hôtel N 253 Lundi 26 octobre 2009 Hebdomadaire Rédaction Gérard et Michelle Bernar (0) Hostellerie Bérard & Spa à La Cadière d Azur

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1 N 253 Lundi 26 octobre 2009 Hebdomadaire Rédaction Gérard et Michelle Bernar (0) hôtel Ma r ya n Ga n d o n, c h e f e x é c u t i f d u Fa i rm o n t -Mo n t e -Ca r lo Jean-Fr a n ç o i s r e ç o i t s o n brevet d e maîtrise d e l a s s o c i at i o n d e s Maîtres Cuisiniers d e Fr a n c e. Il est e n to u r é d e Da n i è l e Bérard, Fr a n c i s Ro b i n, vice-président et secrétaire général, René Bérard, Michel Blanchet, président national et Christian Étienne, commissiond admission. Hostellerie Bérard & Spa à La Cadière d Azur Congrès d automne des Maîtres cuisiniers de France Réunis autour de leur président national, Michel Blanchet, les Maîtres cuisiniers de France se sont retrouvés, avec leurs accompagnants, pour trois journées de travail et de détente, dans ce merveilleux village perché. RÉFLEXION. Comme à son habitude, la famille Bérard au grand complet, Danièle et René, Sandra et Jean-François, était aux petits soins pour leurs invités de marque et leur avait préparé un séjour animé, avec buffet convivial au «Bistrot de Jeff» (futur nom de l ancien «Petit jardin»), visite guidée du village, déjeuner au restaurant de «L hôtel de la Tour» à Sanary, dégustation au Château de Pibarnon, découverte du circuit Paul Ricard au Castellet, déjeuner à «La Bastide des saveurs». Mais le congrès était surtout l occasion pour le comité directeur, les membres de la commission d admission et les délégués régionaux, de parler de l avenir de l association avant l assemblée générale prévue du 15 au 17 mars 2010 en Bourgogne. Le bureau a notamment concentré son attention sur les moyens destinés à prendre un virage plus commercial, réfléchi sur l avenir du guide papier et la possibilité d éditer une version sur clé USB, sur l opportunité d apposer une griffe «MCF» sur une gamme de produits de qualité distribuée en GMS, et s est penché sur les deux concours du meilleur apprenti cuisinier de France et d Europe, dont les finales approchent. Mais le clou de ce court séjour, restera le dîner de gala élaboré par Jean-François Bérard et son équipe. Dans une ambiance tripot des années 30, mise en place par la société Pointe Sud, les convives ont débuté leur soirée autour de tables de jeux (roulette, black-jack, course de chevaux) avant de s installer à table et apprécier un menu en 9 services, composé de mets imaginatifs, raffinés et goûteux, comme cette huître de pleine mer en velouté au foie gras, menthe poivrée, ce ravioli de céleri rave et truffe, émulsion comme un cappuccino (une merveille de saveurs), cette langoustine de Guilvinec dans une tartelette de légumes et herbes de la Bastide des saveurs, ce rouget doré sur la peau (cuisson parfaite), calamaretti juste saisis, jus marin au vert, pistou de roquette, ce pigeon Mieral cuit comme une bécasse en cocotte et de desserts à l esprit très contemporain. Jean-François Bérard avait bien mérité de recevoir des mains de son parrain Francis Robin, vice-président et secrétaire général de l association, le diplôme attestant de son appartenance aux Maîtres cuisiniers de France, distinction qui lui avait été attribuée lors de la dernière assemblée annuelle. u Hostellerie Bérard & Spa Rue Gabriel Péri La Cadière d Azur Tél. (0) Le s o m m e l i e r Franck Jérôme Re n é Bérard, Josette Po n s, députée d u Var, vice-présidente du conseil général du Var et Danièle Bérard M. Hugou et Serge Gouloumès devant le tapis du black-jack Photos Gérard Bernar Alain Carro, Quentin Joplet et Christian Ét i e n n e d e va n t le ta p i s de la roulette La n g o u s t i n e d e Guilvinec d a n s u n e tartelette d e légumes et herbes d e la Ba s t i d e d e s saveurs SOMMELIER. Depuis 3 semaines, un nouveau sommelier officie à l Hostellerie Bérard. Il s agit de Franck Jérôme, ancien élève de Didier Crato au lycée hôtelier de Nice, qui après un passage au Juana, du temps de Christian Morisset, s est aguerri dans des établissements en Alsace, à Toulouse et en Angleterre, avant de regagner l Hexagone. u Jean-Fr a n ç o i s Bérard, Se r g e Go u l o u m è s et Xavier Mathieu

2 N Lundi 26 octobre Page 2 Se r g e Go u l o u m è s, c h e f é to i l é du «Mas Candille» à Mougins Pat r i c e Ha r dy, c h e f é to i l é d e «La truffe n o i r e» à Neuilly-sur- Se i n e Château Saint-Martin & Spa à Vence Attribution de la 5 e étoile DISTINCTION. Olivier Zimmerlin, directeur d exploitation du Château Saint-Martin & Spa et toute son équipe ont ainsi eu l honneur de recevoir cette distinction de haut niveau, fruit d un travail de qualité réalisé par un personnel passionné. Cet établissement de prestige, appartenant à la Oetker Hotel Collection, est orchestré en parfaite synergie avec l Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes, par Philippe Perd, directeur général. u Restaurant Le Sud à Saint-Raphaël Soirée découverte d un domaine en Provence Vendredi 30 octobre, les chefs Bastien Gayrard-Bouzereau et David Millour proposent un nouveau dîner destiné à découvrir les vins du domaine de l Angueiroun, vignoble situé à Bormesles-Mimosas, en bordure maritime. CRUS. Les vins, qui seront commentés par Jean- Philippe Lamothe, caviste du domaine, ont été sélectionnés en accord avec les mets préparés par les chefs. La «cuvée Mathilde» blanc 2008 sera servi en accompagnement d un croustillant de chair de crabe et topinambours rôtis, jus d artichauts aux olives noires et la «cuvée réserve» rouge 2004 soulignera le filet de canette, farci aux fruits secs cuit en cocotte, polenta aux figues, jus de cuisson au marc de raisin. Le repas se terminera par une tarte sablée aux poires et noix, crème glacée à la vanille. 