Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives"

Transcription

1 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques. Mots clés : Désinfection / Epluchage / Légumes / HACCP / Restauration / Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexes jointes : - Annexe 1 : Fiche suiveuse produit Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine (Légumerie) Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine Evaluation : Contrôle annuel de l activité et des Fiches suiveuses produits

2 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 3 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE Objectif : Moyens humains : Lieu des actions à réaliser : Moyens Matériels : Description de l activité : Les recommandations :... 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques. L origine des dangers : - Microbiologiques : Contamination, multiplication et survie des microorganismes sur les denrées. Les légumes bruts ou terreux sont chargés de bactéries du sol. Contamination croisée ou intercontamination des autres aliments et des surfaces du matériel, si introduction en secteurs propres des légumes bruts. Les conditionnements ou emballages souillés représentent eux aussi, une source importante de contamination. - Biologiques : Présence de certains parasites. - Chimiques : Résidus de traitements phytosanitaires, de pollution et de traitements agro-alimentaires. Physiques : Terre, cailloux, insectes, morceaux de plastique pouvant provenir de la production, de la récolte, de l emballage ou du transport de légumes et de fruits.

3 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 3 sur 5 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique aux agents affectés à la légumerie. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué. III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Traitements préliminaires : les opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux Déconditionnement, dessouvidage et déboîtage Décongélation.. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à procéder à la décontamination parfaite des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques. 2- Moyens humains : Personne affectée au travail en légumerie. 3- Lieu des actions à réaliser : En légumerie. 4- Moyens Matériels : 2 jeux (1 côté sale et 1 côté propre) de chariots, cagettes en plastique ou bacs plastiques fermés pour l acheminement des produits.

4 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 4 sur 5 5- Description de l activité : Quand? Fait quoi?. A chaque approvisionnement de la légumerie - Procédez à l épluchage minutieux des produits - Appliquez la méthode suivante : Lavage (1 er bain) Remplissez le bac de lavage au ¾ d eau potable (eau froide) Versez les légumes épluchés ou les fruits Remuez en brassant Laissez les salissures (terre, débris organiques, etc..) se déposer au fond (l eau se décante) Récupérez soigneusement les légumes ou les fruits et les transférer dans une passoire ou un autre récipient ou bien directement dans le 2 ème bac. Evitez de resalir les légumes avec le dépôt salissant qui s est constitué au fond du bac. Lavage (2 ème bain) : Nécessaire si les légumes sont très sales. Recommencez l opération décrite au lavage du 1 er bain. Désinfection : cette opération ne concerne que les légumes consommés crus (crudités) Remplissez le bac au ¾ d eau froide Ajoutez pour désinfecter : soit l eau de javel, soit le vinaigre (l un ou l autre). * Eau de javel à 12 Chl : verser 0,2 litres pour 100 litres d eau. **Vinaigre/dose : verser une quantité suffisante pour obtenir de façon uniforme un ph compris entre 5,2 et 4,5. Remuez pour bien mélanger eau froide et produit désinfectant. Plongez les crudités pendant 5 minutes au minimum. Rinçage Videz le bain désinfectant et remplissez à nouveau le bac avec de l eau froide (eau potable) Rincez abondamment les crudités en brassant. Essorage/égouttage Essorez ou égouttez selon le type de crudités.

5 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 5 sur 5 Après l opération de décontamination - Déposez les légumes et fruits décontaminés dans des bacs propres pour acheminement en zone propre pour : Utilisation immédiate en cuisson ou en préparation froide OU Filmez et stockez en enceinte réfrigérée à 4 C (durée de vie = 24 heures maximum). - - Evacuation rapide des déchets Application correcte du plan de nettoyage/désinfection de la légumerie : local et matériels. 6- Les recommandations : - Le personnel complète sa tenue par un tablier jetable et des gants jetables, renouvelés à chaque changement de tâche. - Prévoir une organisation rigoureuse dans cet atelier en raison de la variété des tâches effectuées dans ce lieu. - Recommencer la désinfection en cas de besoin. V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Référence : PT/RES/004-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche. Mots clés : Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Stockage

Plus en détail

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF

STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF Référence : PT/RES/018-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid. Mots clés : Chambre froide négative

Plus en détail

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION

LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION LA DEMARCHE GLOBALE DE PREVENTION La méthode HACCP olet 2 : Guide de mise en œuvre Constitution et réunion de l équipe HACCP 1- Définition de la méthode Année n+1 Participation active des agents 2-1.Évaluation

Plus en détail

LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?.

LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?. LA CONCEPTION DES CUISINES LES LOCAUX ET ANNEXES 1 ) Qu est-ce-qu une cuisine?. L expression «complexe de cuisine» définit la cuisine et ses annexes. Il s agit d un ensemble fonctionnel de différents locaux

Plus en détail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail

Documents du PMS. spécimen. Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H. Appelées également prérequis. chalphil-docs de travail 11 Documents du PMS Fiches des Bonnes Pratiques d Hygiène B.P.H Appelées également prérequis Tenue réglementaire exigée On n'entre pas sans sa tenue Toute personne travaillant dans une zone de manutention

Plus en détail

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE

GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Groupe GUIDE D HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE Rédaction Approbation Mise en application : Validation Guide d hygiène et de sécurité alimentaire CAFETERIAS / Création en septembre 2004 / Version A /

Plus en détail

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE

AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE AIDE SUR LES DOCUMENTS CONSTITUTIFS du dossier d agrément CUISINE CENTRALE En premier lieu, faire le point sur la nature exacte de l activité de la cuisine centrale, à savoir un descriptif précis sur :

Plus en détail

Maitrise des dangers en restauration collective

Maitrise des dangers en restauration collective PREFECTURE DE LA LOIRE ATLANTIQUE Maitrise des dangers en restauration collective DDPP44 26 NOVEMBRE 2013 --- La DDSV n'existe plus! RGPP: Directions Départementales Interministérielles Depuis le 1er janvier

Plus en détail

Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES

Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES Mise en relation de la situation professionnelle avec les indicateurs d évaluation du référentiel : 1 CAP ATMFC SAVOIRS ASSOCIES A la fin de la séquence vous serez capable en Hygiène professionnelle Sciences

Plus en détail

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES

LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES LES LOCAUX DE PRODUCTION ET LEURS ANNEXES 1 introduction 2 la notion de complexe cuisine 3 le principe de la marche en avant 4 les différentes zones de travail Etude de cas de synthèse 1. introduction

Plus en détail

Objet : Assurer une bonne hygiène et une bonne conservation des aliments et des médicaments nécessitant une conservation au réfrigérateur.

Objet : Assurer une bonne hygiène et une bonne conservation des aliments et des médicaments nécessitant une conservation au réfrigérateur. Référence : PT/HYG/007-A Page :Page 1 sur 7 Objet : Assurer une bonne hygiène et une bonne conservation des aliments et des médicaments nécessitant une conservation au réfrigérateur. Résumé des modifications

Plus en détail

La restauration en maison de repos

La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos La restauration en maison de repos! Un métier spécifique de plus en plus pointu au niveau de:! La sécurité alimentaire.! La gestion de la qualité.! L Optimisation des

Plus en détail

Dans l hôpital Dans le service

Dans l hôpital Dans le service Dans l hôpital Dans le service LE CIRCUIT DU LINGE A L HOPITAL Principe du circuit: 1) Evaluer: risque encouru (patient, personnel, environnement, linge propre). 2) Mettre en œuvre les dispositions suivantes:

Plus en détail

Formation. Hygiène et HACCP en restauration

Formation. Hygiène et HACCP en restauration Pascal Lenoble Formation et conseil Page 1 sur 6 34, rue nationale - 37 150 Civray de Touraine 02 47 30 24 92-06 40 39 61 22 pascal@pascal-lenoble.fr Formation Hygiène et HACCP en restauration Définition

Plus en détail

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses

Utilisation de produits sains et sûrs Mise en oeuvre de procédures strictes et rigoureuses INTRODUCTION H.A.C.C.P. ou A.R.M.P.C. L Analyse des risques et maîtrise des points critique La nouvelle réglementation en matière d hygiène (ar. 09 mai 1995 et ar. 29 septembre 1997) oblige les responsables

Plus en détail

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX

RAPPORT AUDIT HYGIENE AVXX-0XX-XXX Date: SITE: Heure: par: MENTION GLOBAL DE L'AUDIT: NOMBRE D'ECARTS CONSTATES: ECARTS CONSTATES: 1. RESPONSABILITÉ DE LA DIRECTION / DÉFINITION & CONTRÔLE DES RÈGLES D HYGIÈNE 1.1 Déclaration de l'établissement

Plus en détail

Hygiène en structure d accueil de la petite enfance

Hygiène en structure d accueil de la petite enfance Hygiène en structure d accueil de la petite enfance Qu est ce que l hygiène? L'hygiène est un ensemble de mesures destinées à prévenir les infections. Elle se base essentiellement sur trois actions : le

