Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014. Elève de 3ème Collège PACE. Restaurant scolaire du Haut Chemin. p.1

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1 Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014 Elève de 3ème Collège PACE Restaurant scolaire du Haut Chemin p.1

2 Sommaire Introduction L entreprise Fiche d identité Situation géographique Activité principe de fonctionnement Elaboration et préparation des repas Matériel et équipement Etude d un métier Synthèse de mon journal de bord Conclusion et Remerciements Annexes Annexe 1 : menu du mois de Novembre Annexe 2 : plan de la cuisine centrale p.2

3 Introduction Elève en classe de 3 ème au Collège de PACE, j aime la cuisine et les activités créatives. Plus tard, j aimerais travailler dans le domaine de la cuisine que j affectionne, car il offre la possibilité de travailler à l étranger, et de gérer son entreprise. Ce domaine réunit donc tous mes centres d intérêts. J ai choisi de réaliser mon stage d observation du monde du travail dans le restaurant scolaire central de la ville de PACE, me permettant ainsi d effectuer mon stage dans un milieu qui me plaisait. Et aussi, je pensais intéressant de découvrir la restauration collective qui est différente de la cuisine traditionnelle. J avais envie de découvrir : la diversité des métiers liés à la cuisine, la réalité du monde du travail et aussi les difficultés des métiers de la restauration. Pour réaliser ce stage, j ai pris contact avec le responsable de la cuisine, qui était d accord pour m accueillir au sein de sa cuisine pour la durée de mon stage. Il a seulement fallu que j envoie une lettre de candidature à monsieur le maire de PACE. p.3

4 L entreprise Fiche d identité Nom : Restaurant scolaire central de la ville de PACE Adresse : 36, Avenue Paul Sérusier, PACE Nature de la structure : administration Secteur d activité : tertiaire Statut juridique : publique Taille : 12 personnes 1 chauffeur 3 salariés dans l école Guy Gérard 3 salariés dans l école Saint Anne / Saint Joseph 5 salariés dans la cuisine centrale (située au haut chemin) Situation géographique Restaurant scolaire du Haut Chemin 36 avenue Paul Sérusier PACE p.4

5 Activité Cette structure installée sur le site de l école maternelle / primaire du Haut Chemin réalise des repas pour les enfants scolarisés dans les écoles maternelles et primaires de PACE (Guy Gérard, Haut Chemin, Saint Anne / Saint Joseph) et pour les employés communaux. Une livraison des repas est organisée les jours d école pour les élèves de Guy Gérard ainsi que pour ceux de Saint Anne / Saint Joseph. Répartition du nombre de repas et mode d acheminement par lieu de consommation Cuisine centrale (Haut Chemin) Environ 1000 repas / jour Ecole maternelle / primaire Guy Gérard 375 repas Ecole maternelle / primaire Haut Chemin 250 repas Ecole maternelle / primaire Saint Anne / Saint Joseph 375 repas Principe de fonctionnement La cuisine centrale applique le principe de la marche en avant des denrées alimentaires, c est un principe selon lequel les aliments ne doivent jamais faire demitour, ils doivent aller de l avant, il est utilisé pour des mesures d hygiène. p.5

6 Schéma de principe de la marche en avant des denrées alimentaires Livraison des denrées Réception / Déconditionnement denrées alimentaire Epicerie Stockage Chambres froides Réserves Préparation du plat, de l accompagnement, des entrées et des desserts Cuisson Légumerie, Préparation froide, chambre froide plats préparés Stockage Chambre froide (Hors d œuvre, dessert) Meuble de maintien au chaud Conteneurs de livraison Service Self, réfectoire Desserte Elaboration et préparation des repas - Elaboration des repas Tout commence par une rencontre entre le chef cuisinier et une diététicienne. Ensemble, ils élaborent des menus équilibrés pour une période de plusieurs semaines (annexe 1 : menus de Novembre 2013). En fonction des menus retenus, le chef achète les matières premières à un grossiste où à des producteurs locaux pour les légumes et les produits laitiers tout en respectant un budget imposé par la Mairie. - Préparation des repas Le chef cuisinier réceptionne les marchandises au fur et à mesure du besoin en accord avec ses fournisseurs. L ensemble des produits est stocké dans les différents locaux (annexe 2 : plan de la cuisine centrale). p.6

