SAVEUR SUSHI. > Une chaîne de sushi bretonne est née. Inauguration du restaurant de Brest Guipavas Jeudi 15 avril 2010.

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1 Dossier de presse 9 avril 2010 SAVEUR SUSHI Inauguration du restaurant de Brest Guipavas Jeudi 15 avril 2010 > Une chaîne de sushi bretonne est née Contacts presse : Ronan Gicquel Saveur Sushi Brest 105 rue Pierre Jakez Hélias Zone commerciale «Les portes de Guipavas» Guipavas

2 Sommaire 1. Saveur Sushi : une chaîne de sushi bretonne est née p 3 Lorient : le début du projet p 3 La Bretagne, nouveau pays du sushi p 3 Saveur Sushi : une chaîne en devenir p 4 2. Le modèle Saveur Sushi p 5 Le juste équilibre entre produits locaux, qualité, et démarche éco responsable p 5 Un dispositif «durable» p 5 Une organisation rigoureuse, la tradition modernisée p 6 Politique de prix p 7 Valeurs humaines p 7 3. Ronan Gicquel, un passionné à la barre p 8 Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 2

3 1. Saveur Sushi : une chaîne de sushi bretonne est née Lorient : le début du projet Epris du Japon, après plusieurs années dans le négoce des produits de la mer dans de nombreux pays, Ronan Gicquel décide de lancer en 2006 son premier restaurant japonais dans son port d attache : Lorient. Le projet lui permet de mettre ses deux passions en commun : la Bretagne : première région de pêche en France, une tradition culinaire ancestrale la nourriture et la cuisine japonaise : une richesse infinie de recettes, nécessitant une grande variété de poissons d une fraîcheur exemplaire, et une tradition culinaire ancestrale En dehors des modèles de restauration sushi existantes, Ronan Gicquel développe sa propre vision, ancrée sur des maîtres mots qui lui ont permis, depuis 4 ans, de se constituer une clientèle fidèle à Lorient et au delà : priorité aux produits locaux sélection rigoureuse sur trois critères : fraîcheur, qualité, diversité démarche globale éco responsable organisation méthodique (à la japonaise) au service d une politique de prix attractifs La Bretagne : nouveau pays du sushi Avec la mode des sushi, les franchises de cuisine japonaise se sont multipliées. La concurrence s accentue et les clients deviennent de plus en plus connaisseurs. Pour Ronan Gicquel, «c est tant mieux». Son exigence sur les produits et leur préparation ne peut que rencontrer cette exigence de clients de plus en plus «consommacteurs». Ainsi, après ce premier restaurant lorientais au pari réussi, Ronan Gicquel décide d aller plus loin, et d ouvrir sa seconde enseigne en terre bretonne, en investissant sur les facteurs clés de succès du 1 er restaurant. Le jeudi 15 avril 2010 il inaugure l un des plus grands restaurants japonais de Bretagne, avec 80 places assises, à Brest. Une nouvelle aventure commence pour Saveur Sushi, «Le Japon à l esprit breton». Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 3

4 Saveur Sushi : une chaîne en devenir Ronan Gicquel souhaite en effet développer le concept «Le Japon à l esprit breton». Il compte s imposer comme une nouvelle alternative aux enseignes nationales actuelles. Grâce à ce second restaurant brestois, la démarche de Ronan Gicquel prend un coup d accélérateur. Elle devrait déboucher sur l ouverture rapide de structures à Vannes, Rennes, Saint Brieuc puis Quimper. Des projets de développement auxquels Ronan Gicquel aimerait associer investisseurs et entrepreneurs qui souhaiteraient à leur tour partager ses convictions et son aventure. Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 4

5 2. Le modèle Saveur Sushi Depuis le démarrage à Lorient en 2006, Ronan Gicquel a choisi un modèle différent, en jouant avant tout la carte de l approvisionnement local, la recherche permanente de la qualité, une démarche globale éco responsable, une organisation rigoureuse au service d une politique de prix attractifs. Le juste équilibre entre produits locaux, qualité, et démarche éco responsable Politique d achat en direct auprès d un partenaire mareyeur lorientais : la chaîne achète au plus juste et, en conditionnant elle même ses denrées, garantit la fraîcheur constante de ses produits. Bar de ligne, dorade, mulet, maquereau 80% des poissons utilisés dans les restaurants Saveur Sushi sont d origine bretonne. Le but est d augmenter encore ce partenariat avec les producteurs locaux et de proposer des espèces locales peu valorisées aujourd hui. Un choix qui permet de baisser les prix et le bilan carbone. Pour les saumons : une sélection rigoureuse auprès des meilleures fermes d Ecosse ou de Norvège, pour des poissons élevés dans les eaux pures et cristallines de l Atlantique. Protection de la ressource : les espèces sur péchées, comme le thon rouge (Thunnus Thynnus), ne sont pas au menu. Le thon proposé est un Thon Albacore (Thunnus Albacares), pêché dans l Océan Indien, à la ligne, artisanalement, par de petits bateaux, garantissant une sauvegarde de la ressource. Un riz et des sauces garantis sans OGM. Une démarche «durable» Chez Saveur Sushi, la démarche durable est globale et implique tout le processus de fabrication et de distribution : Utilisation d une vaisselle en bois pour les ventes à emporter et sur place, en peuplier de culture. Comme tous les arbres, il contribue par le cycle du carbone à lutter contre l'effet de serre. C est un emballage Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 5

