Annuaire de l hôtellerie suisse 2009

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1 Annuaire de l hôtellerie suisse 2009

2 Impressum Editeur Rédaction Rédaction finale Layout Photos Impression Tirage hotelleriesuisse, Berne et Societé Suisse de Crédit Hôtelier, Zurich équipe d hotelleriesuisse et Societé Suisse de Crédit Hôtelier et auteurs externes Beat Hagmann, hotelleriesuisse Peter Sennhauser, Stämpfli Publications SA, Berne Sacha Geiser, Liebefeld Stämpfli Publications SA, Berne 6300 (1500 français, 4800 allemand) Nous remercions l équipe du Lenkerhof alpine resort pour leur précieuse collaboration PrintedinSwitzerland

3 Sommaire Editorial en chiffres... 5 Contexte économique... 7 Offre Demande Aperçudelaprofessionetdelaformation...25 Travail...33 HotelBenchmark...39 Thèmes principaux L avenirdelaformation...53 L hôtelleriedufutur...57 Le développement durable: une opportunité pour l hôtellerie suisse.. 63 Nouvellesformesdefinancementhôtelier...69 Hôtellerie Hébergementtouristique Résidencesimmobilières?...73 Etudes...77 L îlotdechertésuisse pointdevuemacroscopique...79 L îlotdechertésuisse pointdevuemicroscopique...83 Comparaisoninternationaledessalairesetdelaproductivité...89 Comptesatellitedutourisme...93 Typesd hôtels...99

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5 Editorial Chère lectrice, Cher lecteur, Le tourisme est le quatrième secteur d exportation suisse avec une valeur ajoutée brute de CHF 12,6 milliards par année. Un quart de cette somme (CHF 3,17 milliards) provient de l hébergement (hors restauration), faisant ainsi de l hôtellerie un pilier fondamental du tourisme. Dans les régionsrurales,letourismeconstituemêmegénéralement l unique branche présentant un potentiel de croissance. Il est dès lors d une importance stratégique pour la politique régionale. L hôtelleriereprésenteunsecteurnécessitantd importants investissements et capitaux en raison de la forte concurrence et des exigences croissantes des clients. Sa capacité d investissement est ainsi un facteur clé de réussite.lebesoind innoverenpermanencen estpassimpleà satisfaire concrètement en raison des difficultés d accès au marché financier et du manque de compréhension pour les intérêts légitimes du secteur, notamment en ce qui concerne l innovation. C est pourquoi hotelleriesuisse et la Société suisse de crédit hôtelier (SCH) ont décidé de publier ensemble, avant la fin de l année, un annuaire de l hôtellerie suisse. L annuaire de l hôtellerie suisse poursuit l objectif d informerunlargepublicd intéresséssurlesdernièresréalités théoriques et pratiques de l hôtellerie. En outre, il vise à améliorer la reconnaissance politique et sociale de l hôtelleriepourmieuxdéfendresesintérêtsetsesbesoins.lapublication s adresse en particulier aux instituts financiers et aux fiduciaires, aux médias, aux parties prenantes politiques, économiques et sociales, aux centres de formation et au secteur hôtelier lui-même. L annuaire de l hôtellerie est divisé en trois parties. La première analyse et interprète les données importantes de l exercice écoulé en matière d environnement, de l offre, de la demande, du marché du travail, de la profession et de la formation de même que des références hôtelières. La deuxième partie traite de manière approfondie des sujets etdesquestionsactuelsrelatifsàl avenirdel hôtellerie.la troisième partie, quant à elle, présente les résultats et les conclusionsd étudessignificativespourlesecteur. Cette première édition vise à donner des impulsions pour développer l hôtellerie suisse sur le plan qualitatif. Nousinvitonsleslecteursànousfaireparvenirleursremarques et suggestions en vue de mettre en place un dialogue. Celles-ciserontprisesencomptelorsdelapréparationdes annuairessuivants,carànosyeux,ceuxquiontcesséde s améliorerontégalementcesséd êtrebons.surce,nous vous souhaitons une agréable lecture. Dr Christoph Juen CEOhotelleriesuisse Philippe Pasche DirecteurdelaSociétéSuisse de Crédit Hôtelier SCH

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7 2008 en chiffres Contexte économique Offre Demande Aperçu de la profession et de la formation Travail Hotel Benchmark

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9 Contexte économique Michael Kauer, responsable Conseil, SCH Evolution générale Dans le domaine de l économie, 2008 a certainement été marquée par la crise financière mondiale. Si l on comptait encore, début 2008, sur des chances de croissance totalement intactes et, danslemeilleurdescas,surunatterrissageendouceurdel économiesuisse,lesmarchésboursiersontentoutcasessuyédes pertes douloureuses. Au début, les turbulences sur les marchés des actions n ont pas eu de conséquences directes sur le tourisme suisse, qui a pu réaliser une «année record». Mais le tourisme ressentira certainement les conséquences du ralentissement économique mondial avec un certain retard. L économie suisse s est montrée robuste jusqu à la fin du mois d octobre Mais les commandes dans l industrie ont fortement chuté en novembre. Depuis, l économie suisse suit également la tendance mondiale à la baisse. L effondrement de la conjoncture s est répercuté sur la consommationprivéesuisseàlafindel année2008.ennovembre,l indicateurubsdelaconsommationaatteintsonplusbas niveaudepuismars2005.faceauxmenacesderécessionetàla hausse du chômage, la consommation privée, jusqu ici soutien de laconjoncture,aelleaussiperdubeaucoupdesaforcemotrice. C est ce qu indiquent à la fois le recul des ventes de véhicules neufsetlatendanceauralentissementdesaffairesdanslecommercededétail. Contexte conjoncturel pour l hôtellerie Netralentissementdeladynamiqueconjoncturelle de l économie suisse Leproduitintérieurbrut(PIB)aaugmentéde1,6%en2008par rapport à l année précédente. Il s agit d un important recul puisquel annéeprécédente,ilavaitprogresséde3,3%. Montagnes russes: le franc suisse par rapport à l euro, audollaretauxautresdevises L euro s était déjà nettement apprécié face au franc suisse en Jusqu en septembre 2008, l euro était encore «fort» face au franc suisse.suiteàlapropagationdelacrisefinancière,lefrancsuisse s estréaffirmécommeunemonnaiesafe Haven etl euroaperduprèsde10%faceaufrancsuisse.fin2008,l eurooscillait autour de CHF 1.50 environ, soit une perte de près de 8% par rapportauniveaudel annéeprécédente. Le dollar a véritablement fait les montagnes russes face au franc suisse. Après un net affaiblissement du dollar américain dans les premiers mois (il est même descendu quelques temps sous le franc), la monnaie américaine s est provisoirement redressée à l automne Elle a reperdu de la valeur en décembre 2008 suiteauxbaissesdestauxd intérêtets estfixéeàunniveaurelativement bas d environ CHF Cette faiblesse durable continuedeserépercutersurlesnuitéesdestouristesaméricainsqui ontbaisséde8,8%en2008.prèsde4,1%desnuitéessontréalisées par des touristes venant des Etats-Unis. L économie d exportation est la première touchée par l évolution négative. En 2009, la hausse de la valeur du franc devrait égalementdonnerdufilàretordreautourisme.lesexportations vers les pays qui conservent une croissance, tels que la Chine, représentent certes un filet de sécurité conjoncturel. Mais la part decesexportationsestencoretropfaiblepourcompenserlerecul des exportations vers les Etats-Unis et l Europe.