Plus en détail

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION

LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION LA DÉMARCHE GLOBALE DE PRÉVENTION La méthode HACCP olet 3 : Ressource documentaire 1 Exemples de protocoles (A1 à A5) 2 Exemples de fiches de contrôle (B1 à B4) Année : 2005-2006 A - 1 PROTOCOLE DE FABRICATION

Plus en détail

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES

INSTRUCTIONS CONCERNANT LA REMISE DE DENRÉES ALIMENTAIRES LORS DE MARCHÉS OU DE MANIFESTATIONS TEMPORAIRES Service de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires SAAV Amt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen LSVW Chemin du Musée 15, 1700 Fribourg T +41 26 305 80 10, F +41 26 305 80 19 www.fr.ch/lsvw

Plus en détail

DÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social

DÉMARCHE HACCP RESTAURATION. Guide pour l analyse des dangers. Restauration commerciale Restauration collective à caractère social DÉMARCHE HACCP EN RESTAURATION Guide pour l analyse des dangers Restauration commerciale Restauration collective à caractère social Ce livre a obtenu un prix dans la catégorie ouvrages professionnels -

Plus en détail

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL

SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL SECURITE SANITAIRE ET RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL Références réglementaires : Règlement N 178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire

Plus en détail

FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL

FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL LE GOUVERNEMENT DU GRAND-DUCHÉ DE LUXEMBOURG Direction de la Santé FICHES INFORMATIVES HYGIENE DU PERSONNEL Un plan d hygiène permet de garantir la propreté du personnel et éviter toutes contaminations

Plus en détail

FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE. Produits utilisés pour la détergence et la désinfection

FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE FORMATION BIONETTOYAGE. Produits utilisés pour la détergence et la désinfection A. CHATELAIN Cadre hygiéniste Produits utilisés pour la détergence et la désinfection Les produits utilisés en établissement de soins participent à la prévention et la lutte contre les infections nosocomiales.

Plus en détail

SITUATION PROFESSIONNELLE N

SITUATION PROFESSIONNELLE N SITUATION PROFESSIONNELLE N 1 : Vous entrez en classe de seconde en école hôtelière et découvrez le monde professionnel. COMPETENCES : C1 1.2 PLANIFIER SON TRAVAIL ET CELUI DE SON EQUIPE DANS LE TEMPS

Plus en détail

Annexes jointes Annexe 1 : Fiches d entretien par zone Annexe 2 : Fiche de traçabilité

Annexes jointes Annexe 1 : Fiches d entretien par zone Annexe 2 : Fiche de traçabilité Référence : PT/HYG/003-C Page :Page 1 sur 15 Objet : - Permettre de dispenser des soins de qualité dans un environnement maîtrisé (garantie de propreté visuelle et bactériologique). - Eviter la propagation

Plus en détail

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point. Analyse des Points critiques pour leur maîtrise HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point Analyse des Points critiques pour leur maîtrise SOMMAIRE : I. HACCP II. Origine exacte des plats préparés et livrés en liaison froide III. Présentation de

Plus en détail

LES LOCAUX DE CUISINE

LES LOCAUX DE CUISINE LES LOCAUX DE CUISINE LES DIFFERENTES ZONES DE TRAVAIL Définition Le complexe cuisine définit la cuisine et ses annexes dans un ensemble fonctionnel de différents locaux conçus pour transformer des matières

Plus en détail

Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail

Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail GUIDE PRATIQUE Guide des bonnes pratiques pour les restaurateurs Hygiène alimentaire, formations obligatoires, législation du travail Restaurateurs Quelles Restaurateurs sont vos obligations? Quelles sont

Plus en détail

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires

Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Hygiène des Denrées et des Préparations Culinaires Objectifs : Citer les traitements thermiques et de conservation, leurs caractéristiques et leurs effets sur la flore microbienne Justifier les modes de

Plus en détail

Transport sur la route

Transport sur la route Transport sur la route Dans un camion ou un fourgon, il faut garder le poisson et les produits du poisson au froid et éviter la contamination, pendant toute la période de la livraison aux clients. Suivez

Plus en détail

H A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

H A C C P. DEFINITION Hazard analysis control critical points. Analyse des dangers et maîtrise des points critiques H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des points critiques Pourquoi HACCP? Satisfaire à la réglementation Garantir la qualité hygiénique des aliments

Plus en détail

- sur des mesures préventives correspondant à des Bonnes Pratiques d Hygiène.

