Optimisation de la formulation et du procédé pour atteindre une durée de vie : Bacillus cereus pour un nouveau produit

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1 Optimisation de la formulation et du procédé pour atteindre une durée de vie : Bacillus cereus pour un nouveau produit Catherine DENIS ADRIA Normandie Dominique THUAULT ADRIA Développement

2 Bacillus cereus danger microbiologique pour les produits frais pasteurisés conservés au froid positif - germe pathogène ubiquitaire : végétaux, riz, épices, produits laitiers. - spores thermorésistantes - aéro anaérobie facultatif - certaines souches psychrotrophes

3 Bacillus cereus Epidémiologie Nombre de foyers de Tiac, de cas, et de décès selon l agent étiologique confirmé ou suspecté entre 1996 et 2005 : 3,5 % des foyers confirmés & 5,3 % des cas ; 9,5 % des foyers suspectés & 11,4 % des cas - Source BEH, 26 décembre 2006 entre 2006 et 2008 : 4,5 % des foyers confirmés & 7,5 % des cas ; 14,9 % des foyers suspectés & 15,8 % des cas - Source BEH, 27 juillet 2010

4 Contexte règlementaire Règlement (CE) 2073 / 2005 et (CE) 1441/2007 B. cereus : avis concernant les aliments déshydratés (préparation en poudre pour nourrissons et diététiques) : M=500 UFC/g Critères pris en compte dans certains GBPH ex produits traiteurs, seuil 1000 UFC/g à durée de vie Guide des alertes : seuil de 1000 ufc/g (préparation en poudre pour nourrissons et diététiques) ; ufc/g pour les autres aliments

5 Conditions de croissance Source Afssa fiche de danger microbiologique Bacillus cereus sept 2009 ph minimum de croissance 4,1 a w minimum de croissance 0,92 Températures de croissance 4-5 C à 50 C selon le groupe génétique Réincorporation d ingrédients (amidon, ) ou de poudres contaminées dans les produits alimentaires : risque de germination et de croissance Zone de croissance produits élaborés Zone de non croissance ingrédients

6 Destruction thermique Formes végétatives sensibles à la cuisson Formes sporulées résistantes à la pasteurisation D 90 C varie de 1,7 min (souches les plus psychrotrophes) à 90 min (souches thermotolérantes) Source Afssa fiche de danger microbiologique Bacillus cereus sept 2009

7 Détermination de la DVM d un produit nouveau (produit pasteurisé) - prise en compte du danger Bacillus cereus Quel est l impact du traitement thermique? Quelles sont les possibilités de croissance des spores résiduelles après cuisson au cours de la conservation du produit au froid positif? Comment optimiser le procédé et la formulation pour sécuriser le produit?

8 Impact du traitement thermique

9 Les paramètres de thermorésistance des microorganismes proposés sont pré - enregistrés dans le logiciel. D temps de réduction décimale Zt écart de température permettant de diviser ou multiplier D par 10 les paramètres de thermo - résistance à saisir.

10 Choisir le microorganisme sur lequel vous souhaitez simuler la destruction thermique Informations sur les contaminations initiales, et réduction souhaitée (indicatif) Flèche haut du clavier pour retour en arrière

11 Possibilité d enregistrer une cinétique thermique (enregistrement à cœur du produit)

12 ph de l aliment 6.5 a w de l aliment 0.98

13

14 Distribution du nombre de réduction décimale, d après la distribution de VS 5 réductions décimales étaient visées. Ce traitement thermique permet d atteindre cet objectif

15 Applications Comparaison de l efficacité de 2 barèmes thermiques 2 souches de Bacillus cereus Sym Previus

16 Traitement 2 Traitement 1 SOUCHE A SOUCHE B 16 Réductions décimales 6 Réductions décimales Aspect sécuritaire: souche B à considérer 9 Réductions décimales 2.5 Réductions décimales

17 Détermination de la DVM d un produit nouveau (produit pasteurisé) - prise en compte du danger Bacillus cereus Quel est l impact du traitement thermique? Quelles sont les possibilités de croissance des spores résiduelles après cuisson au cours de la conservation du produit au froid positif? Comment optimiser le procédé et la formulation pour sécuriser le produit?

18 Impact du traitement thermique et de la conservation sur le niveau de B. cereus à durée de vie (duré de vie souhaitée 35 jours à + 4 C) Utilisation du module probabiliste Sym Previus Espèce B.cereus Prévalence avant traitement thermique : 10 UFC/g (d après données d autocontrôles sur les matières premières et ingrédients) µopt issu d un test de croissance sur l aliment Phase de latence liée à la germination des spores résiduelles = 0

19 Souche B 10 UFC/g avant traitement thermique Nombre de réduction décimales % d unité de vente (125 g) contaminées Seuil de 1000 UFC/g atteint à 8 C après : % d unité de vente (125 g) > 1000 UFC/g à J35 Traitement % 0.28 % 25 jours Traitement Traitement 1

20 Souche B 10 UFC/g avant traitement thermique Nombre de réduction décimales % d unité de vente (125 g) contaminées Seuil de 1000 UFC/g atteint à 8 C après : % d unité de vente (125 g) > 1000 UFC/g à J35 Traitement % 0.28 % 25 jours Traitement % 54 % 20 jours Traitement 1 Traitement 2

21 Détermination de la DVM d un produit nouveau (produit pasteurisé) - prise en compte du danger Bacillus cereus Quel est l impact du traitement thermique? Quelles sont les possibilités de croissance des spores résiduelles après cuisson au cours de la conservation du produit au froid positif? Comment optimiser le procédé et la formulation pour sécuriser le produit?

22 Impact de la formulation Modification des caractéristiques physicochimiques du produit fini : - ph 6,2 au lieu de ph 6,5 - a w 0,975 au lieu de 0,98

23 ph 6,5 / aw 0,98 ph 6,2 / aw 0,975 Diminution du pourcentage de sachets dépassant la limite de 1000 ufc/g à durée de vie Trouver un compromis entre traitement thermique (niveau de contamination après pasteurisation) et formulation du produit (croissance dans l aliment)

24 Conclusion (1) Impact du procédé sur la contamination en sortie de fabrication Très grande variabilité biologique / thermorésistance des souches de Bacillus cereus Barème thermique n 2 insuffisant Impact du procédé sur le niveau de contamination à durée de vie Pourcentage d unités de vente dépassant un seuil microbiologique fixé à durée de vie Impact de la formulation Légère diminution du ph et de l a w permet de limiter les risques de dépassement du seuil de 1000 ufc/g à durée de vie

25 Conclusion (2) Une approche par microbiologie prévisionnelle permet de : optimiser le barème thermique optimiser la formulation définir des CCP.à confronter avec aspects organoleptiques, énergétiques. à valider par mesures et observations terrain & plans d autocontrôles microbiologiques