Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014. Elève de 3ème Collège PACE. Restaurant scolaire du Haut Chemin. p.1

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014. Elève de 3ème Collège 35740 PACE. Restaurant scolaire du Haut Chemin. p.1"

Transcription

1 Rapport de stage ANNEE SCOLAIRE 2013/2014 Elève de 3ème Collège PACE Restaurant scolaire du Haut Chemin p.1

2 Sommaire Introduction L entreprise Fiche d identité Situation géographique Activité principe de fonctionnement Elaboration et préparation des repas Matériel et équipement Etude d un métier Synthèse de mon journal de bord Conclusion et Remerciements Annexes Annexe 1 : menu du mois de Novembre Annexe 2 : plan de la cuisine centrale p.2

3 Introduction Elève en classe de 3 ème au Collège de PACE, j aime la cuisine et les activités créatives. Plus tard, j aimerais travailler dans le domaine de la cuisine que j affectionne, car il offre la possibilité de travailler à l étranger, et de gérer son entreprise. Ce domaine réunit donc tous mes centres d intérêts. J ai choisi de réaliser mon stage d observation du monde du travail dans le restaurant scolaire central de la ville de PACE, me permettant ainsi d effectuer mon stage dans un milieu qui me plaisait. Et aussi, je pensais intéressant de découvrir la restauration collective qui est différente de la cuisine traditionnelle. J avais envie de découvrir : la diversité des métiers liés à la cuisine, la réalité du monde du travail et aussi les difficultés des métiers de la restauration. Pour réaliser ce stage, j ai pris contact avec le responsable de la cuisine, qui était d accord pour m accueillir au sein de sa cuisine pour la durée de mon stage. Il a seulement fallu que j envoie une lettre de candidature à monsieur le maire de PACE. p.3

4 L entreprise Fiche d identité Nom : Restaurant scolaire central de la ville de PACE Adresse : 36, Avenue Paul Sérusier, PACE Nature de la structure : administration Secteur d activité : tertiaire Statut juridique : publique Taille : 12 personnes 1 chauffeur 3 salariés dans l école Guy Gérard 3 salariés dans l école Saint Anne / Saint Joseph 5 salariés dans la cuisine centrale (située au haut chemin) Situation géographique Restaurant scolaire du Haut Chemin 36 avenue Paul Sérusier PACE p.4

5 Activité Cette structure installée sur le site de l école maternelle / primaire du Haut Chemin réalise des repas pour les enfants scolarisés dans les écoles maternelles et primaires de PACE (Guy Gérard, Haut Chemin, Saint Anne / Saint Joseph) et pour les employés communaux. Une livraison des repas est organisée les jours d école pour les élèves de Guy Gérard ainsi que pour ceux de Saint Anne / Saint Joseph. Répartition du nombre de repas et mode d acheminement par lieu de consommation Cuisine centrale (Haut Chemin) Environ 1000 repas / jour Ecole maternelle / primaire Guy Gérard 375 repas Ecole maternelle / primaire Haut Chemin 250 repas Ecole maternelle / primaire Saint Anne / Saint Joseph 375 repas Principe de fonctionnement La cuisine centrale applique le principe de la marche en avant des denrées alimentaires, c est un principe selon lequel les aliments ne doivent jamais faire demitour, ils doivent aller de l avant, il est utilisé pour des mesures d hygiène. p.5

6 Schéma de principe de la marche en avant des denrées alimentaires Livraison des denrées Réception / Déconditionnement denrées alimentaire Epicerie Stockage Chambres froides Réserves Préparation du plat, de l accompagnement, des entrées et des desserts Cuisson Légumerie, Préparation froide, chambre froide plats préparés Stockage Chambre froide (Hors d œuvre, dessert) Meuble de maintien au chaud Conteneurs de livraison Service Self, réfectoire Desserte Elaboration et préparation des repas - Elaboration des repas Tout commence par une rencontre entre le chef cuisinier et une diététicienne. Ensemble, ils élaborent des menus équilibrés pour une période de plusieurs semaines (annexe 1 : menus de Novembre 2013). En fonction des menus retenus, le chef achète les matières premières à un grossiste où à des producteurs locaux pour les légumes et les produits laitiers tout en respectant un budget imposé par la Mairie. - Préparation des repas Le chef cuisinier réceptionne les marchandises au fur et à mesure du besoin en accord avec ses fournisseurs. L ensemble des produits est stocké dans les différents locaux (annexe 2 : plan de la cuisine centrale). p.6

7 les produits laitiers et les œufs sont dirigés dans la chambre froide B.O.F. - Beurre, Œufs, Fromage- la viande est amenée dans la chambre froide viande les fruits et les légumes sont conduits dans la chambre froide fruits et légumes les produits congelés sont amenés dans le congélateur Les autres produits liquides alimentaires, conserves etc. sont rangés dans l épicerie. Chaque jour, selon le menu, les matières premières sont sorties de leur lieu de stockage, et apportés directement en cuisine pour être déconditionnées et préparées hormis les légumes qui sont d abord envoyés dans la légumerie, pour être rincés, désinfectés, épluchés, et enfin coupés. Une étiquette d identification d un produit de chaque lot utilisé est récupérée et archivée pour la traçabilité. Les entrées : On distingue 2 types d entrées, froide ou chaude : Froide : lorsqu il s agit de crudités, elles sont préparées dans la pièce : «préparation froide», les légumes coupés sont récupérés dans la légumerie, pour être répartis équitablement dans toutes les coupelles Chaude : lorsqu il s agit d entrées tels que des quiches ou des tartes qui arrivent toutes préparées, les emballages sont défaits. Et si ce n est pas déjà le cas, elles sont découpées, puis mises sur des plaques posées sur des échelles, pour être ensuite mises à cuire. Lorsque c est de la soupe elle est préparée dans une marmite à partir de sachets, et une fois prête, elle est répartie dans différents plats. Le plat de résistance : Les viandes ou les poissons et leur accompagnement (légumes ou féculents) sont sortis de leur emballage, puis placés dans des plats et mis à cuire. Lorsqu une sauce les accompagne, elle est préparée indépendamment dans une marmite, puis elle est versée dans des plats qui seront ensuite maintenus chauds. Le dessert : Les fruits sont lavés puis distribués, les yaourts sont entreposés en armoire réfrigérante. Les entremets sont préparés la veille, et installés dans la cellule de refroidissement pour pouvoir être servis le lendemain. Pour accompagner le repas, du pain issu de l agriculture biologique est servi. Ce pain arrive chaque matin, livré directement par le boulanger. Une fois réceptionné, chaque pain est passé dans le coupe pain, et il en ressort coupé en tranches. Cellesci sont placées dans un grand bac qui est amené directement au self. Livraison Tous les jours d école, le livreur vient au restaurant scolaire du Haut Chemin aux alentours de 10 heures pour effectuer une première livraison pour le frais. Une fois qu il est en tenue, il va dans le sas livraison, et il y prend les aliments qui serviront pour dresser les entrées, les desserts (et parfois les desserts du lendemain lorsqu il s agit de fruits) ainsi que le pain. Ces aliments ont été préalablement répartis dans selon l école dans laquelle ils seront livrés. Une fois les cartons chargés à bord du véhicule municipal, ils sont sanglés et la livraison peut commencer. L école Saint p.7

