Ricettario d autore. Recipe book. Recettes d auteur

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1 Ricettario d autore DEDICATO AI NOSTRI STUDENTI Ricettario d autore Recipe book Recettes d auteur

2 gelato al cioccolato bianco con gruee di cacao pralinato di Cristian Bonfiglioli ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: 560 gr Latte intero 400 gr cioccolato bianco 11 gr latte magro in polvere 4 gr neutro creme a caldo 25 gr malto destrine 1 pizzico di sale Procedura: mixare il latte e unirvi le polveri pre-miscelate. Procedere utilizzando la macchina Maestro HCD con un alta pastorizzazione (PROGRAMMA HOT AGE). Appena inizia il raffreddamento unire il cioccolato tritato. Lasciar maturare almeno un ora. Mantecare. In fase di estrusione includere il gruée pralinato. Per il grueè pralinato sono necessari i seguenti ingredienti: 150 gr Grueè di cacao 40 gr Sciroppo di zucchero 70% 50 gr Burro di cacao Procedimento per il grueè di cioccolato: bagnare il gruée di cacao con lo sciroppo. Stendere su un foglio di silicone e passare in forno 190 c per min far raffreddare. Sgranare il gruée pralinato. Sciogliere il burro di cacao e unirlo alla granella di cacao. Lasciar raffreddare e sgranare nuovamente. Attrezzatura consigliata: MAESTRO HCD IT

3 WHITE CHOCCOLATE GELATo WITh COCOA PRALINED GRUEE by Cristian Bonfiglioli Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: 560 gr Whole milk 400 gr White chocolate 11 gr Skim milk powder 4 gr Hot treatment milk stabilizer 25 gr maltodextrine 1 Salt pinch PROCESS: mix the milk and join the pre-mixed powders. Proceed with high pasteurization using MAESTRO HCD machine. As just as the cooling process begins put the chocolate into the mix. Allow to age for at least an hour, then freeze. In the extrusion phase include the gruée praline For the praline grueè we need the following ingredients: 150 gr Cocoa grueè 40 gr Sugar syrup 70% 50 gr Cocoa butter Process for the chocolate grueè: Wet the gruée with cocoa syrup Spread on a silicone sheet and bake in oven 190 C for min. Then, cool and shell the grueè. Melt the cocoa butter and add it to the cocoa nib. Allow to cool and shell again RECOMMENDED EQUIPMENT: MAESTRO HCD EN

4 GLACE AU CHOCOLAT BLANC AVEC GRUe DE CACAO PRALINe de Cristian Bonfiglioli Recette pour glaciers INGReDIENTS: 560 gr Lait entier 400 gr Chocolat blanc 11 gr lait écrémé en poudre 4 gr neutre à crèmes à chaud 25 gr maltodextrine 1 pincé de sel PRePARATION : malaxer le lait et y unir les poudres prémélangées. Continuer en utilisant la machine «MAESTRO HCD» à pasteurisation élevée (PROGRAMME HOT AGE). Dès que le mélange commence de refroidir, unir le chocolat haché. Laisser mûrir une heure au moins. Turbiner. Lors de l extrusion ajouter le grué praliné. Pour le grué praliné, les ingrédients ci-dessous sont nécessaires : 150 gr Grué de cacao 40 gr Sirop de sucre 70% 50 gr Beurre de cacao Préparation du grué de chocolat: mouiller le grué de cacao avec le sirop. L étaler sur une feuille de silicone et passer au four à 190 C pendant min. Faire refroidir. Séparer le grué praliné. Faire fondre le beurre de cacao et l unir au grué de cacao. Laisser refroidir et séparer à nouveau. equipement CONSEILLe : MAESTRO HCD FR

5 sinfonia di agrumi di Palmiro Bruschi ricetta per gourmet Ingredienti: 350 gr Succo di agrumi 245 gr Zucchero 405 gr Acqua 2 gr Farina di semi di carruba Procedura: Frullare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione e versare nella gelatiera. Servire e decorare a piacimento. Attrezzatura consigliata: freeze & go IT

6 CITRUS FRUIT SYMPHONY Gourmet recipe INGREDIENTS: 350 gr Citrus juice 245 gr Sugar 405 gr Water 2 gr Thickener by Palmiro Bruschi PROCESS: Blend all the ingredients with an immersion blender and pour into gelato maker. Serve and garnish to taste. RECOMMENDED EQUIPMENT: freeze & go EN

7 Symphonie d'agrumes de Palmiro Bruschi Recette pour les gourmets INGReDIENTS: 350 gr Jus d agrumes 245 gr Sucre 405 gr d Eau 2 gr Farine de graines de caroube PRePARATION : Fouetter tous les ingrédients à l aide d un mixeur plongeant et verser dans la machine à glaces. Servir et décorer selon votre goût. equipement CONSEILLe : freeze & go FR

