Table des matières. Reproduction interdite sans permission écrite
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- Josiane Brunet
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1 Programme d accréditation des PRÉPOSÉS À LA MANIPULATION DES ALIMENTS 1
2 Révisé : Décembre 2004 Reproduction interdite sans permission écrite Table des matières Le Service de la santé et les mesures législatives en santé publique...3 La Loi sur la protection et la promotion de la santé (LPPS)...4 Règlement sur les dépôts d aliments...5 Règlements municipaux....6 Rôle du Service de la santé...7 Révision 8 Comprendre les maladies d origine alimentaire...9 Coûts associés aux intoxications alimentaires...10 Termes couramment utilisés Comprendre les micro-organismes...12 Comment se développent les bactéries...13 Les conditions propices au développement des bactéries pathogènes...14 Qu est-ce qu une maladie d origine alimentaire (intoxication alimentaire)...16 Types de maladie d origine alimentaire...17 Allergies : le rôle de l industrie alimentaire...26 Que faire si quelqu un signale la possibilité d une intoxication alimentaire...27 Révision La manipulation sécuritaire des aliments...30 Contrôle de la température...31 La zone de températures dangereuses...32 Bien cuire les aliments...34 Méthodes sécuritaires de décongélation des aliments...35 La contamination croisée...36 Le lavage des mains...38 Bassins pour le lavage des mains...39 Le port de gants Hygiène personnelle...41 Système d analyse des risques et de maîtrise des points critiques (ARMPC)...42 Les 6 étapes d un système d ARMPC...43 Révision Règles d hygiène dans un dépôt d aliments...50 Nettoyage et désinfection...51 Lavage de la vaisselle et des ustensiles à la machine...52 Lavage de la vaisselle à la machine...53 Lavage manuel des ustensiles et de la vaisselle...54 Lavage manuel des casseroles et des gros ustensiles...55 Lavage de la vaisselle à la main...56 Entretien ménager
3 Installations sanitaires...59 Lutte contre les ravageurs...60 Révision Annexe
4 Le Service de la santé et les mesures législatives en matière de santé publique 4
5 est une loi provinciale La Loi sur la protection et la promotion de la santé (LPPS) Il existe trois paliers de gouvernement au Canada, et chacun d eux peut promulguer ses propres mesures législatives. La plupart des lois ayant trait à la santé sont adoptées par le gouvernement provincial. donne au Service de la santé un pouvoir d application de la loi qu il exerce en inspectant les endroits susceptibles de poser des risques pour la santé Les lois donnent à l organisme responsable de l application l autorité voulue pour exercer les fonctions qui y sont prévues. La LPPS stipule que le Service de la santé local a le devoir d inspecter tout endroit pouvant poser un risque pour la santé. des règlements sont élaborés pour expliciter le sens de la Loi Les règlements sont établis pour définir les intentions de la Loi. La Loi elle-même n a que des pouvoirs généraux tandis que les règlements consistent à fixer des normes en se basant sur le résultat des recherches scientifiques sur le sujet. ces règlements contiennent les normes minimales à respecter Les règlements contiennent des éléments précis auxquels le public doit se conformer. On précisera par exemple dans les règlements que les aliments à risque doivent être conservés à une température maximale de 4 C. des protocoles et des lignes directrices sont élaborés pour expliquer la signification des règlements Ces documents sont élaborés pour aider les organismes d application de la loi à s acquitter de leurs fonctions. Ils sont créés à l interne par des bureaucrates pour devenir ensuite des politiques. Le ministère de la Santé élabore les protocoles à l intention de tous les services de la santé de l Ontario. 5
6 Règlement sur les dépôts d aliments une mesure législative provinciale qui explique les normes minimales à respecter en Ontario dans tout endroit où des aliments sont manipulés Le Règlement sur les dépôts d aliments découle de la LPPS et a été établi pour expliquer en quoi consistent les exigences à respecter pour l exploitation d un établissement de services alimentaires en Ontario. Les inspecteurs de la santé publique sont chargés de faire appliquer ce règlement en effectuant des visites de routine dans tous les dépôts d aliments. régit notamment l entretien, l équipement, la température des aliments, les toilettes, la manipulation des aliments et l hygiène du personnel dans les dépôts d aliments Ce règlement stipule en termes très précis les exigences à remplir. Il précise les normes minimales exactes à respecter en ce qui concerne la température, l entretien des locaux, le lavage de la vaisselle et l hygiène personnelle. Vous pouvez également communiquer directement avec le ministère aux coordonnées suivantes : Téléphone : Sans frais : ATS (sans frais) : Courriel : e-laws@gov.on.ca 6
7 Règlements municipaux adoptés par les administrations municipales ou régionales pour traiter de questions d intérêt local Les administrations municipales ou régionales établissent des règlements pour traiter de questions importantes qui relèvent de leur compétence et dont les gouvernements fédéral et provincial ne s occupent pas. ces règlements peuvent différer d une municipalité ou d une région à l autre Les règlements municipaux peuvent différer selon les besoins du milieu. Par exemple, certaines municipalités ou régions peuvent souhaiter protéger leur population de la fumée secondaire et bannir le tagabisme dans tous les lieux publics, tandis que d autres ne verront pas nécessairement cette situation comme un problème. les règlements ayant trait au tabagisme, à l enlèvement des ordures et au recyclage touchent les dépôts d aliments L interdiction de fumer dans les endroits publics, les règles concernant l entreposage des ordures avant leur ramassage et le recyclage obligatoire sont des exemples de questions faisant l objet de règlements municipaux. 7
