptes rendus à la collectivité 20 Article 42 Compte rendu technique Article 43 Compte rendu financier Une analyse des dépenses et des recettes Un compte de résultat 20 Article 44 Type et déroulement du contrôle. 21 Chapitre XIV RESPONSABILITES ASSURANCES...21 Article 45 Responsabilités et assurances de la collectivité. 21 Article 46 Responsabilités et assurances du prestataire Immeubles construits dans le cadre du contrat et équipement Eploitation du service et responsabilité civile Clauses générales Obligations du délégataire en cas de sinistre 22 Article 47 Justification des assurances Chapitre XV GARANTIES SANCTIONS- CONTENTIEUX.23 Article 48 Sanctions pécuniaires : les pénalités Eploitation du service Production des comptes. 23 Article 49 Sanctions coercitives : la mise en régie provisoire 24 Article 50 Mesures d urgence Article 51 Sanctions résolutoires : la déchéance Chapitre XVI FIN DU CONTRAT Article 52 Cas de fin de contrat Article 53 Epiration du contrat Continuité du service en fin de contrat Remise des installations et des biens en fin de contrat. 25 Article 54 Résiliation du contrat Article 55 Dispositions communes en matière de personnel Chapitre XVII DISPOSITIONS TRANSITOIRES.. 25 Article 56 Choi et formation du personnel Article 57 Continuité du service Chapitre XVIII CLAUSES DIVERSES. 26 Article 58 Election de domicile Article 59 Utilisation de marques professionnelles Article 60 Jugement des contestations ANNEXES

4 PREAMBULE Il convient de garder à l esprit la nécessité de maintenir la garantie nutritionnelle des repas et aussi de prendre en compte la qualité et la variété des repas servis. Afin d assurer une meilleure sécurité des personnes fréquentant le restaurant scolaire, il est impératif d eiger toutes les garanties d origine et de traçabilité des aliments servis : la traçabilité permet de retrouver l historique, l utilisation et la localisation des denrées alimentaires, et la certification des produits. La restauration scolaire doit assurer une formation élémentaire du goût, en multipliant les occasions de découvertes, d éducation nutritionnelle en epliquant la nécessité de la diversité alimentaire. Elle doit devenir un moment privilégié de découverte et toujours rester un moment de plaisir. La commune souhaite organiser autour de l alimentation des animations dont les grands aes pourraient être : - Eduquer le goût au élèves - Valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir certains produits et saveurs - Déguster des spécialités de pays divers - Découvrir les odeurs et les épices. ****************** 4

5 CHAPITRE 1 - OBJET ET DEFINITION DU CONTRAT La présente consultation a pour objet la gestion et l eploitation du service de la restauration scolaire de la commune de GARENNES SUR EURE située rue des Plantes. Article 1 : la mission du prestataire : - l élaboration des menus en conformité avec les prescriptions du GEMRCN, - l approvisionnement en denrées en apportant un soin particulier au suivi de la traçabilité des aliments, - la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles, les normes de sécurité et d hygiène en vigueur, - le dressage des tables, - le nettoyage et l entretien courant de la cuisine centrale, - le contrôle de la propreté et de l hygiène, notamment la réalisation, à ses frais, des autocontrôles microbiologiques prévus par la réglementation, - les inscriptions, la vente des tickets, la facturation, la comptabilité, l encaissement du pri du repas, la gestion des impayés, - la participation à l information en matière nutritionnelle, - l assistance, le conseil et les actions de formation du personnel. Article 2 : Le périmètre de la prestation La prestation comprend : - la restauration scolaire : les enfants des écoles maternelles et primaires, les personnels de surveillance et de service de ces écoles, les personnels enseignants et les stagiaires. - Le prestataire pourra être amené à fabriquer et servir des repas dits eceptionnels (buffets, cocktails, repas des anciens, apéritifs ) sur commande de la commune 15 jours à l avance après établissement d un devis. Pour cette prestation la facturation se fera directement auprès de la commune. CHAPITRE II DUREE, ECHEANCIER D EXECUTION DU CONTRAT Article 3 : Durée du contrat Le contrat est conclu pour une durée de 3 ans à compter du lundi 31 août 2015 et jusqu à la fin de l année scolaire 2017/2018. Article 4 : Echéancier d eécution du contrat Le service doit fonctionner à compter du 31 août A cet effet, un échéancier d eécution est communiqué à la collectivité par le prestataire. En cas de retard dans la mise en service, la collectivité et le prestataire conviennent d un nouvel échéancier. Les frais supplémentaires imputables au prestataire sont pris en charge par celui-ci. Les frais supplémentaires imputables à la collectivité sont pris en charge par celle-ci. Dans les autres cas, la collectivité et le prestataire conviennent d un commun accord des modalités de prise en charge. 5

