Thème: Les principes de gestion des stocks en entreprise

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1 Enseignant: E. CAMIER Thème: Les principes de gestion des stocks en entreprise Titre: La fiche de stock, l inventaire des produits, le bon de commande 1

2 2 Objectifs technologiques: L élève acteur de sa formation doit être capable de : Donner les règles à réaliser lors de la réception de marchandises Donner les étapes du rangement de stock lors d une réception Définir le stock d alerte, minimum et de sécurité Reconnaître un bon de commande et bon d économat Définir le tableau de méthode PEPS. Savoir le remplir.

3 3 Préambule: Avant l utilisation de matières premières, des règles sont à respecter: Les produits sont sortis et contrôlés Un contrôle est réalisé sur la D.L.C. et la D.L.U.O. // D.D.M. Les produits dont la date est la plus proche sont sortis en premier. (premier produit entrée, premier produit sortie (méthode PEPS) Enseignant: E.

4 Les denrées sont ensuite à nouveau contrôlées sur le conditionnement, la date de péremption (dlc ) l aspect visuel et la température. Concernant la t. Elles doivent être prise à l aide d une sonde bionettoyée. La sonde est place au cœur du produit ou entre deux conditionnements (ca du surgelé). Un excès de +3 est tolérée. Denrées 4 T de stockage recommandées (pms du ) Glaces, surgelés -18 Viandes, volailles, abats Charcuteries Pcea Pâtisseries Bof 0 à +3 4 ème gamme Fruits et légumes +4 à +8

5 Le principe de la gestion des stocks: Un restaurant ou une entreprise doit avoir en permanence des matières première en stock. Pour cela il faut tenir compte: De l emplacement disponible De la fréquence d utilisation du produit De la nature du produit (dlc, ddm (règlement UE n 1169/2001 qui remplace le dluo)) Du délai de livraison Des coûts d achats et conditionnement On peut déterminer 3 types de stocks: 5 Stock d alerte Stock minimal ou une commande doit être déclenchée Stock de sécurité Stock en dessous duquel il ne fait descendre Stock de roulement (stock maximum) Il faut donc pour chaque produit réaliser une fiche de stock

6 6 La réception des denrées Les contrôles effectués à la livraison ont pour objectif de vérifier la conformité des matières premières. Les contrôles sont rapides afin de ne pas rompre la chaine du froid. Voici les points à contrôler La température: La température de conservation de divers produits (produits laitiers et plats cuisinés par exemple) peut être définie par le fabricant luimême. Dans ce cas, la température inscrite sur l étiquette fournisseur sera considérée comme la valeur cible, à la température recommandée on ajoutera +3 C pour avoir une tolérance à cœur et 4 C pour une tolérance entre 2 produits. Au-dessus de ces valeurs, la livraison sera refusée. L état de propreté du camion et livreur Le conditionnement des denrées : boites et cartons non ouverts, non bombés, ni rouillés D.L.C ou D.D.M L aspect visuel (odeur, absence de moisissures, pas de signe de décongélation, Contrôle quantitatif

7 DATE : Fiche de contrôle HACCP 7 à la réception HEURE : Nom du responsable HACCP : Transport des denrées. Aire de réception. Stockage et épicerie. Stockage appareils de froids. Produits 5 ème, 4 ème, 3 ème, 2 ème gamme Produits 1 ère gamme. Réceptionnaire. Signature : Point à contrôler Oui Remarques / Observations : Nettoyage et désinfection du chariot. Nettoyage et désinfection du bac. Temps de transport inférieur à 10 min. Nettoyage et désinfection du plan de réception. Propreté balance. Propreté local. Propreté réserve. Entreposage ordonné. Propreté chambres froides. Température chambre froide +3 C Entreposage correct. Propreté des emballages. Bon état des emballages. Relevé DLC/DLUO Relevé de températures des produits. Bon état de fraicheur. Bonne quantité Propreté des produits. Respect des normes d hygiène.

8 Produits Valeur cible Tolérances Hors tolérances 8 T entre 2 T entre 2 T à cœur T à cœur T à cœur produits produits Surgelés/Congelés -18 C -15 C -15 C -15 C >-15 C Poissons frais +2 C +4 C Sous glace Sous glace >+4 C Viandes hachées crues et préparation de viandes +2 C +5 C hachées. >+5 C Viandes crues sous vide et abats. >+6 C Plats cuisinés + 3 C +5 C +6 C +7 C 5 ème gamme. (+7 C entre 2) Pâtisserie fraîches. + 3 C +6 C >+6 C Viandes crues /Autre/ Volaille, lapin, ovo produits, saucisses, charcuterie. (sauf salée, séchée, fumée). +4 C +7 C 4 ème gamme +4 C +6 C +7 C +8 C Yaourt, fromages frais, gélifiées, crème et beurre. Fromages (*) température de conservation définie par le fabricant. +6 C +8 C T inscrite sur étiquette du fournisseur = T LIVRAISON CONFORME +9 C +12 C T +2 C T +3 C T +4 C >+7 C >+7 C (+8 Centre 2) >-+9 C >+12 C >T+3 C (ou+4 C entre 2) LIVRAISON les LIVRAISON gestions de ACCEPTEE stock. M CAMIER REFUSEE +FICHE DE LIVRAISON +VISA GARANT CENTRALE D ACHATS. +FICHE DE LIAISON

