de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs les métiers PORTRAIT RÉGIONAL Languedoc-

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1 HÉBERGER DÉTENDRE les métiers de l hôtellerie, de la restauration et des activités de loisirs 2013 PORTRAIT RÉGIONAL Languedoc- Roussillon

2 HÉBERGER DÉTENDRE

3 sommaire Languedoc-Roussillon 4 Chiffres-clés synthèse sectorielle régionale 5 Chiffres-clés La relation emploi-formation par département Zoom sur l'insertion les établissements 6 Chiffres-clés 2011 Fréquentation hôtelière Répartition des établissements par branche et taille Répartition des établissements avec salariés par branche les salariés 8 Chiffres-clés 2011 Zoom sur les métiers Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Répartition des salariés par branche la formation première 10 Chiffres-clés 2012 Cartographie de la formation et des centres accrédités Répartition des écoles et CFA - année scolaire Liste des établissements - année scolaire Répartition des effectifs inscrits par filière et par département L'offre de formation régionale Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Relation emploi formation Les besoins annuels de nouveaux professionnels l'engagement régional du FAFih 14 Chiffres-clés 2012 Engagements 2012 Les dispositifs réglementaires Les dispositifs de formation spécifiques Les abondements et dotations financières

4 Languedoc-Roussillon chiffres-clés Superficie : km 2 Population : > 4,1 % de la population française Produit intérieur brut : 63 milliards d'euros > 3,2 % du PIB national Population active : personnes dont 13,2 % non salariés Source : Insee 2010 Le Languedoc-Roussillon bénéficie d une vive croissance démographique, la plus forte des régions métropolitaines, essentiellement grâce à un solde migratoire positif. Cette croissance contribue à ralentir le vieillissement de la population, mais de manière très inégale sur le territoire, avec un littoral et des pôles urbains très actifs, un arrière-pays en déclin. Le taux de chômage est élevé, même si l écart se réduit avec le niveau national. Toutefois, l afflux de population dynamise l emploi et place la région aux premiers rangs pour la croissance de l emploi depuis le début des années L agriculture se maintient et le Languedoc-Roussillon reste le premier vignoble français. Depuis 2008, la région ressent les effets des difficultés économiques. En 2012, les services marchands qui emploient la moitié des salariés de la région voient leurs effectifs diminuer. Sur le plan touristique, les atouts du Languedoc-Roussillon sont nombreux et variés, aussi bien sur le littoral (plages, ports de plaisance), que dans l arrière-pays (parc national des Cévennes, eaux thermales, canyons, lacs, rivières ). C est sur le littoral que se concentre la fréquentation touristique ; plusieurs instituts de thalassothérapie y sont installés ainsi que de nombreux casinos. Après une saison 2011 de forte activité, l année touristique 2012 marque le pas. Les efforts réalisés au profit du tourisme d affaires devraient permettre de consolider les activités du secteur dans la région. Avec 901 hôtels classés de tourisme et près de chambres, la région Languedoc-Roussillon se situe au 6 ème rang des régions métropolitaines pour la capacité hôtelière. Elle est par ailleurs au premier rang pour le nombre d emplacements d hôtellerie de plein air. 4 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon

5 Synthèse sectorielle régionale chiffres-clés établissements avec salariés 1 et établissements sans salariés salariés et non salariés postes saisonniers en été, en hiver personnes en formation 4 en 2012 dont scolaires, apprentis et CPro Sources : (1) Pôle emploi déc. 2010, (2) Insee janv. 2011, (3) base DADS , (4) Éducation Nationale , Fafih 2012 La relation emploi-formation par département Établissements HR avec salariés* Établissements Formés HR sans salariés Salariés Scolaires Apprentis CPro 11-Aude Gard Hérault Lozère Pyrénées-Orientales * y compris les casinos et les instituts de thalassothérapie Chaque année, près de jeunes et adultes achèvent une formation destinée à les professionnaliser dans des métiers caractéristiques du secteur. Cet effectif, au regard du nombre d établissements et de salariés paraît globalement équilibré. Des disparités locales peuvent cependant apparaître compte tenu de la concentration géographique des activités de l hôtellerie et de la restauration. La Lozère en particulier, les arrière-pays d autres départements d une façon générale, peuvent connaître des tensions sur le marché du travail. Les fluctuations saisonnières, pour lesquelles le secteur met en oeuvre un dispositif de formation spécifique, ou la faiblesse récurrente de l activité sectorielle sur certains territoires, sont à l origine de ces difficultés qui se traduisent par des pénuries ou des excédents de main d œuvre. ZOOM SUR l insertion Il convient de relativiser les éventuelles tensions relatives aux emplois ouverts aux jeunes populations. Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d apprentissage trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n ont pas suivi de formation spécifique à l emploi qu ils tiennent. 5