10 8 ANNUAIRE 2009 HOTELLERIESUISSE SOCIÉTÉ SUISSE DE CRÉDIT HÔTELIER Climatdeconsommationetd investissementdenouveau au plus bas Le contexte économique actuel est caractérisé par de grandes incertitudes dues à une perte de confiance généralisée dans l économie et à des marchés financiers volatiles et désorientés. Cela sereflètenotammentdanslefaitqueleclimatdeconsommation et d investissement est de nouveau au plus bas. Il est intéressant de constater que les investisseurs se «réfugient»surlemarchéimmobilierenraisondesmauvaisesperformances de nombreux placements. Ainsi, les immeubles de rapport,dontfontégalementpartieleshôtels,sontànouveautrès prisés. Prix du pétrole Audébutdel année,lesinvestisseursontfuiledollarpourseréfugier dans le pétrole brut, dont la récession était soi-disant assurée.leniveaurecords estétabliàusd146lebaril.aumilieu del année,latendances estrenversée.leprixexcessifdupétrole ralentissait de plus en plus l économie mondiale. Une downtrend inédite s est amorcée au niveau des prix du pétrole. Avec les crashs des banques américaines en septembre, les cours du pétrole sont retombéssouslabarredesusd100.aprèslapropagationdela crisebancaireàl Europeetàl Asie,lesprixdupétrolesesontde nouveau effondrés. Entre juillet et décembre, les prix du pétrole brutontdiminuéde73%,pourfinirl annéeàusd40lebaril. Risque de déflation limité Le prix du pétrole a surtout échauffé les esprits au premier semestre2008.ilaainsiatteintunprixrecorddeprèsdeusd140le baril.depuisl été2008,lesprixdupétroleetdesmatièrespremières ont considérablement diminué, ce qui a également entraînéunebaissenotabledestauxd inflation.surcertainsmarchés en particulier aux Etats-Unis les taux d inflation sont même retombésàzéroaucoursdesmoissuivants.lesbaissesdraconiennes des taux d intérêt ont permis d écarter le risque d une déflation. Risque d inflation conjuré L année2008ad abordétémarquéeparunefortehaussede l inflation.celle-ciagrimpéjusqu à2,9%,niveauqu ellen avait plus atteint depuis près de quinze ans. Le recul considérable des prix du pétrole et des matières premières a permis de détendre la situation due aux prix du pétrole et à l affaiblissement de la conjoncture. La Banque nationale a déjà utilisé la marge de manœuvre disponible et baissé fortement et rapidement les taux d intérêt. Perspectivespour2009 Difficiled imaginercequesera2009.lesconjoncturistess accordent à dire que la Suisse entrera définitivement en récession en Ainsi, le SECO a annoncé mi-mars 2009 qu il prévoyait un recul de 2,2% pour l économie suisse cette année. Les conséquences de ce ralentissement sont difficiles à évaluer.letourismesuissedisposed unedemandenationalerelativement stable, mais il dépend aussi beaucoup des hôtes étrangers,etenparticulierdeceuxquiviennentdespayseuropéens voisins. Sur ce point, l évolution des taux de change entre l euro etlefrancsuissejoueunrôleimportant.amoyenterme,unfranc suisse fort pourrait avoir deux conséquences négatives pour l hôtellerie: premièrement, l absence des hôtes venant de la zone euro et,deuxièmement,lavolontédeshôtessuissesdepasserleurs vacancesdanslazoneeurodevenue«plusfavorable».compte tenu du climat d incertitude, on peut toutefois compter, au mieux, sur une hausse des séjours de courte durée dans les régions proches, avec un renoncement aux grands voyages en raison de lafaiblessedelaconjoncture. Graphique 1 Evolution du taux de change Janv EUR USD Source: BNS Taux d intérêt Aprèsavoircomptésurdestauxd intérêtplutôtélevésaucours des deux premiers trimestres 2008 en raison de la peur de l inflation,lasituations estbrusquementmodifiéeau3 e trimestre. La Banquenationalesuisseabaisséletauxdirecteurde0,5%à 0,5% et presque appliqué une politique de taux zéro. Le prix de lamonnaieadoncdiminuéde0,5%parrapportàl euro.

11 CONTEXTE ÉCONOMIQUE 9 Barbara Fellmann, responsabledeprojetsanalyses sectorielles, hotelleriesuisse Comparaison internationale de l hôtellerieetdelarestauration Lesdonnéescentralesdel hôtelleriesontanalyséesci-dessous, en comparaison internationale avec les pays limitrophes suivants : Allemagne, France, Italie et Autriche. Il est important de noter que les bases de données ne sont pas tout à fait identiques dans tous les pays. Pour cette raison, des divergences peuvent apparaître par rapport aux autres publications. Offre d établissements et de lits L évolution du nombre d établissements hôteliers est très différented unpaysàl autre.enallemagne,cechiffreaaugmenté entre1993et1997etl oncompteaujourd hui36531établissements hôteliers. Par la suite, le nombre d établissements hôteliers aconnuunebaisselégèremaisconstante.l Italieconnutl évolution contraire. Le nombre d établissements hôteliers a constamment diminué jusqu en 1999, avant d augmenter légèrement mais de façon continue, pour atteindre établissements hôteliersen2007. EnFrance,enAutricheetenSuisse,lenombred établissements est légèrement en baisse depuis En 2008, la France comptait établissements, l Autriche et la Suisse En France et en Autriche au contraire, le nombre de lits est descendu au cours des quinze dernières années à respectivement et lits. Tandis que l Autriche a connu une baisse relativement constante de 11,3 %, la France a enregistré deux baisses importantes en 1996 et en Depuis la forte baisse en 2001 en particulier, le nombre de lits n augmente plus que très légèrement en France et compte environ 10% de lits de moins qu en1992.ensuisse,lenombredelitsalégèrementbaissé jusqu en 2003 et augmente à nouveau depuis. L offre de lits n a pratiquement pas changé par rapport à 1992, avec une augmentation de 0,8%. Graphique 3 Développement du nombre de lits Allemagne Italie France Autriche Suisse Source: Destatis, Eurostat, hotelleriesuisse, OFS Graphique 2 Développement du nombre d entreprises Allemagne Italie France Autriche Suisse Source: Destatis, Eurostat, hotelleriesuisse, OFS Le nombre de lits connaît une évolution totalement différente. En Italie, on peut parler d une augmentation potentielle. L offre de litsaaugmentédeprèsd unquartparrapportà1992,pour atteindre lits en L Allemagne enregistre égalementuneaugmentationsupérieureàlamoyennede40,9%par rapportà1992,pouratteindre lits.cependant,comme le montre le graphique, cette croissance diminue. Cette évolution contraire du nombre d établissements et du nombre de lits montre que la taille moyenne d un établissement aaugmentédanslescinqpays,sil onsebasesurlenombrede lits par établissement. Un hôtel compte aujourd hui plus de 40 lits en moyenne. C est en Autriche que se trouvent les plus petits établissementsavecenmoyenne42,1litsparétablissement,puisen Allemagne(44,3)etenSuisse(48,5).EnItalieetenFrance,les établissementssont1,5foisplusgrandsenmoyenne. Tableau 1 Taille moyenne d un établissement sur la base du nombre de lits Allemagne France Italie Autriche Suisse ,4 68,2 48,7 34,5 41, ,9 57,3 50,7 35,7 43, ,3 76,7 55,6 37,9 45, ,3 67,8 60,5 40,0 47, ,3 69,9 * 42,1 48,5 * non disponible Source: Destatis, Eurostat, hotelleriesuisse, OFS Nuitées L augmentation du nombre de nuitées depuis 1992 n est pas la mêmepartout.enfranceetenitalie,lenombredenuitéesaaugmentéd environuntiersdepuis1992tandisqu enallemagne,