38. u Restaurant Le Sud 16, boulevard Darby Route des golfs à Valescure Réservations (0) Photo Loran Dherines d e g au c h e à d ro i t e, An n i e Do u b l e, suppléante d u député d e s Alpes-Maritimes Li o n n e l Lu c a, Cl au d e Serra, s o u s-préfet d e Grasse, Lau r e n t Van Hoegaerden, directeur d e x p l o i tat i o n d e l Hôtel d u Cap-Ed e n-ro c, Olivier Zi m m e r l i n, directeur d e x p l o i tat i o n du Château Saint-Martin & Spa et Régis Lebigre, maire de Vence Restaurant Candille Saveurs d automne Serge Gouloumès vient de mettre en place sa nouvelle carte en privilégiant les produits de saison. PRODUITS. Noix de coquilles Saint-Jacques cuites à la plancha, sifflets de salsifis, bonbon de châtaigne au lard, mousseline de mandarine, pétales de filet de lièvre cuit dans un beurre mousseux au poivre de Cubèbe, dacquoise au marron, figue pochée aux épices, Serge Gouloumès, notre Gascon étoilé, a imaginé ses nouveaux plats en piochant dans la manne automnale. Le tournedos de biche grand veneur, ganache au chocolat poivré, poivrons et coings confits, annonce l arrivée du gibier et des plats riches. Cette nouvelle carte, courte et bien structurée, «Plaisirs du palais» (6 entrées), «Richesses de la mer» (5 poissons), «Saveurs du terroir» (4 viandes), «Florilège fromager» (chariot de fromages affinés par Robert Bedot), «Les desserts» (5 douceurs) et deux menus «Découverte Candille» et «Le grand huit» en 8 services, confirme, une nouvelle fois, la personnalité du chef. u 4 MAINS. Le vendredi 27 novembre, Serge Gouloumès accueillera Patrice Hardy, chef étoilé de «La truffe noire» à Neuilly-sur-Seine, pour un dîner thématique sur la truffe. L occasion pour les gourmets de déguster le diamant noir à travers de multiples déclinaisons originales telles que la polenta crémeuse à l or noir de Bourgogne ou la crème glacée truffée. Voir le détail du menu sous l onglet «agenda» du site. u Restaurant Candille Le Mas Candille. Relais & Châteaux. Boulevard Clément Rebuffel Mougins. Tél. (0) restaurant La compagnie du Ponant Croisière gastronomique La compagnie basée à Marseille lance en 2010 de nouvelles croisières à thème, dont une sur la gastronomie et les arts de la table, intitulée «Délices d initiés». Les menus, élaborés par de grands chefs de cuisine, sont placés sous le patronage de la Fondation Escoffier. DÉGUSTATION. Ce périple gourmand sur le «Diamant», paquebot haut de gamme pouvant accueillir 226 passagers, vous entraînera, du 2 au 9 mai, de Marseille à Nice, avec des escales à Barcelone, Palma de Majorque, Ajaccio, Rome, Portoferraio et Livourne. Les intervenants seront Michel Escoffier, président de la Fondation Escoffier, Daniel Dorchies, secrétaire général international adjoint des Disciples Escoffier international, Jean-Pierre Rous, maître sommelier, Philippe Caillouet, MOF 2004, Patrick Ramourg, historien des pratiques culinaires et alimentaires, Frédéric Soulié, animateur présentateur et les chefs de cuisine, Christophe Bacquié (2 étoiles Michelin), Jacques Chibois (2 étoiles Michelin), Philippe Joannès, MOF 2000 et Stéphane Raimbault (2 étoiles Michelin). Pour ne rien laisser au hasard, les plats ont été dégustés récemment aux Ateliers de l Oasis à La Napoule, en présence d Alain Morville, corporate chef de la compagnie du Ponant, et des intervenants. u La compagnie du Ponant 408, avenue du Prado Marseille. Tél. (0) dégustation des mets dans les jardins des Ateliers de l Oasis à La Napoule hôtels tourisme agenda Pour obtenir plus amples informations (heure, prix, détail des menus...) consultez l agenda sur le site >> LUNDI 26 OCTOBRE Salon appellation Vacqueyras à Marseille Palais du Pharo >> MARDI 27 OCTOBRE Les ateliers Côtes du Rhône à Avignon à la Maison des vins >> MERCREDI 28 OCTOBRE Cours de pâtisserie à La Napoule aux Ateliers de l Oasis Dîner d Epicure à Grasse à La Bastide Saint Antoine Jacques Chibois >>JEUDI 29 OCTOBRE Soirée gourmandise à Nice au Four Points by Sheraton Elysée Palace Soirée casino des vins à Antibes au Bastion Le Moulin de Mougins fête ses 40 ans à Mougins >> VENDREDI 30 OCTOBRE Soirée Sud-Ouest à Fréjus-Plage chez Vins & Agapes Soirée chasse à Pierrevert au golf du Luberon Soirée dégustation à Plan du Var au restaurant Cassini Soirée découverte d un domaine en Provence à Saint-Raphaël au restaurant Le Sud Les vendredis du Château à Vence au Château Saint-Martin & Spa Dîner musical à Gargas à La Coquillade >> 24 ET 25 OCTOBRE Univers médiéval à Rousset au Domaine Terre de Mistral >> DU 30 OCT. AU 1 er NOVEMBRE Salon des producteurs de vins à Antibes à la salle du Fort Carré >> SAMEDI 31 OCTOBRE Marché bio à Mougins-le-Haut Pl. des Arcades Vente aux enchères grands vins et alcools à Cannes dans les salons de l hôtel Martinez