8 Anne / Saint Joseph est la première école où se rend le livreur :il y arrive vers 10 heures 30.Une fois arrivé, il décharge les marchandises, et récupère les plats de la veille qui ont été lavés. Ensuite tout se passe de la même manière à l école Guy Gérard qui est livrée à 10 heures 45. Une fois cela terminé, il revient au Haut Chemin, et toujours dans le sas livraison, il prend les conteneurs isothermes qui contiennent les plats du jour. Il y a deux couleurs de conteneurs, certains sont bleus et d autres rouges, cela permet au livreur de savoir ce qu il doit donner à chaque école : les conteneurs rouges contiennent les plats pour l école Guy Gérard et les bleus ceux pour l école Saint Anne /Saint Joseph. Ces conteneurs sont chargés dans le camion puis sanglés. A onze heures trente, le livreur arrive à Saint Anne/Saint Joseph, et il décharge les conteneurs, et les apporte jusqu au self ou il les vide et installe les plats dans le bain marie ou l armoire chauffante. Quand il a fait cela, il se munit d un thermomètre, et il prend la température à cœur des plats. Celle-ci est notée dans un cahier, qui est demandé lors des inspections d hygiène et les inspections vétérinaires. Lorsque cela est fait, le livreur part faire la même chose à l école Guy Gérard. Les plats préparés qui sont livrés chauds doivent être à une température minimale de 63 C. Le service A l heure du service, tous les plats ont été apportés dans l armoire chauffante au niveau du self. Pour leur repas, les maternelles ont une salle qui leur est réservée. Et ils sont servis à table, on leur donne petit à petit l entrée, puis le plat, et enfin le dessert, l entrée et le dessert leurs sont imposés, il n y a pas de variété.. Des personnes sont présentes pour les aider : on leur coupe leur viande etc. Ils ont aussi une vaisselle particulière : ils mangent avec des petites fourchettes, dans des assiettes creuses. Les primaires, eux, se servent eux même au self. Tout d abord, ils prennent leur plateau, puis leur couvert. Ensuite, viennent les entrées, là, ils ont souvent plusieurs choix. Puis, ils prennent leur dessert, et un laitage (il y a souvent le choix entre un yaourt ou un fromage). Arrive alors le moment où on leur sert leur plat de résistance.et pour finir, ils prennent jusqu à deux tranches de pain, leur verre et leur serviette, et ils peuvent aller s installer à table. Pour les entrées et les desserts qui ne sont pas chauds, il y a deux meubles réfrigérés qui permettent de maintenir ces plats à une température assez basse. Lorsqu il y a des entrées chaudes, elles sont posées sur une plaque vitrocéramique qui permet de les maintenir au chaud. Les plats de résistances sont quant à eux installés dans un bain marie à air pulsé qui les maintient également chauds. La plonge La plonge vaisselle Une fois que les enfants ont terminé de manger, ils se dirigent vers la plonge. Là, ils mettent leurs couverts dans 3 bacs différents. Et ils posent leur verre dans un bac prévu à cet effet, et ensuite ils donnent leur plateau dans lequel il reste leur assiette. La personne qui s occupe de la plonge vaisselle vide l assiette dans une poubelle, puis il met celle-ci ainsi que le plateau dans un bac. Lorsqu un bac est plein, p.8

9 la personne se munit d une lance à eau avec laquelle elle va rincer grossièrement son contenu. Après les bacs sont insérés dans la machine à tunnel. Lorsque les bacs en ressortent, ce qu ils contiennent sont rincés et essuyés, il ne reste plus qu a les trier et les ranger à leur place. La plonge batterie Une fois qu un plat, qu une marmite, qu un conteneur, ou qu une grille a été utilisé, il est envoyé en plonge batterie où il est d abord, à l aide d une lance, aspergé de produit, puis rincé, et mis dans le lave-vaisselle batterie d où ils ressortent propre. Pour finir, ils sont eux aussi remis à leur place initiale. Nettoyage Une fois que tous les plats sont préparés, toutes les pièces et tous les plans de travail qui ont été utilisés sont nettoyés. Tout d abord, les plans de travail et les sols sont aspergés de produit. Ensuite, les plans de travail sont frottés à l aide d une gratte. Puis tout est rincé avec une lance. Pour finir, tout est raclé à l aide d une racle adaptée. Ce processus est très important, puisque tous les mois, une entreprise privée, vient vérifier la propreté des lieux. Cette entreprise regarde aussi les relevés de températures qui sont notés dans un cahier, et elle effectue des prélèvements dans 3 endroits différents choisis par le chef cuisinier. Ensuite les résultats de ces prélèvements sont envoyés à la cuisine, et s il y a un problème, le chef de cuisine doit trouver un moyen de pallier à celui-ci. Ces prélèvements sont ensuite archivés dans un classeur. Une fois par an l inspection vétérinaire vient vérifier tout le restaurant scolaire. Elle relève elle aussi le classeur dans lequel sont présents les relevés de température, mais aussi le classeur où sont rangés les résultats des prélèvements de l entreprise privée. Elle vérifie également les plats témoins : ce sont des échantillons de chaque plat proposés aux enfants qui sont conservés au moins pendant une semaine. p.9

10 Matériel et équipement Ce restaurant scolaire est divisé en plusieurs pièces, qui possèdent chacune des fonctions et des machines différentes. La buanderie : pièce où se situe le lave-linge et le sèche-linge qui servent au nettoyage des tenues, des serviettes, des torchons etc. Les vestiaires : pièce où les employés se mettent en tenue réglementaire. Les chambres froides : Chambre froide Beurre Œufs Fromage Chambre froide Fruits et Légumes Chambre froide Viandes Le congélateur est la pièce ou sont conservés les produits surgelés Le sas décongélation est le lieu où l on met les produits surgelés lorsqu ils sortent du congélateur L épicerie : pièce où sont rangés les conserves, les liquides, les gâteaux secs Epicerie p.10

11 Le local déboitage est le local ou les cartons ou les boites de marchandises sont ouvertes. Ouvre boite La légumerie : c est à cet endroit que les fruits et les légumes sont désinfectés, décontaminés, nettoyés, découpés et râpés. Eplucheuse Essoreuse à salade Le local préparation froide : c est l endroit où sont préparés et dressés les préparations froides (entrées). p.11

12 Armoire à couteaux Batteur Mélangeur Le sas livraison est l endroit où le livreur vient chercher ce qu il doit livrer. Le coupe pain La plonge p.12

13 Lave vaisselle batterie : nettoyage plats, marmites, ustensile La cuisine est la pièce où les plats sont préparés. Machine à tunnel : nettoyage plateaux, assiettes, couverts, verres Bain Marie : préparation soupes Friteuse Sauteuse : préparation semoule, steak haché, sautés p.13

