Chapitre 3. Les restaurants. 3.1 Les données Courbes de charge

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1 Chapitre 3 Les restaurants 3.1 Les données Courbes de charge Nous disposons des courbes de charge pour 11 restaurants en période estivale 1. Les établissements sont de type 2 et de taille très variable. L échantillon comprend en effet deux brasseries (M238 et M362), deux pizzérias (M225 et M248), un restaurant asiatique (M411) un restaurant avec plage (M258), un restaurant de type rapide (M390). Les quatre autres restaurants peuvent être qualifiés de traditionnels : deux petits (M245 et M250), et deux gros recevant des groupes (M243 et M244). Nous avons ainsi une très grande variété de types couvrant les cas sans doute les plus répandus, avec une réplication limitée mais intéressante. Pour autant, il ne s agit clairement pas d un échantillon représentatif des restaurants de la région (au sens de l effectif ou de la consommation électrique). Mais notre objectif n est pas ici de fournir une représentation statistique de la consommation ; nous cherchons à rassembler quelques observations générales issues en bonne part des rapports de diagnostic personnalisé réalisés. Notons que le restaurant M258, de loin le plus consommateur, est assez atypique par son activité. Sa consommation très importante 3 en ferait une 1 Un restaurant supplémentaire arrivé très tardivement ne sera pas inclus par souci d homogénéité, car la période de mesure est située en décembre. 2 Les codes APE pour la restauration ne permettent évidemment pas faire des distinctions de ce genre. 3 Bien plus élevée que celle de M243, alors que la capacité de ce dernier est plus grande. 28

2 observation influente dans une étude statistique Les questionnaires Chaque courbe de charge est accompagnée de l ensemble des réponses au questionnaire restauration. Un tel questionnaire est indispensable pour le diagnostic ou l étude des consommations mesurées. Toutefois, il ne faut en attendre ni une parfaite fiabilité, ni un niveau de détail suffisant. C est en particulier le cas pour les appareils de froid des restaurants (cf. plus loin). Il est difficile aussi d obtenir des indications quantitatives sur les usages de cuisson : les restaurants déclarent souvent faire un usage minoritaire de la cuisson électrique alors qu un four est utilisé régulièrement (ex. M244). La différence de mode d utilisation des fours au gaz et à l électricité est peut être à l origine de cette imprécision. La fiabilité des informations collectées par questionnaire est particulièrement douteuse pour tout ce qui concerne la quantification de l activité, probablement par méfiance envers les utilisations qui peut être faites de ces informations. Plusieurs restaurants ont (volontairement ou non) déclaré des jours de fermeture qui n existent pas au moins sur la période de mesure, mais aucune erreur allant dans le sens inverse (jours de fermeture oubliés) n a été constatée. 3.2 Énergies journalières Plusieurs niveaux par établissement Les établissements diffèrent beaucoup par leur rythme hebdomadaire. Certains établissements ont la même activité sur tous les jours de leur période de mesure (cas de M243) tandis que d autres peuvent avoir un jour de fermeture ou un jour d activité réduite (un seul service au lieu de deux en temps normal). Les différents niveaux d activité ne correspondent pas toujours à des types de jour fixes dans la semaine : l Ascension et la Pentecôte entraînent des modifications variables 4. Il semble que de nombreux établissements adoptent un rythme très différent selon la période dans l année, par exemple en ne s autorisant un jour de fermeture hebdomadaire qu en dehors de la haute 4 Le lundi de Pentecôte conduit souvent les établissements fermé le lundi à une ouverture exceptionnelle compensée ou non dans les jours qui suivent. 29

3 saison. Le festival de Cannes peut aussi avoir conduit les restaurants à un rythme différent de la normale. Le graphique boîtes et moustaches 5 de la figure 3.1 donne un résumé très détaillé des énergies journalières des différents points de mesure. Compte tenu de cette grande variabilité d un point de mesure à l autre ou pour un même point de mesure, nous utilisons pour le graphique un codage de l activité en plusieurs niveaux qui rendent possible des comparaisons entre points de mesure. Pour un établissement donné, nous avons classé chaque jour de mesure dans l une des trois classes jour de fermeture, activité réduite et activité normale. Cette codification n est pas parfaite, car l activité normale peut correspondre à un ou deux services dans la journée selon le point de mesure, mais elle a le mérite d être relativement claire. La classification des types de jour pour un établissement donné est très facile à faire manuellement Des contrastes instructifs Le graphique de la figure 3.1 contient pour nous beaucoup d informations très utiles. Une inspection rapide appelle déjà deux constats. Pour un même établissement, la dispersion des jours de fermeture (indiquée par la hauteur de la boîte bleue à gauche lorsqu elle existe) est très faible. Autrement dit, l énergie consommée pendant les jours de fermeture est à peu près constante pour un même point de mesure. Le niveau de consommation des jours de fermeture est toujours élevé quand il est disponible. Il est au moins de 50 kwh/jour. En fait la dispersion des énergies est également faible pour les jours de pleine activité, sauf éventuellement dans le cas des établissements climatisés. On peut donc dire que pour un même restaurant, les variations dans les énergies d un jour de pleine activité à l autre sont essentiellement dues à la climatisation. On peut remarquer que la consommation d un jour de fermeture (lorsqu il y en a sur la période de mesure) est souvent de l ordre de la moitié de celle 5 Rappelons que le corps d une boîte couvre une zone comprenant la moitié des observations. La médiane est indiquée par un trait à l intérieur de la boîte. Les moustaches prolongeant les boîtes s étendent jusqu un minimum ou au maximum, sauf si des observations que l on peut qualifier d extrêmes sont présentes. Elles sont alors matérialisées par un point comme c est le cas pour M238 qui a une énergie très élevée. 30