8 Rôle du Service de la santé Quatre grandes composantes : inspecter les dépôts d aliments pour vérifier que les aliments sont propres à la consommation La principale raison d être de la Division de l inspection du Service de la santé est de veiller à ce que les aliments consommés par la population ne présentent aucun risque pour la santé. C est en procédant à l inspection des dépôts d aliments et en s assurant que l exploitant des lieux remédie aux problèmes décelés le cas échéant que la Division remplit sa mission. faire appliquer les dispositions du Règlement sur les dépôts d aliments Le Service de la santé est tenu par la Loi de voir à l application du Règlement sur les dépôts d aliments et de poursuivre les dépôts d aliments qui ne respectent pas les normes établies. Il peut décerner des ordonnances, des contraventions et des citations à comparaître pour obliger les établissements fautifs à se conformer au règlement. renseigner les travailleurs dans le domaine sur les méthodes de manipulation sécuritaire des aliments Comme il est impossible pour les inspecteurs de la santé publique d inspecter toute la nourriture qui est servie, le Service de la santé doit veiller à ce que le personnel dans le domaine connaisse les techniques appropriées de manipulation des aliments et l importance de servir uniquement des aliments salubres. aider à développer un programme de salubrité des aliments avec les exploitants pour faire en sorte que les aliments soient salubres et sains Un programme de salubrité des aliments englobe et relie entre eux tous les aspects de la salubrité des aliments, incluant l inspection et l éducation. Un tel programme donne à l exploitant l autorité voulue pour s autoréglementer afin de garantir la salubrité des aliments qu il sert. 8
9 Révision 1. La Loi sur la protection et la promotion de la santé et le règlement pris en application de la Loi : a) sont spécifiques à chaque région b) sont les mêmes pour l ensemble de la province c) sont les mêmes partout au Canada d) changent chaque année 2. Le Service de la santé doit : a) inspecter les dépôts d aliments b) faire appliquer le Règlement sur les dépôts d aliments c) éduquer les préposés à la manipulation des aliments d) toutes ces réponses 9
10 Comprendre les maladies d origine alimentaire (intoxications alimentaires) 10
11 Coûts associés aux intoxications alimentaires le risque d une poursuite en justice par les clients intoxiqués Les cas de restaurants poursuivis en justice pour avoir causé des intoxications alimentaires sont nombreux. La cour peut condamner le restaurant à verser un montant d argent en dommages qui varie généralement selon le type et la gravité de l intoxication. $ la perte de clients résultant d une mauvaise publicité Le bouche à oreille se répand très rapidement et peut ruiner la réputation d un restaurant, parfois à tort. Certains restaurants ont été obligés dans le passé de publier des annonces pleine page dans les journaux pour démentir de fausses rumeurs à leur sujet ou pour s excuser d avoir effectivement causé une intoxication alimentaire. l absence des employés malades entraîne des pertes de salaire et une pénurie de personnel Comme les employés prennent bon nombre de leurs repas au restaurant, ils sont exposés au même risque d intoxication alimentaire. Les employés malades ne pourront pas entrer travailler et ceux qui présentent des symptômes seront forcés de rester à la maison sur ordre du Service de la santé. Le restaurant se retrouve donc à court de personnel pour certains quarts de travail, ce qui nuit à la qualité du service et entraîne une perte de clients potentielle. le temps et l argent consacrés aux enquêtes sur les intoxications alimentaires Si une intoxication alimentaire survient, le Service de la santé doit faire enquête. Ce processus nécessite beaucoup de temps car l aliment en cause doit faire l objet d analyses poussées et l exploitant devra traiter avec beaucoup de personnes avant que la situation ne soit réglée. les rapports des inspecteurs de la santé publique donnent lieu à des amendes imposées par la cour L établissement et l exploitant sont passibles d une amende s il est établi qu il y a eu négligence. 11
12 Termes couramment utilisés Micro-organisme : organisme vivant formé d une seule cellule et invisible à l oeil nu Agent pathogène : micro-organisme dommageable pouvant causer une maladie aux humains Aliment à risque : aliment pouvant favoriser la croissance de microorganismes pathogènes ou la production de toxines. la volaille, la viande hachée et les produits laitiers font partie des aliments à risque Nettoyer/laver : éliminer l huile, la graisse, la saleté et les débris avec de l eau savonneuse Désinfecter : tuer 999 micro-organismes pathogènes sur
13 Comprendre les micro-organismes les bactéries, les parasites, les virus, les moisissures et les levures sont différents types de micro-organismes Ces cinq catégories d organismes sont les micro-organismes les plus répandus et les plus importants à contrôler pour la salubrité des aliments. les bactéries pathogènes sont des bactéries sans odeur et sans goût qui rendent malade Ces micro-organismes sont dangereux parce qu il est difficile de détecter leur présence dans la nourriture. les organismes putréfiants produisent des odeurs et altèrent le goût des aliments Ces micro-organismes sont détectables. Le fait de les manger ne vous rendra pas nécessairement malade, mais la plupart des gens ne mangent pas d aliments qui sont détériorés parce qu ils peuvent sentir la mauvaise odeur qui s en dégage ou voir que l aliment n est plus bon à manger. certains micro-organismes sont bons pour les humains, comme ceux qui servent à fabriquer la choucroute, le yogourt et le fromage les micro-organismes peuvent être transférés aux aliments par l homme, des parasites, d autres aliments et les surfaces qui entrent en contact avec les aliments 13
14 Comment se développent les bactéries les bactéries se reproduisent en se divisant Les bactéries sont des organismes unicellulaires qui se reproduisent par la multiplication. Une cellule se divise en deux, les deux nouvelles cellules se divisent pour former quatre cellules, qui à leur tour donnent huit cellules, et ainsi de suite. elles se divisent dans des conditions ambiantes idéales Les bactéries vont commencer à se développer et à se multiplier si elles sont dans un environnement confortables pour elles. Notre but est de ne pas créer les conditions recherchées par les bactéries. dans des conditions parfaites, les bactéries peuvent se reproduire toutes les 20 minutes Le nombre de bactéries peut doubler toutes les 20 minutes dans des conditions parfaites et atteindre dans ce cas un niveau dangereux très rapidement et en peu de temps. certaines bactéries peuvent se transformer en spore et rester en vie dans cet état, mais sans pouvoir se développer Les bactéries sporulées qui sont exposées à des températures très chaudes ou très froides possèdent un mécanisme d autoprotection qui consiste à se transformer en spore. La bactérie présente à l état de spore ne peut être tuée et pourra recommencer à se développer lorsque l aliment entrera de nouveau dans la zone de températures dangereuses. 14
