Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives

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1 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques. Mots clés : Désinfection / Epluchage / Légumes / HACCP / Restauration / Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexes jointes : - Annexe 1 : Fiche suiveuse produit Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine (Légumerie) Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine Evaluation : Contrôle annuel de l activité et des Fiches suiveuses produits

2 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 3 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE Objectif : Moyens humains : Lieu des actions à réaliser : Moyens Matériels : Description de l activité : Les recommandations :... 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques, biologiques, chimiques et physiques lors des opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques. L origine des dangers : - Microbiologiques : Contamination, multiplication et survie des microorganismes sur les denrées. Les légumes bruts ou terreux sont chargés de bactéries du sol. Contamination croisée ou intercontamination des autres aliments et des surfaces du matériel, si introduction en secteurs propres des légumes bruts. Les conditionnements ou emballages souillés représentent eux aussi, une source importante de contamination. - Biologiques : Présence de certains parasites. - Chimiques : Résidus de traitements phytosanitaires, de pollution et de traitements agro-alimentaires. Physiques : Terre, cailloux, insectes, morceaux de plastique pouvant provenir de la production, de la récolte, de l emballage ou du transport de légumes et de fruits.

3 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 3 sur 5 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique aux agents affectés à la légumerie. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué. III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Traitements préliminaires : les opérations d épluchage, lavage et désinfection des légumes terreux Déconditionnement, dessouvidage et déboîtage Décongélation.. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à procéder à la décontamination parfaite des légumes terreux, des fruits et des herbes aromatiques. 2- Moyens humains : Personne affectée au travail en légumerie. 3- Lieu des actions à réaliser : En légumerie. 4- Moyens Matériels : 2 jeux (1 côté sale et 1 côté propre) de chariots, cagettes en plastique ou bacs plastiques fermés pour l acheminement des produits.

4 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 4 sur 5 5- Description de l activité : Quand? Fait quoi?. A chaque approvisionnement de la légumerie - Procédez à l épluchage minutieux des produits - Appliquez la méthode suivante : Lavage (1 er bain) Remplissez le bac de lavage au ¾ d eau potable (eau froide) Versez les légumes épluchés ou les fruits Remuez en brassant Laissez les salissures (terre, débris organiques, etc..) se déposer au fond (l eau se décante) Récupérez soigneusement les légumes ou les fruits et les transférer dans une passoire ou un autre récipient ou bien directement dans le 2 ème bac. Evitez de resalir les légumes avec le dépôt salissant qui s est constitué au fond du bac. Lavage (2 ème bain) : Nécessaire si les légumes sont très sales. Recommencez l opération décrite au lavage du 1 er bain. Désinfection : cette opération ne concerne que les légumes consommés crus (crudités) Remplissez le bac au ¾ d eau froide Ajoutez pour désinfecter : soit l eau de javel, soit le vinaigre (l un ou l autre). * Eau de javel à 12 Chl : verser 0,2 litres pour 100 litres d eau. **Vinaigre/dose : verser une quantité suffisante pour obtenir de façon uniforme un ph compris entre 5,2 et 4,5. Remuez pour bien mélanger eau froide et produit désinfectant. Plongez les crudités pendant 5 minutes au minimum. Rinçage Videz le bain désinfectant et remplissez à nouveau le bac avec de l eau froide (eau potable) Rincez abondamment les crudités en brassant. Essorage/égouttage Essorez ou égouttez selon le type de crudités.

5 Référence : PT/RES/006-B Page :Page 5 sur 5 Après l opération de décontamination - Déposez les légumes et fruits décontaminés dans des bacs propres pour acheminement en zone propre pour : Utilisation immédiate en cuisson ou en préparation froide OU Filmez et stockez en enceinte réfrigérée à 4 C (durée de vie = 24 heures maximum). - - Evacuation rapide des déchets Application correcte du plan de nettoyage/désinfection de la légumerie : local et matériels. 6- Les recommandations : - Le personnel complète sa tenue par un tablier jetable et des gants jetables, renouvelés à chaque changement de tâche. - Prévoir une organisation rigoureuse dans cet atelier en raison de la variété des tâches effectuées dans ce lieu. - Recommencer la désinfection en cas de besoin. V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.

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