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1 Marie-Françoise AMON INRA Qualité des protéines et valeur pastière

2 Les caractéristiques du blé dur pour la fabrication des pâtes alimentaires o Grain très dur et vitreux (pour la production de semoules) o Teneur "élevée" en protéines ( 13,5 %) et "bonne" qualité des protéines (pour la fabrication des pâtes) o Péricarpe peu coloré o Couleur jaune ambrée de l albumen o Faible activité des enzymes d oxydation Rôle important des PROTÉINE

3 Les constituants du blé dur impliqués dans les mécanismes physico-chimiques de la qualité des pâtes 10 µm Amidon 82 % (gros et petits granules, ± endommagés) Protéines 12 % - gluten - cytoplasmiques Autres constituants : Caroténoïdes Lipides

4 Grain emoule Procédé Pâtes Une teneur élevée en protéines des grains de blé dur est associée à Une vitrosité élevée des grains de blé Une teneur élevée en matières minérales de la semoule Une teneur élevée en gluten de la semoule Une diminution de la quantité d'eau à ajouter pour former la pâte Une meilleure qualité culinaire Un brunissement plus marqué Variété Arcour Kidur Protéines (%) 12,6 14,6 15,7 12,4 13,6 16,4 (d après Abécassis et al., 1987) Indice de viscoélasticité 11,2 14,3 14,9 5,3 10,7 13,7

5 Eau olution saline semoule Les protéines du blé ALBUMINE (15 %) GLOBULINE (5 %) Protéines cytoplasmiques ou métaboliques (Enzymes, autres fonctions mal connues)

6 Eau olution saline semoule olution éthanolique Acides dilués ± détergents, dissociants Les protéines du blé ALBUMINE GLOBULINE GLIADINE (35 %) Protéines cytoplasmiques ou métaboliques GLUTÉNINE (45 %) - solubles - insolubles Extensibilité, fermeté GLUTEN QUALITÉ Ténacité, élasticité

7 Acides dilués ± détergents, dissociants Les protéines du gluten olution éthanolique GLIADINE Extensibilité, fermeté GLUTÉNINE - solubles - insolubles GLUTEN QUALITÉ Ténacité, élasticité

8 Objectifs = Transformer la semoule de blé dur (structure particulaire) en une pâte (structure continue) de forme définie par addition d'eau Le procédé de fabrication des pâtes Le rôle des protéines par apport d'énergie mécanique Pour activer les protéines de la semoule Pour former des interactions entre les protéines Pour former un réseau de protéines fort pour emprisonner les granules d'amidon Pour développer une pâte continue Pour donner une forme particulière au produit

9 o o Le procédé de fabrication des pâtes Le rôle des protéines Formation d'un film /réseau de gluten autour des granules d'amidon (hydratation/malaxage/extrusion) Une exigence quantitative protéines < 10.9 % bs protéines > 14 % bs Une exigence qualitative Optimiser la résistance du réseau Insolubilisation du réseau avant la gélatinisation des granules d'amidon (séchage) tabilisation de la pâte et renforcement de la structure pour maintenir l'amidon gélatinisé lors de la cuisson +

10 Groupes thiols des cystéines Agrégation et réticulation des protéines Formation d'un réseau Gluténines Agrégation Réticulation Pont disulfure

11 Groupes thiols des cystéines Agrégation et réticulation des protéines Qualité du réseau Gluténines Qualité du réseau = F("qualité" des protéines) Agrégation Réticulation Pont disulfure ratio gliadines/gluténines du blé Effet génotype (g-45 vs g-42) de la teneur en gluténines Relation positive avec le gluten index Extrusion (-) et séchage (+), cuisson (+++) des pâtes alimentaires Variations génotypiques (ex. HMW-G type 20)

12 Protéines et indicateurs de la valeur pastière LMW-1 LMW-2 édimentation D (vol. ml) Gluten humide (%) GI Protéines (%) % gluténines insolubles % w gliadines % a/b gliadines % g gliadines % HMW-G % LMW-G Glia/Glu

13 Quelques programmes en cours o Élargir les bases génétiques et identifier l impact de la composition en sous unités de gluténines o Comprendre le mécanisme d assemblage des sous unités de gluténines Programmes CADAR "semences et sélection variétale" 2011 et GIE blé dur o Nouveaux outils/méthodes pour la sélection o Caractériser l effet des variables du procédé ANR DurDur ( )

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