3 N Lundi 26 octobre Page 3 Boutique et café Lenôtre à Cannes La bûche 2009 dévoilée Comme chaque année, Patrick Scicard, président du directoire Lenôtre, entouré de toute l équipe de Lenôtre Côte d Azur, est venu à Cannes présenter la nouvelle bûche. RÊVE. C est en présence d une belle assemblée, chefs de cuisine, Jacques Chibois, Stéphane Raimbault, Bertrand Schmitt, directeurs d hôtel, Emmanuel Caux, Michel Lebrun, Richard Duvauchelle, commerçants cannois, personnalités locales et régionales, David Lisnard, premier adjoint de la mairie de Cannes, Claude Serra, sous-préfet de Grasse, animateur, Julien Lepers (qui nous a confié avoir fait un excellent repas le midi à l Univers Christian Plumail à Nice), que la bûche 2009, imaginée cette année par Kenzo Tagada, a fait ses premiers pas cannois. Le couturier japonais à imaginé une bûche aux lignes épurées où le bambou, véritable élément de décoration dans les foyers japonais lors de la célébration de cette fête, en devient la pièce maîtresse. Ces trois rouleaux imaginés comme des bambous et enveloppés d une pâte d amande au thé vert, révèlent trois parfums d hiver, un biscuit moelleux aux amandes, mousse aérienne aux marrons et cœur de meringue, une dacquoise à la châtaigne et confit d oranges et un biscuit moelleux à la pâte d azuki (pâte de haricots rouges) et bavaroise à la vanille Bourbon. Cette bûche, édité à seulement exemplaires dans toute la France, sera disponible dans les boutiques Lenôtre du 18 au 25 décembre inclus, mais à réserver dès le 3 décembre. u RECRUE. Marc Dussoulier, est l adjoint de Philippe Joannès depuis le 1 er septembre dernier. «Nous sommes complémentaires» confie Philippe Joannès. «Lui, dans la partie commerciale et moi, dans le domaine opérationnel». u Boutique et café Lenôtre 63, rue d Antibes Cannes. Tél. (0) formation Fondation Auguste Escoffier Clôture de stage labellisé Le mardi 29 septembre dernier au Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais), dans les cuisines de Marc Meurin, chef doublement étoilé au Michelin, a eu lieu la clôture d un stage labellisé «Fondation Auguste Escoffier», décidé par le conseil culinaire et pédagogique de la Fondation Escoffier et dont la réalisation a été confiée à l organisme de formation partenaire «À la carte formation». PÉDAGOGIE. Le thème de ces 2 jours de formation, animés par Christophe Felder, consultant pâtissier de renommée internationale, était consacré aux décors de pâtisserie. Six professionnels ont pu suivre avec intérêt les enseignements prodigués. La clôture et l évaluation de ce stage se sont déroulées en présence du président des Disciples d Auguste Escoffier de la région «Hauts de France», Pierre Acosta, qui représentait Daniel Dorchies, administrateur de la Fondation et animateur du conseil culinaire et pédagogique de la Fondation Escoffier. Au cours de cette manifestation, un diplôme de la Fondation ainsi que «l aide-mémoire du guide culinaire» d Auguste Escoffier, dédicacé par Michel Escoffier, président de la Fondation et arrière petit-fils d Auguste Escoffier ont été remis à chaque participant. Comme prévu dans la charte de partenariat entre le conseil culinaire et pédagogique de la Fondation Escoffier et les organismes de formation retenus, tous les stages labellisés «Fondation Auguste Escoffier» font partie d un cycle annuel autour de 22 thématiques différentes, toutes animées par des chefs de renom, doublement ou triplement étoilés, M.O.F.et Bocuse d or. Ces stages, figurant au catalogue 2009/2010, ont lieu dans différentes régions de France. Devant l intérêt suscité par ce cycle, tant parmi les professionnels que les gastronomes épicuriens, un appel à projet complémentaire pour l année 2010 va être lancé par le conseil culinaire et pédagogique dans les prochaines semaines. u Les stagiaires en c o m a p g n i e d e Ch r i s to p h e Felder et Pierre Ac o s ta, président des Disciples d Auguste Escoffier de la région «Hauts de France» Ch r i s to p h e Felder en p l e i n e d é m o n s t r at i o n Marc Dussoulier pâtisserie Photos Gérard Bernar Photos Créa-Flandres pour «À la carte formation» brèves Apéro dominical L Écurie du Castellas à Ramatuelle renforce son équipe de cuisine, avec l arrivée le 2 novembre prochain de Patrice Lafon, accompagné de Christian Collette, son fidèle second et pâtissier. Ra p p e l Le jeudi 29 octobre, le Moulin de Mougins organise le second dîner qui célèbre ses 40 ans. À cette occasion, Sébastien Chambru, MOF 2007, invite trois chefs MOF, Roger Jaloux, MOF 1976, ancien chef du restaurant Paul Bocuse, Stéphane Gaborieau, MOF 2004, chef «Le Pergolèse» à Paris et Philippe Jourdain, MOF 1993, chef du «Four Seasons resort at Terre Blanche» et ancien chef du «Moulin de Mougins». Détail du menu sous l onglet «agenda» du site. Black Légend Le groupe Floirat s installe sur le port Hercule de Monaco et va ouvrir le 31 octobre prochain un nouveau club privé, doublé d un bar lounge et d une brasserie de luxe. La carte sera imaginée par Vincent Maillard, le chef du Byblos et mise en œuvre par son second. Tél Menu d automne Nicolas Vie, le chef du Cap Estel à Eze bord de mer (1312, avenue Poincaré Tél. (0) propose un menu aux saveurs de terre et d automne à base de champignons, intitulé «l orée du Cap Estel». Servi midi et soir le week-end, il se compose d un foie gras de canard poêlé sur une crème onctueuse de champignons des bois, tuile croquante aux sésame et glace de marrons, de noix de Saint-Jacques saisies au poêlon, croustillant de girolles aux herbes du jardin, œufs de poisson volant, d un cannelloni de chevreuil mariné à la myrte, parmentière de cèpes et d un Streuzel craquant et mousse de chocolat au cacao Xocomeli, sorbet à la truffe noire. 