Résultats de l évaluation du stress par les fréquences cardiaques et son influence sur la qualité de la viande (2 ème partie)

Transcription

1 Résultats de l évaluation du stress par les fréquences cardiaques et son influence sur la qualité de la viande (2 ème partie) Le manque de critères objectifs pour évaluer les conditions dans lesquelles les porcs transitent de la case d engraissement à l'anesthésie ne permet pas de connaître avec certitude les stress subis par les porcs et leurs incidences sur la qualité de la viande. L'étude d'indicateurs de stress et/ou efforts comme les fréquences cardiaques peuvent contribuer à une meilleure connaissance des mécanismes de réaction de l'animal face à des situations critiques. Une caractérisation du stress a été préalablement présentée dans un article de Techni-Porc (N 5 / 2000). Dans cet article, nous nous intéresserons aux résultats de l'évaluation du stress par les fréquences des battements cardiaques mesurées par un cardiofréquencemètre (système Polar) et de leurs influences sur la qualité de la viande. Il est destiné à ouvrir une discussion sur les résultats obtenus et sur leurs interprétations. Dispositif expérimental L ensemble du dispositif expérimental ainsi que les méthodes d analyses sont disponibles auprès du Pôle Qualité - Tél : fabienne.gautier@itp.asso.fr Evaluation du stress du porc de la sortie de la case jusqu à l anesthésie Fichier d analyse Les facteurs explicatifs : le facteur site d élevage (2 stations de testages), le facteur date d abattage (2x4 modalités) et le facteur phase pré-abattage (10 modalités). Résultats obtenus Entre la sortie de la case et l anesthésie, le battement cardiaque moyen du porc est de battements par minute (Tableau 1). 95% des porcs ont un rythme moyen compris entre 112 et battements par minute. Résumé La mesure des fréquences cardiaques des porcs de la sortie de la case jusqu'à l'anesthésie se révèle être une source d'information pertinente. Les résultats obtenus à partir de cette étude révèlent deux perturbations importantes des animaux : la sortie des porcs des bâtiments d'élevage et le chargement, la conduite à l'anesthésie et l'anesthésie. La standardisation des conditions de préabattage a conduit à une diminution de la variabilité de la qualité technologique des viandes. La mesure des fréquences cardiaques pourraît être un outil efficace pour détecter et analyser les points sensibles lors des manipulations pré-abattage, dans le but d'améliorer le bien-être animal et la qualité technologique des viandes notamment, en limitant l'apparition des viandes de type PSE. L effectif total : 137 porcs. Deux types de variables : niveau moyen des battements cardiaques par minute (bpm) des porcs de la sortie de la case jusqu à l anesthésie et niveau moyen de bpm des porcs pour chaque phase préabattage. Les battements cardiaques enregistrés varient de 65 à 239 battements par minute. 65 bpm correspond à la valeur minimale appliquée par la correction des données manquantes (absence de contact matériel-peau) et 239 bpm est la limite d enregistrement du système Polar lors des phases pré-abattage. Le Grégory JAMAIN (1) Barnabé GRIOT Patrick CEVILLON (1) stagiaire CESIA Résultats G 33

2 Battements par minute Tableau 1 : Fréquences cardiaques des porcs de la sortie de la case jusqu à l anesthésie Moyenne E.T. Maximum Minimum 126,3 14,0 159,9 98,4 08:15:33 Graphique 1 : Exemple d une courbe des fréquences cardiaques d un porc sortie case et pesée repos 08:34:43 08:53:53 La réactivité immédiate et la lenteur de la récupération confirment d une part la fragilité naturelle du porc et d autre part l intensité des perturbations subies entre la sortie de la case et l anesthésie. sortie batiment 09:13:03 chargement Transport déchargement et douchage 1 fin de douchage 1 niveau cardiaque réel des porcs peut donc être supérieur à cette valeur limite. L allure d une courbe type (Graphique 1) permet de repérer les différentes phases préabattage correspondant aux variations de fréquences cardiaques : Plusieurs phases conduisent à une augmentation importante des fréquences cardiaques : la sortie de la case suivie de la pesée, la conduite vers le quai 08:05:58 08:25:08 08:44:18 09:03:28 09:22:38 09:32:13 09:41:48 09:51:23 10:00:58 10:10:33 10:20:08 10:29:43 10:39:18 10:48:53 10:58:28 11:08:03 11:17:38 11:27:13 11:36:48 11:46:23 11:55:58 12:05:33 12:15:08 12:24:43 12:34:18 12:43:53 12:53:28 13:03:03 13:12:38 13:22:13 13:31:48 heure Repos à l'abattoir et le chargement, le déchargement et la conduite à l anesthésie. Les fréquences cardiaques du porc restent élevées pendant au moins 2 h 30 au cours du chargement, du transport, du déchargement et pendant une partie de l attente bouverie. Au bout d environ 3 heures après la sortie de la case, le niveau des battements redescend à un niveau proche de son niveau de base, celui d un animal au repos dans sa case. Tableau 2 : Influence du site et de la date d abattage sur les moyennes de bpm Facteurs Moyenne sortie case - anesthésie date d'abattage ** site ** Tableau 3 : Moyenne de battements cardiaques par station Site d élevage Moyenne de bpm Station 1 129,6a Station 2 122,6b douchage 2 conduite à l'anesthésie Les moyennes associées à des lettres différentes sont significativement différentes au seuil de p = 0,01 Dès les premières perturbations, les battements cardiaques du porc s élèvent fortement et se maintiennent à un niveau élevé. La réactivité immédiate et la lenteur de la récupération confirment d une part la fragilité naturelle du porc et d autre part l intensité des perturbations subies entre la sortie de la case et l anesthésie. Influence de la date d abattage et du site sur le niveau de battements cardiaques entre la sortie case et l anesthésie Les battements moyens des porcs entre la sortie case et l anesthésie varient en fonction du site d élevage et de la date d abattage. La station 1 obtient des niveaux de battements moyens significativement supérieurs à ceux de la station 2 (Tableau 3). Cette différence provient en partie des méthodologies différentes de préparation des porcs en station mais d autres facteurs pourraient contribuer à favoriser cette différence. Les effectifs totaux des lots de porcs, le bâtiment d élevage et la salle, les variations des conditions de manipulations et les conditions climatiques peuvent expliquer les différences de moyennes entre les dates d abattage (Tableau 4). Influence de la date d abattage, du site et des phases pré-abattage sur le niveau moyen de battements cardiaques La date d abattage, les phases préabattage conduisent à des différences significatives des battements cardiaques moyens des 34 Résultats G