4 Dispersion par point de mesure et type de jour kwh/jour M225 M238 M243 M244 M245 M248 M250 M258 M362 M390 M411 Fig. 3.1 Énergies journalières. Pour chacun des 11 points de mesure, la boîte de droite (en vert) représente les jours d activité normale. Les jours d activité réduite ou de fermeture, s ils existent sur la période de mesure, donnent naissance respectivement à une boîte au centre (cas de M362) et à une boîte (bleue) à gauche. Les établissements pour lesquels la dispersion est élevée pour les jours d activité normale, comme M238 et M244 sont climatisés. 31

5 d un jour de pleine activité. Le contraste des énergies entre un jour de fermeture et un jour de pleine activité donne une estimation bon marché mais relativement fiable pour certains groupes d usages : les appareils de froid ont une consommation comparable dans un jour d activité et dans un jour de fermeture, l éclairage est absent lors des jours de fermeture, etc. On constate donc que l ensemble des usages de préparation des repas, de service et de vaisselle ne représente finalement que la moitié du total dans la plupart des cas, ce qui peut surprendre si l on songe à l ensemble des appareils qui ne sont utilisés que pendant les jours d activité. En fait, les rapports fermeture/activité les plus faibles (30 % environ) correspondent aux brasseries qui comportent non seulement des charges de cuisson, vaisselle, mais aussi une importante consommation de salle (éclairage, service de bar, etc.). Il est donc probable que ces établissements aient de manière générale une consommation due à l ouverture plus importante que les restaurants traditionnels. À l opposé, le rapport fermeture/activité le plus important (75% environ) revient à l établissement de restauration rapide (peu de préparations). Le graphique indique assez clairement que la pertinence de ratio de consommation par convive ou repas servis est très limitée. En effet, d une part la consommation imputable aux convives sera bien inférieure à la moitié du total, et d autre part la variabilité des énergies pour les jours d activité paraît bien faible alors que les taux de fréquentation (inconnus) sont nécessairement contrastés 6. Remarque. Pour deux établissements, la période de mesure comporte un jour de consommation exceptionnellement élevée explicable par la présence d une fête ou réception. Cette valeur exceptionnelle est bien visible pour M238. Ce phénomène se retrouve sur les hôtel-restaurants : présence d un service du soir pour un établissement qui n en fait pas en temps normal, service du soir exceptionnellement long, etc. 6 Il est difficile d imaginer que le nombre de couverts servis par jour n ait pas été variable pour M243 par exemple, puisque la période de mesure comporte des jours a priori favorables (Ponts de la fin mai) et défavorables (jour de semaine entre deux ponts). 32

6 3.3 Profils Profils moyens des jours d activité Sur la figure 3.2 nous avons tracé pour un des points de mesure (M362, une brasserie) les profils journaliers moyens pour chacun des types de jours tels que nous les avons décrits plus haut. Ce type de représentation est très utile pour comparer les types de jour ou pour obtenir une indication sur les heures de telle ou telle activité. En revanche, il faut garder à l esprit qu un profil moyen reste un résumé assez frustre de l ensemble des courbes journalières. En particulier, cette représentation masque en général les pointes de consommation et masque aussi les variations d un jour à l autre pour une heure donnée, pourtant hautement instructives. Cela est particulièrement vrai pour les restaurants. Sur la figure 3.3, nous avons placé l ensemble de toutes les courbes journalières de l établissement M362 par pas de une minute. Les courbes sont classées par type de jour (ceux utilisés dans le graphique boîtes et moustaches de la figure), mais nous n avons pas cherché à distinguer les nombreuses courbes par une couleur. Elles sont donc en gris, et la courbe en premier plan est le profil du type de jour considéré (tracé aussi sur la figure 3.2). Les profils moyens des différents établissements permettent une comparaison. Sur la figure 3.4, nous avons tracé pour chaque restaurant le profil moyen des jours d activité normale. Les profils moyens de consommation ont une forme globale assez contrastée. Il est facile de repérer sur le graphique les établissements qui ne font qu un service (soit midi soit le soir), et ceux qui en font deux. Dans les établissements avec deux services, le poids respectif des deux services est variable pour de nombreuses raisons. Dans une moindre mesure, le type d établissement est aussi visible. Les brasseries ont une activité débutant beaucoup plus tôt et n ont pas de creux dans l après-midi. On peut aussi reconnaître assez facilement un restaurant traditionnel avec beaucoup de préparation : les pointes de service sont précédées de pointes de préparation assez conséquentes. On retrouve même les heures probables de repas du personnel (vers 11h00 et 19h00). On peut remarquer que les deux restaurants traditionnels M243 et M244, de taille comparable, ont des courbes moyennes assez similaires. 33

