D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins. Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé

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1 D.U. hygiène hospitalière et prévention des infections associées aux soins Risque infectieux lié à l alimentation en établissement de santé ISPED 31 mars 2015

2 Présentation de l ARS Aquitaine Le siège : La direction générale La direction de la stratégie La direction de l offre de soins et autonomie La direction des ressources humaines et affaires générales (logistique) La direction des affaires financières et comptables. La délégation territoriale de la gironde : 3 pôles territoriaux et parcours de santé 1 pôle de proximité (soins sans consentement, professions de santé) 1 pôle veille, sécurité sanitaire et santé environnement 2

3 Présentation de l ARS Aquitaine L ARS est un établissement public chargé de définir et mettre en œuvre la politique de santé dans la région: Améliorer la santé des populations Réduire les inégalités sociales et territoriales de santé Contribuer à l efficience du système de santé et à la maîtrise des dépenses. L ARS est issue du regroupement de : Les anciennes DRASS et DDASS De l ARH D agents de l assurance maladie 3

4 Présentation service santé environnement Au sein de l ARS le service santé environnement traite tous les risques pour la santé liés à l environnement : Eau d alimentation Eaux de loisir Légionelle Espaces clos (habitat, air intérieur, bruit, amiante, etc) Environnement extérieur = impact de l activité humaine sur la santé (urbanisme, activités industrielle, etc). Hygiène des collectivité et sécurité sanitaire ( inspection des établissements de santé, sociaux et médico-sociaux et traitement des urgences). Inspections sur la gestion des risques environnementaux (tabac, eau, légionelles, déchets, et alimentation). 4

5 TIAC = toxi-infections alimentaires collectives 1 C est un maladie à déclaration obligatoire à l ARS (agence régionale de santé et à la DDPP (direction départementale de protection des populations ex services vétérinaire). Définition : survenue d au moins 2 cas similaires d une symptomatologie, en général gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Manifestation digestive haute (nausées, vomissements) ou basse (douleurs abdominales, diarrhée). Fièvre selon l agent responsable. Le problème actuel est une sous déclaration des TIAC (consultation médicale pas systématique). 5

6 TIAC = toxi-infections alimentaires collectives 2 Les déclarations conduisent à une enquête épidémiologique et alimentaire. L enquête épidémiologique a pour objectif de déterminer l agent responsable et l aliment potentiellement responsable. L enquête alimentaire va consister en une analyse des aliments restants (plats témoins en restauration collective ) et en un contrôle des règles d hygiène alimentaire pour les cas concernant la restauration collective et éventuellement remonter dans la chaine alimentaire. Il est à noter que dans un peu plus de 30% des cas on ne retrouve pas l aliment incriminé. 6

7 TIAC : quelques données En 2014 : foyers ont été déclarés concernant malades. 649 hospitalisation 2 décès Origine familiale dans 33% des cas. Origine restauration collective dans 30% des cas Origine restauration commerciale dans 37% des cas. 7

8 TIAC : quelques données Les causes des TIAC d origines familiales sont principalement la qualité des matières premières et les contaminations manu portées. Pour la restauration collectives ont met en cause des dysfonctionnements du refroidissement des aliments (conservation à température ambiante) Les contaminations aux virus entériques concernent principalement la consommation de coquillages lors des repas familiaux. 8

9 TIAC : quelques données Les produits d origine animale sont concernés dans 66% des cas Les autres aliments dans 34% des cas (légumes, plats cuisinés). Les agents concernées : Les salmonelles 15% des cas ( les mieux déclarées) Staphylococcus auréus 33% des cas Bacillus céreus et clostridium perfringens dans 22% des cas Les 30% restants se répartissent entre Virus entériques, campilobacter et histamine. 9

10 TIAC : quelques données En agents principaux sont les responsables les plus fréquemment confirmés ou suspectés : Les entérotoxines staphylococciques. Les bacilles cereus. Les salmonelles Dans 2% des cas aucun agent n a pu être mis en évidence, ni suspecté. Répartition dans l année : Augmentation estivale de foyers liés à salmonella spp. Augmentation hivernale des foyers provoqués par des virus entériques (coquillages avec norovirus) 10

11 Éléments à l origine des TIAC Bactéries : Campylobacter Salmonelle Listéria E.coli pathogène Yersina Toxines bactériennes : Toxines sptaphylococcus auréus, clostridium perfringens Bacillus céréus Clostridium botulinum 11

12 Éléments à l origine des TIAC Virus : Calicivirus (norovirus principalement) Rotavirus Hépatite A et E Parasites : Trichinella Toxoplasma Cryptosporidium Giardia Agents non infectieux : Toxines (dinophysis, ciguatoxine, scrombotoxine) Champignons pesticides Métaux lourds (mercure plomb) 12

13 TIAC : quelques données Les facteurs mis en cause dans l origine des TIAC : Restauration collective Restauration familiale Matières premières 14% 27% Personnel 37% 19% équipements 71% 38% Erreur de fabrication 35% 22% Délai préparation/consommation 35% 22% Chaine du chaud 26% 25% Chaine du froid 63% 55% 13