15 Les conditions propices au développement des bactéries pathogènes les bactéries ont besoin d une combinaison d éléments pour se développer 1. Température La température idéale pour la croissance des bactéries pathogènes se situe entre 4 C et 60 C. Les températures inférieures à 4 C ne tuent pas les bactéries pathogènes, mais les empêchent de se multiplier suffisamment pour causer une maladie. Entre 60 C et 74 C, les bactéries pathogènes ne meurent pas nécessairement, mais ne peuvent pas se développer. Les températures supérieures à 74 C tuent la plupart des bactéries pathogènes. C est le facteur le plus facile à contrôler pour la personne qui manipule des aliments. 2. Protéines Les bactéries pathogènes trouvent des conditions de développement optimales dans les aliments riches en protéines. C est dans les aliments très protéinés comme la volaille et les fruits de mer que les bactéries pathogènes et les bactéries putréfiantes se multiplient le plus rapidement. La croissance des bactéries pathogènes est difficile à contrôler dans les aliments riches en protéines. 3. Eau Les bactéries pathogènes ont besoin d eau pour survivre. On peut réduire la quantité d eau contenue dans un aliment en le fumant, en le séchant ou en y ajoutant du sel, de la pectine ou du sucre. Les bactéries pathogènes vont survivre, mais ne pourront plus se multiplier. 4. ph Le ph est la mesure du niveau d acidité, qui peut se situer entre 0 et 14. Les bactéries pathogènes ont besoin d un environnement neutre pour survivre. Un ph élevé ou faible (dans un aliment) ne permettra pas de tuer les bactéries pathogènes, mais les empêchera de se développer. 15
16 L eau du robinet a un ph de 7 (neutre), l eau de javel a un ph de 13 (alcalin) et le vinaigre a un ph de 3 (acide). 5. Oxygène Certaines bactéries pathogènes ont absolument besoin d oxygène pour se développer tandis que d autres se développeront uniquement en l absence d oxygène. Il est important de connaître les bactéries qui se développent sans oxygène dans les produits en conserve et en bocaux, et celles qui ont besoin d oxygène le reste du temps. 6. Temps Le fait de laisser un aliment à la température de la pièce pendant plus de deux heures peut être suffisant pour que les agents pathogènes aient le temps de se multiplier au point de pouvoir causer une intoxication alimentaire. ces six conditions réunies vont permettre aux bactéries pathogènes de se multiplier suffisamment pour causer une intoxication alimentaire Le fait d éliminer un seul de ces éléments, ou de le modifier suffisamment, peut prévenir ou retarder la croissance bactérienne. 16
17 Qu est-ce qu une maladie d origine alimentaire (intoxication alimentaire) une maladie causée par la consommation d eau ou d aliments contaminés Ce terme peut englober tous les types de maladies qu on peut contracter en mangeant des aliments contaminés. Comprend les maladies provoquées par des bactéries, des virus, des parasites, des substances chimiques, des allergies ou des poisons à l état naturel comme certains champignons. les symptômes peuvent comprendre des crampes d estomac, de la fièvre, des maux de tête, des nausées, des vomissements ou de la diarrhée L intoxication alimentaire provoque toutes sortes de symptômes, mais le plus souvent de la diarrhée et des vomissements. les symptômes se manifestent généralement entre une heure et cinq jours après l ingestion de l aliment contaminé Dans les cas graves, les vomissements peuvent survenir presque immédiatement. Le délai entre l ingestion de l aliment et l apparition des symptômes dépend du type d organisme responsable de la maladie, du système immunitaire de la personne atteinte et de la quantité ingérée. 17
18 Types de maladie d origine alimentaire 1. Intoxication microbiologique les micro-organismes responsables des intoxications alimentaires sont le plus souvent des bactéries La plupart des intoxications alimentaires d origine bactérienne durent quelques jours puis disparaissent d'elles-mêmes. Des antibiotiques peuvent être prescrits parce qu ils sont efficaces pour aider le système immunitaire à combattre et finalement à éliminer les bactéries. Il y a deux types d intoxications alimentaires d origine bactérienne : A. L infection bactérienne une telle infection peut se produire lorsque l aliment consommé est contaminé par des bactéries pathogènes vivantes Les bactéries doivent avoir été consommées vivantes pour provoquer la maladie. La quantité de bactéries nécessaire pour rendre malade peut varier de grande à petite selon le type de bactérie. Le délai d apparition des symptômes dépend aussi du type et de la quantité de bactéries. les bactéries se multiplient dans le tube digestif et causent le plus souvent de la diarrhée, des crampes d estomac et de la fièvre Les bactéries vont passer dans l estomac et descendre dans le petit intestin. Elles vont ensuite s accrocher aux parois de l intestin et commencer à se multiplier. La présence dans l intestin d une quantité importante de bactéries provoque de la diarrhée, parfois sanglante. 18
19 exemples de bactéries infectieuses : la salmonelle, la campylobactérie, le colibacille (E. coli) et le Shigella Ces bactéries sont les plus courantes, mais il en existe de nombreux autres types également. La salmonelle comprend à elle seule plus de espèces. Infection : Salmonelle Source : intestins et excréments des humains et des animaux, plus particulièrement la volaille, le porc et le boeuf Aliments : viande et produits de viande comme le rôti de boeuf, les pâtés à la viande, la saucisse, le jambon, la volaille, les produits de volaille, le lait et les oeufs (particulièrement s ils sont fêlés) La maladie : les symptômes se manifestent entre 6 et 72 heures (habituellement entre 12 et 36 heures) après l ingestion de l aliment (les symptômes courants sont la diarrhée, les crampes d estomac et les vomissements) Prévention : manipulation, traitement, entreposage et préparation appropriés des aliments 19