7 Profils 10 minutes point de mesure 362 Puissance (W) dim. et ferm. mer. ouv. norm Fig. 3.2 Profils des différents types de jour pour un point de mesure très favorable avec trois types de jour. Le caractère plus bruité de la courbe des mercredis résulte d un auto-foisonnement plus limité dû à un plus petit nombre de jours de ce type. Fig. 3.3 Courbes de charge du même point de mesure (M362) classées par types avec le profil moyen correspondant. 34

8 Restaurants. Profils 10 minutes jours d activité normale P (W) M225 M238 M243 M244 M245 M248 M250 M258 M362 M390 M Fig. 3.4 Profils moyens. Chaque courbe représente la courbe de charge moyenne par pas de 10 minutes pour l ensemble des jours d activité normale (seulement) d un seul point de mesure. 35

9 3.3.2 Rythme journalier Le rythme de consommation journalier présente quelques périodes assez typiques que l on retrouve sur presque tous les établissements. La nuit, caractérisée par une consommation relativement plate (mais de niveau élevé). Le coup de feu de midi (établissements avec service de midi) localisé vers 13h00. Cette pointe est souvent proche du niveau observé en fin de matinée. Le creux de l après-midi, entre 16h00 et 17h00, qui correspond souvent à une période d absence du personnel. Le niveau de consommation est en général plus élevé que pendant la nuit. La période de pointe du soir, localisée entre 19h00 et 21h00 (restaurants ayant deux services par jour). La puissance mesurée pendant le service du soir est souvent du même ordre que celle du service de midi. Quelques éléments d explication peuvent être donnés. Les niveaux de nuit sont assez élevés, en raison des charges de froid multiples, mais aussi des appareils en veille. Les niveaux de veille sont très variables d un établissement à l autre : certains restaurants sont à des niveaux assez raisonnables 7, d autres à des niveaux très élevés. La consommation des charges de froid est plus importante pendant l après-midi que pendant la nuit. Cela résulte certainement de l élévation de température des locaux et peut être aussi (dans une moindre mesure) du stockage de denrées à refroidir et des ouvertures de portes dans les heures qui ont précédé. On constate généralement une décroissance progressive de la consommation pendant l après-midi. Les niveaux observés pendant les jours de fermeture (pour les établissements qui ont des jours de fermeture) coïncident à peu près au niveau de nuit et sont donc élevés. De nombreuses charges sont laissées en marche pendant les jours de fermeture, parfois de manière inutile. Les chauffe-eau fonctionnent souvent en mode non asservi, et sont donc absents au creux de la nuit. Bien que les périodes de mesure des différents sites soient trop courtes pour mettre en évidence le phénomène, il est à peu près certain que les consommations de froid des établissements non climatisés seront plus élevées au milieu 7 Notamment par rapport aux niveaux de veille records observés dans le secteur tertiaire. 36

10 de l été que vers la fin mai. Ce ne sera pas forcément le cas pour les établissements climatisés, mais le système de climatisation devra compenser la chaleur émise par les groupes de froid Contrastes Outre les contrastes sur les énergies journalières, la présence de plusieurs niveaux d activité peut offrir une opportunité de mise en évidence de certains effets localisés dans la journée. Un exemple type est donné par l établissement M362 (figures 3.2 et 3.3), pour lequel on peut observer trois types de jours bien distincts. Il est facile de voir que la différence entre un mercredi et un jour d ouverture normale est surtout nette entre 17h00 et minuit. Ce type de situation est très favorable en terme de diagnostic pour le client : un graphique comme celui de la figure accompagné des énergies moyennes pour chacun des types de jour permet au gérant de se faire une idée très précise de la consommation moyenne d un service du soir. 3.4 Quelques remarques sur les usages Le froid Un questionnaire difficile Les consommation de froid dépendent évidemment du niveau d équipement. Celui-ci est plus important pour les établissements de standing 8. Mais à standing égal, il peut être plus élevé dans le cas d un établissement à spécialité (poissons ou fruits de mer), ou dans celui d établissement qui pratique régulièrement de la surgélation : préparations à l avance de sauces ou de desserts, etc. Les consommations de froid sont très difficiles à appréhender au moyen d un questionnaire. En effet, les indicateurs comme le nombre de charges de froid peuvent être trompeurs : les appareils peuvent en effet être des volumes refroidis par un même groupe de froid. Les différents appareils n ont pas une désignation claire. 8 Un restaurant de standing doit posséder des chambres froides séparées pour les laitages, les poissons et les autres produits. 37

