La cueillette est une vraie quête. Ce qu il faut savoir pour trouver de bons champignons

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1 Mise_Int_AS_ :13 Page 44 N. Chuard NATURE La cueillette est une vraie quête. Ce qu il faut savoir pour trouver de bons champignons Dans le monde fascinant, complexe et parfois dangereux des champignons, tout peut arriver. Ce ne sont pas des plantes et ils forment un règne à eux tout seuls. Pour faire un peu connaissance avant de se lancer sur le terrain, voici quelques précisions à leur sujet et un retour sur certaines idées reçues. En compagnie de Heinz Clémençon, professeur honoraire de l Université de Lausanne, biologiste et mycologue de renom. 44

2 Mise_Int_AS_ :13 Page 45 Il existe entre et espèces de champignons, et les mortels environ une douzaine en Suisse se trouvent parmi les amanites, les lépiotes et les cortinaires. Ces chiffres ne parlent que des champignons «de grande taille», dits aussi supérieurs (soit ceux qui viennent à l esprit des profanes lorsqu on prononce le mot). Mais si on prend en compte l ensemble de ces étranges êtres vivants qui constituent un règne à eux seuls, c est-à-dire aussi toutes les levures et autres moisissures, les estimations varient entre un demi-million et... cinq millions : «Ce qui revient à dire qu en réalité on ignore le nombre d espèces existantes», constate Heinz Clémençon, professeur honoraire de l Université de Lausanne, biologiste et mycologue de renom, qui a bien voulu se prêter au jeu du vrai / faux à propos de quelques idées reçues qui circulent chez les cueilleurs de champignons. Une gamme de champignons allant du mortel au délicieux Il nous servira de guide pour nous aventurer dans le monde enchanté des champignons, où il n est pas recommandé de se risquer seul lorsqu on est néophyte. Car entre les délicieux comestibles et les mortels, il existe toute une gamme allant de l immangeable pour cause d âcreté, d amertume ou autre, à la toxicité ellemême variant du léger embarras gastrique aux vomissements, diarrhées, maux de tête, hallucinations pouvant conduire à une hospitalisation, en passant par ceux qui guérissent (lire encadré p.47). Et, pour simplifier, les effets ne sont pas forcément les mêmes d un individu 45

3 Mise_Int_AS_ :13 Page 46 La cueillette est une vraie quête. Ce qu il faut savoir pour trouver de bons champignons à l autre. Heureusement, ni les passionnés éclairés ni les sociétés mycologiques susceptibles de proposer un apprentissage ne manquent en Suisse (lire en page 50). En attendant de se lancer en forêt, débroussaillons le terrain avec l aide de Heinz Clémençon qui avertit que «la seule règle est de se méfier de toutes les règles et que, la nature n étant pas simple, le système binaire du vrai / faux n est pas toujours pertinent». L automne est LA grande saison des champignons Mais cela ne signifie pas qu on ne trouve pas de champignons pendant les autres saisons. Il ne faut pas consommer plus de 150 gr de champignons par semaine Certains champignons n accumulent pratiquement pas de radioactivité, d autres beaucoup, Heinz Clémençon, professeur honoraire de l Université de Lausanne NATURE Quand il pousse trop près des routes ou des maisons, un bon comestible comme ce coprin peut accumuler des métaux lourds qui le rendent indigeste voire énormément pour certains comestibles. Suite à Tchernobyl, un petit danger persiste car la radioactivité ne décroît que de moitié en trente ans. Aussi ne fautil pas abuser des bolets bais, des éperviers, des hygrophores des prés, des N. Chuard bolets à chair jaune, des pholiotes ridées, des pieds de mouton, entre autres. Un autre aspect est pharmacologique. Des allergies parfois mortelles peuvent survenir lorsque certains champignons sont consommés à un rythme rapproché. On connaît un cas classique, survenu juste après la guerre alors que la nourriture était rare : un mycologue averti a succombé à une consommation importante et répétée de paxille enroulé (Paxillus involutus), considéré comme inoffensif à l époque. Autre exemple, celui du tricholome équestre, un champignon encore récemment apprécié et admis sur les marchés. Mais deux ou trois cas mortels se sont produits en France, il y a peu, après une consommation répétée sur une semaine. Ici, il ne s agit pas d une allergie mais d un dérangement physiologique : le champignon provoque une dissolution de certains muscles, qui commence par le cœur. Près des routes, même les comestibles peuvent être toxiques Les champignons peuvent accumuler des métaux lourds (plomb, mercure par exemple) de façon beaucoup plus importante que les plantes, et les transmettre. La remarque ne vaut pas seulement pour les abords des routes mais aussi pour les près proches des immeubles, qui subissent des traitements herbicides ou autres et où les champignons peuvent s avérer très indigestes. SMV Eric Strauss et ses amis 46

