CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP SUR LA LIGNE CREVETTES ENTIERES FRAICHES DE LA SOCIETE AQUAMEN E.F MORONDAVA

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1 AQUAMEN E.F UNIVERSITE D ANTANANARIVO ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES DEPARTEMENT INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES MEMOIRE DE FIN D ETUDES en vue de l obtention du Diplôme d Ingénieur Agronome Option Industries Agricoles et Alimentaires CONTRIBUTION A LA MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP SUR LA LIGNE CREVETTES ENTIERES FRAICHES DE LA SOCIETE AQUAMEN E.F MORONDAVA Soutenu par: Ny Ony Narindra RAKOTONDRASOA PROMOTION RAITRA

2 Je dédie ce mémoire A l Eternel en qui j ai mis ma foi et mon espérance, A mon père, ma mère, mon frère, mes deux sœurs, sans qui je ne serai jamais ce que je suis aujourd hui, A mes proches et amis qui m ont encouragé et offert leur amitié, leur soutien, A Adana, grâce à qui j ai connu la force de l unité.

3 REMERCIEMENTS Ce travail n a pas été mené à bien sans le soutien de nombreuses personnes. Notre profonde gratitude s adresse en particulier : A Monsieur Panja RAMANOELINA, Directeur et Enseignant Chercheur à l ESSA, qui nous a fait l honneur de présider le jury de notre soutenance ; A Madame Dorothée RAVOMANANA, Docteur en Science Halieutique, Consultant en qualité des produits, qui, malgré ses nombreuses occupations, a consacré une part de son temps pour juger ce travail ; A Monsieur Miharivo RANDRIAMPENO, Directeur de l usine de conditionnement de la société AQUAMEN E.F Morondava, qui nous a accueilli et dirigé pendant notre stage au sein de son département et qui a bien voulu siéger parmi les membres du jury ; A Madame Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Enseignant Chercheur à l ESSA, qui a bien accepté de se placer parmi les membres du jury malgré ses lourdes tâches ; A notre tuteur : Monsieur Jean RASOARAHONA, Chef du département IAA et Enseignant Chercheur à l ESSA, qui nous a guidé tout au long de la réalisation de notre mémoire et ; A notre co-tuteur : Monsieur Georges RAFOMANANA, Chercheur Enseignant à l ESSA, dont les recommandations ont contribué à la réussite de ce travail. Nos vifs remerciements vont également : à Monsieur Didier CHAUTY, Directeur Général de la société AQUAMEN E.F, qui a bien voulu accepter notre stage au sein de son entreprise ; à Madame Lantotiana RAHERIARIJAONA, Contrôleur de production de la société AQUAMEN E.F dont les soutiens nous ont été favorables ; au Docteur Claude John RAKOTOMALALA, Responsable qualité de l usine de conditionnement de la société AQUAMEN E.F Morondava, qui nous a aidé dans la réalisation de notre stage ; à Monsieur Fanomezantsoa ANDRIANJAKA, Responsable fabrication de l usine de conditionnement de la société AQUAMEN E.F Morondava, pour ses appuis lors de notre stage ; à Monsieur Jaona RANDRIANANTOANDRO, Responsable laboratoire de la société AQUAMEN E.F Morondava, dont l aide et l assistance nous ont été très chères ; à l ensemble du personnel de l AQUAMEN E.F qui a collaboré dans la réussite de notre stage ;

4 aux enseignants du département IAA et de l ESSA, qui nous ont donné leur savoir faire pendant notre formation ; au personnel et bibliothèques fréquentés : CNRE, Bibliothèque de l ESSA, CITE, CIDST, et CINU et ; à tous ceux qui ont contribué de près ou de loin à la réussite de ce travail.

5 SOMMAIRE INTRODUCTION....1 Première partie : Contexte général de l étude Problématique de l étude Filière crevette Crevetticulture dans le monde en Crevetticulture à Madagascar, situation en Présentation générale de la société AQUAMEN EF Historique et situation géographique Activités Equipements Organigramme Productions Généralités sur l espèce de crevettes Penaeus monodon Description générale Biologie Composition chimique Altération des crevettes Conservation par la réfrigération...27 CONCLUSION PARTIELLE Deuxième partie:etude théorique de la mise en place du système HACCP des crevettes entières fraîches 31 1.Généralités sur la qualité Qualité Contrôle qualité Assurance qualité Normes et critères Organismes de normalisation Laboratoires agréés dans le contrôle des aliments à Madagascar Rôle de la Direction des Services Vétérinaires (DSV) Démarche HACCP comme système de promotion et de contrôle de la qualité des produits alimentaires Définition et historique du système HACCP Avantages du système HACCP Principes du système HACCP Lignes directrices sur la mise en place du système HACCP BPF et BPH Etapes de mise en œuvre...38

