Atelier Évaluation des risques. Gordon Hayburn Directeur technique, Sécurité agroalimentaire QMI-SAI Global

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1 Bienvenue

2 Atelier Évaluation des risques Gordon Hayburn Directeur technique, Sécurité agroalimentaire QMI-SAI Global

3 Analyse du risque Évaluation du risque (quantitative) Quel est le degré de risque? Quels facteurs contrôlent le risque? Processus scientifique Communication du risque Comment pouvons-nous parler du risque avec les personnes touchées? Processus social et psychologique Gestion du risque Que pouvons-nous faire au sujet du risque? Processus politique

4 Étapes de l'analyse du risque

5 Objectif de l'évaluation du risque Pourquoi faut-il faire des évaluations des risques? Exigées par la plupart des programmes tiers de certification Outils clés Peuvent/doivent être très détaillées Utiliser les connaissances pour bien orienter les activités

6 Les défis Écarts des savoirs Avancées scientifiques

7 Écarts des savoirs Écarts des savoirs Sait Ne sait pas Sait Sait Sait Ne sait pas Sait Ne sait pas Sait Ne sait pas Ne sait pas Ne sait pas

8 Avancées scientifiques Méthodes de détection Rapidité de détection Limites de détection Les règlements ne progressent pas au même rythme que la science!

9 Exercice 1 Qu est-ce qu un danger? Rédigez une brève définition de «danger» (2 minutes)

10 Qu est-ce qu un danger? Une propriété microbiologique, chimique ou physique qui peut rendre un aliment impropre à la consommation 10

11 Description des dangers Soyez spécifique Ne regroupez pas tous les dangers sous des termes tels que : «Pathogènes» «Corps étrangers» Sans identification adéquate du danger, il sera difficile de déterminer si les limites critiques sont appropriées 11

12 «Clostridium» Activité de l'eau ph Température Espèce 0,97 4,7 3 C C. botulinum (non protéolytique) 0,94 4,6 10 C C. botulinum (protéolytique) 0,93 4,5 12 C C. perfringens Non signalée 5,3 On estime qu'elle est < 0 C C. estertheticum (détérioration)

13 Dangers microbiologiques Type de pathogène Organisme spécifique Formes résistantes, par ex., spores, kystes Producteurs de toxines Organismes végétaux Manifestation du danger Présence Contamination Survie Croissance 13

14 Bactérie pathogène - Considérations Grande variété d'organismes : Résistance à la chaleur Croissance à des températures près du point de congélation Formation de toxines dans les aliments Degré dose/effet (dose infectieuse) Besoins en oxygène Réactions différentes aux facteurs de contrôle intrinsèques du produit; par ex., ph, activité de l'eau 14

15 Exercice 2 : bactérie pathogène Pour l'organisme qu'on vous a assigné, allouez un degré de risque. Préparez une liste de facteurs qui influent sur cette décision and put the six organisms in order of severity. 15

16 Entreprendre une évaluation du risque

17 Quel est le risque? Un risque est une combinaison des éléments suivants : La probabilité que le danger survienne et La gravité de la maladie ou de la blessure Selon le HACCP, il est obligatoire de contrôler tout danger auquel on peut raisonnablement s'attendre qu'il survienne 17

18 Étapes de l'évaluation du risque Identification des dangers Quel microbe, quels aliments et quelles personnes sont en cause? Analyse de l'exposition (évaluation) Quelles sont les chances d'une exposition? Combien de cellules? Analyse dose/effet (caractérisation du danger) Quel est l'effet de l'exposition sur la santé humaine? Caractérisation du risque Vue d'ensemble du risque évalué

19 Évaluation du risque Connaissances approfondies du produit/processus Preuves basées sur des antécédents Utiliser les sources d'information Faire des recherches et évaluer l'information Une entreprise ne peut pas se servir d'une «évaluation du risque» pour passer outre aux exigences 19

20 Entreprendre une évaluation du risque Pour ce faire, il faut tenir compte de la probabilité que le danger survienne et de la gravité de la blessure/maladie qu'il peut causer L'entreprise doit documenter une décision en fonction du degré de préoccupation qui est significatif Seules les activités qui égalent ou excèdent ce degré sont ensuite considérées comme des points de contrôle critiques potentiels 20

21 Exercice 3 Donnez votre définition des termes énumérés sur la feuille qu'on vous a remise (Matrice d'évaluation du risque) 21

22 Matrice d'évaluation du risque PROBABILITÉ Fréquent Probable Occasionnel Rare Improbable Extrêmement élevé GRAVITÉ Critique Moyenne Élevé Moyen Négligeable Faible Degrés de risque

23 Quantification du risque Pour aider l'équipe HACCP à prendre les bonnes décisions, les termes utilisés pour les colonnes «gravité» et «probabilité» dans la matrice d'évaluation du risque doivent être quantifiés 23

24 Évaluation du risque quantitative La technique la plus efficace fondée sur des faits, pas des opinions La disponibilité et l'exactitude des données sont des facteurs contraignants et potentiellement trompeurs

25 Quantification du risque Pour aider l'équipe HACCP à prendre les bonnes décisions, les termes utilisés pour les colonnes «gravité» et «probabilité» dans la matrice d'évaluation du risque doivent être quantifiés (dans la mesure du raisonnable) 25

26 Gravité Nombre de personnes touchées Durée de la maladie Durée de l'absence au travail Gravité de la maladie Effets à long terme Autres facteurs pertinents 26

27 Gravité Différents groupes de la population seront touchés de façons différentes par ex., E. coli O157 est bien plus dangereux pour les très jeunes enfants et les personnes très âgées C'est pourquoi il faut indiquer l'utilisation prévue du produit, sinon il sera difficile d'établir correctement un degré de préoccupation général exact 27

28 Probabilité Idéalement, il s'agit d'une valeur numérique : Nombre précis Pourcentage Rapport La nature de l'entreprise alimentaire influera sur ce qui suit : Volumes de production élevés Variabilité du processus 28

29 Résumé Partie intégrante du système de gestion de la sécurité alimentaire Doit être effectuée par du personnel «compétent» Doit être révisée à des intervalles appropriés Doit être considérée comme une partie «dynamique» du système

30 Merci

31 MERCI