3 porcs. Des différences significatives subsistent aussi entre les deux sites d élevage au cours de certaines phases pré-abattage qui résultent des différences d équipement et de méthodologie de préparation des porcs entre les deux stations. Effet de la date d abattage L influence de la date d abattage précédemment signalée sur les moyennes de battements cardiaques entre la sortie case et l anesthésie se retrouve ici sur les moyennes pour chaque phase (Tableau 6). Effet de la phase pré-abattage Lors du repos dans la case d engraissement, le niveau de base est de l ordre de battements par minute. Dès qu ils sont sortis de leurs cases, les porcs maintiennent des battements à des niveaux moyens significativement plus élevés que ce niveau de base, que ce soit au niveau des stations, du transport ou de l abattoir. La conduite vers le quai notamment se caractérise par un niveau de battements cardiaques très élevé. Les différentes phases peuvent être regroupées en 3 groupes (Graphique 2) : Tableau 4 : Moyenne de battements cardiaques par semaine d'abattage Site d élevage n semaine d'abattage Moyenne de bpm Station da Station ,3 da Station ,6 da Station ,3 db Station ,4 dc Station ,7 dbc Station ,4 b Station ,8 d Deux moyennes ayant au moins une lettre différente ne sont pas équivalentes au seuil de p = 0.05 Tableau 5 : Influence sur le niveau de bpm des phases pré-abattage, du site et des dates d'abattage Facteurs Moyenne de bpm par phase phase pré-abattage *** site sur les phases d'abattage *** date d'abattage *** Signification statistique : *** : p < 0,0001 Tableau 6 : Moyenne de battements cardiaques par semaine d'abattage Phase Station 1 Station 2 Pose des ceintures 109,0 a 106,1 a Pesée 146,8 a 117,8 b Conduite vers le quai 182,7 a 176,3 a Conduite sur le quai 152,7 a 189,4 b Chargement 175,2 a 171,4 a Transport 158,9 a 156,2 a Déchargement 161,7 a 155,2 a Attente bouverie 12 a 125,3 a Conduite à l'anesthésie 171,3 a 182,8 b Les moyennes d'une même ligne associées à des lettres différentes sont significativement différentes au seuil de 0,05 % les phases à niveau de battements très élevé ( à 180 % du niveau de base) : la conduite vers le quai, la conduite sur le quai, le chargement et la conduite à l anesthésie. Un quai de chargement fonctionnel dans les deux stations aurait sûrement permis d obtenir des moyennes plus faibles au moment du chargement. Au cours du chargement et de la conduite sur le quai, le niveau moyen ne se différencie pas statistiquement de celui lors de la conduite à l anesthésie. Mais la conduite à l anesthésie est calculée ici depuis l entrée du porcher dans la travée jusqu à l entrée du porc dans le restrainer. Le niveau atteint entre la sortie de la travée et l entrée dans le restrainer est largement supérieur au niveau atteint lors de la conduite vers le quai. les phases à niveau de battements élevé (150 à % du niveau de base) : le transport et le déchargement. Le niveau moyen des battements lors du transport est comparable statistiquement au niveau atteint lors du déchargement. L équipement en ponts hydrauliques des camions a certainement contribué à une minimisation de l effort des porcs lors du déchargement. La comparaison entre ces deux phases doit être réalisée avec prudence car leurs durées sont différentes (33 minutes de La conduite vers le quai se caractérise par un niveau de battements cardiaques très élevé. Résultats G 35

