MENTION COMPLEMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT RECETTES DE BASE. Nom de l élève :..

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1 MENTION COMPLEMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT RECETTES DE BASE Nom de l élève :.. PROFESSEUR : Mr JUAN Année : 2011/

2 PRESENTATION DE LA FORMATION "MCCDR" CETTE MENTION A ÉTÉ CRÉÉE EN L ACCÈS À CETTE FORMATION EST OUVERT AUX TITULAIRES D UN DIPLÔME DE NIVEAU 5. AU SEIN D UNE BRIGADE DE CUISINE, LE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT EXERCE SON ACTIVITÉ DANS TOUS LES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION QUI SOUHAITENT VALORISER LE POSTE «DESSERT DE RESTAURANT» PROFIL DE POSTE du titulaire de la Mention Complémentaire Cuisinier en desserts de Restaurant Le futur titulaire de cette mention complémentaire doit avoir une motivation indispensable. UN PROFESSIONNEL de la restauration et de la cuisine - Aptitude à travailler et à s intégrer dans une brigade de cuisine (culture professionnelle du cuisinier ) - Aptitude à gérer, sous le contrôle de sa hiérarchie, un poste de pâtisserie dans tout type d établissement de restauration, en France ou à l étranger (Gestion des ressources matérielles, humaines, matières premières, Gestion appliquée découlant de son activité) - Connaissances approfondies dans le domaine de la pâtisserie et de la cuisine (techniques des entremets sucrés et salés, des desserts de restaurant) - Connaissances élargies en matière générale et professionnelle (culture générale et professionnelle, dont la connaissance de l environnement touristique, historique et gastronomique). AVEC UN COMPORTEMENT PROFESSIONNEL - Ponctualité dans l entreprise et au travail - Amabilité et règles de savoir vivre : respecter les règles élémentaires de savoir vivre - Respect : des personnes, des consignes, des idées, du matériel, des matières premières et de la déontologie professionnelle - Volonté : fournir les efforts nécessaires et avoir le souci de se perfectionner - Organisation, adaptation et participation aux différentes situations professionnelles - Probité et sobriété : sur le lieu professionnel et en représentation extèrieure» 1 ASSURANT DIFFERENTES FONCTIONS au sein de l entreprise - Est un acteur à part entière de l entreprise, et dans ce cadre sait communiquer les informations essentielles à son bon fonctionnement - Veiller à l entretien et la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles) - Concevoir, réaliser et servir des entremets salés, sucrés ainsi que des desserts de restaurant - Assurer le suivi des commandes ainsi que l approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées) - Contrôler la qualité de ses produits (conservation), température de stockage), et de ses productions (conditionnement). Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine. Il est formé à la réglementation en matière d hygiène et de sécurité. Fonction élargie : appliquer la politique commerciale de l entreprise sous le contrôle de sa hiérarchie, et participer à l image de marque de l établissement. POUVANT OCCUPER UN POSTE de - cuisinier spécialisé dans la réalisation des desserts de restaurant - chef de partie dans tout type d établissement de restauration en fonction de ses capacités personnelles et après une période d adaptation 1 2

3 CONTRAT ENTRE LE PROFESSEUR ET SA CLASSE L'ENSEIGNANT S'ENGAGE A : L'ÉLÈVE S'ENGAGE A : FORMER Atteindre les objectifs de la formation - faire acquérir les compétences du référentiel et de la progression - mettre en place des séquences de formation EVALUER régulièrement fixer un objectif proposer des aides harmoniser la charge de travail établir les échéances vérifier les acquis se donner les moyens de travailler dans de bonnes conditions - les travaux obligatoires - faire le point régulièrement sur la situation des élèves par rapport à la formation RESPECTER - les heures d entrée et de sortie des cours - les autres : paroles, idées, comportements, différences entre élèves et entre groupes. CREER - climat de confiance pour motiver les élèves et favoriser les échanges RESPECTER et REGULER LE CONTRAT SAVOIR ETRE - vous accueillir dans la classe - Ecouter vos remarques constructives et pertinentes dans un langage correct - ne pas user de sanction - vous prévenir, dans la mesure du possible, des éventuelles absences PARTICIPER A SA FORMATION Atteindre les objectifs de la formation - participer à la classe : écouter, poser des questions, signaler les difficultés, demander des explications et du soutien - s adapter aux formes de travaux : individuels, de groupe - se donner les moyens de travailler dans de bonnes conditions, avoir son matériel : classeurs livres carnet de recette carnet de vocabulaire tenues professionnelles outils de pâtisserie stylos REALISER - les travaux demandés - les contrats de formation - le suivi du classeur témoin (tâche à responsabilité) - recherche de son stage RESPECTER - les heures d entrée et de sortie des cours - les autres : paroles, idées, comportements, différences entre les élèves et entre les groupes. - Le travail demandé, le règlement de la classe et de l établissement de formation - Les locaux et matériels de l établissement SAVOIR ETRE - dire bonjour, au revoir et merci dans la classe et ailleurs - ramasser les papiers - aligner les tables et chaises - respecter le matériel - tenir un langage correct mais jamais grossier : avec le professeur avec mes camarades (et toutes les personnes de l établissement) - ne pas perturber la classe par mon attitude : bavardage geste, gesticulation bruits intempestifs ou volontaires interventions mal venues 3

4 LES PATES FRIABLES page 9 Pâte brisée et à foncer page 10 Pâte sablée aux amandes pages 11 Pâte sucrée page 13 APPAREIL A CREME PRISE page 15 Crème renversée caramel page 16 Crème brûlée page 18 Appareil à tarte Alsacienne page 20 Apparail à crème prise salé page 22 PATE POUSSEE page 23 Pâte à choux page 24 LES PATES LEVEES page 25 Pâte à brioche page 26 Pâte à baba page 28 LES PATES LEVEES FEUILLETEES page 29 La pâte à croissants page 31 LES PATES FEUILLETEES page 33 Feuilletage classique page 34 Feuilletage inversé page 36 LES PATES BATTUES LEGERES page 37 Pâte à génoise page 38 Biscuit inversé page 39 Biscuit joconde page 40 LES APPAREILS MERINGUES page 43 Meringue italienne page 44 Appareil à russe page 46 Appareil à succés page 47 LES PATES LIQUIDES ET SEMI LIQUIDES page 50 Pâte à crêpe page 50 Pâte à beignet page 52 Pâte à gauffre page 55 LES PATES POUSSEES page 56 Pâte à cake page57 4

5 LES CREMES PREPAREES A CHAUD page 59 La crème pâtissière page 60 La crème mousseline page 62 La crème diplomate page 64 La crème chiboust page 66 La crème au beurre page 68 La ganache chocolat page 70 Mousse chocolat à base de ganache page 71 La cème anglaise page 72 La crème citron page 73 LES CREMES PREPAREES A FROID page 74 La crème chantilly page 75 La crème d amande page 77 LA CREME BAVAROISE page78 Crème bavaroise vanille page 80 Crème bavaroise aux fruits page 82 LES MOUSSES AUX FRUITS page 83 Mousse framboise page 84 Mousse à l alcool page 86 LES APPAREIL A BOMBE page 89 LES NAPPAGES page 91 Gelée cacao page 92 LES SOUFFLES CHAUDS page 98 Soufflés chaud à la vanille page 99 Soufflés chaud aux fruits page 101 CUISSON DANS UN LIQUIDE page 103 Riz au lait page 104 Fruit condé page 106 LES SAUCES ET LES COULIS page 107 Coulis framboise page 108 CHOCOLAT ET CONFISERIE page 111 Intérieurs pâte d amandes page 112 Intérieurs praliné page 114 Palais vanille (intérieurs à détailler) page 115 Ganche miel (intérieurs moulés) page 119 Nougatine amandes page 121 Nougat blanc tendre page 122 Pâte de fruits fraise page 124 Caramel mou au chocolat page 125 5

6 Les sirops page 127 LES INTERIEURS D ENTREMETS page 131 Praliné feuilletine page 132 Coulis gélifié de framboise page 133 LES PREPARATIONS GLACEES page 135 Sorbet fraise page 134 Glace aus œufs vanille page 136 Crème glacée vanille page 138 Parfait vanille au sirop page 140 Parfait vanille au sucre cuit page 141 Parfait vanille au lait page 143 Parfait aux fruits page 144 Mousse glacée aux fruits page 145 Biscuit glacé à la vanille page 146 Soufflés glacé aux arômes naturels page 147 Soufflés glacé aux fruits page 148 Nougat glacé au cointreau page 149 Les granité page 154 Les spoom s..page 156 LES FOURS SECS page 157 LES ELEMENTS DE DECORS page 153 Nougatine au chocolat page 154 LES GRATINS DE FRUITS page 157 Gratins de fruits rouges page 158 AUTRES RECETTES pages 160 6

7 LES PATES FRIABLES Ces pâtes se caractérisent par leur grande friabilité et une absence de corps. On obtient la friabilité de ces pâte de deux façons qui consistent à isoler et à imperméabiliser les particules de farines par enrobage d une pellicule de matière grasse. Par sablage : en sablant ensemble la farine et la matière grasse jusqu à obtention d une texture sableuse. Les éléments liquides sont ajoutés en dernier. Par crémage : en émulsionnant ensemble la matière grasse et le sucre puis on incorpore l élément liquide. Dans ce cas la farine est ajoutée en dernier. 7

8 Les pâtes friables DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Pâte brisée Pâte de couleur brune, de texture friable,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre. Matières Farine Beurre Sel Eau Ou lait Rendement : Un cercle de 22 cm de diamètre. quantités 0,200 0,100 0,004 0,050 Coût de revient 0,12 0,52 Coût de revient (Total) : 0,64 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE SABLER le beurre avec la farine. REALISER UNE FONTAINE. ASSEMBLER rapidement. FRASER FILMER. Découper la matière grasse tempérée en petits morceaux répartir sur la farine,sabler jusqu à obtention d une texture sableuse. Faire une fontaine, disposer au centre le sel et dissoudre avec l élément liquide. Mélanger intiment le tout sans excès pour éviter de donner du corps à la pâte. Fraser (écraser avec la paume de la main) pour rendre la pâte lisse et homogène. Filmer la pâte pour éviter qu elle ne croûte au contact de l air. DERIVES Pâte à foncer STOCKER à +4 c. ABAISSER, FONCER LE CERCLE, GARNIR, CUIRE. Farine Beurre Sel Œufs Eau Ou lait 0,250 0,125 0, ,050 0,025 Mettre au repos au minimum 30 mn en cellule positive (+ 4 C). Abaisser la pâte de façon régulière, foncer le cercle en évitant au fond du cercle la présence de bulles d air, pincer régulièrement les bords, garnir, cuire à 200 C à 220 C. Débarrasser sur grille pour éviter le phénomène de buée et de condensation qui ramollirait la texture de la pâte. Fécule de pomme de terre Pâte à pâté 0,100,090 0,002 0,015 0,025 0,050 Pâte sablée au parmesan Pâte à pâté en croûte TB BONUS PRATIQUE Parmesan Saindoux Même principe de fabrication que la pâte brisée mais on réserve l utilisation de la pâte à foncer pour des préparations sucrées (tarte aux pommes, flans, etc..).. Même principe de fabrication que la pâte brisée pour cette pâte on mélange la farine à la fécule. On utilise cette pâte pour la réalisation de fonçages salés et le fonçage de pâté en croûte. Sabler le beurre et la farine, ajouter le reste des ingrédients. Sabler le beurre et le saindoux, ajouter le reste des ingrédients Pour une meilleure texture à la pâte brisée il est possible de pré-cuire le fonçage à blanc avant de le garnir. La pâte brisée est réservée pour des fonds salés. La pâte à foncer est réservée pour des fonds sucrés. La fécule a pour but d améliorer la friabilité et le côté sablé de la pâte. 8

9 Les pâtes friables DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit Pâte Sablée aux amandes Pâte de couleur brune, de texture friable, aérée,en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre et de sucre. RECETTE DE BASE Matières Farine Beurre glace Poudre d amandes Œufs entiers Vanille liquide Quantités 0,125 0,075 0,050 0,015 0,030 0,001 0,001 Sel Rendement : 1 cercle à tarte de 22 cm de diamètre ou détailler des fonds de formes diverses. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE SABLER le beurre et la farine Découper en petits morceaux le beurre. Sabler ensemble le beurre et la farine jusqu à obtention d une texture rappelant celle du sable. RÉALISER un fontaine Réaliser un fontaine régulière. AJOUTER l ensemble des ingrédients Ajouter au centre le sucre glace, la poudre d amande, les œufs, la vanille liquide et une pincée de sel. PÉTRIR la pâte Mélanger intimement le tout sans corser la pâte. FRASER RÉSERVER en cellule positive FONCER le cercle, CUIRE. Fraser la pâte en dernier lieu pour la rendre lisse et homogène. Filmer la pâte, laisser reposer en cellule positive 30 mn. Foncer le cercle à tarte ou détailler des fonds de formes diverses. Cuire à 180 C. Débarasser dessuite sur grille. BONUS PRATIQUE La pâte sablée sert essentiellement à confectionner des sablés de tailles et formes diverses. Mais sont utilisation peut servir aussi au fonçage de tartes dont les fruits ne sont pas cuits. Pour tout fonçage en pâte sablée, il est recommandé avant cuisson de mettre une fine couche de crème d amandes ou de frangipane qui jouera le rôle d une éponge pour empêcher les jus de fruits d humidifier la pâte. Pour avoir un e pâte plus friable il est possible de remplacer 5% de la farine par de la fécule de pomme d e terre. 9

