Changins. Fondation Infrastructure. Sommaire. Changins 3 Ecoles. Les polyphénols dans le thé, vin, chocolat et café Le Vin

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1 Changins Les polyphénols dans le thé, vin, chocolat et café Le Vin HES pour la viticulture et l'œnologie yon Texte Ramón Mira de rduña Heidinger Changins - Haute Ecole de Viticulture et enologie, Switzerland ramon.mira@changins.ch Changins Route de Duillier 50 Case postale yon Suisse office@changins.ch haute école de viticulture et œnologie école supérieure de technicien/ne vitivinicole école du vin Fondation 1948 Changins 3 Ecoles Ecole Supérieure Haute Ecole Viti eno Ecole du Vin Membres : 8 cantons et 14 organisations professionnelles Maîtrise féd. (viti ou caviste) Brevet féd. (viti ou caviste) Technicien /ne vitivinicole (viti et caviste) (2 ans 1/1) (4 ans ½) Master in Life Sciences Viticulture et Œnologie (3 semestres) Bachelor of Science en Œnologie (6 semestres) Diplôme de : Dégustation de base Commerce des vins Sommellerie en vin, Jury expert en analyse sensorielle 24 mois pratique 12 mois pratique Stage de pratique professionnelle (1 an, examen) Maturité professionnelle Maturité gymnasiale Apprentissage en entreprise (3 ans, CFC) Scolarité obligatoire Sommaire Infrastructure Recherche Horticulture et Viticulture, procédés, fermentations, analyse, science sensorielles, economie et gestion Service Expertises techniques et forensiques, analyses physiques, chimiques et sensorielles, consultations de portfolio 1

2 Viticulture: History 1 Caucasia, Mesopotamia 2 Phoenicia, Egypt 3 Greece 4 Italy, orth Africa 5 Spain, Portugal France 6 orth Role des polyphénols dans le raisin Protection Protection contre les herbivores Activité anti-insecte Effet antibactérien, antifongique Protection contre le spectre UV Attraction Attraction des oiseaux The World Atlas of Wine, Hugh Johnson & Jancis Robinson, ctopus Publishing, London, 2001 Role/effet des polyphénols dans le vin et lors la degustation Protection Effet antibactérien Effet anti/pro-oxydatif Effet Couleur Complexion / stabilité Attraction Couleur Goût, sensation en bouche (amertume) Polyphénols Anthocyanes H Flavanols (catéchine, etc) H + R2 R1 R3 -CH 3 -CH 3 H Tannins condensés (proanthocyanidiques) H Developpement Localisation dans la baie de raison mure anthocyanines Formation de la baie Maturation de la baie stilbènes Volume de la baie Véraison Flux du xylème (sève brute) Flux du phloème (sève élaborée) Pellicules flavanols flavonols proanthocyanidines Jours post-floraison Floraison A B C D E F G H e A. Acide tartrique B. Tanins et flavonoïdes C. Hydroxycinnamates D. Méthoxypyrazines E. Acide malique F. cose + fructose G. Anthocyanines H. Autres arômes Pulpe: acides phénoliques *Teinturiers: Alicante flavanols Pépins (proanthocyanidines) flavonols

3 La vinification, un sommaire Vendange Eraflage, Foulage Blanc Rouge Pressurage Fermentation Clarification Pressurage Fermentation Clarification Elevage Collages/Clarification Filtration Mise en bouteille ptimiser la teneur en polyphénols: facteurs Vignoble - Quantité & Qualité Cépage, clone, densité, climat, terroir, maladies mbrage, rendement Maladies Cave - Quantité & Qualité Maximiser la concentration / solubilisation séchage, saignée éthanol, température, temps, pression, enzymes Minimiser les pertes (adsorption, précipitation) Développement de la qualité Stabilisation (polymerisation) Affinage Collages ptimiser la teneur en polyphénols: facteurs Vignoble - Quantité & Qualité Cépage, clone, densité, climat, terroir, maladies mbrage, rendement Maladies Cave - Quantité & Qualité Maximiser la concentration / solubilisation séchage, saignée éthanol, température, temps, pression, enzymes Minimiser les pertes (adsorption, précipitation) Développement de la qualité Stabilisation (polymerisation) Décolorisation des Anthocyanes Acide Base Proportions des différentes formes des anthocyanes selon le ph A + ication flavylium A Forme quinone A Formes carbinol C Formes chalcones Anthocyanes: Décoloration par S 2 H + 4 -CH 3 -CH 3 Malv-3-o- ph du vin C4 : site de fixation réversible de HS 3 - Décoloration («bleaching») 3

4 Polymérisation: H H + -CH 3 -CH 3 Vins réductifs et oxydatifs Tannin (condensé) H Fino Manzanilla Amontillado loroso Decolorization trial Couleur, amertume et astringence: Collages Formation du complexe PVP-polyphénol Molécule de PVP Catéchine (monomère) H H H H H H Procyanidine (dimère) Couleur, amertume et astringence Développement de la couleur Molécule de PVP Poly-proline Absorbance année 5 années 25 années Protéine salivaire riche en proline Longuer d'onde [nm] Violacée - rouge - tuilé 4

5 Poissons/Fruits de Mer & Vin Mécanismes d'oxydation xygène Polyphénols xydation! Fer/Cuivre John C. Danilewicz. Interaction of sulfur dioxide, polyphenols, and oxygen in a wine-model system: Central role of iron and copper. Am.J.Enol.Vitic. 58 (1):53-60,