- sur des mesures préventives correspondant à des Bonnes Pratiques d Hygiène. Les tableaux suivants ont pour objectifs de définir les moyens de maîtrise à chaque étape du processus de l abattage jusqu au conditionnement et à la livraison, en fonction des dangers sanitaires identifiés

Plus en détail

HYGIENE DE LA RESTAURATION

HYGIENE DE LA RESTAURATION La direction départementale de la protection des populations du Var vous informe HYGIENE DE LA RESTAURATION Ce document d information n est qu une présentation des principales recommandations relatives

Plus en détail

RÉGLEMENTATION ET MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DES ALIMENTS DE RUE

RÉGLEMENTATION ET MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DES ALIMENTS DE RUE MODULE 6 RÉGLEMENTATION ET MAÎTRISE DE LA QUALITÉ DES ALIMENTS DE RUE PLAN OBJECTIF PÉDAGOGIQUE 97 MOTS-CLEFS 6.1. TEXTES RÉGLEMENTANT LE SECTEUR DES ALIMENTS DE RUE 97 97 6.2. APPLICATION DES PRINCIPES

Plus en détail

Formation Initiale du personnel. A l hygiène et à l entretien des locaux

Formation Initiale du personnel. A l hygiène et à l entretien des locaux Formation Initiale du personnel A l hygiène et à l entretien des locaux Formation initiale à l hygiene et l entretien des locaux 1.Principes d hygiène fondamentaux 1.1. Notions de base sur les salissures:

Plus en détail

Recommandations pour la poursuite de l allaitement maternel de l enfant confié

Recommandations pour la poursuite de l allaitement maternel de l enfant confié Recommandations pour la poursuite de l allaitement maternel de l enfant confié Accueillir un enfant allaité, c est possible possible, pendant le temps de l accueil, par l intermédiaire des biberons Ce

Plus en détail

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016

FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL. I F A S Promotion 2015/2016 FONCTIONNEMENT ET HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL I F A S Promotion 2015/2016 Définition de la fonction restauration d'un établissement de santé Nutritionnel (en liaison avec les

Plus en détail

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M.

HACCP. HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. HACCP HACCP : Hasard Analysis Critical Control Point Méthode d analyse des risques et maîtrise des points critiques (art. 5 de l A.M. du 29/09/97) Une méthode qui a pour but : - d identifier les dangers,

Plus en détail

Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA)

Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA) Le système HACCP Ce cours se base sur la présentation de Stéphane Vanoirbeck sur le Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène (GBPH) et le Manuel de l Agence Canadienne d Inspection des Aliments sur le Programme

Plus en détail

QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements

QUESTIONNAIRE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation des équipements Page : 1/5 Nom du client : Adresse du client : Nom du rédacteur : Numéro téléphone : Adresse courriel : Date d envoi : Mod Etapes Questions (106 questions) Réponse (oui/ non) Généralités : implantation

Plus en détail

6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) Cuisson

6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) Cuisson 6 Traitement des produits (cuisson, tranchage, assemblage ) 35 Cuisson 36 Fabrication culinaires maîtrisées Manger varié J aime J aime pas 37 Le respect des recettes : fiches techniques 38 Tests de dégustations

Plus en détail

CIRCUIT DU LINGE IFSI 2012

CIRCUIT DU LINGE IFSI 2012 Hôpitaux Universitaires La Pitié-Salpêtrière-Charles Foix CIRCUIT DU LINGE IFSI 2012 Christine KHAVAS, IDE Hygiéniste EOHH Charles FOIX - IFSI Les Règles R professionnelle des infirmier(e)s e)s L article

Plus en détail

3.3.5 Réception des marchandises et stockage

3.3.5 Réception des marchandises et stockage .. Réception des marchandises et stockage Danger s à observer Mesures correctives et autres mesures.. Livraison de marchandises de mauvaise qualité ou en quantités incorrectes Interruption de la chaîne

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective Catalogue de formations 2012 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or 1 2 3 4 5 6 7 8 Sommaire Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

CERTIFICAT D APTITUDE PROFESSIONNELLE CUISINE ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES ANNEXE I REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES 5 DEFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle CUISINE est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le

Plus en détail

La gestion de la propreté et de la manutention des produits

La gestion de la propreté et de la manutention des produits COLEACP: 40 ANNEES AU SERVICE DU DEVELOPPEMENT Principes généraux d hygiène La gestion de la propreté et de la manutention des produits 4 Le COLEACP met cette brochure à disposition des producteurs et

Plus en détail

Obligation de sécurité alimentaire che

Obligation de sécurité alimentaire che Obligation de sécurité alimentaire en crèche che Programme de l intervention l : 1. Contexte réglementaire r 2. Hygiène des opérations 3. Hygiène du personnel 4. PMS 5. Cas de la cuisine satellite sans