10 DERIVES Pâte sablée vanille Farine Beurre semoule Poudre d amandes Œufs entiers Vanille liquide 0,250 0,125 0,100 0,040 2 gouttes Pâte sablée chocolat 0,175 0,125 0,100 0,050 Pâte sablée Breton Sel Cookies Jaunes Cassonade : Poudre à lever 0,0025 (cuillère à café rase) 0,0025 (cuillère à café rase) Sel : levure chimique : Poudre de cacao 0,075 Drops : Réaliser la pâte par crémage. Tamiser la farine avec la poudre à lever. Cette pâte sert essentiellement à la réalisation de sablées de formes diverses. Réaliser la pâte par crémage. Tamiser la farine avec la poudre à lever et la poudre de cacao. Mousser les jaunes et le sucre. Incorporer le beurre pommade, le sel, le sucre et la farine tamisée avec la levure. Dresser dans des cercles beurrés / cuire à 180 C Réaliser une pâte par crémage 10

11 Les pâtes friables DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Pâte sucrée Pâte de couleur brune, de texture friable, serrée, en bouche pâte fondante, friable laissant un bon goût de beurre et de sucre. Matières Farine Beurre glace Œufs entiers Vanille liquide Quantités 0,250 0,100 0,125 0,050 0,002 0,002 Sel Rendement : 2 cercles à tarte de 22 cm de diamètre. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CREMER le beurre, le sucre glace et le sel INCORPORER progressivement les œufs et la vanille Réaliser un beurre pommade souple, ajouter le sucre glace, mélanger sans faire blanchir l appareil. Incorporer progressivement la vanille et les œufs tempérés(température ambiante) le mélange doit être lisse et homogène. AJOUTER la farine Ajouter la farine. ASSEMBLER, FRASER la pâte Assembler rapidement sans donner du corps à la pâte. Fraser avec la paume de la main pour rendre la pâte lisse et homogène. BONUS PRATIQUE FILMER, RESERVER en cellule positive Emballer sous film plastique bien à plat la pâte. Mettre au repos 20 à 30 mn à +4 C. La pâte sucrée sert essentiellement au fonçage cuit soit «à blanc» soit garnis de crème d amandes ou frangipane, etc 11

12 DERIVES Pâte sucrée amandes TB Pâte sucrée chocolat Pâte sucrée Chocolat noisettes Pâte sucrée beurrée Farine Beurre glace Poudre d amandes Œufs entiers Vanille liquide Poudre de noisette Poudre de cacao 0,250 0,150 0,090 0,050 0,050 0,002 Sel : ,225 0,150 0, ,050 Sel ,025 0,200 0,150 0,090 0,050 0,002 0,070 0,020 Pâte sucrée cuite Même technique que la pâte sucrée traditionnelle. Malaxer le beurre, la poudre d amande, le sucre (, et le cacao poudre). Ajouter l œufs et en dernier la farine. Réserver au froid. 1 recette = 2 cercles de 18 cm recette de P.A pour crème d amande Boyer la pâte sucrée cuite et mélanger au beurre pommade. Abaisser à 1.5 cm, détailler. Cuire dans les cercles à 170 C/ 20 minutes. Palet breton semoule Jaunes Sel Levure chimique Malaxer le beurre et le sucre, ajouter les jaunes puis la farine tamisée avec la levure et la poudre d amandes. Abaisser au rouleau Sablé breton semoule Jaunes Sel Levure chimique Mousser les jaunes te le sucre, ajouter le beurre pommade puis la farine tamisée avec la levure chimique. Sablé feuilletine Sel Feuilletine Par crémage 12

13 LES APPAREILS A CREMES PRISE Les appareils à crème prise sont des mélanges de crème, de lait, de sucre, aromatisés, des œufs et/ ou des jaunes d œufs suivant la texture recherchée. Les œufs et/ou les jaunes sont les éléments de liaison de ces préparations. Les appareils à crème prise sont la base de nombreuses préparations : Clafoutis, crème caramel, crème brûlée, palais pour entremets, petits fours, etc 13

14 Les crèmes prises DESCRIPTEU RS PRODUIT FINI Crème renversee au caramel Crème de couleur jaune clair, lisse, homogène, d aspect gélifiée, recouverte d une fine pellicule de caramel liquide avec un goût de vanille, d œufs et de caramel. RECETTE DE BASE Matières Lait entier Œufs entiers Jaunes d œufs Extrait de vanille semoule Caramel Rendement : Eau Suivant la taille des moules Quantités 0,500 0, ,002 0,100 0,040 (0,100) (0,040) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER un caramel blond BOUILLIR le lait avec la gousse de vanille BLANCHIR les jaunes avec le sucre VERSER le lait bouillant sur l appareil blanchi PASSER l appareil au chinois Bien nettoyer les bords du poêlon lors de la cuisson du sucre, et bien écumer le sucre à son ébullition. Arrêter la cuisson du sucre à la couleur désirée en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d eau froide. Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée après l ébullition du lait et laisser infuser hors de feu à couvert. Incorporer l alcool ou les ingrédients acides en fin de préparation. Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du sucre). Verser lentement le lait chaud en remuant régulièrement pour éviter la coagulation (floculation) des œufs et la formation de mousse. Bien s assurer de la fonte du sucre avant de chinoiser l appareil. Ecumer la mousse, qui durant la cuisson donnerait une peau à la surface de la crème renversée désagréable à la vue et au goût. BONUS PRATIQUE CUIRE au bain marie à 180 C/ 30mn La cuisson doit s effectuer lentement sans ébullition du bain-marie, la température intérieure de la crème renversée ne doit pas dépasser 85 C. sinon on obtient une crème ferme, sans tenue au démoulage, laissant échapper un liquide. s assurer de la cuisson en en fonçant la lame d un couteau qui doit ressortir propre. Pour la cuisson : Tapisser le fond d une plaque à bain-marie de papier sulfurisé. Remplir les moules caramélisés avec l appareil. Mouiller à mi - hauteur des moules avec de l eau bouillante. 14

15 DERIVES Lait entier Œufs entiers Jaunes d œufs Extrait de vanille Poudre de lait à 0% de MG Caramel concassé Zestes d oranges Crème renversée à l orange 0,500 0,125 0,250 0,0025 à faire infuser dans le lait Crème renversée au caramel 0,500 0,075 0,100 0,080 0,002 0,025 0,080 à fondre dans le lait Même progression que la recette de base Ajouter dans le lait le caramel concassé et la poudre de lait. S assurer de leurs fonte puis Même progression que la recette de base Appareil à pot de crème 0,500 0,100 0,100 0,005 Refroidir légèrement le lait, remplir des pots avec l appareil et cuire comme une crème renversée. Servir dans le pot. Lait de poule pour pain perdu Vanille : 1 gousse 15

16 Les crèmes prises DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Crème brûlée Crème de consistance crémeuse, souple, fondante et craquante en surface avec un goût de caramel, de crème et d œufs. Matières Lait entier Crème fleurette Jaunes d oeufs Vanille liquide Pour caraméliser roux Quantités 0,200 0,400 0,120 0,080 0,010 0,150 (6) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : Suivant la taille des moules BOUILLIR le lait et la crème. Infuser la gousse de vanille REFROIDIR BLANCHIR les jaunes et le sucre, ajouter le mélange crème et lait froid Incorporer la gousse de vanille, fendue et grattée après l ébullition du lait et laisser infuser hors de feu à couvert. Incorporer l alcool ou les ingrédients acides en fin de préparation. Ne pas laisser en attente le mélange œufs et sucre pour ne pas brûler les jaunes (hygroscopicité du sucre). CHINOISER GARNIR les plats à crème brûlée CUIRE à 90 C /1H REFROIDIR Bien s assurer de la fonte du sucre avant de chinoiser l appareil La cuisson doit s effectuer lentement sans ébullition de l appareil, la température intérieure de la crème brûlée ne doit pas dépasser 85 C sinon on obtient une crème granuleuse, sans tenue, laissant échapper un liquide. S assurer de la cuisson, la crème ne doit plus bouger dans le plat lorsqu on le déplace. BONUS PRATIQUE SAUPOUDRER de sucre roux cassonade, caraméliser au fer Bien repartir le sucre en surface. Caraméliser de façon à obtenir une couleur brun clair et uniforme. les crèmes brûlées peuvent servir de palais à l intérieur d un entremets ou être utiliser en petits fours. 16

17 DERIVES Lait Jaunes Crème fleurette Cacao poudre Pâte de pistache Café soluble Fruits rouges Fleur d oranger Crème brûlée chocolat 0,250 0,120 0,080 0,250 0,040 incorporé dans le liquide chaud Crème brûlée pistache 0,200 0,120 0,090 0,300 0,050 + colorant vert incorporé dans le liquide chaud Crème brûlée FLEUR D ORANGER 0,250 0,120 0,080 0,400 0,040 Même technique que la recette de base. Même technique que la recette de base. Même technique que la recette de base. Crème brûlée Fruits rouges 0,250 0,120 0,080 0,250 0,200 avant la cuisson Crème brûlée Café 0,200 0,120 0,090 0,300 0,015 incorporé dans le liquide chaud Même technique que la recette de base. Même technique que la recette de base. 17

18 Les appareils à crème prise DESCRIPTEURS PRODUIT RECETTE DE BASE Appareil à tarte alsacienne Appareil liquide de couleur jaune clair, avec un goût d œufs, de sucre. Matières Œufs entiers Jaunes d oeufs semoule Lait Crème fleurette Extrait de vanille Quantités 0,100 0,,020 0,050 0,200 0,100 0,002 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : Une tarte de 8 pers MELANGER les œufs entiers, les jaunes et le sucre Mélanger les œufs entiers, les jaunes et le sucre semoule. Bien fouetté l ensemble pour liquéfier les œufs. AJOUTER le lait et la crème Ajouter la crème et le lait. bien homogénéiser l ensemble au fouet. AROMATISER Ajouter l arôme CHINOISER Chinoiser pour retenir les particules d œufs (chalazes, etc) et/ou éventuellement les particules de sucre non dissout dans l élément liquide. BONUS PRATIQUE 18

19 DERIVES Œufs entiers Appareil aux amandes Appareil à flan Appareil à clafoutis Appareil praliné (2 cercles de 22cm de diamètre) Ganache à cuire 0,200 (4) 0,150 (3) Jaunes d oeufs semoule Lait Crème fleurette Poudre d amandes 0,200 0,500 0,300 0,100 0,500 0,060 0,090 0,060 0,250 Poudre à crème 0,050 + extrait de vanille 0,005 Cointreau Jus de fruits(sirop des boites) 0,010 0,050 0,100 0,250 0,140 Œufs entiers Farine Orange : 1 /2 zest Grand Marnier 2 C à S Praliné Beurre Noisettes Grillées et concassées Chocolat noir fondu Mélanger les œufs, le sucre, la poudre d amandes. Détendre l appareil avec la crème liquide. Mélanger le sucre, la poudre à crème puis ajouter les œufs bien mélanger. Incorporer le lait. Mélanger les œufs, les jaunes et le sucre. Ajouter le cointreau, le jus de fruits et la crème liquide. Foncer un cercle à tarte de pâte sucrée disposer au fond une fine couche de crème pâtissière ( 0, ,100 d amandes en poudre )disposer des ½ poires verser l appareil praliné. Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine puis le zest d orange, l alcool, les œufs, le chocolat fondu, et les noisettes. Garnir les fonds de tarte cuits à blanc et cuire à 170 C / 5 minutes. 19

20 Appareil à crème prise DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Appareil à crème prise salé Appareil de couleur jaune clair, avec un bon goût de crème, d aromates, d épices et de condiments (sel, poivre, muscade, estragon, etc ). RECETTE DE BASE Matières Crème fleurette Lait entier Œufs entiers Jaunes d œufs Sel Poivre Muscade Quantités 0,150 0,150 0,100 0,020 0,005 PM PM Rendement : Un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FOUETTER LES ŒUFS ET LES JAUNES AJOUTER LA CREME ET LE LAIT CHINOISER ASSAISONNER Bien fouetter les œufs et les jaunes le mélange doit être homogène. Incorporer la masse liquide petit à petit l appareil doit être lisse et ne présenter aucune particules d œufs ou de jaunes. Passer à l étamine pour éliminer le germe des œufs. La quantité de sel doit être pesée pour garantir une parfaite régularité du produit. DERIVES Appareil fruits de mer GARNIR LE FOND DE TARTE SALÉ Crème fleurette Œufs entiers Jus de cuisson des fruits de mer Sel Il est recommander de garnir le fond de tarte salé devant la bouche du four pour éviter tout débordement de l appareil lors d éventuels transports. Garnir le fond de tarte au ¾. Cuire à 200 C /220 C. Poivre Muscade 0,600 0,400 0,400 0,015 PM PM Appareil à crème prise pour tarte aux fruits de mer (moules,coques, etc ). BONUS PRATIQUE 20