14 Cellule de refroidissement : refroidissement de préparation préalablement chauffés à 63 C (baisse de 10 C en 2H00) Piano : grand fourneau - 2 fours mixtes : ils servent à cuire soit de manière traditionnelle ou à la vapeur, avec ces fours on peut aussi faire des combinés els que moitié vapeur, et moitié traditionnel. Le self : p.14

15 Armoire chauffante : permet de maintenir les plats au chaud avant et pendant le service Bain marie à air pulsé : permet de maintenir les plats au chaud pendant le service Chauffe assiette : permet le maintien au chaud des aliments contenu dans l assiette Meuble réfrigéré : permet le maintien au froid des aliments pendant le service Plaque vitrocéramique : permet le maintien au chaud des aliments pendant le service p.15

16 Etude d un métier Cette interview a été réalisé auprès de Lionel Allais qui exerce le métier de chef cuisinier dans un restaurant scolaire. Avez-vous déjà exercé d autres métiers que celui-ci? oui, j ai déjà exercé beaucoup de métiers différents, j ai déjà travaillé dans la charcuterie, la boulangerie, j ai déjà été manutentionnaire, livreur, déménageur, chauffeur, barman serveur. Trouvez-vous votre métier intéressant? Oui, très, c est un métier varié, avec lequel on est en contact avec les clients, les représentants, les fournisseurs, et aussi avec d autres cuisiniers lors de salons par exemple. Avec ce métier, on touche à tout :le service, la plonge je m occupe aussi des facturations de l élaboration des menus, je gère un budget Et surtout, il y a tout le temps de nouveaux produits, ce qui me permet d innover, de créer de nouvelles recettes. Qu est-ce qui vous a donné envie de faire ce métier? En fait, j ai toujours aimé bien manger, et j aimais aussi cuisiner, et dans ma famille, des personnes exerçaient un métier dans ce domaine. De plus, à l école, il y avait des cours d EMT et on y apprenait la cuisine, cela me plaisait beaucoup, c est pour cela que j ai choisi de faire ce métier. Comment s est passée votre scolarité? A vrai dire, je n aimais pas trop les cours, et n avais pas de très bons résultats scolaires. Et c est pour cela que dès la cinquième, je suis parti en apprentissage. Quel est le dernier diplôme que vous avez obtenu? C est le CAP. Est-t-il nécessaire pour votre métier actuel? Oui, c est le diplôme minimum pour trouver un travail. Votre emploi actuel a-t-il nécessité une formation complémentaire? Je n ai pas fait de formation supplémentaire, mais ça existe, j aurai pu en faire en hygiène, en sécurité, et en cuisine. Quelle est le cursus à suivre aujourd hui pour exercer ce métier? Aujourd hui, on peut faire un CAP cuisine, ou un bac professionnel cuisine. Quelle est votre ancienneté dans la structure et depuis combien de temps occupez-vous ce poste? Cela fait 14 ans que je travaille ici, et j occupe ce poste depuis que je suis arrivé. Prenez-vous des décisions qui engagent votre responsabilité? Et dans quels cas? Oui, tout le temps, surtout vis-à-vis des allergies. Quelles sont vos conditions de travail? Donc, en terme d horaire, je travaille 4 jours par semaine, environ 10 heures par jours les jours d école, je commence vers 6 heures 30, et je termine vers16 heures 30. Par contre pendant les vacances, je commence à 8 heures, et je termine vers16 heures. Dans ce métier, il y a des risques de brulures (thermiques, et chimiques), des risques de chutes et de coupures. Ici, on est p.16

17 gâté au niveau du confort, c est vraiment bien. Et je me déplace parfois vers les autres sites, parfois je vais à la mairie, et sinon je vais sur le terrain (pour choisir les produits). Comment la structure se fait elle connaitre? La structure se fait connaitre par le biais de l école, c'est-à-dire que tous les élèves scolarisés sont informés sur le fait qu une restauration scolaire est proposée. Cependant, il y a aussi eu une journée porte ouverte où tout le monde était invité. A cette journée, la diététicienne était présente pour expliquer aux parents son rôle etc. Y-a-t-il des contres indications pour exercer ce métier? Oui, il faut quand même être en bonne santé physique, surtout ne pas avoir de problèmes de jambes, car on passe toute la journée debout, on piétine Et il faut avoir du temps car c est un métier très prenant avec des horaires contraignants (surtout en cuisine traditionnelle). Quelles sont les qualités requises pour faire ce métier? Les qualités requises rejoignent un peu les avantages du métier :il faut être autonome, être imaginatif et aimer créer de nouvelles choses, aimer le contact avec les clients.et les avantages sont que l on est autonome, on a la possibilité d innover sans cesse. On peut aussi travailler à l étranger et découvrir une autre culture. Et on a aussi la possibilité d aller sur le terrain. Quelles sont les évolutions de carrière possibles? Dans la cuisine collective, on peut commencer en tant que dames de cantine, et évoluer et finalement devenir chef. Finalement, je pense que ce métier est intéressant, et je me vois bien l exercer dans le futur. p.17

18 Synthèse de mon journal de bord Une journée type en cuisine : Chaque matin, lorsque les employés arrive au restaurant scolaire, ils se dirigent vers les vestiaires, où ils enfilent une tenue toute en coton, ainsi que des chaussures de sécurité. Ensuite, ils vont dans la cuisine, et à partir de ce moment, chaque personne fait quelque chose de différent. J ai pu, pendant cette semaine, ouvrir des rotis, des sacs de purée et les mettre dans des plats, j ai aussi mis de la crème anglaise dans des barquettes et mis des gâteaux au chocolat au-dessus. Une chose est sûre, c est que chacun prépare les entrées, les desserts ou le plat, à un nombre approximatif, jusqu à ce que chaque école appelle et dise combien d enfants viennent manger ce jour-là. Chaque jour, une personne se charge aussi de couper le pain, pendant cette semaine, j ai pu le faire. Et une fois que la préparation des repas est terminée, toute la cuisine est nettoyée. Ensuite chaque personne à une tâche pendant une semaine : une personne s occupe du self, une autre de la plonge batterie, et une autre de la plonge vaisselle, et une fois que tous les enfants sont passés au self et ont pris leur repas, tout est nettoyé puis rangé, ici encore, j ai pu observé et tester toutes ces activités. Vers 14 heures, lorsque les enfants ont fini de manger, tout le monde va déjeuner. L après-midi, n est composé que de rangement et de préparation matérielle pour le lendemain. p.18