4 L équipement en ponts hydrauliques des camions a certainement contribué à une minimisation de l effort des porcs lors du déchargement. Un porc placé dans sa case d engraissement avec comme seules sources de perturbations éventuelles les affrontements avec les autres porcs ou les perturbations des porcs des cases voisines, obtient un niveau moyen de fréquences cardiaques de 103 bpm. bpm Ex: a 103 a Pose ceinture bpm repos case transport et 3 minutes pour le déchargement). Pourtant SCUTTE (1996) avait observé qu au cours du déchargement, le niveau de battements cardiaques des porcs était supérieur à celui enregistré lors du transport. Mais au cours de son expérimentation, les porcs étaient transportés pendant 90 minutes. Les battements cardiaques des porcs diminuent quand la durée du transport augmente (AUGUSTINI, 1976) ; les conditions de déchargement n étaient pas décrites. les phases à niveau de battements moyen ( % du niveau de base) : la pesée, l attente en bouverie. Le niveau moyen des battements relativement faible à la pesée est surprenant car la sortie de la case et la pesée engendrent souvent des augmentations importantes des battements cardiaques. Mais la moyenne lisse ces variations de courtes durées compte tenu de la durée totale de ces phases (59 minutes). Les conditions n étant pas les mêmes, le repos en bouverie ne permet pas de redescendre à un niveau équivalent Graphique 2 : Moyenne bpm par stade 132 b pesée-sortie case amenée quai 179 c 171 ed conduite sur le quai 173 e chargement au niveau enregistré lors du repos en case mais il permet aux porcs de se calmer puisque les moyennes des fréquences cardiaques (123.8 bpm) sont significativement plus basses que toutes les autres moyennes enregistrées entre la sortie de case et l anesthésie. Influence de l effet station en élevage sur les moyennes par phase L effet station est perceptible sur les moyennes des phases pré-abattage. Après le chargement, les porcs de chaque site ont des moyennes de battements statistiquement identiques, sauf lors de la conduite à l anesthésie. Cette différence peut être liée au fait que dans un abattoir, les conditions de conduite à l anesthésie sont proches mais pas exactement identiques entre chaque jour d abattage. Analyse des moyennes de battements cardiaques par phase Le niveau de base ou de repos dans la case Les moyennes de battements cardiaques enregistrés lors de la pose transport 157 f 158 f déchargement 123 g attente travée 177 ec conduite anesthesie stade/durée 10 mn 2 h00 10 mn mn 20 mn 5 mn 35 mn 5 mn 3 h 20 1mn30" des ceintures ne se différencient pas de celles de la phase de repos dans la case. En général, le porc se couchait quelques dizaines de minutes après la pose de la ceinture. Cette phase correspond à l intervalle plus ou moins grand (35 minutes en moyenne) pendant lequel les porcs peuvent récupérer après la pose des ceintures. Cette phase permet aux porcs de se calmer mais elle nous renseigne surtout sur le niveau de base du porc. En moyenne, ce niveau se situe à 103 battements par minute. Ce niveau de base permet d affirmer qu un porc placé dans sa case d engraissement avec comme seules sources de perturbations éventuelles les affrontements avec les autres porcs ou les perturbations des porcs des cases voisines, obtient un niveau moyen de fréquences cardiaques de 103 bpm. Les porcs de la station 1 montrent des niveaux légèrement plus élevés. Le niveau de base varie entre 91 et 111 bpm selon les dates d abattages ; soit 20 battements de différence. Ces différences pourraient être liées à des conditions d ambiance (température, pression, taux d ammoniac...) ou aux manipulations des porcs lors de la pose des ceintures (nombre de porcs, temps de pose, opérateur). La pesée des porcs Cette phase est longue (51 mn en moyenne). Bien que les porcs subissent à ce moment de nombreuses manipulations, le niveau de bpm reste bas (132 bpm) par rapport aux niveaux atteints au cours des autres phases pré-abattage. Les porcs sortis de la case, qui sont pesés et stockés dans le couloir présentent des niveaux de bpm significativement supérieurs d environ 30 battements par minute (Graphique 3). 36 Résultats G

5 Il faut cependant scinder cette période en étapes plus courtes pour évaluer précisément le stress des porcs. Au cours de cette période, différentes perturbations peuvent être mises en avant : entrée du personnel dans les bâtiments, installation de la bascule de pesée, manipulations pour l amenée des porcs dans la bascule, attente dans le couloir ou dans la case avant la sortie du bâtiment. La préparation du matériel de pesée La préparation du matériel de pesée entraîne une augmentation immédiate du rythme cardiaque du porc pouvant atteindre 200 bpm pour certains porcs. Cela met en évidence la répercussion immédiate d un stress de nature psychologique et environnementale sur le rythme cardiaque. En moyenne, le porc au repos à 103 bpm passe à presque 116 bpm pendant la préparation du matériel. La vue de l homme, le bruit occasionné par l installation de la bascule et l éclairage sont certainement à l origine de cette augmentation puisque ces perturbations sont communes aux deux stations (station 1 :+ 12 bpm, station 2 : +14 bpm). La préparation des porcs à la pesée Graphique 3 : Battements cardiaques des porcs en fonction du lieu de pesée (n = 137) 147 a pesée dans le couloir (station 1) Le temps qui sépare l entrée du personnel dans les cases de l entrée dans la bascule des porcs se caractérise par des pics de battements élevés et par une augmentation importante du rythme cardiaque par rapport à la phase de préparation du matériel de pesée. Comme les deux stations ont des méthodologies différentes, les résultats des deux stations doivent être comparés avec prudence. Les rythmes cardiaques des porcs de la station 1 sont significativement plus élevés que ceux de la station 2 (153 bpm contre 141 bpm). Il semble donc qu il soit préférable de peser les porcs dans leurs cases comme le fait la station 2, pour d une part limiter les mélanges inter-cases qui peuvent être une source de stress supplémentaire et d autre part améliorer le travail des porchers. Cependant, dans les deux stations, certains porcs ont subi cette période avec un rythme cardiaque supérieur à 200 bpm tandis que d autres porcs étaient à moins de bpm. Cet écart pourrait s expliquer par une intervention directe ou indirecte du porcher sur le porc. Peu de différences sont perceptibles entre les dates d abattage sur la station 2. La méthodologie de pesée case par case permet de limiter les variations. Mais une pesée case par case dans la station 1 n a pas entraîné de différence significative. Peut-être que le sens animalier des porchers est une source de variation aussi importante que la méthodologie de préparation de la pesée. La pesée dans la bascule Cette phase est particulièrement critique pour le porc car il se trouve isolé. De plus, les manipulations nécessaires pour le conduire dans la bascule se répercutent sur le niveau cardiaque moyen de cette phase. Quand le porc entre dans la bascule, son rythme cardiaque p = b pesée dans la case (station 2) moyen est de bpm. Bien que la pesée ne dure que quelques secondes, certains porcs atteignent des rythmes de plus de 200 bpm (226 bpm). Les conditions de déplacement des porcs vers la bascule ont un rôle prépondérant. La phase d attente après la pesée Cette phase permet au porc de récupérer du stress et des efforts physiques liés aux manipulations de la pesée mais elle peut être aussi l occasion de combats. En moyenne, les porcs étaient à moins de 135 bpm. Mais l étendue de la distribution montre que certains porcs n ont pas eu le temps de récupérer (209 bpm). L influence de la méthodologie de pesée peut être appréciée au regard des moyennes obtenues sur les deux stations. Une attente dans la case (station 2) permet aux porcs de récupérer rapidement. Les porcs en attente dans le couloir avaient des rythmes plus élevés (Graphique 4). Cette différence est assez importante pour que l attente dans la case soit adoptée a attente dans le couloir (station 1) Il semble donc qu il soit préférable de peser les porcs dans leurs cases, pour d une part limiter les mélanges inter-cases et d autre part améliorer le travail des porchers. Les conditions de déplacement des porcs vers la bascule ont un rôle prépondérant. Graphique 4 : Battements cardiaques des porcs en fonction du lieu d'attente après la pesée (n = 136) 117 b attente dans la case (station 2) p = Résultats G 37