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22 LA PATES POUSSEES La pâte à choux est une préparation obtenue après incorporation d œufs dans une pâte (panade) composée essentiellement d eau et/ou de lait, de sel, de matières grasse et de farine préalablement desséchée sur le feu (formation d un empois d amidon). Cette préparation subit deux cuissons : Première cuisson : sur le gaz, formation d un empois d amidon. Deuxième cuisson : au four Pourquoi la pâte à choux gonfle t-elle au four? Sous l action de la chaleur, l eau et l air emmagasiné au cours de la préparation se transforment en vapeur d eau, cette vapeur d eau se dilate cherchant à s échapper. Pendant ce temps, les œufs coagulent formant une couche extérieure imperméable qui va retenir la vapeur. Cherchant à s échapper, elle pousse et provoque le gonflement de la pâte, qui continue à se coaguler et devient solide, maintenant ainsi la pâte développée. SCHEMA DE LA COUPE VERTICALE D UN CHOU EN DEBUT DE CUISSON Croûte Bulle d air et de vapeur d eau Vaporisation de l eau Evaporation superficielle de l eau 200 C Chaleur 100 C 22

23 Les pâtes poussées PATE A CHOUX HISTORIQUE On doit la création de la pâte à choux à Popelin cuisinier de Catherine de Médicis vers DESCRIPTEURS Pâte creuse de couleur brune après cuisson. PRODUIT FINI RECETTE DE Matières Eau Sel Beurre Farine Œufs Rendement : BASE entiers Eclairs : 18 pièces Quantités Choux : 14 pièces 0,250 0,005 0,100 0,150 4 à 5 Petits choux : 50 pièces pièces METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR l eau, le sel, et le beurre en morceaux AJOUTER la farine Porter à ébullition l eau, le sel et le beurre en morceaux Verser en une fois, hors du feu la farine tamisée. Bien mélangée. DESSÉCHER la panade AJOUTER les oeufs Remettre sur le feu et dessécher la panade. Débarrasser la panade dans une calotte. Ajouter les œufs petit à petit. Surveiller la consistance test à la spatule «du bec». COUCHER la pâte à choux CUIRE Coucher la pâte à choux sur plaque légèrement beurrée ou papier cuisson. Dorer, rayer. Au four traditionnel : 220 C Four à air pulsé : 220 C puis 200 C. DERIVES Lait Beurre Sel Vanille Farine Œufs Churros gousse Crumble pour pâte à choux BONUS PRATIQUE PM La quantité de farine peu varier de 0,150 à 0,200 pour 0,250 d eau alors on obtient une pâte à choux plus séche. Il est possible de recouvrir la pâte à choux avant cuisson et légèrement mouiller en surface d une disque très fin de crumble. Oura ouvert. Réaliser une pâte à Cassonad e choux ferme et dresser à la poche cannelée des pièces churro et frire à l huile. Sabler tout les éléments. Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Surgeler, découper des ronds ou des rectangle et poser sur votre pâte à choux. Cuire. 23

24 LES PATES LEVEES Ces pâtes se caractérisent par une très grande élasticité et par une texture très alvéolée. Ce sont des pâtes dans lesquelles ont introduit un levain, une poolish ou de la levure pour les faire gonfler. La quantité plus ou moins importante en beurre permet d obtenir une pâte plus ou moins souple durant leurs dégustations tout dépend de la qualité et du prix de revient recherché. 24

25 Les pâtes levées La pâte à Brioche DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit Pâte de couleur jaune coquille et brun clair en surface, mie alvéolée, souple, dégageant une odeur d œuf et de beurre. RECETTE DE BASE Matières Farine semoule Sel Levure biologique Œuf s Beurre Quantités 0,250 0,030 0,005 0,025 3 unités 0,125 Rendement : 10 brioches à tête de 0,060. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FORMER une fontaine DELAYER la levure avec 0,020 d eau tempéré AJOUTER dans la fontaine la levure et les oeufs Former une fontaine, ajouter sur les bords, le sel et le sucre à l opposé. Délayer la levure avec les 0,020 d eau tempéré pour optimiser son action. Ajouter les œufs froids et la levure. PETRIR la pâte INCORPORER le beurre mou CORSER la pâte DONNER une pousse ROMPRE la pâte Pétrir et corser la pâte jusqu à l obtention d une pâte lisse et élastique. Incorporer le beurre qui doit être de la même consistance que la pâte. Corser à nouveau pour bien incorporer le beurre à la pâte et obtenir une pâte lisse. Laisser pointer à température ambiante ou dans une étuve (max 30 C), le volume de la pâte doit doubler. Rompre la pâte. REFROIDIR la pâte Réfrigerer en cellule positive + 4 C ou mettre en congélation 10 mn pour une utilisation immédiate. FACONNER Détailler, façonner, mouler ou disposer sur plaque. BONUS PRATIQUE ETUVER à 28 C Etuver les divers produits : 28 C température idéale. Dorer délicatement sans excés CUIRE Cuire suivant la taille des pièces : Pour les grosses pièces four à sole 180 C Pour les petites pièces : 200 C / 220 C Pour la pâte à pain au lait il est possible de remplacer les 0,100 de lait par 0,100 d eau mélangée avec 0,010 de lait en poudre. 25

26 DERIVES Farine semoule Sel Levure biologiq ue Œuf s Lait Beurre Huile d olive Pâte à pain au lait 0,250 0,030 0,005 0,025 1 pièce 0,100 0,060 Pâte à pizza 3 kg lites Pépites de chocolat Encre de seiche Eau Même progression que la pâte à brioche. Pâte à pain viennois au pépites de chocolat Pâte à pain viennois à l encre de seiche Pâte à pain de mie Brioche feuilleté e 1 kg kg T base : 55 C kg Pâte à brioche Beurre T de base 54 C. Frasage des ingrédients sauf le beurre et les pépites de chocolat. Pétrissage 8 minutes en 2 ème au batteur, incorporer le beurre pétrir 4 minutes ajouter en dernier les pépites de chocolat. Pointage 1 heurre, bouler repos 15 minutes, façonner pousse 2 heures à 25 C, coupe à la lame en saucisson,dorer à l œufs et cuire à 180 C en plaques beurrées Pétrissage:( au batteur) : 5mm en 1 er et 10 mm en 2eme sans le beurre puis 5 mm avec le beurre. Pointage: 1H Peser: 30g, Bouler, Detente:30mm au froid, façonnage: pt navette, les rouler dans le sésame et lamer en viennois. Appret: 1H30 Cuisson:15mm T de base : 54 C. Fraser tout les ingrédients sauf le beurre Pétrissage 10 minutes en 2 ème vitesse au batteur (beurre incorporer en milieu de pétrissage) T de la pâte 25 C. pointage 1 heure, pesage, boulage, détente 15 minutes, façonnage et disposer dans les moule beurrés. Apprêt 1 heure, cuisson à 180 C 40 minutes suivant la taille des moules Donner 2 tours simples avec le beurre puis laisser reposer en cellule positive et redonner un tour avant de détailler. 26

27 Les pâtes levées HISTORIQUE La pâte à baba En 1746 STANISLAS LECZINSKI, en hommage à Ali Baba, confectionne le baba (dérivé du kougelhoph). DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Produit léger, alvéolée, de couleur brun clair avec une odeur d œuf et de beurre laissant en bouche un goût de beurre. Matières Farine Sel Levure Œufs Beurre Rendement : semoule biologique entiers Quantités 0,250 0,005 0,015 0,030 4 pièces 0, pièces individuelles. METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FONDRE le beurre FORMER une fontaine DELAYER la levure dans l eau PETRIR INCORPORER le beurre MOULER ETUVER à 28 C Fondre la matière grasse qui doit être tiède lors de son incorporation dans la pâte. Former une fontaine dans un cul de poule. Ajouter sur la fontaine, le sel et le sucre à l opposé. Délayer la levure dans l eau puis ajouter les œufs tempérés. Pétrir d une main, corser jusqu à l obtention d une pâte lisse et élastique. Incorporer le beurre fondu et tiède dans la pâte. Corser jusqu à l obtention d une pâte lisse et élastique. Graisser légèrement et uniformément les moules. Garnir les moules à moitié à la poche. Sortir les moules après une pousse suffisante (la pâte doit arriver au bord des moules). DERIVES CUIRE Cuire à 180 C Démouler aussitôt après cuisson. BONUS PRATIQUE La préparation des pâtes à savarins et à babas sont identiques, seule l incorporation de raisins secs dans la pâte à babas les distingue ( pour 0,250 de farine on rajoute 0,100 de raisins secs). 27

28 Les pâtes levées DESCRIPTEURS PRODUIT RECETTE DE BASE Pâte à pain Pâte à base de farine, d eau et de sel fermentée puis cuite pour obtenir un pain à la croûte croustillante de couleur doré / brun clair et à la mie alvéolée, moelleuse. Matières Farine Sel Eau froide Levure biologique Quantités 1,000 0,022 0,620 0,035 à 0,050 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 24 à 30 petits pains de 0,050 Kg FRASER ensemble la farine, l eau et la levure PETRIR en deuxième 7 à 8 mn sans le sel AJOUTER le sel Fraser la farine, l eau et la levure dans la cuve du batteur (au crochet) ou pétrin en vitesse lente ( en 1ére pour pétrin) Pétrir la pâte en vitesse rapide (2ére) sans le sel de 7 à 8 mn pour bien aérer la pâte Ajouter le sel dans la pâte PETRIR la pâte 3 mn en vitesse lente (1 ème au pétrin) Un fois le sel ajouté à la pâte pétrir 3 mn en vitesse lente (1 ème au pétrin) LAISSER reposer la pâte 25 mn Vérifier la tempèrature de la pâte au thermmètre celle-ci ne doit pas déposer 24 C Laisser reposer la pâte 25 mn PESER et BOULER la pâte Mettre la pâte sur une table, diviser en portions de 0,070 Kg (pour obtenir des petits pains cuit de 0,050 Kg ou en pâtons de 0,800 divisé en 12 portions) puis les bouler sous la paume de la main. FACONNER Façonner suivant les formes désirées. POUSSER et INCISER Ranger en quiconce sur plaque de cuisson légèrement fleurée. Laisser pousser en chambre de pousse ( T max 30 C / hydrométrie 80%) ENFOURNER et CUIRE Inciser chaque pain à l aide d une lame de rasoir. Cuire à 260 C avec buée (suivant les fours il est préférable de mettre deux fois de la buée pour favoriser une belle coloration de la croûte du pain). BONUS PRATIQUE La quantité hydratation de la pâte en eau peut dépendre de plusieurs facteurs : la qualité de la farine, le type de travail en moyenne on compte un taux hydratation de la farine en eau à 62 %. 28

29 LES PATES LEVEES FEUILLETEES Ces pâtes se caractérisent par une grande friabilité et un développement dû à l action de la levure biologique et par le développement des feuillets obtenus au cours des pliages successifs de la pâte et de la matière grasse (tourage). 29

30 Pâte levée feuilletée HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI CUIT RECETTE DE BASE Pâte à croissant En 1683 pour marquer la victoire de l Autriche face aux armées Turques, les boulangers viennois confectionnèrent un petit pain en forme de fer à cheval, qui rappellerait le symbole ornant le drapeau Turc. Et c est ainsi que furent créés les premiers croissants. Produit de couleur brun clair, léger et légèrement feuilleté dégageant une bonne odeur de sucre et de beurre, en bouche texture souple. Matières Farine Sel fin semoule Levure biologique Eau Matière grasse Quantités METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 32 pièces PETRIR la pâte LAISSER POINTER la pâte Délayer la levure biologique dans l eau tempérée. Ne pas mettre le sel et le sucre au contact de la levure. Pétrir sans trop corser la pâte. La pâte doit doubler de volume à température ambiante. ROMPRE Rompre la pâte puis la placer 15 mn au congélateur. BEURRER Malaxer la matière grasse pour la rendre homogène et de même consistance que la pâte. TOURER ABAISSER ET DETAILLER FACONNER, DORER CUIRE DERIVES Farine Sel fin semoule Levure biologique Donner deux tours simple. Passer 15 mn en congélation puis laisser 30 mn la pâte en cellule positive +3 C. Puis donner un tour simple. Abaisser le pâton de façon régulière en un rectangle de 2 à 3 mn d épaisseur. Détailler suivant les pièces désirées. Façonner les pièces ou les détailler suivant le type de viennoiserie souhaitée. Plaquer et dorer les viennoiseries. Mettre à pousser dans une étuve (max 35 C). Dorer et cuire dans un four à air ventilé à 180 C ou à sole à 200 C. Débarrasser sur grille. Eau Matière grasse Œufs lait Pâte à couques 0,500 0,010 0,040 0,035. 0,250 0,120 0,280 Même progression que la pâte à croissants. Pâte à croissant 8 kg litres pour le pétrissage 8 pièces Poudre : Autre recette de pâte à croissant Denux BONUS PRATIQUE 5 kg pièces Poudre : En dessous de 1 kg de farine ne pas diviser le poids de levur;e ; toujours garder de 20 à 30 grammes. (exemple : pour kg de farine il faut kg de levure) Au dessus de 1 kg de farine il faut multiplier le poids de la levure. (exemple : pour 1,500 kg de farine il faut kg de levure) Prendre pour kg de pâte kg de margarine. pâton de 2.200kg beurré à de beurre 30