11 Quelques niveaux de consommation Les consommations de froid sont estimables à partir de la courbe de charge avec une précision qui dépend du nombre de charges concernées et de leur importance, un petit nombre de grosses charges étant plus favorable. Pour les installations les plus grosses, comportant souvent plus de 10 charges de froid, l estimation est moins précise ; toutefois il est impossible de surestimer outre mesure la consommation de froid, puisque nous savons que ces consommations varient peu en moyenne sur quelques heures nocturnes, et qu elles ne peuvent évidemment pas dépasser le total. Il serait hasardeux d extrapoler trop vite les niveaux de consommation estimés sur un nombre réduit d établissements ; il n est par ailleurs pas très rigoureux de donner une valeur de consommations sous forme de pourcentage de la consommation totale, car la consommation totale est généralement beaucoup plus variable de jour en jour que la consommation de froid. Toutefois, la consommation de froid représente selon nous environ un tiers de la consommation d un restaurant traditionnel de bon standing, et varie dans une fourchette allant du quart du total à la moitié de celui-ci. Le froid occupe une part plus faible pour les établissements ayant moins de types de denrées (cas d une des deux brasseries) et plus élevée pour les établissements de petite taille avec une vocation gastronomique affirmée. Un restaurant à vocation gastronomique a une consommation de froid minimale quasiment incompressible due aux contraintes de séparation des aliments. Parmi les établissements à vocation gastronomique, les plus économes en énergie auront donc une part de froid plus élevée (pourcentage) La cuisson électrique Si les pianos sont en général au gaz et non à l électricité, plusieurs équipements de cuisson peuvent correspondre à de fortes consommation. Les fours sont le plus souvent de forte puissance (plus de 4 kw, souvent de 12 kw) et apportent une contribution forte à la pointe. Les friteuses électriques sont très répandues : seul un des onze établissements déclare ne pas posséder de friteuse électrique. Les friteuses sont semblet-il très souvent utilisées. Ces équipements de forte puissance (typiquement 6 kw) n absorbent pas une énergie très importante dans les établissements analysés 9, mais ils contribuent en revanche à la pointe de consommation. Pour 9 L énergie moyenne absorbée par la friteuse a pu être évaluée à 4 kwh/jour environ 38

12 Vendredi 02/07/ Puissance (Watts) :00 09:00 10:00 11:00 12:00 13:00 P Fig. 3.5 Consommation d un établissement (M245). Cet extrait, utilisé dans le rapport de diagnostic montre le chauffage de la cuve d un gros lave-vaisselle (encadré 1) et celui de la friteuse. Les deux résistances (8.5 kw pour le lavevaisselle, et 5.7 kw pour la friteuse) fonctionnent ensuite en régulation tout ou rien pour maintenir la températures des cuves. Bien entendu, les deux charges finissent par se superposer à un moment ou un autre comme ici à la fin de l extrait. les petits établissements, l utilisation de la friteuse est souvent bien visible sur la courbe de charge. Des grills électriques (salamandres) sont signalés aussi, avec aussi de fortes puissances Le lave-vaisselle Le lave-vaisselle est caractérisé par une résistance de cuve de bonne puissance (cf. figure 3.5). La puissance est le plus souvent comprise entre 4 et 12 kw. La consommation d un lave-vaisselle représente typiquement de 5 à 10 kwh par service, ce qui correspond à entre une heure et une heure et demi de chauffage par service. Le lave-vaisselle est le plus souvent mis en marche bien avant le service (vers 09h00 le matin, 18h00 le soir) pour préchauffer la cuve. La résistance fonctionne ensuite par intermittence pour maintenir la température de la cuve. pour M411, un restaurant asiatique. 39

