LES ORGANES DES SENS Chapitre 1 : SENS CHIMIQUE

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1 LES ORGANES DES SENS Chapitre 1 : SENS CHIMIQUE Anne Briançon-Marjollet Institut de Formation en Soins Infirmiers 1 ère Année Année universitaire Plan Gustation Olfaction Audition Equilibre Toucher Vision Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Ce logo marque la présence d une question: prenez quelques secondes pour y réfléchir avant de passer à la diapo suivante. 2 1

2 Plan Gustation Olfaction Audition Equilibre Toucher Vision 3 Les Sens Chimiques Gustation et olfaction: Sens chimiques Détection de molécules chimiques dans l environnement Mais sens différents car Récepteurs de structure et fonctionnement différents Voies sensorielles et intégration corticale distinctes Influence différente sur le comportement Sens en rapport avec nos besoins fondamentaux: faim, soif, émotion, désir sexuel,. 4 2

3 LA GUSTATION : la langue et les papilles Muscle extrinsèque (coupé) Amygdale (coupée- rôle immunitaire) Muscle extrinsèque (coupé) Muscles: Extrinsèques / Intrinsèques Muqueuse portant les papilles: Caliciformes (=circumvallées), Foliées, Filiformes, Fungiformes 5 LA GUSTATION : les saveurs En l absence de sensation olfactives, les saveurs se décomposent en cinq goûts fondamentaux. Lesquels? 6 3

4 LA GUSTATION : la langue En l absence de sensation olfactives, les saveurs se décomposent en cinq goûts fondamentaux. Salé Acide Amer Sucré Umami (Japon) lié au glutamate 7 LA GUSTATION : la zonation de la langue Le mythe des zones de la langue: «Les récepteurs gustatifs sensibles à chaque saveur fondamentale sont situés dans des régions différentes de la langue» => faux! Il existe des zones préférentielles (amer=au fond, par exemple) mais cette répartition est loin d être exclusive 8 4

5 LA GUSTATION : les bourgeons du gout Papille caliciforme Papille filiforme Papille fungiforme Bourgeon du goût Epithélium Cellule de soutien Cil gustatif Cellule réceptrice du goût Cellule basale Dendrites des neurones sensoriels Chaque papille présente de une à plusieurs centaines de bourgeons gustatifs. Dans chaque bourgeon se trouvent 50 à 150 cellules réceptrices de goût (cellules gustatives, ciliées). 9 LA GUSTATION : la transmission du signal ligand Récepteur / Canal Flux ioniques Neurotransmetteur 10 Potentiel d action 5

6 LA GUSTATION : les voies sensorielles afférentes Cortex gustatif Via 3 nerfs crâniens Nerf facial Nerf glossopharyngien Nerf vague Thalamus Tronc cérébral Relais dans le tronc cérébral Relais dans le thalamus Arrive au cortex gustatif primaire 11 LA GUSTATION : implication des autres sens Quels sont à votre avis les autres sens impliqués dans la perception des goûts? Olfaction? Toucher?? 12 6

7 LA GUSTATION : implication des autres sens D autres sens sont impliqués dans la perception des goûts, permettant de diversifier la palette de goûts perçus : L olfaction: le bouquet des vins, l'arôme du café, une substance avariée, Les sensations tactiles: les saveurs farineuses, la différence de consistance entre une glace au chocolat et un gâteau au chocolat,. L audition: les saveurs croustillantes et gazeuses Lessensationsthermiques: glace vs gâteau au chocolat La vision interfère avec la gustation et peut fausser notre perception du goût (ex: vin blanc avec colorant rouge ) Le sens du goût s'affine avec l'habitude et avec l'âge Il augmente avec certaines substances telles le glutamate qui, ajouté à certains aliments abaisse le seuil d'excitabilité des récepteurs gustatifs. 13 LA GUSTATION : les troubles du goût On parle de dysgueusie / hypogueusie/ agueusie Dues à la transmission vers les bourgeons du goût -Mauvaise hygiène dentaire -Prothèses et amalgames dentaires -Mycose, tabagisme, alcool, abus de mets épicés Dues à une atteinte des papilles -Infection virale ORL (généralement réversible) -Effets de certains médicaments -Hypothyroïdie, diabète -Radiothérapie et chimiothérapie, directement par atteinte des bourgeons ou indirectement (mycose) -Troubles psychiques, dépression 14 7