31 Pour 0,250 de farine Croissants 8 pièces : 24 cm 60 cm 24 cm Pains au chocolat 15 cm 24 cm 39 cm 31

32 LES PATES FEUILLETES La technique de la pâte feuilletée consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâtes (détrempe) et des couches de matières grasses de même épaisseur. Pourquoi la pâte feuilletée monte t-elle en accordéon (en feuillets)? Chaque feuille de pâte rendue imperméable par la fonte de la matière grasse retiendra sous l action de la chaleur la vapeur d eau qui poussera, décollera et soulèvera chaque feuillet de la pâte, provoquant la montée en accordéon qui caractérise cette pâte. Une bonne pâte feuilletée doit être : Légère Friable Fondante 32

33 Pâte feuilletée classique Les pâtes feuilletées HISTORIQUE L origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle, certain l attribuent à Feuillet, pâtissier du Maréchal de Condé, d autres à Claude Gellée dit le Lorrain. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour qu Antonin Carême ( ) réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis. DESCRIPTEURS Pâte aérée constituer de feuillets, de couleur brune et dorée, friable, fondante, croustillante et laissant un PRODUIT FINI goût de beurre en bouche cuit RECETTE DE BASE Matières Farine Sel Eau Beurre Rendement : Quantités 0,250 0,005 0,135 0,200 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Suivant les pièces FORMER une fontaine Former une fontaine régulière. DISSOUDRE le sel dans l eau froide Dissoudre le sel avec l eau dans la fontaine PETRIR sans corser LAISSER reposer 15 mn BEURRER TOURER ABAISSER,DETAILLER CUIRE DERIVES Farine Sel Eau Beurre Beurre Ou margarine Pâte feuilletée André Guillot 0,500 0,010 0,250 0,150 0,450 Pâte feuilletée rapide 0,500 0,010 0, Rassembler progressivement l ensemble, pétrir sans corser la pâte. Filmer, laisser reposer 15mn Abaisser la détrempe en un carré. Malaxer la matière grasse qui doit avoir la même consistance que la pâte. Envelopper la matière grasse avec la pâte. Egaliser en épaisseur le pâton. Allonger en un rectangle parfait( la longueur est égale à trois fois la largueur du pâton). Donner 2 tours simples. Filmer, laisser reposer à +4 C 20mn. Donner le 3 ème et le 4 ème tour simple et laisser reposer 20 mn à + 4 C Donner pour terminer le 5 ème tour, voir le 6 ème selon les fabrications. Abaisser, détailler laisser reposer 30 mn. Cuire à 180 C / 240 C suivant les pièces. Sabler les 0,150 de beurre avec la farine. Réaliser une fontaine ajouter l eau et le sel pétrir sans donner de corps. Beurrer avec les 0,450 de beurre, donner 2 tours doubles repos puis deux tours simples. Abaisser, détailler. Donner 1 tour simple + 1 tour double +1 tour simple + 1 tour double et abaisser. Feuilletage à galette (Parisien) BONUS PRATIQUE Rhum : Œufs entier : Eau : fondu : Beurre de tourrage : Réaliser une détrempe. tourrage à 5 tours. Le feuilletage André Guillot permet de réaliser une pâte feuilletée rapidement de bonne qualité gustative et d un bon développement. 33

34 Réaliser une détrempe Laisser reposer 30 mn Beurrer la détrempe Tourer ( 2tours simples) Laisser reposer 30 mn Tourer ( 2tours simples) alors le pâton est à 4 tours Utilisation immédiate Laisser reposer 30 mn Tourer ( 2tours simples) alors le pâton est à 6 tours Abaisser et détailler les pièces Laisser reposer 30 mn Cuire Utilisation ultérieure Mise en attente : A +5 C (3 à 4 jours) A 30 C (plusieurs semaines) Tourer ( 2tours simples) alors le pâton est à 6 tours Abaisser et détailler les pièces Laisser reposer 30 mn Cuire 34

35 Pâte feuilletée HISTORIQUE (du feuilletage) DESCRIPTEURS PRODUIT FINI CUIT RECETTE DE BASE Feuilletage inversé L origine de la pâte feuilletée remonte au XVIIe siècle, certain l attribuent à Feuillet, pâtissier du Maréchal de Condé, d autres à Claude Gellée dit le Lorrain. Mais il faut attendre le XIXe siècle pour qu Antonin Carême ( ) réalise le feuilletage à cinq tours que nous utilisons depuis. Pâte aéré constituer de feuillets, de couleur brune et doré, friable, fondante, croustillante et laissant un bon goût de beurre en bouche Matières Farine Sel Eau Matière grasse Quantités 0,250 0,006 0,125 0,250 0,075 Farine Rendement : Selon la taille des produits détaillés METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Mélanger le beurre et la farine par sablage, mélange homogène sans MANIER la matière grasse présence de parcelles de beurre. Abaisser de façon régulière en forme de carré puis stocker en cellule positive. RÉALISER une détrempe ALLONGER le beurre manié ABAISSER la détrempe TOURER ABAISSER DÉTAILLER Dissoudre le sel avec l eau. Pétrir la détrempe sans trop la travailler pour éviter de lui donner du corps. Abaisser la détrempe et la disposer au 2/3 sur l abaisse de beurre manié. Les abaisses doivent être régulières pour permettre une bonne régularité lors du tourage. Donner 1 tour simple puis un tour double Laisser reposer en cellule positive Redonner 1 tour simple puis un tour double Abaisser régulièrement les pièces à cuire. Eviter d écraser les bordures avec les doigts, utiliser plutôt la point d un couteau pour prendre l abaisse. Brosser l excédant de farine avant de cuire le produit. Eviter les coulures de dorure qui déformerait les pièces de feuilletage durant la cuisson. DERIVES Feuilletage pistache Feuilletage inversé TB CUIRE RESERVER sur grille Farine 2 Sel Eau Matière grasse ou beure 2 Niveau de Température en fonction de l épaisseur des pièces entre 220 C et 180 C. En fin de cuisson ouvrir l ourra du four pour évacuer la buée et sécher le feuilletage. Réduction du phénomène de buée et de condensation, à généraliser à l ensemble des fabrications. Farine Pâte de Beurre 1 1 pistache 0,250 0,006 0,125 0,250 0,075 0, Progression Incorporer la pâte de pistache au beurre manié pour le tourage même principe que pour un feuilletage inversé. Sur ce principe il est possible d aromatiser le beurre manié aux épices, au chocolat, etc Mélanger à la feuille le n 1 abaisser entre 2 feuilles de papier film et réserver en cellule + max 1H Superposer.la détrempe sur le beurre manié et donner un tour simple, un double, un simple attendre avant de finir et un double détailler. 35

36 LES PATES BATTUES LEGERE On donne la dénomination biscuit à un ensemble de préparation plus ou moins légères, obtenues essentiellement à partir d œufs et de sucre battus ensemble, ou par le montage séparé des jaunes et du sucre avec les blancs dans lesquels on incorporer en fin de montage la farine et les ingrédient supplémentaire (beurre, chocolat, amandes, etc ). 36

37 Les pâtes battues HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La pâte à génoise Au milieu du XIXème siècle DUCHEMIN perfectionne les pâtes battues (incorporation de blancs montés) mise au point de la génoise. Biscuit de couleur brun clair, souple, léger, aéré, avec un odeur d œufs et de sucre. Matières Quantités Œufs entiers 4 unités soit 0,200 0,125 Farine 0,125 Rendement : Un moule à manquer de 8 pers METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BEURRER, FARINER le moule à manquer TAMISER la farine BATTRE les œufs et le sucre au bain-marie MONTER l appareil hors du bain-marie au ruban INCORPORER la farine MOULER CUIRE DERIVES Œufs entiers Génoise chocolat 4 unités soit 0,200 Génoise café 4 unités soit 0,200 Génoise pistache 4 unités soit 0,200 BONUS PRATIQUE Farine Cacao poudre 0,125 0,105 0,015 Extrait de café 0,125 0,125 0,005 0,125 0,125 0,020 + colorant vert Beurrer de façon régulière le moule à manquer puis fariner le moule (éviter tout excèdent de farine ou de beurre). Bien tamiser la farine. Battre, au fouet, les œufs avec le sucre au bainmarie ou sur feu doux jusqu à une température maximum de 50 C (sinon risque de coagulation des œufs). Monter l appareil jusqu à épaississement et refroidissement. La pâte doit former en retombant le fouet un cordon assez large que l on appelle le ruban. Incorporer délicatement avec la maryse la farine en pluie et en plusieurs fois. Garnir au 2/3 le moule. Cuire à 180 C / 20mn Démouler aussitôt. Pâte de pistache Pour la pâte à génoise chocolat il faut tamiser la poudre de cacao avec la farine. Pour la pâte à génoise café et pistache, incorporer l extrait de café ou la pâte de pistache dans les œufs et le sucre à 50 C. Même technique qu une pâte à génoise classique. 37

38 Les pâtes battues HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Biscuit Cuillère Inversé Dressage des biscuits traditionnellement à la cuillère Dressage sans cuillère à l initiative d Antonin Carême à la demande de Monsieur de Talleyrand Technique du biscuit inversé inventé dans les années 1980 par Claude Pouget, un des meilleurs ouvriers de Œufs et démonstrateur chez Marnier Lapostole Biscuit brun mat en surface, jaune clair à cœur Odeur légère de caramel et de jaune d œuf cuit Biscuit souple, moelleux et aéré Saveur sucrée, neutre MATIÈRE Blancs Jaunes Farine Rendement : S Quantités 0,190 0,160 0,125 0,125 1 feuille de 630 gr METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE MONTER, SERRER les blancs LISSER les jaunes au fouet INCORPORER les jaunes sans trop travailler AJOUTER délicatement la farine tamisée PESER CUIRE RESERVER sur grille Monter les blancs d œufs serrer en fin de montage progressivement avec le sucre semoule. Ajout de sel possible pour liquéfier les jaunes d œufs, et faciliter leur mélange. Possible d ajouter les jaunes dans la cuve du batteur, en prenant soin de stopper aussitôt. Important de mélanger délicatement et rapidement en coupant l appareil sans le faire retomber. Dans le cas du travail en série il est important de peser l appareil pour obtenir bonne régularité des feuilles de biscuit. Niveau de Température fonction de l épaisseur du biscuit : biscuit pour roulés à 230 C. Réduction du phénomène de buée et de condensation, à généraliser à l ensemble des fabrications de biscuits et pâtes. BONUS PRATIQUE 38

39 Les pâtes battues DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Biscuit joconde Biscuit de couleur brun clair, très moelleux, avec un goût d amandes. Matières Œufs entiers Poudre d amandes glace inverti Farine Beurre Blancs d œufs semoule Quantités 0,125 0,100 0,080 0,020 0,025 0,020 0,150 0,040 Rendement : Une plaque 40X60 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE DERIVES FONDRE le beurre TAMISER la farine MONTER au fouet les œufs, la poudre d amandes, le sucre inverti et le sucre glace INCORPORER à la maryse la farine et le beurre fondu tiède MONTER les blancs et les serrer avec le sucre semoule MÉLANGER les deux appareils à la maryse. ETALER l appareil sur feuille de cuisson CUIRE à 230 C Chocolat en poudre petit déjeuner farine Beurre fondu Œufs Biscuit chocolat au micro ondes (3) Fondre le beurre et le garder tiède. Tamiser la farine pour l aéré et la rendre homogène Monter les œufs, la poudre d amandes, le sucre inverti et le sucre glace, le mélange doit blanchir. Incorporer la farine puis le beurre tiède mélangé avec une partie de l appareil. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule jusqu à obtention d un meringuage ferme. Mélanger délicatement le meringuage au premier appareil. Etaler rapidement sur papier cuisson ou silpat sans trop travailler l appareil. Cuire à 230 C/5 mn suivant l épaisseur. Débarrasser aussitôt sur grille pour éviter le dessèchement du biscuit. Tout mélanger et cuire au micro-ondes 7 minutes à 750 watts en filmant la préparation. BONUS PRATIQUE Pour réaliser un biscuit composé de motifs il faut compter 0,550 de biscuit joconde qui devra être retomber pour éviter la présence de bulles d air qui nuiraient à l esthétique du décors. 39

40 Pour les biscuits joconde, composés de motifs : PÂTE À CIGARETTE Nature Chocolat Beurre pommade 0,040 0,040 glace 0,040 0,040 Blancs d œufs 0,030 0,030 Farine 0,035 0,022 Colorants Suivant son goût. Poudre de cacao. 0,010 Tamiser la farine et la poudre de cacao, mélanger les ingrédients dans l ordre cité. Préparer une pâte à cigarette. Réaliser vos impressions sur silpat à l aide de peignes, de boisette (faux bois) ou manuellement, etc Congeler vos impressions puis y étaler 0,550 de biscuit joconde retombé par plaque de 60 X 40 cm. Cuire à 230 C / 5 mn. Décoller le silpat du biscuit à la sortie du four et déposer le biscuit sur papier cuisson. 40