13 Le niveau de consommation du (ou des) lave-vaisselle paraît peu variable pour un même établissement. C est du moins ce qui apparaît dans les cas où nous avons pu estimer l ordre de grandeur de consommation. Ceci s explique par le fait qu une part importante de la consommation est absorbée pour chauffer la cuve avant le service. Cette consommation est indépendante du nombre de couverts servis. Elle peut donc être très élevée dans certains cas si on la rapporte au nombre de couverts. En revanche, la consommation ne paraît pas très élevée si on la compare à celle d un lave-vaisselle domestique (entre 0.5 et 1 kwh par utilisation). Nous pensons que la consommation du lave-vaisselle peut être considérablement réduite (d au moins 50%) à l aide d un dispositif de récupération de chaleur très simple. La récupération de chaleur réduirait la consommation de pointe dans quasiment tous les cas. Il est peut être possible de réaliser quelques économies supplémentaires et de contribuer au confort du personnel en isolant thermiquement les appareils, mais on peut prévoir des obstacles liés au respect de normes très strictes concernant cet équipement dont l hygiène est primordiale L éclairage Il est difficile de se faire une idée des consommations d éclairage des restaurants à partir d une mesure de la consommation totale. Cela n est guère possible que pour les plus petits des restaurants, pour lesquels le fonctionnement des grosses charges laisse des fenêtres de courte durée pendant lesquelles ont peu apercevoir le niveau de la consommation due aux petites charges. Cette consommation comprend entre autres l éclairage. Les niveaux de consommation d éclairage sont très variables d un restaurant à l autre, essentiellement en raison de la part variable des éclairages basse consommation. Les entretiens téléphoniques ou face à face ont généralement confirmé les diagnostics émis au préalable : les charges de forte puissance en fonctionnement continu que les horaires d utilisation désignaient comme des éclairages étaient bien de ce type (éclairages classiques ou halogènes). Des niveaux de consommation très faibles sont parfois observés dans les établissements équipés presque exclusivement en basse consommation ou néon (cas de M411). À l opposé, l éclairage peut constituer un gros poste dépassant 10% de la consommation. Malheureusement, plusieurs gérants d établissements non-équipés en basse consommation ont déclaré ne pas vouloir s équiper en basse consommation 40

14 pour des raisons de standing et non pas de coût. Les technologies émergentes dans le domaine de la basse consommation (éclairages à diode) seront donc probablement nécessaires pour atteindre la cible des établissements de standing. Remarque. Un des établissements en modalité face à face (M245), identifié comme ayant une importante consommation d éclairage, a étudié la possibilité d installer des ampoules fluocompactes pour des lampes de chevet sur les tables. Nous ne savons pas si l installation a été effective, mais l esthétique des ampoules et la qualité de lumière ne semblent pas très bien adaptées à ce contexte. Pourtant, les économies réalisables dans cet établissement climatisé seraient assez conséquentes En effet, les éclairages à incandescence sont des sources de chaleur à proximité immédiate des clients Les machines à café Les machines à café (percolateurs) utilisées par les restaurants ont un fonctionnement qui est facile à repérer sur une courbe de charge fine. La machine fonctionne de manière cyclique avec une très grande régularité de cycles. La puissance en marche de la résistance est élevée (plus de 1200 Watts en général) et le taux de fonctionnement est de l ordre de 10 à 20% avec des cycles relativement courts de l ordre de la minute. La puissance dépend en fait de la taille de la machine exprimée en nombre de groupes 10. La puissance de résistance varie en gros entre 1600 et Watts, bien que des modèles encore plus puissants puissent être utilisés surtout en brasserie ou bar. Certains établissements peuvent être équipés de deux machines, sans doute lorsqu un bar doit être séparé de la zone de préparation des cafés de restauration. Les machines à café des restaurants sont sauf exception en marche continue. C est le cas sur tous les établissements de l échantillon étudié ici. Ce fonctionnement est motivé par plusieurs considérations. Pour les professionnels, la machine est toujours pratiquement prête à l utilisation. Un arrêt nécessiterait un délai d attente (souvent le matin) ou une programmation sur horloge. Pour la plupart de machines, des cycles de mise en marche et arrêt sont déconseillés par les fabricants pour la durée de vie du matériel. 10 Groupes de deux tasses. 41

15 Dimanche 06/06/ Puissance (Watts) :00 06:00 07:00 08:00 09:00 10:00 P Fig. 3.6 Consommation d un établissement (M362). Cet extrait, utilisé dans le rapport de diagnostic montre trois cycles de la résistance de la machine à café (encadré 2). L encadré 1 souligne un niveau plancher élevé. La machine à café représente environ 13 kwh/jour, soit un quart de la consommation d un jour de fermeture. 42