9 Après la réception 9 Après la réception des denrées les produits sont rapidement acheminés à l économat afin d être stocké selon le classement On traite en priorité les produits frais et surgelé L acheminement doit respecter: Les règles d hygiène : les denrées non décartonnées et non décontaminées ne doivent pas traverser de zones propres La chaîne du froid ne doit pas être rompue Les règles d ergonomie (utiliser des chariots) LIEUX DE STOCKAGE Economat Stockage de légumes secs, pâtes alimentaires, conserves appertisées, huile, épices, sucre, farine Réserve à tubercules (souvent Stockage des produits terreux (pommes de terre), ainsi associée à l économat) Chambres froides positives Chambres froides négatives que des oignons, échalotes, ail Chambre froide +8 C (légumes, fruits bruts) Chambre froide +4 C (viandes, volailles) Chambre froide +6 C (œufs, produits laitiers) Chambre froide +2 C (produits de la mer) Chambre froide -18 C les (produits gestions de surgelés/congelés) stock. M CAMIER

10 10 Le stockage des denrées Il doit permettre de stocker les denrées et éviter toutes contaminations De ce faite, aucun carton ne doit servir au stockage (ou cas exceptionnel) ils doivent être séparés des produits finis. On distingue ainsi la chambre froide dite sale et la chambre froide dite propre. Les denrées doivent être décontaminées avant le stockage Les produits d épicerie seront stockés à l abri de la lumière, des insectes et rongeurs. Le local sera aéré, ventilé, frais et sec. Les denrées doivent être rangés de manière à avoir une rotation des stocks

11 11 La fiche de stock dite peps Exemple d une fiche de stock de lait pour une collectivité Dates Factures / bons Entrées Sorties Stocks Fact Bon Bon Les commandes se sont en fonction De l emplacement disponible De la fréquence d utilisation Du délai de livraison Des coût d achats (frais de transport) Des conditions de conservation Grâce à ses info on établi le stock de roulement, le stock d alerte, le stock de sécurité

12 12 L inventaire L inventaire est un état détaillé des stocks d une entreprise à une date donnée. Comme la fiche de stock, il permet de déterminer la quantité de marchandise que l on a en stock. Cela permet de faire une estimation en valeur et de comparer le stock réel avec le stock théorique. On peut en découler sur des erreur d approvisionnement, de coulage, sorties non programmées, État inventaire du Désignation du produit Unité Quantité

13 Le bon d économat UFA ST LUC 24 rue Saint Georges CAP APR Cambrai. 13 DATE : SERVICE : N du bon : Article Unité Quantités commandées. Quantités distribuées Produits frais Prix unitaire hors taxe. Total Hors Taxe. Produit surgelés Unité Quantités commandées. Quantités distribuées Prix unitaire hors taxe. Total Hors Taxe. Epicerie. Unité Quantités commandées. Quantités distribuées Prix unitaire hors taxe. Total Hors Taxe. Produits entretiens Unité Quantités commandées. Quantités distribuées Prix unitaire hors taxe. Total Hors Taxe. boissons Unité Quantités commandées. Quantités distribuées Prix unitaire hors taxe. Total Hors Taxe. Commander par : Marchandises contrôler par : Nature du problème : Distribuer Par : Quantités retournées :