41 DERIVES Farine Œufs Jaunes Blancs d œufs Biscuit bûche à froid pour deux plaques Biscuit amande moelleux Biscuit pain de Gêne pièces Les pâtes battues légères Amandes poudre Poudre de cacao Fécule de PDT glace Crème Divers Monter à froid le sucre et les œufs. Incorporer la farine et la fécule tamisée ensemble. Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et mélanger tous les autres ingrédients. Incorporer les blancs montés à ce mélange. Etaler sur plaque, cuire à 220 C (possibilité de saupoudrer le biscuit de fruits secs et de Pâte d amande 70% ou 50% Levure chimique Beurre Fondu chaud morceaux d écorces d oranges). Chauffer la pâte d amande au micro ondes. Monter au ruban avec les œufs. Prélever une petite partie de biscuit pour y mélanger le beurre fondu et chaud. Rassembler avec l aure partie du biscuit puis incorporer le mélange farine et levure chimique tamisé ensemble. Pour une plaque. Cuire à 170 C four ventilé 12 minutes. Génoise amandes TB Pâte d amande 70% ou 50% Beurre Fondu Chaud Chauffer la pâte d amande au micro-onde. Mont progressivement avec les œufs et le sucre pendant 20 mn. Incorporer la farine et le beurre. Cuisson 200 c 41

42 Farine K Beurre K Blancs oeufs K K Jaunes oeufs K Œufs entiers K Biscuit au chocolat Sacher Fondu tiède Biscuit Façon «Brownies» Brownies Biscuit au chocolat (pour entremets ) Biscuit cuillère chocolat 1 charlotte de 20 cm Cacao poudre : Entiers Glace Noix Noisettes Divers K Cacao poudre Noix de pécan hachées Couverture vanille Divers K Pâte d amandes à 50% Chocolat à 67% Couverture chocolat Cacao poudre Particularités Monter pendant 15 mn la pâte d amandes, le sucre, les jaunes et les œufs progressivement. Monter les blancs d œufs et le sucre, ajouter à l appareil ci-dessus, incorporer la farine et le cacao tamisé, en dernier le beurre fondu froid. Mouler en cercles et cuire à 180 c. Refroidir. Monter le beurre avec le chocolat en plusieurs fois. Blanchir les œufs et le sucre, les incorporer à l appareil ci-dessus. Ajouter la farine et les noix de pécan hachées. Cuire sur papier silicone dans un cadre ou un cercle, à 180 c pendant 12 à 16 mn. Moelleux à l intérieur. Crémer le beurre et le sucre glace, incorporer les œufs, ajouter le chocolat chaud à 40 c, la farine les noix et les noisettes. Cuire à 180 c. Monter le beurre, le sucre 0.088, le cacao poudre, ajouter les jaunes, les œufs, la couverture. Monter les blancs d œufs avec le sucre au bec d oiseau et incorporer à l appareil ci-dessus. 42

43 LES APPAREILS MERINGUES Les appareils meringués sont des préparations obtenues en incorporant à des blancs montés (plus ou moins meringués), diverses substances telles que des amandes, pistaches, farine, beurre, etc Pour en améliorer les qualités gustatives. Les appareils meringués sont utilisés pour confectionner des petits fours, des fonds de petits et gros gâteaux. 43

44 Les meringues DESCRIPTEURS PRODUIT FINI HISTORIQUE Meringue Italienne Produit de couleur blanc, aspect d une mousse très légère avec une odeur d œufs et de caramel, laissant en bouche un goût sucré et une impression de légèreté ANTONIN CAREME invente les meringues. RECETTE DE BASE Matières Blancs d œufs semoule Eau Rendement : Quantités Suivant le travail à réaliser 0,250 0,500 0,200 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE le sucre et l eau Peser l eau puis le sucre dans un poêlon, remuer à la spatule pour le dissoudre. Cuire, attention aux précautions d usage de la cuisson des sucres MONTER les blancs lorsque le sucre atteint la température de 115 C Lorsque le sirop de sucre atteint la température de 115 C, commencer le montage des blancs. VERSER le sucre à 120 C sur les blancs A 120 C verser le sirop de sucre cuit en un mince filet sur les blancs montés en neige ferme tout en continuant à battre. LAISSER refroidir Dés que le mélange sucre cuit / blancs est terminé la meringue est prête. Selon les utilisation on peut l utiliser tiède ou froide. BONUS PRATIQUE Utilisation des différentes meringues : Meringue Italienne : décors d entremets, alléger certaines crèmes, mousses, masquer des entremets, etc Meringue Française : on l utilise pour faire des fours secs, des fonds de vacherin, elle est la base de nombreux appareils meringués. Meringue Suisse : on l utilise pour confectionner des fonds d entremets, des pièces individuels, des sujets de décoration (champignons, etc ). Les meringues Suisse, Française se conservent dans un endroit sec a l abri de l humidité (étuve, boite plastique, etc ) 44

45 DERIVES Meringue Française Meringue Française Meringue Suisse Meringue aux fruits Meringue chocolat Meringue aux fruits moins sucrée Meringue Mont Blanc TB Blancs d œufs semoule 0,250 0,250 0,200 0,250 0,250 0,500 0,200 0,250 0,500 0,250 0,500 0,190 Eau glace Jus de fruits Lait Poudre de cacao 0,250 0,250 0,250 0, Monter sans chauffer les blancs, les serrer progressivement avec le sucre semoule. Quand le meringuage est ferme y mélanger délicatement à la spatule le sucre glace. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Monter sans chauffer les blancs, les serrer progressivement avec le sucre semoule.. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Chauffer au bain-marie les blancs et le sucre à 50 C puis monter au fouet jusqu à l obtention d une masse ferme. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Cuire le sucre avec le jus de fruit à 118 C. Identique à la meringue Italienne Tamiser le sucre glace avec la poudre de cacao. Procédé identique à la meringue française. Dresser. Cuire à 100 C / 2 heures Cuire le sucre avec le jus de fruit à 110 C. Identique à la meringue Italienne Monter les blancs avec le sucre glace. Chauffer au bain marie à 55/60 C, jusqu à ce que le mélange épaississe. Monter au batteur. Dresser des boules. Cuire à 100 C / 2 heures. 45

46 Les appareils Meringués DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Le russe Biscuit meringué de couleur brun clair, moelleux, avec une odeur de noix de coco et d amande, laissant en bouche un goût sucré et de fruits secs (coco et amandes). Matières Coco râpé Amandes en poudre semoule Farine Lait Poudre de lait à 36% de MG Blancs d œufs crus Blancs montés Rendement : ½ plaque 30 X 40cm Quantités 0,050 0,050 0,080 0,020 0,010 0,050 0,015 0,020 0,140 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE GRILLER le coco râpé MELANGER à sec le coco, la poudre d amandes, le sucre 0,080, la farine et la poudre de lait AJOUTER les blancs crus MONTER les blancs d œufs SERRER avec le sucre 0,020 INCORPORER au premier mélange ETALER CUIRE à 170 C/15 mn Griller légèrement le coco râpé. Bien mélanger les matières sèche pour éviter toute présence de grosses particules. Ajouter les blancs d œufs cru afin d obtenir un appareil pâteux et lisse. Ajouter dans les blancs d œufs un pointe de couteau de crème de tartre pour éviter qu ils grainent. Serrer les blancs d œufs pour obtenir un meringuage ferme. Incorporer progressivement et délicatement les blancs montés au premier appareil de préférence en plusieurs fois. Etaler délicatement dur papier cuisson à 1 cm d épaisseur. Saupoudrer de sucre glace. Cuire à 170 C / 15 mn DERIVES Blancs d œufs Tant pour tant Farine glace Progression Russe Juan 12 unités ou soit de sucre de poudre d amandes PM Monter les blancs au fouet, les serrer avec le sucre, incorporer délicatement le TPT tamisé avec la farine. Dresser, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180 C. 46

47 Les appareils Meringués DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Le succès Les fonds succès sont de couleur grisâtre, très friables dégageant une bonne odeur d amandes grillées, et laissant en bouche un goût d amandes et de sucre. Matières Blancs semoule Amandes en poudre Quantités 0,140 0,060 0,125 0,065 0,025 glace Farine Rendement : 2 fonds de 22 cm de diamètre METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE TAMISER la poudre d amandes, la farine et le sucre glace Peser et tamiser ensemble la poudre d amandes, la farine et le sucre glace MONTER les blancs Monter les blancs d œufs avec une pointe de crème de tartre pour éviter qu ils ne grainent. SERRER les blancs avec le sucre semoule Serrer les blancs pour obtenir un meringuage ferme INCORPORER le mélange tamisé Incorporer délicatement à la maryse le mélange tamisé. DRESSER Dresser aussitôt à la poche à douille unie n 8 sur feuille de papier cuisson. Saupoudrer de sucre glace les fonds. CUIRE à 160 C / 20 mn Cuire à 160 C / 20mn BONUS PRATIQUE Ajout de crème de tarte permet d empêcher que les blancs d œufs grainent durant leurs montées. Dans l appareil à dacquoise il est possible de rajouter différents parfums, des drops chocolat, des fruits secs concassés, etc 47

48 DERIVES Blancs semoule Amandes en poudre glace Farine Poudre de noisettes Coco râpé Progrès 0,140 0,060 0,065 0,065 0,065 Même procédé que le progrès. Monter les blancs serrer avec le sucre, ajouter la Dacquoise 0,250 0,250 0,250 poudre d amande. Dresser.(biscuit moelleux) Dacquoise coco 0,190 0,085 0,070 0,050 0,030 0,060 Même procédé que le progrès. Biscuit meringue noisettes TB eau : Réaliser une meringue Italienne avec le sucre et l eau. Incorporer le reste des ingrédients tamisé. Cuire 2minutes à 160 C pour souffler la meringue puis sécher à 100/110 C une nuit. 48

49 LES PATE LIQUIDES ET SEMI- LIQUIDES 49

50 Les pâtes liquides DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cru RECETTE DE BASE La pâte à crêpe Pâte de couleur jaune, fluide, avec une odeur d œufs et d arômes divers, laissant en bouche un goût sucrée, de froment et d œufs. Matières Lait Farine Sel semoule Quantités Huile Œufs entiers 1 litre 0,400 0,005 0,100 0,100 6 pièces Rhum Vanille liquide Rhum 0,100 vanille 0,005 Beurre noisette METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 0,050 Rendement : 50 crêpes de 16 cm de diamètre REALISER un beurre noisette TAMISER la farine Réaliser un beurre noisette, dès la première fumée, arrêter puis décanter. Tamiser la farine, disposer en fontaine dans un plat. AJOUTER au centre de la fontaine le sel, le sucre, et ¼ du poids du lait MELANGER au fouet sans incorporer la farine AJOUTER les œufs INCORPORER au fouet la farine INCORPORER en plusieurs fois le lait tiède Pour éviter la présence de grumeaux il faut obtenir au départ un pâte de consistance assez ferme. Incorporer progressivement le lait tiède de manière à détendre progressivement la pâte à crêpes et éviter tout agglomérats de farine. PARFUMER AJOUTER le beurre noisette CHINOISER si nécessaire LAISSER REPOSER 30mn à 1 heure DERIVES Lait Farine Sel Œufs entiers Beurre fondu Fines herbes Pâte à crêpes salées 1 litres 0,500 0,015 0,300 0,100 0,020 Chinoiser dans le cas de présence de grumeaux. Laisser reposer de manière à obtenir un gonflement de l amidon et une meilleure cohésion de la pâte. Poudre à lever Crème Même technique qu une pâte à crêpe sucrée. Pancakes BONUS PRATIQUE blancs montés : Tamise la farine et la poudre à lever, réaliser une fontaine. Ajouter le sel et le sucre les éléments liquides et en dernier le beurre. Laisser reposer une heure. Incorporer les blancs montés. Cuire. Pour permettre une bonne incorporation des matières grasses dans une pâte à crêpe, il est recommander de les mélanger fondues à la farine avant de réaliser la fontaine. 50

51 Les pâtes semi liquides DESCRIPTEURS PRODUIT CRU La pâte à beignet Pâte de couleur crème, lisse de consistance semi liquide, légère avec un goût sucré, d œufs et de froment. RECETTE DE BASE Matières Farine Œufs Beurre fondu Lait Bière Levure biologique (facultatif) Sel Blancs d œufs Rendement : Quantités 0,100 0,040 0,020 0,040 0,060 0,004 0,002 0,006 0,050 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE FONDRE le beurre Fondre le beurre et le réserver. DISPOSER une fontaine dans un plat Disposer en fontaine la farine dans un plat. AJOUTER le sel et le sucre Ajouter le sel et le sucre sur un bord. DELAYER la levure avec le lait Délayer la levure avec le lait. INCORPORER les œufs Verser au centre de la fontaine les œufs et le lait. LISSER la pâte Incorporer progressivement la farine au fouet de manière à éviter les grumeaux, lisser l appareil. AJOUTER la bière VERSER le beurre froid Incorporer progressivement la bière. Chinoiser si nécessaire. Verser le beurre froid en surface, ne pas l incorporer de manière à protéger la pâte pour éviter qu elle ne croûte durant son temps de repos. LAISSER reposer 30 mn Laisser reposer 30 mn MELANGER le beurre Mélanger le beurre à la pâte. AJOUTER les blancs montés au bec d oiseau Monter les blancs au bec d oiseau (il est possible de rajouter un œufs de sucre pour éviter qu ils grainent). Ajouter délicatement les blancs montés à l appareil. UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt. BONUS PRATIQUE Pour vérifier la température de l huile : laisser couler un peu de pâte à frire dans l huile ; elle doit remonter en surface après quelques instants et blondir lentement. Température de l huile 170 C max Les beignets sont servis très chauds en assiette accompagnés d un coulis de fruits. Pour réaliser cette recette il faut compter 1 litre d huile. 51