19 Conclusion et Remerciements Conclusion Mangeant tous les jours à la cantine, j avais très envie de découvrir l envers du décor, de savoir comment étaient fabriqués les plats que l on nous servait. J avais également envie de connaitre la réalité du métier de cuisinier, de savoir si c était aussi dur que je le pensais. Ce stage à vraiment répondu à mes attentes, grâce à la disponibilité de mon tuteur, j ai appris des choses nouvelles, et ai eu des réponses à des questions que je me posais depuis longtemps. J ai aussi compris que dans le monde du travail, la rigueur est nécessaire, mais qu il faut réussir à s entendre avec tout le monde car le travail d équipe est très important. Cette expérience m a permis de m apercevoir, que malgré ce que je pensais, travailler dans la cuisine collective est aussi très intéressant. Des 4 jours en cuisine, j ai tout apprécié, rien ne m a déplu. J ai aimé travailler en cuisine, mais aussi faire le service, et aussi être à la plonge et participé au nettoyage de la cuisine. J estime que j ai ainsi eu la chance de découvrir le monde du travail dans de bonnes conditions, d avoir été accueilli par une équipe chaleureuse où règne la bonne humeur. Remerciements Je tiens à remercier M KERDRAON, maire de PACE, qui m a permis d effectuer mon stage dans le restaurant scolaire de la commune. Je remercie M ALLAIS, responsable de la cuisine, qui a eu la gentillesse de m expliquer son métier et qui a été très disponible. Je remercie également ses collaborateur(trice)s qui m ont bien accueilli. p.19

20 Annexes Annexe 1 : Menus du mois de novembre 2013 p.20

21 Annexe 2 : Plan de la cuisine centrale B A C D 1 Locaux disposant de matériels particuliers 1 Légumerie 2 Local Déboitage 3 Préparation Froide 4 SAS Livraison 5 Plonge Batterie 6 Cuisine 7 Plonge Vaisselle 8 Self Locaux de réception A Zone de réception, déconditionnement ; chambre froide de transfert ; terreux Locaux de stockage B Chambres Froides (B.O.F. / Viandes / Légumes) ; Congélateur ; Epicerie Locaux du personnel C Vestiaires ; Sanitaires ; Buanderie Locaux administratif D Bureau p.21

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats...

M. Fosse Responsable. M. Dauzou Adjoint. M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats... M. Fosse Responsable M. Dauzou Adjoint M. FOSSE et son équipe vous préparent de bons petits plats... Objectifs pédagogiques Assister à la réception et la vérification d une livraison Étudier les documents

Plus en détail

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE DESTINES AU SERVICE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE DE LA COMMUNE DE SEMBLANÇAY N MARCHE : CANT.2009 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Personne

Plus en détail

Auriol : le service public de la Restauration scolaire

Auriol : le service public de la Restauration scolaire Auriol : le service public de la Restauration scolaire Au titre de nos valeurs communes, nous avons voulu décliner l offre de restauration en mettant l accent au plus près des enfants. Plus de 80% des

Plus en détail

Service Hygiène & Sécurité

Service Hygiène & Sécurité Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs

Plus en détail

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires SAAV Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen LSVW Chemin du Musée 15, 1700 Fribourg T +41 26 305 80 10, F +41 26 305 80 19 www.fr.ch/lsvw

Plus en détail

Maîtrise du risque infectieux en EHPAD

Maîtrise du risque infectieux en EHPAD Sommaire Maîtrise du risque infectieux en EHPAD Préparation et distribution des repas 1. Objectifs La distribution des repas peut présenter des pratiques diverses et nécessite de présenter de manière synthétique

Plus en détail

COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE

COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE COMPTE RENDU CONTRÔLE HYGIENOSCOPIE Client : JEAN CUISTOT TRAITEUR 31 RUE DE L 'OCEAN 17510 CHIVES jeancuistot.traiteur@club-internet.fr Tél. 05 46 33 64 21 Date de l'examen : 28-oct-2013 Technicien :

Plus en détail

Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440. Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES

Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440. Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES Mairie de SAINT DIDIER SOUS RIVERIE 69440 Téléphone : 04 78 81 84 26 Télécopie : 04 78 81 87 57 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d ouvrage

Plus en détail

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne

GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014. Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LA RESTAURATION SCOLAIRE GRENADE / GARONNE 30 janvier 2014 Centrale de Restauration MARTEL Maryse LAFFONT, Diététicienne LES OBJECTIFS Apporter aux enfants une alimentation de Qualité pour répondre à leurs

Plus en détail

Commune de ST CLAUDE DE DIRAY

Commune de ST CLAUDE DE DIRAY Département du Loir et Cher Commune de ST CLAUDE DE DIRAY CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C.C.T.P. Objet du marché Fourniture et livraison de repas complets cuisinés en liaison froide au restaurant

Plus en détail

Appel à concurrence Référencement de prestataires : catering, bars-restauration éphémère 2015-2017

Appel à concurrence Référencement de prestataires : catering, bars-restauration éphémère 2015-2017 Appel à concurrence Référencement de prestataires : catering, bars-restauration éphémère 2015-2017 Dans le cadre de ses activités, l Etablissement Public du Parc et de la Grande Halle de la Villette EPPGHV

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES

CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES DEPARTEMENT DE LA SAVOIE ----- Arrondissement de Chambéry ----- Commune de SAINT-ALBAN-LEYSSE MAIRIE DE SAINT-ALBAN-LEYSSE 120, avenue de la Mairie 73230 SAINT-ALBAN-LEYSSE Téléphone : 04 79 33 13 57 Télécopie

Plus en détail

S O M M A I R E. 3. Consignes aux membres du jury. Page 4/15 a) Phase écrite Page 4/15 b) Phase pratique Page 6/15

S O M M A I R E. 3. Consignes aux membres du jury. Page 4/15 a) Phase écrite Page 4/15 b) Phase pratique Page 6/15 Baccalauréat professionnel COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION E32 Sous-épreuve d organisation et de mise en œuvre d un service C O N S I G N E S S O M M A I R E 1. Contexte de l épreuve. Page

Plus en détail

- Noter la température de la marquette témoin du camion sur le Bon de Livraison,

- Noter la température de la marquette témoin du camion sur le Bon de Livraison, CHAUFFEUR- LIVREUR H/F N offre : 1138 En tant que chauffeur / livreur au sein de la société, plusieurs missions vous seront attribuées : - Charger le camion : assurer la propreté et le contrôle de la température

Plus en détail

ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX

ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX La Communauté d établissements Hôpital local Le Neubourg EHPAD: Harcourt Brionne Pont-Authou Syndicat Inter-Hospitalier

Plus en détail

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE PILOTER LA FORMALISATION DE SON PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Pascal PEYRONNET, Technicien Supérieur de Restauration, Cuisine CH Chastaingt, Limoges Bernard CELERIER, Inspecteur Vétérinaire, Direction Départementale

Plus en détail

Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste

Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste (Fiches ROME : G1602) Rubrique «Les fiches métiers» du site www.pole-emploi.fr Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine L entreprise : Nom /N de SIRET/adresse Nombre de

Plus en détail

Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail

Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail GUIDE PRATIQUE Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail Restaurateurs Quelles Restaurateurs sont vos obligations? Quelles sont

Plus en détail

Le Chef-Gérant LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION CHEZ RESTALLIANCE