7 les produits laitiers et les œufs sont dirigés dans la chambre froide B.O.F. - Beurre, Œufs, Fromage- la viande est amenée dans la chambre froide viande les fruits et les légumes sont conduits dans la chambre froide fruits et légumes les produits congelés sont amenés dans le congélateur Les autres produits liquides alimentaires, conserves etc. sont rangés dans l épicerie. Chaque jour, selon le menu, les matières premières sont sorties de leur lieu de stockage, et apportés directement en cuisine pour être déconditionnées et préparées hormis les légumes qui sont d abord envoyés dans la légumerie, pour être rincés, désinfectés, épluchés, et enfin coupés. Une étiquette d identification d un produit de chaque lot utilisé est récupérée et archivée pour la traçabilité. Les entrées : On distingue 2 types d entrées, froide ou chaude : Froide : lorsqu il s agit de crudités, elles sont préparées dans la pièce : «préparation froide», les légumes coupés sont récupérés dans la légumerie, pour être répartis équitablement dans toutes les coupelles Chaude : lorsqu il s agit d entrées tels que des quiches ou des tartes qui arrivent toutes préparées, les emballages sont défaits. Et si ce n est pas déjà le cas, elles sont découpées, puis mises sur des plaques posées sur des échelles, pour être ensuite mises à cuire. Lorsque c est de la soupe elle est préparée dans une marmite à partir de sachets, et une fois prête, elle est répartie dans différents plats. Le plat de résistance : Les viandes ou les poissons et leur accompagnement (légumes ou féculents) sont sortis de leur emballage, puis placés dans des plats et mis à cuire. Lorsqu une sauce les accompagne, elle est préparée indépendamment dans une marmite, puis elle est versée dans des plats qui seront ensuite maintenus chauds. Le dessert : Les fruits sont lavés puis distribués, les yaourts sont entreposés en armoire réfrigérante. Les entremets sont préparés la veille, et installés dans la cellule de refroidissement pour pouvoir être servis le lendemain. Pour accompagner le repas, du pain issu de l agriculture biologique est servi. Ce pain arrive chaque matin, livré directement par le boulanger. Une fois réceptionné, chaque pain est passé dans le coupe pain, et il en ressort coupé en tranches. Cellesci sont placées dans un grand bac qui est amené directement au self. Livraison Tous les jours d école, le livreur vient au restaurant scolaire du Haut Chemin aux alentours de 10 heures pour effectuer une première livraison pour le frais. Une fois qu il est en tenue, il va dans le sas livraison, et il y prend les aliments qui serviront pour dresser les entrées, les desserts (et parfois les desserts du lendemain lorsqu il s agit de fruits) ainsi que le pain. Ces aliments ont été préalablement répartis dans selon l école dans laquelle ils seront livrés. Une fois les cartons chargés à bord du véhicule municipal, ils sont sanglés et la livraison peut commencer. L école Saint p.7

8 Anne / Saint Joseph est la première école où se rend le livreur :il y arrive vers 10 heures 30.Une fois arrivé, il décharge les marchandises, et récupère les plats de la veille qui ont été lavés. Ensuite tout se passe de la même manière à l école Guy Gérard qui est livrée à 10 heures 45. Une fois cela terminé, il revient au Haut Chemin, et toujours dans le sas livraison, il prend les conteneurs isothermes qui contiennent les plats du jour. Il y a deux couleurs de conteneurs, certains sont bleus et d autres rouges, cela permet au livreur de savoir ce qu il doit donner à chaque école : les conteneurs rouges contiennent les plats pour l école Guy Gérard et les bleus ceux pour l école Saint Anne /Saint Joseph. Ces conteneurs sont chargés dans le camion puis sanglés. A onze heures trente, le livreur arrive à Saint Anne/Saint Joseph, et il décharge les conteneurs, et les apporte jusqu au self ou il les vide et installe les plats dans le bain marie ou l armoire chauffante. Quand il a fait cela, il se munit d un thermomètre, et il prend la température à cœur des plats. Celle-ci est notée dans un cahier, qui est demandé lors des inspections d hygiène et les inspections vétérinaires. Lorsque cela est fait, le livreur part faire la même chose à l école Guy Gérard. Les plats préparés qui sont livrés chauds doivent être à une température minimale de 63 C. Le service A l heure du service, tous les plats ont été apportés dans l armoire chauffante au niveau du self. Pour leur repas, les maternelles ont une salle qui leur est réservée. Et ils sont servis à table, on leur donne petit à petit l entrée, puis le plat, et enfin le dessert, l entrée et le dessert leurs sont imposés, il n y a pas de variété.. Des personnes sont présentes pour les aider : on leur coupe leur viande etc. Ils ont aussi une vaisselle particulière : ils mangent avec des petites fourchettes, dans des assiettes creuses. Les primaires, eux, se servent eux même au self. Tout d abord, ils prennent leur plateau, puis leur couvert. Ensuite, viennent les entrées, là, ils ont souvent plusieurs choix. Puis, ils prennent leur dessert, et un laitage (il y a souvent le choix entre un yaourt ou un fromage). Arrive alors le moment où on leur sert leur plat de résistance.et pour finir, ils prennent jusqu à deux tranches de pain, leur verre et leur serviette, et ils peuvent aller s installer à table. Pour les entrées et les desserts qui ne sont pas chauds, il y a deux meubles réfrigérés qui permettent de maintenir ces plats à une température assez basse. Lorsqu il y a des entrées chaudes, elles sont posées sur une plaque vitrocéramique qui permet de les maintenir au chaud. Les plats de résistances sont quant à eux installés dans un bain marie à air pulsé qui les maintient également chauds. La plonge La plonge vaisselle Une fois que les enfants ont terminé de manger, ils se dirigent vers la plonge. Là, ils mettent leurs couverts dans 3 bacs différents. Et ils posent leur verre dans un bac prévu à cet effet, et ensuite ils donnent leur plateau dans lequel il reste leur assiette. La personne qui s occupe de la plonge vaisselle vide l assiette dans une poubelle, puis il met celle-ci ainsi que le plateau dans un bac. Lorsqu un bac est plein, p.8

