Gü et L atelier des Chefs vous présentent leurs recettes incontournables au CHOCOLAT!

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2 Les chefs de L atelier des Chefs et le Chef pâtissier Fred ont ainsi concocté pour vous 10 recettes gourmandes sur le thème du chocolat. Quand la gourmandise de Gü rencontre l expertise de L atelier des Chefs nos papilles sont en éveil car le chocolat est roi! Chez Gü, on adore le chocolat. Notre chef pâtissier Fred y est pour beaucoup car il réalise souvent des desserts auxquels personne ne peut résister Le chocolat apporte une petite touche de perfection à nos déjeuners et nos dîners. S accommodant aussi bien de fruits que d épices, il offre une large possibilité de combinaisons de la plus simple à la plus sophistiquée! Gü et L atelier des Chefs vous invitent à plonger sans retenue dans l univers envoutant du chocolat Allez y, il y en a pour tous les Gü! Fred, le chef pâtissier de Gü, le créateur des recettes inventives de Gü Les Chefs de L atelier des Chefs vous transmettent leur passion et leurs techniques incontournables! 2 3

3 Ingrédients pour 4 verrines : 3 pots de ganache Gü Poires pochées à la vanille de Madagascar : 4 poires comice ou williams 350 g de sucre semoule 1 l d eau 2 gousses de vanille 1 jus de citron Crème mascarpone à la cardamome verte : 160 g de mascarpone Sirop de cuisson des poires pour détendre le mascarpone Graine de cardamome en poudre Riz soufflé caramélisé : 15 g de beurre 30 g de sucre 20 g riz soufflé La recette du Gü Choco-Poire Poires pochées à la vanille de Madagascar : Dans une casserole, faire bouillir l eau, le sucre et les gousses de vanille fendues par la longueur et grattées. Peller les poires, retirer les pépins et les cuire dans le sirop à frémissement couvert pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir. Crème mascarpone à la cardamome verte : Mettre la crème mascarpone dans un bol et la détendre avec un peu de sirop de cuisson des poires et ajouter la cardamome dans la quantité qui vous convient. Riz soufflé caramélisé : Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre, retirer du feu, ajouter le beurre, remuer, remettre sur le feu, et ajouter le riz soufflé. Mélanger délicatement tout en enrobant les grains de riz soufflés. Débarrasser et faire refroidir sur une plaque recouverte d un papier cuisson et étaler le mélange afin d éviter d avoir des gros blocs. Assemblage : Dans les verrines, disposer les poires coupées dans le fond, napper avec la crème mascarpone, recouvrir avec la ganache Gü chaude (retirer la protection aluminium et passer au four à micro-ondes pendant environ 20 à 30 secondes). Terminer en disposant le riz soufflé caramélisé. Déguster tout de suite. 4 5

4 Ingrédients pour 4 verrines ou 4 tasses à café : 1 boîte de brownies Gü - 1 brownie par personne Mousse au café : 200 g de crème fleurette 200 g lait entier 2 œufs 20 g maïzena 100 g sucre 25 g de café soluble Finition de la mousse au café : 200 g crème légèrement fouettée Crème légère à la liqueur de café : 6 cuillères à soupe de liqueur de café 100 g de crème fleurette 10 g de sucre semoule Noix de pécan caramélisées : 150 g de noix de pécan 15 g de beurre 30 g de sucre La recette du Gü-Accino Mousse au café : Mélangez 2 œufs et 100 g de sucre, ajoutez la maïzena. Faire bouillir 200 g de crème et 200 g de lait, et verser la moitié sur le mélange précédent. Cuire le tout à ébullition pendant deux minutes et verser le mélange dans un bol. Ajouter le café soluble, mélanger. Recouvrir d un film et laisser refroidir. Une fois froide, battre la crème et incorporer 200 g de crème fleurette légèrement battue. Crème légère au café : Fouetter la crème fleurette avec le sucre et la liqueur de café. Garder au réfrigérateur. Noix de pécan caramélisées : Faire un caramel avec le sucre, quand il atteint une belle couleur, retirer du feu et ajouter le beurre, mélanger. Ajouter les noix de pécan, remettre sur le feu, enrober les noix de pécan délicatement dans le caramel et les réserver sur une plaque recouverte d un papier cuisson. Etaler les pécans avec une spatule pour ne pas avoir un gros bloc. Assemblage: Dans des tasses à café ou verrines, déposer des cubes de Brownies Gü et les noix de pécan caramélisées. Recouvrir avec une grosse cuillère de mousse au café et terminer avec la crème légère à la liqueur de café, saupoudrer de cacao en poudre ou de chocolat râpé et déguster de suite. 6 7