12 10 ANNUAIRE 2009 HOTELLERIESUISSE SOCIÉTÉ SUISSE DE CRÉDIT HÔTELIER l augmentation est de 25%. L Autriche a connu une légère baisse jusqu en 1997, mais enregistre actuellement une augmentation de 2,5% du nombre des nuitées par rapport à En Suisse,lasituationestsimilaire.Aprèsavoiratteintsonseuille plusbasen1996,lepaysaenregistréunehausseconstantedu nombre de nuitées jusqu en 2000, puis une légère baisse jusqu en 2003.Depuislors,lenombredenuitéesaugmenteànouveau fortementensuisseégalement.lahausses établità4%par rapport à Graphique 4 Développement des nuitées Allemagne Italie France Autriche Suisse Source: Destatis, Eurostat, hotelleriesuisse, OFS, TourMIS Dans l absolu, l Italie enregistre le plus de nuitées (246,5 millions), suivie de l Allemagne (218,2 millions) et de la France (203,9 millions). L Autriche et la Suisse n atteignent pas de tels résultats mais peuvent également être fières des chiffres enregistrés qui s élèvent à respectivement 82,4 et 37,3 millions de nuitées. l Italie (56,8%). La Suisse précède l Autriche avec respectivement 42,4et26,6%declientsnationaux. Parrapportà1992,lapartdeclientsnationauxaaugmenté en Autriche (+6,5 points de pourcentage) et en France (+4 points depourcentage).surlenombretotaldenuitées,lapartdeclients nationauxabaisséensuisse( 0,2pointsdepourcentage),enAllemagne ( 4,4 points de pourcentage) et en Italie ( 10,3 points de pourcentage). Taux d occupation des lits L analysedutauxbrutd occupationdeslitsdanslespaysconcernés montre des résultats extrêmement différents les uns des autres. En Allemagne, le taux d occupation était de 38,9% en 1992 et se situait bien au-dessus des autres pays. Le taux d occupation a cependant fortement diminué jusqu en 1997 et la situation n évolue que de façon modérée depuis. En Allemagne, le taux brutd occupationdeslitsestde36,5%actuellement,suivide près de l Italie, qui enregistre avec 32,5 % (2007) le taux d occupation le plus bas. Ceci est dû au fait que la croissance constante enregistréejusqu en2001acesséetqueletauxd occupationse maintient à un niveau stable depuis. En Autriche, le taux brut d occupationdeslitsabaisséjusqu en1997etconnaîtdepuisune évolution positive et constante avec 38,8 % en 2008 qui lui vaut lasecondeplaceparmilespaysanalysés.ensuisse,letauxbrut d occupationdeslitsde37,7%sesituejusteau-dessousdecelui de l Autriche et reste quasi inchangé depuis Les deux baissesquelasuisseaconnuesentre-temps,en1996eten 2003/2004, ont cependant eu comme conséquence une tendance positiveàlahausse. En 1992, la France enregistrait le taux brut d occupation des lits le plus bas avec seulement 29,3%. Entre 1998 et 2001, ce tauxacependantaugmentédefaçonconsidérableetreprésentaiten2008lemeilleurtauxbrutd occupationdeslitsdescinq pays analysés avec 44,4 %. Tableau 2 Nombre de nuitées en millions Graphique 5 Développement du taux brut d occupation des lits Allemagne France Italie Autriche Suisse ,5 151,2 192,4 80,4 35, ,3 144,7 208,0 72,5 32, ,1 180,5 233,6 71,6 35, ,8 198,0 240,3 76,1 32, ,2 203,9 246,5 82,4 37,3 Source: Destatis, Eurostat, Federalberghi, hotelleriesuisse, OFS, TourMIS 50% 40% 30% 20% Si l on calcule le nombre de nuitées par km 2, l image est tout autre. Dans ce cas, la Suisse (avec 904,3 nuitées par km 2 )suitdeprès l Autriche (981,9 nuitées par km 2 ) et précède l Italie (817,9 nuitées par km 2 ).L Allemagne(611nuitéesparkm 2 )etlafrance(374,8 nuitées par km 2 )enregistrentlemoinsdenuitéesparkm 2. Le fait que le nombre de clients étrangers et nationaux varie fortement d un pays à l autre est également très intéressant. En Allemagne,leshabitantsengendrentleplusdenuitéesdans l hôtellerie (79,3 %). Viennent ensuite la France (64,5 %) puis 10% 0% Allemagne Italie France Autriche Suisse Source: Destatis, Eurostat, hotelleriesuisse, OFS, TourMIS

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15 Offre Barbara Fellmann, responsabledeprojetsanalyses sectorielles, hotelleriesuisse L offredeshôtelsetdesétablissementsdecureensuisseesten principeanalyséesousdeuxaspects.d unepart,ils agitd aborder les différences régionales selon la répartition en trois parties de la Suisse, établie par BAK Basel Economics. Ces parties se composent de la manière suivante: «Espace alpin»: Grisons, Oberland bernois, Suisse centrale,tessinetvalais «Grandes villes»: Bâle, Berne, Genève, Lausanne et Zurich «Autres régions» D autre part, il s agit d observer les différentes évolutions selon la classification officielle des hôtels suisses par catégorie. Celle-ci distingue les hôtels et les établissements de cure en fonction des étoilesattribuées(de1à5)etdesautrescatégoriesdebase(apparthôtel/résidence, International Chain Hotel, Resthotel A, B, C, Unique, Backpacker-Lodge, Auberge de montagne/cabane). Tous les autres établissements sont considérés comme non classés. Capacités Etablissements L évolution du paysage hôtelier en Suisse depuis 1992 est intéressante. Le nombre d hôtels et d établissements de cure a diminué de manière linéaire d environ 14 % ces quinze dernières années ets élèveactuellementà5582unités. L étude des régions individuelles montre que l Espace alpin ( 14,2 %) de même que les Autres régions ( 16,2 %) illustrent bien ce recul. Les Grandes villes, quant à elles, sont parvenues à augmenterleuroffrede7,9%pendantlapériodecitée,ellesrepré- sententunepartde6%en2008.ilestànoterque57,1%des hôtelsetdesétablissementsdecuresontsituésdansl Espacealpin et 36,9% dans les Autres régions. La répartition des établissements dans l Espace alpin est relativementéquilibrée.larégiondesgrisonssetrouveentêteavec 14,5%del offreglobaledeshôtelsetdesétablissementsdecure en Suisse. Elle est suivie par le Valais (12,6 %) et par la Suisse centrale (11,1%). La part de l Oberland bernois (9,6%) et du Tessin (9,4%) n est pas non plus négligeable. Graphique 1 Répartition régionale des établissements Autres régions Grandes villes Espace alpin Source: hotelleriesuisse, OFS La diminution du nombre d établissements concerne principalement les catégories inférieures qui, depuis 1994, accusent les reculs importants suivants: hôtels 1 étoile ( 75,8 %), hôtels 2étoiles( 51,4%)ethôtels3étoiles( 13,5%).Cestroiscatégories ne représentent toutefois qu un quart de l offre globale, comme auparavant. Le nombre d hôtels 5 étoiles, en revanche, a augmenté (+4,9%) de même que celui des établissements des autres catégories de base (+26%).