6 Graphique 5 : Battements cardiaques des porcs en fonction de la méthodologie de la sortie du bâtiment (n = 136) a sortie du lot entier (station 1) p = b sortie par case (station 2) Graphique 6 : Evolution des battements cardiaques des porcs selon la station entre la conduite vers le quai et un stockage intermédiaire a La conduite des porcs vers le quai est la phase pendant laquelle on observe les moyennes de bpm les plus élevées mais cette phase ne dure que 3 minutes. 153 b conduite vers le quai stockage intermédiaire 178 c 190 b station 1 p < 0.01 station 2 dans la station 1. De plus, le travail des porchers serait largement amélioré et le nombre d hématomes sûrement diminués. La sortie du bâtiment Lors de la sortie du bâtiment, les perturbations sont importantes : l évolution rapide de l environnement (case => couloir => extérieur) et l intervention des porchers ne peuvent qu empirer cette situation critique pour les porcs. Le niveau de battements cardiaques est élevé (163 bpm) et les porcs exprimaient des comportements indicateurs de situation de perte de contrôle (chevauchements, cris,...). Ce niveau est d autant plus important si les installations sont mal adaptées (porte de sortie trop étroite, pente trop importante) et lorsque les porcs sont sortis par lot important. Le Graphique 5 montre un écart de 20 battements par minute entre une sortie des porcs par petits lots (station 2) et une sortie du lot entier (station 2). Une sortie des porcs par case serait appropriée pour la station 2. La conduite vers le quai La conduite des porcs vers le quai est la phase pendant laquelle on observe les moyennes de bpm les plus élevées mais cette phase ne dure que 3 minutes. Les porcs supportent difficilement la rapidité de cette phase où l effort physique est important (course). De plus, le changement d environnement entre la case d engraissement et l extérieur peut être assez critique pour un porc qui est resté dans sa case pendant 3 à 4 mois. Les porcs atteignent des niveaux de battements significativement supérieurs à toute les autres phases (179 bpm). Un stockage intermédiaire avant l entrée des porcs sur le quai entraîne une augmentation significative pour la station 1 alors qu inversement un stockage pour la station 2 permet de calmer les porcs (Graphique 6). L explication est simple : les porcs du site 1 sont stockés dans un espace relativement réduit, avec la présence de porchers qui conduisent les porcs un par un sur le quai alors que les porcs de la station 2 étaient stockés dans un espace non fermé et sans intervention humaine. Le niveau est sensiblement plus faible pour la station 1, où il y avait souvent peu de personnel pour conduire les porcs (donc peut-être moins d interventions), d autre part, la distance à parcourir était plus courte. Les moyennes obtenues selon les semaines semblent être en relation avec la salle d origine. L incidence des conditions d ambiance entre chaque salle mériterait d être analysée... Afin de limiter les stress et efforts subis par les porcs, il serait souhaitable de prévoir des zones de stockage et un temps de repos. Pour la station 2, un stockage devant le quai de quelques dizaines de minutes après la sortie des bâtiments permet de diminuer significativement les battements cardiaques des porcs. Il semble aussi que le stockage permette de diminuer le niveau atteint lors de la conduite sur le quai (Graphique 7). Graphique 7 : Moyennes de battements cardiaques pendant la conduite sur le quai selon les semaines d'abattage pour la station 2 La préparation des porcs au chargement a 191 ab 192 a 175 c date 21 date 23 date 24 date 25 p < 0.05 L intérêt de disposer d un quai fonctionnel et d un local de stockage est évident au regard des résultats obtenus. Bien que le temps de stockage sur le quai soit trop court (44 minutes en moyenne), le niveau moyen de bpm indique une diminution significative pour les porcs stockés dans un 38 Résultats G

