Concours des apprentis des métiers de bouche 10 e Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle

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1 Concours des apprentis des métiers de bouche 10 e Salon Suisse des Goûts et Terroirs à Bulle Dimanche/ Table des matières Les voyageurs 2 (finger food à base de saucisson, poireau et fromage de chèvre) Les macarons au vin cuit 3 Filet d agneau sur une purée de pommes de terre 4 et de poires à botzi Mousse au vin cuit et pain d anis 5 Mini cuchaule et sa petite mousse de jambon de la borne 6 Sucrerie de Bénichon à la poire à botzi 7 Roulade de viande séchée d agneau au mascarpone 8 et poire à botzi Cornets aux deux saveurs du lac 9 1

2 Les Voyageurs (finger food à base de saucisson, poireau et fromage de chèvre) Création de Danielle Leu, Caroline Barras, Mélodie Collomb Ingrédients pour 1 pièce 10 gr de saucisson 10 gr de chèvre frais 10 cl de crème double 45% 5 gr de miel 10 gr de poireau 10 gr de carottes Huile de friture Mise en place Cuire les saucissons, les laisser refroidir et les peler Couper le poireau en rectangle Couper une julienne de carottes et de poireau Mettre de l eau salée à chauffer Préparation Blanchir les rectangles, les refroidir immédiatement dans l eau froide (pour garder la couleur) Mixer les saucissons et y ajouter la crème double Mélanger le fromage de chèvre et le miel Frire la julienne de carottes et de poireau, les égoutter Superposer les rectangles de poireau et ya jouter les 2 masses l une à côté de l autre Puis enrouler le poireau afin de fermer le finger food Éventuellement attaché à l aide d in brin de ciboulette 2

3 Les macarons au vin cuit Création de Ingrédients Déborah Pilloud Barkissa Maire (pour 36 pièces) 3 blancs d œufs 210 grammes de sucre glace 125 grammes de poudre d amandes 30 grammes de sucre cristallisé Préparation des macarons Mixer finement le sucre glace et la poudre d amande au couteau du robot. Tamiser sulfurisé de grande largeur. au-dessus d une feuille de papier Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet «bec d oiseau», c'est-à-dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Bien mélanger pour une couleur homogène. S ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l astuce d ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. Pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque. Les petits dômes vont s étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. La période du «croûtage» sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Enfourner pour 13 minutes à 150 C. (15-20 minutes pour des macarons plus gros). A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons. S ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson. Coller les coques de macarons deux à deux avec une crème au vin cuit. Crème au vin cuit (pour 1 litre) 470 g Lait entier (1) 55g Sucre 0.50g Sel 115g Lait entier (2) 65g Poudre pour crème à la vanille 300g Crème entière, 35% Vin cuit (selon goût) Porter à ébullition le lait (1), le sucre et le sel Ajouter la poudre pour crème à la vanille délayée Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la crème commence à épaissir 3

4 Refroidir la crème à la vanille sur un bain d'eau glacée Incorporer immédiatement la crème fouettée Filet d agneau sur une purée de pommes de terre et de poires à botzi Création de Gislène Clerc Sadije Rasiti Ingrédients pour 10 personnes Pomme de terre Poire à botzi Filet d agneau Miel kg kg kg kg Assaisonnement : Crème 45%,sel et poivre Mise en place Peler les pommes de terre et les couper en gros cube pour les cuire en purée Peler et couper en cube les poires, en faire une compote caramélisée au miel Sauter les médaillons d agneau et les refroidir Préparation : Faire une purée avec la pomme de terre, ajouter la compote de poire caramélisée au miel, assaisonné avec sel et poivre. Couper les médaillons d agneau en rondelle Dresser des petites quenelles avec le mélange de poire et pommes de terre Déposer les médaillons dessus. Décorer selon ses envies (herbes, fleurs comestibles ) 4

5 Mousse au vin cuit et pain d anis Création de Komlan Attisgobé Loïc Roulin Recette pour 5 dl de mousse (environ 8 verrines) Ingrédients : Vin cuit Lait Jaunes d œuf Sucre Crème Blanc d œuf Feuille de gélatines Eau Pains d anis Crème double 40 gr. 0.5 cl 40 gr 15 gr 1.5 dl 50 gr 1 pc 1 pc 10 pc 3 cl Mise en place : Faire fondre la gélatine dans l eau froide Fouetter la crème Battre les blancs d œuf en neige bien ferme Faire des petits morceaux de pain d anis Préparation : Faire chauffer la gélatine jusqu'à qu elle soit dissoute Mélanger le lait est le vin cuit et la gélatine Ajouter aux jaunes, le sucre et battre en mousse Mélanger les deux masses Incorporer la crème Incorporer délicatement les blancs d œuf Napper les verrines de crème double puis de pains d anis puis mettre la mousse vin cuit. 5