52 DERIVES Farine Œufs Jaunes d œufs Beurre fondu Lait Bière Levure biologique (facultatif) Sel Fécule Blancs d œufs Progression Pâte à beignets salés 0,100 0,040 0,020 0,040 0,060 0,010 0,002 0,050 Même technique que la recette de base. Exemples : volailles, aubergines, fleurs de courgettes, etc Autre recette de pâte à beignets sucrés 0,500 0,060 Huile 0,100 0,200 0,200 0,020 0,005 0,120 Même technique que la recette de base. Autre recette de pâte à beignets sucrés 0,200 0,040 Huile 0,040 0,200 0,004 0,100 Même technique que la recette de base. Pâte à frire Ducasse Eau : Levure chimique : Mélanger la farine, la fécule et la levure chimique. Ajouter l eau 52

53 Garniture pour les beignets Fruits frais ou au sirop semoule alcools 0,400 0,060 0,040 à 0,080 Beignets à base de pâte à choux Sucrés Pâte à choux 0, ,100 kg de pâte de marron et rhum. Ou + de cubes de bananes ou autres fruits. Ou + fleur d oranger+ vanille liquide. Ou + 0,100 kg de crème pâtissière + raisins secs + cointreau. ou etc Progression Mélanger les différents ingrédients puis frire à l huile et rouler dans le sucre semoule. Beignets à base de pâte à choux salés Pâte à choux assaisonnée, additionnée d anchois, d olives, de crevettes de champignons passée à la friture. Beignets viennois : base de pâte à brioche ou pâte à pain au lait garnie de confiture ou de marmelade. Dans le midi, on ajoute à la pâte de la fleur d oranger, de l anis, de l eau de vie et souvent cuit non garni. 53

54 Les pâtes semi-liquides DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La pâte à gaufres Pâte de couleur brun clair, avec une odeur de caramel, d œuf de texture croustillante en surface et tendre à l intérieur. Matières Farine tamisé Lait Sel Beurre fondu Œufs Extrait de vanille Quantités 0,100 0,150 0,020 0,001 0,025 0,060 0,001 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 6 gaufres de 13 X 9 cm METTRE en fontaine la farine dans un plat Tamiser la farine puis réaliser une fontaine dans un plat. INCORPORER le sel, le sucre, et 0,025 kg de lait MELANGER au fouet sans incorporer la farine Mettre au centre de la fontaine le sel, le sucre et le dissoudre avec 0,025 kg de lait sans incorporer la farine AJOUTER les œufs et la vanille Ajouter les œufs et la vanille LISSER l appareil Bien lisser l appareil si besoin le chinoiser. FONDRE le beurre et réserver Fondre le beurre sans le brûler. LAISSER reposer l appareil 30 mn à 1 heure Laisser reposer l appareil pour qu il s épaississe. INCORPORER le beurre froid Ajouter le beurre froid et bein lisser l appareil. CUIRE au gaufrier Cuire au gaufrier à l aide d une louche, verser uniformément l appareil sur l ensemble de la plaque. En aucun cas la pâte doit couler le long du gaufrier. DERIVES Autre recette Farine tamisé Lait Sel Beurre fondu Œufs Extrait de vanille 0,250 0,500 0,100 0,002 0,100 0,002 Même techniques 15 gaufres Autre recette BONUS PRATIQUE Jaunes : 3 pièces Blancs : 3 pièces Fleur d orange r Les gaufres se servent chaudes accompagnées d une garniture. Mélanger tout les ingrédients puis ajouter les blancs d œufs serrés avec le sucre La cuisson des gaufres doit être blonde. 54

55 LES PATES POUSSEES OU LES PATES BATTUES A STRUCTURES AEREES 55

56 Les appareils crémés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cru RECETTE DE BASE TB La pâte à cake Pâte de couleur jaune, légère, parsemée de fruits confits en cubes et de raisins secs avec une odeur d œufs, laissant en bouche un goût de beurre et de sucre. Matières Beurre glace Œufs entiers Farine Poudre à lever rhum Quantités zest de citron et d orange Raisins Fruits confits cubes METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement 3 moules Cake 18 X 9 CHEMISER le moule à cake Chemiser le moule à cake de papier cuisson. CREMER le beurre et le sucre Crémer le sucre et le beurre sans blanchir l appareil. INCORPORER les œufs TAMISER la farine et la poudre à lever EGOUTTER les raisins et les fruits confits Incorporer progressivement les œufs tempérés afin d obtenir un mélange lisse et homogène. Tamiser la farine et la poudre à lever de manière à bien diffuser celle-ci dans la farine. Egoutter les fruits confits, les raisins secs. Récupérer le rhum pour aromatiser l appareil à cake. AJOUTER les fruits égouttés au mélange farine / poudre à lever Rouler les fruits confits et les raisins secs dans le mélange farine/ poudre à lever. Cette opération permet aux fruits confits de ne pas tomber au fond du cake durant la cuisson. INCORPORER au beurre crémé Incorporer ce mélange à la spatule au beurre crémé. GARNIR au 2/3 de la hauteur les moules Garnir au 2/3 de la hauteur les moules, passer un filet de dorure au centre du cake (avant cuisson). CUIRE à 180 C/40mn Cuire à 180 C/40mn. Vérifier la cuisson avec la pointe d un couteau qui doit ressortir sèche. BONUS PRATIQUE Les cakes peuvent être glacés au fondant éclairci au rhum ou pour les cake au citron au fondant éclairci au jus de citron. Conserver les cakes emballer sous papier cellophane afin d obtenir une plus longue conservation. Les raisins secs doivent être porter à ébullition dans de l eau puis lavés à l eau froide et mis en macération dans le rhum avec les cubes de fruits confits. Sirop pour imbiber les cakes à la sortie du four sz sirop à 30B et de rhum 56

57 DERIVES Beurre semoule Cake aux pépites de chocolat Cake citron Pain d épices Œufs entiers Farine Poudre à lever Pépites de chocolat Crème fleurette liquide Sirop pour imbiber les cakes : eau sucre alcool Sirop pour imbiber les pain d épices : d eau de miel Zestes de citrons Sel Miel Farine seigle 0,150 0,150 0,192 0,210 0,003 0,100 Même technique que la pâte à cake classique. 0,250 (beurre fondu) 0,700 11pièces 0,540 0,010 0,300 5 zestes de citrons Farine de gruau , Pâte à cake Huile pepin de raisin Brownies glace Couverture fondue Epices Cannelle 1.5 C à S Muscade ½ C à S Poudre d anis ½ C à S Vanille liquide Zestes 2 de citron et 2 d orang es Noix Lait Mélanger les œufs, le sucre, le sel, les zestes de citrons. Incorporer la farine tamisée avec la poudre à lever. Ajouter la crème et le beurre fondu. Cuire à 180 c /30mn. Tamiser la farine et la levure chimique. Mélanger les œufs et le sucre, ajouter le lait puis le miel tiède et enfin la faine et la levure chimique ainsi que les épices. Cuire four ventilé à 150 C de 30 à 40 minutes. Monter les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la farine tamisée avec la levure chimique, le beurre fondu, l huile et l aromatisation.cuire à 160 C 57

58 LES CREMES PREPAREES A CHAUD 58

59 Les crèmes préparées à chaud HISTORIQUE DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La crème pâtissière En 1746 VINCENT LA CHAPELLE met au point la première crème pâtissière sans sucre dans la recette. Crème onctueuse et souple, homogène, de couleur jaunâtre. Matières Lait Jaunes d œufs Œufs entiers semoule Poudre à crème Arômes Rendement : Quantités 1 litre 0,080 0,100 0,250 0,080 Voir tableau METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Suivant les réalisations. BOUILLIR le lait MELANGER le sucre, les œufs et les jaunes BLANCHIR l appareil AJOUTER la poudre à crème DETENDRE l appareil avec un peu de lait chaud TRANSVIDER l appareil dans la casserole CUIRE 2 MN À ÉBULLITION VERSER, ETALER sur papier film puis enfermer la crème pâtissière Ne pas mettre dans le lait des éléments acides ou alcoolisés. Ils seront ajoutés en fin de cuisson ou après refroidissement de la crème. S assurer une bonne répartition du sucre sur les jaunes. Ne pas attendre pour faire le mélange afin de ne pas «brûler» les jaunes au contact du sucre (principe d hygroscopicité du sucre) Ajouter la poudre à crème et bien mélanger à l ensemble de l appareil. Verser lentement le lait sur les jaunes tout en remuant afin d obtenir un mélange homogène. Verser l appareil hors du feu, remuer rapidement le mélange. La crème doit être chauffée doucement et remuée de façon homogène. Etaler en fine couche sur papier film puis enfermer la crème pâtissière au contact du film plastique. Mettre à refroidir rapidement : en surgélation (10 minutes environ) puis en réfrigération à + 4 C. Nettoyer / désinfecter le récipient pour débarrasser la crème. REFROIDIR DERIVES Lait Jaunes d œufs CRÈME À FLAN Crème frit BONUS PRATIQUE Œufs entiers semoule Poudre à crème Arômes ¾ litre 0,150 0,150 0,075 Voir tableau Quantité pour un moule à manquer de 24 cm de diamètre. Procédé identique à la crème pâtissière. Réaliser une crème pâtissière avec de poudre à crème au litre. Refroidir en cadre. Couper en carrés. Paner à l œuf puis à la farine. Faire frire à l huile. Saupoudrer de cannelle ou de miel. Il est possible d accompagner les flans de fruits préparés, de riz, de semoule ou recouverts de meringue. On peut remplacer la poudre à crème dans la crème pâtissière ( pour 1 litre de lait de base) par : Farine 0,125kg Maïzena 0,080 kg 59

60 Arômes Crème pâtissière 1 litre soit 1,400 kg Incorporation des arômes Avant Après cuisson cuisson Gousse de vanille 1 gousse de vanille Infusée dans le lait Vanille liquide 0,008 kg Après cuisson dans la crème Extrait de café 0,030 kg Après cuisson dans la crème Café soluble 0,012 kg Ajouté au lait Praliné 0,225 kg Alcool 0,040 kg Après cuisson dans la crème dans la crème froide. Pâte de cacao Couverture noire 0,080 kg 0,160 kg Fondues dans la crème pâtissière chaude avant son refroidissement Palet de chocolat ganache Base de ganache 0,140 kg Lait : 0,600 kg Chocolat de couverture : 0,525 kg Réaliser une ganache. Mélanger avec 1 litre de crème pâtissière chaude. Bouillir 2 mn. Refroidir rapidement. 60

61 DERIVES Crème pâtissière ananas coriandre Pulpe d ananas Lait Coriandre En poudre PM Facultatif Jaunes semoule Poudre à crème Beurre Crème fouettée Purée de framboise Progression Même technique que la crème pâtissières de base on remplace une partie du lait par de la purée de fruits. Crème pâtissière framboise Crémeux sur une base de crème pâtissière pour garnir de religieuse ou autres formes de pâte à choux Fraises ou framboises Fraîches : de fraises mixées et réduites à : Gélatine : 1 feuille Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème et la purée de fruit réduite. Porter à ébullition. Ajouter la feuille de gélatine hydratée. Refroidir à 45 C, mixer avec le beurre. Laisser refroidir 2h au minimum avant utilisation 61

62 crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème mousseline Crème de couleur jaune pâle, aérée, avec une bonne odeur de beurre et fondante en bouche. RECETTE DE BASE Matières Lait Jaunes Poudre à crème Beurre Alcool (kirsch) Rendement :. Quantités 0,250 0,075 0,040 0,025 0,060 0,070 0,025 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER une crème pâtissière AJOUTER la moitié du poids du beurre REFROIDIR à 30 C AJOUTER l autre moitié du beurre MONTER UTILISER aussitôt Réaliser une crème pâtissière en prenant les mêmes précautions (respect des pesées, du temps de cuisson, d hygiène, etc ). Ajouter à la crème pâtissière chaude la moitié du poids du beurre ; mélanger. Refroidir rapidement à 30 C. Lisser la crème, ajouter l autre moitié du beurre tempéré (pommade). Monter la crème au fouet jusqu à obtention d une crème légère, aérée. Incorporer l alcool en fin de montage pour éviter toutes pertes d arômes. Utiliser aussitôt. DERIVES Beurre monté Noix de coco râpée Rhum blanc Purée de coco Crème pâtissière froid Meringue italienne Crème mousseline coco