7 local par rapport au niveau atteint lors de la conduite vers le quai (station 1). Par contre, une conduite directe au chargement sans stockage fait apparaître des niveaux moyens de 190 bpm (station 2), mais la conduite ne dure que 2 minutes en moyenne. Bien que le quai de la station 1 ne soit pas très fonctionnel, le niveau moyen pendant le stockage est inférieur à celui enregistré pendant la conduite vers le quai. Une conduite directe ne fait qu augmenter le rythme cardiaque des porcs, surtout lorsque le quai n est pas très fonctionnel (Graphique 8). Les quais de chargement peuvent être améliorés : les couloirs doivent permettre le passage de plusieurs porcs de front (ce qui n est pas le cas pour les deux quais), les angles trop fermés doivent être supprimés. Le chargement Le temps de chargement est court (9 mn pour 40 porcs) mais les fréquences cardiaques moyennes sont élevées (173 bpm). Cette moyenne cache le pic observé lors de la montée des porcs dans le camion où le rythme atteint 195 bpm en moyenne. VAN PUTTEN et ELSOF (1978) cités par Graphique 8 : Evolution des battements cardiaques des porcs entre la conduite vers le quai et la conduite sur le quai a 153 b BROOM (1996) avaient observé que le rythme cardiaque d un porc lors de la montée sur une rampe augmente d un facteur de 1.7 par rapport au niveau pendant l attente. Pour les porcs de la station 2, l augmentation n atteint qu un facteur de 1.2, mais pendant le stockage sur le quai le niveau était relativement important. L effort physique pour gravir le pont du camion et les nombreux coups sont les principales causes de cette augmentation. Bien que le mode de chargement diffère selon la station, il n y a pas d effet station sur la moyenne de battements cardiaques lors du chargement. Le niveau moyen et le temps de chargement varient beaucoup en fonction des dates d abattage (Tableau 7). conduite vers le quai stockage intermédiaire 178 c Le transport 190 b station 1 p < 0.01 station 2 Une durée de transport de 40 minutes (station 1) ou de 25 minutes (station 2) n entraîne pas de différences significatives des moyennes de battements cardiaques des porcs. D après SCIEFFER et SCARNER (1974), les porcs sont surtout perturbés par les variations de l allure du camion (accélération, freinage). Le niveau des battements cardiaques des porcs après le transport est plus faible que celui atteint lors du transport ou avant le transport (Graphique 9). Le déchargement Le niveau de battements cardiaques pendant le déchargement Les quais de chargement peuvent être améliorés : les couloirs doivent permettre le passage de plusieurs porcs de front, les angles trop fermés doivent être supprimés. Tableau 7 : Moyennes de battements cardiaques pendant le chargement selon les différentes semaines d'abattage Semaine Temps de Nombre de porcs Moyenne de bpm Porcs stockés à d'abattage chargement du lot pendant le l'étage supérieur pour porcs chargement ac non d oui ac non a non a non bd oui bc non non connu oui Moyenne /8 Résultats G 39

8 bmp Graphique 9 : Evolution des battements cardiaques pendant le stockage dans le camion avant le début du trajet et le stockage dans le camion après le trajet (n >89) a stockage dans le camion avant le transport Un déchargement dans de bonnes conditions ne doit pas dépasser 10 minutes pour porcs. a trajet 147 b stockage dans le camion après le transport (158 bpm) ne se différencie pas statistiquement du niveau atteint lors du transport (157 bpm). Mais ces deux phases n ont pas la même durée (33 minutes pour le transport contre 3 minutes pour le déchargement). Les variations selon les semaines d abattage ne sont pas significatives, exception faite pour la semaine 23, où un temps de déchargement plus long et un nombre de porcs important ont peut-être influencé la mesure des battements. Les quais de déchargement à l abattoir sont larges, accessibles et l accès aux travées est directe. Par contre, pour tous les déchargements, une seule porte du camion était abaissée. C est préjudiciable : les porcs se trouvent souvent bloqués au niveau du passage étroit. Les chauffeurs utilisaient les movets avec parcimonie et hésitaient à frapper les porcs équipés de systèmes d enregistrement. Le niveau de bpm de la phase de déchargement pourrait donc être sous-estimé. Les temps de déchargement sont variables selon les dates d abattage mais tous se situent à un niveau correct (Tableau 8). Un déchargement dans de bonnes conditions ne doit pas dépasser 10 minutes pour porcs. Les temps de déchargement assez longs à certaines dates sont en partie dus à un nombre de porcs plus important, à l utilisation de l étage supérieur et au chauffeur (les porcs des a 147 b p = stations étaient souvent enlevés lors de la dernière tournée). Il n apparaît pas d effet étage supérieur compte tenu de l abaissement de celui-ci lors du déchargement. L attente en bouverie Le temps d attente en bouverie varie de 2 h 21 minutes à presque 4 heures, mais en moyenne il se situe à 3 heures 20 minutes. La durée plus faible en semaine 25 provient du fait que l heure d abattage de cette série ait été avancée en fin de matinée (l abattage aux autres dates s effectuait en début d après-midi). Les battements cardiaques moyens des porcs entre le début du douchage après le déchargement et la sortie des porcs dans Graphique 10 : Evolution des battements cardiaques entre le déchargement, le douchage et l attente bouverie (n = 136) 121 c déchargement douchage attente bouverie Tableau 8 : Moyenne de bpm pendant le déchargement et temps de déchargement pour porcs selon les différentes dates d'abattage Semaine Nombre de porcs Temps de déchargement Porcs stockés à Moyenne de d'abattage du lot pour porcs (min, sec.) l étage supérieur bpm '39 non 166 a '03 oui 130 b '05 non 162 a '18 non 159 a '02 non 165 a '49 oui 164 a '22 non a '58 oui 157 a moyenne 40 6'24 3/ Résultats G

9 Tableau 9 : Récapitulatif des conditions d'attente en bouverie pour les différentes semaines d'abattage Semaine Temps Moyenne des battements Douchage après le Température d'abattage d attente cardiaques en attente déchargement umidité relative porcherie d abattoir (en minutes) Pression 13, h acd ,7 19, h bcd ,1 19, h bd ,6 19, h c ,4 23, h abc , h abd ,4 23, h acd ,8 23, h c ,5 21 moyenne 3 h ,4 le couloir d amenée à l anesthésie sont faibles (124 bpm) et relativement proches du niveau de base. Un douchage de quelques minutes contribue à diminuer le niveau moyen des battements après le déchargement (Graphique 10). Grâce à l attente bouverie, le niveau cardiaque des porcs diminue malgré des combats entre les porcs. En général, au bout d une heure, tous les porcs étaient couchés. Il faut remarquer que tous les porcs sont douchés après le déchargement mais que la durée du douchage varie selon les dates d abattage (Tableau 9) quelques soient les conditions climatiques. La conduite à l anesthésie Les porcs étaient conduits à l anesthésie par lots de et le temps moyen entre la sortie travée et l entrée dans le restrainer était faible (1 minute 30 en moyenne) mais le niveau reste élevé et atteint en moyenne 197 battements par minute. En analysant les moyennes de battements cardiaques entre des étapes plus précises (graphique 10), on s aperçoit que : l ouverture de la porte de la travée et l entrée des porchers provoque une augmentation significative d environ 50 bpm par rapport à la fin du douchage ; la conduite des porcs au poste d anesthésie se traduit par une élévation instantanée des battements cardiaques pour atteindre un niveau proche de 200 battements par minute. la moyenne de bpm des porcs bloqués dans le restrainer est supérieure à 200 bpm. Il n apparaît pas que la durée du douchage avant anesthésie influence le niveau de battements cardiaques lors de la conduite à l anesthésie (Tableau 9). Mais il faut rappeler que le douchage ne Un douchage de quelques minutes contribue à diminuer le niveau moyen des battements après le déchargement. Résultats G 41