9 la personne se munit d une lance à eau avec laquelle elle va rincer grossièrement son contenu. Après les bacs sont insérés dans la machine à tunnel. Lorsque les bacs en ressortent, ce qu ils contiennent sont rincés et essuyés, il ne reste plus qu a les trier et les ranger à leur place. La plonge batterie Une fois qu un plat, qu une marmite, qu un conteneur, ou qu une grille a été utilisé, il est envoyé en plonge batterie où il est d abord, à l aide d une lance, aspergé de produit, puis rincé, et mis dans le lave-vaisselle batterie d où ils ressortent propre. Pour finir, ils sont eux aussi remis à leur place initiale. Nettoyage Une fois que tous les plats sont préparés, toutes les pièces et tous les plans de travail qui ont été utilisés sont nettoyés. Tout d abord, les plans de travail et les sols sont aspergés de produit. Ensuite, les plans de travail sont frottés à l aide d une gratte. Puis tout est rincé avec une lance. Pour finir, tout est raclé à l aide d une racle adaptée. Ce processus est très important, puisque tous les mois, une entreprise privée, vient vérifier la propreté des lieux. Cette entreprise regarde aussi les relevés de températures qui sont notés dans un cahier, et elle effectue des prélèvements dans 3 endroits différents choisis par le chef cuisinier. Ensuite les résultats de ces prélèvements sont envoyés à la cuisine, et s il y a un problème, le chef de cuisine doit trouver un moyen de pallier à celui-ci. Ces prélèvements sont ensuite archivés dans un classeur. Une fois par an l inspection vétérinaire vient vérifier tout le restaurant scolaire. Elle relève elle aussi le classeur dans lequel sont présents les relevés de température, mais aussi le classeur où sont rangés les résultats des prélèvements de l entreprise privée. Elle vérifie également les plats témoins : ce sont des échantillons de chaque plat proposés aux enfants qui sont conservés au moins pendant une semaine. p.9

10 Matériel et équipement Ce restaurant scolaire est divisé en plusieurs pièces, qui possèdent chacune des fonctions et des machines différentes. La buanderie : pièce où se situe le lave-linge et le sèche-linge qui servent au nettoyage des tenues, des serviettes, des torchons etc. Les vestiaires : pièce où les employés se mettent en tenue réglementaire. Les chambres froides : Chambre froide Beurre Œufs Fromage Chambre froide Fruits et Légumes Chambre froide Viandes Le congélateur est la pièce ou sont conservés les produits surgelés Le sas décongélation est le lieu où l on met les produits surgelés lorsqu ils sortent du congélateur L épicerie : pièce où sont rangés les conserves, les liquides, les gâteaux secs Epicerie p.10

11 Le local déboitage est le local ou les cartons ou les boites de marchandises sont ouvertes. Ouvre boite La légumerie : c est à cet endroit que les fruits et les légumes sont désinfectés, décontaminés, nettoyés, découpés et râpés. Eplucheuse Essoreuse à salade Le local préparation froide : c est l endroit où sont préparés et dressés les préparations froides (entrées). p.11

12 Armoire à couteaux Batteur Mélangeur Le sas livraison est l endroit où le livreur vient chercher ce qu il doit livrer. Le coupe pain La plonge p.12