4 Mise_Int_AS_ :13 Page 47 Genève a connu des cas non mortels mais avec hospitalisation avec des espèces comestibles poussant sur des gazons traités une semaine auparavant. Heinz Clémençon raconte que, sur le terrain entourant sa maison, de très bons comestibles sont sortis complètement déformés après un traitement contre la mousse. Il ne les a pas goûtés, précise-t-il! ET FAUX Les champignons sortant d un œuf ainsi que ceux à manchettes (que les profanes appellent parfois à collerettes) sont dangereux La manchette est cet anneau entourant le pied sous le chapeau et suspendu en entonnoir inversé. Ni l œuf ni la manchette ne sont des repères de toxicité en soi. Mais parmi les champignons mortels, certains sortent d un œuf ou sont à manchettes. Cela dit, d excellents Certains champignons luttent contre les tumeurs. D autres en provoquent Certains champignons produisent des substances relativement complexes qui peuvent inhiber la mitose (processus de division cellulaire et nucléaire), empêchant ainsi la croissance des tumeurs. Les recherches, qui se poursuivent depuis trente ans, ont commencé par des observations statistiques en Sibérie où les cancers de l œsophage n existent pas. On a découvert que les paysans consomment régulièrement des décoctions à base de polypores poussant sur les bouleaux. En Asie, l industrie pharmaceutique est active dans la recherche de ces substances. Le Japon connaît le manentaké, «champignon de ans», un polypore également. Et les Chinois ont plusieurs champignons «de longue vie» connus pour avoir les mêmes vertus anticancérigènes. Mais certains, à l inverse, peuvent provoquer le cancer : ce serait le cas du champignon de Paris s il était consommé en salade de manière répétée, après avoir été stocké quelques jours au magasin puis au frigo. Les substances nocives sont toutefois détruites par la cuisson. La morille présente le même danger si elle est consommée crue. Séchée, elle n est pas dangereuse car les substances nocives sont volatiles. E. Gi. C est le rêve du mycologue : une belle récolte de bolets DR 47