5 Ingrédients pour 4 verrines : 3 pots de ganache au chocolat Gü Pour la crème de banane : 1 Banane 180 g de confiture de lait Pour le crumble : 75 g de sucre semoule 180 g de farine 90 g de beurre Pour les pamplemousses confits : 2 pamplemousses roses 500 g de sucre semoule 1 l d eau 1 pincée de sel Pour la Chantilly : 100 g de crème liquide 8 g de sucre semoule La recette du Banoffee Twist Crème de banane : Dans une poêle, faire revenir la banane coupée en tranches, cuire environ 2 minutes à feu doux, ajouter la confiture de lait, mixer et réserver au froid. Crumble : Dans un saladier, mélanger le beurre à température ambiante, ajouter le sucre et la farine, remuer jusqu à obtenir un mélange friable. Cuire au four à 180 jusqu à obtenir une belle couleur dorée : environ 15 minutes tout en remuant de temps en temps. Pamplemousses confits : Laver à l eau claire les pamplemousses puis les couper en quartiers. Mettre les pamplemousses dans une casserole avec le sel et recouvrir avec de l eau froide, porter à ébullition, égoutter et recommencer l opération deux fois mais sans le sel. Faire un sirop avec le litre d eau et les 500 g de sucre, ajouter les pamplemousses et cuire doucement environ 3 heures, couvert. La chantilly : Pour la chantilly, fouetter la crème et le sucre jusqu à ce que la crème soit ferme. Assemblage : Pour le dressage, disposer la ganache Gü dans le fond de la verrine et laisser prendre au réfrigérateur pendant deux heures minimum. Déposer une à deux cuillères à soupe de crème de banane, saupoudrer de crumble et finir par une quenelle de Chantilly et un cube de pamplemousse confit. Servir tout de suite. 8 9

6 Pour la pâte : Farine de blé : 250 gr Sucre glace : 40 gr Beurre doux : 125 gr Jaune d oeuf : 1 pièce Lait 1/2 ecrémé : 5 cl Pour la garniture : Chocolat noir : 100 gr Beurre doux : 110 gr Jaunes d oeufs : 4 pièces Oeuf : 1 pièce Sucre semoule : 75 gr Pour la sauce : Sucre semoule : 200 gr Beurre demi sel : 50 gr Crème liquide entière : 25 cl Tarte sablée au chocolat soufflé, caramel au beurre demi-sel Préchauffer le four à 180 C. Pour la pâte : avec un robot, mélanger le sucre, la farine et le beurre, ajouter le lait et l œuf, puis réserver au frais pendant environ 30 min. Étaler ensuite la pâte très finement et foncer des cercles à tartes individuelles. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et remplir avec des plombs de cuisson, puis enfourner pendant 15 min. Préchauffer le four à 200 C. Pour le chocolat soufflé : faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie. Au batteur, monter l œuf et les jaunes avec le sucre pour obtenir un sabayon ferme et bien blanc. Verser ensuite le chocolat et le beurre dans le sabayon, puis verser le tout dans les fonds de tarte. Cuire 6 min au four puis laisser tiédir. Réaliser le caramel demi-sel : faire fondre le sucre dans une poêle et le cuire jusqu à coloration caramel. Ajouter alors le beurre pour décuire le caramel et verser la crème liquide au fur et à mesure. Réserver et servir avec la tarte

7 Farine de blé : 175 gr Cacao en poudre non sucré : 30 gr Chocolat noir : 150 gr Beurre doux : 150 gr Cassonade : 120 gr Sucre semoule : 50 gr Fleur de sel : 3 Pincées Poudre de gingembre : 2 gr Biscuits croustillants chocolat gingembre Préchauffer le four à 170 C (th. 5-6). Tamiser la farine et le cacao dans un bol. Casser le chocolat en morceaux. Avec une spatule, malaxer le beurre dans un saladier jusqu à ce qu il soit mou. Incorporer alors la cassonade, le sucre, la fleur de sel et le gingembre en poudre. Remuer, puis incorporer le contenu du bol et les morceaux de chocolat. Mélanger l ensemble très rapidement et le moins longtemps possible. Diviser la pâte obtenue pour la façonner en boudins de 4 cm de diamètre. Les envelopper de film alimentaire et les conserver au réfrigérateur pendant 2 h. Retirer le film et découper des rondelles de 1 cm d épaisseur. Disposer au fur et à mesure une série de rondelles sur une plaque à pâtisserie recouverte d une feuille de papier sulfurisé. Enfourner ensuite à 170 C (th. 5-6) pendant 11 ou 12 min. A la sortie du four, laisser les biscuits refroidir sur une grille à pâtisserie. Renouveler l opération jusqu à épuisement des rondelles de pâte