13 Lave vaisselle batterie : nettoyage plats, marmites, ustensile La cuisine est la pièce où les plats sont préparés. Machine à tunnel : nettoyage plateaux, assiettes, couverts, verres Bain Marie : préparation soupes Friteuse Sauteuse : préparation semoule, steak haché, sautés p.13

14 Cellule de refroidissement : refroidissement de préparation préalablement chauffés à 63 C (baisse de 10 C en 2H00) Piano : grand fourneau - 2 fours mixtes : ils servent à cuire soit de manière traditionnelle ou à la vapeur, avec ces fours on peut aussi faire des combinés els que moitié vapeur, et moitié traditionnel. Le self : p.14

15 Armoire chauffante : permet de maintenir les plats au chaud avant et pendant le service Bain marie à air pulsé : permet de maintenir les plats au chaud pendant le service Chauffe assiette : permet le maintien au chaud des aliments contenu dans l assiette Meuble réfrigéré : permet le maintien au froid des aliments pendant le service Plaque vitrocéramique : permet le maintien au chaud des aliments pendant le service p.15

16 Etude d un métier Cette interview a été réalisé auprès de Lionel Allais qui exerce le métier de chef cuisinier dans un restaurant scolaire. Avez-vous déjà exercé d autres métiers que celui-ci? oui, j ai déjà exercé beaucoup de métiers différents, j ai déjà travaillé dans la charcuterie, la boulangerie, j ai déjà été manutentionnaire, livreur, déménageur, chauffeur, barman serveur. Trouvez-vous votre métier intéressant? Oui, très, c est un métier varié, avec lequel on est en contact avec les clients, les représentants, les fournisseurs, et aussi avec d autres cuisiniers lors de salons par exemple. Avec ce métier, on touche à tout :le service, la plonge je m occupe aussi des facturations de l élaboration des menus, je gère un budget Et surtout, il y a tout le temps de nouveaux produits, ce qui me permet d innover, de créer de nouvelles recettes. Qu est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier? En fait, j ai toujours aimé bien manger, et j aimais aussi cuisiner, et dans ma famille, des personnes exerçaient un métier dans ce domaine. De plus, à l école, il y avait des cours d EMT et on y apprenait la cuisine, cela me plaisait beaucoup, c est pour cela que j ai choisi de faire ce métier. Comment s est passée votre scolarité? A vrai dire, je n aimais pas trop les cours, et n avais pas de très bons résultats scolaires. Et c est pour cela que dès la cinquième, je suis parti en apprentissage. Quel est le dernier diplôme que vous avez obtenu? C est le CAP. Est-t-il nécessaire pour votre métier actuel? Oui, c est le diplôme minimum pour trouver un travail. Votre emploi actuel a-t-il nécessité une formation complémentaire? Je n ai pas fait de formation supplémentaire, mais ça existe, j aurai pu en faire en hygiène, en sécurité, et en cuisine. Quelle est le cursus à suivre aujourd hui pour exercer ce métier? Aujourd hui, on peut faire un CAP cuisine, ou un bac professionnel cuisine. Quelle est votre ancienneté dans la structure et depuis combien de temps occupez-vous ce poste? Cela fait 14 ans que je travaille ici, et j occupe ce poste depuis que je suis arrivé. Prenez-vous des décisions qui engagent votre responsabilité? Et dans quels cas? Oui, tout le temps, surtout vis-à-vis des allergies. Quelles sont vos conditions de travail? Donc, en terme d horaire, je travaille 4 jours par semaine, environ 10 heures par jours les jours d école, je commence vers 6 heures 30, et je termine vers16 heures 30. Par contre pendant les vacances, je commence à 8 heures, et je termine vers16 heures. Dans ce métier, il y a des risques de brulures (thermiques, et chimiques), des risques de chutes et de coupures. Ici, on est p.16