5 Mise_Int_AS_ :13 Page 48 La cueillette est une vraie quête. Ce qu il faut savoir pour trouver de bons champignons NATURE comestibles sortent aussi d un œuf ou portent une manchette. En cas de doute, donc, mieux vaut s abstenir! Tous les champignons bleus sont bons PLUTÔT Une grande partie des champignons bleus sont bons. Toutefois, l habit ne fait pas le moine : certaines russules d un splendide bleu azur sont tellement piquantes qu elles sont immangeables. Sans être mortelles, elles peuvent provoquer des remous intestinaux, voire des diarrhées assez instantanées! Quant aux «bleus violacés», il n y en a pas de dangereux chez nous. Méfiance tout de même car les conditions atmosphériques peuvent modifier la couleur, qui par ailleurs est un critère plutôt suggestif. Le «bleu» en particulier recouvrant une gamme très vaste de champignons. Wikipédia Méfiez-vous de ce faux ami : ce bolet à pied rouge (un bolet satan) est l un des rares champignons à tube qu il ne faut pas manger Wikipédia Les aiguillons qui poussent sous ce champignon (un pied-de-mouton) sont des plus rassurants. En Suisse, ils indiquent qu il s agit d un comestible Tous les champignons à aiguillons sont bons C est vrai en Suisse (mais il en va différemment en Asie ou en Afrique). On peut ainsi tous les manger (le pied-de-mouton, par exemple, a bonne réputation). Cependant, certains sont très poivrés et peuvent être agressifs pour les intestins, la preuve par le Sarcodon scabrosus et le Sarcodon joeides, et mieux vaut, dans ces cas, avoir une solide constitution quand on en avale. Cela dit, aucun, parmi eux, n est mortel. Aucun champignon à tube (la grande famille des bolets) n est mortel En Suisse et plus généralement en Europe centrale, il n y a en effet pas de mortels parmi les champignons à tube. Mais là encore, certains peuvent être toxiques et causer des gastro-entérites, comme le bolet satan. Les champignons poussent toujours après la pluie MAIS... Une forte humidité est une condition nécessaire, mais pas suffisante. L autre facteur indispensable à leur apparition est une importante chute de température de 7 à 10 degrés, aussi brusque que possible, et cela en une semaine. Ceci est vrai pour la grande majorité des champignons intéressant les cuisiniers et qui poussent en automne. Il n y a aucun danger de tomber dans nos contrées sur le clitocybe de l olivier (qui ressemble à la girolle) Le danger est faible, car ce champignon est un méridional, mais il existe dans le canton de Vaud. Quoique pas forcément mortel, le clitocybe de l olivier est très violent. Une personne en mauvaise santé court de gros risques à consommer ce proche de la délicieuse chanterelle. FAUX Un champignon entamé par une limace est comestible Les limaces mangent certains champignons toxiques sans problème, parce qu elles ont les enzymes pour dégrader les toxines qu ils produisent. Celles des amanites, par exemple, sont des peptides (de petites molécules de cinq ou six acides aminés, apparentées aux protéines) que nous sommes incapables de dégrader. Elisabeth Gilles FAUX 48

6 Mise_Int_AS_ :13 Page 49 L e terme de mycorhize désigne à la fois le concept abstrait d échange entre l arbre et le champignon et l organe, très petit, qui se forme au bout des racines des arbres. «Celles-ci sont littéralement infestées par le champignon qui forme autour d elles une sorte de manchon et pénètre même un peu la racine. Cette structure d un demimillimètre à trois millimètres de diamètre et d une longueur d un à deux centimètres est reliée au cordon mycélien, ensemble de filaments enchevêtrés d un diamètre d une dizaine de cheveux, qui forme une sorte de ouate blanchâtre», explique Heinz Clémençon. Une vie souterraine Pour un mycologue, c est cette partie souterraine qui constitue le champignon, la partie émergée, éphémère, La mycorhize, un système donnant donnant étant son fruit. «La mycorhize est un système réticulaire : les champignons contractent des mycorhizes avec plusieurs arbres et un arbre ou arbuste le fait avec différents champignons. Il se forme ainsi un réseau qui permet la transmission de substances d une plante à l autre via le champignon, qui au passage prélève ce dont il a besoin.» Chanterelles, bolets, cortinaires, tricholomes, par exemple, forment des mycorhizes. D autre part, chaque espèce a son environnement, propice à la croissance du mycellium ou à la fructification, «mais la spécificité des champignons varie», poursuit le biologiste. Beaucoup de champignons sont liés à certaines espèces d arbres. Dans le décor photographié ci-dessous, notre champignonneur a trouvé des amanites panthères Ils sont liés à certains arbres «Beaucoup d entre eux sont liés à une seule espèce d arbres, comme certains bolets à chapeau visqueux qui ne poussent que sous le mélèze, observe Heinz Clémençon. Les laccaria, eux, peuvent survivre une fois que l arbre symbiotique a disparu par coupe rase et refaire des mycorhizes lorsqu on replante, favorisant ainsi la régénération des forêts.» Quant aux fameux ronds de sorcières, cette forme est due au fait que la fructification se produit au bord du mycellium. Lorsque le sol est homogène, celui-ci pousse dans toutes les directions uniformément et il se constitue alors un anneau qui peut avoir plusieurs centaines de mètres et qui n est visible qu en prenant de la hauteur. E. Gi. N. Chuard 49