10 Graphique 11 : Evolution des battements cardiaques avant la conduite à l anesthésie pendant le douchage après le douchage entre l'ouverture de la travée et la sortie de la travée entre la sortie de la travée et l'entrée du restrainer bloqués restrainer (n=4) 118 a 111 a 148 b p = c 197 c sert pas uniquement à calmer les porcs, il permet aussi de limiter les risques de contaminations bactériennes sur la chaîne et d humidifier les porcs pour faciliter l anesthésie. Un arrêt de restrainer ne modifie pas statistiquement la moyenne de bpm lors de la conduite à l anesthésie. La moyenne est calculée sur tous les porcs mesurés. On ne connaît pas le niveau d un porc qui a subi une attente en couloir durant quelques minutes. Les résultats relativement homogènes obtenus lors de la conduite à l anesthésie signifieraient que la conduite telle qu elle est réalisée par les porchers pendant l expérimentation n entraîne pas de différences importantes sur les battements cardiaques des porcs, quelles que soient la travée, la durée du douchage et la durée de la conduite. Arrêt du restrainer L influence de l effet station observé sur la période comprise entre l ouverture de la travée et l entrée dans le restrainer s explique surtout au travers des différences de moyennes entre l ouverture de la porte de la travée et la sortie des porcs. Une explication logique de cet effet n apparaît pas clairement. Il faut cependant noter que les arrêts de restrainer ont eu lieu pour 3 des 4 abattages réalisés sur les animaux du site 2, et les moyennes de battements cardiaques des porcs de ce site sont plus élevées. Discussion Evaluation du stress de la sortie de la case jusqu à l anesthésie : Les mesures des fréquences cardiaques Il est important de rappeler que la limite maximale de mesure des appareils POLAR (239 bpm) Tableau 10 : Récapitulatif des conditions de conduite à l'anesthésie pour les différentes dates d'abattage Semaine d'abattage Moyenne de battements entre entrée du porcher dans la travée et sortie des porcs de la travée Moyenne des battements entre sortie des porcs de la travée et entrée restrainer Temps moyen pour un lot entre sortie travée et entrée restrainer (en secondes) Temps minimum entre sortie travée et entrée restrainer pour le 1 er porc du lot (en secondes) Temps maximum entre sortie travée et entrée restrainer pour le dernier porc du lot (en secondes) Arrêt restrainer Temps de douchage avant l'anesthésie (en minutes) d oui (30") non connu ac 203 d oui (1'30") cb 191 d oui (40") b 202 d non b 190 d non cb 204 d non c 200 d non pas de douchage b 189 d non 7 Moyenne / Résultats G

11 a été atteinte au cours de certains moments critiques. Les porcs pouvaient donc présenter des niveaux cardiaques supérieurs. D autres problèmes d enregistrement comme l apparition de plateaux de mesures, de valeurs nulles ou aberrantes indiquent que le matériel de mesure mais aussi les porcs subissent des perturbations que la limite technique du système de mesure ne permet pas actuellement d évaluer. Toutefois, la mesure en continu sans intervention humaine de la sortie de la case jusqu à l entrée dans le restrainer présente un avantage indéniable par rapport aux autres techniques d évaluation. Des fréquences cardiaques à la notion de stress La mesure des fréquences cardiaques a permis de recueillir plusieurs informations intéressantes sur le stress et/ou efforts des porcs lors des phases préabattage. Mais cette mesure, telle qu elle a été mise en place dans cette expérimentation ne différencie pas le niveau de base du niveau dû à l effort physique et du niveau lié au stress. Pour véritablement parler du stress d un porc, il faudrait connaître son niveau de base (en mesurant par exemple son niveau dans la case d engraissement pendant une période suffisamment longue pour en connaître les variations), puis le niveau lors d un effort physique sans stress (mesurer le rythme lors d une course, lors de la montée et de la descente d une rampe). Ces méthodes seraient plus faciles à mettre en oeuvre avec une approche fondamentale que dans le cadre d une expérimentation appliquée. Tout au long de la partie précédente, les niveaux de battements cardiaques ont été décrits en n introduisant la notion de stress que pour les phases où les porcs étaient immobiles ou inactifs, c est à dire pendant la phase de préparation du matériel de pesée. D autres associations directes entre le stress et le rythme cardiaque des porcs pourraient être réalisées mais avec une certaine prudence car les efforts physiques peuvent intervenir : la phase de stockage sur le quai, la phase du transport, la phase de repos en bouverie et pendant le blocage des porcs dans le restrainer. Pour les autres phases à niveau de battements cardiaques particulièrement élevés, les fréquences cardiaques mesurent à la fois l effort physique et le stress provoqué. Mais... Quelle que soit la mesure réalisée par les fréquences cardiaques, un niveau élevé est révélateur de l état critique des porcs dûs à des perturbations susceptibles de solliciter de façon abusive la capacité des porcs à résister et à contrôler leurs réactions. Les fréquences cardiaques sont en outre un bon indicateur pour évaluer les conditions de pré-abattage et leurs mesures sont un moyen efficace pour détecter de mauvaises manipulations ou des installations inadéquates. Quelles sont les phases critiques? La détermination de l intensité du stress comme sa durée sont deux notions à associer pour déterminer les phases critiques : plus la durée de la phase est longue, plus les battements cardiaques enregistrés diminuent. Ce sont essentiellement les phases de faibles durées qui révèlent les battements cardiaques les plus élevés : la conduite directe sur le quai (191 bpm), la montée dans le camion (195 bpm), la conduite à l anesthésie entre la sortie travée et l entrée dans le restrainer (197 bpm), le blocage des porcs dans le restrainer (215 bpm). Ces phases sont caractérisées par un effort physique important (courses, montée...) et par des perturbations intenses. Les phases à durées intermédiaires présentent des niveaux de battements cardiaques plus faibles : la conduite vers le quai (179 bpm), le chargement (173 bpm), la sortie du bâtiment (177 bpm). L association durée importante et battements cardiaques élevés n est observée pour aucune des phases pré-abattage. - Les interventions des porchers doivent être minimisées et les opérations de préparation des porcs (pesée) doivent être réalisées, si possible, dans la case d engraissement. - Un stockage des porcs dans un local d embarquement permet de diminuer les fréquences cardiaques et facilite le chargement. - Au niveau de l abattoir, une attente bouverie assez longue, des douchages contrôlés et une conduite à l anesthésie dans des conditions optimales assureront un minimum de perturbation. Les douchages devraient être gérés par demi-travée pour éviter le surdouchage. La conduite à l anesthésie est une phase critique que les industriels doivent maîtriser. Les arrêts du restrainer doivent être évités et comme ils sont dus en général à un tampon de saignée saturé, la cadence de la conduite à l anesthésie doit donc être Les interventions des porchers doivent être minimisées et les opérations de préparation des porcs (pesée) doivent être réalisées, si possible, dans la case d engraissement. Un stockage des porcs dans un local d embarquement permet de diminuer les fréquences cardiaques et facilite le chargement. Résultats G 43