Le Chef-Gérant LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION CHEZ RESTALLIANCE Le Chef-Gérant Assurer la production des repas et la qualité de la prestation Encadrer, former, organiser et coordonner le travail de l équipe S occuper de l approvisionnement et de la bonne gestion des

Plus en détail

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 2/22 Introduction L ESAT les Fourneaux de Marthe et Matthieu propose une activité restauration

Plus en détail

Produits locaux et réglementation sanitaire

Produits locaux et réglementation sanitaire cuisiniers Produits locaux et réglementation sanitaire Les questions que se posent les cuisiniers sans agrément CE p romoting Economic Development through Local Food Developpement Economique par l Alimentation

Plus en détail

COMMUNE DE GRESY-SUR-AIX

COMMUNE DE GRESY-SUR-AIX COMMUNE DE GRESY-SUR-AIX Marché public pour la restauration scolaire (du 01/09/2015 au dernier jour précédent la rentrée scolaire 2016, renouvelable une fois) Date et heure limite de réception des offres

Plus en détail

RESTAURATION SCOLAIRE REGLEMENT INTERIEUR

RESTAURATION SCOLAIRE REGLEMENT INTERIEUR RESTAURATION SCOLAIRE REGLEMENT INTERIEUR OBJET Le restaurant scolaire est un service municipal dont le fonctionnement est assuré par des agents municipaux, sous la responsabilité du Maire. ACCES AU RESTAURANT

Plus en détail

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION

ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION ANNEXE I À L AVENANT N 21 SUR LES CLASSIFICATIONS : PLAN DE FORMATION Modifiée par l avenant n 47 du 9 novembre 2011 L accès au niveau III* est lié à une exigence de qualification. * Niveau tenant compte

Plus en détail

CUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur :

CUISINIER. Organiser le travail et la production au sein de la cuisine dans le respect des règles en vigueur : CUISINIER Missions du poste : Réaliser, valoriser et distribuer des préparations culinaires. Gérer les approvisionnements et stockages des produits et denrées. Organiser le travail et la production au

Plus en détail

RÈGLEMENT INTÉRIEUR. RESTAURATION SCOLAIRE Année scolaire 2014/2015

RÈGLEMENT INTÉRIEUR. RESTAURATION SCOLAIRE Année scolaire 2014/2015 RÈGLEMENT INTÉRIEUR RESTAURATION SCOLAIRE Année scolaire 2014/2015 Article 1 : SERVICE MUNICIPAL DE RESTAURATION SCOLAIRE La ville d Andernos les Bains met à la disposition pour le déjeuner de tous les

Plus en détail

CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES PARTICULIERES RESTAURATION MUNICIPALE

CAHIER DES CLAUSES ADMINISTRATIVES PARTICULIERES RESTAURATION MUNICIPALE DA/FF MARCHE PUBLIC DE SERVICES Objet : Achat de denrées alimentaires et confection de repas sur place MAIRIE DE LAMOTTE-BEUVRON 34 rue Durfort de Duras 41 600 Lamotte-Beuvron Pouvoir adjudicateur : Monsieur

Plus en détail

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE

PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE COMMUNE DE BRETTEVILLE SUR ODON PROCÉDURE ADAPTÉE PRÉPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIÈRES C.C.T.P X:\CANTINE\CONSULTATION

Plus en détail

LE PORTAGE A DOMICILE

LE PORTAGE A DOMICILE Pour plus de renseignements, veuillez contacter LIVRET D ACCUEIL Le service portage des repas aux coordonnées ci-dessous Centre Communal d Action Sociale Place François Mitterrand 37300 JOUE LES TOURS

Plus en détail

RAPPORT D AUDIT SERVICE RESTAURATION MUNICIPALE VILLE DE CUGES LES PINS

RAPPORT D AUDIT SERVICE RESTAURATION MUNICIPALE VILLE DE CUGES LES PINS 1 RAPPORT D AUDIT SERVICE RESTAURATION MUNICIPALE VILLE DE CUGES LES PINS Présentation le 05/02/2015 2 Table des matières 1-PREAMBULE... 2 2-PRESENTATION DES INSTALLATIONS... 3 2.1 Points d amélioration...

Plus en détail

Travailler autrement en CAP APR 2011-2012

Travailler autrement en CAP APR 2011-2012 Travailler autrement en CAP APR 2011-2012 Les finalités des enseignements professionnels + (CMP) II-1-1, II-1-2, II-2 Finalité: Expliquer les techniques mises en œuvre lors de la réalisation des préparations

Plus en détail

ÉDUCATION Côtes d Armor. Collèges publics. Charte de la restauration collective DIRECTION JEUNESSE PATRIMOINE IMMOBILIER

ÉDUCATION Côtes d Armor. Collèges publics. Charte de la restauration collective DIRECTION JEUNESSE PATRIMOINE IMMOBILIER ÉDUCATION Côtes d Armor Collèges publics DIRECTION ÉDUCATION JEUNESSE PATRIMOINE IMMOBILIER Charte de la restauration collective Préambule Dans le cadre de l article 82 de la loi du 13 août 2004, le Département

Plus en détail

VENDREDI 11 MARS 2011. Bienvenue. à la Journée portes ouvertes à la Cuisine centrale de la Ville de Fort-de-France 11/03/11 1

VENDREDI 11 MARS 2011. Bienvenue. à la Journée portes ouvertes à la Cuisine centrale de la Ville de Fort-de-France 11/03/11 1 VENDREDI 11 MARS 2011 Bienvenue à la Journée portes ouvertes à la Cuisine centrale de la Ville de Fort-de-France 11/03/11 1 PRESENTATION DE LA CUISINE CENTRALE 2 Direction Générale des Services Jean-Pierre

Plus en détail

REGLEMENT DU SERVICE DE CANTINE SCOLAIRE

REGLEMENT DU SERVICE DE CANTINE SCOLAIRE REGLEMENT DU SERVICE DE CANTINE SCOLAIRE Préambule : Le présent règlement approuvé par le Conseil Municipal de Tende régit le fonctionnement de la cantine scolaire. La cantine scolaire est un service facultatif,

Plus en détail

la Région Date de Réalisation : 03/11/2008 Unité Lycées

la Région Date de Réalisation : 03/11/2008 Unité Lycées la Région Date de Réalisation : 03/11/2008 Ce document a été élaboré afin de vous aider dans votre travail quotidien à mieux respecter les règles d hygiène en restauration scolaire. Il a été réalisé par

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Introduction

Hygiène alimentaire. Introduction Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux

Plus en détail

Guide de La Préparation des repas en structure sous tentes en CVL

Guide de La Préparation des repas en structure sous tentes en CVL Guide de La Préparation des repas en structure sous tentes en CVL Réalisé par le Collectif d Interfédérations de l Education Populaire de la Sarthe et approuvé par la direction départementale de la jeunesse

Plus en détail

ENQUETE DE SATISFACTION

ENQUETE DE SATISFACTION ENQUETE DE SATISFACTION RESTAURATION SCOLAIRE Chers parents, Nous souhaitons connaître votre avis sur la restauration scolaire de vos enfants. Cette enquête a pour but d évaluer votre degré de satisfaction

Plus en détail

~ 1 ~ ARRONDISSEMENT DE BORDEAUX 33360 CENAC

~ 1 ~ ARRONDISSEMENT DE BORDEAUX 33360 CENAC ~ 1 ~ ARRONDISSEMENT DE BORDEAUX 33360 CENAC PRODUCTION et GESTION du SERVICE de RESTAURATION SCOLAIRE et AUTRES PRESTATIONS du SERVICE de RESTAURATION CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (C.C.T.P.)

