Partie II Enquête auprès des employeurs du secteur horeca bruxellois...51

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3 Table des matières Introduction générale...1 Partie I Analyse socio-économique du secteur horeca Introduction Les entreprises du secteur horeca Les entreprises actives La dynamique des entreprises Chiffre d affaires, valeur ajoutée et investissements Les établissements L emploi dans le secteur horeca Emploi salarié L emploi indépendant Estimation de l emploi intérieur L emploi dans la périphérie Caractérisation de l emploi des Bruxellois La navette Les fonctions du secteur horeca Les demandeurs d emploi inoccupés inscrits pour une fonction du secteur La réserve de main-d œuvre inoccupée Les offres d emploi Synthèse de l analyse socio-économique...48 Partie II Enquête auprès des employeurs du secteur horeca bruxellois Introduction Méthodologie de l enquête Méthode d investigation Échantillon Caractéristiques générales des entreprises L emploi Profil de l emploi salarié Recours à de la main-d œuvre supplémentaire Évolution de l emploi salarié La formation Entreprises qui prévoient des formations Entreprises qui ne prévoient pas de formations Le recrutement Recrutement passé Difficultés de recrutement Recrutement dans un avenir proche Tableau synthétique des commentaires des employeurs du secteur horeca Le point de vue des responsables des grands établissements Synthèse de l enquête auprès des employeurs du secteur horeca...92 i

4 Partie III Enquête auprès des travailleurs et des demandeurs d emploi ayant participé à une formation pour le secteur horeca Introduction Méthodologie Les résultats de l enquête qualitative Les opérateurs de formation professionnelle pour le secteur horeca Profil de la population étudiée Attractivité du secteur horeca : image, conditions de travail et perspectives d avenir Le choix du secteur Les conditions de travail Les perspectives d avenir, évoluer ou changer de secteur La formation : attentes, vécus et perspectives Avant la formation Pendant la formation Après la formation Synthèse de l enquête auprès des travailleurs et des demandeurs d emploi ayant suivi une formation pour le secteur horeca Conclusions générales Annexe Le travail illégal dans le secteur horeca Introduction Les services d inspection L inspection sociale (IS) Le Contrôle des Lois sociales (CLS) L ONSS L ONEM Région de Bruxelles-Capitale Inspection régionale de l Emploi (IRE) Synthèse de l annexe relative au travail illégal dans le secteur horeca Bibliographie ii

5 Liste des tableaux Tableau 1 Évolution du nombre d entreprises actives dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1999 à Tableau 2 Créations et disparitions d entreprises dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1999 à Tableau 3 Évolution du chiffre d affaires du secteur horeca et de l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1995 à 2006 (en millions d euros)...8 Tableau 4 Valeur ajoutée brute à prix courant du secteur horeca et de l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1995 à 2005 (en millions d euros)...9 Tableau 5 Valeur ajoutée brute par travailleur salarié pour le secteur horeca et pour l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 2000 à 2005 (en euros)...9 Tableau 6 Évolution des investissements dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1995 à 2006 (en millions d euros)...10 Tableau 7 Évolution du nombre d établissements du secteur horeca occupant de la main-d œuvre salariée par région de 2000 à Tableau 8 Évolution du nombre de travailleurs salariés dans le secteur horeca par région de 2000 à Tableau 9 Répartition des travailleurs salariés dans le secteur horeca par segment d activité et par classe de taille d établissement en 2006 (%)...16 Tableau 10 Évolution du nombre d indépendants dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et pour le Royaume de 2000 à Tableau 11 Évolution du nombre d indépendants dans le secteur horeca bruxellois selon le statut de 2000 à Tableau 12 Évolution du nombre d indépendants aidants dans le secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale et pour le Royaume de 2000 à Tableau 13 Évolution du nombre total de travailleurs (salariés et indépendants) dans le secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 2000 à Tableau 14 Nombre total de travailleurs (salariés et indépendants) dans le secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale en 2006 Comparaison entres sources administratives (ONSS et INASTI) et données d enquête (EFT)...24 Tableau 15 Évolution du nombre total de travailleurs (salariés et indépendants) dans le secteur horeca en périphérie bruxelloise de 2000 à Tableau 16 Répartition des travailleurs dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs selon le lieu de résidence et le sexe en Tableau 17 Répartition des travailleurs dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs selon le lieu de résidence et la classe d âge en Tableau 18 Répartition des travailleurs bruxellois dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs selon le sexe et le niveau de qualification en Tableau 19 Répartition des travailleurs bruxellois dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs selon le sexe et le régime de travail en 2006 (%)...31 Tableau 20 Navette entrante pour le secteur horeca et pour l ensemble des secteurs en Tableau 21 Navette sortante pour le secteur horeca et pour l ensemble des secteurs en iii