63 Crème mousseline à : Quantité d arôme au litre de lait Mode d incorporation Renseignement complémentaires VANILLE 0,010 à 0,015 kg d extrait de vanille En fin de montage 1 gousse de vanille Infuser dans le lait CAFÉ 0,060 à 0,080 kg En fin de montage CHOCOLAT 0,120 à 0,200 kg de pâte de cacao fondue 0,300 à 0,400 kg de couverture fondue En fin de montage En fin de montage Diminuer la proportion de sucre de 0,100 kg par litre de lait PRALINÉ 0,200 de praliné Mélanger au beurre avant incorporation à la crème CARAMEL 0,300 kg de caramel concassé Faire fondre dans le lait Diminuer la proportion de sucre de 0,200 kg par litre de lait ALCOOL 0,100 à 0,120 kg d alcool En fin de montage 63

64 Les crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La crème diplomate Crème de couleur jaune, onctueuse, légère laissant en bouche une sensation savoureuse, d œufs et de crème. Matières Lait Jaunes Poudre à crème Feuilles de gélatine Crème fouetté Gousses de vanille Rendement : Quantités ½ litre 0,060 0,200 0,040 6 feuilles 0,600 1 gousse de vanille METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE HYDRATER les feuilles de gélatine BOUILLIR le lait Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). Bouillir le lait avec la gousse de vanille. INFUSER la gousse de vanille Filmer la casserole et laisser infuser 1 heure. REALISER la crème pâtissière AJOUTER les feuilles de gélatine REFROIDIR à 30 C MONTER la crème INCORPORER la crème fouettée à la patissière DRESSER aussitôt Bouillir le lait, réaliser une pâtissière avec le sucre, les jaunes et la poudre crème. Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la crème pâtissière (bien mélanger) Refroidir la crème filmée au contact dans un récipient desinfecté, sec,et propre. Monter la crème fouettée et la garder de consistance souple. Incorporer délicatement, en plusieurs fois la crème fouettée à la crème pâtissière. Dresser aussitôt BONUS PRATIQUE Si la crème pâtissière gélifiée est trop froide lors de l incorporation de la crème fouettée il est possible de la réchauffer sur un bain marie. Les différents chocolats s ajoutent dans la crème pâtissière chaude après avoir ajouté les feuilles de gélatines. 64

65 DERIVES Crème diplomate vanille Crème pâtissière ½ litre Feuilles de gélatines 0,700 3 feuilles Crème fouettée Vanille gousse 0,350 1 gousse Extrait de café Chocolat foncé Alcool Chocolat blanc Oranges Citrons verts Crème diplomate café Crème diplomate chocolat Crème diplomate chocolat 0,700 3 feuilles 0,700 2 feuilles 0,200 0,800 sucrée à 0,090 0,400 0,030 0,400 0,250 0,400 Crème diplomate alcool Crème diplomate orange Crème diplomate citron 0,700 3 feuilles 0,700 6 feuilles A peser 0,250 4 feuilles 0,400 0,032 1,000 0,400 2jus d oranges + zestes réduit à 0,060 2 jus de citons + 2 zestes+ le même poids en sucre. Réduire de moiti é Mélanger à la crème pâtissière chaude les feuilles de gélatine hydratées, le chocolat blanc, la réduction de citron vert. A 30 C ajouter la crème fouettée souple. Dresser aussitôt. Ingrédients Lait Vanille Jaunes Poudre à crème Couverture ivoire Gelatine 200 bloom Crème fouettée Praliné Crème vanille chocolat blanc Crème diplomate praliné TB Crème vanille chocolat blanc Autre recette Crème dipomate vanille TB Vanille : gousse Crème pâtissière :

66 Les crèmes préparées à chaud HISTORIQUE La crème chiboust 1840 CHIBOUST crée la crème chiboust qui porte son nom utilisée pour garnir les Saint- Honorés DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Crème de couleur jaune clair, très légère, laissant en bouche un goût d œufs, de sucre et d arômes Matières Lait jaunes semoule Poudre à crème Gousse de vanille Gélatine (feuilles) Blancs d œufs semoule Rendement : Quantités ½ litre 0,160 ( 8) 0,100 0,050 ½ 6 feuilles 0,250 ( 8 ) 0,300 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). REALISER un crème pâtissière Bouillir le lait avec la gousse de vanille. Réaliser une pâtissière avec le sucre, les jaunes et la poudre crème. INCORPORER les feuilles de gélatine Egoutter les feuilles de gélatine puis les ajouter à la crème pâtissière chaude (bien mélanger) REALISER un meringue Italienne Réaliser une meringue Italienne avec les 0,300 kg de sucre, 0,100kg d eau et les 0,250 kg de blancs d œufs AJOUTER la meringue chaude dans la crème pâtissière chaude Incorporer en plusieurs fois et délicatement à la crème bouillante la meringue Italienne chaude de manière à obtenir un crème parfaitement lisse. DRESSER aussitôt Dresser aussitôt sans trop retravailler la crème, refroidir rapidement. BONUS PRATIQUE Les arômes s incorporent toujours dans la crème pâtissière chaude. Cette crème demande un travail ou deux opérations doivent se faire simultanément, la crème pâtissière et la meringue Italienne doivent être prêtes en même temps. Lors des mélanges il ne doit rester aucun grumeau de blancs d œufs non mémangé. Cette crème doit être consommée dans les 24h. 66

67 DERIVES Lait jaunes semoule Crème chiboust vanille Crème chiboust chocolat Crème chiboust café Crème chiboust aux fruits Poudre à crème Gélatine (feuilles) Blancs d œufs semoule ½ litre 0,080 0,075 0,050 4 feuilles 0,210 0,200 eau 0,075 ½ litre 0,080 0,075 0,050 3 feuilles 0,210 0,200 eau 0,075 ½ litre 0,080 0,075 0,050 4 feuilles 0,210 0,200 eau 0,075 0,680 crème 0,720 0,200 0,120 Extrait De vanille 0,003 Jus de fruits 12 feuilles 1,000 1,000 1,000 Extrait de café 0,015 à 0,020 Cacao pâte 0,080 Même procédé que la crème chiboust vanille Bouillir la crème et le jus de citron séparément. Regrouper les deux mélanges bouillant puis réaliser la crème pâtissière. Même procédé que la crème chiboust vanille 67

68 Les crèmes préparée à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE La crème au beurre Crème de couleur jaune clair, légère, fondante, onctueuse, avec un goût de beurre et d œufs. Matières Quantités Œufs entiers 0,200 (4) : Eau : 0,200 Beurre 0,500 Rendement : 2 moka de 8 personnes METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE CUIRE l eau et le sucre à 117 C VERSER le sucre cuit lentement sur les œufs tout en les travaillant au fouet FOUETTER jusqu à complet refroidissement. INCORPORER le beurre en pommade FOISONNER PARFUMER UTILISER ou RESERVER en cellule positive Cuire le sirop de sucre au petit boulé 117 C ou au boulé 120 C. Pour le travail à la main il est conseillé de tiédir les œufs au bain marie. Bien travailler au fouet les œufs lors de l incorporation du sucre cuit en filet. Chinoiser si nécessaire. Fouetter jusqu à complet refroidissement de l appareil. Incorporer progressivement le beurre pommade. Bien foisonner la crème au beurre pour l aérer un maximum. Ajouter en dernier l arôme. Utiliser aussitôt ou réserver en cellule positive (+3 C) la crème filmée au contact DERIVES Jaunes d œufs Blancs d œufs Lait Beurre 0,250 0,300 0,500 Même technique que la recette de base. Crème au beurre à la meringue 0,280 (8) : 0,500 Eau : 0,200 0,500 Réaliser un meringue Italienne une fois froide ajouter le beurre pommade. Crème au beurre à la crème anglaise BONUS PRATIQUE 0,160 (8) 0,250 0,250 0,500 Réaliser une crème anglaise, la refroidir au fouet, ajouter le beurre pommade, foisonner et aromatiser. 68

69 AROMATISATION DES CRÈMES AU BEURRE Crème au beurre : Quantité d arôme au kilo de crème au beurre Mode d incorporation Vanille Extrait de vanille 0,005 kg En fin ou après montage Café Extrait de café 0,030 kg En fin ou après montage Chocolat Praliné Cacao pâte 0,080 à 0,100 kg Couverture fondu 0,080 kg Praliné 0,100 à 0,125 kg En fin ou après montage En fin ou après montage en travaillant d abord la praliné avec une petite partie de la crème Alcools Alcool 0,050 à 0,060 kg En fin ou après montage Liqueurs Liqueur 0,040 à 0,060 kg En fin ou après montage 69

70 DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Les ganaches Ganache chocolat Crème crémeuse, fondante, onctueuse laissant en bouche un goût chocolaté. RECETTE DE BASE Matières Couverture de chocolat noire Crème fleurette inverti Gousse de vanille Beurre fin Rendement : Quantités 0,480 0,400 0,040 1 gousse ou 8 gouttes d extrait de vanille METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 0,040 Pour un entremets de 6 personnes ( cercle de 20 cm de diamètre et trois fonds de biscuits). COUPER la couverture en petits morceaux PASTEURISER la crème à 85 C avec la gousse de vanille Couper la couverture en petits morceaux (ou utiliser des palets ganaches) pour permettre une meilleure fonte lors de l incorporation de la crème bouillante. Eviter de faire bouillir la crème car on change senssiblement son goût. Toujours fendre la gousse de vanille et bien la gratter pour permettre une meilleure diffusion des arômes dans la crème. VERSER sur la couverture hachée Verser la crème bouillante sur la couverture hachée. Retirer la gousse de vanille. MELANGER sans excès AJOUTER le beurre Travailler ce mélange au fouet sans excès jusqu à l obtention d un mélange homogène. Ajouter le beurre et bien lisser le mélange. FILMER, REFROIDIR Filmer et refroifir la ganache en cellule positive à +3 C DERIVES UTILISER avant complet refroidissement Couverture de chocolat noire Couverture lactée Crème fleurette inverti Utiliser la ganache lorsqu elle a une consistance crèmeuse. Beurre Café Extrait fin soluble de vanille Ganache beurrer 0,200 0,020 0,200 8 gouttes Ganache café 0,280 0,200 0,020 0,020 0,020 Ganache lactée 0,300 0,200 0,020 Ganache aux œufs à cuire BONUS PRATIQUE à 70% à 40 % Lait : Œuf entier : Rajouter le beurre pommade à la couverture fondue à 36 C Même technique que la recette de base Réaliser une ganache en dernier ajouter loeufs garnir le fond de tarte cuit à blanc. Passer au four à 150 C durant 20 mn Pour certaines recettes il est possible de monter la ganache pour la rendre plus légère mais alors on diminue son temps de conservation. La quantité de chocolat peut varier suivant la consistance que l on désire avoir de la ganache et son utilisation. 70

71 Les mousses chocolat base ganache RECETTE DE BASE Matières Couverture de chocolat noire Mousse chocolat Crème fleurette Rendement : Quantités 0,170 0,250 0,250 0,030 METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR 0,250 kg de crème fleurette Bouillir sans excès pour éviter de donner à la crème un goût de crème cuite. VERSER sur la couverture de chocolat Hacher en petits morceaux la couverture de chocolat, verser dessus la crème bouillante. REALISER une ganache REFROIDIR à 30 C Réaliser une ganache homogène et lisse sans aucun morceaux de chocolat. Filmer puis refroidir en cellule positive. MONTER les 0,250 kg de crème fleurette avec le sucre Monter la crème fleurette avec le sucre, garder la crème de consistance mousseuse. AJOUTER à la ganache Incorporer délicatement la crème à la ganachele mélange doit être lisse et aéré. UTILISER aussitôt Utiliser la crème aussitôt. DERIVES Chocolat ganache Beurre Jaunes d œufs Crème fouetté e Blancs d œufs Mousse chocolat en jatte Lenotre Mousse chocolat en jatte Couverture Caraïbe Mousse chocolat en jatte (3) lait (3) Fondre la couverture, ajouter le beurre et les jaunes d œufs. Incorporer la crème fouettée et pour finir les blancs montés fermes avec le sucre. Réaliser une ganache avec la crème et la couverture noire. Ajouter les jaunes puis ajouter les blancs d œufs montés au bec d oiseau avec le sucre. Réaliser une ganache avec le chocolat, la crème, le lait et le beurre. Monter les blancs en meringue et les serrer avec le sucre. Incorporer aux blancs les jaunes puis ajouter à la ganache. Dresser en jatte. 71