98 avec amuse-bouches, pré-dessert, café et mignardises (hors boissons) Apéro dominical Tous les dimanches de 11h à 13h, Le Grand Hôtel Cannes (45, La Croisette (0) ) propose, dans son restaurant «Le Park 45» et au lounge bar «Le Cercle», un apéritif iodé avec 1 verre de Muscadet de Sèvre et Maine du Domaine de la Pépière de Marc Ollivier et 3 huîtres pour 6. Soirée de gala Le vendredi 20 novembre au salon Croisette, le Majestic Barrière à Cannes organise une soirée au profit du réseau mucoviscidose bronchiolite des Alpes Maritimes et de «L école des parents». Elle sera orchestrée par Bertrand Schmitt, maître-queux du «cinq étoiles» cannois et animée avec humour et talent par Michel Villano, l un des meilleurs imitateurs du moment. 63 avec un apéritif au champagne (voir menu sous l onglet «agenda» du site). 10, La Croisette. Réservation (0) École de cuisine Le premier cours de l école de cuisine du Moulin de Mougins (qui sera inaugurée le 12 novembre) avec Sébastien Chambru, MOF 2007, sera consacré à la coquille Saint-Jacques et est programmé le samedi 14 novembre, pour un tarif de 70 par personne ou 125 avec le «déjeuner au Moulin», formule incluant les boissons. Réservations (0) Truffes et olives La maison d hôtes «La source Saint Michel» à Draguignan (299, chemin du Seyran (0) ) propose pour cet hiver des forfaits pour découvrir la truffe et la fabrication de l huile d olive.

4 produits N Lundi 26 octobre Page 4 Davide Dalmasso entouré des vignerons italiens présents à cette belle journée La Cambuse Symphonie gourmande au Château Crémat Surtout connu pour les merveilleux produits italiens qu il distribue, Davide Dalmasso a tenu a présenter le meilleur des vignobles italiens. DÉGUSTATIONS. Le Château Crémat, posé sur les collines de Bellet, a servi d écrin à cette journée de découverte et de dégustation, où de nombreux vignerons transalpins, venus du Piémont, de Vénétie, du Haut-Adige, du Frioul, de Toscane, des Marches, des Abruzzes, de Campanie, de Sicile et de Sardaigne, ont fait déguster leurs crus aux sommeliers et restaurateurs venus nombreux, qui ont pu également savourer les meilleures spécialités gastronomiques italiennes et quelques plats mitonnés par Frédéric Buzet, Franck Cicognola, Nicolas Sale et Francis Scordel. u La Cambuse 13, avenue Clément Massier Golfe-Juan Tél. (0) Davide Dalmasso au milieu des producteurs italiens Fr a n c k Ci c o g n o l a, Dav i d e Dalmasso, Frédéric Bu z e t et Fr a n c i s Sc o r d e l d e va n t la to u r d u Château d e Cr é m at Novembre, mois des produits tripiers Saison 9 Tous les professionnels de la filière (restaurateurs, artisans tripiers et grandes surfaces) se mobilisent pour ce grand mouvement national, devenu le rendez-vous automnal incontournable du patrimoine gastronomique français. CÉLÉBRATION. Plus de 800 restaurants rallient le mouvement, partout en France et mettent en avant sur leur carte en novembre encore plus qu à l habitude les produits tripiers! Les établissements seront aux couleurs de la campagne, grâce à l affiche tout spécialement imaginée pour l événement par le célèbre dessinateur de BD Gotlib. u RESTAURANTS PARTICIPANTS. Alpes de Haute-Provence : Au Goût du Jour - La Bonne Étape (Château-Arnoux-Saint-Auban). Alpes-Maritimes : Les Vieux Murs (Antibes), Le Blanc Manger (La Collesur-Loup), L Oasis (Mandelieu La Napoule), Auberge de la Madone (Peillon), Don Camillo - Grand Café des Arts - La Part des Anges - Vinivore - Les Viviers (Nice), Issautier (Saint-Martin-du-Var), le Clos Causette (Vallauris). Bouchesdu-Rhône : L Aixquis (Aix-en-Provence), La Table de Beaurecueil (Beaurecueil), La Presqu île (Cassis), La Table de Sébastien (Istres), La Touloubre (La Barben), Les Arcenaulx, Le Boucher, La Côte de Bœuf - L Eau à la bouche, La Part des Anges, La Tarraillette, La Virgule (Marseille), Hostellerie Pascal (Martigues), Auberge Provençale (Meyreuil), Le Vieux Four (Mouriès), La Cuisine des Anges - Hostellerie du Vallon de Valrugues (Saint-Rémy-de-Provence), Le Mas du Soleil (Salon-de-Provence), Le Croque-Chou (Verquières). Var : La Grange (Le Beausset), Le Grain de Sel (Cogolin), La Vieille Bastide (Flayosc), La Bastide des Cabris (Grimaud), Le Gourmandin (Le Luc-en-Provence), Lou Pèbre d Aï (Plan d Aups - Sainte-Baume), L Arbousier - L Aristocloche - Les Pins Parasols, Le Sud (Saint-Raphaël), Au Bien Être - Le Colombier (Villecroze). Vaucluse : L Entrée des Artistes (Avignon), Chez Serge - L Hibiscus (Carpentras), Côté Jardin - La Cuisine du Marché - - L Oustau - Prévôt (Cavaillon), La Table des Mamées (Lauris), Les Abeilles (Sablet), Ferme des Saveurs (Saint Didier).. u Photos Gérard Bernar brèves Moments gourmands Jusqu au 30 décembre 2009, au Mas d Artigny & Spa à Saint-Paul, venez à deux, la deuxième personne est