8 Plan Gustation Olfaction Audition Equilibre Toucher Vision 15 Vrai/faux sur l olfaction Quelles sont les affirmations vraies? L olfaction. 1 Repose sur la perception de molécules chimiques 2 Repose sur la perception d'ondes 3 Fait intervenir des mécanorécepteurs dans la muqueuse de la langue 4 S'affine avec l'âge et l expérience 16 8

9 Vrai/faux sur l olfaction Quelles sont les affirmations vraies? L olfaction. 1 Repose sur la perception de molécules chimiques: VRAI 2 Repose sur la perception d'ondes: FAUX 3 Fait intervenir des mécanorécepteurs dans la muqueuse de la langue: FAUX ce sont des chimiorécepteurs (perception de molécules chimiques) 4 S'affine avec l'âge et l expérience: VRAI 17 L OLFACTION Se combine au goût pour reconnaître les aliments et accroître le plaisir de les déguster Avertit de dangers (substance avariée, odeur de fumée, ) Mode de communication: phéromones. Vrai surtout chez les animaux, mais aussi chez l humain On pourrait percevoir plusieurs centaines de milliers d odeurs Seulement 20% correspondent à des odeurs agréables L expérience renforce les capacités olfactives: ex parfumeurs ou fabricants de whisky qui peuvent différencier odeurs Par contre l olfaction s affaiblit avec l âge 18 9

10 L OLFACTION: Le nez L épithélium olfactif, fine couche de cellules recouverte de mucus, tapisse la partie supérieure de la cavité nasale Les axones de récepteurs passent à travers la plaque cribiforme de l os ethmoïde Ils forment le nerf olfactif, allant projeter dans le bulbe olfactif Du bulbe part le tractus olfactif, qui transmet les informations au cerveau 19 L OLFACTION: Le nez 20 10

11 L OLFACTION: L épithélium olfactif Les neurones olfactifs ne vivent que 2 mois environ: les cellules basales permettent leur renouvellement constant 30 millions de cellules olfactives ciliées dans l épithélium à l aide desquelles nous pouvons discerner ~ 1000 groupes différents de molécules odorantes Les cellules réceptrices sont assez peu sélectives pour leurs stimulus 21 L OLFACTION: La transduction du signal Contrairement au goût: un seul type de voie de transduction Passe par RCPG Rôle essentiel de l AMPc qui permet l entrée de Ca2+ et Na+ > dépolarisation 22 11

12 L OLFACTION: Les voies centrales Neurones olfactifs de second ordre organisés en glomérules Chaque glomérule reçoit les informations provenant de cellules exprimant le même sous type de récepteur olfactif Directement vers le système limbique et le cortex: pas de relais thalamique Non croisé: cerveau gauche reçoit informations de la narine gauche 23 L OLFACTION: troubles Troubles quantitatifs: on parle d anosmie / hyposmie/ hyperosmie Anosmie: -Traumatismes crâniens(cisaillement du nerf olfactif au niveau de l os ethmoïde, atteintes cérébrales centrales) -Infections mal soignées (rhinite, sinusite, ) -Origine congénitale (rare) - Peut être un signe précurseur de maladie neurodégénérative (Alzheimer, Parkinson) Conséquences: souvent forte dépression, amoindrissement appétit et excitation sexuelle Hyperosmie (rare) Par ex capacité d identifier une personne à son odeur après qu elle ait quitté sa chaise! Souvent chez personnes atteintes de migraines ou d insuffisance surrénalienne chronique Il existe aussi des troubles qualitatifs: Parosmie =perception erronée d une odeur en présence d une source odorante) Phantosmie = hallucination olfactive (= en absence de source d odeur) Cacosmie = apprécier les odeurs fétides, putrides 24 12

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