14 Date de la commande Section Date de sortie Heure du cours commande pour Denrées U ab F.T.1. F.T.2 F.T.3 total P.U.H.T. P.T.H.T. Remarques Economat amandes effilées kg 0,00 0,00 0,3 2,08 0,00 0,30 6,93 2,08 compote pomme kg 0,00 0,00 2 7,90 0,00 2,00 3,95 7,90 farine kg 0,00 0,4 0,18 0,2 0,09 0,00 0,60 0,45 0,27 huile l 0,00 0,3 0,71 0,00 0,00 0,30 2,37 0,71 mie de pain kg 0,00 0,5 0,00 0,00 0,00 0, riz long kg 0,00 1,2 1,03 0,00 0,00 1,20 0,86 1,03 sel kg 0,00 0,00 0,00 0,00 0,18 sucre kg 0,00 0,00 0,3 0,32 0,00 0,30 1,06 0,32 sucre glace kg 0,00 0,00 0,2 0,77 0,00 0,20 3,84 0,77 vanille extrait l 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,03 - kg 0,00 0,00 0,00 0,00 Poissons / Coquillages / Produits de la mer p 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Légumerie et fruiterie cerfeuil b 0,00 1,000 0,80 0,00 0,00 1,00 0,80 0,80 ciboulette b 0,2 0,16 0,00 0,00 0,00 0,20 0,80 0,16 concombre p 3 3,15 0,00 0,00 0,00 3,00 1,05 3,15 échalote kg 0,00 0,400 0,84 0,00 0,00 0,40 2,10 0,84 estragon b 0,00 1,000 0,80 0,00 0,00 1,00 0,80 0,80 oignon kg 0,00 0,600 0,36 0,00 0,00 0,60 0,60 0,36 persil frisé b 0,00 0,500 0,38 0,00 0,00 0,50 0,75 0,38 pomme golden kg 0,00 0,00 5,000 4,25 0,00 5,00 0,85 4,25 tomate kg 0,2 0,22 0,00 0,00 0,00 0,20 1,10 0,22 kg 0,00 0,00 0,00 0,00 Crémerie beurre kg 0,00 0,300 1,34 0,00 0,00 0,30 4,47 1,34 œuf p 0,00 10,000 0,76 0,00 0,00 10,00 0,08 0,76 yahourt nature kg 0,4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40 - Viandes / Charcuteries / Volailles / Gibiers / Abats dinde escalope kg 0,00 3,600 ##### 0,00 0,00 3,60 6,40 23,04 kg 0,00 0,00 0,00 0,00 Surgelé petit pois kg 0,00 0,3 0,29 0,00 0,00 0,30 0,960 0,29 feuilltage plaq 0,00 0,00 2 7,80 0,00 2,00 3,900 7,80 l 0,00 0,00 0,00 0,00 Boulangerie / Cave / Divers barquette p 0,00 0,00 0,00 5,000 0,00 5,00 - tourtière alu de 6 parts p 0,00 0,00 0,00 5,000 0,00 0,00 0,00 0,00 To tal unitaire par fiche technique 28-sept ,3001 2,5948 1,9724 0,00 peut on avoir quelques raviers du selfs? Le bon de commande Total par fiche technique 3,53 30,53 23,21 0,00 coût total unitaire PVTTC (20%) PV HT ratio matière (%) Pour 12,0 cvts #DIV/0! 58,41 4,87 - Formateur : E. CAMIER REMARQ UES Total + assaisonnement assaisonnement = 2% 14 T CAPR ND concombre à la crème 5-sept.-14 escalope de dinde panée, riz pilaf 7 tarte aux pommes

15 15 Les points importants des deux documents Le bon de commande comprend: Le nom et référence du fournisseur. Le nom et références du client La date La référence de l article La désignation du produit la quantité Le prix unitaire Le total T.T.C. du produit Le total T.T.C. de la commande Les conditions de livraison Le bon d économat comprend: La date Le service Les articles Les quantités demandées Les quantités distribuées Éventuellement le prix et le total

16 LE PLAN DE RANGEMENT DES CHAMBRES FROIDES. FRUITS ET LEGUMES BRUTS. PRODUITS EMBALLES «NOIRE» 0 C À+3 C - Tous les produits terreux dans leur cagette de livraison. - Casier à bouteille. - Tous les produits en cartons (viandes, salades 4 ème gamme, charcuteries, fromages ) - Les cartons entamés sont refermés. - Les canadiennes d œufs en coquille peuvent être stockées mais les alvéoles ne doivent pas être sorties du carton. - Produits en décongélation en carton. - Aucun sachet. PRODUITS CONDITIONNES «GRISES» 0 C À+3 C - Tous les produits sous film plastique (dé cartonnage obligatoire). - Yaourt dé cartonnées, beurre. - Seaux de mayonnaise ; de crème fraîche, d œufs dur, de lait et de crème anglaise (sur l étagère du bas). - Œufs en coquilles transvasés en bacs avec couvercle. Tolérances : - Produits en décongélation transvasés en bacs avec couvercle. 16 JOUR «BLANCHE» 0 C À +3 C - Produits entamés : de type jambon, charcuterie déconditionnés refilmés et étiquetés. - Produits entamés en seau, type mayonnaise, crème fraiche, conservés dans leur seau d origine, nettoyés et étiquetés convenablement. - Produits servant à la prestation du jour (ex : steaks, pour grillades ) transvasés en bacs avec couvercles. - Invendus Tolérances - Fruits et légumes lavés, désinfectés en bacs fermés. PÄTISSERIE «BLANC» 0 C à +3 C PRODUITS FINIS «BLANCHE» 0 C À +3 C - Produits finis, prêts à être mis en vente sur le self (entées, fromages, desserts), dur assiette, plat, ou saladier, à nu. Tolérances : - Yaourts décartonnés (mis sur plateau) et fruits propres sur l étagère du bas pendant le temps du service. - Produits entamés : de type jambon, charcuterie déconditionnés refilmés et étiquetés. - Produits servant à la prestation du jour (ex : steaks, pour grillades ) transvasés en bacs avec couvercles. - Invendus - Fonds de tarte dressés - Pâtons qui lèvent. - Les prêts à garnir (dans leur film plastique). - Tous les autres produits utilisés en pâtisserie (fruits, œufs, beurre, lait ). Sont placés dans des bacs avec couvercle (ou sinon stockés dans les autre chambres froides prévues à cet effet). - Les pâtisseries prêtes à être servie. - Pas de cartons.