16 14 ANNUAIRE 2009 HOTELLERIESUISSE SOCIÉTÉ SUISSE DE CRÉDIT HÔTELIER Graphique 2 Répartition des établissements selon les catégories d étoiles Non classé 60,1% 1 étoile 0,9% 2 étoiles 5,0% 3 étoiles 17,4% 4 étoiles 8,0% Lesautrescatégoriesdebaseenparticulierontaffichéune augmentation massive du nombre de lits (66,2%), réalisant ainsi unepartde6,6%del offreglobale.lesétablissements1étoile et 2 étoiles accusent un recul de l offre d environ 50% respectivement40%parrapportà1994.lesétablissements3étoilesont également subi une diminution de lits d environ 14%, parvenant ainsià22,7%,cequiconstituetoutefoislaplusgrandepartdes lits classés, comme auparavant. Catégorie de base 7,1% 5 étoiles 1,5% Graphique 4 Répartition des lits selon les catégories d étoiles Non classé 37,8% 1 étoile 1,1% 2 étoiles 4,9% Source: hotelleriesuisse, OFS 3 étoiles 22,7% Graphique 3 Nombre d établissements classés selon les catégories d étoiles étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles 5 étoiles Cat. de base Source: hotelleriesuisse, OFS Catégorie de base 6,6% 5 étoiles 6,7% 4 étoiles 20,2% Source: hotelleriesuisse, OFS Graphique 5 Nombre de lits dans les établissements classés selon les catégories d étoiles Lits L évolution du nombre de lits dans les hôtels et dans les établissementsdecureensuisseesttrèsdifférente.l importantrecul del offredelits,quiacommencéaumilieudesannées1980,a pu être stabilisé temporairement, entre 1992 et 1995, à un nombre relativement constant de lits. Puis, à partir de 1995, il a recommencé à chuter jusqu au nombre plancher de en 2003.Depuis,lacapacitédeshôtelss estaméliorée,pourse situerà270490litsen2008,cequiestlégèrementsupérieurà la capacité enregistrée en 1992 (+0,8%). L EspacealpinetlesAutresrégionsontaffichédesvariations similaires. L Espace alpin n a toutefois pas retrouvé les chiffres de 1992,l offrede159567litsétantinférieurede1,8%àcellede l époque.néanmoins,elleconstituedeloinlaplusgrandepart del offreglobaleavec59%.l évolutiondeslitsdanslesgrandes villes,quantàelle,aétélégèrementnégativejusqu en1997 (30 832). La tendance s est inversée de manière constante depuis. En 2008, le nombre de lits dans les Grandes villes se situait à 35016, ce qui représente 12,9% de l offre globale étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles 5 étoiles Cat. de base Source: hotelleriesuisse, OFS Structure des établissements Le rapport entre l évolution du nombre d établissements et celle du nombre de lits fait apparaître une nette tendance à des hôtels et des établissements de cure de taille importante. Le nombre de litsparétablissementsesituaità41,4en1992età48,5en2008, cequicorrespondàuneaugmentationdelatailledesétablissementsde17,1%.

17 OFFRE 15 Graphique 6 Tendance vers des établissements de plus grande taille Graphique 7 Répartition des catégories d étoiles dans les Grandes villes 120 Non classé 29,5% 1 étoile 1,5% étoiles 5,7% 3 étoiles 27,1% Nbre de lits Nbre d établissements Ø Taille de l établissement Index 1992 = 100 Source: hotelleriesuisse, OFS Catégorie de base 5,4% 5 étoiles 7,5% 4 étoiles 23,3% Tableau 1 Tendance vers des établissements de plus grande taille Source: hotelleriesuisse, OFS Nbre d établissements Nombre de lits Ø Taille de l établ. (base: nombre de lits) 41,4 43,2 45,0 47,1 48,5 Source: hotelleriesuisse, OFS Graphique 8 Répartition des catégories d étoiles dans l Espace alpin Non classé 54,7% 1 étoile 1,0% 2 étoiles 6,1% Onaobservédestendancessimilairesdansl Espacealpinetdans les Autres régions. Les établissements dans l Espace alpin, avec unemoyennede50,1lits,sesituentlégèrementau-dessusdela moyenne suisse. Les établissements dans les Autres régions, quant àeux,sontunpeupluspetits,avec36,8litsparétablissement. Les établissements dans les Grandes villes sont nettement plus grandsavecunemoyennede104,7litsparétablissement.ici,la taillemoyennen atoutefoispresquepaschangécesquinzedernières années. Le nombre de lits dans les catégories 3 étoiles à 5 étoiles n a presque pas changé. En moyenne, il se situe à 63,2 unités (3 étoiles), 122,4 (4 étoiles) et 209,9 (5 étoiles) par établissement. Il en va différemmentencequiconcerneleshôtels1étoileet2étoilesdemême que les établissements des autres catégories de base, qui sont parvenusàaugmenterleurtaillemoyennede25à90%etquidisposent actuellement de 61,1 (1 étoile), 47,8 (2 étoiles) et 44,9 (autres catégories de base) lits en moyenne par établissement. Progrèsenmatièredequalité Répartition régionale des catégories Ilressortclairementdelarépartitionrégionaledesétoilesquela part d établissements classés dans les Grandes villes, à savoir 70,5%,estplusélevéequedansl EspacealpinetdanslesAutres régions. Les établissements 3 étoiles et 4 étoiles constituent la moitié de l offre dans les Grandes villes. Ces deux catégories sont également majoritaires dans l Espace alpin et dans les Autres régions, maisn atteignentrespectivementque29%etenviron16%. Catégorie de base 7,8% 3 étoiles 20,9% 4 étoiles 8,1% 5 étoiles 1,4% Source: hotelleriesuisse, OFS Graphique 9 Répartition des catégories d étoiles dans les Autres régions Non classé 73,4% 1 étoile 0,6% 2 étoiles 3,1% 3 étoiles 10,4% 4 étoiles 5,4% 5 étoiles 0,8% Catégorie de base 6,3% Source: hotelleriesuisse, OFS