Plus en détail

REGLEMENT INTERIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE

REGLEMENT INTERIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE REGLEMENT INTERIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DISPOSITIONS GENERALES : Le Sivos du Laizon organise un service restauration scolaire pour les enfants scolarisés dans les écoles maternelles et élémentaires

Plus en détail

Qualité. Sécurité Alimentaire

Qualité. Sécurité Alimentaire Le service Qualité Présentation du Service Démarche Qualité Qualité Réalisation des dossiers d agrément sanitaire pour les cuisines centrales >60 affermés API Réalisation des dossiers d accréditation en

Plus en détail

RESTAURATION SCOLAIRE

RESTAURATION SCOLAIRE Syndicat Intercommunal de Regroupement Pédagogique 8 Place de la Mairie 28800 LE GAULT SAINT DENIS 02.37.47.28.85 RESTAURATION SCOLAIRE CAHIER DES CHARGES 1 Article 1 : Objet Les stipulations du présent

Plus en détail

Bienvenue. à la salle polyvalente. Gustave Beignon à Thorigny!

Bienvenue. à la salle polyvalente. Gustave Beignon à Thorigny! Bienvenue à la salle polyvalente Gustave Beignon à Thorigny! Octobre 2014 MAIRIE DE THORIGNY 1, place de l église 85480 THORIGNY : 02.51.07.23.64. : 02.51.07.20.80. e-mail : mairie.thorigny@wanadoo.fr

Plus en détail

L hygiène en restauration

L hygiène en restauration L hygiène en restauration Remise directe au consommateur Avertissement : les fiches présentées dans cette rubrique ont valeur de première information synthétique et ne tiennent pas compte des spécificités

Plus en détail

RÈGLEMENT INTÉRIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DE JUMIÈGES

RÈGLEMENT INTÉRIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DE JUMIÈGES RÈGLEMENT INTÉRIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DE JUMIÈGES I - RÈGLES GÉNÉRALES Article 1 - Le restaurant scolaire n a pas un caractère obligatoire, il a pour objet d assurer, dans les meilleures conditions

Plus en détail

Titre professionnel - Cuisinier

Titre professionnel - Cuisinier Impression à partir du site https://offredeformation.picardie.fr le 10/10/2015. Fiche formation Titre professionnel - Cuisinier - N : 9936 - Mise à jour : 21/09/2015 Titre professionnel - Cuisinier Association

Plus en détail

Référentiel du. Certificat de spécialisation Restauration collective

Référentiel du. Certificat de spécialisation Restauration collective Référentiel du Certificat de spécialisation Restauration collective Photo couverture : Restauration collective Source : http://photo.agriculture.gouv.fr - Pascal Xicluna/Min.Agri.fr Référentiel du Certificat

Plus en détail

Transport sur la route

Transport sur la route Transport sur la route Dans un camion ou un fourgon, il faut garder le poisson et les produits du poisson au froid et éviter la contamination, pendant toute la période de la livraison aux clients. Suivez

Plus en détail

Guide. municipal. de la restauration scolaire

Guide. municipal. de la restauration scolaire Guide municipal de la restauration scolaire Editorial EDITORIAL Mesdames, Messieurs, Chers amis, assiette. Le bon sens populaire nous enseigne que la première des pharmacies se trouve dans notre Derrière

Plus en détail

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux,

Plus en détail

Consommez moins de sodium pour réduire votre pression artérielle. Information sur le sodium alimentaire. www.reductionsodium.ca

Consommez moins de sodium pour réduire votre pression artérielle. Information sur le sodium alimentaire. www.reductionsodium.ca Consommez moins de sodium pour réduire votre pression artérielle Information sur le sodium alimentaire www.reductionsodium.ca Contact Jocelyne Bellerive, MA Coordonnatrice/Éducatrice Programme réduction

Plus en détail

Compte rendu de la réunion du 13 novembre 2014 Restauration scolaire et hygiène buccodentaire.

Compte rendu de la réunion du 13 novembre 2014 Restauration scolaire et hygiène buccodentaire. Compte rendu de la réunion du 13 novembre 2014 Restauration scolaire et hygiène buccodentaire. Personnes présentes : M. le Maire, Guillaume MATHELIER, M. Quentin MAYERAT, Adjoint à l'éducation et à la

Plus en détail

Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile

Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile Fourniture de repas cuisinés en liaison froide pour le service de portage de repas à domicile CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Maître d'ouvrage / Pouvoir Adjudicateur : Communauté de Communes

Plus en détail

EVALUATION DES RISQUES ET VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION COLLECTIVE

EVALUATION DES RISQUES ET VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION COLLECTIVE EVALUATION DES RISQUES ET VISITE D ENTREPRISE DE RESTAURATION COLLECTIVE EVALUATION DES RISQUES DANS CHAQUE UNITE DE TRAVAIL Intérêt de la connaissance: Des locaux de travail Des procédés ou modalités

Plus en détail

Restauration Scolaire Lycée Français Josué-Hoffet. Cahier des Charges et Contrat 2014

Restauration Scolaire Lycée Français Josué-Hoffet. Cahier des Charges et Contrat 2014 Restauration Scolaire Lycée Français Josué-Hoffet Cahier des Charges et Contrat 2014 Siglaisons et troncation : APE : Association des Parents d Élèves COGES : Comité de Gestion CHSCT : Commission Hygiène

Plus en détail

RÈGLEMENT DU RESTAURANT SCOLAIRE

RÈGLEMENT DU RESTAURANT SCOLAIRE S O M M A I R E Préambule Règlement Objectifs Ecole / cantine Quelques chiffres Le prestataire 1 2 Préambule RÈGLEMENT DU RESTAURANT SCOLAIRE A N N É E 2 0 1 2 / 2 0 1 3 La municipalité de CHAMPAGNIER

Plus en détail

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) :

BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : BONNES PRATIQUES D HYGIENE (BPH) : MAINTENANCE DES LOCAUX, EQUIPEMENTS, MATERIELS : Programme Pré-Requis (PRP) Curative : JOUR TRANCHES HORAIRES MOYENS D APPEL LUNDI AU VENDREDI 8 H - 12 H 13 H - 16 H

Plus en détail

Hygiène, sécurité et équilibre alimentaires dans les accueils collectifs de mineurs (ACM)

