PRÉSENTATION DE LA CLÉ USB «MAÎTRISE DE L ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIÈRE»

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1 Avril 2011 PRÉSENTATION DE LA CLÉ USB «MAÎTRISE DE L ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIÈRE» Cet outil propose aux techniciens accompagnant les producteurs fromagers les éléments nécessaires pour réaliser de l appui technique, former les producteurs sur la maîtrise de l acidification en technologie lactique fermière. Il comprend une démarche d intervention et des supports d appui technique, un kit de formation (supports de formation et aide à la réalisation pour le formateur), de la documentation (les bases pour intervenir et des informations complémentaires pour aller plus loin). Ce travail est le fruit de l expérience du réseau des techniciens «Produits Laitiers Fermiers» ainsi que des références acquises dans le cadre de projets menés par la filière, notamment le projet CASDAR sur la pérennité de l utilisation du lactosérum. AVEC LE CONCOURS FINANCIER DE : POURQUOI CETTE CLÉ USB? Traditionnellement et de manière courante, en production fermière de fromages à coagulation lactique, l ensemencement est assuré par le lactosérum (petit lait) issu de la fabrication précédente. L utilisation du lactosérum concourt nettement à la spécificité des fromages fermiers et les producteurs sont très attachés à la préserver. Cette pratique empirique est difficile à maîtriser et elle est liée à la réussite ou non d une étape clé de la fabrication des fromages à coagulation lactique : l acidification. Les centres techniques fromagers fermiers, dans le cadre d études pilotées ou appuyées par l Institut de l Elevage, ont déjà travaillé sur cette thématique. Ces études, plutôt axées sur l ensemencement et les pratiques technologiques, avaient permis d aboutir à un guide d appui technique sur les défauts d acidification et les défauts de trous dans les caillés. Malgré cela, on observait toujours sur le terrain (remontée via le réseau des techniciens et le groupe professionnel

2 «Produits Laitiers Fermiers» animés par l Institut de l Elevage) un nombre important de défauts récurrents d acidification et d aspect du caillé qui semblent relever de problèmes plus complexes que ceux traités jusqu à présent dans le guide d appui technique. Par ailleurs, la notion d accident a évolué, la clientèle des producteurs fermiers étant toujours plus exigeante sur la régularité de la qualité des produits. De plus, l évolution progressive des pratiques d élevage et en fromagerie a conduit à des appauvrissements en nombre et en diversité des flores microbiennes présentes dans les laits et les lactosérums, rendant plus difficile la pratique de l ensemencement traditionnel. Des travaux ont donc été conduits en afin de proposer une démarche de diagnostic face à ces problèmes récurrents de repiquage du lactosérum, dans le cadre d un projet CASDAR sur la pérennité de l utilisation du lactosérum. Pour cela, une phase d acquisition de références était nécessaire. Ces références, d autres antérieures au projet ainsi que l expérience des techniciens présents dans les groupes de terrain ont permis de mettre à jour le guide d appui technique sur les défauts d acidification, ainsi que de proposer un kit de formation pour les producteurs sur la maîtrise de l acidification en technologie lactique fermière. QUEL EST LE CHAMP D APPLICATION ET A QUI S ADRESSE LA CLÉ? Ces supports concernent la maîtrise de l acidification (manque, excès, évolution anormale), essentiellement en technologie lactique. Le champ de l appui technique (appelé auparavant guide) concerne les fromages à pâte lactique mais également dans une moindre mesure les fromages à pâte pressée non cuite (la mise à jour ayant permis par ailleurs d étoffer cette partie). Cet outil s adresse en priorité aux techniciens accompagnant les producteurs fromagers par le biais d appuis techniques et/ou de formations. Ce travail est le fruit de l expérience du réseau des techniciens «Produits Laitiers Fermiers» ainsi que des références acquises dans le cadre de projets menés par la filière, notamment le CASDAR sur la pérennité de l utilisation du lactosérum. 2 PRESENTATION DE LA CLE USB MAITRISE DE L ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE

