LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES Démonstration pour les adolescents et les adultes

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1 LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES Démonstration pour les adolescents et les adultes Les emballages permettent de prolonger la durée de conservation des denrées alimentaires. Leur rôle est, entre autres, de maintenir l humidité et les gaz qui s y trouvent à un niveau donné, protéger les denrées de la lumière et, dans certains cas, conserver celles-ci dans un milieu stérile. Ce jeu d association fait découvrir à vos visiteurs comment certains emballages contribuent à la conservation des aliments. Les participants doivent répartir les photos d emballages selon le mode de fonctionnement : emballages étanches, emballages sous atmosphère modifiée, emballages aseptiques. Résultat d apprentissage Le visiteur apprend : qu il existe différents types d emballages alimentaires; que l on peut conserver certains aliments plus longtemps en limitant leur exposition à l oxygène de l air ambiant ; que l on peut prolonger la durée de vie de certains aliments en modifiant la composition de l air qui les entoure; que l on peut conserver certains aliments périssables à température ambiante grâce aux emballages aseptiques. Matéri atériel - 3 emballages d aliments - affiches d association - photos d emballages pour le jeu d association - feuille réponses Démarche 1. Présenter les échantillons d emballages aux visiteurs. Expliquer que ces emballages permettent de prolonger la durée de conservation des denrées alimentaires. En plus de maintenir l humidité à un niveau donné, ils limitent l exposition des aliments à l air ambiant.

2 LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES PAGE 2 2. Présenter le premier emballage (contenant Rubbermaid ). Expliquer qu il s agit d un emballage étanche. Ce type d emballage empêche les échanges d air entre le produit alimentaire qu il renferme et l air ambiant. Les aliments exposés à l air se dégradent plus vite que ceux qui ne le sont pas. L oxygène entraîne l oxydation des aliments en plus de faciliter la multiplication des microorganismes qui les colonisent. Les emballages appartenant à cette catégorie sont étanches. 3. Présenter le deuxième emballage (petit sac de croustilles). Notre atmosphère est composée à 78.08% d azote, à 20.96% d oxygène et 0.03% de dioxyde de carbone et autres gaz. En modifiant ce pourcentage dans les emballages alimentaires, il est possible de prolonger la durée de conservation d aliments frais ou transformés. Dans la plupart des emballages sous atmosphère modifiée, l oxygène est partiellement ou totalement remplacé par des gaz inertes (notamment de l azote et du dioxyde de carbone). Contrairement à l oxygène, les gaz inertes freinent la croissance des microorganismes nuisibles et ne réagissent pas avec les aliments (ne provoquent pas leur décoloration ou leur rancissement). Par exemple, ce sac de croustilles ne contient que de l azote. L azote prolonge la durée de conservation des croustilles de deux façons : 1) D abord, il s agit d un gaz inerte. Parce qu il ne réagit pas avec les matières grasses des croustilles, il n affecte ni leur goût ni leur odeur (ne cause pas leur rancissement). Consulter la section information additionnelle pour plus de détails. 2) L azote maintient le sac gonflé, ce qui évite aux croustilles d être écrasées durant l entreposage ou les manipulations du sac. Consulter la section information additionnelle pour plus de détails. 4. Présenter le troisième emballage, celui de lait au chocolat UHT. Les emballages aseptiques sont une composante du processus de stérilisation alimentaire. Ce processus consiste à verser en environnement stérile des aliments stérilisés dans des contenants aseptiques et étanches. Ce lait au chocolat a été chauffé deux ou trois secondes à ultra haute température (UHT), soit à C. Ainsi stérilisé, il est versé dans un contenant aseptique (exempt de microorganismes) dans un environnement stérile (aussi exempt de microorganismes). Le lait UHT se conserve à température ambiante pendant plusieurs mois. Le contenant étanche ne contient aucun microorganisme qui pourrait entraîner la contamination et la détérioration du produit qui s y trouve. Il faut noter que le lait pasteurisé n est pas stérile : la pasteurisation détruit les microorganismes pathogènes qui rendent malade, mais des microorganismes décomposeurs survivent au processus et provoquent la détérioration du lait. Le froid ralentit leur croissance; c est pourquoi on conserve le lait pasteurisé au réfrigérateur.