6 Mini cuchaule et sa petite mousse de jambon de la borne Création de Mike Meier Mousse de jambon de la borne Ingrédients : 250 gr de Jambon de la borne 2dl de crème 35% battue 3 feuilles de gélatine Poivre, ciboulette, persil Préparation : Hacher le jambon très finement Ramollir la gélatine dans l eau froide Faire fondre la gélatine dans une casserole avec un peu d eau L incorporer au jambon avec du poivre, ciboulette ciselée et persil haché Y ajouter ensuite la crème, et bien mélanger Étaler à environ 0,7cm d épaisseur dans un plat Laisser prendre au frigo Mini cuchaule : Ingrédients : 550 gr de farine 1/2 cube de levure du boulanger 3dl de lait. 80 gr de sucre 1 c.à.c. de sel 10 gr de beurre ramolli 1 pincée de safran Verser le lait dans une terrine Émietter la levure dans le lait Ajouter le sucre, le beurre et le sel Bien mélanger au batteur Ajouter la farine par petites quantités Pétrir pour obtenir une pâte lisse et molle Abaisser la pâte à 1cm et découper des petits ronds de la taille d une pièce de 5fr Laisser les reposer à couvert sur une plaque graissée ½ heure Badigeonner le dessus avec un peu de jaune d œuf et de lait Mettre au four 10min. à 150 C puis, 7min à 180 Montage : 100 gr de moutarde de Bénichon Couper les minis cuchaules en deux. Mettre un tout petit peu de beurre sur le fond et ensuite de la moutarde de bénichon. Couper le jambon de la même taille que les cuchaules et mettre par-dessus. Refermer le couvercle. 6

7 Sucrerie de Bénichon à la poire à botzi Création de Stéphanie Sudan Bricelets Crème double 1 lt Sucre 400 gr Sucre vanillé 8 gr Sel 1 pincée Vin blanc 0.5 lt Kirsch 1 dl Farine 550 gr Couverture chocolat 200 gr Préparation Mélanger la crème, le sucre, le sucre vanillé, le sel, le vin, le kirsch. Ajouter et la farine et bien mélanger sans laisser de morceaux Cuire les bricelets à l aide d un fer, en fin de cuisson former de petits cornets avec un cône en bois Une fois refroidis napper le fond avec de la couverture chocolat Mousse à la poire à botzi Chair de poire à botzi 500 gr (env.1kg de poires brut) Sucre 100 gr Feuilles de gélatine 4 pc Crème 35% 500 gr Préparation Cuire et mixé la chair de la poire avec le sucre Tremper la gélatine et la faire fondre, ajouter sur les poires Monter la crème et mélanger à l appareil de poires en plusieurs fois Laisser prendre Montage Fourrer les minis bricelets avec la mousse Ne pas fourrer trop à l avance 7

8 Roulade de viande séchée d agneau au mascarpone et poire à botzi Création de Valentin Pasquier Ingrédients pour 10 pc Viande séchée d agneau 90 gr (coupée en fines tranches) Mascarpone 25 gr Poire à botzi (bien mûre) 45 gr Beurre 10 gr Assaisonnement (sel, poivre) Brins de ciboulette Mise en place Laver, parer et couper en petits dès les 2/3 de la poire à botzi (sans éplucher) Éplucher le solde et la couper grossièrement Préparation Sauter les gros morceaux de poires dans le beurre et bien les cuire et mixer Mélanger le mascarpone avec la purée de poires et les dès de poires, assaisonner Si les poires ne sont pas trop mûres, on peut également sauter les dès Montage Poser les tranches de viande séchées sur un papier film Etaler la masse sur la viande séchée et enrouler en formant un petit boudin avec le papier film Laisser reposer au frigo pour que la masse prenne Couper des petits tronçons selon vos désirs (attention utiliser un couteau très tranchant ou le couteau électrique) Attacher les petits tronçons (comme un paquet) avec de la ciboulette Dérivés On peut faire également de petits paquets individuels (attention à la quantité de viande séchée) On peut choisir un poivre plus fort et en mettre dessus le petit paquet On peut aussi caraméliser les petits dès de poires (attention la masse devient sucrée) 8

9 Cornets aux deux saveurs du lac Création de Igor Chervet, Yves Deschenaux et Cédric Marti Pâte à bricelets: (100 cornets) Crème 45% lt Vin blanc lt Sel 1-2 c Farine 300 gr aneth Mélanger la crème, le sucre, le sucre vanillé, le sel, le vin, le kirsch. Ajouter et la farine et bien mélanger sans laisser de morceaux Cuire les bricelets à l aide d un fer, en fin de cuisson former de petits cornets avec un cône en bois Farces ingrédients pour 10 pièces Tartare de perche: 50 gr de filet perche *(sans peau) Quelques gouttes de jus de citron Assaisonnement Parer les filets de perches Hacher finement au couteau Assaisonner et garder au frais Mousse de bondelle fumée: 30 gr bondelle fumée Un peu de crème 35% Assaisonnement Hacher finement au couteau Assaisonner et garder au frais Attention avec l assaisonnement, le poisson fumé est déjà bien typé au niveau du gout Gelée: Gelée 1 dl fini La couler sur une plaque, épaisseur 5 mm, laisser prendre Découper un rond à l'emporte pièce de la grandeur de la partie supérieur du cornet de bricelet Montage du cornet Mettre la mousse de bondelle au fond du cornet Y ajouter par-dessus le tartare de perche Poser la rondelle de gelée pour fermer le cornet Décorer avec des herbes aromatiques et dresser sur assiette 9