6 CHAPITRE III CONDITIONS D EXECUTION DU CONTRAT Le contrat de prestation de service fera l objet de conditions d eécution en faveur de la cohésion sociale et de la protection de l environnement. Le prestataire perçoit auprès des usagers un pri fié dans les conditions prévues au Chapitre XII. Article 5 : Caractère eclusif du contrat Le présent contrat confère au prestataire l eclusivité du service de restauration scolaire. Pour l eécution du service, le prestataire dispose des locau de la restauration et des ouvrages ou des installations nécessaires au service dans les conditions définies à l article 8. Article 6 : Sous-traitance La collectivité admet que le prestataire sous-traite à des tiers une partie des tâches qui lui sont confiées, à la condition epresse que celui-ci conserve pour lui-même l entière responsabilité du service et qu il y ait été préalablement autorisé par la collectivité. La sous-traitance ne peut en tout état de cause porter que sur la fourniture de prestations limitativement définies et non sur l ensemble du service faisant l objet du présent contrat. Le prestataire fait son affaire de tout contentieu qui pourrait survenir du fait ou à l occasion de cette sous-traitance. Le sous-traitant ne peut pas lui-même sous-traiter sans l accord de la collectivité. Tous les contrats passés par le prestataire avec des tiers et nécessaires à la continuité du service doivent comporter une clause réservant epressément à la collectivité la faculté de se substituer au prestataire dans le cas où il serait mis fin au contrat et, le cas échéant d y mettre fin. Article 7 : Cession du contrat Toute cession partielle ou totale du contrat, tout changement de cocontractant ne peut avoir lieu qu en vertu d une autorisation résultant d une délibération de l assemblée délibérante de la collectivité. Sans autorisation, les conventions de substitution sont entachées d une nullité absolue. Toute cession ouvre droit à une renégociation du présent contrat. CHAPITRE IV MOYENS ALLOUÉS PAR LA COLLECTIVITÉ Article 8 : Mise à disposition des locau, matériels et mobilier L ensemble des immeubles, des locau, des biens meubles (pouvant comprendre les offices, cuisines et réfectoires, électroménager, vaisselle ), dont la liste figure en annee 1, est mis à disposition du prestataire durant les périodes scolaires. Un inventaire tant quantitatif que qualitatif des biens visés au premier alinéa est établi contradictoirement. 6

7 L utilisation par le prestataire du matériel mis à sa disposition par la collectivité à des fins qui lui sont propres est interdite. Dans un délai de trois mois à compter de la mise en service de restauration, le prestataire propose à la collectivité tout complément ou correction à ces inventaires en fonction des constatations qu il a pu faire. Les candidats devront faire une visite obligatoire des locau. Les modalités de cette visite sont précisées dans le règlement de la consultation. Un état des lieu contradictoire aura lieu à l entrée du nouveau prestataire. La prise en charge des locau, des matériels et des équipements se fera sans réserve. Les candidats pourront faire dans leur mémoire des propositions d évolution des biens mis à disposition visant une amélioration du service ou une mise en conformité avec la règlementation en vigueur, notamment en matière d hygiène et de sécurité. Ils présenteront de manière détaillée les caractéristiques techniques de ces matériels. Le prestataire devra avoir l autorisation préalable de la collectivité avant de procéder à toute modification des infrastructures eistantes. Sous réserve du pouvoir d organisation interne détenu par la commune sur son service, le prestataire aura un libre accès sur le restaurant scolaire qu il gèrera avec son propre personnel. La ville remettra un jeu de clés et les codes d accès au prestataire. Ce libre accès n est pas entendu comme une mise à disposition autorisant une utilisation privative des locau. Cette mise à disposition ne concerne que le temps d utilisation nécessaire pour la réalisation de la mission de prestation de service. En dehors de ce temps, la collectivité reste libre d utiliser les locau comme elle l entend. Article 9 : Fournitures, fluides La collectivité prend à sa charge tous les frais relatifs à la fourniture d énergie et de fluides, notamment : eau, gaz, électricité, chauffage pour l ensemble des installations nécessaires au fonctionnement du service de restauration. CHAPITRE V TRAVAUX ET ENTRETIEN Article 10 : Nettoyage, entretien courant et spécifique Le prestataire réalise le nettoyage courant des installations, équipements et matériels nécessaires à l accomplissement du service : préparation des repas, conditionnement, transport, assemblage, distribution, service à table, etc. La collectivité réalise l entretien de toute installation, équipements et matériels courant et spécifiques dont l eécution nécessite la mise en œuvre de moyens techniques adaptés, ou qui ne peut être assurée que par des personnels spécialisés. Le partage des tâches est disponible dans le présent cahier des charges au chapitre VIII : synthèse de la répartition des tâches. 7