6 Tableau 22 Évolution du nombre de demandeurs d emploi inoccupés (DEI) inscrits pour une fonction du secteur horeca par département et fonction de 2004 à Tableau 23 Répartition des DEI inscrits pour une fonction du secteur horeca selon le sexe en Tableau 24 Répartition des DEI inscrits pour une fonction du secteur horeca selon l âge en Tableau 25 Répartition des DEI inscrits pour une fonction du secteur horeca selon le niveau de qualification en Tableau 26 Répartition des DEI inscrits pour une fonction du secteur horeca selon la nationalité en Tableau 27 Répartition des DEI inscrits pour une fonction du secteur horeca selon la durée d inactivité en Tableau 28 Connaissances linguistiques des DEI pour le secteur horeca selon le sexe en janvier 2008 (%)...40 Tableau 29 Dynamique de la réserve de main-d œuvre inscrite pour une fonction du secteur horeca en Tableau 30 Évolution du nombre d offres d emploi reçues directement par ACTIRIS pour une fonction du secteur horeca de 2004 à Tableau 31 Offres d emploi reçues directement par ACTIRIS pour une fonction du secteur horeca selon les exigences linguistiques de 2004 à Tableau 32 Entreprises et emploi salarié par segment d activité détaillé...54 Tableau 33 Entreprises et emploi salarié par classe de taille d établissement...54 Tableau 34 Entreprises par segment d activité et classe de taille d établissement (%)...54 Tableau 35 Emploi salarié par département et classe de taille d établissement...54 Tableau 36 Date de constitution des entreprises...55 Tableau 37 Forme juridique des entreprises...55 Tableau 38 Situation juridique et localisation du siège social...56 Tableau 39 Nombre moyen de travailleurs par entreprise selon le segment d activité...67 Tableau 40 Entreprises faisant appel à de la main-d œuvre extérieure par segment d activité et par classe de taille d établissement...67 Tableau 41 Évolution de l emploi salarié par segment d activité et taille d établissement...69 Tableau 42 Entreprises qui prévoient des formations...71 Tableau 43 Types de formations prévues par les employeurs : formation à l engagement ou formations continues...72 Tableau 44 Pratiques de formation : formation sur le tas ou formation organisée...73 Tableau 45 Formations destinées aux ouvriers et/ou aux employés...74 Tableau 46 Besoin de formation dans les entreprises qui n en prévoient pas...77 Tableau 47 Recrutement durant la période Tableau 48 Professions recherchées entre 2003 et 2007 et difficultés de recrutement...82 Tableau 49 Explications relatives aux difficultés de recrutement...83 Tableau 50 Explications de nature qualitative des difficultés de recrutement...83 Tableau 51 Intentions d engager du nouveau personnel...84 Tableau 52 Projets de recrutement et accroissement d effectifs...86 Tableau 53 Départs volontaires imprévisibles...87 Tableau 54 Répartition des contrôles (enquêtes C) dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs contrôlés en iv

7 Liste des graphiques Graphique 1 Évolution à 1 an du nombre d entreprises en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 2000 à 2005 (%)...5 Graphique 2 Évolution du nombre de créations et de disparitions d entreprises du secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale de 1999 à Graphique 3 Répartition régionale des établissements du secteur horeca en 2006 (%)...12 Graphique 4 Répartition des établissements du secteur horeca par classe de taille en Région de Bruxelles-Capitale en 2006 (%)...12 Graphique 5 Répartition des établissements du secteur horeca par segment d activité détaillé en Région de Bruxelles-Capitale en 2006 (%)...13 Graphique 6 Évolution du nombre d établissements des quatre grandes activités du secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale de 2000 à 2006 (base 2000=100)...14 Graphique 7 Évolution du nombre d établissements de restauration par sous-catégorie en Région de Bruxelles-Capitale de 2000 à 2006 (base 2000=100)...15 Graphique 8 Évolution du nombre de travailleurs salariés par segment d activité du secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale de 2000 à 2006 (base 2000=100)...17 Graphique 9 Proportions d hommes et de femmes dans le secteur horeca selon la région de travail en 2006 (%)...19 Graphique 10 Évolution de l emploi salarié dans le secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale selon le sexe de 2000 à Graphique 11 Proportions d hommes et de femmes dans le secteur horeca bruxellois selon le segment d activité en 2006 (%)...20 Graphique 12 Proportions d ouvriers et d employés dans le secteur horeca bruxellois selon le segment d activité en 2006 (%)...21 Graphique 13 Évolution du nombre de travailleurs salariés dans le secteur horeca par segment d activité à Zaventem et Machelen de 2000 à 2006 (base 2000=100)...26 Graphique 14 Évolution du nombre de travailleurs salariés dans le secteur horeca par segment d activité dans le Brabant flamand et le Brabant wallon de 2000 à 2006 (base 2000=100)...27 Graphique 15 Comparaison des structures de qualification dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs en Région de Bruxelles-Capitale en 2006 (%)...30 Graphique 16 Emploi salarié selon le sexe et le segment d activité (%)...58 Graphique 17 Emploi salarié selon la classe d âge et le segment d activité (%)...59 Graphique 18 Emploi salarié selon l ancienneté dans la fonction occupée et le segment d activité (%)...60 Graphique 19 Emploi salarié selon le statut professionnel et le segment d activité (%)...61 Graphique 20 Emploi salarié selon le niveau de qualification et la classe de taille d établissement (%)...62 Graphique 21 Emploi salarié selon la région de résidence et le secteur d activité (%)...63 Graphique 22 Emploi salarié selon le type de contrat de travail et le segment d activité (%)...64 Graphique 23 Emploi salarié selon le régime de travail et le segment d activité (%)...65 Graphique 24 Emploi salarié selon le régime de travail et la classe de taille d établissement (%)...66 Graphique 25 Pratiques de formation à destination des ouvriers selon la taille d entreprise...75 Graphique 26 Formations par département (%)...76 Graphique 27 Raisons pour lesquelles les entreprises ne prévoient pas de formations (%)...78 Graphique 28 Entreprises qui ne prévoient pas de formation par département (%)...78 Graphique 29 Justifications des recrutements passés...80 v

8 Graphique 30 Justifications des recrutements changement ou continuité dans l entreprise (%)...81 Graphique 31 Intentions de recruter par département (%)...85 Graphique 32 Canaux de recrutement (%)...86 Graphique 33 Répartition des travailleurs ayant participé à l enquête en fonction de leur âge (%) Graphique 34 Répartition des travailleurs ayant participé à l enquête en fonction de leur niveau d études (%) Graphique 35 Répartition des travailleurs ayant participé à l enquête en fonction de leur lieu de travail (%) Graphique 36 Répartition des travailleurs ayant participé à l enquête en fonction de leur département (%) Graphique 37 Répartition des travailleurs ayant participé à l enquête par type d établissement (%) vi