20 Infection : E.coli 0157:H7, la souche la plus dangereuse connue de la bactérie E. coli. Les très jeunes enfants et les personnes très âgées sont les plus à risque de souffrir de complications majeures, comme une insuffisance rénale et même la mort. Source : intestins et excréments des humains et des animaux, en particulier dans le bétail. Aliments : viande crue comme le boeuf haché, la volaille, le porc, le lait et le cidre de pomme non pasteurisés, l eau contaminée La maladie : les symptômes (diarrhée sanglante ou aqueuse, crampes abdominales) apparaissent entre 3 et 10 jours après l ingestion de l aliment contaminé (habituellement 3 à 4 jours après) les infections dues à la souche 0157:H7 peuvent dégénérer en syndrome hémolytique et urémique, et causer des dommages permanents aux reins, voire la mort Prévention : bien cuire les aliments bien se laver les mains à l eau savonneuse boire uniquement du lait et du cidre pasteurisés boire de l eau provenant d une source d approvisionnement fiable éviter toute contamination croisée 20
21 B. Intoxication bactérienne elle peut survenir lorsque l aliment consommé est contaminé par des toxines (poisons) ou des bactéries productrices de toxines Les bactéries prolifèrent dans l aliment et les toxines sont un sous-produit de cette multiplication. La toxine est le poison responsable de la maladie. Les bactéries productrices de toxines peuvent se développer dans l aliment ou dans l organisme. La cuisson ne permet pas de détruire toutes les toxines. les vomissements sont le symptôme le plus courant dans les cas d intoxication Pendant que vous mangez la toxine et qu elle pénètre dans votre système, votre corps se rend compte que ce n est pas bon pour lui et expulse ce poison par des vomissements. exemples de bactéries productrices de toxines : le staphylocoque doré, le Bacillus Cereus et le Clostridium Botulinum Encore une fois, il existe de nombreux types de bactéries productrices de toxines qui causent des intoxications. Le staphylocoque doré se retrouve généralement sur la peau, dans le nez et dans la région de la gorge. Le Bacillus Cereus est généralement présent dans le riz cuit. 21
22 Intoxication : Staphylocoque doré Source : nez, gorge, cheveux, peau, mains et excréments des humains et des animaux Aliments : jambon, boeuf, porc, volaille, salade de pommes de terre, crème anglaise, sauces à la crème, flans et produits laitiers fermentés La maladie : les symptômes (le plus souvent vomissements, crampes d estomac et diarrhée) peuvent se manifester entre trente minutes et huit heures après l ingestion, mais surviennent généralement dans un délai de deux à quatre heures Prévention : cuire les aliments complètement et empêcher la formation de toxines adopter de bonnes habitudes d hygiène personnelle et se laver les mains souvent et soigneusement 22
23 Intoxication : une intoxication aux bactéries de type Bacillus Cereus provoque deux types de symptômes : diarrhée et vomissements Source : partout dans l environnement, particulièrement dans la terre Aliments : Diarrhée : soupe, crème anglaise, viande, volaille Vomissements : riz La maladie : les symptômes sont habituellement légers; nausée, crampes, vomissements (normalement dans les 30 à 60 minutes suivant l ingestion) et diarrhée (normalement dans les 3 à 5 heures) Prévention : cuire les aliments complètement et empêcher la formation de toxines garder les aliments chauds à 60 ºC/140 ºF ou plus 23
24 C. Parasites organisme qui cause une maladie en vivant dans un organisme hôte dont il se nourrit Un parasite a besoin d un hôte à partir duquel il pourra se nourrir. Certains parasites, comme Trichinella spiralis (trichinose), sont très douloureux parce qu ils se logent directement dans le muscle et forment une spirale. exemples de parasites : le lamblia (Giardia lamblia), la Trichinella spiralis et l amibe dysentérique (Entamoeba histolytica). La plupart des parasites sont transmis aux humains par de l eau contaminée par des excréments ou par des animaux nourris d aliments impropres à la consommation. Les manipulateurs d aliments qui sont porteurs de ces parasites, avec ou sans symptômes, peuvent contaminer les aliments s ils ne se lavent pas les mains après être allés aux toilettes et après avoir manipulé des aliments. Les fruits et légumes crus lavés avec de l eau contaminée peuvent aussi transmettre les parasites. D. Virus des micro-organismes qui se multiplient à l intérieur des cellules vivantes et rendent malade Un virus se comporte comme un parasite dans le sens où il a besoin d un hôte pour survivre et se nourrir. Par contre, le virus se loge directement dans une autre cellule, qu il utilise comme système reproducteur. Les antibiotiques ne sont d aucune utilité contre les virus, mais certains vaccins peuvent aider à prévenir leur transmission. exemples de virus : hépatite A, norovirus (aussi appelé virus de Norwalk), rotavirus et influenza Les virus se propagent de la même façon que les bactéries. Cependant, certains virus peuvent survivre longtemps sur un dessus de comptoir et sur les surfaces avec lesquelles la nourriture entre en contact. Le VIH (le virus responsable du sida) est le virus le plus craint par les gens, mais c est un virus très fragile à l extérieur du corps humain et qui se transmet difficilement d une personne à l autre. 24
25 2. Intoxication alimentaire d origine chimique elle peut se produire lorsque des substances chimiques sont accidentellement ajoutées aux aliments provoque des vomissements généralement moins d une heure après l ingestion de l aliment contaminé En général, l ingestion d un poison est suivie très rapidement de vomissements car l organisme rejette immédiatement le poison. exemples de produits chimiques pouvant contaminer les aliments : insecticides en aérosol, produits nettoyants, dégraissants ou additifs alimentaires Il est important de bien étiqueter les insecticides en aérosol et les produits nettoyants et de les entreposer dans une armoire séparée des aliments. Si vous manquez d espace, assurez-vous de ranger ces produits en dessous de la nourriture pour éviter un déversement sur les aliments. les produits chimiques doivent être entreposés dans leur contenant original ou un contenant convenablement étiqueté Il ne faut jamais entreposer un produit chimique dans un contenant portant une étiquette d aliment pour éviter que quelqu un le prenne par erreur pour un produit alimentaire. 25