8 Article 11 : Maintenance et renouvellement des biens de la cantine La collectivité s assurera de l entretien technique et de la maintenance pour le maintien en bon état de fonctionnement des appareils et du mobilier. La collectivité est responsable du renouvellement de l ensemble des biens mobiliers dans l office, la cuisine et le restaurant y compris le petit matériel et la vaisselle (cf. tableau de répartition des tâches ci-après). Une visite technique contradictoire sera effectuée chaque fin de cycle d année scolaire pour constater l ensemble des interventions réalisées et à réaliser sur les installations. Article 12 : Gros entretien, réparation, renouvellement 12.1 Biens immobiliers, locau Les travau de gros entretien et de réparation des biens immobiliers et des locau seront effectués par la collectivité et attribués par elle conformément au dispositions du Code des Marchés Publics. En outre, la collectivité sera maître d ouvrage pour tous les travau de mise en conformité des installations ainsi que pour les travau rendus nécessaires, le cas échéant, par l accroissement des effectifs. Le prestataire sera consulté sur le projet des travau à eécuter, en particulier lorsque l eécution de ces travau risque de nuire à la permanence des services ou que ces travau nécessitent des précautions particulières eu égard à la fréquentation de lieu par un public enfant. Le prestataire disposera de la faculté de suivre l eécution des travau. Au cas où il constaterait quelque omission ou malfaçon d eécution susceptible de nuire à la bonne marche des services, il devra le signaler à la Collectivité, par écrit, en lettre recommandée avec avis de réception dans un délai de 8 jours. Le prestataire sera invité à assister au réunions de chantier et au réceptions de travau et pourra présenter ses observations qui seront consignées au procès-verbal. Faute d avoir signalé à la collectivité ses constatations d omission ou de malfaçon en cours de chantier, ou lors de la réception des travau, il ne pourra refuser d eploiter les ouvrages mis à sa disposition. Une visite technique sera effectuée chaque fin de cycle d année scolaire pour constater l ensemble des interventions souhaitées par le prestataire pour tous les travau de gros entretien ou de réparation. En outre, le prestataire devra signaler sans délai à la Collectivité tous travau de gros entretien ou de réparation des biens immobiliers et locau, ainsi que tous travau de mise en conformité qu elle devra réaliser en urgence en cours d année. Les travau d entretien courant des installations propres au prestataire incomberont au prestataire en sa qualité d occupant Équipements et matériels Il est rappelé que l entretien et la réparation des équipements et des matériels seront à la charge de la commune pour ceu dont il a l usage eclusif. 8