9 Introduction générale Dans le cadre du Contrat pour l Économie et l Emploi (C2E) plan mis en œuvre par la Région en vue de développer l emploi et de réduire le chômage le secteur horeca a été identifié comme étant l un des secteurs prioritaires susceptibles de favoriser l emploi des bruxellois. Malgré sa sensibilité conjoncturelle plus ou moins forte, il présente un potentiel certain d emplois à faible et moyenne qualifications. De plus, il s agit d un secteur parmi lesquels le besoin de main-d œuvre locale se fait le plus sentir. Des gains d emplois sur ce créneau s offrent aux Bruxellois, pour autant que l offre de formation au sein du secteur soit à la fois adaptée et renforcée 1 tant pour les salariés en poste que pour ceux en recherche d emploi. C est précisément dans cette optique qu ont été conçus les Centres de référence professionnelle (CDR) issus du Pacte social pour l Emploi des Bruxellois (2002). Ils ont pour principales missions la mise sur pied de formations performantes dirigées vers des métiers spécifiques demandant des qualifications adéquates, la promotion sectorielle des métiers et des qualifications, la validation des compétences des travailleurs et des demandeurs d emploi ainsi que la formation continue des enseignants et formateurs. Destinés à la fois à la formation initiale, à la formation en alternance, à l insertion professionnelle des demandeurs d emploi et à la formation continuée des travailleurs, ces lieux constituent une opportunité de réunir les organismes publics d emploi et de formation ainsi que les secteurs professionnels (organisation d employeurs, des classes moyennes et syndicales). La présente étude sur le secteur horeca bruxellois a été réalisée dans le cadre de la mise sur pied, en Région de Bruxelles-Capitale, d un Centre de référence professionnelle pour les métiers de l horeca. Elle s est donné l ambition d explorer les différents aspects d un secteur aussi diversifié que celui de l horeca. Pour atteindre son objectif, l étude se divise en trois volets complémentaires articulant une analyse socio-économique détaillée du secteur avec des données inédites issues d enquêtes effectuées auprès des acteurs centraux du secteur : les employeurs et les travailleurs. Dans le premier volet, une analyse socio-économique a été réalisée sur la base de statistiques administratives existantes. Il s agissait de décrire non seulement le contexte économique du secteur horeca bruxellois à partir d indicateurs clés, mais également plusieurs éléments relatifs au contexte social. Au-delà d une approche des difficultés et des enjeux du secteur qui pourrait être analysée uniquement sur la base de données statistiques existantes et afin de suppléer aux données non disponibles, une enquête par questionnaire auprès de responsables d entreprise en Région bruxelloise a été réalisée dans le deuxième volet de l étude. Cette enquête a ainsi permis de mettre en lumière les perspectives des employeurs du secteur en matière d emploi et de formation ainsi que de clarifier leurs difficultés en matière de recrutement. Le troisième volet aborde le secteur sous l angle de la réalité du terrain des travailleurs actuels et futurs. Leur perception apporte un éclairage indispensable à la compréhension du secteur dans sa globalité. L enquête réalisée auprès de travailleurs du secteur horeca et de demandeurs d emploi ayant suivi une formation pour le secteur nous a donné les moyens d esquisser un profil de ce public, d analyser leurs témoignages en termes d attractivité du secteur et de récolter leurs avis sur les formations suivies. 1 THYS S. (2009), «Réalités et défis de l emploi et du chômage en Région de Bruxelles-Capitale» in Bruxelles [dans] 20 ans, Cahier de l ADT n 7. 1

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11 Partie I Analyse socio-économique du secteur horeca 1. Introduction Ce premier volet est consacré à une analyse socio-économique de type classique, sur la base du traitement de données statistiques administratives. La démarche adoptée vise à appréhender la situation de l emploi au sein et autour du secteur horeca bruxellois. Les statistiques retenues en restituent aussi bien le contexte économique que le contexte social. Le schéma de présentation retenu part des structures productives (les entreprises). Il s attarde ensuite sur les forces de travail (les travailleurs) et termine sur une description poussée de la réserve de main-d œuvre potentielle du secteur (les chercheurs d emploi). À chacune de ses étapes, et dans la mesure du possible, une double comparaison est mise en avant. D une part, le secteur horeca bruxellois est confronté aux deux autres régions afin de relativiser leurs évolutions et situations respectives. D autre part, il s agit de mettre en perspective les tendances et la situation du secteur par rapport à l ensemble du tissu sectoriel bruxellois. 3