18 16 ANNUAIRE 2009 HOTELLERIESUISSE SOCIÉTÉ SUISSE DE CRÉDIT HÔTELIER Label de qualité dans les établissements classés La comparaison du nombre de labels de qualité dans les différentes catégories montre une augmentation de deux tiers depuis Une petite partie de cette augmentation découle de l introduction du label de qualité de niveau III en En grande partie,cependant,celle-ciestdueaufaitqueleshôtesoptentde plusenpluspourdesoffresavantageusesetdontlaqualiténe fait aucun doute. En outre, les facteurs intangibles tels que l atmosphère du lieu et l amabilité des collaborateurs gagnent en importance. Voir à ce sujet le chapitre «L hôtellerie du futur». Graphique 10 Nombre de labels de qualité par catégorie d étoiles en étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles 5 étoiles Cat. de base Sans label de qualité Q I Q II Q III Source: hotelleriesuisse Catégories de spécialisation Lescatégoriesdespécialisationfacilitentdavantagelechoixde l hôtel car elles renseignent sur son caractère, son orientation vers un certain segment de clientèle et sur son infrastructure. Chaque établissement peut être classé dans trois catégories de spécialisation au plus, à condition qu il satisfasse aux exigences 1. La comparaison des chiffres de l année 2001 avec ceux de l année 2008 montre que les catégories de spécialisation jouissentd unstatutplusélevéactuellement.unétablissementclassé est spécialisé dans 0,8 catégorie en moyenne aujourd hui (2001:0,6).Lesétablissements5étoilessesituentloindevantles autres avec 2,3 spécialisations en moyenne par établissement. Suiventlesétablissements4étoilesavec1,5spécialisationetles établissements3étoilesavec0,8spécialisationparétablissement. Cetteévolutions expliqueparl importancecroissantepourl hôtellerie de se positionner dans des niches et de pouvoir proposer uneoffreconcrèteàungroupedeclientèle. LacatégorieHôteldevacancessetaillelapartdulionavec 24,2%desenviron1900catégoriesdespécialisationattribuées, suivie par les catégories Hôtel de séminaires (17,8 %) et Gîte d étape (13,2%). Graphique 12 Part occupée par les différentes catégories de spécialisation Design 2,5% Historique 2,1% Ecohôtel 1,0% Familles 2,5% Santé 0,9% Congrès 2,7% Tennis 0,5% Relais de camp. 3,0% Drive-In 0,5% Golf 3,5% Vacances 24,2% Graphique 11 Nombre de labels de qualité par catégorie d étoiles en 2001 Wellness 4,2% Vélo 5,7% Séminaire 17,8% étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles 5 étoiles Cat. de base Excellente cuisine 6,9% Affaires 9,0% Gîte d étape 13,2% Source: hotelleriesuisse Sans label de qualité Q I Q II Source: hotelleriesuisse 1

19 OFFRE 17 BAK Basel Economics: Prévisions du bâtiment , 2008 Bâtiments hôteliers et de restauration Dépenses réelles de construction 2 18,0% +7,8% Ø +3,3% par an Projets de construction 3 24,2% Ø +3,0% par an Evolution historique Les dépenses de construction d hôtels et de restaurants ont fortement augmenté en 2006 et en Les coûts réels de 2007 ontétésupérieursde38%àceuxde2005.cetteaugmentation massives expliqued unepartparlatransformationdugrand HotelDolderàZurichet,d autrepart,parlebesoinimportantde modernisation résultant des investissements plutôt faibles dans l hôtellerie suisse ces dernières années. Ainsi, le taux de réalisation des deux dernières années a également augmenté; en 2007, il se situait à 107,5 %, voire à 113,9% en ce qui concerne les transformations. Indicateurs de pronostics Lademandecontinued augmenterfortementdansledomaine du tourisme. Le nombre des nuitées a augmenté de 4,4% en 2007 (par rapport à l année précédente). La tendance a légèrement diminué pendant l année courante, mais elle reste nettement positive (+3,8% entre les mois de janvier et de juillet par rapportàlamêmepériodeen2007).lademandeextérieurea augmentéde4,5%pendantleshuitpremiersmoisdel année 2008parrapportàlamêmepériodeen2007.Unebaissede3% des nuitées est à prévoir pour l année touristique courante (novembre 2008-octobre 2009). Les revenus primaires des ménages privés constituent un indicateur-clédansl évolutiondelademandeintérieuredeservices hôteliersetderestauration.l importanteaugmentationdesdeux dernières années devrait légèrement ralentir pendant l année en cours, tout en se maintenant à un taux respectable de 3,5 %. L augmentation devrait, après une légère baisse l année prochaine, dépasserdenouveaules3%àmoyenterme. Les projets de construction d hôtels et de restaurants ont fait l objet d une importante baisse pendant l année courante ( 24,2%) après trois années florissantes faisant état d un taux de croissance à deux chiffres. Les projets de transformation, quant àeux,ontsubiunebaisseplusimportanteencorequelesprojets de construction. Cette forte diminution reflète notamment la fin destravauxdugrandhoteldolderàzurich. Pronosticsàcourttermepour2008et2009 L évolution, même à court terme, des dépenses de construction d hôtels et de restaurants est très marquée par les grands projets. Commeévoquéci-dessus,lafindestravauxdel HotelDolderse reflète dans l état des projets de construction de 2008 ainsi que dans les dépenses réelles correspondantes. Celles-ci devraient connaîtreunebaisseimportantede18%pendantl annéecourante, notamment en ce qui concerne les travaux de transformation, qui sont particulièrement touchés ( 27 %). Lasituationdevraittoutefoischangerdès2009enraisondu début de réalisation des projets à Andermatt, sur le Bürgenstock et à Davos. Ainsi, une augmentation de 7,8% est à prévoir pour l année à venir; les nouvelles constructions devraient même augmenter de 19,5%. La volatilité des dépenses de constructions d hôtels et de restaurants résulte du niveau généralement bas des investissementsparrapportauvolumed investissementsdansles projets individuels. Ainsi, certains travaux de transformation tels queceuxdel HotelDolderàZurichontnécessitédesmontants dépassantlescentsmillionsdefrancs,etd autres,telsqueceux ducomplexehôteliersawirisàandermattmêmedescentaines de millions de francs. 2 Dépenses réelles de construction: ensemble des constructions réalisées 3 Projets de construction: ensemble des constructions planifiées Graphique 13 Evolution des constructions d hôtels et de restaurants, : activité de construction, investissements et taux de réalisation % % % % % % Activité de construction Projets réels de construction Taux de réalisation Echelle de gauche: en mio. CHF (prix de base 2007), échelle de droite: taux de réalisation en % Source: BAK Basel Economics, OFS