9 La commune met à la disposition du prestataire l équipement, le mobilier et le matériel spécifique à ses activités. Elle prendra en charge le renouvellement des équipements et du mobilier. La commune reste propriétaire de l équipement mis à disposition. Article 13 : Travau d etension Dans le cas où la collectivité envisage une etension des installations du service, elle se rapproche du prestataire en vue d en rechercher les modalités de réalisation. La prise en charge par le prestataire de la nouvelle partie des installations du service en vue de son eploitation fait l objet d un avenant au présent cahier des charges. En cas de modifications apportées au clauses financières du présent contrat, celui-ci est renégocié. CHAPITRE VI- DESCRIPTION DU SERVICE DE RESTAURATION Article 14 : Etendue de la prestation Dans le cadre de sa mission le prestataire assurera les prestations suivantes : SCOLAIRES DU PREMIER DEGRE PERSONNEL D ENCADREMENT DE SURVEILLANCE- ENSEIGNANTS-STAGIAIRES Inscription auprès du prestataire X X Elaboration des menus X X Production des repas (adaptation des X menus) X Gestion du service X X Nettoyage du petit matériel et du mobilier (voir tableau de synthèse des tâches) X X Encaissement, facturation et gestion des impayés X X Les tarifs applicables au jour de l entrée en vigueur du contrat figurent en annee 2. Si le Conseil Municipal décide de l actualisation de ces tarifs, ils seront communiqués au prestataire au plus tard le 30 juin pour être applicable dès la rentrée scolaire suivante. Le prestataire a la responsabilité des encaissements et des relances des impayés. La collectivité s engage à transmettre au prestataire les informations nécessaires pour identifier les usagers du service de restauration. Ces informations revêtent un caractère confidentiel et ne peuvent être communiquées à des tiers. Article 15 : Nombre de repas par catégorie Le nombre de repas annuel est compris entre et représentant : les enfants de l école maternelle, les enfants de l école primaire et le personnel de surveillance et de façon occasionnelle le personnel enseignant et les stagiaires. 9

10 Article 16 : Nombre de jours de fonctionnement Le nombre et les jours de fonctionnement sont les suivants : PERSONNEL D ENCADREMENT DE SURVEILLANCE ENSEIGNANTS SCOLAIRE STAGIAIRES Lundi X X Mardi X X Jeudi X X Vendredi X X Nombre de jours de fonctionnement 4 4 Article 17 : Repas etérieurs La facturation de repas pour des tiers n est pas autorisée. Article 18 : Modalité de la commande des repas Actuellement, la commande quotidienne du repas des enfants inscrits est effectuée au sein des écoles par un enseignant et transmis au responsable de la cuisine. La vente des tickets se fait deu fois dans le mois. Une alternative à la solution actuelle pourrait être proposée par le candidat et chiffrée sur la base d un nombre de repas compris entre et : Proposition de base : vente des tickets 2 fois par mois Option : autre moyen de paiement des repas. Article 19 : Horaires de distribution des repas Les horaires des repas sont les suivants : Maternelles : de 11h30 à 12h30 Primaires : de 12h30 à 13h15 Personnel de surveillance : de 11h à 11h30 Personnel enseignants et stagiaires : de 12h30 à 13h15 Article 20 : Modalités relatives à la production des repas La Collectivité émet des eigences particulières sur le système de production des repas élaborés pour ses besoins : Production 100 % sur place Production au plus près de la consommation Préparations et cuissons sur place Approvisionnements locau de qualité Traçabilité Respect du GEMRCN et des spécifications particulières 10

11 Article 21 : Structure des repas Les repas sont structurés de la manière suivante : PERSONNEL DE SURVEILLANCE ENSEIGNANTS MATERNELLE PRIMAIRE STAGIAIRES Hors d'œuvre ou potage X X X Plat principal X X X Fromage X X X Dessert X X X Pain X X X Pour les hors d œuvre, l assiette devra respectée les grammages GEMRCN correspondants. Le fromage, le dessert et le plat principal restent uniques. Pour les repas d animations, il sera proposé des menus sans choi pour l ensemble des convives. Les menus hebdomadaires devront obligatoirement respecter la règle suivante : 1 viande blanche par semaine 1 viande rouge par semaine 1 poisson par semaine Article 22 : Qualité de la prestation La Collectivité souhaite mettre très fortement l accent sur la qualité de la prestation qui sera servie à l ensemble de ses convives. Le prestataire respectera l ensemble des normes et tetes en vigueur et notamment les dernières recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007 édictées par le GEMRCN et les spécifications particulières demandées. Concernant les grammages, le prestataire respectera le GEMRCN. Les candidats pourront faire toutes propositions d adaptation des grammages recommandés (présentation libre). Les candidats présenteront dans leur mémoire technique et remettront sous format papier une trame de menus «automne- hiver» et une trame de menus «printemps-été» sur 4 semaines pour chacune des catégories de convives : Scolaire Personnels divers Article 23 : Qualité des produits utilisés La Collectivité est très sensible à la fourniture de la qualité des produits locau pour la fabrication des repas. Il est souhaité une originalité au niveau des produits proposés. Une liste des fournisseurs principau doit être remise dans le mémoire technique. 11