6 4.Développement du système HACCP pour les crevettes entières fraîches au sein de l AQUAMEN E.F Organisation de la production BPF et BPH appliquées Constitution de l équipe HACCP Définition du champ de l étude Description du produit et de l utilisation attendue Description et vérification sur site du diagramme de fabrication Analyse des dangers et établissement des mesures préventives Identification des points critiques Etablissement des niveaux cibles et des limites critiques Procédures de contrôle et de surveillance à chaque CCP, les actions correctives qui y sont associées Vérification Enregistrements des surveillances Remarques importantes et recommandations sur l application du système...80 CONCLUSION PARTIELLE Troisième partie: Vérification du système HACCP établi par expériences à l'échelle pilote.82 1.Problématique et intérêt de la vérification du système Méthodologie expérimentale Analyse des matières premières et des produits finis Analyses physico-chimiques : dosage des résidus de métabisulfite Test organoleptique Analyse microbiologique Contrôle de la qualité des eaux Contrôle interne du taux de chlore libre Contrôle physico-chimique par les laboratoires de référence Contrôle microbiologique Contrôle de la qualité de la glace Contrôle de l hygiène et de l environnement Hygiène du personnel Contrôle des opérations de nettoyage et désinfection Contrôle de la qualité de la saumure Contrôle en cours de production Cadence de travail Température des crevettes Température des locaux Analyses des résultats de la vérification du système HACCP et recommandations CONCLUSION PARTIELLE

7 CONCLUSION GENERALE REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES PARTIE EXPERIMENTALE..131

8 LISTE DES TABLEAUX Tableau n 1: Evolution de la production de la pêche et de l aquaculture de crevettes...8 Tableau n 2: Evolution de recettes sur les exportations de crevettes entre 1997 et Tableau n 3: Equipements et infrastructures de l AQUAMEN EF Tableau n 4: Récapitulatif des productions de l AQUAMEN E.F du 3/13/97 au 30/06/ Tableau n 5: Classification du Penaeus monodon...19 Tableau n 6: Différentes phases du cycle biologique des crevettes dans les milieux...23 Tableau n 7: Composition générale des crevettes...23 Tableau n 8: Eléments minéraux de la chair des crevettes...24 Tableau n 9: Composition en vitamine des crevettes...25 Tableau n 10: Bactéries pathogènes...27 Tableau n 11: Sept principes du système HACCP...36 Tableau n 12: Etapes de mise en œuvre pratique du système HACCP Tableau n 13: Capacités de production de glace...47 Tableau n 14: Caractéristiques du produit fini...52 Tableau n 15: Analyse des dangers et mesures préventives...60 Tableau n 16: Valeurs cibles et limites critiques...65 Tableau n 17: Grille de cotation de la fraîcheur et échantillonnage des matières premières...67 Tableau n 18: Procédure de surveillance : CCP Matières première...68 Tableau n 19: Autocontrôle microbiologique par LGDR : CCP qualité de l eau et de la glace...69 Tableau n 20: Procédure de surveillance : CCP Qualité de l eau et de la glace...70 Tableau n 21: Contrôle visuel de l hygiène du personnel...71 Tableau n 22: Critères pour le contrôle microbiologique de l hygiène du personnel...71 Tableau n 23: Procédure de surveillance : CCP Hygiène du personnel...72 Tableau n 24: Procédure de surveillance : CCP Contrôle des températures...74 Tableau n 25: Contrôle visuel : CCP Nettoyage et désinfection...75 Tableau n 26: Autocontrôle microbiologique par LGDR :CCP Nettoyage et désinfection...76 Tableau n 27: Procédure de surveillance CCP Nettoyage et désinfection...76 Tableau n 28: Contrôle microbiologique par LGDR : CCP refroidissement à la saumure...77 Tableau n 29: Procédure de surveillance CCP Refroidissement à la saumure Tableau n 30: Conditions d incubation...87 Tableau n 31: Critères microbiologiques pour les crevettes entières fraîches...88 Tableau n 32: Plages d interprétation des résultats selon le plan à trois classes...88 Tableau n 33: Résultats des analyses des matières premières...90 Tableau n 34: Résultats des analyses des produits finis...91 Tableau n 35: Interprétation des résultats d analyses des produits finis...94