20 18 ANNUAIRE 2009 HOTELLERIESUISSE SOCIÉTÉ SUISSE DE CRÉDIT HÔTELIER Graphique 14 Evolution des dépenses de construction d hôtels et de restaurants et du nombre total d établissements construits Pronostics Total constructions d établissements Hôtels et restaurants Scale: real, Index 1980 = 100 Source: BAK Basel Economics, OFS Tendance à moyen terme Le niveau des dépenses de constructions d hôtels et de restaurantscontinuera,àmoyenterme,d êtremarquéparlesgrands projets. Nous pouvons toutefois partir du principe que les dépenses de construction continueront d augmenter à moyen terme, même en dehors des grands projets. Ainsi, un potentiel de croissancesupérieuràlamoyenne(+3,0%parannée)estattendupour les années dans le domaine de la construction d hôtelsetderestaurants.cedynamismeserapported unepartà l augmentation constante de la demande touristique et, d autre part, au besoin croissant de modernisation des établissements hôtelierssuisses,dontl âgemoyenestsupérieuràlamoyenneinternationale.ainsi toujoursendehorsdesgrandsprojets les travaux de transformation et de rénovation devraient augmenter de3,2%enmoyenneentrelesannées2010et2014.entenant compte des grands projets, elles se situent à 3,3%. Unnombreimportantdegrandsprojetstouristiquessonten cours,outreceuxàandermattetsurlebürgenstock.lesmontagnes suisses présentent visiblement un potentiel énorme aux yeux desinvestisseurs,cequiconduitàunfoisonnementd idéesde projets. Ces projets étant cependant très incertains au moment de l établissement des pronostics, ils n y ont pas été inclus. La réalisation d une partie seulement de ces projets aurait déjà une excellente influence sur l évolution des dépenses de construction. La chance de réalisation du pronostic est ainsi très grande. que dans les travaux de transformation et d entretien. Puis, dans lesannéessuivantes,lesdépensesdetravauxdetransformation et d entretien ont représenté deux tiers, voire trois quarts de l ensemble des dépenses de construction. La tendance montre cependant que les dépenses réelles de constructions nouvelles et celles de travaux de transformation et d entretien seront similaires ces prochaines années; en 2014, les dépenses réelles de constructions nouvelles devraient représenter environ 40% de l ensemble desdépensesdanslebâtiment. Les dépenses de constructions nouvelles ont beaucoup baissé entre1980et1995.ellessesituaient,pourfinir,àenvironchf200 millions par année. La tendance s est inversée depuis 2000 et des dépensesannuellesdeplusdechf400millionssupplémentaires sont à prévoir à partir de 2010 dans le domaine de la construction nouvelle. Cette tendance s explique surtout par la multiplicationdesgrandsprojetsdepuis2000.lesdépensesréellesdetravaux de transformation et d entretien, quant à elles, ont fortement augmentéjusqu audébutdesannées1990.ellesvarient,depuis, entrechf500et800millions.unelégèremaisconstanteaugmentationestpronostiquéed icià2014. Graphique 15 Dépenses réelles de construction d hôtels et de restaurants Barbara Fellmann, responsabledeprojetsanalyses sectorielles, hotelleriesuisse Dépenses réelles de construction Jusqu en 1985, les dépenses réelles de construction par an étaient systématiquement plus élevées dans les nouvelles constructions Total Nouvelles constructions Transformation et entretien Scale: en mio. CHF (prix de base 2007) Source: BAK Basel Economics

21 OFFRE 19 Graphique 16 Augmentation des dépenses réelles de construction d hôtels et de restaurants, % 40% 20% 0% Projet Nombre de lits Dépenses de construction Date prévue d ouverture Projet de Médran, Verbier mio Résidence Hertenstein, Weggis 35 chambres 175 mio Schatzalp, Davos 150 mio Stilli-Park Davos mio Suvretta House, St. Moritz 300 mio Transmontagne, Nendaz mio. Village de vacances, Mayensde-Bruson mio. Village Royal, Aminona 400 chambres 400 mio % 40% Total Nouvelles constructions Travaux de transformation et d entretien Scale: Augmentation en % Grands projets Source: BAK Basel Economics Lalisteci-dessousprésentelesgrandsprojetsprévusdansl hôtelleriesuisse.elleestaléatoireet ne prétend pas être exhaustive; elle offre une vue d ensemble des grands projets qui ont été évoqués dans la presse. Un grand nombre de ceux-ci sont encore en phase d élaboration, leur réalisation dépendant des conditions localesenmatièred aménagementduterritoire;lacrisefinancière va probablement en retarder certains. Tableau 2 Grands projets en planification dans l hôtellerie suisse Projet Nombre de lits Dépenses de construction Date prévue d ouverture Alpenbad Adelboden 91 chambres 116 mio Alpina Gstaad mio aquabasilea, Pratteln 200 chambres 230 mio Centre de congrès et hôtel Glattpark, Opfikon mio. Centre de tri-poste, Lausanne 200 chambres 200 mio. Clinique et hôtel de luxe, Schönried 280 mio Complexe hôtelier Bürgenstock mio Complexe hôtelier de luxe, Gryon 550 mio. Complexe hôtelier de vacances Val d Illiez, Champéry mio Complexe hôtelier La Moubra, Crans Montana mio Complexe hôtelier Sawiris, Andermatt mio Designhotel Renaissance Zurich City West mio Four Points by Sheraton, Winterthur 132 chambres 200 mio Nouvelles inscriptions et radiations d établissements d hébergement Ces dernières années, le nombre d établissements d hébergement 4 ayantouvertestsupérieuràceluidesétablissementsayant fermé. Le nombre de nouvelles inscriptions se situe entre 300 et 350parannée.En2002,cechiffres élevaitmêmeà374.quant au nombre de radiations, y compris les faillites, il est passé de 250à300jusqu en2004etreculedepuis.ilétaitauplusbasen 2008, à savoir 170 radiations et 40 faillites. Ce bon résultat a entraîné,pourlapremièrefois,uneaugmentationnettedeplusde 100 établissements d hébergement en 2008, ce qui représente unecroissancedeplusde100%parrapportàl année2000. Graphique 17 Nouvelles inscriptions, radiations et croissance nette Nouvelles inscriptions Faillites d entreprises 4 Hôtels, auberges de jeunesse, etc. Radiations hors faillites Croissance nette Source: Union Suisse Creditreform