Hygiène, sécurité et équilibre alimentaires dans les accueils collectifs de mineurs (ACM) MINISTERE DE L AGRICULTURE, DE L ALIMENTATION, DE LA PECHE, ET DES AFFAIRES RURALES Hygiène, sécurité et équilibre alimentaires dans les accueils collectifs de mineurs (ACM) Document aimab Document aimablement

Plus en détail

La restauration commerciale représente en Aquitaine, en termes d emplois, environ

La restauration commerciale représente en Aquitaine, en termes d emplois, environ Direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi DIRECCTE Aquitaine PRÉFET DE LA RÉGION AQUITAINE Direction régionale de l alimentation, de l agriculture

Plus en détail

Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE

Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE Commune de LE NOUVION EN THIÉRACHE MARCHÉ À BONS DE COMMANDE DE FOURNITURES DE DENRÉES ALIMENTAIRES POUR LE RESTAURANT MUNICIPAL 2015 Renouvelable 2 fois MARCHE A PROCÉDURE ADAPTÉE Art. 28 et 77 du CMP

Plus en détail

L hygiène alimentaire en EPHAD

L hygiène alimentaire en EPHAD L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 L hygiène alimentaire en EPHAD Isabelle Parmentier 24 mai 2012 Introduction (1/2) Le repas est un moment «fort»de la journée des personnes

Plus en détail

L hygiène en restauration collective. Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD

L hygiène en restauration collective. Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD L hygiène en restauration collective Formation aux ouvriers de l épicerie Sociale des Capucines Morgane DANIEL-diététicienne RSD Qu est-ce que la sécurité alimentaire? Le principe de la sécurité alimentaire,

Plus en détail

Rentrée 2014 Francine Eichenberger Diététicienne

Rentrée 2014 Francine Eichenberger Diététicienne Rentrée 2014 Francine Eichenberger Diététicienne L alimentation : partie intégrante de la prise en charge de l enfant et de l adolescent diabétique base du traitement avec l insulinothérapie et l activité

Plus en détail

REGLEMENT INTERIEUR Pour les enfants et leurs parents

REGLEMENT INTERIEUR Pour les enfants et leurs parents REGLEMENT INTERIEUR Pour les enfants et leurs parents de la RESTAURATION SCOLAIRE MATERNELLE/ELEMENTAIRE Direction de l Education, de l Enfance et de la Réussite Educative Approuvé au Conseil Municipal

Plus en détail

FICHE METIER et PASSERELLES AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION

FICHE METIER et PASSERELLES AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION FICHE METIER et PASSERELLES AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Domaines : Services à la population Sous domaine : Restauration collective Code fiche du répertoire des métiers territoriaux : 11/D/24 AGENT

Plus en détail

Réglementation sur les marchés

Réglementation sur les marchés Réglementation sur les marchés 1. Responsabilités et assurances sur les marchés des producteurs de pays 1. Responsabilité et assurances sur les marchés 1.1 S agissant des producteurs sous licenciés : Ils

Plus en détail

GUIDE QUALITE ARSEG METIER RETAURATION COLLECTIVE SOMMAIRE OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION GLOSSAIRE SPECIFIQUE AU METIER

GUIDE QUALITE ARSEG METIER RETAURATION COLLECTIVE SOMMAIRE OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION GLOSSAIRE SPECIFIQUE AU METIER GUIDE QUALITE ARSEG METIER RETAURATION COLLECTIVE SOMMAIRE CHAPITRE 1 OBJET ET DOMAINE D'APPLICATION CHAPITRE 2 GLOSSAIRE SPECIFIQUE AU METIER CHAPITRE 3 CONTEXTE 3-1-Caractéristiques de l'activité restauration

Plus en détail

REGLEMENT DE FONCTIONNEMENT PORTAGE DE REPAS A DOMICILE

REGLEMENT DE FONCTIONNEMENT PORTAGE DE REPAS A DOMICILE REGLEMENT DE FONCTIONNEMENT PORTAGE DE REPAS A DOMICILE Article 1 Objet du service de portage de repas à domicile Dans le cadre de ses actions «vie autonome», le CCAS de Saint Paul-Trois- Châteaux propose

Plus en détail

H A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

H A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP? Satisfaire à la réglementation Garantir la qualité hygiénique des aliments

Plus en détail

Formation: BPH & PRE-REQUIS module 1. INFRES SARL Rue de la Papinerie Z.I. Roubaix Est 59390 LYS LEZ LANNOY Tél.: 03.20.999.888 Fax: 03.20.80.05.

Formation: BPH & PRE-REQUIS module 1. INFRES SARL Rue de la Papinerie Z.I. Roubaix Est 59390 LYS LEZ LANNOY Tél.: 03.20.999.888 Fax: 03.20.80.05. BPH & PRE-REQUIS module 1 Durée: 1 jour (soit 7 heures) Employeur/employé Tout personnel ayant une activité en restauration Cette formation est conçue de façon à s initier et à réactualiser ses connaissances

Plus en détail

REGLEMENT INTERIEUR DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ( ET PERISCOLAIRE EN ANNEXE)

REGLEMENT INTERIEUR DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ( ET PERISCOLAIRE EN ANNEXE) REGLEMENT INTERIEUR DE LA RESTAURATION SCOLAIRE ( ET PERISCOLAIRE EN ANNEXE) Il appartient à la Ville de Meudon d organiser le temps de restauration scolaire (de 11h30 à 13h20) dans les écoles maternelles

Plus en détail

FONCTION APPROVISIONNEMENT STOCKAGE

FONCTION APPROVISIONNEMENT STOCKAGE CAP Raurant Activités les Livret de suivi de l élève : Période 1 :... /. Période 2 :... /. Pour chaque activité maîtrisée, noter A dans la case correspondante. Pour chaque tâche maîtrisée, noter A - acquis,

Plus en détail

Formation professionnelle

Formation professionnelle Formation professionnelle Formation professionnelle Sur notre plateau de formation situé à Neuilly-sur-Seine, nous vous offrons une formation sur mesure dispensée par des professionnels qualifiés, soit

Plus en détail

RÉGLEMENT INTÉRIEUR 2015 DU RESTAURANT SCOLAIRE adopté par le conseil municipal du 9 décembre 2014

RÉGLEMENT INTÉRIEUR 2015 DU RESTAURANT SCOLAIRE adopté par le conseil municipal du 9 décembre 2014 Ville de Saint-Palais-sur-Mer Groupe scolaire Lucien Robin RÉGLEMENT INTÉRIEUR 2015 DU RESTAURANT SCOLAIRE adopté par le conseil municipal du 9 décembre 2014 Préambule Le restaurant scolaire n est pas

Plus en détail

Guide de la restauration scolaire TOULOUSE. Manger sain et équilibré à l école

Guide de la restauration scolaire TOULOUSE. Manger sain et équilibré à l école Guide de la restauration scolaire TOULOUSE Manger à l école La qualité de l alimentation joue un rôle essentiel dans le développement, la santé, et plus largement le bien-être de nos enfants. Outre l équilibre

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

Le logo «Fait maison»