9 Tableau n 36: Résultats des tests de taux de chlore libre...95 Tableau n 37: résultats des analyses physico-chimiques des eaux par le CNRE...96 Tableau n 38: Résultats des analyses de métaux lourds par l INSTN...97 Tableau n 39: Résultats des tests sur LGDR de l eau douce et de l eau de mer lors des trois essais effectués...98 Tableau n 40: Résultats des analyses bactériologiques officielles des eaux...99 Tableau n 41: Résultats des tests de la glace sur LGDR lors des trois essais effectués Tableau n 42: Résultats des prélèvements de mains Tableau n 43: Efficacité de nettoyage et de désinfection Tableau n 44: Qualité de la saumure au cours des trois essais Tableau n 45: Tableau synoptique de la capacité de production et du cadence de travail pour les crevettes entières fraîches Tableau n 46: Température des locaux Tableau n 47: Tableau des productions des fermes crevettières entre 1994 et Tableau n 48: Procédure de nettoyage et désinfection Tableau n 49: Plan de nettoyage et désinfection Tableau n 50: Résultats des dosages de SO2 des crevettes Tableau n 51: Résultats d analyse de la FAMT..130 Tableau n 52: Températures à cœur des crevettes...130

10 LISTE DES FIGURES Figure n 1 : Méthodologie adoptée... 4 Figure n 2: Marché mondial en crevettes en Figure n 3: Evolution des productions des fermes industrielles entre 1994 et Figure n 4: Pourcentages des productions de la pêche et de l aquaculture industrielle...8 Figure n 5: Carte de localisation de la ferme et de l écloserie de l AQUAMEN EF Figure n 6: La filière crevettière de l AQUAMEN EF...13 Figure n 7: Organigramme général de l AQUAMEN E.F...16 Figure n 8: Proportion en P.monodon sur la totalité de la production de l AQUAMEN E.F...17 Figure n 9: Répartition par calibre du P. monodon...18 Figure n 10: Coloration verte zébrée du Penaeus monodon Figure n 11: Morphologie du Penaeus monodon...21 Figure n 12: Cycle de vie des crevettes...22 Figure n 13: Influence de la température sur les microorganismes...29 Figure n 14: Interprétation selon le plan à trois classes...33 Figure n 15: Arbre de décision CCP...42 Figure n 16: Organigramme de l'équipe HACCP...51 Figure n 17: Diagramme de fabrication...53 Figure n 18: Durées et températures de réfrigération Figure n 19: Efficacité des emballages isothermes à 25 C...57 Figure n 20: Efficacité des boites isothermes en chaîne de froid Figure n 23: Principe du dosage de SO Figure n 24: Dosage des résidus de SO Figure n 25: Principe des analyses microbiologiques des produits ;...86 Figure n 26: Interprétation des résultats d analyses microbiologiques des produits finis...89 Figure n 27: Résultats FAMT essai Figure n 28: Résultats FAMT essai Figure n 29: Résultats FAMT essai Figure n 30: Principe général des tests des eaux sur LGDR...98 Figure n 31: Principe général des tests de la glace sur LGDR Figure n 32: Principe général des tests de l hygiène du personnel sur LGDR Figure n 33: Principe général des tests du nettoyage et de la désinfection sur LGDR Figure n 34: Evolution de la FAMT des surfaces lors des trois essais Figure n 35: Principe général des tests de la glace sur LGDR Figure n 36: Contrôle de la température à cœur des crevettes Figure n 37: Mécanisme réactionnel de la formations des mélanoses Figure n 39: Traitement de l eau de mer Figure n 40: Traitement de l eau de me Figure n 41: Calibreuse mécanique Figure n 42: Salle de conditionnement Figure n 43: Analyse microbiologique sous hotte au laboratoire Figure n 44 : Ensemble emballage isotherme et ice packs Figure n 45: Rouleau de ice packs...124