offerte, hors boissons. Offre sur réservation d une table pour 2 personnes minimum, pour le dîner uniquement, sur la sélection de menus, hors fêtes et jours fériés. Renseignements (0) Voyages gourmands La nouvelle carte du «Bastion» à Antibes «Les ors de l automne» vous emmène vers de nouvelles destinations, Cagliari, Périgueux, Saint-Malo, Munich, Lille... L occasion de (re) découvrir la cuisine de Mickaël Bazile et Benjamin Begon (Les remparts - 1, avenue général Maizière (0) ). Mof 2011 La 24 e édition du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», section «métiers de la restauration et de l hôtellerie» sera à nouveau placée sous la direction de Michel Roth et Alain Ducasse. Les inscriptions seront closes le 31 décembre Les sélections pour la finale en 2011 se dérouleront dans différentes régions de France, lors du second semestre Boutique en ligne Après l ouverture de l épicerie à Avignon «Galyla gourmet corner», en mars dernier (11, rue des 3 faucons (0) ), le magasin lance sa boutique en ligne com de spécialités provençales (huiles d olive du Château d Estoublon, fruits confits et calissons de chez Lilamand, apéritifs et liqueurs des Distilleries et Domaines de Provence ) La livraison est gratuite en France à partir de 80 d achats et gratuite sans montant minimum d achats pour les Avignonnais. Vo t e À l occasion du concours «Readers choice awards» du Condé Nast Traveller, célèbre magazine américain dédié au voyage, les lecteurs ont placé le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint- Jean Cap-Ferrat en 4 e position, l Hôtel de Paris à Monaco en 9 e position, dans la catégorie des meilleurs hôtels d Europe du sud. Prix Villégiature 2009 Créé par Sophie et Rémy Le Liepvre en 2003, le «Prix villégiature» récompense les plus beaux hôtels d Europe à travers un certain nombre de catégories (15 au total). La Côte Saint Jacques à Joigny a remporté le prix de «meilleur restaurant d hôtel en Europe», le Monte Carlo Bay & Resort, Spa Cinq Mondes à Monaco a été élu «meilleur spa d hôtel en Europe» et le Couvent des Minimes Relais & Châteaux à Mane-en- Provence a été désigné «meilleur hôtel de charme en Europe». Euro Gusto Le nouvel événement international de Slow Food, débarque en France! Du 27 au 30 novembre 2009, la ville de Tours sera le théâtre de rencontres conviviales et de découvertes gourmandes, sous le signe du «bon, propre et juste». Pa r t e n a r i at Le Crous de Nice-Toulon et «La recette magique», société spécialisée dans les cours de cuisine avec les chefs de la région (http://www.larecettemagique.com ), ont établi un partenariat pour faire découvrir la gastronomie aux étudiants, ce qui permettra aux chefs de cuisine du Crous et leurs équipes, de leur proposer une fois par mois un déjeuner gastronomique au même tarif qu un repas étudiant traditionnel, soit 2,90. Le premier déjeuner gastronomique a été réalisé, le 13 octobre dernier, par Frédéric Galland, le chef de Parcours, le suivant sera assuré, le 3 novembre, par Yannick Fauriès, le chef du «Paris Rome» à Menton.

5 N Lundi 26 octobre Page 5 Dephine Luisin en pleine dégustation Jo s e p h Du p u y a réalisé une prouesse technique et artistique, en réalisant le p o rt r a i t d e Ci n dy Crawford avec d u c afé versé s u r d e la mousse d e lait Photos X Ma x e n c e Moyaerts, prix d u «meilleur expresso d e Fr a n c e» Cafés Malongo Culture café et savoir-faire Les candidats représentant Malongo dans chacune des épreuves des championnats de France de barista, latte art et cup tasting, organisés à Paris les 17 et 18 octobre derniers, ont su démontrer toute leur connaissance du café et leur savoir-faire en montant sur le podium des trois championnats, dont deux fois sur la plus haute marche. PODIUMS. Delphine Luisin, championne de France «cup tasting» 2009, est responsable de la qualité chez Malongo. Pour remporter ce titre, elle a dégusté et reconnu, à l aveugle, 3 séries de 8 cafés pures origines. Joseph Dupuy, champion de France «latte art» 2009, est barista à la boutique Malongo Café, rue Saint André des Arts à Paris. Le latte art demande un tour de main assuré et de longues heures de pratique pour être capable de réaliser du premier coup des figures sophistiquées dans de la mousse de lait. Dans cette épreuve, qui requiert maîtrise dans la réalisation d un expresso, d une mousse de lait parfaite et qualités artistiques, Joseph Dupuy a su séduire le jury en préparant notamment une boisson spéciale intitulée «Cindy Crawford». Réalisant une réelle prouesse technique et artistique, il a réussi à croquer le portrait du célèbre mannequin avec du café versé sur de la mousse de lait. Maxence Moyaerts, prix du «meilleur expresso de France», vice-champion de France «baristai» 2009, est barista à la boutique Malongo Café, avenue Jean Médecin à Nice. Dans l épreuve qui consiste à montrer son savoir-faire dans la réalisation d un expresso et sa connaissance du café, il remporte le titre «meilleur expresso de France» pour ses qualités gustatives, la qualité d extraction ainsi que la présentation des accessoires où s allient les 3 éléments qui font partie du service à café (cuillère, sucre et mignardises) avec le nouveau concept, le KA3, créé par le chef Laurent Poulet, qui permet de mettre en valeur