8 Chocolat noir : 180 gr Beurre doux : 125 gr Oeufs : 3 pièces Farine de blé : 90 gr Sucre semoule : 150 gr Cerneaux de noix : 50 gr Pour la crème : Lait 1/2 ecrémé : 25 cl Jaunes d oeufs : 3 pièces Sucre semoule : 60 gr Poivre long : 1/2 pièce Brownie, crème anglaise au poivre long Préchauffer le four à 200 C (th. 6-7). Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie. Blanchir les œufs avec le sucre en les fouettant rapidement. Incorporer ensuite le chocolat fondu, puis la farine, en mélangeant délicatement. Réserver l appareil au frais. Beurrer et sucrer un moule rectangulaire, puis le remplir d appareil à brownie aux 3/4. Piquer ensuite les noix dans la pâte puis enfourner pendant 20 min. La crème anglaise : mettre le lait à bouillir avec le poivre long concassé grossièrement. Dans un bol, casser les jaunes et les blanchir avec le sucre en fouettant énergiquement. Verser ensuite le lait sur les jaunes, puis remettre le tout à cuire jusqu à 84 C (la crème doit napper la cuillère) en remuant régulièrement. Verser la préparation dans un récipient et laisser refroidir. Dès que le brownie est froid, le démouler puis le couper en rectangles. Dresser dans des assiettes plates et servir avec la crème anglaise au poivre

9 Riz soufflé : 75 gr Chocolat noir : 125 gr Beurre doux : 100 gr Sucre glace : 100 gr Boules de riz soufflé au chocolat Faire fondre le beurre dans une casserole, puis le verser bien chaud sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélanger à l aide d une spatule et ajouter le sucre glace (le mélange doit devenir lisse). Pour finir, ajouter le riz soufflé et réaliser de petites boules sur une plaque. Réserver au réfrigérateur avant de servir

10 Crème liquide entière : 60 cl Jaunes d oeufs : 8 pièces Sucre semoule : 100 gr Cacao en poudre non sucré : 20 gr Pour le reste de la recette : Cassonade : 100 gr Crèmes brûlées au cacao Préchauffer le four à 100 C (th. 3-4). Faire bouillir la crème dans une casserole. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le cacao. Verser la crème sur les œufs et mélanger, puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Verser la crème dans de petits moules puis enfourner au bain-marie pendant 1 h à 100 C. Placer ensuite au frais pendant au moins 2 h. Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de sucre puis les caraméliser avec un chalumeau de cuisine (à défaut, les passer sous le gril du four durant 3 à 5 min)

11 Etape 1 : Lait entier : 10 cl Fécule de maïs : 10 gr Jaune d oeuf : 1 pièce Sucre semoule : 25 gr Cacao en poudre non sucré : 10 gr Etape 2 : Crème liquide entière : 2.5 cl Chocolat noir : 25 gr Etape 3 : Blancs d oeufs : 180 gr Sucre semoule : 85 gr Pour les moules : Beurre doux : 25 gr Soufflé au chocolat et cacao Préchauffer le four à 195 C. Etape 1 : Commencer par beurrer 6 ramequins : faire fondre 25 g de beurre et en badigeonner les ramequins. Les mettre au réfrigérateur et laisser durcir le beurre. Les sortir du réfrigérateur et les badigeonner une deuxième fois de beurre puis les saupoudrer de sucre semoule. Dans un bol, mélanger la fécule de maïs, le cacao en poudre, le sucre semoule et le jaune d oeuf. Porter le lait à ébullition puis l ajouter dans le mélange au cacao en poudre. Remettre sur le feu et mélanger jusqu à ce que le mélange commence à épaissir. Retirer du feu et laisser tiédir. Etape 2 : Faire chauffer la crème liquide au point d ébullition. La retirer du feu et ajouter le chocolat. Mélanger jusqu à ce que tout le chocolat soit fondu puis mettre de côté et laisser tiédir. Une fois que les deux mélanges au chocolat ont refroidi, les mélanger. Etape 3 : Fouetter les blancs d oeuf et le sucre semoule jusqu à ce qu ils forment des pics fermes. Y incorporer le mélange au chocolat. Verser ce mélange dans les ramequins, les mettre dans le four et les faire cuire 14 minutes. Servir immédiatement

12 Pour la ganache : Lait de coco non sucré : 40 cl Noix de coco rapée : 200 gr Chocolat noir : 200 gr Pour le dressage : Noix de coco rapée : 100 gr Bouchée de chocolat et noix de coco Dans une casserole, faire bouillir le lait de coco puis le verser sur le chocolat cassé en petits morceaux. Ajouter la poudre de noix de coco puis laisser reposer au frais pendant 30 min. Tailler la ganache au lait de coco en cubes, ou former de petites boules dans la paume de la main, puis les rouler dans la noix de coco. Disposer ensuite les bouchées sur une feuille de papier sulfurisé et les réserver au frais avant de déguster

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