26 3. Allergies une forte réaction du système immunitaire à une substance indésirable Les gens ne sont pas tous allergiques aux mêmes choses. Les allergènes, une fois consommés, provoquent une production excessive d histamines qui, à leur tour, peuvent donner lieu à toutes sortes de symptômes. des soins médicaux sont requis en cas de réaction allergique les principaux symptômes sont les vomissements, la diarrhée, la nausée ainsi que des démangeaisons et une enflure dans la gorge Provoque aussi des symptômes plus légers comme : éternuements, écoulement nasal, larmoiement des yeux, fatigue, urticaire, toux, serrement de poitrine, respiration difficile et maux de tête. Les réactions allergiques sévères peuvent causer la mort. exemples de substances susceptibles de causer une réaction allergique : les arachides, les oeufs et les fruits de mer Les produits dérivés de ces substances, comme l huile d arachide et la vinaigrette, peuvent être tout aussi nocifs. le glutamate monosodique (GMS) et les sulfites sont des additifs alimentaires pouvant entraîner une intolérance alimentaire accompagnée de symptômes semblables à une allergie Une hypersensibilité à ces substances peut entraîner des symptômes similaires à ceux d une allergie. Le glutamate monosodique est utilisé comme renforçateur d arôme et aide culinaire. Les sulfites sont utilisés pour préserver l apparence de fraîcheur des fruits et légumes. Les produits Accent et Sta-Fresh sont des exemples d additifs alimentaires. les intolérances alimentaires n affectent pas le système immunitaire et ne requièrent donc pas de soins médicaux 26
27 Allergies : le rôle de l industrie alimentaire conservez la liste exacte de tous les ingrédients incorporés dans la nourriture conservez la liste des ingrédients qui figure sur l emballage de tous les aliments préemballés Les listes d ingrédients doivent pouvoir être fournies aux clients sur demande. si vous n êtes pas certain des ingrédients qui entrent dans la préparation des aliments, dites-le au client évitez la contamination croisée La contamination croisée peut vous amener à servir un allergène à un client sans le savoir. Consultez la section sur la contamination croisée pour plus de détails. Les allergènes peuvent être dangereux même en très petite quantité. n utilisez pas les produits alimentaires susceptibles de causer des réactions allergiques Essayez autant que possible de remplacer ces produits par des aliments moins à risque, en substituant par exemple de l huile végétale à l huile d arachide. faites le 911 si un client présente des signes de réaction allergique sévère 27
28 Que faire si quelqu un signale la possibilité d une intoxication alimentaire? appelez le Service de la santé et conseillez au client de faire de même Appelez votre Service de la santé local et parlez à l inspecteur de la santé publique de votre district. Donnez le plus d information possible à l inspecteur de la santé publique pour faciliter son enquête, car sa tâche consiste à faire en sorte que l incident ne se reproduise plus, et non à trouver un couplable. demandez au client ce qu il a mangé et à quelle heure, quels étaient ses symptômes et à quelle heure ils se sont manifestés Il est très important de connaître l heure du repas et l heure d apparition des symptômes pour déterminer le type de maladie. Le dernier repas n est pas toujours le responsable de l intoxication alimentaire. Très souvent, l aliment en cause a été consommé plusieurs jours avant le début des symptômes. examinez avec le personnel comment le repas a été préparé (à l aide du système d ARMPC) Consultez la section sur le système d ARMPC pour plus de détails. 28
29 demandez aux employés s ils ont souffert de symptômes similaires Les préposés à la manipulation des aliments qui présentent des symptômes similaires à une intoxication alimentaire doivent s abstenir de manipuler des aliments jusqu à ce que les symptômes aient disparu depuis au moins 24 heures. Ceux qui sont infectés par la bactérie Shigella, la fièvre typhoïde, l hépatite A et le virus Norwalk-like ne doivent pas manipuler d aliments tant qu ils n en ont pas reçu l autorisation du Service de la santé. conservez des échantillons d aliments du repas original, si possible Ces échantillons devraient être étiquetés et conservés au réfrigérateur. Les échantillons d aliments du repas original seront envoyés au laboratoire du ministère de la Santé où des tests seront effectués pour vérifier la présence d agents pathogènes. Le Service de la santé demandera également au client de soumettre un échantillon de selles ou de vomissures, qui seront également soumises à des tests de dépistage d agents pathogènes. L intoxication alimentaire est confirmée uniquement si les agents pathogènes trouvés dans le repas original et chez le client sont les mêmes. notez toute cette information par écrit Prenez des notes exactes et tenez un dossier au cas où le client pousserait ses démarches plus loin. 29
30 Révision 1. Les micro-organismes pathogènes rendent malade : a) vrai b) faux 2. Les intoxications alimentaires : a) sont toujours causées par le dernier repas que vous avez mangé b) peuvent s accompagner de nombreux symptômes, comme la diarrhée et les vomissements c) sont dues à un seul type de micro-organisme d) peuvent être évitées si on ne mange pas dans les restaurants 3. Quels sont les types d intoxications alimentaires microbiologiques a) infections b) intoxications c) infections parasitaires d) toutes ces réponses 30
31 La manipulation sécuritaire des aliments 31