12 Article 24 : Repas spéciau Repas anallergiques Le prestataire s engage à mettre en place un Projet d Accueil Individualisé dans le cadre de la circulaire n du 08 septembre 2003 en concertation avec le médecin, les parents et la collectivité. Les parents doivent apporter un panier repas qui est livré le matin auprès du personnel du prestataire sur le restaurant scolaire pour être stocké en armoire froide positive située dans la cuisine centrale. Ce panier est pris en charge, réchauffé et servi par les soins du personnel du prestataire. Le prestataire effectuera également les tâches suivantes : Le rinçage des contenants et couverts fournis par les parents et leur restitution à la personne officiellement désignée et signataire du P.A.I., à défaut au chef d établissement scolaire. Le nettoyage en fin de service des : micro-ondes et de l armoire froide positive ayant servis pour les paniers repas. Repas sans porc Concernant les repas avec du porc, le prestataire devra prévoir des plats de substitution. La demande de repas sans porc est communiquée par les familles au moment de l inscription. Pique-niques et repas froids À l occasion des voyages de classe, le prestataire est en mesure de remplacer le repas normal par un repas froid. Les voyages de classe sont notifiés au délégataire, au minimum deu semaines à l avance. Les candidats présenteront leur catalogue de prestations. Les repas améliorés servis à l occasion des fêtes et les repas froids des voyages de classe sont facturés au pri normal. Article 25 : Rôle de la diététicienne La présence régulière d une diététicienne est demandée sur le restaurant scolaire. Elle assure une mission de contrôle, de formation, d assistance et de conseil. Elle est présente lors des commissions de menus. Article 26 : Animations Les candidats présenteront leur programme annuel de repas à thèmes à destination des enfants. Il en précisera les modalités de mise en place et d encadrement. Article 27 : Information et communication au familles Le prestataire devra prévoir tous les moyens nécessaires pour assurer l information au usagers notamment en prévoyant : la communication au démarrage (du nouveau contrat), 12

13 la communication à chaque rentrée ainsi que l envoi des menus, l information, consultation en continu (sur facture, sur menu, site Internet ), Les candidats devront présenter leur mode de communication auprès des familles. CHAPITRE VII- MISSIONS ASSUREES PAR LA COLLECTIVITE La surveillance des enfants relève de la responsabilité de la commune. Les missions sont énumérées dans le tableau de synthèse ci -dessous. CHAPITRE VIII- SYNTHESE DE LA REPARTITION DES TACHES GESTION DU SERVICE Gestion et organisation Elaboration des menus Validation des menus Fabrication des repas Nettoyage et entretien courant des locau mis à disposition sols, vitres, murs (y compris les communs) Nettoyage des tables et chaises, de la salle, des WC après les repas Nettoyage des hottes Dégraissage des hottes Nettoyage des locau de stockage des déchets Maintenance, entretien, réparation des matériels et équipement de la cuisine et de la salle de restaurant Renouvellement des petits matériels et petits équipements (cuisine et salle de restaurant) Prestataire Commune Renouvellement du mobilier de la salle de restaurant Renouvellement des biens mobiliers Petit matériel de cuisine et vaisselle Mise au normes des équipements Conservation des plats témoins 13

14 Prestataire Commune Contrôles micro biologiques sanitaires réglementaires Surveillance des élèves pendant le repas et la recréation du midi Distribution des repas Serviettes jetables Produits lessiviels Fourniture des sels adoucisseurs Pointage des effectifs Formation du personnel Contrôle hygiène Information et communication au familles et au usagers GESTION DU SERVICE Frais de téléphone Fourniture de bureau matériel informatique, téléphonie, fa Gestion et évacuation des déchets Lutte contre les nuisibles Fluides, réseau, énergie Visites médicales Télésurveillance, alarmes Linge et tenues du personnel Règles hygiènes et sécurité du personnel Assurances Tae enlèvement des ordures ménagères Tae foncière Tae Professionnelle FACTURATION Fiation des tarifs Gestion des inscriptions (consultation des dossiers) Validation des inscriptions GESTION ADMINISTRATIVE Recouvrement auprès des familles Relances écrites Traitement social Décision d'eclusion Risques impayés 14