le café, ses arômes et ses accompagnements. Delphine Luisin et Joseph Dupuy sont qualifiés pour participer aux finales mondiales à Londres en juin 2010 et auront le plaisir de porter haut les couleurs de la France et de Malongo. u concours Anciens de l école hôtelière de Nice Bar de rentrée Cette traditionnelle manifestation a été l occasion d une rencontre amicale et gourmande entre les anciens élèves de toutes promotions, les élèves actuels, les parents d élèves, les professionnels, les enseignants et le personnel. FÊTE. Une centaine d invités se sont retrouvés au restaurant «Baie des Anges» du lycée hôtelier de Nice, pour vivre une fin d après-midi placée sous le thème du champagne et des macarons. Yves Bottasso, ancien élève, maître sommelier et membre de l association, avait élaboré une présentation magistrale permettant de mettre en évidence les différents aspects pédagogiques de la fabrication du champagne. Philippe Blin, professeur de pâtisserie au lycée Paul Augier, grâce à son talent et à sa créativité, a réalisé différentes sortes de macarons, en utilisant des produits de grande qualité fournis par Brigitte Autier (Terroiravenir - 32, avenue des diables bleus Nice), «Picatou» et «Tante Fine», bien connus de nombreux chefs de cuisine. Le président Robert Delpiano a ensuite présenté le programme de l ensemble des manifestations pour l année 2010, vœux et galette des rois, avec l amicale du personnel et l association des parents d élèves (13 janvier) ; présence à Agecotel (du 31 janvier au 3 février) ; baptême de promotion et soirée de gala (26 mars) et remise des prix avec les parents d élèves et les hôteliers donateurs (24 juin). u association Photos M. C.-G. Pierre Hermé Un avantgoût de fête! pâtisserie Tradition et raffinement, étonnement et exotisme, pour les créations de fin d année chez Pierre Hermé. Les superlatifs à la Dali ne seraient pas superfétatoires, pour exprimer les sensations éprouvées lors de la découverte des dernières œuvres de Pierre Hermé. Mais là s arrête la comparaison, car chez ce maître pâtissier, rien n est laissé au hasard, il invente un univers unique de saveurs et de sensations avec «le plaisir pour seul guide» confie-t-il. DOUCEURS. Le décor est planté pour la présentation, le raffinement d une salle à manger, d une table et d un buffet de desserts dans la plus pure ambiance XVIIIe siècle en haut de la Cité de l Architecture. Une terrasse dominant tout Paris pour une dégustation qui vous porte au 7 e ciel. Noël vous laisse le choix entre : la bûche 2000 feuilles : pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté, crème mousseline au praliné, «un clin d œil à celles que faisait mon père» se souvient Pierre Hermé, mais revisité, la bûche est au carré, scie et père Noël sont XXL. la bûche Chuao : biscuit chocolat sans farine, ganache chocolat pure origine Chuao et cassis, baies de cassis. Ce chocolat, originaire du Vénézuela, possède une grande richesse aromatique, son amertume s allie à l acidité du cassis pour un subtil équilibre. la bûche infiniment caramel : pâte sablée, caramel moelleux, biscuit imbibé au jus de caramel et citron, crème de mascarpone au caramel, des textures onctueuses et crémeuses. Côté macarons, quatre nouveautés célèbrent les fruits d hiver et les épices : macaron pomme verte et angélique : une note herbacée de l angélique de montagne sur le fruit acide de la pomme verte. macaron agapé pour célébrer «l amour universel» dans la tradition des desserts de Noël associant crème de citron et pain d épices. macaron envie : la note florale de la crème de violette épouse l amertume du grain de cassis. macaron Fortunella : la célébration de l «orange d or» de Chine, que nous nommons kumquat, ce petit agrume aux saveurs d orange et de mandarine est ici travaillé avec l anis étoilé en une crème rehaussée de quelques éclats de kumquat confit. Pour célébrer l année 2010 délicieusement : Saint Sylvestre surréaliste avec «truffe noire», un biscuit moelleux aux marrons, risotto sucré à la truffe noire, crème de mascarpone à la truffe noire, truffe noire fraîche, une émotion à partager! Épiphanie gourmande avec la «galette infiniment praliné» : pâte feuilletée, praliné feuilleté noisette et amandes caramélisées, «un concentré de goût praliné incomparable» précise Pierre Hermé. Aussi bon que beau, des douceurs à offrir et à s offrir pour le plus grand bonheur des sens! u M. C.-G. Tous ces produits sont disponibles sur la boutique en ligne et peuvent livrés dans toute la France