12 Au niveau de l abattoir, une attente bouverie assez longue, des douchages contrôlés et une conduite à l anesthésie dans des conditions optimales assureront un minimum de perturbation. gérée en fonction du stock du tampon de saignée. Influences du niveau de battements cardiaques des porcs sur la qualité de la viande Les variables à expliquer sont les valeurs de p (p24 et p1) utilisés par le contrôle de performances. Le fichier de base comprend 137 porcs et les analyses sont effectuées avec le logiciel SAS par la procédure d analyse de variance GLM et de comparaison de moyenne LSMEANS. Les valeurs de battements cardiaques des porcs seront utilisées différemment dans deux scénarios d analyses : le premier scénario utilise les valeurs globales de battements cardiaques de la sortie de la case jusqu à l anesthésie et le deuxième scénario s intéresse aux battements cardiaques par intervalle de temps par rapport à l anesthésie ou par phase pré-abattage. Résultats des mesures de qualité à l abattoir Les données des mesures de p1 et de p24 sont réparties dans les graphiques 12 et 13, les moyennes et dispersions dans le Tableau 11. La première constatation qui s impose est qu il n y a pas de carcasse PSE ou de viande dont le p1 est inférieur à 6. Une seule carcasse est située en zone à tendance PSE (p = 6,09) soit 0,9 %. Cela est dû principalement à l utilisation d animaux de race Large White pure et surtout à de très bonnes conditions de conduite à l anesthésie, à savoir : des temps courts entre la sortie de la travée de stockage et le passage du premier porc du lot à l anesthésie (46 ) et le passage du dernier porc du lot à l anesthésie (2 37 ) ; une cadence rapide du restrainer : 0 porcs/heure ; un temps d anesthésie court : 1 5. La maîtrise des conditions préabattage et d anesthésie est essentielle pour limiter l apparition des viandes PSE et à tendance PSE. La moyenne relativement faible des p24 montre une légère tendance de notre échantillon à présenter des valeurs de p ultime bas (25,7 % des carcasses se situent sous la barre des pu < 5,5), mais la période d expérimentation se situait en période estivale. Il n y a pas de carcasses DFD et à tendance DFD. Analyse de l influence des battements cardiaques sur la qualité de la viande Analyse des valeurs de p1 Pour cette analyse, le principal enjeu réside dans l apparition de viandes PSE suite à des stress Tableau 11 : Descriptif des mesures de p1 et p24 Moyenne E.T. MInimum-Maximum p1 6,69 0,16 6,09-7,09 p24 5,59 0,12 5,37-5,99 importants subis avant l entrée dans le restrainer. Différents intervalles de temps ont été utilisés pour calculer les moyennes de battements cardiaques : pendant les 20 et les 90 dernières secondes précédant l anesthésie, pendant l intervalle de temps individuel compris entre la sortie du porc de la travée et l entrée dans le restrainer, pendant l intervalle de temps individuel compris entre l entrée des porchers dans la travée et l entrée du porc dans le restrainer. Les meilleurs résultats ont été obtenus pour ce dernière intervalle (Tableau 12) : les porcs qui ont des battements cardiaques supérieurs à 150 bpm présentent des valeurs de p1 plus faibles avec une probabilité proche de la signification (p = 0.06). Cette tendance permet de dire qu une conduite du porc à l anesthésie dans des conditions stressantes augmente la vitesse de chute du p1. Il faut rappeler que les mesures de p1 ont été réalisées dans des conditions industrielles (750 porcs/heure) et que la conduite des porcs à l anesthésie était relativement correcte et homogène. Analyse des mesures de p24 Le niveau moyen des battements calculé entre la sortie des cases d engraissement et l entrée dans le restrainer ne permet pas d expliquer significativement les critères de qualité de la viande mesurée par le p ultime. Malgré différents essais de mise en classe sur les niveaux moyens de battements cardiaques, aucune influence significative n a pu être décelée. Les corrélations avec les 44 Résultats G