11 LISTE DES ANNEXES ANNEXE I : Mécanisme réactionnel de la formation des mélanoses ANNEXE II : Production des fermes crevettières entre 1994 et ANNEXE III : Installations et flux de matières ANNEXE IV : Traitement de l eau douce et de l eau de mer ANNEXE V : Procédure et plan de nettoyage et désinfection ANNEXE VI : Equipement de l usine et du laboratoire ANNEXE VII : Emballage isotherme et ice pack ANNEXE VIII : Fiches de contrôle des CCPs ANNEXE IX : Résultats expérimentaux...128

12 GLOSSAIRE - Calibre : c est le nombre de crevettes dans 1kg. - CCP : ou Critical Control Point est aussi appelé Point Critique de maîtrise. - Danger : tout facteur biologique, chimique, ou physique qui peut entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit. - Crevettes entières fraîches : ce sont des crevettes complètes ( avec les têtes, les queues et non décortiquées), crues et traitées sans conservateurs autres que le métabisulfite et n ayant subi de traitements de conservation à part la réfrigération. - Gravité : importance d un danger. - HACCP : ou Hazard Analysis Critical Control Point traduit en :Analyse des risques- Maîtrise des points critiques. - IAA : Industries Agro-Alimentaires. - Ices packs : ce sont des feuillets en matière textile et pliables dont à l intérieur desquels, des capsules contenant une poudre blanche sont encastrées. Ils absorbent de l eau pendant leur préparation et durcissent comme de la glace après congélation. Ils sont utilisés, et autorisés, dans l emballage des produits alimentaires afin de remplacer les glaces et de garder les denrées à la température de réfrigération pendant un temps et dans des conditions bien déterminés. - Limites critiques : critères ou paramètres qui doivent être respectées pour assurer que la maîtrise est effective. - Mesure préventive : ensemble des techniques, des méthodes, des actions, qui devraient permettre d éliminer le danger ou de réduire le risque jusqu à un niveau acceptable. - Risque : estimation de la probabilité d apparition d un danger. - Saumure : c est une solution composée d eau douce, de sel et de sucre.

13 LISTE DES ABREVIATIONS - AQUAMEN E.F : Aquaculture du Menabe Entreprise Franche. - AFNOR : Association Française de Normalisation - ASR : Anaérobies sulfito-réducteurs - BCP: Bromo Crésol Pourpre - BPF : Bonnes Pratiques de fabrication - BPH : Bonnes Pratiques d hygiène - CF : Coliformes Fécaux - CEE : Communauté des Etats Européens. - CNRE : Centre National des Recherches sur l Environnement - DSV : Direction des Services Vétérinaires - FAMT: Flore Aérobie Mésophile Totale - INSTN : Institut National des Sciences et Techniques Nucléaires - IPM : Institut Pasteur de Madagascar - ISO: International Standard Organization - JOCE: Journal officiel des Communautés européenne - LGDR : Lame Gélosée pour Diagnostic Rapide - MAEP : Ministère de l Agriculture, de l Elevage et de la Pêche. - OMS : Organisation Mondiale de la Santé - PCA : Plate Count Agar - TSC: Tryptone Sulfite à la Cyclosérine - TCBS : Thiosulfate Citrate Bile Saccharose - UFC : Unité formatrice de colonies - VRBL: Violet Red Bile Lactose - h : heure - ml: millilitre - mn : minute - mg: milligramme - kg : Kilogramme - g: gramme - Ln : logarithme népérien - s : seconde - C : degré Celsius - U.V : ultra-violet - T : température - ppm : partie par million.

14 INTRODUCTION

15 Introduction 1 Au cours des vingt dernières années, un accroissement spectaculaire en matière d exigence sur la qualité des produits alimentaires a été remarqué. De plus, le revers de médaille des années 70 par la consommation de produits xénobiotiques a transformé paradoxalement la demande mondiale en produits alimentaires. A part les bouleversements économiques, le souffle du phénomène de mondialisation a entraîné de nouveaux besoins au niveau des consommateurs avec une tendance vers les produits sains, nutritifs, et beaucoup plus naturels. En outre, la tendance actuelle des consommations orientée vers les aliments frais, place l or rose ou crevettes parmi les denrées les plus convoitées dans le monde (notamment en Europe). Grâce aux facteurs pédologiques et climatiques favorables à toute activité agricole, Madagascar possède d énormes potentialités économiques pour l aquaculture crevetticole. En effet, l élevage de crevettes constitue une source importante de devises mais il requiert également beaucoup de précautions afin d obtenir une qualité plus satisfaisante possible. Pour rester compétitif vis-à-vis des réglementations et des exigences du marché, seule l utilisation d outils de gestion universels comme HACCP permet de garantir l assurance qualité des produits finis. Ainsi, l objectif général de la présente étude est d obtenir des crevettes fraîches ayant une qualité supérieure. C est dans ce sens que le but de la recherche a été déterminé. Il consiste à développer un système de promotion et de contrôle de la qualité des crevettes entières fraîches, basé sur HACCP, au sein de la société AQUAMEN EF. Pour ce faire, le plan suivant a été adopté : la première partie essaie d exposer le contexte général de l étude ainsi qu une brève présentation de la société ; l étude théorique de la mise en place du système HACCP des crevettes entières fraîches va faire l objet de la deuxième partie ; et enfin, la troisième partie est consacrée à la vérification du système HACCP établi à l échelle laboratoire.