17 gâté au niveau du confort, c est vraiment bien. Et je me déplace parfois vers les autres sites, parfois je vais à la mairie, et sinon je vais sur le terrain (pour choisir les produits). Comment la structure se fait elle connaitre? La structure se fait connaitre par le biais de l école, c'est-à-dire que tous les élèves scolarisés sont informés sur le fait qu une restauration scolaire est proposée. Cependant, il y a aussi eu une journée porte ouverte où tout le monde était invité. A cette journée, la diététicienne était présente pour expliquer aux parents son rôle etc. Y-a-t-il des contres indications pour exercer ce métier? Oui, il faut quand même être en bonne santé physique, surtout ne pas avoir de problèmes de jambes, car on passe toute la journée debout, on piétine Et il faut avoir du temps car c est un métier très prenant avec des horaires contraignants (surtout en cuisine traditionnelle). Quelles sont les qualités requises pour faire ce métier? Les qualités requises rejoignent un peu les avantages du métier :il faut être autonome, être imaginatif et aimer créer de nouvelles choses, aimer le contact avec les clients.et les avantages sont que l on est autonome, on a la possibilité d innover sans cesse. On peut aussi travailler à l étranger et découvrir une autre culture. Et on a aussi la possibilité d aller sur le terrain. Quelles sont les évolutions de carrière possibles? Dans la cuisine collective, on peut commencer en tant que dames de cantine, et évoluer et finalement devenir chef. Finalement, je pense que ce métier est intéressant, et je me vois bien l exercer dans le futur. p.17

18 Synthèse de mon journal de bord Une journée type en cuisine : Chaque matin, lorsque les employés arrive au restaurant scolaire, ils se dirigent vers les vestiaires, où ils enfilent une tenue toute en coton, ainsi que des chaussures de sécurité. Ensuite, ils vont dans la cuisine, et à partir de ce moment, chaque personne fait quelque chose de différent. J ai pu, pendant cette semaine, ouvrir des rotis, des sacs de purée et les mettre dans des plats, j ai aussi mis de la crème anglaise dans des barquettes et mis des gâteaux au chocolat au-dessus. Une chose est sûre, c est que chacun prépare les entrées, les desserts ou le plat, à un nombre approximatif, jusqu à ce que chaque école appelle et dise combien d enfants viennent manger ce jour-là. Chaque jour, une personne se charge aussi de couper le pain, pendant cette semaine, j ai pu le faire. Et une fois que la préparation des repas est terminée, toute la cuisine est nettoyée. Ensuite chaque personne à une tâche pendant une semaine : une personne s occupe du self, une autre de la plonge batterie, et une autre de la plonge vaisselle, et une fois que tous les enfants sont passés au self et ont pris leur repas, tout est nettoyé puis rangé, ici encore, j ai pu observé et tester toutes ces activités. Vers 14 heures, lorsque les enfants ont fini de manger, tout le monde va déjeuner. L après-midi, n est composé que de rangement et de préparation matérielle pour le lendemain. p.18

19 Conclusion et Remerciements Conclusion Mangeant tous les jours à la cantine, j avais très envie de découvrir l envers du décor, de savoir comment étaient fabriqués les plats que l on nous servait. J avais également envie de connaitre la réalité du métier de cuisinier, de savoir si c était aussi dur que je le pensais. Ce stage à vraiment répondu à mes attentes, grâce à la disponibilité de mon tuteur, j ai appris des choses nouvelles, et ai eu des réponses à des questions que je me posais depuis longtemps. J ai aussi compris que dans le monde du travail, la rigueur est nécessaire, mais qu il faut réussir à s entendre avec tout le monde car le travail d équipe est très important. Cette expérience m a permis de m apercevoir, que malgré ce que je pensais, travailler dans la cuisine collective est aussi très intéressant. Des 4 jours en cuisine, j ai tout apprécié, rien ne m a déplu. J ai aimé travailler en cuisine, mais aussi faire le service, et aussi être à la plonge et participé au nettoyage de la cuisine. J estime que j ai ainsi eu la chance de découvrir le monde du travail dans de bonnes conditions, d avoir été accueilli par une équipe chaleureuse où règne la bonne humeur. Remerciements Je tiens à remercier M KERDRAON, maire de PACE, qui m a permis d effectuer mon stage dans le restaurant scolaire de la commune. Je remercie M ALLAIS, responsable de la cuisine, qui a eu la gentillesse de m expliquer son métier et qui a été très disponible. Je remercie également ses collaborateur(trice)s qui m ont bien accueilli. p.19

20 Annexes Annexe 1 : Menus du mois de novembre 2013 p.20

21 Annexe 2 : Plan de la cuisine centrale B A C D 1 Locaux disposant de matériels particuliers 1 Légumerie 2 Local Déboitage 3 Préparation Froide 4 SAS Livraison 5 Plonge Batterie 6 Cuisine 7 Plonge Vaisselle 8 Self Locaux de réception A Zone de réception, déconditionnement ; chambre froide de transfert ; terreux Locaux de stockage B Chambres Froides (B.O.F. / Viandes / Légumes) ; Congélateur ; Epicerie Locaux du personnel C Vestiaires ; Sanitaires ; Buanderie Locaux administratif D Bureau p.21

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