15 N.B. : Les résultats d analyses du laboratoire et si besoin les plans d actions mis en place devront systématiquement être transmis au services de la commune. Le prestataire aura à sa charge les tâches administratives liées à l activité ainsi que le montage, l envoi et l instruction des dossiers d inscriptions. La validation finale de ces dossiers sera soumise à l aval de la Commune. Système de facturation des repas Le prestataire apporte son système de facturation et de traitement des impayés auprès des familles qui devra permettre entre autres : L édition ou l envoi numérique des feuilles de pointage pré remplies L édition de la facturation pour les familles Les états de synthèses pour la commune (contrôle de la facturation) Le traitement des impayés Il en fera une présentation etrêmement détaillée dans son dossier technique. CHAPITRE IX SURVEILLANCE DU REPAS ET DE LA RECREATION La collectivité conserve la responsabilité de l organisation de la garde et de la surveillance des enfants pendant la période comprise entre la fin de l activité scolaire du matin et la reprise de l activité scolaire de l après-midi. Il lui incombe, à ce titre, d organiser la surveillance des enfants pendant le repas. Il lui appartient également d organiser le rassemblement et l installation des enfants pour la prise des repas (en un ou plusieurs services compte tenu des dispositions arrêtées avec le prestataire). Toutefois, lorsque la surveillance est assurée par des professeurs des écoles, cette disposition s applique sans préjudice des dispositions relatives à l engagement de la responsabilité de l État en cas de dommages causés ou subis par les élèves par défaut de surveillance des enseignants en application de la loi du 5 avril CHAPITRE X CONTRÔLE PAR LE PRESTATAIRE DES RÈGLES D HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ Article 28 : Mesures de sécurité et d hygiène Les locau et équipements tels que définis à l annee 1 doivent être conformes au normes de sécurité et d hygiène en vigueur. Il appartient au prestataire de prendre toutes les mesures nécessaires et d en informer la collectivité. Le prestataire doit s assurer de la qualité des approvisionnements. Le prestataire instruit les personnels placés sous son autorité et travaillant dans les locau affectés au service de la restauration scolaire, des précautions à prendre pour assurer leur propre sécurité, et le cas échéant, celle des autres personnes occupées dans l établissement. 15

16 Article 29 : Contrôles assurés par le prestataire Le prestataire est tenu de procéder, à ses frais, au contrôle de la qualité des repas servis, conformément au dispositions de l arrêté modifié du 26 juin 1974, modifié par arrêté du 5 janvier 1998, sur les plats cuisinés à l avance, qui prévoit notamment le prélèvement d un échantillon par semaine et son analyse bactériologique. Le prestataire est tenu par ailleurs de conserver au froid pendant trois jours au moins un échantillon de chacun des plats préparés ; en cas de toi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis, pour être analysés, au services officiels de contrôle. Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment la collectivité, ainsi que de ceu auquels procèdent les agents de l État dans le cadre des réglementations sanitaires et de sécurité en vigueur. Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le prestataire que par les services compétents de l État, sont systématiquement transmis à la collectivité dès qu ils sont connus. CHAPITRE XI PERSONNEL Article 30 : Formation du personnel affecté au services Le prestataire assurera la formation professionnelle du personnel repris, recruté ou mis à disposition afin qu il puisse conserver ou acquérir un niveau de qualification permettant d eécuter dans les meilleurs conditions les services dont il aura la charge. Le prestataire veillera à ce que le personnel affecté au services effectue ses tâches dans le strict respect des consignes indiquées, notamment en ce qui concerne l encadrement des enfants et des jeunes pendant le déroulement des activités. A ce titre, il veillera en particulier à l application des règles relatives au qualifications nécessaires que doit posséder le personnel d encadrement, au respect du tau d encadrement par du personnel qualifié prescrit par la réglementation en vigueur, en fonction des effectifs des services et au eigences légales et pénales sur l encadrement des mineurs. La collectivité s assurera de son côté que le personnel qui collabore au missions du prestataire n a pas fait l objet d une condamnation susceptible de nuire à sa moralité. Article 31 : Surveillance médicale et en matière d hygiène du personnel Le prestataire veille à l application stricte des règles relatives à la surveillance médicale et à l hygiène corporelle du personnel, et notamment de celui qui manipule des denrées. CHAPITRE XII CLAUSES FINANCIÈRES Article 32 : Cadre général Le prestataire s engage sur le montant des pri unitaires des repas, des prestations annees et sur la formule de révision, tels qu ils sont définis au articles 33, 34 et 35. Le pri unitaire d un repas comprend les charges des différents postes (dont l achat du pain) correspondant au prestations fournies et la rémunération du prestataire. 16