12 2. Les entreprises du secteur horeca 2.1. Les entreprises actives Quels sont les tendances et les traits distinctifs des entreprises actives dans le secteur horeca bruxellois? Par «entreprises actives», il faut comprendre le nombre d assujettis à la T.V.A. qui sont actifs. Tableau 1 : Évolution du nombre d entreprises actives dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1999 à 2005 Horeca Ensemble des secteurs RBC BE % RBC/BE RBC BE % RBC/BE , , , , , , , , , , , , , ,7 Variation (%) +1,8-1,2 +1,4 +2,6 Source : SPF Économie DGSIE via Ecodata, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi En 2005, la Région de Bruxelles-Capitale (RBC) comptait en son sein entreprises actives dans le secteur horeca, soit 10,8% du parc des entreprises horeca du pays. Cette proportion est quasi identique à celle de l ensemble des entreprises belges qui se trouvent à Bruxelles, soit 10,7%. Depuis 1999, le nombre d entreprises actives dans le secteur a légèrement reculé sur l ensemble du pays (-1,2%). Toutefois, la Région de Bruxelles-Capitale est la seule région enregistrant une augmentation du nombre d entreprises du secteur horeca, qui ne compense pas les baisses constatées dans les deux autres régions. On compte ainsi 105 établissements de plus à Bruxelles (+1,8%) alors que, sur la même période, on observe une baisse de 528 établissements (-1,5%) en Région flamande et de 235 établissements (-1,4%) en Région wallonne. En variation annuelle, il ressort que le nombre d entreprises actives dans le secteur horeca a baissé légèrement en 2000 et La croissance des années 2002 et 2003 est quasi nulle et un léger mouvement à la hausse caractérise les années 2004 et 2005 ; le nombre d entreprises installées dans la Région de Bruxelles-Capitale a ainsi augmenté de 2,5% en 2004 (+146 entreprises) et de 1,6% en 2005 (+97 entreprises). Enfin, si la part relative des entreprises bruxelloises dans le total national connaît un statu quo depuis 1999, on remarque toutefois que, sur la même période, le secteur horeca bruxellois renforce légèrement sa position en regard des régions voisines (passant de 10,5% à 10,8%). 4

13 Graphique 1 : Évolution à 1 an du nombre d entreprises en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 2000 à 2005 (%) 3,0 2,0 Horeca - Région de Bruxelles-Capitale Horeca - Belgique Tous secteurs - Région de Bruxelles-Capitale Tous secteurs - Belgique 1,0 En % 0,0-1,0-2,0-3, Source : SPF Économie DGSIE via Ecodata, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Comparée à l ensemble des secteurs, l évolution du nombre d entreprises bruxelloises actives dans le secteur horeca suit globalement l évolution générale des entreprises des autres secteurs. On relèvera toutefois que la sensibilité conjoncturelle du secteur horeca est plus grande comparée à l ensemble des secteurs, et ce encore plus en Région de Bruxelles-Capitale. 5

14 2.2. La dynamique des entreprises Après avoir abordé l évolution globale du secteur, penchons-nous sur la dynamique des sociétés qui nous permet d approcher les mécanismes internes de l évolution du secteur (quantitative, en termes de nombre d établissements, et qualitative, en termes de type ou de taille d établissement). Les fluctuations du nombre d entreprises résultent d une combinaison de disparitions et de créations d entreprises 2. Tableau 2 : Créations et disparitions d entreprises dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1999 à 2005 Horeca Ensemble des secteurs Disparitions Créations Disparitions Créations RBC BE RBC BE RBC BE RBC BE Variation (%) -29,5-15,6 +32,5 +16,6-22,9-12,6 +26,4 +21,6 Source : SPF Économie DGSIE via Ecodata, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Sur la période considérée, on observe une évolution favorable de la dynamique des entreprises dans tous les secteurs avec une baisse des disparitions et une augmentation des créations. En termes de création et de disparition d entreprises, l évolution du secteur horeca bruxellois est favorable tant en comparaison avec les autres secteurs d activité à Bruxelles que par rapport à la dynamique du secteur horeca à l échelle du pays. En 1999, la Région bruxelloise représentait 12,4% des disparitions d entreprises du secteur sur le territoire belge ; en 2005, cette proportion chute à 10,3%. Sur la même période, la part régionale des créations d entreprises bruxelloises du secteur passe de 10,3% à 11,7%. L évolution des taux de création régionaux confirme les observations. Encore une fois, il existe une certaine similitude au niveau des tendances observées dans les trois régions, mais les taux de création bruxellois n ont quasi jamais été inférieurs au niveau de 1999 et sont systématiquement supérieurs aux taux des deux autres régions. Cela indique une plus grande rapidité des mouvements dans le secteur horeca bruxellois. C est entre 2003 et 2004 que la croissance des créations nettes d entreprises a été la plus forte, avec notamment une augmentation de 24,4% du nombre des établissements du secteur horeca bruxellois (Région flamande : +18,6% ; Région wallonne : +22,4%). Finalement, en 2005, les taux de création chutent à nouveau tout en restant à un niveau élevé par rapport à 1999 (Région bruxelloise : +32,5% ; Région flamande : +18,0% ; Région wallonne : +8,8%). 2 Les notions de «création» et de «disparition» d entreprise renvoient à toute personne physique ou morale assujettie à la T.V.A. qui a effectivement commencé ou mis fin à des livraisons de biens ou des prestations de services visées par le code de la T.V.A. Les créations concernent donc toutes nouvelles immatriculations à la T.V.A. tandis que les cessations sont synonymes de radiations. Ces dernières peuvent avoir différentes origines (faillites, mais également transferts d activité, cessations volontaires ou par suite de décès). Dans la théorie économique, le processus de «destruction créatrice» est le mécanisme favorisant l innovation ou l adoption de nouvelles technologies et/ou contribuant à transférer les ressources d entités moins productives vers celles plus productives. Dans le secteur horeca, l innovation peut être illustrée par les nouveaux concepts d établissement, les nouvelles cuisines (exotiques, cuisine moléculaire ) ou les nouveaux modes de consommation. On peut raisonnablement penser que ces innovations jouent un rôle important dans la mutation du paysage du secteur horeca. 6

15 Graphique 2 : Évolution du nombre de créations et de disparitions d entreprises du secteur horeca en Région de Bruxelles- Capitale de 1999 à Disparitions Créations Nombre d entreprises Source : SPF Économie DGSIE via Ecodata, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi En conclusion, sur la période allant de 1999 à 2005, la dynamique des sociétés du secteur horeca est caractérisée par un début de période négatif et une fin positive en termes de création nette d entreprises. De plus, les variations observées indiquent un dynamisme entrepreneurial plus important du secteur horeca bruxellois que celui des autres secteurs, mais également que celui du secteur dans les autres régions. 7