6 N Lundi 26 octobre Page 6 LE VIN DE LA SEMAINE Château Dalmeran cuvée Bastide rouge 2003 Appellation d origine Les Baux-de-Provence contrôlée vins De g au c h e à d ro i t e : Fabrice So m m i e r (s o m m e l i e r MOF), Marie-Pierre et Jean-Philippe Caille, Jo h n Euvrard (s o m m e l i e r MOF), Pierre Ar d i t i De gauche à droite : Marie-Pierre et Jean-Philippe Caille, Pierre Arditi Château Mentone Soirée «Excellence rouge» Pierre Arditi Le domaine de Marie-Pierre Caille, paré de la couleur rouge de la cuvée «Excellence», a accueilli clients, cavistes, restaurateurs, prospects et prescripteurs pour une soirée exceptionnelle. EXCEPTION. Cette soirée, destinée à présenter la cuvée «Excellence» 2005, subtile et intense, a été un véritable succès, dû à la présence de deux MOF sommeliers, John Euvrard et Fabrice Sommier et l intervention émouvante de l acteur Pierre Arditi, un vrai représentant de l art de vivre. Une réussite également pour cette cuvée rouge 2005, tirée à bouteilles et 420 magnums, qui illustre tout le potentiel des grands terroirs varois et qui déploie pleinement tous ses arômes, après une cuvaison de 23 jours en cuve à pigeage thermorégulée, un vieillissement de 24 mois en foudre de chêne de 45 hectolitres et un repos de 12 mois en bouteilles. u Photos X Cépages : Syrah 25 %, grenache 25 %, cinsault 25 %, cabernet-sauvignon 25 %. Vinification : Sélection parcellaire de raisin par cépage. Egrappage, foulage, réception par gravité en cuves inox thermo régulées, macération à froid et remontage. Lors de la vinification, pigeages et macération à chaud. Longue cuvaison. Élevage en demimuids de chêne français pendant 12 mois. Dégustation : La robe arbore un magnifique rouge pourpre aux jolis reflets. Au nez, ce sont les notes de violette, de pruneau et de cuir qui dominent. La bouche très riche et ample évolue sur des arômes de griotte, de girofle et de réglisse. Les tannins de ce millésime 2003 sont déjà bien fondus et la finale offre une belle longueur. Accords : Côte de bœuf à la moelle servie rosée, magret de canard simplement grillé ou encore un dessert autour du chocolat. Cavistes 15,20 environ. u Domaine Dalmeran 45, avenue Notre Dame du Château Saint-Etienne-du-Grès Tél. (0) association Disciples Escoffier international Une délégation à l honneur Pour fêter la sortie du magazine «Saveurs et vignobles», revue trimestrielle traitant de la gastronomie, magnifiquement illustrée et très bien documentée, distribuée en France et à l étranger, Roxane Dufour, directrice de la communication t Michel Receveur, président régional, ont accueilli au siège de l association, le restaurant La Tonnelle aux Angles, les Disciples d Escoffier qui ont contribué à ce magazine. PAYS FRANCE RÉGION PROVENCE LANGUEDOC. Disciples qui ont mis le groupement à l honneur : Alain Artaud (L Alchimiste à Vaison la Romaine), Jean-Michel Leclerc (Château du Val de Céze à Bagnols-sur-Cèze), Fabrice Martin (restaurant Fabrice Martin Les Angles), David Deroy (artisan chocolatier pâtissier à Beaucaire), Claude Lambert, vice président de l association (La Tonnelle Les Angles), Jean- Marie Bergèse (pâtissier- chocolatier à Saint-Rémy de Provence), Valérie Gomez (La Table du Comtat à Séguret), Pierre Bontoux (Le Boulevard à Pertuis), Philippe Galas (La Chevalerie à Malaucène), Roland et Carmen Coudray (L Authentic à Saint Siffret - Gard), Thor Perdreau (La table des Mamées à Lauris), Richard Bagnol (L Oulo à Mazan). u Richard Bagnol secrétaire Provence Languedoc INVITATIONS. David Deroy, artisan chocolatier pâtissier, vous convie le mari 27 octobre, à partir de 12h, à l inauguration de la chocolaterie-pâtisserie dans les halles de Nîmes. Tél. (0) Charles Martin, produits surgelés et crèmes glaces, vous invite le lundi 9 novembre, de 9h30 à 18h à la salle «La Noria» de Châteaurenard, pour une présentation de produits. DATES. 30 octobre Pays Grande-Bretagne chapitre à Londres 10 novembre Pays Italie chapitre à Sallo (Brescia) 10 novembre délégation Riviera Côte d Azur chapitre au Grand Hôtel du Cap-Ferrat organisé par son président Michel Duhamel et son équipe chez notre Disciple Didier Aniès 18 novembre délégation Normandie Grand-Ouest assemblée générale et grand chapitre 30 novembre délégation Var Alpes du Sud 1er chapitre au golf de Pierrevert, près de Manosque, organisé par le président Raymond Macario 18 janvier 2010 délégation Provence Languedoc grand chapitre à Avignon organisé par Michel Receveur 9,10 et 11 mars e congrès international des Disciples Escoffier à Deauville organisé par la délégation Normandie Grand Ouest, avec le 10 mars la finale internationale de l Escoffier et du jeune talent disputée au lycée Rabelais d Hénouville 14 mars délégation Mayenne, grand chapitre à Laval mars délégation Hauts de France grand chapitre à Lille. u Bernard-Louis Jaunet Secrétariat «Disciples Escoffier Monde». Tél. (0)

7 N Lundi 26 octobre Page 7 Gründ Vin et vignobles 100 dates clés pour mettre en lumière l histoire du vin et des vignobles! CHRONOLOGIE. Sous la forme de billets, Frédérique Vannier, auteur et journaliste spécialisée dans le milieu des vins et des spiritueux vous fait découvrir, chronologiquement et à travers le monde, l implantation du vin et son adaptation en fonction des us et coutumes de chaque pays. Du 1 er vigneron Noé, à 2008, 1a vente aux enchères de Château d Yquem, une verticale de 70 millésimes entre 1892 et 2001 adjugé livres sterling ; en passant par l Egypte, la Grèce, la Chine, le Japon, le Chili ou 1830, la coupe de champagne, «un artiste de la manufacture de Sèvres se serait inspiré d un moulage de sein de Marie-Antoinette pour réaliser des coupes destinées au Château de Rambouillet». u M. C.-G. Frédérique Vannier. «Les 100 premières fois». 205 pages. 