14 TIAC : quelques données Les origines des TIAC Restauration familiale Restauration collective Hygiène des locaux 42% 56% Contamination par l environnement : Personnel matériel 31% 32% 19% 34% Équipements 51% 64% fonctionnement 72% 82% Les mesures correctives sont la formation du personnel dans 59% des cas, la révision des procédures de nettoyage/désinfection dans 52% des cas et la rénovation des locaux dans 48% ces cas. 14

15 Origine de la contamination des aliments A la ferme Pendant l abattage Pendant la transformation A la cuisine 15

16 Les 10 principales erreurs à l origine des TIAC Température / durée de conservation des produits incorrecte (DLUO/DLC) Refroidissement insuffisant ou trop lent Délai de préparation et de consommation (> 12 heures) Défaut d hygiène du personnel ou manipulateur contaminé Utilisation de matières premières crues contaminées ou d origine douteuse Traitement thermique(cuisson) insuffisant Conservation au chaud incorrecte Réchauffement des produits insuffisant Contamination croisée durant la manipulation Nettoyage et désinfection des ustensiles et de l équipement insuffisant 16

17 Reglementation hygiène alimentaire Le règlement 178/2002 établissant les principes généraux de la législation Professionnels Autorités 183/2005 hygiène alime ntatio n an imale 882/2004 Contrôles officiels toutes denrées 852/2004 hygiène des denrées (commerce d e déta il) 853/2004 Hygiène des denrées d origine animale 854/2004 Contrôles officiels spécifiques aux DAOA C CLIN sud Ouest le 26/10/2012

18 Reglementation hygiène alimentaire Conséquences de la mise en œuvre du paquet hygiène Ces textes fixent les obligations des professionnels de l'agro-alimentaire : règlements 183/2005, 852 et 853/2004 celles des services de contrôle: règlements 854 et 882/2004. Ce sont des règlements d application du règlement 178/2002, socle de la nouvelle architecture réglementaire. Approche intégrée de toute la chaîne alimentaire, Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire Obligation de résultat mais pas de moyen 18

19 Reglementation hygiène alimentaire Les grands principes posés par la réglementation: l exploitant est responsable de son activité. Il est soumis à une obligation de résultat : aucune denrée alimentaire n est mise sur la marché si elle est dangereuse. La sécurité est basée sur la mise en place de la méthode HACCP (hazard Analisys Critical Control Point) ou analyse des danger et des points critiques pour leur maîtrise. Les programmes de contrôles par les organismes officiels sont basés sur une analyse de risque. 19

20 La méthode HACCP Hazard Analysis critical control point Analyse des dangers-points critiques pour leur maîtrise Elle comprend 3 phases : Identification des dangers Evaluation des dangers Sélection et évaluation des mesures de maîtrise. Elle étudie 3 natures de dangers : biologiques chimiques ( allergies, pesticides, ) physiques (corps étrangers) Elle se base sur des prérequis : conception des locaux eau, assainissement, ventilation hygiène des surfaces ( plan de nettoyage -désinfection) hygiène du personnel maîtrise des températures 20

21 Bonnes Pratiques d Hygiène Ce sont des mesures générales d hygiène qui participent à la maîtrise des dangers selon les 5M matières milieu matériel méthode main d œuvre elles se basent sur : un bon aménagement des locaux des équipements adéquates un personnel formé des matières premières de qualité un fonctionnement maîtrisé 21

22 PERSONNEL :Reglement (CE) 852/2004 Annexe II CHAPITRE VIII Hygiène personnelle 1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection. 2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes. 22

23 PERSONNEL :Arrêté du 29 septembre 1997 Chapitre IV : Dispositions relatives au personnel. Article 27 Afin d'éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A l'exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l'ensemble de la chevelure. La tenue comprend, au besoin, le port du masque bucco-nasal et l'utilisation correctement maîtrisée des gants à usage unique. Le responsable de l'établissement est tenu de prendre les mesures nécessaires afin que le passage de toute autre personne appelée, à quelque titre que ce soit, à pénétrer dans les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse constituer une source de contamination pour les denrées ou leur environnement. 23

24 Arrêté du 29 septembre 1997 Article 28 Aucune personne reconnue atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments n'est autorisée à travailler dans une zone de manipulation de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, dès lors qu'il existe de ce fait un risque de contamination directe ou indirecte des aliments par des organismes pathogènes. Tout membre du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations. Le responsable de l'établissement veille à ce que cette aptitude soit attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur. ( Décret du 30 janvier 2012 tous les 2 ans pour les salariés) 24

25 III - HACCP : Généralités HACCP : un élément du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Étiquettes des produits Contact autorités si suspicion risque consommateur Traçabilité et gestion des non conformités Plan HACCP Système documentaire analyse dangers procédures/maîtrise plans de surveillance enregistrements GBPH BPH ou prérequis réglementairement documentés La pyramide du PMS Opérations génériques/hygiène Source : DGAL 25