16 Une machine éteinte en dehors des heures de fonctionnement serait propice au développement de légionnelles. Pour ce qui est du second point, le principal problème est celui des joints qui seraient soumis à des dilatations importantes en cas d arrêt journalier, donc à une usure plus rapide. Le remplacement des joints est très onéreux. Certaines machines (notamment les plus anciennes) pourraient même subir avec des mises en marche et arrêt fréquentes des déformations sur certaines parties métalliques pouvant entraîner la destruction. Une machine à café professionnelle représente un investissement très important. Conseiller un fonctionnement sur horloge nécessite donc de multiples précautions. Remarque. Ces renseignements ont été établis d après des interview téléphoniques avec des réparateurs de machine à café, et avec un technicien d une société française comptant parmi les leaders du marché national. Ce technicien a répondu en détail à toutes nos questions. La société est consciente du problème et a étudié des modèles à économie d énergie équipés d un système anti-légionnelle. Le technicien a exprimé un intérêt pour l étude des consommations des cafetières anciennes sur le terrain et pour l impact de ces équipements sur la consommation globale. Une machine à café professionnelle représente une énergie d une dizaine de kwh par jour. Pour la plupart des restaurants, un arrêt de la machine en dehors des heures d utilisation permettrait d économiser plus de la moitié de la consommation donc en gros 5 kwh par jour 11. En dehors des heures d utilisation, l énergie absorbée par la résistance est essentiellement dissipée sous forme de chaleur dans l air : la machine à café est alors assimilable à un système de chauffage électrique de puissance non-négligeable. Si la machine est dans une zone climatisée, l énergie gaspillée sous forme de chaleur inutile devra être compensée par une énergie de climatisation au moins aussi élevée. Pour un établissement climatisé, l utilisation d une cafetière économique ne nécessitant pas de chauffe en dehors des heures d utilisation permettrait donc d économiser une dizaine de kilowattheures par jour en période estivale. Pour les établissements non climatisés, le gaspillage est à peu près équivalent, car l énergie dissipée sous forme de chaleur entraînera des sur-consommations pour les appareils de froid voisins. L économie qui peut être réalisée en éteignant la machine à café est donc importante : elle représente en gros 5 à 10% des consommations des restau- 11 Cette valeur est indicative, car l économie dépend non seulement de l énergie consommée par la cafetière, mais aussi du nombre de services par semaine. 43

17 rants de l échantillon, et parfois plus pour certains d entre eux. Sans être suffisante pour motiver le remplacement de la machine à café 12, cette économie doit être réalisée chaque fois que possible. Le remplacement des machines les plus anciennes peut aussi être encouragé Les chauffe-eau électrique Les chauffe-eau électrique des restaurants sont difficiles à étudier, car ils ne fonctionnent pas selon le mode traditionnel (chauffe en heures creuses). Plusieurs établissements ont en effet des chauffe-eau qui ne sont pas asservis (ex. M243). De nombreux chauffe-eau au gaz ont été signalés (ce qui se comprend bien puisque le piano est sauf exception au gaz). En présence d un ou plusieurs chauffe-eau électrique(s), il faut craindre un fonctionnement en période de pointe. En effet, la place manque souvent dans les cuisines de restaurant (notamment pour les établissements de centreville), favorisant une taille de ballon assez modeste. La réserve d eau chaude constituée en heures creuses ou en début de journée risque donc d être insuffisante pour couvrir les besoins de toute la journée. On peut remarquer aussi que la motivation financière est très faible pour faire fonctionner les chauffe-eau en heures creuses, car le gain ne peut guère dépasser un euro par jour dans les cas les plus favorables. Remarque. Le gérant d un des établissements visités par un conseiller a déclaré qu il asservirait son chauffe-eau électrique (200 litres) à la suite du diagnostic Il pourrait donc être utile d inciter les fabricants à proposer des modèles occupant le moins de place au sol possible (tubes plus hauts et de diamètre plus faible, ou plus aplatis). Ce type de forme, bien que non-optimal pour ce qui est des pertes thermiques, peut augmenter les volumes stockés par les établissements, et donc leur permettre d asservir leurs chauffe-eau sur les heures creuses. Notons qu il n est pas forcément nécessaire de remplacer le ballon : l installation d un ballon de stockage (dépourvu de système de chauffe) de bonne capacité représente un investissement plus limité. Le stock d eau chaude peut être constitué pendant des heures creuses de nuit, idéalement entre 23h30 et 07h30 pour les restaurants avec service du soir. 12 Les professionnels ayant les machines les plus puissantes sont probablement plus souvent en tarif jaune, donc bénéficient d un prix du kwh très bas. 44

18 11/06/2004 Énergie journalière (kwh) /06/ Température extérieure journalière ( C) Fig. 3.7 Signature énergétique du restaurant M238, équipé d une climatisation réversible. Les points les plus bas du nuage correspondent aux jours de fermeture La climatisation Comme on peut le constater sur la figure B.1 page 90, les températures ont été relativement fraîches sur la période de mesure pour la plupart des sites déclarés équipés 13. Les consommations de climatisation de ces sites se sont montrées assez modérées (il a été possible d évaluer l énergie de climatisation dans plusieurs cas). Quelques jours autour du 10 juin ont permis d observer de la climatisation en restaurant avec des températures un peu élevées. Il semble que le besoin de climatisation puisse se faire sentir avec une température extérieure moyenne très supportable de moins de 20 degrés. La figure 3.7 montre un graphique de signature énergétique pour un des restaurants équipés (M238 qui dispose d une climatisation réversible). On constate que l effet de la température est probant dès 20 degrés en moyenne journalière. Ceci suggère que la climatisation peut être utilisée pour compenser les apports internes (dus à la cuisson, aux éclairages à incandescence, machine à café, appareils électroniques, etc.) autant que les apports externes. 13 Les établissements M258, M390 et M411 ne sont pas équipés. 45