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23 Demande Barbara Fellmann, responsabledeprojetsanalyses sectorielles, hotelleriesuisse Lademandeestanalyséesoustroisperspectives:surleplanrégional selon la répartition de BAK Basel Economics, sur la base des catégories de la classification officielle suisse des hôtels et selon les marchés sources. Nuitées Le nombre de nuitées dans les hôtels et dans les établissements de cure a constamment augmenté au cours des cinq dernières années. Avec un total de 37,3 millions de nuitées, l année 2008 s inscrit dans les années record enregistrées jusqu ici, à savoir 1981 (37,1millionsdenuitées)et1990(37,5millionsdenuitées). Graphique 1 Nuitées selon les régions L analyse régionale détaillée montre que l Espace alpin réalise la plus grande part (56,7%) du nombre total de nuitées, tout en présentant cependant les plus fortes fluctuations. La région des Grisons arrive en tête dans l Espace alpin avec 16,7% du nombre totaldesnuitées.elleestsuivieparlevalais(12,3%)etl Oberland bernois, qui génère 10,5% des nuitées. Les Grandes villes, qui réalisent 18,8 % des nuitées, constituent l unique région qui soit parvenue à augmenter sa part d un tiers depuis 1992 sans avoir presque jamais accusé de recul. Plusdelamoitiédesnuitéessontgénéréesparleshôtelset les établissements de cure 3 étoiles et 4 étoiles. Un dixième est réalisé respectivement par l hôtellerie 5 étoiles, les établissements 1étoileet2étoilesainsiqueceuxdesautrescatégoriesdebase. Lesétablissementsnonclassés,quantàeux,neréalisentqu un quart des nuitées. Graphique 2 Répartition des nuitées selon les catégories d étoiles Non classés 24,3% 1 étoile 1,3% 2 étoiles 5,5% Catégorie de base 5,9% 5 étoiles 8,2% 3 étoiles 27,6% 4 étoiles 27,1% Source: hotelleriesuisse, OFS Suisse Grandes villes Espace alpin Autres régions Source: hotelleriesuisse, OFS Arrivants, marchés sources 42,4%desnuitéessontréalisésparleshabitantsdeSuisse.Un pourcentagesimilaire,àsavoir44,5%,provientd hôtesissusde l espaceeuropéen.les13,1%restantssontdesnuitéesgénérées

24 22 ANNUAIRE 2009 HOTELLERIESUISSE SOCIÉTÉ SUISSE DE CRÉDIT HÔTELIER par des hôtes provenant de l espace non européen, dont un tiers des Etats-Unis. Tableau 1 Top 10 des pays de provenance des hôtes Pays de provenance Nuitées Part du total Suisse ,4% Allemagne ,9% Grande-Bretagne et Irlande du Nord ,1% Etats-Unis ,1% France ,9% Italie ,1% Pays-Bas ,9% Belgique ,2% Japon ,3% Espagne ,2% Russie ,2% Source: hotelleriesuisse, OFS Les hôtes indiens ont quadruplé leur nombre de nuitées depuis 1992 et les hôtes irlandais génèrent aujourd hui deux fois plus de nuitées qu il y a quinze ans. Il n est pas possible de prendre en comptelachinedanscecontextecarl OFSnefaitétat,surune baseindividuelle,desnuitéesgénéréesparlachinequedepuis Tableau 2 Top 5 des augmentations de nuitées Nuitées Part du total Evolution depuis 1992 Inde ,88% 388,0% Irlande ,26% 183,8% Amérique centrale, Caraïbes ,24% 116,6% Portugal ,34% 75,1% Australie, Nouvelle- Zélande, Océanie ,68% 61,3% Source: hotelleriesuisse, OFS LeJapon( 39,4%),Israël( 37,2%)etlesEtats-Unis( 19,7%)affichent le recul le plus important du nombre de nuitées depuis 1992.Parmilespayseuropéens,quiréalisentplusde40%dutotal des nuitées, l Italie ( 17,9%) et la Belgique ( 14,7%) affichent d importants reculs. Tableau 3 Flop 5 des reculs de nuitées Nuitées Part du total Evolution depuis 1992 Japon ,3% 39,4% Israël ,5% 37,2% Etats-Unis ,1% 19,7% Italie ,1% 17,9% Belgique ,2% 14,7% Source: hotelleriesuisse, OFS Duréedeséjour Laduréemoyennedeséjourdeshôtesnationauxetétrangersa constamment baissé au cours des quinze dernières années. Ce reculestdûengrandepartieauxhôtesnationaux,dontladurée moyennedeséjourensuisseesttombéede3,06à2,14nuitées. Avec une moyenne de 2,41 nuitées, le séjour le plus long de M. et M me Suisse s est déroulé dans l Espace alpin. Les hôtes étrangers également séjournent moins longtemps en Suisse. Le grand perdant est l Espace alpin qui affiche une diminutionde10%deladuréemoyennedeséjour,descendantà 2,93 nuitées par hôte. C est toutefois dans l Espace alpin que les hôtes étrangers séjournent le plus longtemps. Dans les Grandes villesparcontre,lesséjourss établissentseulementà2,13nuitées, malgré une amélioration de la durée de séjour de 2,4%. Tableau 4 Durée de séjour en nuitées selon la provenance Durée de séjour en nuitées Suisse 3,06 2,77 2,45 2,22 2,14 Europe 1 2,97 2,97 2,80 2,65 2,57 Espace non européen 2,14 2,12 2,10 2,22 2,28 Total 2,86 2,73 2,52 2,39 2,33 Source: hotelleriesuisse, OFS LeshôtesenprovenancedesPhilippinessontceuxquipassentle plus de temps en Suisse, à savoir 3,68 nuitées. Ils sont suivis par les hôtes provenant des pays du Golfe et de Belgique (chacun 3,49). Les hôtes asiatiques sont ceux qui séjournent le moins longtemps:taiwanseplaceendernièrepositionavec1,48nuitéepar séjour.elleestprécédéeparlacorée(1,49)etparlachine(1,66). L analyse détaillée par catégorie montre qu un séjour dans unétablissement3étoilesou5étoilesdureenmoyenne2,32 respectivement 2,34 nuitées; dans un établissement 4 étoiles 2,29nuitées.Lesétablissements2étoiles,quantàeux,fontétat d un séjour moyen de 2,09 nuitées et les établissements 1 étoile de 1,88 nuitée seulement. Taux d occupation Le taux d occupation moyen brut des lits dans les établissements hôteliers et de cure classés en Suisse pendant l année calendaire sesitueà45,9%.ilestmoinsfortdanslesétablissementsnon classés (24,3 % à peine). L analyse régionale détaillée montre que l occupation moyenne des lits dépend fortement de la situation de l établissement.letauxd occupationdanslesétablissementssitués dans les Grandes villes est de 54,7%, ce qui est nettement supérieur à la moyenne des établissements de l Espace alpin (36,3 %) etdesautresrégions(32,9%).ceciestdûengrandepartieàla fermeture saisonnière des établissements dans l Espace alpin. 1 Y compris la Russie et la Turquie