16 2.3. Chiffre d affaires, valeur ajoutée et investissements Pour compléter l analyse de la dynamique du secteur horeca, nous poursuivons par une brève analyse de quelques variables financières du secteur afin d évaluer son importance relative au sein de l économie régionale. Nous présenterons successivement les niveaux de chiffre d affaires, de valeur ajoutée du secteur et d investissements. Tableau 3 : Évolution du chiffre d affaires du secteur horeca et de l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles- Capitale et en Belgique de 1995 à 2006 (en millions d euros) Horeca Ensemble des secteurs % Horeca/ RBC BE RBC BE Tous secteurs RBC , , , , ,9 Variation ,1 +58,4 +122,2 +112,0 Variation ,5 +10,1 +23,6 +18,4 Source : SPF Économie DGSIE (Enquête sur la structure des entreprises), calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Actuellement, le chiffre d affaires du secteur horeca bruxellois s élève à environ 1,9 milliard d euros, soit un peu moins du cinquième du chiffre d affaires global du secteur sur l ensemble du pays (9,6 milliards d euros). Entre 1995 et 2006, le chiffre d affaires du secteur horeca a augmenté de 57,1% en Région de Bruxelles-Capitale ; c est entre 1995 et 2000 que la hausse a été la plus spectaculaire, soit de 30,5%. À titre de comparaison, sur l ensemble de la Belgique, le chiffre d affaires du secteur a augmenté de 58,4% entre 1995 et 2006 et de 26,1% entre 1995 et Comparativement au chiffre d affaires agrégé pour l ensemble des secteurs (+122,2% en Région bruxelloise et +112,0% sur l ensemble de la Belgique), le chiffre d affaires du secteur horeca a connu un accroissement moins accéléré (respectivement 57,1% et 58,4%). En termes de poids dans l ensemble des activités économiques, celui du secteur horeca représentait donc 1,2% du total des chiffres d affaires des entreprises bruxelloises en 1995, pour descendre à 0,9% en Le secteur a aussi perdu, malgré la hausse du nombre de ses sociétés et de son chiffre d affaires, une certaine importance financière. Cela traduirait-il les difficultés rencontrées par les acteurs du secteur? Cette tendance est également observée au niveau du pays mais à Bruxelles, le secteur horeca est encore moins représentatif dans le chiffre d affaires des entreprises de la Région (0,9% contre 1,0% pour l ensemble du pays). 8

17 Tableau 4 : Valeur ajoutée brute à prix courant du secteur horeca et de l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1995 à 2005 (en millions d euros) Horeca Ensemble des secteurs % Horeca/ Tous secteurs RBC BE RBC BE RBC BE ,6 1, ,9 1, ,9 1, ,7 1, ,7 1, ,8 1, ,8 1,6 Variation (%) +55,2 +42,4 +42,1 +41,9 Variation (%) +11,1 +12,7 +18,7 +18,6 Source : BNB (Institut des Comptes nationaux), calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Entre 1995 et 2005, la valeur ajoutée brute du secteur horeca a augmenté plus rapidement en Région bruxelloise (+55,2%) que sur l ensemble de la Belgique (+42,4%). En 2005, la valeur ajoutée brute du secteur horeca s élevait à 893,2 millions d euros, contribuant ainsi à 1,8% de la valeur ajoutée de l ensemble des entreprises établies à Bruxelles. Notons que cette contribution a légèrement augmenté entre 1995 et 2005 en Région de Bruxelles-Capitale (de 1,6% à 1,8%), alors qu elle est restée constante à 1,6% sur l ensemble du pays. Tableau 5 : Valeur ajoutée brute par travailleur salarié pour le secteur horeca et pour l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 2000 à 2005 (en euros) Ratio valeur ajoutée brute/salarié Horeca Ratio valeur ajoutée brute/salarié Ensemble des secteurs RBC BE RBC BE Variation (%) -3,9 +35,0 +15,8 +14,2 Sources : BNB (Institut des Comptes nationaux), ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Il est intéressant de s attarder sur le ratio valeur ajoutée brute par salarié qui permet de connaître la valeur produite par salarié. Ce ratio met en évidence l efficacité des moyens humains utilisés et reflète la productivité moyenne par travailleur. Calculé pour l ensemble des secteurs, ce ratio est systématiquement plus élevé en Région de Bruxelles-Capitale comparé à l ensemble du pays. La productivité d un travailleur de la Région bruxelloise apparaît donc plus élevée que celle d un autre travailleur du pays. Par ailleurs, comparativement à l ensemble des secteurs, ce ratio est largement inférieur dans le secteur horeca. Cependant, sur la période allant de 2000 à 2005, il a progressé plus rapidement dans ce secteur (+35,0%) que dans les autres secteurs (+14,2%). Il demeure toutefois inférieur au ratio pour l ensemble des secteurs. Enfin, la Région de Bruxelles-Capitale se démarque en affichant une tendance différente au sein du secteur horeca. En effet, contrairement au ratio de l ensemble des secteurs qui a augmenté de 15,8% entre 2000 et 2005, le ratio valeur ajoutée brute par travailleur salarié du secteur horeca a 9