19 Les observations ne permettent pas d émettre un avis sur les consommations de climatisation pour les restaurants de la région, mais suggèrent que celles-ci peuvent devenir très importantes avec des températures pourtant assez faibles Divers De nombreux équipements ont été signalés par les gérants (informations enregistrées dans les zones libres du questionnaire). Ces équipements sont donc considérés, à tort ou à raison, comme importants : machines à glaçons, enseignes extérieures, etc. Au contraire, un certain nombre de charges qui ne sont pas forcément négligeables ne sont pas souvent citées par les gérants. Le lavage du linge de cuisine peut être réalisé en partie sur place, à haute température (cycle à 90 o C) apportant une source de chaleur de plus. Ce type d activité a été signalé par un des restaurateurs, le lavage ayant lieu en fin de service (vers minuit). 3.5 Les tarifs Sur les 11 restaurants étudiés, trois sont en tarif jaune contre 8 en tarif bleu (dont 6 en tarif Tempo, 1 en double tarif et 1 en base). Les trois établissements en tarif jaune sont ceux dont les énergies sur la période sont les plus importantes. On constate donc que neuf établissements sur les onze bénéficient d un prix du kilowattheure très bas pendant la haute saison touristique, que ce soit en heures creuses ou en heures pleines. Pour les clients en tarif jaune ou bleu tempo, le kilowattheure ne revient jamais à plus de 4 centimes d euro (hors taxes) en période estivale! Le montant journalier de la consommation pour ces clients est donc inférieur à 20 euro/jour, ce qui est relativement dérisoire comparativement à d autres postes de dépense (notamment aux denrées alimentaires ou au frais de personnel). Un autre point de comparaison assez frappant est que la valeur des marchandises périssables nécessitant du froid est probablement plus de cent fois plus élevée que la facture électrique de froid journalière. Les puissances souscrites sont ajustées avec assez peu de marge. Nous n avons pas vu de cas d établissement sans chauffage électrique pour lequel 46

20 la puissance souscrite serait très au-dessus des maxima sur la période. 3.6 Quelques grandes pistes d économies Réduire les consommations inutiles : nuit et fermeture Dans l ensemble, les niveaux de consommation observés la nuit sont élevés, et dépassent de beaucoup le niveau de consommation des charges de froid. Les niveaux des jours de fermeture (pour les établissements qui ont des jours de fermeture) coïncident à peu près aux niveaux de nuit et sont donc élevés dans une forte proportion d établissements. Il est probable que pour de nombreux établissements certains appareils restent inutilement en marche pendant la nuit et les jours de fermeture. Outre les machines à café, déjà évoquées en détail, on peut penser à des caisses électriques, certains types d éclairages, etc. Les charges de ventilation devaient être réduites pendant les jours de fermeture de manière à ne concerner que les zones où se trouvent les appareils de froid Récupérer l énergie des fluides chauds La récupération de la chaleur des eaux usées de cuisine devrait permettre d économiser une énergie assez importante pour un coût d équipement très modeste et sans aucun problème de sécurité ou d hygiène alimentaire. La chaleur récupérée depuis les eaux de cuisson et de vaisselle peut ainsi être utilisée pour préchauffer l eau arrivant au(x) ballon(s). Des dispositifs permettant de récupérer l énergie de l air chaud (ventilation double flux) sont plus complexes à adapter à la saison estivale, le besoin d air chaud étant par nature plus restreint. Néanmoins cette piste peut être étudiée en rénovation lourde ou construction Isoler les zones chaudes et les zones froides Une bonne isolation des zones froides et chaudes est un des éléments déterminants pour l efficacité énergétique d un restaurant. Les deux difficultés 47

21 les plus répandues sont sans doute le manque de place (cuisine et locaux techniques), et la nécessité d une grande fluidité de déplacement pour le personnel (notamment du personnel de service). On peut envisager sur le moyen terme la mise en place de rideaux d air destinés à isoler les zones chaudes. Par exemple, les zones de cuisson pourraient être circonscrites par un rideau d air entourant le piano et collecté par la hotte d aspiration ; la salle de restaurant pourrait être isolée de la partie plonge, etc. Un obstacle de taille concerne les risques de contamination bactériologique des rideaux d air. En revanche, le personnel de cuisine pourrait améliorer beaucoup son confort de travail en été ce qui pourrait donc motiver les gérants pour l installation de tels équipements. Remarque. Les rideaux d air permettent de réduire considérablement les consommations des appareils de froid ouverts (présentoirs réfrigérés en grande surface, vitrines de boulanger ou pâtissier) ou celles des boutiques climatisées ouvertes. Ils devraient logiquement être très efficaces en restauration Favoriser l élimination des matériels anciens De manière générale, on peut craindre que les matériels les plus anciens soient sur-consommateurs. C est probablement le cas pour les machines à café, et le développement de machines plus économiques est une opportunité de réduction de consommation. Il est possible que les lave-vaisselle anciens soient aussi sur-consommateurs en énergie et en eau. Les matériels professionnels anciens sont souvent d une solidité à toute épreuve et les professionnels sont très enclins à s y attacher 14 ; il faut donc s attendre à ce que le remplacement nécessite des primes à la casse assez importantes. 3.7 Réduire les pointes Les pointes de consommation sont dues à une nombre assez limité d usages assez bien identifiés : cuisson électrique, lave-vaisselle, éclairage, climatisation et éventuellement chauffe-eau. 14 En particulier, le prix de l inox ne permet pas facilement le remplacement à qualité égale d un équipement ancien. 48