25 DEMANDE 23 L occupation des établissements dans les Grandes villes a constammentaugmentéentre1992et2000alorsqu elleareculé jusqu en 1996 dans l Espace alpin et dans les Autres régions. De1996à2000,latendances estinversée,améliorantlégèrement lesrésultats.entre2000et2003,l occupationacontinuellement diminuéavantd augmenterunenouvellefoisjusqu àfin2008. LeshôtelsdesGrandesvillesontaugmentéleurtauxd occupationde19,5%parrapportà1992,etlesautresrégionsfontétat, ellesaussi,d uneaugmentationde4,1%.letauxd occupation dansl Espacealpinen2008n apasatteintleschiffresde1992. Le graphique 5 compare la part de marché des nuitées avec celle deslitsdisponibles.lapartdemarchédesnuitéesdansleshôtels 3étoilesà5étoilesestplusimportantequecelledeslitsdisponibles. Cette répartition inégale des nuitées par rapport aux lits disponiblesexpliquelesmeilleurstauxd occupationdanslesétablissements classés dans les catégories supérieures. En effet, plus la différence entre la part de marché des nuitées et celle des lits disponiblesestimportante,plusletauxd occupationestélevé. Graphique 5 Part de marché par catégorie d étoiles Graphique 3 Occupation des lits selon les régions 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% % 30% 20% 10% 0% 1 étoile 2 étoiles 3 étoiles 4 étoiles 5 étoiles Cat. de base Non classé Part de marché des lits disponibles Part de marché des nuitées Source: hotelleriesuisse, OFS Suisse Grandes villes Espace alpin Autres régions Source: hotelleriesuisse, OFS Il est réjouissant de constater que le taux moyen d occupation des litsaaugmentédanstouteslescatégoriesaucoursdescinqdernièresannées.cecin apastoujoursétélecas.eneffet,ilétaiten constanteaugmentationjusqu en2000,puisacommencéàbaisseràpartirde2001,atteignantsonniveauleplusbasen2003. Le record est détenu par les hôtels 4 étoiles (50,6 %), suivis par leshôtels5étoiles(46,3%)et3étoiles(45,8%).letauxmoyen d occupationdesétablissements1étoile(44,6%)et2étoiles (42,4 %) reste relativement bon. Il en va différemment des établissements des autres catégories de base (33,9%) et des établissements non classés (24,3%). Graphique 4 Occupation des lits selon les catégories d étoiles 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% étoile 5 étoiles 2 étoiles Catégorie de base 3 étoiles Non classé 4 étoiles Source: hotelleriesuisse, OFS Credit Suisse Economic Research: SwissIssuesRegions, novembre 2007 Structuredelaclientèle La population des pays industrialisés vieillit. En 2020, un tiers de la population européenne aura plus de 50 ans. Si la population vit plus longtemps, elle consomme et voyage également plus longtemps. L évolution de la structure d âge modifie aussi le comportement des consommateurs. Les touristes baby-boomers donnent de plus en plus le ton. De plus en plus de personnes sont en outre en bonne santé et disposent de moyens financiers importants durantladeuxièmemoitiédeleurvie.d autresgroupesencroissancetelsquelescélibatairesetlescouplessansenfantqui gagnent tous les deux leur vie disposent d un budget plus important pour les loisirs que les familles classiques. C est pourquoi ils sont également d intérêt pour la branche du tourisme. La structure d âge du marché japonais des voyages lointains significatif pour certaines destinations de l Oberland bernois est encore plus extrême. L évolution démographique amène des touristes qui disposent d un pouvoir d achat plus important, certes, mais qui sont égalementplusexigeantscarplusexpérimentés.ainsi,leconfort et le bien-être passent avant toute chose. Les hôtels et les restaurants de luxe, ainsi que les offres wellness abondantes ont la cote. Ces dernières sont particulièrement importantes auprès de la clientèle vieillissante des pays industrialisés, qui porte un intérêt toujours croissant à la santé.

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27 Aperçu de la profession et de la formation Karin Blaser, responsable de projets Profession et formation, hotelleriesuisse Introduction Ce chapitre donne pour la première fois une vue d ensemble quantitativedelaparticipationàlaformationdanslesdegréssecondaireiiettertiairedansl hôtellerieetlarestauration.grâceaux données disponibles depuis 2000, des tendances d évolution ont pu être mises en évidence, et notre branche a pu se positionner encomparantleschiffresdelasuisseentière. Le paysage de la formation en Suisse se caractérise par de nombreuses réformes ainsi que par des conditions cadre démographiques et politico-économiques changeantes. Dans l hôtellerie,laréformedel apprentissagedecommerceaétémiseen œuvre dans le degré secondaire II et le nouvel apprentissage employé(e) de commerce profils B et E: hôtellerie, gastronomie, tourisme a été introduit en En raison de la nouvelle loi sur la formation professionnelle (nlfpr) entrée en vigueur en 2004, tous les apprentissages existants ont dû être adaptés dans un délai transitoire de cinq ans et les apprentissages sanctionnés par une attestation ont dû être définis. L hôtellerie a véritablement été la première branche à mettre en œuvre les nouveaux apprentissages selon la nlfpr. Depuis 2005, il est désormais possible d opter pour les formations initiales de trois ans de spécialiste en hôtellerie (spéc.hôt.)etspécialisteenrestauration(spéc.rest.)ainsique pour les formations initiales de deux ans avec attestation d employé(e) en cuisine, employé(e) en hôtellerie et employé(e) en restauration. L apprentissage de cuisinier/cuisinière sera le dernieràêtrerévisépour2010.larévisiondel ordonnancesurla maturité professionnelle est encore en phase de deuxième consultation(étatmars2009)etlesprojetsdevalidationdesacquisdans le degré secondaire II sont encore dans la phase pilote. Au niveau du tertiaire, le nouveau plan d études cadre des écoles hôtelières a été approuvé en Les examens profes- sionnelsetlesexamensprofessionnelssupérieursontétéadap- tésàlanlfprdelamêmefaçonquelesformationsinitiales,etles élèves de l Ecole hôtelière de Lausanne (EHL), jusqu à présent seule haute école spécialisée de l hôtellerie dont les diplômes étaient reconnusàl échellefédérale,étudierontpourlapremièrefois selon le système de Bologne à partir de Dans le cadre de laréformeetdelaprofessionnalisationdelaformation,l ancien séminaire pour chefs d entreprise d hotelleriesuisse délivre également depuis 2006 le titre de manager hôtelier/hôtelière EPG ES. L aperçuci-aprèsestdestinéàcompléterlesrapportsannuels d Hotel & Gastro formation (composée des trois associations faîtières hotelleriesuisse, GastroSuisse et Hotel & Gastro Union et des deux associations membres Swiss Catering Association et l Association suisse des cafetiers) ainsi que les rapports annuels des hôtels-écoles d hotelleriesuisse et l ouvrage de référence de la branche «Le tourisme suisse en chiffres» de la Fédération suisse du tourisme. DegrésecondaireII Conclusion de nouveaux contrats d apprentissage et évolution démographique Le nombre de nouveaux contrats d apprentissage conclus en Suisse n a cessé d augmenter depuis 2003 pour atteindre le plus haut niveau en 2007 avec près de contrats d apprentissage.selonlesprévisionsdel Officefédéraldelastatistique,le nombre de jeunes qui arrivent sur le marché des places d apprentissagedevraittoutefoisdiminuerpourlapremièrefoisdèsl été Cette évolution se maintiendra dans les prochaines années et atteindra un point culminant en 2017 avec un recul général en Suisse de près de 11 %. Mais ce recul ne présente pas les mêmes caractéristiques dans toutes les régions de Suisse, ce qui peut notamment s expliquer par les taux traditionnellement différents d examen de fin d apprentissage. Ainsi, par exemple, la Suisse alémaniqueestplustouchéeparcetteévolutionquelaromandie.