Plus en détail

Liste de contrôle interne - Evaluation du système d autocontrôle

Liste de contrôle interne - Evaluation du système d autocontrôle I. Exigences en matière de conformité des locaux et de l environnement de travail Environnement de travail et aménagement des locaux Chapitre O N NA 1 Un courant unidirectionnel est suivi par les denrées

Plus en détail

La gestion du linge en EMS

La gestion du linge en EMS La gestion du linge en EMS Quelles mesures mettre en place? Journée Cclin Est / ARLIN Lorraine 6 Novembre 2014 K. Guerre Introduction (1) Rôle primordial dans le confort et la protection des résidents

Plus en détail

Guide pour conserver Et transformer ses légumes

Guide pour conserver Et transformer ses légumes Guide pour conserver Et transformer ses légumes AGROBIO 47 vous présente son guide pour mettre en œuvre un processus de fabrication. Ce guide est destiné à tous les producteurs(trices) qui souhaitent maîtriser

Plus en détail

HACCP et sécurité sanitaire des aliments

HACCP et sécurité sanitaire des aliments HACCP et sécurité sanitaire des aliments 1. A votre avis, comment cet accident aurait-il pu être évité? En identifiant les risques alimentaires potentiels liés à l activité de conserverie artisanale et

Plus en détail

ELIMINATION DES DECHETS ET ENTRETIEN MENAGER

ELIMINATION DES DECHETS ET ENTRETIEN MENAGER ELIMINATION DES DECHETS ET ENTRETIEN MENAGER L hygiène et la propreté générale d un établissement sont essentielles pour la santé et la sécurité du personnel, des clients, des visiteurs et de la communauté

Plus en détail

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous.

Décrire l'ensemble des mesures de maîtrise et des mesures de surveillance dans des procédures ou modes opératoires portés à la connaissance de tous. DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE Alimentation GROSJEAN L, Vénissieux Juin 2010 Objectif La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser

Plus en détail

Hygiène de production et de distribution des repas

Hygiène de production et de distribution des repas 3 Hygiène de production et de distribution des repas 37 38 3.1. Introduction 3 Hygiène de production et de distribution des repas Dans les écoles, le système de production des repas peut se présenter sous

Plus en détail

FORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE

FORMATION HYGIENE. (D après méthode HACCP) EN INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE 1. Objectif : Comprendre les enjeux de la maîtrise de l hygiène dans votre entreprise «Agroalimentaire» (Fabrication, conditionnement, logistique, ) Savoir identifier les risques spécifiques à votre activité

Plus en détail

RECEPTION Description en bois Risques

RECEPTION Description en bois Risques - INTRODUCTION Ce rapport d audit reprend l ensemble des observations faites par «intervenant» (HACCP GROUPE) les.. et... Celles ci ont été étoffées par les remarques faites par le personnel de cuisine.

Plus en détail

PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS

PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS 2. 2. PROTOCOLE D ENTRETIEN DES PLANS DE TRAVAIL ET DES LAVE-MAINS 1. Remplir le seau plastique de produit bactéricide avec la centrale. (major c100). À l aide de la lavette parisienne trempée dans le

Plus en détail

Hygiène alimentaire en restauration collective

Hygiène alimentaire en restauration collective 1 2 3 4 5 6 7 Catalogue 2011 Audit, conseil et formation Hygiène alimentaire en restauration collective Laboratoire Départemental de la Côte-d'Or Sommaire 1 2 3 4 5 6 7 Sensibilisation à l hygiène alimentaire

Plus en détail

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud

SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010. Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud SAQ Event : Jeudi 23 Septembre 2010 Swiss Association for Quality Sections Genève-Vaud HACCP : Un système de management de la sécurité alimentaire HACCP : un système pour le management de la sécurité alimentaire,

Plus en détail

LE MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE MESSIEURS LES DELEGUES DE LA SANTE PUBLIQUE DANS LES WILAYAS, PREFECURES ET PROVINCES DU ROYAUME

LE MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE MESSIEURS LES DELEGUES DE LA SANTE PUBLIQUE DANS LES WILAYAS, PREFECURES ET PROVINCES DU ROYAUME MINISTERE DE LA SANTE PUBLIQUE N 40 236 DE/10 2 NOVEMBRE 1994 LE MINISTRE DE LA SANTE PUBLIQUE MESSIEURS LES DELEGUES DE LA SANTE PUBLIQUE DANS LES WILAYAS, PREFECURES ET PROVINCES DU ROYAUME A J ai l