18 régressé de 3,9%. Alors que la productivité des travailleurs a globalement augmenté, celle des salariés du secteur horeca a donc légèrement diminué à Bruxelles. Tableau 6 : Évolution des investissements dans le secteur horeca et dans l ensemble des secteurs d activité en Région de Bruxelles-Capitale et en Belgique de 1995 à 2006 (en millions d euros) Horeca Ensemble des secteurs % Horeca/Tous secteurs RBC BE RBC BE RBC BE ,4 2, ,8 2, ,4 2, ,4 2, ,1 2,3 Variation (%) +63,2 +25,0 +12,5 +47,0 Variation (%) +59,6 +12,9 +5,5 +5,7 Source : SPF Économie DGSIE (Enquête sur la structure des entreprises), calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Signalons la croissance très rapide des investissements dans le secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale. Entre 1995 et 2006, ces investissements ont augmenté de 63,2%, et ce principalement entre 2005 et 2006 (+59,6%). Cette progression est remarquable si on la compare à l évolution observée dans l ensemble du secteur horeca du pays (+25,0%) et dans l ensemble des secteurs en Région bruxelloise (+12,5%). Par conséquent, en ce qui concerne la part du secteur horeca par rapport à tous les secteurs, on constate, entre 1995 et 2006, une hausse en Région de Bruxelles-Capitale (de 1,4% à 2,1%), en opposition avec une légère chute pour l ensemble du pays (de 2,7% à 2,3%). Il est difficile de déterminer avec précision les facteurs qui expliqueraient l importance des investissements dans le secteur horeca en Région bruxelloise. L interdiction de fumer entraînant des investissements exonérés d impôts, la présence des grandes sociétés (surtout des hôtels ou des sociétés de catering et de cuisine collective), mais également les habitudes de consommation peuvent fournir une explication à la hausse spectaculaire des investissements dans le secteur horeca bruxellois en

19 2.4. Les établissements À partir des données du SPF Économie, nous avons vu qu en Région de Bruxelles-Capitale le nombre d entreprises du secteur s élevait en 2005 à sociétés, dont une part importante n utilise pas de personnel. Les chiffres de l ONSS nous montrent par ailleurs qu en 2006, établissements 3 du secteur employaient au moins un travailleur salarié. En 2005, près d une entreprise du secteur horeca sur deux (soit 48,6%), en Région bruxelloise, occupe des travailleurs salariés. Tableau 7 : Évolution du nombre d établissements du secteur horeca occupant de la main-d œuvre salariée par région de 2000 à 2006 RBC RF RW Belgique RBC/Belgique , , , , , , ,3 Variation (%) +11,3 +5,6 +13,9 +8,5 Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Entre 2000 et 2006, la croissance du nombre d établissements utilisant de la main-d œuvre à été plus rapide en Région bruxelloise (+11,3%) comparativement à l ensemble du pays (+8,5%). En confrontant ces tendances avec les évolutions données par les chiffres du SPF Économie, il apparaît que la part des sociétés utilisant de la main-d œuvre se renforce légèrement en Région de Bruxelles-Capitale 4. 3 Rappelons que les notions d «employeur» et d «unité d établissement» renvoient à des réalités distinctes. Sans confusion avec la notion d entreprise discutée ci-dessus, l employeur occupe des travailleurs assujettis à la sécurité sociale des travailleurs salariés. Les unités d établissements (ou unités locales) sont les lieux d activité, géographiquement identifiables par une adresse, où les travailleurs assujettis sont occupés par au moins une activité de l employeur (elle-même définie grâce à la nomenclature NACE-BEL). Dans le cadre de cette analyse statistique, nous utiliserons le nombre d unités d établissement. 4 Pour rappel, les statistiques du SPF Économie nous indiquaient une croissance plus faible de 1,8% du nombre d entreprises (y compris celles ne disposant pas de personnel salarié) entre 1999 et

20 Graphique 3 : Répartition régionale des établissements du secteur horeca en 2006 (%) Région wallonne 27,1 % Région de Bruxelles-Capitale 13,3 % Région flamande 59,7 % Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi En ce qui concerne la répartition régionale des établissements, la Région de Bruxelles-Capitale compte en son sein 13,3% des établissements du secteur horeca belge en Il faut remarquer que cette proportion a augmenté légèrement depuis 2000 (de 12,9 % à 13,3%). Graphique 4 : Répartition des établissements du secteur horeca par classe de taille en Région de Bruxelles-Capitale en 2006 (%) De 10 à 19 salariés 8,6 % Plus de 20 salariés 6,1 % De 5 à 9 salariés 17,8 % Moins de 5 salariés 67,6 % Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi En 2006, 85,3% des établissements du secteur utilisaient moins de 10 salariés par établissement (et 67,6% étant même des micro-entreprises avec moins de 5 salariés). Cette part est relativement plus élevée par rapport à ce qui est observé au niveau de l ensemble des entreprises, tous secteurs 12

21 confondus, où 79,7% 5 des entreprises emploient moins de 10 travailleurs. Il y aurait donc proportionnellement plus de petits établissements dans le secteur horeca. Concernant les établissements ayant plus de 20 salariés (6,1% de l ensemble du secteur), on y dénombre une majorité d établissements utilisant de 20 à 49 travailleurs (71,9%) ; les établissements restants se répartissent comme suit, de 50 à 99 salariés (15,7%), de 100 à 199 (7,6%), de 200 à 499 (3,2%), de 500 à 999 (0,5%) et, finalement, les établissements ayant plus de 1000 représentent environ 1,1%. Graphique 5 : Répartition des établissements du secteur horeca par segment d activité détaillé en Région de Bruxelles- Capitale en 2006 (%) Cantines, traiteurs et catering 4,8 % Cafés et bars 16,7 % Hôtels et autres moyens d hébergement 7,0 % Restaurants 71,5 % Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi En Région de Bruxelles-Capitale, la restauration est l activité la plus représentative du secteur horeca avec une part s élevant à 71,5% de l ensemble des activités du secteur (avec, au sein de l activité de restauration, 61,8% de restaurants de type traditionnel et 38,2% de restaurants de type rapide). Viennent ensuite les débits de boissons avec les cafés et bars qui représentent 16,7% du secteur. L activité d hébergement compte quant à elle pour environ 7,0% du secteur et les cantines, traiteurs et sociétés de catering pour 4,8%. 5 65% ont moins de 5 salariés, 15% ont de 5 à 9 salariés, 9% de 10 à 19 salariés et 11% ont plus de 20 travailleurs. 13