32 Contrôle de la température la plupart des intoxications alimentaires sont causées par la conservation d aliments à risque à des températures excessives On entend par là l entreposage au réfrigérateur et la conservation ou le maintien d un aliment à risque sur une table à vapeur à des températures inadéquates. Les autres causes d intoxications alimentaires sont la contamination croisée d aliments crus et prêts à manger, la cuisson insuffisante, les méthodes impropres de réchauffage ou de refroidissement des aliments à risque, l absence d hygiène des mains ou une mauvaise méthode de lavage des mains, et la consommation d aliments provenant de sources non fiables. utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne d un aliment Voici comment utiliser votre thermomètre à sonde : 1. La sonde doit être insérée dans la partie la plus charnue de l aliment. Assurez-vous que la sonde n est pas en contact avec un os ou le contenant. 2. Nettoyez et désinfectez la sonde après chaque usage et avant de l insérer dans l aliment suivant. 3. Notez les températures dans un journal. 32
33 La zone de températures dangereuses la zone de températures dangereuses se situe entre 4 C et 60 C Évitez de garder les aliments dans la zone dangereuse. Les bactéries vont se multiplier rapidement dans cette zone de températures. Elles se développent extrêmement bien à la température du corps, soit 37,1 C. les aliments chauds doivent rester chauds (60 C/140 F ou plus) Ayez un thermomètre à sonde à portée de la main pour vérifier la température de la table à vapeur et de la cuisinière. Mettez un couvercle pour conserver la chaleur des aliments et prévenir la contamination. les aliments froids doivent rester froids (4 C/40 F ou moins) Ayez un thermomètre fiable pour vous assurer du bon fonctionnement du réfrigérateur. Placez la nourriture dans le réfrigérateur de façon que l air puisse circuler librement afin de maintenir une température adéquate. ne laissez pas d aliments à risque dans la zone de températures dangereuses pendant plus de 2 heures au moment de la préparation d un repas Procédez rapidement à la manipulation des aliments à risque pour qu ils restent le moins longtemps possible dans la zone de températures dangereuses. 33
34 refroidissez rapidement les aliments dans une casserole peu profonde ou un bain de glace Ne laissez pas les aliments refroidir à la température de la pièce avant de les entreposer au réfrigérateur. réchauffez rapidement les aliments à une température d au moins 74 C/165 F. un aliment à risque qui passe plus de deux heures à la température de la pièce n est plus propre à la consommation et doit être jeté comme il se doit En dehors de la zone de températures dangereuses, les bactéries pathogènes ne peuvent pas se multiplier assez vite pour causer une intoxication alimentaire, mais elles vont se multiplier assez rapidement si l aliment se situe dans la zone de danger. THE FAR SIDE 1987 FARWORKS, INC. Reproduit avec la permission de UNIVERSAL PRESS SYNDICATE. Tous droits réservés. 34
35 Bien cuire les aliments assurez-vous que tous les aliments à risque * atteignent une température interne d au moins 74 C/165 F pendant la cuisson. Dans le cas de la volaille entière, la température interne doit atteindre au moins 82 o C. Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne. réchauffez tous les aliments à risque à une température interne d au moins 74 C/165 F également faites cuire la viande à hamburger ou toute autre viande hachée complètement, jusqu à l obtention d une température de 74 C/165 F La viande hachée est très dangereuse car les agents pathogènes sont répartis dans tout le mélange lors du processus de hachage. La maladie causée par la consommation de viande hachée mal cuite, connue sous le nom de «maladie du hamburger», est causée par la bactérie E. coli 0157:H7. assurez-vous de cuire complètement la volaille La volaille est une des sources les plus fréquentes d intoxication alimentaire. Partez toujours de l hypothèse que la volaille est contaminée par une bactérie pathogène. La salmonelle et la campilobactérie sont les deux bactéries pathogènes les plus souvent associées à la volaille. * Aliments contenant de la volaille, des oeufs, de la viande, du poisson ou un autre aliment à risque. 35
36 Méthodes sécuritaires de décongélation des aliments gardez les aliments congelés à une température inférieure à 18 C/ 0 F Les bactéries pathogènes ne se développent pas en-dessous de 18 C/ 0 F, mais vont survivre.. l entreposage des aliments à risque à 18 C/0 F pendant 21 jours ou plus permet de tuer les parasites et leurs oeufs. Le poisson destiné à être mangé cru, incluant le poisson cru mariné et le poisson partiellement cuit, doit être gardé congelé à 20 o C ou moins pendant un minimum de 7 jours avant d être préparé et servi. on peut décongeler les aliments en toute sécurité au réfrigérateur, sous un jet d eau froide ou dans le micro-ondes. Il n y a aucun risque à faire cuire des aliments encore congelés. assurez-vous que l extérieur de l aliment reste froid et en dehors de la zone de températures dangereuses Il est recommandé de dégeler et de nettoyer régulièrement les réfrigérateurs pour un fonctionnement efficace. Toutes les surfaces intérieures, les tablettes, les supports et la grille du ventilateur doivent être lavés et désinfectés au moins une fois par semaine pour prévenir les odeurs et maintenir la propreté. Illustration reproduite avec la permission du Bureau de santé du comté de Simcoe 36
37 La contamination croisée il y a contamination croisée quand des aliments prêts à manger entrent en contact avec des bactéries pathogènes, des substances chimiques ou des objets indésirables qui les rendent impropres à la consommation La contamination croisée peut se produire de 3 façons : 1) des aliments crus ou leur jus entrent en contact avec des aliments cuits, 2) des mains contaminées touchent à la nourriture, 3) le même matériel est utilisé pour manipuler des aliments crus et des aliments cuits. assurez-vous de nettoyer et de désinfecter les planches à découper, les couteaux et le matériel qui sont entrés en contact avec un aliment à risque Pour la cuisson de la viande, la viande crue et la viande cuite doivent être manipulées avec des pinces distinctes. Ne placez pas la viande cuite sur l assiette qui a reçu la viande crue. Pendant la cuisson de la viande, ne badigeonnez pas la viande de marinade au cours des 10 dernières minutes de cuisson car vous contaminerez la viande cuite avec les jus de la viande crue. Pour goûter, utilisez la méthode des deux cuillères afin de prévenir la contamination croisée. Vous prenez une petite quantité avec une cuillère, et vous la versez dans la deuxième cuillère, qui sert à goûter. entreposez les aliments cuits ou prêts à manger au-dessus des aliments crus ou dans un réfrigérateur séparé Vous éviterez ainsi que le jus des aliments crus ne s égoutte sur des aliments cuits ou prêts à manger. Tous les aliments placés au réfrigérateur doivent être recouverts par mesure de protection contre le risque de contamination. N entreposez pas d aliments sur le plancher des compartiments réfrigéré. Faites une rotation de l inventaire pour éviter une conservation trop prolongée des aliments. 37