7 Mise_Int_AS_ :13 Page 50 La cueillette est une vraie quête. Ce qu il faut savoir pour trouver de bons champignons NATURE Y a-t-il des trucs infaillibles pour éviter les champignons vénéneux? Ni l odeur ni la couleur ni la forme du champignon ne permettent à coup sûr de différencier un bon comestible d une espèce dangereuse. Difficile, décidément, de reconnaître les indices permettant de s éviter les ennuis à coup sûr. Ni la couleur ni vraiment la forme ne sont des critères suffisants. L odeur en serait-elle un? Hélas, non! A moins d être un rongeur : «Une récente étude portant sur les amanites (ci-dessous une amanite panthère) a montré que les petits mammifères, consommateurs naturels de champignons en forêt, évitent les amanites toxiques. Il semble que cette réaction d évitement soit due à l odeur, qui signale la toxicité. Mais cela n est pas valable pour l homme, qui n est pas vraiment un «animalopif»! Comestibles, toxiques et mortels partagent les mêmes terrains Pas d espoir non plus de repérer le danger en fonction des lieux car «comestibles, toxiques et mortels partagent les mêmes terrains de la même manière que les humains «indigestes» et les sympas cohabitent dans la même ville!» fait remarquer le mycologue de l Université de Lausanne. La production biochimique des toxines est propre à la physiologie d une espèce donnée mais un champignon mortel produisant des toxines violentes le fait toujours indépendamment de là où il pousse. En revanche, un champignon à la toxicité relative (produisant dérangements intestinaux, vomissements, etc.) peut changer sa composition chimique en fonction du sol. Une digestion «nébuleuse» C est le cas d un bolet fréquent du sud de la France qui est comestible partout sauf dans cette région. «Ou bien on a affaire à une autre souche par mutation ou alors c est un élément du sol qui le rend indigeste.» Autre exemple, le nébuleux. Certaines personnes ne le supportent pas, d autres le mangent impunément, d autres encore disent pouvoir manger celui qui pousse en plaine mais pas en montagne. «Mais ce sont des variations minimes où la toxicité s exprime plus ou moins fortement par des effets plus ou moins agressifs sur le colon et qui dépendent à la fois de l homme et du champignon.» E. Gi N. Chuard L a Où apprendre? Société mycologique vaudoise (SMV) propose des soirées de détermination et des sorties en forêt. De quoi apprendre à reconnaître ne serait-ce que les grands classiques que sont «les bolets, chanterelles, cornes d abondance, pieds bleus et quelques tricholomes», explique Eric Strauss, président de la SMV. Avec un peu de persévérance, on peut devenir familier de vingtcinq à trente espèces de bons, voire très bons comestibles. Un conseil pourtant : ne ramasser que ce que l on connaît à coup sûr, et faire contrôler sa cueillette en cas de doute. En passionné de la forêt et des champignons, Eric Strauss recommande encore de «couper au couteau les champignons dont le pied est profondément enterré (bolets) et de cueillir simplement à la main ceux qui sont posés sur le substrat, avec un mycellium superficiel (chanterelles). Dans tous les cas, on prendra soin de laisser la base du pied et de nettoyer le champignon sur place, pour que les spores restent sur le terrain.» Enfin, on recouvrira le lieu de la cueillette, histoire de ne pas laisser de désordre derrière soi... et de garder ses coins secrets. E. Gi. Le site de la société vaudoise renvoie vers d autres sociétés et vers de nombreux liens utiles 50

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9 Mise_Int_AS_ :13 Page 52 MÉDECINE Menace sur la reproduction médicalement assistée De plus en plus de couples ont recours à l insémination artificielle. Dans les années qui viennent, 2% des bébés naîtront grâce à ce genre d assistance. Le problème? On manque de donneurs. La banque de sperme du CHUV arrive au bout de ses réserves et va prochainement recruter de nouveaux donneurs. Quel est le profil de ces hommes? Quelles sont leurs motivations? Tour d horizon avec Dominique de Ziegler, médecin-chef du réseau romand de procréation médicalement assistée. 52