17 Les prestations annees, dont les coûts sont révisés dans les conditions fiées à l article 35, sont facturées séparément. Article 33 : Pri unitaires des repas 33.1 Catégories de dépenses Les différents postes constitutifs du pri unitaire d un repas sont classés dans deu catégories distinctes, en fonction de l incidence d une modification du nombre de repas distribués. Postes de catégorie A Ces postes correspondent au charges fies pour l ensemble du service, quel que soit le nombre de repas distribués. Postes de catégorie B Ces postes correspondent au charges variables pour l ensemble du service, proportionnelles au nombre de repas. Le tableau figurant en annee 3 répartit les différents postes constitutifs du pri d un repas dans les catégories A et B Calcul du pri unitaire initial d un repas Postes de catégorie A Chaque poste de catégorie A est calculé à l annee 3 au moyen de la formule suivante : P = D N La définition des paramètres est la suivante : P = Montant du poste dans le pri unitaire D = Dépenses globales correspondant au poste N = Nombre de repas concernés par le poste. Postes de catégorie B Chaque poste de catégorie B est fié pour chaque repas et figure en annee 3. Article 34 : Révision des pri L ensemble des pri des prestations de la présente convention sera ajusté pour tenir compte de l inflation connue en avril de chaque année en fonction de la formule suivante, basée sur des indices de l INSEE et préconisée par les Services de la Concurrence et des Pri. La première actualisation aura lieu en avril 2016, pour prendre effet au 1 er septembre Formule de réajustement : 17

18 dans laquelle : P : pri ajusté de la prestation Pi : pri initial de la prestation (dernier pri facturé) I : dernier indice connu de la ligne «Indice des pri à la consommation Nomenclature COICOP : Repas dans un restaurant scolaire ou universitaire» des indices mensuels de la Statistique de l INSEE (identifiant ), connu au moment de la révision des pri. I. : même indice connu lors de la signature de la convention, soit : inconnu à ce jour (mars 2015) I' : dernier indice de la ligne «Indice des pri à la consommation Nomenclature COICOP : Restauration» des indices mensuels de la Statistique de l INSEE (identifiant ), connu au moment de la révision de pri. I'. : même indice connu lors de la signature de la convention, soit : inconnu à ce jour (mars 2015) Clause de sauvegarde : D'autre part, il est précisé et convenu entre les parties que si, à un moment ou à un autre, l'application de la formule ci-dessus nous faisait constater une variation des pri supérieure à 5 % depuis la dernière révision, les parties s entendent afin de définir l actualisation à appliquer. Article 35 : Tarifs des repas La commune fie les tarifs des repas à facturer au usagers avant chaque rentrée scolaire et les révise annuellement après accord du Conseil Municipal. Elle les notifie au prestataire un mois avant la date prévue pour leur entrée en vigueur à la rentrée scolaire. Le prestataire encaissera directement le pri des repas auprès des familles et permettra le maimum de moyens de paiement. Article 36 : Perception du pri des repas Le prestataire a la responsabilité de la gestion des encaissements et de la relance des impayés. Il facture les prestations par : vente directe auprès des usagers, vente de cartes hebdomadaires ou mensuelles et de tickets dans un centre spécifique (à préciser), prélèvement direct sur relevé (pré-facturation ou post-facturation directe ou indirecte). A l'eception du premier jour, les repas non pris sont décomptés ou remboursés suivant le type de facturation sur présentation d un certificat médical, ou de toute autre pièce justificative. La collectivité s engage à transmettre au prestataire toutes les informations nécessaires pour identifier les usagers du service de restauration. Les informations transmises au prestataire au titre des deu alinéas précédents revêtent un caractère confidentiel et ne peuvent en aucun cas être communiquées à des tiers. En cas de retard dans l acquittement du pri des repas d un usager, le prestataire procède au moins à deu relances dans un délai de un mois puis, si celles-ci ne sont pas suivies d effet, informe la collectivité. 18