22 Graphique 6 : Évolution du nombre d établissements des quatre grandes activités du secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale de 2000 à 2006 (base 2000=100) 125,0 120,0 115,0 110,0 105,0 Base 2000 = 100 % 100,0 95,0 90,0 85,0 80,0 75,0 70,0 65,0 Hôtels et autres moyens d hébergement Restaurants Cafés et bars Cantines, traiteurs et catering Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Depuis l an 2000, on distingue quatre tendances distinctes au niveau des différents segments du secteur. Les activités de débit de boissons ont connu une importante contraction en 2001, où le nombre de cafés et de bars a baissé de 15,2%. Ensuite, entre 2002 et 2005, nous observons un redressement de leur nombre qui n a cependant pas encore retrouvé le niveau de Au total, la diminution du nombre d établissements de débit de boissons atteint 3,2% depuis Pour expliquer ce phénomène, on peut invoquer les mutations dans les modes de consommation, mais aussi les difficultés financières et de gestion que rencontrent les entrepreneurs de ce sous-secteur. L activité de restauration (restaurants traditionnels et rapides) est la seule branche du secteur horeca à présenter une tendance haussière plus élevée et continue. Entre 2000 et 2006, le nombre d établissements de restauration progresse de 20,4%. Une ventilation par type de restaurant permet de voir que c est l augmentation des restaurants de type traditionnel (+14,4%), mais également et surtout celle des restaurants de type rapide (+31,5%), qui contribue à la hausse de l ensemble de l activité de restauration. Si le chiffre d affaires du secteur est influencé par la conjoncture économique, la forme que prend le secteur horeca peut aussi être influencée par le mode de vie et les types de consommation. Dans une société qui valorise la vitesse, il n est pas étonnant de constater que la restauration de type rapide connaisse un essor conséquent. Concernant les activités d hébergement, la variation de leur nombre est relativement faible lorsqu on la compare aux deux autres activités. Le nombre d établissements a augmenté de 6,5% sur la période étudiée (soit 13 établissements hôteliers en plus). Enfin, le segment des cantines, traiteurs et catering présente une évolution marquée par une grande baisse du nombre de leurs établissements entre 2002 et 2006 (-24,2%). 14

23 Graphique 7 : Évolution du nombre d établissements de restauration par sous-catégorie en Région de Bruxelles-Capitale de 2000 à 2006 (base 2000=100) 140,0 120,0 100,0 Base 2000 = 100 % 80,0 60,0 40,0 20,0 0,0 Restauration de type traditionnel Restauration de type rapide Traiteurs et organisation de réceptions Restauration collective sous contrat (catering) Cantines Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Une ventilation par code NACE à 5 digits permet de mieux comprendre les tendances des 4 activités en observant les évolutions par type d établissements au sein même des activités de restauration, d hébergement et de débit de boissons. Le segment des restaurants de type traditionnel constitue la plus grande part de l activité de restauration de la Région bruxelloise, représentant environ 45% de l ensemble des établissements du secteur et 60% des activités de restauration. La part des restaurants de type traditionnel tend à être relativement stable (59,0% de l ensemble des restaurants en 2000 et 58,2% en 2006), bien que leur nombre ait augmenté de 14,4% entre 2000 et Malgré la stabilité de la part des restaurants de type traditionnel, le parc des activités de restauration est cependant sujet à quelques transformations. Ainsi, il se dégage une forte tendance à l augmentation du nombre de restaurants de type rapide. Entre 2000 et 2006, leur nombre s est accru de 31,5% (soit une augmentation nette de 200 établissements), contre 14,4% pour les restaurants de type traditionnel. Un autre élément remarquable est la baisse importante du nombre de sociétés de catering. Entre 2000 et 2006, on observe une diminution de 66,7% de leur nombre, qui passe de 63 à 21 établissements. Les nombreuses fusions et acquisitions dans le segment du catering peuvent en grande partie expliquer cette régression. Concernant les cantines et les traiteurs, leur nombre a aussi diminué entre 2000 et Les cantines sont cependant plus touchées avec un recul de -35,3%, contre -5,7% chez les traiteurs. En conclusion, nous pouvons dire que l expansion des établissements de restauration de type rapide, combinée à la diminution du nombre de sociétés de catering, tend à modifier la structure des activités de restauration du secteur. 15