16 Première partie Contexte général de l étude

17 Première partie : Contexte général de l'étude 2 La partie est consacrée à l environnement de l étude et elle est composée par les cinq chapitres suivants : les lignes de problèmes relevant l étude ; la filière crevette dans le monde et à Madagascar ; la présentation générale de l AQUAMEN EF ; les généralités sur l espèce de crevettes Penaeus monodon et ; la conservation par la réfrigération. 1. Problématique de l étude Il est intéressant de donner les raisons du choix du sujet ainsi que la méthodologie prise en compte afin de mieux comprendre l étude. Les différents points qui suivent vont détailler les objectifs et les finalités de l investigation Raisons du choix du sujet Depuis quelques années, la consommation mondiale en produits alimentaires issus des IAA n a généralement pas cessé d augmenter. Cette situation va de pair avec un accroissement de l effectif de la population mondiale qui recherche de plus en plus des produits de qualité et beaucoup plus sains. Cette demande en matière de qualité des consommateurs est accentuée davantage par le phénomène de la mondialisation. Ce qui oblige les industriels exportateurs des pays en voie de développement à suivre les normes internationales d hygiène. A côté de cela, la ruée vers les aliments naturels de qualité supérieure est en train de se généraliser dans les pays industrialisés entre autres l Europe, le Japon et les Etats-Unis. Les crevettes entières fraîches ont été choisies comme produit car : la crevetticulture est la filière la plus développée actuellement à Madagascar et ; les crevettes entières fraîches sont des produits très périssables mais susceptibles d avoir un prix beaucoup élevé par rapport à d autres produits comme les crevettes ayant subi un ou des traitements, notamment, la congélation ou la cuisson. C est dans ce cadre que l étude a été initiée afin d assurer la qualité des crevettes entières fraîches par un système de promotion et de contrôle de la qualité basé sur la démarche HACCP. En effet, les européens importateurs exigent l application de cette démarche qualité pour tout produit d industrie halieutique exportatrice. Les expérimentations ont été réalisées au sein de l usine de traitement et du laboratoire d autocontrôle de la société AQUAMEN EF Méthodologie de recherche Hypothèses de travail L étude est fondée sur les 3 hypothèses suivantes : les crevettes entières fraîches sans conservateurs autre que le métabisulfite et n ayant subi de traitements autres que la réfrigération sont des denrées alimentaires extrêmement périssables. Donc, elles nécessitent des mesures particulières afin de garder au maximum la qualité ; le système de promotion et de contrôle de la qualité pris en compte est HACCP car c est le système recommandé actuellement en matière d assurance de la qualité de denrées alimentaires entre autres les produits halieutiques comme les crevettes ; et les expériences de la société en matière de HACCP sur les crevettes crues congelées supposent une mise en place et une application aisée pour un nouveau système HACCP consacré aux crevettes entières fraîches.

18 Première partie : Contexte général de l'étude 3 L objectif final de l étude est de démontrer si les hypothèses posées correspondent bien ou non à la qualité recherchée Matériels et méthodes La réalisation de l étude a été effectuée selon les sept niveaux suivants : Constatation sur terrain des conditions de production de la société AQUAMEN EF : ceci dans le but de mieux appréhender l étude en analysant le système HACCP pour les crevettes crues congelées déjà fonctionnel ; Conception et rédaction du système HACCP pour les crevettes entières fraîches avec des expérimentations sur le refroidissement à la saumure ; Correction et modification éventuelles du système HACCP conçu ; Application à l échelle laboratoire du système HACCP élaboré moyennant le passage d une série de quantités de crevettes dans la chaîne de fabrication tout en relevant les différents paramètres de contrôle envisagés ; Analyses microbiologiques et test de résidu de SO 2 des produits finis avec essais sur l efficacité des emballages isothermes ; Compilation et analyse des résultats expérimentaux et ; Synthèse générale et conclusion sur l étude.