Plus en détail

Hygiène alimentaire. Introduction

Hygiène alimentaire. Introduction Direction des études Mission Santé-sécurité au travail dans les fonctions publiques (MSSTFP) Hygiène alimentaire Introduction Le temps de travail ne permet pas souvent aux salariés de déjeuner chez eux

Plus en détail

Construire un plan de nettoyage et de désinfection

Construire un plan de nettoyage et de désinfection Construire un plan de nettoyage et de désinfection Docteur Régine POTIÉ-RIGO Médecin du Travail Mlle Laetitia DAVEZAT IPRP Ingénieur Hygiène/Sécurité Mme Laetitia MARCHE Technicienne des services généraux

Plus en détail

ENTRETIEN ET PREPARATION DES BIBERONS EN SERVICE DE PEDIATRIE

ENTRETIEN ET PREPARATION DES BIBERONS EN SERVICE DE PEDIATRIE ENTRETIEN ET PREPARATION DES BIBERONS EN SERVICE DE PEDIATRIE 5.04 Objectif Donner aux enfants une alimentation de qualité c est-à-dire un contenu de qualité bactériologique satisfaisante dans un contenant

Plus en détail

Produire sain, sans souffrances, sans nuisances

Produire sain, sans souffrances, sans nuisances Produire sain, sans souffrances, sans nuisances Entreposage Transport Transformation Préparation pour remise directe Production Consommation Tous les exploitants du secteur alimentaire doivent déclarer

Plus en détail

LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE

LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE LES INCONTOURNABLES DE L HYGIENE ALIMENTAIRE EN RESTAURANT SATELLITE Direction Départementale de la Protection des Populations De Seine-Saint-Denis (DDPP 93) - Immeuble l Européen - 5 et 7 promenade Jean

Plus en détail

PRIMUS VOUS OFFRE LA MEILLEURE PROTECTION

PRIMUS VOUS OFFRE LA MEILLEURE PROTECTION HYGIÈNE EXPERTS EN HYGIÈNE LES ÉTUDES MONTRENT QUE LE LINGE EST UN FACTEUR MAJEUR DE PROPAGATION D INFECTIONS PAR DES GERMES PATHOGÈNES. 10 à 15% des infections nosocomiales sont dues à une qualité insuffisante

Plus en détail

b) Elaborer une notice décrivant les locaux et leur destination, l équipement, le matériel utilisé.

b) Elaborer une notice décrivant les locaux et leur destination, l équipement, le matériel utilisé. Date de mise à jour : octobre 2004 CONSEIL, AIDES ET OUTILS A LA GESTION DES ETABLISSEMENTS ASSURANT UN SERVICE DE RESTAURATION COLLECTIVE A CARACTERE SOCIAL, FABRICANT DES PREPARATIONS CULINAIRES ELABOREES

Plus en détail

L hygiène au travers des besoins fondamentaux des patients

L hygiène au travers des besoins fondamentaux des patients L hygiène au travers des besoins fondamentaux des patients Martine Blassiau Resclin-Champagne-Ardenne resclin@chu-reims.fr Les ateliers du Resclin 2008/2009 Gestion du risque infectieux associé aux soins

Plus en détail

Chapitre VI : Gestion des risques épidémiques

Chapitre VI : Gestion des risques épidémiques Chapitre VI : Fiche n VI.1 : Gale Fiche n VI.2 : Tubeculose pulmonaire (accessible dans la prochaine version) Fiche n VI.3 : Gastro-entérite Fiche n VI.4 : Infection respiratoire aigüe basse Sommaire Sommaire

Plus en détail

L évaluation. Contrôle en Cours de. Formation CAP ATMFC

L évaluation. Contrôle en Cours de. Formation CAP ATMFC L évaluation en Contrôle en Cours de Formation CAP ATMFC C.C.F. EN MILIEU FAMILIAL EP 1 SERVICES AUX FAMILLES Coefficient 7 (6 + 1 pour la VSP) METHODOLOGIE EXPLICATIONS 1 situation d évaluation OU QUAND

Plus en détail

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires

Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Paquet hygiène : Le règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Applicable au 1 er janvier 2006 Objectif : Etablit les règles générales en matière d hygiène, est directement applicable

Plus en détail

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE

AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE AMELIORATION DES PRATIQUES D HYGIENE EN CUISINE SATELLITE Risque infectieux et psychiatrie - Jeudi 15 novembre 2012 - Rennes. Christelle MORINIERE IDE hygiéniste CH saint Jean de Dieu-Dinan-St Brieuc Pôle

Plus en détail

Introduction à la formation:

Introduction à la formation: HACCP : élément clé pour USDA Introduction à la formation: SSOP et SPS : pré-requis qui vont argumenter l HACCP. SPS et SSOP : les deux traitent de l hygiène mais différemment. SPS = Sanitation Performance

Plus en détail

ENTRETIEN DES LOCAUX. Dr Agnès LASHERAS Service d Hygiène Hospitalière CHU Bordeaux

ENTRETIEN DES LOCAUX. Dr Agnès LASHERAS Service d Hygiène Hospitalière CHU Bordeaux ENTRETIEN DES LOCAUX Dr Agnès LASHERAS Service d Hygiène Hospitalière CHU Bordeaux Classification des locaux selon le risque infectieux L entretien doit prendre en compte : la diversité des locaux les

Plus en détail

ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX

ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX ATELIERS THERAPEUTIQUES ET SECURITE ALIMENTAIRE COMMUNAUTE D ETABLISSEMENTS RISLE ET PLATEAUX La Communauté d établissements Hôpital local Le Neubourg EHPAD: Harcourt Brionne Pont-Authou Syndicat Inter-Hospitalier

Plus en détail

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22

Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 1/22 Les Fourneaux de Marthe et Matthieu Edition 2009 Page 2/22 Introduction L ESAT les Fourneaux de Marthe et Matthieu propose une activité restauration

Plus en détail

Liquide Organique Concentré Multi-usages

Liquide Organique Concentré Multi-usages Liquide Organique Concentré Multi-usages Détergent multi-usages 100 % biodégradable, créé en 1959 Sans phosphate ou solvants chimiques alcalins Dégraissant puissant Désinfectant Non toxique en cas d'ingestion

Plus en détail

Certificat d aptitude professionnelle assistant(e) technique en milieux familial et collectif ANNEXE 1

Certificat d aptitude professionnelle assistant(e) technique en milieux familial et collectif ANNEXE 1 ANNEXE 1 Référentiel d activités et professionnelles et de certification Savoirs associés Unités 1 REFERENTIELS D ACTIVITES PROFESSIONNELLES DES EMPLOIS POLYVALENTS EN COLLECTIVITE ET DES EMPLOIS FAMILIAUX

Plus en détail

Définition: LA STERILSATION

Définition: LA STERILSATION LA STERILSATION Définition: Procédé par lequel tous les germes (bactéries, virus, levure,.) sont définitivement détruits en surface et en profondeur dans un espace incontaminable clos. Préparation du matériel

Plus en détail

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE

FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE FORMATION OBLIGATOIRE A L HYGIENE ALIMENTAIRE REFERENTIEL DE CAPACITE DE L OPERATEUR EN RESTAURATION COMMERCIALE (annexe II de l arrêté du 5 octobre 2011) Conseils d utilisation: Vous pouvez suivre la

Plus en détail

Français Exigences de sécurité alimentaire

Français Exigences de sécurité alimentaire Français Exigences de sécurité alimentaire Mars 2013 Ce document est organisé en chapitres du cours en ligne sur la sécurité alimentaire. Il indique les différences entre le contenu du cours et les exigences

Plus en détail

CAP Agent Polyvalent de Restauration

CAP Agent Polyvalent de Restauration CAP Agent Polyvalent de Restauration CAHIER DES CHARGES ACADEMIQUE Mise en œuvre du Contrôle en Cours de Formation Le document traite des modalités de mise en oeuvre du Contrôle en Cours de Formation au

Plus en détail

» : «Le paquet hygiène LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. La nouvelle réglementation r

» : «Le paquet hygiène LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE. La nouvelle réglementation r «Le paquet hygiène» : La nouvelle réglementation r sur l hygi l hygiène des denrées es alimentaires» LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D HYGIENE - Journée Nationale des Professionnels de Palmipèdes à

Plus en détail

Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F)

Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) Bonnes pratiques d hygiènes alimentaires pour le poisson 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) 4 C (39 F) -21 C (-5 F) Dès que le poisson entre dans votre usine, vous

Plus en détail

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE

HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Dr Erick KEROURIO DIRECTION DEPARTEMENTALE DE LA PROTECTION DES POPULATIONS DE L ESSONNE Le cadre réglementaire LA RESTAURATION COLLECTIVE Notion de «clientèle» captive

Plus en détail

Entretien des locaux Utilisation de produits chimiques

Entretien des locaux Utilisation de produits chimiques HYGIENE & SECURITE Entretien des locaux Utilisation de produits chimiques Irritations, brûlures, allergies, maladies, l utilisation de produits chimiques lors de l entretien des locaux expose les agents