3 QUE CONTIENT LA CLÉ ET COMMENT UTILISER CES SUPPORTS? Les utilisateurs de la clé sont invités à utiliser les informations qui y sont contenues dans le respect des règles de droits d auteurs : conserver les sources et l intégrité des informations. Les supports de la clé USB sont répartis en trois grandes parties qui se veulent opérationnelles pour les techniciens. Réaliser un appui technique Les documents de cette partie donnent les éléments nécessaires (connaissances, démarches, supports d intervention) pour réaliser un appui technique sur la maîtrise de l acidification, essentiellement sur la technologie lactique, les pâtes pressées non cuites étant également abordées dans une moindre mesure. La première partie «Ce qu il faut savoir avant d intervenir» présente les généralités sur l acidification. Elle comprend une bibliographie (avec notamment une culture générale sur les bactéries lactiques) et les connaissances de bases nécessaires pour intervenir. La deuxième partie «Démarche d appui technique» est divisée en deux : la première est l aide au diagnostic pour les technologies lactiques. Elle se base sur la description de chaque type d accident, en particulier au niveau du caillé. Les critères d identification de l accident, les causes probables, les remèdes pour résoudre l accident sont ensuite détaillés. A l aide de la fiche «support d intervention caillé accidenté», il s agit alors de vérifier grâce à des mesures ciblées le ou les paramètres à l origine du problème. D après les résultats de ces mesures et observations, les corrections à mettre en place pour résoudre l accident sont indiquées. La deuxième partie de ce chapitre décrit en détail les différents types d accidents (aspect visuel du caillé, odeur, couleur du lactosérum ), les origines et remèdes correspondants en cas de problèmes d acidification en pâtes pressées. Les supports d intervention sont classés à part pour être disponibles rapidement. A noter que le diagnostic sur la pérennité de l utilisation du lactosérum se situe à ce niveau. Les fiches méthode permettent de détailler une action corrective, d interpréter une analyse, de donner les protocoles nécessaires à la réalisation de tests etc. Les fiches méthode ont différentes sources : Certaines sont issues du projet CASDAR sur la pérennité de l utilisation du lactosérum ( ), Les autres proviennent d autres projets menés par la filière : des fiches rédigées par le PEP Caprin Rhône Alpes ; des fiches rédigées par le Centre Fromager de Carmejane ; des fiches «outils de surveillance», dont la rédaction a été pilotée par l Institut de l Elevage, figurant dans un ouvrage «Surveiller la fabrication des fromages fermiers» (2002), disponible auprès de Technipel. De plus, certains éléments proviennent du Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène en production fermière (ré édition en 2010) et du guide des bonnes pratiques fromagères (1993). Former les producteurs Cette partie réunit une proposition d organisation et des supports pour former des producteurs à la maîtrise de l acidification en technologie lactique, dans le cadre d un stage «type» de deux jours avec une troisième journée (ou demi journée) optionnelle. 3 PRESENTATION DE LA CLE USB MAITRISE DE L ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE

4 Le document d aide à l organisation des formations donne les éléments nécessaires aux formateurs pour conduire le stage : programme détaillé de formation, commentaires des diapositives, note pour réaliser des fabrications, présenter un cas concret d étude etc Les supports de formation comprennent toutes les diapositives et documents présentés lors de la formation aux producteurs. Ceux ci sont classés selon les différents objectifs pédagogiques retenus pour traiter de la problématique de l acidification. Pour aller plus loin Comme son nom l indique, cette partie fournit des informations complémentaires pour les utilisateurs des supports de la clé USB. Les synthèses bibliographiques font le point sur différents thèmes (inhibiteurs, phages ) liés à l acidification. A noter que les références citées dans les documents (non répertoriées par ailleurs) sont aussi présentées dans cette partie. Les résultats d études résument les références essentiellement obtenues dans le cadre du projet CASDAR sur la pérennité de l utilisation du lactosérum. Seuls les quatre derniers documents concernent des résultats obtenus dans le cadre de projets menés par le PEP Caprins Rhône Alpes. PAR QUI A T ELLE ETE REALISEE? Les documents présents sur cette clé USB ont été réalisés dans le cadre du projet CASDAR sur la pérennité de l utilisation du lactosérum («Contribuer à la performance technico économique des exploitations fromagères fermières en améliorant la maîtrise technologique et la qualité des fromages»), mené entre 2008 et 2010, piloté par l Institut de l Elevage, sous l égide de la FNEC (Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres) réunissant les partenaires suivants : Actilait Centre de Carmejane, Centre Fromager de Bourgogne, Centre Technique Fromager Caprin de la région Centre (CTFC), Ecole d Ingénieurs de Purpan (EI Purpan), ISARA Lyon, ISBA ENILbio de Poligny, INRA URTAL de Poligny, INRA Aurillac, Languedoc Roussillon Elevage (LRE), Pôle d Expérimentation et de Progrès Caprins de la région Rhône Alpes (PEP Caprins Rhône Alpes) et les prestataires suivants : Maison de l Elevage Ile de France, Chambre d Agriculture du Lot, ENILIA ENSMIC, Conseil et Formation en Fromagerie Patrick Anglade, Coryent Conseil avec le concours financier du Ministère de l Agriculture, de l Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l Aménagement du Territoire (Compte d Affectation Spéciale développement Agricole et Rural, appel à projet Innovation et Partenariat, Dossier n 7027) ; de FranceAgriMer et des financements européens, régionaux et départementaux des partenaires. 4 PRESENTATION DE LA CLE USB MAITRISE DE L ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE

5 L ensemble des personnes suivantes ont été impliquées dans la réalisation des documents : Cécile Laithier, Sabrina Raynaud, Agathe Bonnes, Elodie Doutart, Carlos Lopez, Philippe Dumonthier (Institut de l Elevage), Sylvie Morge (PEP Caprins Rhône Alpes), Julie Barral et Catherine Reynaud (Actilait Centre de Carmejane), Yves Lefrileux (station caprine expérimentale du Pradel/Institut de l Elevage), Yves Gaüzère (ENILbio de Poligny), Laëtitia Rossignol (Centre Fromager de Bourgogne), Guillemette Allut (LRE/Centre Fromager de Bourgogne), Marion Pétrier et Valérie Leroux (Centre Technique Fromager Caprin de la région Centre), Yann Demarigny (ISARA Lyon), Hélène Tormo (EI Purpan), Dominique Lefier et Eric Beuvier (INRA de Poligny), Cécile Callon et Marie Christine Montel (INRA Aurillac), Michel Lesty (Coryent Conseil), Patrick Anglade (Conseil et Formation en Fromagerie Patrick Anglade), Guy Durand (Chambre d Agriculture du Lot), Jean Charles Ray (Maison de l Elevage Ile de France), Agnès Chabanon (ENILIA ENSMIC). Avec la participation et la relecture des responsables professionnels : Frédéric Blanchard et Marc Lesty (FNEC), Patrick Le Ravallec (PEP Caprins Rhône Alpes). Institut de l Elevage Centre Fromager de Bourgogne EI Purpan Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres ENILBIO Poligny Centre Technique Fromager Caprin Actilait EPLEFPA Olivier de Serres Station du Pradel PEP Caprins Rhône Alpes Chambre d Agriculture du Cher INRA Aurillac INRA Poligny Chambre d Agriculture du Lot Maison de l Elevage Ile de France Conseil et Formation en Fromagerie Patrick Anglage ENILIA ENSMIC Languedoc Roussillon Elevage ISARA Lyon Coryent Conseil Crédit photos : Damien Hardy (Institut de l Elevage, La Chèvre), Violaine Salaün, Cécile Laithier (Institut de l Elevage) Contact du projet : Cécile Laithier, Institut de l Elevage, Agrapole, 23 rue Jean Baldassini, LYON CEDEX 7 cecile.laithier@inst elevage.asso.fr Réf. IE : Mise en page : Isabelle Guigue 5 PRESENTATION DE LA CLE USB MAITRISE DE L ACIDIFICATION EN TECHNOLOGIE LACTIQUE FERMIERE