6 Les établissements chiffres-clés établissements dans le secteur dont sans salariés 1 dont avec salariés 2 4,6 % des établissements avec salariés du secteur en France 7,7 % des établissements avec salariés de la région Sources : (1) Insee janv. 2011, (2) Pôle emploi déc En Languedoc-Roussillon, près de la moitié des établissements n a pas de salariés. Cette situation est très fréquente dans les débits de boissons et les traiteurs ; quantitativement, se sont cependant les restaurants qui constituent la majorité de cet ensemble. Les établissements qui comptent des salariés sont de très petite taille : neuf établissements sur dix ont moins de dix salariés, seuls cinq emploient cent salariés ou plus. La répartition départementale des établissements avec salariés caractérise la place prédominante de l Hérault et la très faible présence du secteur en Lozère. La restauration traditionnelle est l activité majoritaire : près de six établissements sur dix sont dédiés à cette activité, suivis par l hôtellerie et les débits de boissons, qui regroupent respectivement 18 % et 15 % des unités économiques. Le Languedoc-Roussillon est également la région française où les casinos sont le plus fortement implantés. En dix ans, l évolution du nombre d établissements avec salariés à été légèrement orientée à la baisse (-3 %). Cette tendance est contrecarée grâce à l évolution de la restauration traditionnelle (+18 %), qui permet ces dernières années de retrouver une croissance du nombre d établissements. Le nombre de débits de boissons n a connu qu une faible diminution. Celui des hôtels est plus durablement orienté à la baisse sur toute la période, face à la forte concurrence des hébergements de plein air. 6 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon

7 fréquentation hôtelière Fréquentation hôtelière : arrivées (milliers) Fréquentation hôtelière : nuitées (milliers) % clientèle étrangère : nuitées Languedoc-Roussillon % France % Source : Mémento du tourisme 2012 Répartition des établissements par branche et taille Pôle emploi Insee Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Établissements sans salariés Total établissements Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) Thalassothérapie (96.04Z) Total secteur Sources : Pôle emploi déc et Insee 2011 Données Pôle emploi et Insee non cumulables Répartition des établissements avec salariés par branche Casinos et thalassothérapie < 1 % 18 % Hôtels Débits de boissons 15 % Restauration collective 6 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services < 1 % 58 % Restauration traditionnelle 7

8 les salariés chiffres-clés salariés dans le secteur 3,6 % des emplois salariés du secteur en France 5,0 % des salariés de la région Source : Pôle emploi déc La moitié des salariés du secteur en Languedoc-Roussillon travaille dans un restaurant. L hôtellerie est la seconde activité en termes d emplois salariés avec près du quart des effectifs, suivie par la restauration collective et les débits de boissons qui représentent chacun 10 % des effectifs salariés. L Hérault est le département où l emploi salarié sectoriel est le plus nombreux (44 %) ; trois autres départements Gard, Pyrénées-Orientales, Aude regroupent entre 22 % et 13 % des salariés du secteur. La Lozère reste très en retrait pour ces emplois et ne participe qu à hauteur de 3 % au nombre de salariés sectoriels régionaux. L emploi saisonnier, très développé dans la région, est essentiellement localisé sur la bordure littorale. Les établissements de moins de dix salariés concentrent la majorité des contrats de travail (55 %) ; seuls cinq cents salariés exercent leur activité dans des établissements de cent salariés ou plus. L évolution décennale de l emploi salarié témoigne d un développement vigoureux (+ 37 %). Celui-ci repose essentiellement sur l activité de restauration traditionnelle, plus faiblement sur l hôtellerie, la restauration collective et les débits de boissons. Le ralentissement de l activité en 2008 s est traduit cette année là par un arrêt brutal de la croissance de l emploi salarié en restauration et par un tassement des effectifs, voire un léger recul, dans les autres segments d activités du secteur. C est la seule année depuis quinze ans où l effectif salarié du secteur a été orienté à la baisse. 8 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon

9 zoom sur les métiers Le poids des métiers de la restauration traditionnelle (y compris dans les hôtels-restaurants) place ces métiers de la restauration aux premiers rangs. Les emplois spécifiques des activités de l hébergement sont moins nombreux. Restauration Hébergement Autres métiers Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction % 12 % 7 % Source : Répartition métiers HCR Répartition des actifs par branche et par nature des emplois Pôle emploi Estimations Moins de 10 salariés 10 salariés ou plus Non salariés Saisonniers (été) Hôtels (55.10Z) Restauration traditionnelle (56.10A) Cafétérias & libres services (56.10B) Services des traiteurs (56.21Z) Restauration collective (56.29A/B) Débits de boissons (56.30Z) Casinos (92.00Z) 0 nd 0 Thalassothérapie (96.04Z) 0 nd 0 Total secteur Sources : Pôle emploi déc. 2010, estimation non salariés Observatoire 2011, données saisonniers DADS Répartition des salariés par branche Casinos et thalassothérapie nd Débits de boissons 10 % 23 % Hôtels Restauration collective 10 % Services des traiteurs 2 % Cafétérias et libres-services 3 % 51 % Restauration traditionnelle nd : non disponible 9

