Concept Général mapizza. Création d une chaîne de restauration proposant de la Pizza :

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1 Concept Général mapizza Création d une chaîne de restauration proposant de la Pizza : - Un concept de Restaurant sur place et à emporter. - Un concept de Restauration Rapide à emporter. Originalité du concept : - Se composer soi-même sa pizza. - Se cuire soi-même sa pizza avec un four individuel présent sur la table. Se faire à manger «presque» comme à la Maison, mais en étant au Restaurant Principes du concept : - Le pizzaïolo apporte la pâte à pizza déjà étalée et saucée. - Le client se compose et se garnie lui-même sa pizza, avec les ingrédients de son choix présentés dans une vitrine alimentaire. - Une fois la pizza garnie, le client enfourne celle-ci dans le four individuel spécial «cuisson pizza» qui lui a été mis à disposition. - Après une cuisson 4 à 5 minutes, le client peut défourner sa pizza, et la déguster. Ambiance du concept : - L objectif est de créer une ambiance conviviale à chaque table du restaurant. - Les clients d une même table se partagent chaque tournée de pizza, comme cela est le cas dans les restaurants à Tarte Flambée. - Il s agit de changer la façon de manger les pizzas : le partage des pizzas permet de pouvoir en déguster plusieurs sortes. Finalité du concept : Devenir revendeur de ce four individuel à pizza. Promotion du concept de Restauration Promotion du four à Pizza.

2 Concept Restaurant mapizza. I. Un concept de restauration. Faire sa pizza soi-même à partir d une pizza déjà étalée et saucée. 1. Comment composer sa pizza? Le pizzaïolo apporte à la table du client la pizza étalée et saucée, mais non cuite, sur une planche farinée. Pour le choix et le service des ingrédients, plusieurs solutions sont envisageables : a. Libre service des ingrédients : - Les ingrédients sont laissés en libre en service au sein d une vitrine alimentaire (comme cela est le cas dans les restaurants Wok Thai, Tiger Wok). - Le client se sert lui-même les ingrédients de son choix. - Le client a droit au nombre d ingrédients correspondant à sa commande initiale. - Pour venir se servir, des ramequins sont mis à disposition du client : le nombre de ramequins correspond au nombre d ingrédients commandés. - Une fois de retour à sa table, le client peut garnir la pizza. b. Garnison de la pizza lors du passage au self : - En conservant le principe du libre service, le client ne remplit plus des ramequins à garniture comme précédemment, mais se présente avec la pizza étalée et saucée, et la garnit directement au self. - De retour à sa table, il n a plus qu à enfourner la pizza. c. Un service complet à table : - Les ingrédients sont à commander auprès du pizzaïolo. - Ils sont ramenés directement par le pizzaïolo, en même temps que la pâte étalée et saucée. 1

3 - Le client servi directement à table, n a plus qu à se composer la pizza et l enfourner. 2. Comment cuire sa pizza? Les pizzas, d un diamètre de 30 centimètres, sont cuites dans un four individuel spécialement dédié à la cuisson des pizzas. Le ou les fours sont mis dispositions du client directement sur la table ou à coté. Le client reste assis pour cuire sa pizza. Pour la cuisson, le pizzaïolo est là pour aider et conseiller le client : Présenter le four : - Expliquer le fonctionnement du four. - Mettre en garde contre le danger des résistances. - Mettre en garde contre la chaleur du four. Donner des conseils pour les deux types de cuisson de la pizza: A chaleur faible, pour une pâte épaisse bien cuite : - Dans un premier temps faire pré cuire la pâte saucée, sans ingrédient. - Dans un second temps rajouter les ingrédients pour la cuisson finale. A chaleur maximale, pour une pâte plus fine : - Cuire directement la pizza totalement garnie pendant 4 à 5 minutes. Assister le client si ce dernier a besoin d aide : - Aider à choisir les ingrédients. 2