26 V- Les 7 principes HACCP 1- Analyser les dangers 2- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) 3- Établir des limites critiques pour chaque CCP 4- Établir un système de surveillance pour chaque CCP 5- Établir des mesures correctives si le CCP n est pas maîtrisé 6- Établir des procédures de vérification pour confirmer le fonctionnement du système 7- Établir un système d'enregistrement et de documentation 26

27 V- Les 7 principes HACCP 1- Analyser les dangers 2- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) 3- Établir des limites critiques pour chaque CCP 4- Établir un système de surveillance pour chaque CCP 5- Établir des mesures correctives si le CCP n est pas maîtrisé 6- Établir des procédures de vérification pour confirmer le fonctionnement du système 7- Établir un système d'enregistrement et de documentation 27

28 1/ Analyse des dangers (2/2) Choix des mesures de maîtrise des dangers définition : toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable sélection des fournisseurs : qualité de la matière première (ex: délai entre traitements phytos et récolte imposés dans un cahier des charges) hygiène des mains (et donc formation du personnel) pour éviter l introduction de germes par l opérateur nettoyage du matériel pour éviter l introduction de germes par contamination croisée traitement thermique pour abattre de la charge en microorganismes (ex: cuisson, stérilisation) stockage au froid pour limiter la multiplication bactérienne Mesures prévues ou non prévues par la réglementation ex : températures de stockage ; prérequis. Appliquées à une étape précise (ex : cuisson) ou transversalement (ex : mains propres). Facilement applicables Les procédures doivent être validées en interne (applicables et efficaces) 28

29 Les 7 principes du HACCP Principes du HACCP Quels problèmes? Où? 1 - Analyser les dangers - évaluer les risques Pourquoi? De quelle façon maîtriser les problèmes? Et où? 2 - Déterminer les CCP Choisir les mesures de maîtrise 3 - Fixer les limites critiques 4 - Établir un système de surveillance Comment être certain que cela marche? 5 Mettre en place des actions correctives 6 Vérifier l efficacité du plan Comment le prouver? 7 - Documenter

30 Etapes du HACCP - synthèse Adapté de : Cclin Sud Est A : METTRE EN PLACE LES BPH et les Prérequis B : ETABLIR UN DIAGRAMME DE FABRICATION C : ANALYSE DES DANGERS Pour chaque étape de fabrication 1. Rechercher les dangers qui peuvent se présenter biologique, physique, chimique Risque de contamination Risque de prolifération Risque de survie cause 2. Pour chaque danger identifié, définir et écrire des mesures préventives exemples : Application du plan de nettoyage désinfection Hygiène du personnel Maintien des températures de stockage Définir des températures de cuisson à cœur (traitement assainissant) D : POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE ou CCP Toute étape dont l absence de maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la santé Identifier les CCP Pour chaque CCP il convient de définir : 1. Une surveillance ex: prise de température à cœur en fin de cuisson 2. Une limite critique ex: 75 C à cœur pour le steak haché 3. Une action correctrice ex : si la température à cœur est inférieure à 75 C, prolonger la cuisson 4. Enregistrer Consigner sur un document d enregistrement les résultats de la surveillance E. VALIDER et VERIFIER Efficacité et effectivité du système 30

31 Hygiène alimentaire en établissement de santé L a cuisine centrale : Elle est régulièrement contrôlée par les services compétents Le responsable de cuisine met en place des procédures qui concernent non seulement la cuisine, mais également les sites extérieurs de livraison des repas. Le responsable de cuisine est responsable de toute la chaine depuis l élaboration des repas jusqu à la consommation. Il est soumis à une obligation de traçabilité de toutes les opérations qu il réalise Des plats témoins sont réalisés pour tous les plats consommés au niveau de la cuisine mais également au niveau des points les plus critiques dans le circuit de distribution. 31

32 Hygiène alimentaire en établissement de santé Au niveau du service en général arrive des chariots pour les plats chauds et froids. Une surveillance des températures est demandée au moment de service. En général les chariots sont équipés de sondes thermomètre qui vont relever la température de l enceinte. Des relevés de température «à cœur» sont réalisés régulièrement pour vérifier la température des plats servis. Service des plateaux : Au moment du repas : hygiène habituelle (mains, tenues) Service après examen (après les heures de repas habituel ): attention au maintien à température des aliments (>63 C et < 1 0 C). Gestion des restes: en principe pas de reste dans les services. Dans les réfrigérateurs pas de mélange d aliments et de médicaments. 32

33 Hygiène alimentaire en établissement de santé Au niveau des service relevé régulier des températures des réfrigérateurs qui doivent être tracées. Pas de mélange d aliments provenant de la cuisine avec des aliments personnels. (réfrigérateur spécifique pour le personnel). Si une bases «de secours» attention au respect des températures et aux dates limites de consommation (DLC, DLUO). Entretien de l office : procédure de nettoyage désinfection affiché dans l office. Elimination des déchets (ordures ménagères). Gestion de la vaisselle fonction du mode d organisation de la structure. 33

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