14,95 édition Alain Ducasse Édition Nature. Simple, sain et bon Ce livre raconte la plus belle des cuisines, celle que l on fait avec son cœur, pour ceux que l on aime. Celle que l on fait avec sa mémoire aussi, où l on retrouve l émotion de l enfance à travers le goût. BIEN MANGER. Les recettes publiées illustrent la cuisine quotidienne d aujourd hui, où l on invente une autre façon de se nourrir, décomplexée, plus adaptée au rythme de notre époque et à nos nouveaux besoins et où l on associe autour de chaque repas la convivialité, le plaisir et le mieux-être. Une philosophie personnelle qu Alain Ducasse partage avec Paule Neyrat, diététicienne, et qui leur ont inspiré les 188 recettes rassemblées dans cet ouvrage. u Alain Ducasse. Paul Neyrat. Christophe Saintagne. 360 pages. 35 Photo Gérard Bernar Éditions Sud-Ouest Divines tartines La tartine ne manque pas d atouts : l authenticité de plaisirs simples et naturels, la joie de la création et la satisfaction du «fait maison», la convivialité d une cuisine gaie et sans chichi. Sans compter de multiples saveurs combinables à l infini. TRANCHES. Avec ses 130 recettes de tartines (frivoles, fraîcheur, fondantes, ensoleillées, épicées, gourmandes, festives et sucrées), chacun prendra plaisir à se lancer dans l aventure, où l imagination est bien souvent un atout plus précieux qu un véritable talent culinaire. Inclus dans ce livre : un protège-pages transparent. u Audy Legleye. 144 pages. 24,90 Éditions Glénat livres La pomme de terre Véritable produit universel, la pomme de terre est sur toutes les tables. De l histoire millénaire du légume, à la sociologie, la botanique et la gastronomie, ce livre dévoile les secrets de ce légume étonnant, aux qualités gustatives et diététiques méconnues. LÉGUME. Belle de Fontenay, ratte du Touquet, bonnotte de Noirmoutier, grenaille de l île de Ré, vitelotte ou primeur, la pomme de terre conquiert peu à peu les tables branchées et toquées à travers les savoureuses AOC pour faire valoir sa modernité. Des tours de mains et une sélection de 50 recettes incontournables ou étonnantes, signées Jean-François Mallet, complètent l ouvrage et célèbrent une pomme de terre moderne, inventive et à la portée de tous..u Collection le verre et l assiette. Textes Jean-Pierre Williot, Marc de Ferriere Le Vayer, Gilles Fumey, Aymard de Montigny, Jean-Robert Pitte, Peter Scholliers. Photographies et recettes Jean-François Mallet. 160 pages. 39 Dakota éditions Bars en France Café-plombier, bateau-bistro, bar de collectionneur, de meunier, de vigneron... Ce livre écrit et photographié sur les routes de France raconte cinquante bars surprenants, émouvants. COMPTOIRS. Un voyage à travers le temps simplement en poussant une porte, une impression, un instant. Claude enseigne le tango argentin dans sa guinguette au bord du Loir ; la Mère Lapipe scotche des briquets par centaines sur son comptoir et punaise les posters de Johnny jusqu au plafond en espérant sa visite ; Francis sert le vin de sa vigne et narre ses dernières vendanges ; Abdelkader explique sa grève de la faim pour sauver les narguilés de son salon de thé oriental. Bouillons de cultures et d échanges, ces petits mondes à forte personnalité ne vendent pas seulement à boire. Ils accueillent aussi des livres migrateurs, paniers de légumes associatifs, expositions, concerts, massages, récitals de slam, pièces de théâtre.u Pierrick Bourgault. 96 pages. 13,90 Éditions Hugo & Compagnie Une recette par jour Pour que vous ne soyez plus jamais à court d idées, voici une éphéméride de 365 fiches-recettes d entrées, de plats ou de desserts pour 4 personnes. ÉPHÉMÉRIDE. Simples ou étonnantes, françaises ou exotiques, ces recettes suivent le fil des saisons et leurs produits vedettes. Chaque jour, vous découvrirez au recto la photographie pour vous donner envie et au verso les ingrédients nécessaires, la recette détaillée, les temps de préparation et de cuisson, qui vous aideront à réussir tous les jours un menu varié. Grâce à se reliure cartonnée, cette éphéméride se pose sur votre plan de travail et vous rappelle en plus, tout au long de l année, la date, le jour de la semaine, l heure de lever et de coucher du soleil et de la lune. Effeuillez-le jour après jour, détachez les fiches et conservez-les précieusement. u 12,95 Photo Gérard Bernar produits Photos X Agrimontana Marrons sélectionnés Les fêtes de fin d année se profilent à l horizon. Si vous êtes à la recherche de marrons glacés, vous allez succomber à ce fruit au goût exquis, produit par le leader mondial du secteur des marrons, fruits confits et confitures. GOÛT. Agrimontana offre la qualité du véritable «marron de Turin», provenant des meilleurs châtaigniers des zones montagneuses des vallées Susa et Pesio. La production est effectuée en cycle complet, en partant de la récolte pour arriver jusqu au conditionnement, avec un long parcours, qui prévoit des phases très délicates de fabrication qui permettent de conserver intactes toutes les propriétés nutritives du fruit. Agrimontana propose les trois meilleurs «crus» italiens, à glacer vous-même, ou à servir juste égouttés, Valle Susa (Turin), Piémonte et Val Calore (Naples) dans différents calibres et différents conditionnements ; des marrons glacés de revente, en vrac ou en boîte cadeau, des marrons glacés nature, sans sucre glace et donc avec mise en valeur du goût et de l aspect naturel du vrai marron. u Agriland SAM 27, boulevard d Italie MC Monaco. Tél

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