19 Celle-ci décide, dans un délai d un mois, soit de prendre en charge les frais de l usager, soit de laisser courir le recouvrement contentieu par le prestataire. L état des impayés est constamment tenu à jour et un bilan en est effectué à la fin de chaque cycle scolaire par le prestataire et la collectivité. La collectivité et le prestataire en tirent les conséquences qui s imposent. L eclusion d un usager ne peut se faire qu avec l accord de la collectivité. Article 37 : Paiement des prestations annees du contrat Les prestations annees feront l objet d un devis au préalable à la demande de la collectivité. Après acceptation, la facture sera établie et remise à la commune. Article 38 : Réeamen des conditions financières Pour tenir compte de l évolution économique et technique, la composition de la formule de révision est soumise à réeamen à l initiative de la collectivité ou sur production par le prestataire des justificatifs nécessaires, dans les cas suivants : 1. trimestriellement ; 2. Si l application de la formule de révision fait apparaître une augmentation ou une diminution de plus de 20 p. 100 par rapport à la valeur constatée à l entrée en vigueur du contrat ; 3. Si le nombre effectif annuel de repas connaît une augmentation ou une diminution d au moins 10 p. 100 par rapport au nombre de référence annuel ; 4. Si des progrès technologiques importants en matière de restauration collective permettent d en abaisser sensiblement les coûts. Article 39 : Procédure de réeamen des conditions financières La procédure de révision des conditions financières ne suspend pas leur jeu normal, appliqué jusqu à l achèvement de la procédure. Si dans les trois mois à compter de la date de la demande de révision présentée par l une des parties un accord n est pas intervenu, une commission composée de trois membres, dont l un est désigné par la collectivité, l autre par le prestataire et le troisième par les deu premiers, statue sur cette révision. Faute pour ceu-ci de s entendre dans un délai de quinze jours, la désignation du troisième membre est faite par le président du tribunal administratif. Il en est de même pour les membres qui n auraient pas été désignés par les parties dans le même délai à compter de l epiration de la période de trois mois ci- dessus. Article 40 : Dispositions fiscales Tous les impôts ou taes liés à la réalisation et à l eploitation du service, sauf ceu relatifs au immeubles du service, sont à la charge du prestataire. 19

20 CHAPITRE XIII CONTRÔLE DE LA COLLECTIVITÉ SUR LE PRESTATAIRE Article 41 : Transmission des comptes rendus à la collectivité Pour permettre la vérification et le contrôle du fonctionnement des conditions techniques et financières, le prestataire produit chaque année, dans les deu mois qui suivent le cycle scolaire, un compte rendu technique et un compte rendu financier. Un bilan financier trimestriel est également demandé au prestataire afin d effectuer un contrôle régulier sur la fréquentation. La non-production de ces comptes rendus constitue une faute contractuelle, sanctionnée dans les conditions définies à l article Article 42 : Compte rendu technique À titre de compte rendu technique, le prestataire fournit au moins les indications suivantes : la quantité de denrées achetées, distribuées, état des stocks ; le nombre total de repas distribués suivant leur catégorie et évolution (y compris les prestations annees) ; l effectif du service et la qualification des agents ; l évolution générale des ouvrages et matériels ; les modifications éventuelles de l organisation du service. Des justificatifs peuvent être demandés par la collectivité. Article 43 : Compte rendu financier Il comprend deu éléments : 43.1 : Une analyse des dépenses et des recettes Ce document rappelle les conditions économiques générales de l eercice ; il met en évidence les cas où une ou plusieurs conditions de révision des conditions financières du contrat sont réunies. Il précise en outre : en dépenses : le détail par nature des charges de fonctionnement (personnel, entretien et réparation), et leur évolution par rapport à l eercice antérieur ainsi que le montant des redevances versées à la collectivité ; en recettes : le détail des recettes de l eploitation : sommes perçues auprès des usagers : Un compte de résultat Le prestataire produit les comptes de l eploitation du service afférents à chacun des eercices écoulés. Est utilisée à cet effet la notion de compte de résultat définie dans le plan comptable général applicable au entreprises privées. Ce compte comporte : au crédit : les produits du service revenant au prestataire ; au débit : les dépenses propres à l eploitation. 20

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