4 - Aider à garnir la pizza. - Apporter les ingrédients. - Enfourner et défourner la pizza. 3. Pizzas à emporter. Le restaurant offre donc la possibilité de se restaurer sur place : - Restauration sur place, T.V.A.= 19,6 % Le restaurant met également à disposition des clients une zone de cuisson pour des pizzas à emporter : - Restauration à emporter, T.V.A. = 5,5 % Promouvoir la vente de pizzas à emporter : - Prix moins élevé. - Mettre en avant la possibilité qu offre ce concept d emporter des pizzas. - Le concept de la pizza à emporter reste le même que pour la restauration sur place : le client se fait lui-même sa pizza, selon le même procédé. - Une zone du restaurant sera dédiée et adaptée à la restauration à emporter : des fours seront mis à la disposition de ces clients pour la cuisson des pizzas. 3

5 II. Le restaurant. 1. Nom et signalétique du restaurant. Nom de l enseigne, à définir. Quelques suggestions : - mapizza - ma pizza - mapizz ah - mapizzaa - pizzamia - pizzamiam - A définir selon la disponibilité du nom à déposer. Logo du restaurant à définir : - Intégrer les couleurs de l Italie : Vert, Blanc, Rouge. - Une image de pizza ou de pizza en tranche. - Originalité! L enseigne du restaurant : - Colorée - Clignotante - Voyante - Attrayante 2. Un emplacement stratégique. - Un concept novateur qui nécessite, pour être connu, d être situé dans une zone de passage. - Un concept de centre-ville. - Une zone de stationnement à proximité. 3. L intérieur du restaurant. L aménagement de l intérieur : Il faut un aménagement stratégique qui prenne en compte plusieurs aspects : 4

6 Zones principales : - la place des tables à manger - la place de la vitrine alimentaire - la place de l écran plat - la place du coin à pizza à emporter Zones secondaires : - la place du bar - la place de la cuisine Les tables à manger : Des tables de formes carrés et rectangulaires. Pour la disposition des fours, plusieurs solutions peuvent être envisagées : - Poser le four au milieu de la table. - Avoir des tables creusées en leurs centres pour pouvoir encastrer et enterrer les fours. - Avoir des rallonges de tables pour ne pas à avoir à mettre le four sur la table. - Quand plusieurs fours par table sont nécessaires, combiner les solutions précédentes : un four posé sur la table et un four posé sur une rallonge de table. Mettre en place un réseau de rallonges électriques pour le branchement des fours dans les zones de tables à manger et de pizzas à emporter. Les fours : Plusieurs coloris de fours : gris, orange, rouge. Répartition des fours à table : - Table 2 personnes : 1 four. - Table 4 personnes : 1 four. - Table 6 personnes : 2 fours. - Table 8 personnes : 3 fours. - Table 10 personnes : 4 fours. La décoration : Visiter des pizzerias en Italie pour s en inspirer Une décoration typique italienne. 5

7 Pas de décoration kitch. Classe et sobriété. Un écran plat géant accroché au mur et visible de toutes les tables, à double objectif : Démonstratif et explicatif : Publicitaire : - Démonstration du concept. - Comment faire sa pizza? - Comment utiliser le four? - Publicité du four. - Publicité du site Internet. L ambiance : Une ambiance musicale italienne, évitant les musiques clichés rétro : hits italiens actuels. La tenue des serveurs : vêtus en pizzaïolo (les pizzaïolo sont assimilés aux serveurs) : - Toque Verte - T-Shirt Blanc - Tablier Rouge. Concept de restauration familiale, entre amis, détendu, convivial. 6

8 III. La carte. 1. Deux types de services différents. La mise en place du concept nécessite de bien prendre en considération les deux types de services en restauration : le service du midi et le service du soir. Le service du midi doit être le plus rapide et le plus efficace possible : - Choix de se cuire soi-même sa pizza à sa table. ou - Choix de se faire cuire la pizza en cuisine directement (concept classique de pizzeria). Je considère que le concept de base mapizza, garnison et cuisson autonome de la pizza, s adapte également aux exigences fixées par le service du midi : - La pâte à pizza étalée et saucée peut être servie très rapidement. - Ensuite il s agit de réguler la circulation et la file d attente au self service. C est à cet endroit que se situe l unique moment d attente éventuel. - La cuisson est très rapide, 5 minutes. Le concept soir prend en compte l intégralité du concept de base mapizza : - Uniquement libre service au self. - Uniquement cuisson à table. 2. La mise en page de la carte. Une rubrique historique : l Histoire de la Pizza en quelques paragraphes. Une rubrique expliquant le concept du Restaurant. Une rubrique mettant en valeur le four et son utilisation. La carte se doit d être ludique, colorée, mais non trop volumineuse. 3. Les plats. Proposer sur la carte: - Le détail des ingrédients traditionnels. - Le détail des ingrédients de saison. - Des idées de composition de pizzas. 7