Le logo «Fait maison» Le logo «Fait maison» Voici le logo «Fait maison» qui sera utilisé dans les restaurants, chez les traiteurs, sur les marchés, à partir du 15 juillet 2014. Il indique les plats «faits maison», c est-à-dire

Plus en détail

Obligation de sécurité alimentaire che

Obligation de sécurité alimentaire che Obligation de sécurité alimentaire en crèche che Programme de l intervention l : 1. Contexte réglementaire r 2. Hygiène des opérations 3. Hygiène du personnel 4. PMS 5. Cas de la cuisine satellite sans

Plus en détail

«Cette action contribue au PNNS». À CHÂTEAU THIERRY

«Cette action contribue au PNNS». À CHÂTEAU THIERRY «Cette action contribue au PNNS». «IL FAIT BIO À CHÂTEAU THIERRY A Chateau Thierry, la Municipalité souhaite développer les produits BIO et issus de filières de proximité dans les menus de la restauration

Plus en détail

AUTORISATION DU CLIENT POUR LA COLLECTE, L UTILISATION ET LA DIVULGATION DE RENSEIGNEMENTS PERSONNELS SUR SA SANTÉ

AUTORISATION DU CLIENT POUR LA COLLECTE, L UTILISATION ET LA DIVULGATION DE RENSEIGNEMENTS PERSONNELS SUR SA SANTÉ AUTORISATION DU CLIENT POUR LA COLLECTE, L UTILISATION ET LA DIVULGATION DE RENSEIGNEMENTS PERSONNELS SUR SA SANTÉ Le présent formulaire sert à obtenir votre consentement éclairé en ce qui a trait à la

Plus en détail

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle

Plus en détail

6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) Cuisson

6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) Cuisson 6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) 35 Cuisson 36 Fabrication culinaires maîtrisées Manger varié J aime J aime pas 37 Le respect des recettes : fiches techniques 38 Tests de dégustations

Plus en détail

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle

formations professionnelles fin 2014 / début 2015 hygiène alimentaire en restauration collective audit, conseil et formation professionnelle audit, conseil et formation professionnelle Stage 1 Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective 19 et 26 novembre Stage 2 Règles d hygiène lors du service 3 décembre Stage 3 Le nettoyage et la

Plus en détail

Confectionner des plats, des mets en mettant en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire.

Confectionner des plats, des mets en mettant en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Confectionner des plats, des mets en mettant en œuvre des techniques et des règles de fabrication culinaire. Evaluer la qualité des produits, Elaboration de nouvelles recettes Avoir des notions de diététiques.

Plus en détail

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations

Type d aliments Conditions particulières Microbes potentiels ou altérations ++ FA1 CHARCUTERIES RISQUES POTENTIELS Conditions particulières Microbes potentiels ou 1.1. Charcuteries fraîches - Pâtés - Jambons cuits - Saucisses Toutes charcuteries humides et peu salées : toutes

Plus en détail

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION La méthode HACCP olet 3 : Ressource documentaire 1 Exemples de protocoles (A1 à A5) 2 Exemples de fiches de contrôle (B1 à B4) Année : 2005-2006 A - 1 PROTOCOLE DE FABRICATION

Plus en détail

M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel

M - Restauration. M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel M - M1 - Organisation et production M2 - Hygiène et sécurité alimentaire M3 - Distribution et service M4 - Équilibre nutritionnel Sous-domaine : M1 - Organisation et production R - 002 : du 28/04/ au 30/04/

Plus en détail

T o u t e s c i r c o n s t a n c e s

T o u t e s c i r c o n s t a n c e s T o u t e s c i r c o n s t a n c e s M a r i a g e s, c o m m u n i o n s, p o t s d a r r i v é e o u d e d é p a r t, f o r m u l e s s p é c i a l e s e n t r e p r i s e s, c h e f à d o m i c i l

Plus en détail

REGLEMENT INTERIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DE MATIGNON ANNEE 2014/2015

REGLEMENT INTERIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DE MATIGNON ANNEE 2014/2015 REGLEMENT INTERIEUR DU RESTAURANT SCOLAIRE DE MATIGNON ANNEE 2014/2015 Article 1 : OBJET : Le présent règlement intérieur concerne le fonctionnement du restaurant scolaire exploité par la commune. Le restaurant

Plus en détail

Réduire le gaspillage alimentaire

Réduire le gaspillage alimentaire Principe : Ethiques, économiques, sécuritaires, environnementaux On ne compte plus les conséquences du gaspillage alimentaire. Pourtant, des gestes simples existent pour réduire ces impacts. Acheter des

Plus en détail

UNE CHARTE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE UN ENGAGEMENT POUR LA QUALITE! VILLE DE LA TESTE DE BUCH

UNE CHARTE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE UN ENGAGEMENT POUR LA QUALITE! VILLE DE LA TESTE DE BUCH UNE CHARTE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE = UN ENGAGEMENT POUR LA QUALITE! VILLE DE LA TESTE DE BUCH POURQUOI CETTE CHARTE? La disparité constatée de la mise en œuvre des prestations sur les satellites, Un

Plus en détail

ALIMENTATION ET DIABETE

ALIMENTATION ET DIABETE Mise à jour 11/2009 4A, rue du Bignon - 35000 RENNES ALIMENTATION ET DIABETE Avec l activité physique, l alimentation constitue l un des axes majeurs de votre traitement. Respecter un minimum de principes

Plus en détail

Les plans de menus sont fournis par le prestataire de service à la semaine et sont affichés à l entrée de la cantine.

Les plans de menus sont fournis par le prestataire de service à la semaine et sont affichés à l entrée de la cantine. RESTAURANT SCOLAIRE D HABERE LULLIN REGLEMENT INTERIEUR Article préliminaire La cantine scolaire n a pas de caractère obligatoire et a pour objet d assurer, dans les meilleures conditions possibles d hygiène

Plus en détail

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS Service Santé Environnement Alain BETHEMBOS ingénieur d études Patrick MAGNEZ technicien sanitaire 1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Plus en détail

LA QUALITE DE LA PRODUCTION

LA QUALITE DE LA PRODUCTION LA QUALITE DE LA PRODUCTION ET DES SERVICES Leçon 1 : Présenter le concept qualité Leçon 2 : Présenter le système HACCP Leçon 3 : Caractériser les autocontrôles C.M.P Chapitre : 1/17 Objectif 1 : Identifier

Plus en détail

Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA) Le système HACCP Ce cours se base sur la présentation de Stéphane Vanoirbeck sur le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) et le Manuel de l Agence Canadienne d Inspection des Aliments sur le Programme

Plus en détail

Hygiène alimentaire :

Hygiène alimentaire : Service juridique, des affaires réglementaires et européennes 03/07/2015 Hygiène alimentaire : - Bilan des contrôles officiels pour l année 2014 - Opération alimentation vacances 2015 La Direction Générale

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS

SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS PREFET DES PYRENEES-ATLANTIQUES Direction Départementale de la Protection des Populations des Pyrénées-Altantiques SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Quelques règles à respecter, secteur de la remise directe

Plus en détail