13 Graphique 12 : Répartition en pourcentage des mesures de p1 (n = 105) % ,0-6,1 6,2-6,3 6,4-6,5 6,6-6,7 6,8-6,9 7,0-7,1 classe de p1 Graphique 13 : Répartition en pourcentage des mesures de p24 (n = 136) % critères de qualité sont faibles (Tableau 13). Les niveaux de stress précédant l anesthésie n influencent pas le niveau du p ultime. Il est dépendant de la durée d ajeunement et % 5,3-5,4 5,4-5,5 5,5-5,6 5,6-5,7 5,7-5,8 5,8-5,9 5,9-6,0 classe de p24 Tableau 12 : Relation entre le niveau de bpm et le p1 sur l'intervalle compris entre l'entrée du porcher dans la travée et l'entrée du porc dans le restrainer (p=0.06) Moyenne de bpm E.T de l état d épuisement des réserves énergétiques musculaires. Les stress longs, les bagarres provoquant des dépenses énergétiques importantes ont plus d influence que les stress courts comme le Tableau 13 : Corrélations entre les moyennes de battements cardiaques entre la sortie de la case et l'anesthésie avec différents critères de qualité Moyenne de bpm p24 0,08 (p = 0,3) Note globale de qualité 0,15 (p = 0,07) Note de rétention d'eau - 0,12 (p = 0,15) Couleur 0,04 (p = 0,6) chargement, le déchargement et la conduite à l anesthésie. Discussion L incidence d un stress dans les instants qui précèdent l anesthésie sur l apparition des viandes à caractère PSE a déjà été démontrée (Channon, 1997 ; Malmfors, 1981 cité par Royant). Les résultats obtenus à partir de cette étude mettent en évidence une chute plus rapide du p1 de l ordre de 0,15 point (p = 0,06) pour les porcs dont le niveau cardiaque est au-dessus de battements par minute lors de la conduite à l anesthésie. Ce résultat montre l importance du repos en abattoir qui permet d inhiber l influence des stress précédents. Mais, il paraît également évident que des stress intenses entre la période de repos et l anesthésie peuvent annuler l effet bénéfique du repos. Cette étude confirme l intérêt d une amenée très rapide des animaux à l anesthésie. Un objectif de moins de 3 minutes entre la sortie de la travée d attente et le passage à l anesthésie du dernier animal du lot comme indiqué dans le guide des bonnes pratiques des opérations d abattage est réalisable et doit être recherché. Au Danemark, L. Christensen et P. Barton-Gade, (1997) considèrent que l élimination des couloirs individuels avant anesthésie est nécessaire pour limiter les stress car les porcs préfèrent marcher côte à côte en groupe. Ils estiment qu une vitesse de conduite à l anesthésie de 800 porcs/heure peut être obtenue avec moins de stress en pratiquant la conduite en petits groupes (15 porcs/lot). Une certaine standardisation des conditions de pré-abattage, notamment l attente, a permis de mieux Les niveaux de stress précédant l anesthésie n influencent pas le niveau du p ultime. Il est dépendant de la durée d ajeunement et de l état d épuisement des réserves énergétiques musculaires. Des stress intenses entre la période de repos et l anesthésie peuvent annuler l effet bénéfique du repos. Cette étude confirme l intérêt d une amenée très rapide des animaux à l anesthésie. Résultats G 45

14 Dans la pratique, les conditions de conduite à l anesthésie et d anesthésie sont en moyennes trop longues et stressantes dans les petits abattoirs. mettre en évidence les difficultés observées lors de la conduite à l anesthésie dans certaines entreprises. Dans la pratique, les conditions de conduite à l anesthésie et d anesthésie sont en moyennes trop longues et stressantes dans les petits abattoirs. Elles peuvent provoquer des taux de 15 à 20 % de carcasses PSE malgré des repos en bouverie de plus de 8 heures et des durées d ajeunement au moment de l anesthésie de plus de 24 heures. On n observe pas de relation évidente entre les niveaux de battements cardiaques et les valeurs de p ultime. Le niveau des p ultime est principalement influencé par la durée d ajeunement et l état des réserves énergétiques des muscles. L utilisation de la mesure des fréquences cardiaques est intéressante pour mesurer l intensité des stress subis par les animaux en fonction de différentes conditions de pré-abattage et d anesthésie (anesthésie manuelle, automatique, bas-voltage, haut voltage, CO2...). Conclusion La mesure des fréquences cardiaques des porcs de la sortie de la case jusqu à l anesthésie se révèle être une source d information pertinente pour améliorer le bien-être du porc et contribuer à une meilleure maîtrise de la qualité. Les résultats obtenus à partir de cette étude révèlent deux perturbations importantes des animaux. La première période de perturbations intenses et longues comprend la sortie des porcs des bâtiments d élevage et le chargement. La deuxième période, plus courte comprend la conduite à l anesthésie et l anesthésie. Ces phases provoquent des augmentations très importantes des battements cardiaques avec des moyennes supérieures à 190 battements par minute. La standardisation des conditions de pré-abattage dans cette étude a conduit à une diminution de la variabilité de la qualité technologique des viandes : aucune viande PSE ou DFD n a été détectée par la mesure du p. Les battements cardiaques élevés lors de la conduite à l anesthésie provoquent une accélération de la vitesse de chute du p1. Par contre, les différents stress subis par les porcs entre la sortie des cases d élevage et l anesthésie n influencent pas le niveau du p ultime. Ce dernier est influencé par la durée d ajeunement et des stress d épuisement comme les bagarres provoquées par les mélanges d animaux de cases différentes. La mesure des fréquences cardiaques pourraît être un outil efficace pour détecter et analyser les points sensibles lors des manipulations pré-abattage, dans le but d améliorer le niveau du bien-être animal et la qualité technologique des viandes notamment, en limitant l apparition des viandes de type PSE. Contact : patrick.chevillon@itp.asso.fr 46 Résultats G