9 La pâte à pizza : Proposer plusieurs sortes de pâtes à pizza : Le client commandera la pâte de son choix. - Pâte Française : pâte normale, fine. - Pâte Italienne : pâte épaisse. - Pâte de Saison : pâte épaisse avec des herbes de saveurs (basilique, origan). La pizza individuelle de base : Un prix unique pour la pizza individuelle de base, quelque soit la pâte choisie. 1 Pizza : - Pâte à pizza au choix, saucée. - 1 Fromage à pizza. - 3 ou 4 ingrédients au choix en libre service. Tarifs : - Tarif Unique : ~ 8. - ~ 0,50 par ingrédients supplémentaires. Autres plats proposés : Le concept du restaurant uniquement basé sur la pizza proposera deux types de plats en plus, aux clients voulant accompagner leurs pizzas, ou ceux désirant manger exceptionnellement un plat autre que de la pizza. Un choix de salades: - Une salade verte de base. Possibilité de se composer des salades avec les ingrédients de la vitrine à pizza : - Une salade verte de base - 3 ingrédients au choix en libre service. - 1 choix d assaisonnement. Une sorte de Pâtes uniquement : - Des lasagnes : préparer des grandes plaques de lasagnes ; congeler les lasagnes en parts individuelles pour éviter toute perte. ou - Des bolognaises / Carbonara. Le concept du restaurant étant de promouvoir la commande de pizzas. 8

10 Une belle carte de desserts : Menus et formules : - Glaces. - Tiramisu. - Crêpes. - Pizzas Sucrées. Formule Midi, ~ 8-9. Formule Complète, ~ Pizza en suggestion, pizza du jour. - 1 verre de Lambrusco. ou - 1 verre d eau pétillante (San Pellegrino). - 1 Expresso. - 1 Pizza au choix. - 1 verre de Lambrusco. ou - 1 verre d eau pétillante (San Pellegrino). - 1 crêpe. - 1 Expresso. Formule à Volonté (uniquement par tablée), ~ 15. Menu Enfant, ~ 8. Pizza à emporter : - Pizza à volonté. - 1 verre de Lambrusco. ou - 1 verre d eau pétillante (San Pellegrino). - 1 crêpe. - 1 Expresso. - 1 boisson : eau ou soda. - 1 pizza Pâte Française. - 1 crêpe. ou - 1 coupe de glace 2 boules. - Un tarif unique pour toutes les pizzas à emporter, ~ 7. ou - Tarif normal, assorti d une réduction, ~ 10 %. 9

11 Conclusion : Un concept novateur de pizzeria. Concept ludique : prendre plaisir à faire la pizza de ses rêves. Confection simplifiée de la pizza. Cuisson rapide de la pizza devant soi. Esprit convivial et familial. Ambiance et cadre made in Italia. 10

12 Concept Restauration Rapide à emporter mapizza. I. Un concept de restauration à emporter. Concept de Pizza al Taglio, pizza en tranche rectangulaire. Faire sa pizza soi-même à partir d une pâte à pizza précuite et saucée. Composition de la Pizza de son choix. Cuisson dans les fours individuels à pizza. Service 100 % effectué par des pizzaïolos. 1. Un lieu adapté à la vente à emporter. 2. Un service bien organisé. Cheminement d une commande d un client : 1

13 3. Des pizzaïolos au service du client. Une chaîne de commande à suivre, auprès des nos différents pizzaïolos : - Commande auprès du pizzaïolo caissier. - Choix de la pâte à pizza. - Choix des garnitures. 2