6 100% biodégradable qui permet une gestion plus écologique de l eau sans rejet de polluant. Soutien de la pêche durable (respect du renouvellement des ressources). Choix de produits issus de l agriculture biologique. Sélection des produits en fonction de leur proximité et la saisonnalité des produits (restriction maximum de la pollution par les transports). Utilisation de sacs plastiques biodégradables. Fournisseur d électricité (ENERCOOP, issue des énergies renouvelables) garantissant une énergie 100% propre. Tous les déchets, emballages, services, sont triés et valorisés. Une organisation rigoureuse, la tradition modernisée Chez Saveur Sushi, le modèle de production est optimisé. L intégralité des découpes et de la transformation se fait dans un atelier dès le débarquement du poisson sur le port de Lorient, pour garantir la fraîcheur. Les PAI (Produits Agroalimentaires Intermédiaires) ainsi obtenus sont conditionnés et livrés directement dans les restaurants. Aucune autre découpe ne sera nécessaire pour faire les sushi. Une manipulation limitée pour une hygiène irréprochable et un respect intégral des règles sanitaires européennes. Un contrôle qualité exigeant suivant la méthodologie HACCP (Hazard Analysis Critical Point). Obligatoire en France depuis janvier 2006, il est appliqué chez Saveur Sushi rigoureusement, garantissant une qualité et une fraîcheur optimale. L élément le plus important du sushi est le riz. Afin de respecter un maximum d authenticité, la production du riz cuit est constituée de matériels professionnels directement importés du Japon et de Corée. Ceci permet d obtenir un riz cuit, directement dans chaque restaurant, parfait dans des quantités importantes. Garante des saveurs traditionnelles, une chef japonaise est associée à la création des plats. Elle travaille notamment à la conception de recettes saisonnières pour marier au mieux poissons locaux de saison et saveurs asiatiques. Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 6

7 Politique de prix Pourquoi ne pas manger plus sain et moins cher en même temps? La nourriture japonaise a la réputation d être chère. Chez Saveur Sushi, elle se veut plus accessible. Grâce à son concept de production original qui optimise le temps de traitement, Saveur Sushi baisse ses charges, et donc ses prix. La preuve? Un menu enfant à 7,50 euros, les sandwichs japonais sont à 4,50 euros et les bento à partir de 8,90 euros les 12 pièces. Valeurs humaines Une importance toute particulière est apportée à la pédagogie. Saveur Sushi s engage à donner les clefs de la culture culinaire japonaise afin d apprécier au mieux chaque mets (transmission d un savoir et savoir faire ancestral asiatique). Saveur Sushi souhaite également rompre avec l idée des franchises impersonnelles. C est pourquoi la structure s engage à garantir le meilleur accueil dans ses établissements, au téléphone, sur son site Internet et à prendre en compte les remarques de ces clients. Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 7

8 3. Ronan Gicquel, un passionné à la barre Créateur de «Saveur Sushi» en 2006, diplômé de l ENCPM (Ecole Nationale de Commercialisation des Produits de la Mer, Lorient, 1989), véritable expert du monde culinaire des produits de la mer, Ronan Gicquel a sans cesse comme fil directeur de mixer la sélection du meilleur de la pêche Bretonne avec la finesse de la cuisine Japonaise. Pour concrétiser au quotidien sa passion il puise dans son savoir faire accumulé au cours de 17 années d expérience professionnelle, dans de nombreux pays, pour réaliser la qualité Saveur Sushi. Fin des années 90, il découvre le Japon et les subtilités de sa cuisine. Conquis, il se forme durant deux ans auprès d un chef japonais en Angleterre. Il y découvrira la rigueur et les aspects techniques de ces mets raffinés. C est grâce à ces connaissances qu il met au point un processus de transformation permettant d allier saveurs traditionnelles et production optimisée. Très attaché à la Bretagne et à sa culture, il a tout naturellement créé des ponts entre mondes asiatique et celtique. Il en connaît les très nombreuses similitudes (Cette quête de modernité mêlée à l attachement aux valeurs et aux traditions notamment) et les manie pour créer de nouvelles recettes. Selon lui, le sushi n est pas une mode, mais un mode de consommation. Challenger des grands classiques planétaires que sont le burger et la pizza, le sushi sera sans aucun doute l un des grands gagnants de ce siècle. Comme les autres spécialités qui se sont également affranchies de leurs pays d origine. Il est donc normal que la cuisine japonaise trouve aujourd hui ses marques en Bretagne. Le dossier de presse est téléchargeable sur Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 8

9 «Erwan l a pêché au large des côtes bretonnes, Ronan Gicquel l a choisi et le prépare pour vous» Dossier de presse SAVEUR SUSHI - 9

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