19 Première partie : Contexte général de l'étude 4 La figure n 1 résume la méthodologie suivie lors de la conduite de la recherche. Observation du contexte général Définition du sujet de recherche Rencontre avec les différentes entités concernées Revues, livres, thèses, rapports Analyses bibliographiques Navigation sur Internet Hypothèses de travail Conception et rédaction du système HACCP pour les crevettes entières fraîches Descente sur terrain ( ferme à Tsangajoly- Morondava ) Analyses du système HACCP pour les crevettes crues congelées Divers tests et analyses sur les conditions de production Expérimentation à l échelle laboratoire du système HACCP élaboré Divers tests et analyses sur les produits finis Compilation et analyse des résultats expérimentaux Synthèse générale et conclusion sur l étude. Figure n 1: Méthodologie adoptée

20 Première partie : Contexte général de l'étude 5 2. Filière crevette La crevetticulture est une filière avantageuse tant au niveau mondial qu à Madagascar car elle joue un grand rôle sur le plan social et économique. En effet : elle constitue une source importante de devises pour les pays exportateurs et peut se trouver au même rang que la vanille ou le cacao sur le marché international ; elle participe à la satisfaction des besoins alimentaires et ; elle est aussi génératrice d emplois et contribue ainsi à la lutte contre la pauvreté dans les pays en voie de développement [ 9 ] Crevetticulture dans le monde en Production La production de crevettes d élevage dans le monde n a pas cessé de s accroître depuis sa maîtrise en 1970 dans les pays asiatiques. En effet, en 1985, elle est estimée à tonnes et a atteint tonnes en 2000 : soit 40% de la production mondiale cumulée de la pêche et de l aquaculture [ 9 ]. Tout particulièrement, une augmentation spectaculaire de la production a été observée dans le continent asiatique qui a fourni en 2002 les 90% des crevettes d élevage consommées sur la planète. La Chine est devenue dans la même année le premier producteur mondial de crevettes d élevage suivi par la Thaïlande et le Vietnam. La production des pays de l Amérique du Sud est en pleine expansion notamment l Equateur (second producteur mondial en 2002) et le Brésil. L espèce la plus élevée dans le monde est Penaeus monodon qui représente 75% de la production crevettière mondiale suivie de Penaeus vanameii originaire de l Amérique latine. Malgré les réalisations obtenues et paradoxalement, la crevetticulture est depuis toujours soumise à divers problèmes notamment les maladies (principalement virales) qui ont posé des pertes catastrophiques. Actuellement, les épizooties constituent encore la principale contrainte sur le développement de la filière. Elles sont apparues en Asie et continuent de ravager un peu partout dans le monde Marché mondial et la tendance Quant aux marchés de crevettes, la consommation du Japon (premier consommateur mondial per capita) n évolue pas alors qu elle est en forte augmentation aux Etats Unis d Amérique. Avec des habitudes alimentaires différentes, le marché européen est en plein essor en 2002 surtout en Espagne, en France, en Italie et en Grande-Bretagne avec des importations de tonnes [ 9 ].