22 Contrairement à ce qui vient naturellement à l esprit, la réduction de pointe ne passe pas forcément en priorité par des actions sur ces usages. En effet, les charges de cuisson (notamment les friteuses) sont de puissance très importante, mais il paraît très difficile d atténuer de manière réelle leur effet sur la pointe (après foisonnement sur plusieurs restaurants). Des résistances plus faibles ou une régulation conjointe de plusieurs charges permetteront de baisser efficacement la pointe de l établissement, mais en augmentant le taux de fonctionnement des charges à la pointe. Au final, l effet de telles mesures sur un ensemble de restaurants sera donc faible vu du réseau, pour ne pas dire nul. L effet ne sera réel que si les dispositifs réalisent une véritable réduction de l utilisation des résistances, et non un simple lissage temporel gommant les pics aléatoires. Mais une telle réduction est techniquement plus difficile à obtenir, car il faut pour cela soit limiter les pertes thermiques, soit récupérer la chaleur d un flux existant. En outre, on peut supposer que le fonctionnement en régulation tout ou rien avec de grosses résistances est optimal du point de vue technique (qualité et rapidité de la cuisson, rapport qualité/prix), sans quoi on voit mal pourquoi les fabricants auraient fait ce choix. Il nous semble donc très difficile de réduire à moyen terme l effet des friteuses ou des fours électriques, sauf à proposer une version multi-énergie de ces équipements (gaz et électricité), comme cela se pratique pour les fours boulangers. Mais cette solution est relativement lourde, et dépasse l objet de cette étude. Il nous semble à la fois plus simple et plus efficace de chercher à limiter la présence de charges qui ne sont pas réellement utiles à la pointe, notamment les chauffe-eau dont la chauffe peut être déplacée vers des heures plus calmes. Alimenté à partir du ballon, le lave-vaisselle pourrait alors profiter du stock d eau chaude, de manière à limiter le taux de fonctionnement de la résistance de cuve. Les usages dissipant de la chaleur (notamment éclairages à incandescence) sont à réduire aussi pour éviter les surconsommations de climatisation. Plus généralement, les pistes d économie d énergie citées plus haut contribueront à une réduction de la consommation de pointe pour les restaurants. Pour résumer, les usages ou appareils devant faire l objet d une attention prioritaire sont à nos yeux : l éclairage, le chauffe-eau et le lave-vaisselle. Les éclairages extérieurs (parking accès au restaurant) sont à surveiller en priorité pour les pointes du soir. 49

23 3.8 Conclusions Les consommations analysées montrent que des économies assez importantes peuvent être réalisées sur le long terme grâce à une meilleure gestion de la chaleur (récupération d énergie). À court terme (quelques mois), les économies réalisables sont déjà appréciables. Inciter les restaurateurs à chasser les consommations inutiles pourrait réduire les consommations de nuit ou des jours de fermeture. Toutefois, les charges coupables demandent à être identifiées par le gérant lui-même, éventuellement assisté par un expert visitant le site et disposant de mesures de consommation. Il faut toutefois s attendre à une résistance de certains gérants par rapport à une modification de leurs habitudes. La récupération de chaleur des eaux usées (notamment pour celles de lave-vaisselle) peut être rapidement mise en œuvre avec des moyens simples. À moyen terme (un à trois ans) des améliorations sur les équipements pourront dégager des économies conséquentes. Des machines à café à économie d énergie paraissent notamment vivement souhaitables. Des éclairages basse consommations adaptés aux établissements de standing pourront aussi permettre des économies très intéressantes et parachever l effet des flucompactes. Les opportunités de réduction de la pointe paraissent malheureusement plus faibles, car la pointe est constituée de charges dont il est difficile de se passer et qu il est difficile d éviter d utiliser simultanément. La priorité va selon nous au chauffage de l eau, avec comme objectif de réduire le taux d utilisation des résistances chauffantes. La réduction des émissions de chaleur internes permettra aussi de limiter l effet de la climatisation. 50

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