38 étiquetez les produits chimiques et les pesticides et rangez-les dans un endroit séparé, loin de la nourriture Les vadrouilles, balais et brosses doivent être rangés dans une pièce distincte. LAVEZ-VOUS LES MAINS 38
39 Le lavage des mains lavez-vous les mains après : avoir éternué ou toussé avoir touché à quelque chose de contaminé avoir fumé être allé aux toilettes et avant toute manipulation d aliments De nombreux pathogènes sont transmis d une personne à l autre en raison d une mauvaise hygiène des mains lors de la manipulation d aliments. Le lavage des mains est le meilleur moyen de prévenir la propagation des maladies. Il faut aussi se laver les mains avant de commencer à travailler, avant de manipuler un aliment quel qu il soit, chaque fois que les mains sont visiblement souillées ou après avoir terminé une tâche et avant d en commencer une autre. 1 Mouillez les mains 2 Ajoutez du savon 3 Frictionnez pendant 15 secondes 4 Rincez 5 Essuyez avec une serviette 6 Fermez les robinets avec la serviette Les mains doivent être frictionnées pendant au moins 15 secondes avec du savon à l étape 3. 39
40 obligatoires en vertu de la loi Bassins pour le lavage des mains doivent être faciles d accès pour que les employés puissent se laver les mains souvent Un bassin de lavage des mains difficile d accès a pour effet de décourager les employés de se laver les mains. doivent servir uniquement au lavage des mains et non pour laver la vaisselle ou préparer la nourriture Des éviers séparés doivent être installés pour le lavage de la vaisselle et la préparation des aliments afin de prévenir la contamination croisée. et être munis d une alimentation en eau courante chaude et froide, d un distributeur de savon et d essuie-mains jetables Ces éléments encouragent les employés à se laver les mains correctement. L utilisation de savon en barre n est pas recommandée. THE FAR SIDE 1992 FARWORKS, INC. Reproduit avec la permission de UNIVERSAL PRESS SYNDICATE. Tous droits réservés. 40
41 Le port de gants le port de gants ne remplace pas le lavage des mains Si vous devez porter des gants, vous devez les laver correctement comme si vous vous laviez les mains. les gants ne sont qu un outil et doivent être utilisés correctement pour assurer la salubrité des aliments En Ontario, le port de gants pour manipuler les aliments n est pas obligatoire en vertu de la loi. voici comment prévenir la contamination croisée à l aide de gants de plastique ou de latex : se laver les mains à fond avant d enfiler les gants et après les avoir enlevés les coupures ou les blessures sur les mains doivent être recouvertes d un bandage et bien protégées changer de gants entre chaque tâche ranger les gants dans un endroit approprié pour les protéger de la contamination 41
42 Hygiène personnelle il est interdit aux employés de fumer dans la cuisine Cette mesure évite aux employés de porter la main à leur bouche en plus d empêcher que la cendre et les mégots ne tombent dans la nourriture. Les employés devraient également s abstenir de mâcher de la gomme dans la cuisine pour éviter de projeter des microorganismes sur les aliments. les préposés à la manipulation des aliments doivent porter un couvre-chef qui recouvre entièrement les cheveux Un filet, une toque et une casquette de base-ball sont acceptables comme couvre-chef. La chevelure doit être emprisonnée pour éviter la chute de cheveux dans la nourriture et pour éviter aux manipulateurs d aliments d avoir à enlever des cheveux de leur visage. Les cheveux sont connus comme une source de contamination croisée des aliments. les préposés à la manipulation des aliments doivent porter des vêtements propres et changer de tablier aussi souvent que nécessaire Ne portez pas votre uniforme à l extérieur de l établissement. Utilisez toujours le vestiaire pour vous changer et y suspendre vos vêtements, jamais la cuisine ou les aires d entreposage de la nourriture. les personnes qui toussent, qui éternuent ou qui souffrent de diarrhée ne doivent pas manipuler les aliments les personnes ayant une coupure ouverte ou un pansement adhésif sur les mains ne doivent pas manipuler les aliments les préposés à la manipulation des aliments doivent avoir les ongles taillés et ne pas porter de bijoux pour préparer les aliments les préposés à la manipulation des aliments doivent être conscients de leurs mauvaises habitudes, comme se ronger les ongles et toucher leur visage, surtout autour de la bouche, du nez et des yeux 42
43 Système d analyse des risques et de maîtrise des points critiques (ARMPC) un système qui : 1. porte une attention aux aliments potentiellement dangereux et à risque élevé; 2. détermine les principaux facteurs de risque des aliments connus pour causer des intoxications alimentaires; 3. permet d appporter les changements nécessaires pour réduire ou éliminer le risque; 4. permet de surveiller toutes les étapes de manipulation des aliments Le système ARMPC a été mis au point par Pillsbury Foods et la NASA dans le but d assurer la salubrité des aliments consommés par les astronautes dans l espace. Analyse des risques : un examen des recettes permet de déterminer quels aliments nécessitent beaucoup de manipulation et comportent un risque élevé d être exposés à un temps de manipulation trop long ou à des températures excessives Point de contrôle critique (PCC) : une étape du processus qui pose un risque et qu on peut prévenir, éliminer ou réduire par une mesure de contrôle 43