24 3. L emploi dans le secteur horeca 3.1. Emploi salarié Évolution de l emploi salarié Tableau 8 : Évolution du nombre de travailleurs salariés dans le secteur horeca par région de 2000 à Variation (%) Horeca Variation (%) Ensemble des secteurs RBC ,2 +3,4 RF ,6 +7,6 RW ,2 +8,8 Belgique ,4 +7,2 % RBC/Belgique 19,6 18,6 18,5 20,4 21,5 21,4 22,1 % RBC Horeca/ Tous secteurs 3,6 3,6 3,6 3,7 4,0 4,0 4,2 % BE Horeca/ Tous secteurs 3,2 3,3 3,4 3,1 3,2 3,2 3,1 Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Actuellement, il y aurait plus de travailleurs dans le secteur horeca belge, dont plus de en Région de Bruxelles-Capitale (soit 22,1% des travailleurs du secteur). Pour l ensemble de l économie belge, nous observons depuis 2000 une progression de l emploi salarié de l ordre de 7,2%, alors que la croissance au sein du secteur horeca n est que de 6,4%. À ce niveau, Bruxelles se démarque significativement des deux autres régions en affichant une croissance de l emploi salarié dans le secteur horeca de 20,2%. De plus, les travailleurs de ce secteur représentent 4,2% du salariat bruxellois, soit une proportion supérieure à celle observée sur l ensemble de la Belgique (3,1%). Il y aurait donc, en Région de Bruxelles-Capitale, plus de travailleurs occupés dans le secteur horeca. Au niveau de la répartition sous-sectorielle de l emploi, c est le segment des restaurants qui occupe le plus de travailleurs salariés en employant 41,9% de ceux-ci. Viennent ensuite les segments des cantines, traiteurs et du catering (avec 28,6% des travailleurs) et des hôtels (22,7%). Finalement, seulement 5,8% des salariés se retrouvent dans le segment des cafés et bars qui représentent pourtant 16,7% des établissements horeca bruxellois. Tableau 9 : Répartition des travailleurs salariés dans le secteur horeca par segment d activité et par classe de taille d établissement en 2006 (%) < 5 5 à 9 10 à et > Total Hôtels 0,3 1,1 1,5 19,7 22,7 Autres moyens d hébergement 0,1 0,3 0,2 0,4 1,0 Restaurants 10,7 10,2 9,8 11,2 41,9 Cafés et bars 2,5 1,5 1,3 0,5 5,8 Cantines, traiteurs et catering 0,6 0,6 0,8 26,5 28,6 Total 14,3 13,8 13,6 58,3 100,0 Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi En ce qui concerne la répartition des travailleurs par classe de taille, ce sont les grands établissements (de plus de 20 travailleurs, qui ne représentent que 6,1% des établissements du 16

25 secteur) qui utilisent la majorité de la main-d œuvre avec près de 58,3% des travailleurs salariés. En corollaire, seulement 14,3% des salariés sont occupés dans les micro-établissements de moins de 5 travailleurs, qui représentent pourtant 67,6% des établissements. On observe donc dans le secteur horeca un phénomène connu également dans les autres secteurs. La plupart des travailleurs se retrouveraient dans des grandes structures qui sont loin de constituer la majorité du parc des entreprises. Dans le secteur, les plus grands établissements sont les hôtels et les sociétés de catering ou de restauration collective. On a vu que depuis l an 2000, l emploi a progressé de 20,2% dans le secteur horeca bruxellois. Un examen de l évolution de l emploi par segment permet de voir que celle-ci n a pas été la même pour tous. Graphique 8 : Évolution du nombre de travailleurs salariés par segment d activité du secteur horeca en Région de Bruxelles-Capitale de 2000 à 2006 (base 2000=100) 180,0 160,0 Hôtels Autres moyens d hébergement Restaurants Base 2000 = 100 % 140,0 120,0 100,0 80,0 Cafés Cantines, traiteurs et catering 60,0 40, Source : ONSS, calculs Observatoire bruxellois de l Emploi Sur la période allant de 2000 à 2006, nous pouvons dégager trois profils d évolution sectorielle de l emploi bien distincts dans le secteur horeca bruxellois. 17

26 Premièrement, les cafés et les installations de camping et autres moyens d hébergement ont connu une baisse de leurs effectifs (respectivement de -19,2% et -52,4% 6 ). Signalons que la diminution du nombre des cafés est probablement due avant tout aux cafetiers indépendants qui cessent leurs activités. Pour rappel, au vu des données de l ONSS, le nombre d établissements de débits de boissons avait d abord fortement régressé en 2001 (-15,2%) pour ensuite remonter progressivement, mais sans jamais atteindre son niveau initial. Or, sur la même période, l emploi salarié dans ce segment a également connu un recul assez important. Mais, contrairement à ce qui est observé pour les établissements, après la diminution en début de période, l emploi n a pas augmenté. Il y a donc une réelle érosion de l emploi depuis 2000 dans ce segment et, même s il est resté stable entre 2000 et 2006, il est vraisemblable que le nombre de travailleurs par établissement ait diminué sur cette période. Dans le même temps, les hôtels (+14,4%) et les restaurants (+11,5%) ont enregistré une hausse plus modeste de leurs travailleurs. Enfin, ce qui est remarquable est l évolution de l emploi salarié dans le segment des cantines, traiteurs et catering, qui a connu un boom (+73,6%). Cette augmentation s est opérée surtout entre 2002 et 2004 (+60,7%) et est particulièrement remarquable au vu de la baisse du nombre d établissements de catering sur la même période (-31,8%). L évolution de l emploi dans le secteur horeca bruxellois et surtout la forte croissance dans le segment du catering ont modifié la répartition des travailleurs du secteur entre 2000 et En termes d emploi, le segment des cantines, traiteurs et catering a dorénavant, un poids plus lourd que celui des hôtels, ce qui n était pas le cas en Dans le graphique qui précède, il est important de garder un certain recul face à la courbe d évolution du nombre de travailleurs dans le segment des installations de camping et des autres moyens d hébergement. L ampleur graphique de la variation est en effet à relativiser sachant que, entre 2000 et 2006, la baisse de 52,4% observée dans le segment des autres moyens d hébergement se traduit en termes absolus par une baisse de 280 travailleurs. Par contre, la hausse de 73,6% dans le segment des cantines, traiteurs et catering correspond quant à elle à une augmentation de travailleurs. 18