Formations au centre ou sur site : . Travailler avec les produits de la mer La Méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques

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1 «Centre de formation des métiers de bouche» «Atelier conseils» Professionnels de la restauration - Amateurs & Passionnés Un nouveau concept de formation aux métiers de bouche Recevoir deviendra pour vous, un plaisir partagé. Formations au centre ou sur site : COURS PRATIQUES COURS THEORIQUES. Travailler avec les produits de la mer La Méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques La cuisson sous vide Ouvrir un restaurant La pâtisserie de restaurant et desserts à l assiette Optimiser la gestion des matières premières Utiliser la nouvelle technologie dans nos cuisines La V.A.E, le bilan de compétences Œnologie : les fondamentaux Y a-t-il un pilote en cuisine? Selon le thème de la formation, TO COOK sélectionne un intervenant possédant les compétences et l expérience appropriées. Un panel de formation riche et diversifié sur mesure. Sous la direction de Laurent Lachaise Chef Cuisinier et Hélène ABADIE, Professionnelle dans l organisation d évènements. Leur double expérience à votre service. Renseignements et Inscriptions :

2 Reconnaître les produits de qualité Cuisiner par catégories de produits Les différents modes de cuisson Les poissons d élevage «Travailler avec les produits de la mer» Définir les différents produits de la mer et leur saisonnalité. Connaître le cadre légal des produits de la mer. Connaître et utiliser les différentes préparations techniques. Connaître les apports nutritionnels des produits de la mer. Utiliser les différents modes de cuisson appropriés en fonction du produit Accompagner et présenter les produits de la mer dans votre établissement. La formation alterne des phases d'apports théoriques et pratiques, des échanges et études de cas pratiques sur des process de fabrication. 2 journées

3 «La cuisson sous-vide : ses spécificités, sa technicité» Maîtriser les techniques de conditionnement et de cuisson des produits "sous vide" afin d'optimiser son organisation de travail. Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène (HACCP...) et être en conformité avec les services de contrôle. Acquérir des connaissances théoriques sur une réglementation. Maitriser ce procédé de cuisson, de la préparation à la consommation. Optimisation et organisation de la gestion du temps de travail, pour une remise en température adéquate. Savoir respecter la qualité du produit, en gardant toutes ses qualités organoleptiques (couleur, aspect, goût ) Connaitre les techniques de conversation, de conditionnement tout en respectant la législation. Connaître les avantages et les inconvénients de ce procédé. La formation alterne des phases d'apports théoriques et pratiques, des échanges et études de cas pratiques sur des process de fabrication. 1 journée

4 «Utiliser la nouvelle technologie dans nos cuisines» Gestion des matières premières. Optimiser un espace de travail. Gérer pour quoi faire? Gérer les commandes et bien choisir les produits. Améliorer la réception, le contrôle et le stockage des marchandises. Améliorer son espace de travail. L ergonomie au service de la productivité. Les outils d analyse et d amélioration du travail. Réduire ses couts à l aide de la technologie. La formation alterne des phases d'apports théoriques et pratiques, des échanges et études de cas pratiques sur des process d optimisation. 2 journées

5 «La pâtisserie de restaurant et les desserts à l assiette» Reconnaitre les matières premières de qualité Montage des produits semi-finis Maîtriser les techniques de bases des desserts Mise en forme des produits S approprier les produits semi-finis pour les personnaliser dans l assiette Réalisation de décors Les différentes utilisations des crèmes en pâtisserie Connaitre les spécificités techniques des produits utilisés La formation alterne des phases d'apports théoriques et pratiques, des échanges et études de cas pratiques sur des process de fabrication. 2 journées

6 «Œnologie : Les fondamentaux» Acquérir les notions théoriques et pratiques suffisantes pour mettre en valeur les vins par un bon choix de mets et un service approprié La dégustation des vins : Rappel sur les grandes familles de vins Les étapes de la dégustation Le vocabulaire du vin L accord des mets et des vins Le service des vins La formation alterne des phases d'apports théoriques et de séquences pratiques, des échanges et études de cas pratiques. 2 journées

7 «Méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques» Situer les principes du HACCP dans l'environnement réglementaire et qualité. Revisiter le système HACCP dans le contexte réglementaire et normatif actuel afin de la mettre en application dans son entreprise. Actualiser des connaissances sur le " paquet hygiène 2006 ", nouveautés et changements. Appliquer et respecter la réglementation en vigueur sur une méthodologie de travail. Maitriser la traçabilité (législation) des matières premières des produits carnés de la réception à la distribution. Identifier et respecter les contrôles mis en œuvre: protocoles, méthodes de travail, plan de nettoyage Apporter des actions correctives permettant d'optimiser l'outil de production dans le respect de la marche en avant. La formation alterne des phases d'apports théoriques et pratiques, des échanges et études de cas pratiques sur des process de fabrication. 1 journée COURS THEORIQUES

8 «Ouvrir un restaurant» Savoir où on en est dans son projet de création Connaître les points à ne pas oublier pour ouvrir dans de bonnes conditions Créer sa check-list d'ouverture de restaurant Le bail commercial Les équipements Le concept Les facteurs clés de succès Apport théorique et mise en pratique Bilan du projet avant ouverture 3 jours

9 «Optimiser la gestion des matières premières» Comprendre les essentiels de la gestion d'une entreprise dans le domaine du CHR Effectuer une gestion optimale de son entreprise pour accroître sa rentabilité. Comprendre le langage technique par une approche accessible et simple. Comprendre les réalités économiques et les erreurs fondamentales Le symptôme principal (le manque de trésorerie) Les causes possibles (la gestion, la commercialisation) Les erreurs fondamentales au sein de l'exploitation Apport théorique et mise en pratique Journée : 2 jours et 1 journée un mois après

10 «V.A.E., BILAN DE COMPETENCES» V.A.E : accompagnement du candidat dans l élaboration du livret 2 et préparation au passage devant le jury Bilan de compétences : donner du sens pour se situer dans une perspective ouverte et positive de son devenir V.A.E : Analyse des compétences en référence au référentiel du diplôme envisagé avec accompagnement jusqu à l entraînement oral au passage devant le jury V.A.E Bilan de compétences: Accompagnement sur les 3 phases (préliminaire, d investigation et de restitution) avec phase de suivi de 1 à 9 mois selon option V.A.E : séquence d entretien individuel, présentation de la VA.E. (exposé didactique, POWERPOINT) Bilan de compétences: séquence d entretien individuel et mise en place d un plan d action V.A.E, Bilan de compétences : 24 heures par entretien individuel

11 «Y a-t-il un pilote en cuisine?» Renforcer sa capacité à manager ses équipes pour toujours plus de qualité au service de ses clients Apprécier toutes les dimensions de son rôle et se positionner Développer ses capacités à communiquer et renforcer l efficacité opérationnelle Incarner un Leader qui fédère et motive Anticiper et gérer les désaccords, les divergences et les conflits Alternance d étude de cas, d échanges, de jeux de rôle, d analyse de situations vécues par les participants et d apports fondamentaux. 3 jours (2 + 1)

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