44 Les 6 étapes du système d ARMPC 1. Examinez les recettes et évaluez le risque qu elles présentent. Il y a trois niveaux de risque dans le système d ARMPC. Les aliments à faible risque comprennent les céréales, le pain, les fruits et les légumes. Les aliments à risque modéré sont des aliments potentiellement dangereux mais qui demandent peu de manipulation et qui ont peu de chances d être exposés à des températures excessives. Les aliments à risque élevé comprennent la volaille et les produits de volaille, le boeuf, le veau, le porc, les fruits de mer, les salades mélangées, les plats de riz, les produits laitiers et les produits à base de crème. examinez chaque étape de la recette et déterminez le niveau de risque qu elle présente, en portant une attention spéciale aux plats qui comportent des ingrédients à risque élevé décomposez la recette en fonction des diverses étapes du processus : livraison, entreposage, préparation, cuisson, portionnement, service et utilisation des restes La livraison est l étape d approbation et de réception des aliments. L entreposage correspond au rangement et à la réfrigération des ingrédients. La préparation consiste à faire dégeler, à couper, à trancher, à désosser, à mélanger, à laver et à faire mariner les aliments. La cuisson consiste à faire rôtir, griller, cuire au barbecue, sauter et combiner les ingrédients. Le portionnement est le fait de trancher, désosser et arranger les aliments cuits en vue de les servir. Le service consiste à donner la nourriture directement à manger au client, à la lui remettre pour apporter, ou à l offrir en vente dans un buffet. L utilisation des restes consiste à réfrigérer les aliments en vue de les réutiliser plus tard. utilisez un diagramme de déroulement pour illustrer chaque étape, le matériel utilisé, le personnel impliqué, le lieu de l opération et les autres opérations en cours au même endroit Cette étape vous aidera à déterminer le personnel nécessaire et à assurer l efficacité du processus. 44
45 4 o C 2. Déterminez les points de contrôle critiques (PCC). sur le diagramme, notez le temps, la température et le nombre de manipulations prévus pour la réalisation de chaque étape, d après la recette décomposez chaque étape et déterminez s il existe un risque de contamination et de développement de micro-organismes Les étapes les plus dangereuses devraient recevoir une plus grande attention. Le risque est déterminé d après le lien entre la durée et la température et la quantité de manipulations requises pour le type d aliment. Il y a 5 systèmes de services alimentaires de base. Chaque système peut constituer une recette en soi ou on peut combiner plusieurs systèmes pour obtenir une recette. assemblage/service - PCC source de l aliment cuisson/service - PCC - cuisson cuisson/maintien - PCC cuisson et maintien au chaud cuisson/refroidissement - PCC - refroidissement cuisson/congélation - PCC - refroidissement L examen des recettes et l application des systèmes de services alimentaires permettent de constater que chaque recette comporte un point de contrôle critique de la durée et de la température. 45
46 3. Faites un plan pour utiliser les mesures de prévention et de contrôle. attardez-vous aux étapes les plus dangereuses et essayez de réduire le temps passé par l aliment dans la zone de températures dangereuses. tuez les micro-organismes pathogènes ou stoppez la prolifération des micro-organismes pathogènes et la production de toxines De plus, appliquez ces méthodes de fonctionnement normalisées : minimisez la contamination, limitez le nombre de personnes qui manipulent la nourriture et utilisez autant que possible des ustensiles désinfectés. Utilisez les pratiques acceptées de manipulation des aliments. prévoyez une façon de modifier la recette au cas où des problèmes seraient détectés à l étape de surveillance 4. Exercez une surveillance sur les PCC. surveillez la préparation des aliments et mesurez la durée réelle, la température et la quantité de manipulations à toutes les étapes du processus, puis notez cette information sur le diagramme Notez la durée et la température sur le diagramme, et la quantité d aliment pour chaque étape. il est essentiel de surveiller toutes les étapes du processus pour s assurer du bon fonctionnement des mesures prévues de contrôle et de prévention Les mesures de contrôle servent à éliminer ou à minimiser l étape dangereuse dans le processus. 5. Prenez des mesures correctives immédiates en cas de problèmes. des mesures correctives s imposent lorsque les mesures de durée et de température indiquent que les pratiques de manipulation utilisées représentent un risque pour la salubrité des aliments 46
47 Si les mesures de contrôles mises en oeuvre à l étape 4 ne fonctionnent pas comme prévu, modifiez les mesures de contrôle jusqu à ce qu elles permettent de minimiser le risque. 6. Tenez un registre des recettes. ce registre contiendra chaque recette, son diagramme de déroulement, ainsi que la durée, la température et la quantité de manipulations à chaque étape du processus passez souvent les procédures en revue et notez les étapes de préparation appropriées ainsi que les préoccupations relatives à la manipulation 47
48 Révision 1. La zone de températures dangereuses est : a) la zone de température entre 7 C et 65 C b) la zone de température entre 4 C et 60 C c) la zone de température entre 2 C et 57 C d) aucune de ces réponses 2. Il faut cuire les hamburgers jusqu à ce que : a) la température interne de la viande atteigne 74 C b) la viande prenne une couleur grise ou brune c) le jus qui s écoule de la viande soit clair d) toutes ces réponses 3. L application de mesures de contrôle appropriées de la température et la prise de précautions pour éviter la contamination croisée permettent d éliminer la plupart des maladies d origine alimentaire a) vrai b) faux 4. Le système d ARMPC : a) décompose une recette en étapes b) détermine les points de contrôle critiques c) applique des mesures préventives aux étapes les plus dangereuses d) toutes ces réponses 48
49 Règles d hygiène dans un dépôt d aliments 49
50 Micro-organisme : Termes couramment utilisés organisme vivant formé d une seule cellule et invisible à l oeil nu Agent pathogène : micro-organisme dommageable pouvant causer une maladie aux humains Aliment à risque : aliment pouvant favoriser la croissance de microorganismes pathogènes ou la production de toxines. la volaille, la viande hachée et les produits laitiers font partie des aliments à risque Nettoyer/laver : éliminer l huile, la graisse, la saleté et les débris avec de l eau savonneuse Désinfecter : tuer 999 micro-organismes pathogènes sur
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