72 Les crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème anglaise Crème de couleur jaune clair, de consistance crémeuse avec un bon goût d œufs et de lait. RECETTE DE BASE Matières Lait entier Jaunes d œufs Gousse de vanille Rendement : quantités 0,500 0,120 0,125 ½ METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE BOUILLIR LE LAIT Bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. CLARIFIER LES ŒUFS BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE SUCRE VERSER UNE PARTIE DU LAIT SUR L APPAREIL JAUNES / SUCRE. Clarifier les œufs avec beaucoup de précaution pour éviter la présence de blancs d œufs ou de coquilles. Bien blanchir au fouet le sucre et les jaunes pour éviter de les «brûler» (principe d hygroscopicité du sucre). Verser progressivement une partie du lait chaud sur l appareil jaunes /sucre. Si le lait est versé trop rapidement, il risque de créer des agglomérats de jaunes cuit au contact du liquide bouillant. DERIVES CUIRE LA CREME Cuire la crème anglaise entre 82 C et 85 C température de pasteurisation. CHINOISER REFROIDIR RAPIDEMENT S assurer de la propreté du chinois. Chinoiser pour éliminer les germes et tout agglomérats de jaunes. Refroidir le plus rapidement possible la crème, de préférence en posant la calotte sur un lit de glace ou dans un bain-marie d eau glacée. BONUS PRATIQUE *Si la crème est trop cuite on peut essayer de la rattraper en la battant vigoureusement au fouet et en y ajoutant un peu de crème fleurette. Durant la cuisson on observe la formation d une mousse à la surface de la crème ; la disparition de cette mousse est un indice que la crème est pratiquement cuite. *Il est nécessaire d avoir une mise en place parfaite car une crème anglaise cuite n attend pas. Par mesure d hygiène il est préférable d utiliser un thermomètre ou une cuillère pour vérifier la cuisson de la crème ; que le doigt car les mains sont l un des premières vecteurs de contamination au niveau du personnel. 72

73 Les crèmes préparées à chaud DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Crème citron Crème de couleur jaune, lisse, onctueuse, laissant en bouche un goût acide, sucré. Matières Citron Œufs entiers semoule Beurre Rendement : Quantités 1 pièce 0,200 0,150 0,035 (4) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE 1 tarte de 6 personne LAVER le citron ZESTER et PRESSER le citron MELANGER tout les ingrédients dans uns casserole BOUILLIR l ensemble Par mesure d hygiène toujours laver les fruits avant de les utiliser Zester le citron sans râper la seconde peau blanche qui donne de l amertume aux préparation. Mélanger au fouet l ensemble des ingrédients dans un casserole. Bouillir l ensemble 2 mn en remuant vigoureusement à l aide du fouet. DERIVES CHINOISER UTILISER Jus d orange Zeste de citron Jus de citron Beurre Poudre à crème Appareil citron 1 Appareil citron 2 Lenotre ½ Appareil orange BONUS PRATIQUE Chinoiser l ensemble de manière à retenir les zeste et les quelques agglomérats d œufs cuit. Utiliser en garnissant des fonds de tartes cuit à blancs et cuire au four 2 mn à 200 C, durant la cuisson l appareil ne doit jamais bouillir. Refroidir. Napper les tartes. Œufs entiers Œufs entiers : jaunes d œufs : Appareil Lenotre : bouillir l ensemble des ingrédients sauf les œufs. A ébullition verser les œufs cuire 1 minute à ébullition, refroidir. Bouillir le jus de citron, les zestes, la moitié du sucre et le beurre. Blanchir les œufs l autre moitié du sucre ajouter la poudre à crème. Mélanger les deux appareils, cuire 30secondes à ébullition. Refroidir. Idem pour l appareil orange 73

74 LES CREMES PREPAREES A FROID 74

75 FICHE PRATIQUE Crème chantilly HISTORIQUE En 1660 VATEL invente la crème Chantilly au château du Prince de Condé. DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Crème de couleur blanche, aérée, légère, laissant en bouche un bon goût de sucre, de vanille et de crème fraîche. Matières Crème fraîche semoule Vanille Rendement : fleurette Selon les pièces à garnir Quantités 0,400 0,060 4 gouttes METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REFROIDIR le matériel Laver, désinfecter le matériel mettre à refroidir 10 mn en cellule négative. FOUETTER la crème avec le sucre semoule Fouetter la crème avec le sucre semoule, lentement pour l aérer, puis plus rapidement en fin de montage la crème doit être ferme et tenir au fouet. UTILISER aussitôt Utiliser aussitôt car la crème chantilly est très sensible à la chaleur. BONUS PRATIQUE Il est possible de sucrer la crème chantilly avec du sucre glace son incorporation s effectuera en milieu de montage lorsque la crème commence à s épaissir. L appellation «crème chantilly» désigne une crème obtenue exclusivement à partir d un mélange de crème fouettée, de sucre et de vanille. 75

76 DERIVES Crème fraîche fleurette semoule Vanill e Extrait de café Chocolat (couverture noire) Praliné Crème de marron Mascarpone Pâte de pistache Fraise Tagada Chantilly vanille 0,400 0,060 4 goutt es Chantilly café 0,400 0,060 0,016 Chantilly chocolat 0,400 0,160 Chantilly praliné 0,400 0,100 Chantilly aux marrons Chantilly mascarpone pistache Chantilly tagada Chantilly caramel Chantilly café 0,400 0,050 0, cassonade Café moulu Fraise Tagada et 1 feuille de gélatine Gélatine : 1 feuille Gélatine : 1 feuille Monter la chantilly ajouter en fin de montage l extrait de café. Fondre la couverture à 50 C ajouter en petites quantités la crème fouettée. Travailler le praliné avec une petite quantité de crème pour le détendre puis mélanger au reste de la crème fouettée. Détendre la crème de marron avec une petite quantité de crème chantilly puis incorporer au reste de la crème chantilly. Bouillir la crème, ajouter les fraises Tagada laisser fondre, incorporer la feuille de gélatine et mixer. Laisser en cellule positive 12 heures puis monter en chantilly. Cuire à sec le sucre, déglacer avec la crème bouillante, ajouter la feuille de gélatine laisser en cellule positive 12 heures puis monter en chantilly. Infuser le café moulu 2 minutes, chinoiser, ajouter la feuille de gélatine et le sucre. refroidir 24 h. monter 76

77 FICHE PRATIQUE Crème d amande HISTORIQUE PROVENCHERE, pâtissier à pithiviers, crée la crème à Pithiviers ou crème d amandes en DESCRIPTEURS PRODUIT FINI Crème légère, de couleur grise ou blanche de consistence pâteuse, fondante en bouche laissant un bon goût d amandes et de beurre. RECETTE DE BASE Matières Quantité Amandes en poudre semoule Matière grasse 0,150 0,150 0,150 0,159 œufs rhum 0,015 Rendement Suivant la taille des pièces à garnir (3) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE REALISER UN BEURRE POMMADE. AJOUTER LE SUCRE ET LA POUDRE D AMANDES INCORPORER LES ŒUFS Malaxer, ramollir la matière grasse au fouet jusqu à obtention de la consistance d une pommade (lisse, sans morceaux de matières grasses). Ajouter le sucre et la poudre d amandes, crémer le mélange. Incorporer progressivementles œufs tempérés sans cesser de remuer jusqu à l obtention d une émulsion stable et homogène. DERIVES Crème d amandes AROMATISER Crème pâtissière Crème liquide Aromatiser en dernier pour éviter au maximum l évaporation de l alcool lors du mélange. Beurre glace Poudre Œufs d amande Crème frangipane Crème d amande à la crème liquide BISCUIT MOELLEUX couverture noire hachée Biscuit Moelleux au miel Crème d amande praliné 0,500 0,250 Bien mélanger les deux crèmes Poudre à crème Poudre à crème Praliné : miel Rhum : BONUS PRATIQUE Utiliser toujours des matières premières préalablement tempérées (T idéale 20 à 25 C), afin d obtenir une émulsion parfaitement lisse. Eviter de monter lors des mélanges la crème d amande car durant la cuisson la crème retombe. 77

78 LES CREMES BAVAROISES On distingue deux catégories de crème bavaroise : Les crèmes bavaroises aux œufs mélange de crème anglaise + gélatine+ crème fouettée + arôme Les bavaroises aux fruits mélange de purée de fruits + sucre+ gélatine+ crème fouettée 78

79 79

80 Les crèmes bavaroise aux œufs DESCRIPTEURS PRODUIT FINI RECETTE DE BASE Crème bavaroise vanille Crème de couleur jaune, onctueux, léger avec un goût d œufs et de crème. Matières Lait Jaunes semoule Feuilles de gélatine Crème fleurette Gousse de vanille Quantités ½ litre 0,160 0,150 6 feuilles 0,375 1 gousse (8) METHODE PHASES ESSENTIELLES ELEMENTS DE MAITRISE Rendement : 1 charlotte de 20cm et de 16 cm de diamètre HYDRATER les feuilles de gélatine Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). PORTER le lait à ébullition Bouillir le lait avec la gousse de vanille laisser infuser BLANCHIR les jaunes avec le sucre Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un peu de lait bouillant sur l appareil. REMETTRE le tout dans la casserole Verser l appareil dans la casserole (bien remuer l ensemble) CUIRE à 82/85 C Cuire l ensemble à 82/85 C (pasteurisation haute) CHINOISER Chinoiser la crème anglaise dans un réipient desinfectée et propre. AJOUTER la gélatine essorée Ajouter les feuilles de gélatines bien essorées bien mélanger l ensemble. REFROIDIR à 20 C Refroidir rapidement la crème gélifiée. INCORPORER la crème fouettée (montée mousseuse) Avant que la crème prenne en masse ferme, incorporer délicatement la crème fleurette préalablement fouettée (montée mousseuse). UTILISER aussitôt BONUS PRATIQUE Si la crème à gélifiée avant d incorporer la crème fouettée il est possible de la liquéfier en la chauffant légèrement dans un bain marie. Toujours incorporer l alcool dans la crème anglaise froide ( 20 C). On peut réaliser un crème bavaroise aux œufs aux fruits en remplaçant la totalité ou une partie du lait par du jus de fruits ou de la purée de fruits. 80

81 DERIVES Lait Jaunes semoule Crème bavaroise café ½ litre 0,120 (6) Crème bavaroise Chocolat foncé CRÈME BAVAROISE praliné Crème bavaroise Pistache ½ litre 0,180 (9) ½ litre 0,140 (7) ½ litre 0,180 (9) Crème bavaroise caramel 0,250 0,080 (4) Crème bavaroise Chocolat au lait ½ litre 0,120 (6) Feuilles de gélatine Crème fleurette Café soluble 0,200 7 feuilles 0,400 0,040 Couverture chocolat foncé 0,100 4 feuilles 0,400 0,175 Pâte de pistache praliné 0,100 6 feuilles 0,400 0,125 0,100 5 feuilles 0,550 0, ,015 de kirsch 0,075 0,075 4 feuilles 0,500 0,065 0,080 6 feuilles 0,600 Couverture lactée 0,600 Mettre le café soluble dans le lait porter à ébullition.même procédé que la recette de base Réaliser la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, chinoiser sur la couverture de chocolat. Suivre le même procédé que la recette de base. Ajouter l arôme dans le lait avant de réaliser la crème anglaise. Ajouter l arôme dans le lait avant de réaliser la crème anglaise. Incorporer l alcool dans la crème anglaise avant d ajouter la crème fouettée. Réaliser un caramel à sec avec les 0,075 de sucre et déglacer avec les 0,065 de crème bouillante. Ajouter à la crème anglaise gélifiée avant d ajouter la crème fouettée. Réaliser la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine, chinoiser sur la couverture de chocolat. Suivre le même procédé que la recette de base. 81

82 DERIVES Lait Jaunes semoule Bavaroise chocolat blanc Feuilles de gélatine Crème fleurette Café soluble Couverture chocolat ivoire Gianduja noisette Réaliser une crème anglaise. Emulsionner avc le chocolat fondu. Ajouter les feuilles de gélatine. A 40 C, ajouter la crème fouettée. Bavaroise gianduja

83 Les crèmes bavaroises DESCRIPTEURS PRODUIT FINI cuit RECETTE DE BASE Crème bavaroise aux fruits Crème légère, onctueuse, avec un agréable goût de fruits et de crème. Matières Pulpe de fruits semoule Gélatine feuille Crème fleurette Rendement : METHODE Quantités 0,250 0,050 0,007 (3,5 feuilles) 0,375 PHASES ELEMENTS DE MAITRISE ESSENTIELLES HYDRATER les feuilles de gélatine CHAUFFER la purée de fruit et le sucre à 40 C Hydrater,20 mn minimum, dans un grand volume d eau, les feuilles de gélatine ( ou dans 5 fois leurs poids en eau). Chauffer la purée de fruit entre 40 /50 C pour dissoudre le sucre et les feuilles de gélatine. Ne jamais faire bouillir la purée de fruit car on altérerais son goût et sa couleur. AJOUTER le feuilles de gélatine essorées MONTER la crème fleurette MELANGER la crème fouettée à la purée de fruits UTILISER aussitôt Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger en s assurant de sa fonte. Monter la crème fleurette en la gardant souple. Incorporer la crème fouettée en plusieurs fois et délicatement dans la purée de fruits à 30 C Utiliser aussitôt. DERIVES BONUS PRATIQUE 83

84 BAVAROISES ET MOUSSES Les mousses aux fruits sont : des crèmes particulièrement légères essentiellement réalisées à partir d un mélange de meringue italienne, de crème fouettée, de gélatine et d une base aromatique constituée d une pulpe de fruits ou jus de fruits. Mais il existe aussi les mousses à l alcool qui sont un mélange de crème anglaise à base de lait ou de jus de fruits + alcool+ meringue italienne + gélatine + crème fouettée. On distingue deux catégories de crème bavaroise : Les crèmes bavaroises aux œufs : mélange de crème anglaise + gélatine+ crème fouettée + arôme Les bavaroises aux fruits : mélange de purée de fruits + sucre+ gélatine+ crème fouettée 84

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