10 La formation première chiffres-clés 2012 Formation initiale : > inscrits dont 42 % en apprentissage et 58 % en établissement scolaire > jeunes en fin de cycle dont 44 % en apprentissage et 56 % en établissement scolaire > 10 établissements scolaires et 12 CFA contrat de professionnalisation : > jeunes inscrits en formation > 629 en fin de formation (1) Année scolaire Cartographie de la formation initiale et des centres accrédités Le Languedoc-Roussillon dispose de vingt-deux établissements de formation initiale susceptibles de former des élèves ou des apprentis aux métiers de l hôtellerie ou de la restauration. Onze autres établissements sont accrédités pour les CQP sectoriels. Ces établissements de formation initiale sont essentiellement implantés à proximité du littoral, à Montpellier, Nîmes, Béziers et Perpignan. Les pôles de Carcassonne et de Mende-Saint-Chély proposent une offre significative dans l'arrièrepays. La répartition géographique de l offre de formation est inégale, elle recouvre cependant largement la géographie des emplois du secteur. L Hérault est le département qui concentre plus du tiers des capacités. La plupart des sites de formation sont implantés le long des grands axes de communication, à l exception de ceux de Mende et de Saint-Jean-du-Gard. Les élèves et apprentis peuvent, pour certains, trouver dans les départements périphériques des établissements d accueil : à l est, en Provence - Alpes - Côte d Azur ou en Rhône-Alpes à Arles, Avignon, Bourg-Saint-Andéol, Largentière, au nord, les possibilités en Auvergne restent éloignées, à l ouest, Millau, Mazamet, voire Toulouse, peuvent constituer des opportunités. 10 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon

11 Répartition des écoles et cfa - année scolaire CANTAL Aurillac HAUTE-LOIRE Le Puy Mende Privas ARDÈCHE Albi Rodez AVEYRON LOZÈRE GARD Nîmes Avignon VAUCLUSE Toulouse TARN Montpellier HAUTE-GARONNE HÉRAULT BOUCHES-DU-RHÔNE Marseille Foix ARIÈGE Carcassonne AUDE Perpignan PYRÉNÉES-ORIENTALES Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Liste des établissements - année scolaire CFA Établissements scolaires 11-Aude Carcassonne, Lézignan-Corbières Carcassonne 30-Gard Alès, Marguerittes (Nîmes), Nîmes Nîmes, Saint-Jean-du-Gard 34-Hérault Béziers, Montpellier (3), Sète Béziers, Montpellier, Sète 48-Lozère Mende Mende, Saint-Chély d Apcher 66-Pyrénées-Orientales Perpignan Osseja, Perpignan 11

12 Répartition des effectifs inscrits par filière et par département année Inscrits Scolaires Apprentis Formation initiale Nbre d'écoles Inscrits Nbre de CFA Inscrits Nbre d'établissements 11-Aude Gard Hérault Lozère Pyrénées-Orientales Total Source : Éducation Nationale L offre de formation régionale Les effectifs en formation sont répartis entre scolaires (58 %) et apprentis (42 %) dans une proportion proche de la moyenne nationale. Chaque filière présente des caractéristiques propres avec une prédominance des CAP en apprentissage et du bac pro en établissement scolaire. La mise en place du bac pro rénové s accompagne de la disparition du BEP ; elle modifie les équilibres, en particulier pour les scolaires, tant en ce qui concerne la répartition quantitative des élèves par diplôme, qu en ce qui relève des passerelles ouvertes entre ceux-ci. Pour ce qui concerne les formations de niveau III, une filière Bac techno Hôtellerie - BTS est en place pour un flux d une centaine de jeunes. La filière d apprentissage présente un faible développement des mentions complémentaires, lesquelles sont largement développées en milieu scolaire. Les effectifs en bac pro ou en BP ne concernent au total qu un flux de soixante-dix apprentis pour chaque type de diplôme. La formation aux métiers de l hébergement ne représente pour l ensemble des formations initiales qu une part infime des formés. Le développement des contrats de professionnalisation, et plus spécialement de l offre de CQP sectoriels, constitue une opportunité de formation dans la région ; quantitativement, le volume des formés se rapproche de celui de l apprentissage. 12 PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon

13 Flux de formés (année de fin de cycle de formation) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires CQP CAP MC BP BEP Bac pro Bac techno BTS Autres formations CHR Autres formations Temps plein Stagiaires Total régional nd Sources : Éducation Nationale année , OPCA Fafih année 2012 Relation emploi formation Si l on tient compte des poursuites d études dans les filières, ce sont environ 600 apprentis, 630 contrats de professionnalisation et 700 scolaires qui sont susceptibles, chaque année, de se présenter sur le marché du travail dans les entreprises du secteur. Il faut y ajouter les effectifs issus des formations qualifiantes conventionnées par la Région. Au total, ce sont plus de personnes qui sont formées chaque année pour tenir un emploi caractéristique des activités du secteur. Ce chiffre est à rapprocher du nombre potentiel d établissements employeurs et des salariés du secteur en Languedoc-Roussillon, en tenant compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l offre de formation à destination des métiers de l hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement les restaurants et une partie des 900 hôtels qui assurent chaque année l effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration de ces entreprises sur certaines zones géographiques, l éloignement de centres de formation des sites d activité et leur saisonnalité, peuvent générer localement des pénuries d offres ou de demandes d emploi. Les besoins annuels de nouveaux professionnels Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction *Dont 475 cuisiniers et serveurs 90 % 10 % Cette estimation concerne des postes dont certains ne peuvent être pourvus que par des personnels expérimentés. Les autres postes peuvent être tenus par des débutants ou des professionnels en situation d évolution de carrière au sein du secteur et de ses métiers. 13

14 L engagement régional du Fafih chiffres-clés 2012 Un engagement total de euros stagiaires salariés ont bénéficié des différents dispositifs financés par l OPCA Au cours de l année 2012, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés des établissements du secteur en Languedoc-Roussillon se sont élevés à près de 7,4 millions d euros. Cet investissement a permis à professionnels et quelques demandeurs d emploi d accéder à une formation. En outre, les CFA qui interviennent dans la formation aux métiers de l hôtellerie, la restauration ou les activités de loisirs, et qui répondent aux critères de sélection retenus par les partenaires sociaux du secteur, ont reçu une aide au fonctionnement de près de euros. Engagements 2012 Stagiaires salariés Engagements financiers ( ) Languedoc- Roussillon France Languedoc- Roussillon France Dispositifs gérés de droit Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Formation professionnelle continue FPC Droit individuel à la formation (DIF) Contrat de professionnalisation Période de professionnalisation Formation de tuteur Cumul Dispositifs initiés par la profession Promotion professionnelle et sociale (PPS) Sécurisation des parcours professionnels des saisonniers (SPP-S) Autres actions de formation Cumul Abondements et dotations financières Demandeurs d emploi POEC CSP Dotations de fonctionnement aux CFA Cumul Total Source : OPCA Fafih PORTRAIT RÉGIONAL - Languedoc-Roussillon

15 Les dispositifs réglementaires Le plan de formation des entreprises représente en Languedoc-Roussillon 28 % des engagements sur les dispositifs de formation réglementaires. Ce niveau est éloigné de la moyenne nationale (51 %) et s en distingue par la part prépondérante des actions de formation menées dans les plus petites entreprises. La région se caractérise par la place consacrée aux contrats de professionnalisation ; ils représentent 63 % des engagements (30 % pour la France). à l inverse, la part des DIF (5 %) est très inférieure à la moyenne (12 %). Tous dispositifs réglementaires confondus, le niveau de recours à la formation dans la région, qui s élève à 4,3 % des engagements nationaux, est supérieur au poids des salariés régionaux dans le secteur (3,7 %). Les dispositifs de formation spécifiques Le Fafih propose à la demande des partenaires sociaux, en concertation avec leurs représentants en commission régionale paritaire, des actions au profit des saisonniers. Ces actions sont largement ouvertes à tous les professionnels ayant déjà effectué une saison, quelque soit leur statut lorsqu ils demandent à bénéficier de ces stages. En 2012 en Languedoc-Roussillon, 300 personnes ont bénéficié de ces actions. Les abondements et dotations financières Les CFA du Languedoc-Roussillon ont reçu une aide de près de euros pour le financement de projets hors investissements. Cette aide vient conforter l effort réalisé en faveur de la formation en alternance sous contrat de travail dans la région. Par ailleurs, le Fafih a abondé le financement d actions destinées à 160 demandeurs d emploi. 15

16 HÉBERGER DÉTENDRE OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie et la Restauration 3, rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : observatoire@fafih.com Septembre Délégation Languedoc-Roussillon 6 Parc club du Millénaire 1025, av. Henri Becquerel Montpellier Tél. : Fax. : montpellier@fafih.com