21 Première partie : Contexte général de l'étude Quantité (en tonne) USA Japon Espagne France Figure n 2: Marché mondial en crevettes en 2002 Source : d après [ 9 ]. La concurrence reste jusqu à ce jour, un grand défi pour les pays producteurs car beaucoup ont abandonné suite aux diverses maladies virales et la production à faible coût dans certains pays asiatiques Crevetticulture à Madagascar, situation en Historique L aquaculture marine de crevettes est encore une activité économique nouvelle à Madagascar. En effet, les premiers travaux de mise en place du projet d élevage industriel n a été lancé qu en 1992, suite aux expérimentations réalisées dans une ferme pilote créée à Nosy-be en Ceci a été effectué en collaboration avec l Organisation des Nations Unies pour l Alimentation et l Agriculture ou FAO. L objectif est d établir la faisabilité des projets à Madagascar et de faire en sorte que l espèce adaptée est Penaeus monodon avec le système d élevage semi-intensif et semi-intensif intensifié. En 2002, sept fermes industrielles sont opérationnelles et les exploitations se situent sur la côte Ouest de Madagascar Différentes catégories de l aquaculture de crevettes à Madagascar A part les sept fermes fonctionnelles recensées en 2002, une ferme artisanale, et une autre familiale (moins de 50 ha d exploitation) ainsi qu une vingtaine de demandes d autorisations ont été enregistrées au niveau du Secrétariat d Etat de la pêche et des ressources halieutiques [ 9 ]. Ces trois catégories participent au développement de la filière. Actuellement les aquaculteurs industriels se sont regroupés au sein du groupement des aquaculteurs et pêcheurs de Crevettes de Madagascar ou GAPCM tandis que les aquaculteurs artisanaux et familiaux existants se sont associés en groupement dont le premier fut officiellement créé en 2002 ; il s agit en l occurrence du Groupement des Aquaculteurs Artisanaux de Madagascar ou GAAMA.

22 Première partie : Contexte général de l'étude Atouts de la crevetticulture à Madagascar Madagascar dispose des atouts indiscutables et favorables à la crevetticulture à savoir : la présence de Penaeus monodon, une des espèces les plus performantes en matière d élevage ; la côte Ouest propice au développement de la filière avec des facteurs abiotiques avantageux notamment sur le plan climatique, océanographique, la présence de vastes zones d arrières mangroves (ou tannes) ; l absence d épizootie après des années d élevage grâce à l adoption d un mode d élevage semi-intensif ; la main-d œuvre disponible en quantité et en qualité ; la reconnaissance mondiale sur la qualité des crevettes de Madagascar avec une demande supérieure à l offre au niveau des marchés de crevettes congelées (cuites ou crues, entières ou étêtées) et ; l accord de l Etat sur l application du régime d entreprises franches permettant des exonérations de toutes taxes pendant les cinq premières années d exploitation [ 9 ] Production et exportation A partir d une production initiale de 406 tonnes de crevettes d élevage en 1994, les fermes opérationnelles ont produit 5.398,5 tonnes en La production n a donc pas cessé d augmenter durant cette période. La figure n 3 suivante résume les productions des différentes fermes opérationnelles entre 1994 et 2001 : Quantité (en tonne) années AQUALMA AQUAMEN SOMAQUA AQUAMAS ACB Figure n 3: Evolution des productions des fermes industrielles entre 1994 et 2001 Source : d après [ 9 ]. Il est important de remarquer que : entre 1998 et 2001, le taux moyen d augmentation de la production des fermes industrielles se chiffre à 30% par an ;

23 Première partie : Contexte général de l'étude 8 entre 1994 et 1997, la seule ferme en activité est celle de l AQUALMA avec un spectaculaire taux d augmentation annuel de la production de 111,41% ; les croissances réalisées sur la production sont dues d une part à l extension des superficies exploitées et d autre part à l augmentation du nombre de fermes opérationnelles et du rendement moyen par hectare. Pendant la période , les productions des fermes crevettières par rapport à la production halieutique totale (pêche industrielle, pêche artisanale, pêche traditionnelle et aquaculture) présentent une nette croissance chaque année et avec un taux moyen annuel d augmentation de 24,69%. Le tableau n 1 montre l évolution de la production de la pêche et de l aquaculture de crevettes de 1997 à 2001 : Tableau n 1: Evolution de la production de la pêche et de l aquaculture de crevettes de 1997 à 2001 ( valeurs en tonnes ) Pêche industrielle de crevettes Pêche artisanale de crevettes Pêche traditionnelle de crevettes Aquaculture industrielle de crevettes ,3 3485,5 4807,7 5398,5 TOTAL ,5 Source : MAEP, Entre la dite période, les productions des aquaculteurs industrielles constituent en moyenne 25% de la production de la pêche maritime totale comme le montre la figure n 4: 25% 17% 3% 55% Pêche industrielle de crevettes Pêche traditionnelle de crevettes Pêche artisanale de crevettes Aquaculture industrielle de crevettes Figure n 4 : Pourcentages des productions de la pêche et de l aquaculture industrielle. Source : MAEP, Par rapport à l ensemble des produits halieutiques, l évolution des recettes sur les exportations est montrée par le tableau n 2 :