14 - Attente de la cuisson finale de la pizza, après la garnison. - Réception de la commande. - Bon appétit! Un service 100 % assuré par les pizzaïolos : - Garnison de la pizza. - Gestion de la cuisson de la pizza. - Service de la pizza cuite et d éventuelles boissons. 4. Une cuisine pour la préparation. La cuisine servira à la préparation de la mise en place : - préparation et découpe des garnitures. - préparation des différentes pâtes à pizza. Les ingrédients seront stockés et datés dans une chambre frigorifique. La cuisine sera équipée d un grand four à pizza servant à la précuisson des pâtes à pizza saucées. 3

15 II. La pizza en tranche. 1. La pâte à pizza. Proposer plusieurs sortes de pâtes à pizza : - Pâte Française : pâte normale, fine. - Pâte Italienne : pâte épaisse. - Pâte de Saison : pâte épaisse avec des herbes de saveur (basilique, origan). Le client, lors de sa commande, choisira la pâte de son choix. Préparation de la pâte à pizza : Précuire dans un four traditionnel de grandes plaques rectangulaires de pâte à pizza saucée, sans aucune garniture dessus. L objectif est d obtenir une pâte à pizza précuite, qui sera définitivement cuite devant le client, après garnison. Une fois les grandes plaques à pizza précuite, découper les tranches rectangulaires individuelles qui seront servies aux clients. Effectuer ces différentes opérations pour chaque type de pâte à pizza. Les différentes pâtes à pizza sont mises à la vue des clients dans la vitrine réfrigérée. 2. Les garnitures. Après préparation et découpe des différents ingrédients, ces derniers sont mis à la vue des clients dans la vitrine réfrigérée. Proposer : - Des ingrédients traditionnels. - Des ingrédients de saison. 3. Le conditionnement des tranches de pizzas. Pour une simple tranche, la pizza sera servie sur une plaque cartonnée. Sur demande, la pizza peut être mise dans un carton à pizza. A partir de 2 tranches emportées, les pizzas seront conditionnées dans des cartons a pizza. 4

16 III. Composer sa pizza. En respectant le cheminement de la pizzeria à emporter, le client pourra voir la préparation et la cuisson de sa pizza en moins de 5 minutes. 1. Commande de la pizza. Le client passe sa commande en caisse, et règle immédiatement. Il doit ensuite suivre le sens de la file. Il choisit dans un premier temps la pâte à pizza de son choix. Il choisit ensuite les ingrédients qu il désire. Puis il assiste à la cuisson de sa pizza. 2. Cuisson de la pizza. Les pizzas dont la pâte a déjà été précuite, sont enfournées dans les fours à pizza individuels pendant 3 à 5 minutes. 5

17 Un pizzaïolo gère la cuisson des pizzas. En cas d affluence trop élevée aux heures de pointes, les pizzas peuvent être cuite dans le grand four traditionnel. 3. Réception de la commande. Une fois la pizza cuite, le pizzaïolo sert l intégralité de la commande au client : - Pizza. - Boisson. - Dessert. 6

18 IV. La carte. 1. Vente à la tranche rectangulaire. La tranche de pizza, taille assez grande, ~ 2,50 / 3 : Suppléments possibles, ~ 0,50 : - Pâte à pizza saucée au choix. - 1 Fromage à pizza. - 3 Garnitures. - Garnitures supplémentaires. - Garnitures de saison. 2. Vente de boissons : Vente de boissons fraîches non alcoolisées : - Sodas. - Jus de fruit. - Eau. Boissons vendues individuellement et dans le cadre des formules. 3. Les formules : Menu 1, ~ 4 : Menu 2, ~ 6 : Menu Jeune / Etudiant : - 1 Tranche de pizza. - 1 Boisson. - 2 Tranches de pizza. - 1 Boisson. - 1 Tranche de pizza. - 1 Boisson - 1 Dessert (de type barre chocolatée, fruite, énergétique ) 7

19 Conclusion : Pizza : Plat culturellement traditionnel. Concept de restauration rapide. Concept original de confection de pizza. Se composer la pizza de son choix. Gamme de tarifs accessible à tous : salariés, collégiens / lycéens, étudiants. 8

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