Plus en détail

Guide. des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers. Le nettoyage

Guide. des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers. Le nettoyage Guide des bonnes pratiques d hygiène pour les fabrications de produits laitiers et fromages fermiers Le nettoyage 41 Le nettoyage Le nettoyage consiste à éliminer toute souillure visible. Attention Ne

Plus en détail

Désinfectoguide. 2007 révision 2008 - décembre

Désinfectoguide. 2007 révision 2008 - décembre Désinfectoguide Document préparé par Madame Vanessa VENANT, IDE référente en Hygiène Date Rédaction Nom Prénom Signature 2007 révision 2008 V. VENANT IDE Hygiéniste Date Vérification Nom Prénom Signature

Plus en détail

L eau et la santé sont indissociables

L eau et la santé sont indissociables L eau, indispensable à notre hygiène quotidienne L hygiène repose sur le respect de règles de conduites quotidiennes qui permettent de préserver sa santé. L être humain est porteur de nombreux micro-organismes

Plus en détail

LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >>

LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >> LES RISQUES BIOLOGIQUES DANS LA COLLECTE DES DÉCHETS MÉNAGERS ET ASSIMILÉS >> Qui est concerné? les équipages de collecte, les agents de nettoyage des bennes, les techniciens de maintenance, toute personne

Plus en détail

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS

EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS EVALUATION DE LA RESTAURATION DANS LES ESMS Service Santé Environnement Alain BETHEMBOS ingénieur d études Patrick MAGNEZ technicien sanitaire 1 PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)

Plus en détail

Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste

Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine. Description du poste (Fiches ROME : G1602) Rubrique «Les fiches métiers» du site www.pole-emploi.fr Description de poste en vue d un recrutement Commis / Commise de cuisine L entreprise : Nom /N de SIRET/adresse Nombre de

Plus en détail

Préparation et conservation des biberons dans les établissements de santé: Recommandations d hygiène. Dr Khammassi Ichrak Hôpital de Bizerte

Préparation et conservation des biberons dans les établissements de santé: Recommandations d hygiène. Dr Khammassi Ichrak Hôpital de Bizerte Préparation et conservation des biberons dans les établissements de santé: Recommandations d hygiène Dr Khammassi Ichrak Hôpital de Bizerte Plan INTRODUCTION BIBERONNERIE organisation architecturale Entretien

Plus en détail

CAP CUISINE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

CAP CUISINE RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES DÉFINITION Le titulaire du certificat d'aptitude professionnelle cuisine est apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de

Plus en détail

Démarche. La crèche. Risques infectieux liés au biberon. Risques infectieux liés au biberon BIBERONS EN CRECHE DE VILLE

Démarche. La crèche. Risques infectieux liés au biberon. Risques infectieux liés au biberon BIBERONS EN CRECHE DE VILLE BIBERONS EN CRECHE DE VILLE ENTRETIEN DES BIBERONS ET TETINES EN CRECHE DE VILLE ET EN ETABLISSEMENT DE SANTE Janine BENDAYAN - Epidémiologie et hygiène hospitalière, Hôpital PURPAN - CHU Toulouse - septembre

Plus en détail

Hygiène et prévention du risque infectieux en EHPAD. Maîtrise de la bio contamination et place du bio nettoyage. Jeudi 28 mai 2009

Hygiène et prévention du risque infectieux en EHPAD. Maîtrise de la bio contamination et place du bio nettoyage. Jeudi 28 mai 2009 Hygiène et prévention du risque infectieux en EHPAD Maîtrise de la bio contamination et place du bio nettoyage Jeudi 28 mai 2009 Alain LEFEBVRE - Cadre supérieur de santé Hygiéniste 1 Le bio nettoyage

Plus en détail

Entretien des locaux. «Faut qu ça brille»

Entretien des locaux. «Faut qu ça brille» Entretien des locaux «Faut qu ça brille» Besson Martine cadre hygièniste ARLIN Auvergne Oui, mais pas seulement! L entretien de l environnement à 2 objectifs : Maintenir une propreté visuelle par le nettoyage

Plus en détail

Service Hygiène & Sécurité

Service Hygiène & Sécurité Service Hygiène & Sécurité MAI Vous présente : N 16 Les locaux des cuisines de restauration collective, les matériels qu ils contiennent et les activités pratiquées exposent les agents et les consommateurs

Plus en détail

Entretien du MATERIEL de soins

Entretien du MATERIEL de soins Entretien du MATERIEL de soins 1ère partie : Matériel restant au service L. SCHATZ IDE hygiéniste Unité d Hygiène Hospitalière HCC IFSI novembre 09 PLAN Les différents types de matériel Risques Classification

Plus en détail