3 LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES PAGE 3 5. Inviter les participants à classer les photos selon ces trois types d emballages alimentaires. Placer les trois affiches d association devant les visiteurs. Distribuer les photos des emballages et laisser les visiteurs les classer selon leurs connaissances. Revoir les réponses avec eux. Information additionnelle Les sacs de croustilles ne contiennent ni oxygène ni dioxyde de carbone. Ces deux gaz nuisent à la conservation des croustilles : 1) L oxygène réagit avec les matières grasses des croustilles, ce qui provoque leur oxydation ou rancissement. Les croustilles rancies ont un mauvais goût et une odeur désagréable. 2) Le dioxyde de carbone est soluble dans l eau et les matières grasses, c est-à-dire qu il est absorbé par celles-ci. Un sac de croustilles remplis de dioxyde de carbone s affaisserait au fur et à mesure que le gaz serait absorbé par les croustilles. Le sac dégonflé, les croustilles ne seraient plus protégées et finiraient écrasées.

4 LES EMBALLAGES ALIMENTAIRES RÉPONSES Contenant de mélange de salade : Emballage sous atmosphère modifiée (5% d oxygène, 15% de dioxyde de carbone, 80% d azote) Les cellules des légumes et les fruits frais continuent de respirer après la récolte. Elles consomment de l oxygène et libèrent du dioxyde de carbone et de l eau. Pour que le mélange de salade garde sa fraîcheur, il faut diminuer la respiration cellulaire. Pour ce faire, on conserve le produit dans un environnement frais, où le niveau d oxygène est bas et le dioxyde de carbone élevé. L emballage est perméable (ni étanche ni poreux): il permet au surplus de dioxyde de carbone de s échapper, mais aussi à l oxygène d y pénétrer pour remplacer celui respiré par les cellules végétales. Les échanges d air sont suffisants pour conserver la bonne proportion de gaz dans l emballage et prolonger la fraîcheur du mélange. 4 à 5 jours à l air ambiant, mais 8 jours en atmosphère modifiée. Attention, il faut un juste milieu. Trop peu d oxygène créé un milieu anaérobique propice à la fermentation. Trop de dioxyde de carbone endommage les cellules des plantes. Fromage cheddar râpé Emballage sous atmosphère modifiée (100% de dioxyde de carbone) En général, ce sont les moisissures qui sont susceptibles de coloniser les fromages qui contiennent peu d eau comme le cheddar. Les matières grasses du fromage peuvent aussi s oxyder (rancir) au contact de l oxygène de l air, ce qui donne mauvais goût au fromage. Pour ralentir la croissance des moisissures et empêcher le fromage de rancir, on le conserve dans un emballage scellé ne contenant que du dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone a aussi comme avantage de créer des espaces entre les morceaux de fromage râpés, ce qui aère le produit et lui permet de développer davantage de saveur. 2 à 3 semaines à l air ambiant mais jusqu à 10 semaines dans un emballage ne contenant que du dioxyde de carbone.

5 Steak Emballage sous atmosphère modifiée (80% d oxygène et 20% de dioxyde de carbone) La pigmentation des viandes est due à la myoglobine, une protéine qui transporte l oxygène dans les muscles. Privée d oxygène, la viande prend une couleur bleue-violette (comme le centre d un steak cru fraichement coupé). Lorsque la viande est exposée à l air libre, la myoglobine absorbe l oxygène de l air et la viande tourne au rouge, couleur que le consommateur associe à la fraîcheur. Par la suite, le fer contenu dans la myoglobine s oxyde (il «rouille» en présence d oxygène), et la viande brunit. Pour limiter l activité des bactéries (ce sont les bactéries aérobies, c est-à-dire celles qui respirent de l oxygène, qui détériorent les viandes) tout en maintenant la myoglobine oxygénée (viande rouge), on emballe la viande rouge dans un mélange de gaz composé de 80% d oxygène et 20% de dioxyde de carbone. Le dioxyde de carbone ralentit l activité microbienne alors que l oxygène contribue à maintenir la viande rouge. On prolonge ainsi la fraîcheur de la viande qui passe de 2 à 4 jours à 5 à 8 jours. Sauce à spaghetti en bocal Emballage étanche Un produit périssable, la sauce à spaghetti se conserve à température ambiante parce qu elle a été embouteillée dans un bocal étanche, puis stérilisée dans un autoclave. Les aliments peu acides, comme les viandes et plusieurs légumes, doivent être stérilisés à très haute température après avoir été embouteillés pour détruire la bactérie Clostridium botulinum. Cette bactérie anaérobie (qui se développe dans les milieux dépourvus d oxygène) résiste à la chaleur et produit l un des plus puissants poisons pour l être humain : la toxine botulique. Les aliments peu acides sont stérilisés à très haute température (116 à 121 C) pour assurer leur salubrité. La sauce demeure stérile dans le bocal étanche jusqu à ce qu il soit ouvert. Petits pois en conserve Emballage étanche Une boîte de conserve permet de conserver des aliments périssables à température ambiante pendant longtemps. On y verse d abord les pois, puis on scelle la boîte. La boîte et son contenu sont ensuite stérilisés à très haute température dans un autoclave. La chaleur extrême détruit tous les microorganismes pathogènes («qui rendent malades») ou décomposeurs présents dans la boîte. Stérilisés, les pois se conservent à température ambiante pendant plusieurs mois ou jusqu à ce que la boîte de conserve soit ouverte et que les pois entrent en contact avec les microorganismes de l air ambiant.

6 Qu est-ce qu un autoclave? Il s agit d un récipient hermétique qui empêche la vapeur d eau de s échapper afin d y augmenter la pression. Plus la pression est élevée, plus la température d ébullition de l eau augmente. La température d ébullition de l eau dans un autoclave peut atteindre 121 C comparativement à 100 C à la pression normale au niveau de la mer. Beurre conservé dans le papier aluminium Emballage étanche Le beurre est composé presque uniquement de matière grasse. Au contact de l oxygène, il s oxyde et rancit. Le beurre ranci a un mauvais goût et une mauvaise odeur. On conserve le beurre dans du papier aluminium pour limiter son contact avec l oxygène et l empêcher d absorber les odeurs d autres aliments près desquels il est entreposé. Petit contenant de pudding en plastique Emballage aseptique Le pudding, un aliment périssable, se conserve sur les étagères grâce au processus de stérilisation alimentaire. Le pudding est stérilisé, puis versé dans un contenant aseptique dans un environnement stérile. L absence de microorganismes dans l aliment et l emballage assure la salubrité et la durée de vie du produit. Compote de pomme en sachet Emballage aseptique La compote est stérilisée, puis versée dans un contenant aseptique en environnement stérile. L absence de microorganismes dans l aliment et le sachet assure la salubrité et la durée de vie du produit à température ambiante. Lait d amande en boîte Tetra Brik Emballage aseptique Le lait d amande est stérilisé à ultra haute température (UHT), c est-à-dire chauffé à très haute température pendant quelques secondes, puis versé en milieu stérile dans un contenant aseptique Tetra brik. Ce système de stérilisation alimentaire requiert moins d énergie que la stérilisation à l autoclave et permet de conserver à température ambiante des aliments comme le lait et les jus qu il faudrait autrement réfrigérer. De plus, les aliments traités à UHT retiennent davantage de nutriments que ceux stérilisés dans un autoclave.