8 sorbetto al lambrusco di Luciano Ferrari ricetta per gourmet Ingredienti: INGREDIENTI PER il sorbetto: 375 gr Lambrusco grasparossa secco 250 gr Acqua 117 gr Saccarosio gr Sciroppo di glucosio disidratato gr Inulina 37.5 gr Maltodestrina 3.75 Neutro frutta INGREDIENTI PER LA SALSA DI ACETO BALSAMICO: 500 cc di Aceto balsamico di Modena 125 gr Saccarosio 50 gr Maltodestrine 10 gr Neutro frutta Procedura: Combinare gli ingredienti per il sorbetto secondo buona tecnica e mantecare. Su un foglio di carta da forno o di silicone disporre cucchiaiate separate di Parmigiano- Reggiano ( 150 gr totali c.ca) dando loro la forma di dischetti di spessore uniforme. Passare in microonde a 900W per secondi. Su un foglio di carta da forno o di silicone disporre le fettine di prosciutto crudo di parma ( 100 gr c.ca) in modo tale che non si trovino a contatto. Passare in microonde a 900W per 1 minuto. Poi, lasciare raffreddare sia il Parmigiano che il prosciutto crudo. Per la salsa di aceto balsamico unire saccarosio, maltodestrine e neutro frutta ed aggiungerle all aceto balsamico, portare ad ebollizione e ridurre, a bollore moderato, del 30% circa. Raffreddare a temperatura ambiente. Comporre il piatto mettendo sul fondo alcune fettine di prosciutto croccante. Disporvi il sorbetto di lambrusco farcito con salsa di aceto balsamico e cialde di Parmigiano Reggiano. Guarnire a lato con salsa di aceto balsamico, cialde di Parmigiano e prosciutto croccante. Prosciutto croccante e cialde potranno essere piacevolmente utilizzate per fare scarpetta con gelato e salsa di balsamico. Attrezzatura consigliata: freeze & go IT

9 LAMBRUSCO WINE SORBETTO by Luciano Ferrari Gourmet recipe INGREDIENTS: INGREDIENTS FOR THE sorbetto: 375 gr Lambrusco grasparossa dry 250 gr Water 117 gr Sucrose gr Dry glucose syrup gr Inulin 37.5 gr Maltodextrine 3.75 Fruit stabilizer INGREDIENTS FOR THE BALSAMIC VINEGAR SAUCE: 500 cc Modena balsamic vinegar 125 gr Sucrose 50 gr Maltodextrine 10 gr Fruit stabilizer PROCESS: Combine the ingredients for the sorbetto and freeze. On a sheet of baking paper or silicone have separate tablespoons of Parmigiano-Reggiano cheese (150 gr Total c.ca) giving them the shape of disks of uniform thickness. Switch to 900W microwave for seconds. On a sheet of baking paper or silicone arrange the slices of Parma ham (100 g). Switch to 900W microwave for 1 minute. Then leave to cool either Parmigiano that the ham. Combine sucrose, maltodextrine and fruit pure stabilizer and add balsamic vinegar, wait until the compound boil and reduce, about 30%. Cool down to room temperature. To assemble the dish put first some slices of crispy ham. Arrange the stuffed Lambrusco wine sorbet with balsamic vinegar sauce and Parmesan wafers. Garnish with sauce of balsamic vinegar, Parmesan cheese and crispy ham wafers. RECOMMENDED EQUIPMENT: freeze & go EN

10 SORBET AU LAMBRUSCO de Luciano Ferrari Recette pour les gourmets INGReDIENTS: INGRÉDIENTS POUR LE SORBET: 375 gr Lambrusco grasparossa sec 250 gr d Eau 117 gr Saccharose gr Sirop de glucose déshydraté gr d Inuline 37.5 gr Maltodextrine 3.75 Neutre fruits INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE AU VINAIGRE BALSAMIQUE: 500 cc Vinaigre balsamique de Modène 125 gr Saccharose 50 gr Maltodextrine 10 gr Neutre fruits PRePARATION : Mélanger tous les ingrédients selon les règles de l art et bien et turbiner. Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone et à l aide d une cuillère à soupe, disposer des petits tas de fromage de Parmigiano-Reggiano (au total 150 g environ) en leur donnant une forme de disque d une épaisseur uniforme. Passez au micro-ondes à 900 W pendant secondes Sur une feuille de papier sulfurisé ou silicone disposer les tranches de jambon de Parme (100 g environ) de façon à ce qu elles n entrent pas en contact. Passez au micro-ondes à 900 W pendant 1 minute. Puis laisser refroidir aussi bien le Parmigiano que le jambon. Unir le saccharose, la maltodextrine et le Neutre fruits puis les ajouter au vinaigre balsamique, porter à ébullition et laisser réduire d environ 30 % à feu doux. Laisser refroidir à température ambiante. Composer le plat en déposant sur le fond quelques tranches de jambon croustillant. Puis y placer le sorbet de Lambrusco farci avec de la sauce au vinaigre balsamique et les gaufrettes de Parmigiano Reggiano. Décorer sur le côté avec la sauce au vinaigre balsamique, les gaufrettes de Parmigiano et le jambon croustillant. Le jambon croustillant et les gaufrettes pourront être agréablement utilisés pour faire «trempette» dans la crème glacée et le vinaigre balsamique. equipement CONSEILLe : freeze & go FR

11 sorbetto ai fichi di Roberto Fiorino ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: 215 gr Zucchero 2,5 gr Stabilizzante frutta 405 gr Acqua a 60 gradi 10 gr Succo di limone 370 gr Fichi freschi sbucciati Procedura: Miscelare bene a secco gli ingredienti in polvere, poi aggiungere acqua, succo di limone e fichi e mixxare usando Turbomix. Lasciare maturare per 8 ore la miscela in frigorifero. Successivamente, utilizzando il Labotronic mantecare utilizzando il programma EXCELLENT. Attrezzatura consigliata: pastomaster labotronic IT

12 FIGS SORBET by Roberto Fiorino Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: 215 gr Sugar 2,5 gr Fruit stabilizer 405 gr Water at gr Lemon juice 370 gr Peeled fresh figs PROCESS: MIx the dry components then add water, lemon juice and figs. Mix with Turbomix and allow to mature for 8 hours. Freeze using LABOTORNIC machine using the EXCELLENT program RECOMMENDED EQUIPMENT: pastomaster labotronic EN

13 Sorbet aux figues de Roberto Fiorino Recette pour glaciers INGReDIENTS: 215 gr Sucre 2,5 gr Stabilisant pour glace aux fruits 405 gr Eau à 60 degrés 10 gr Jus de citron 370 gr Figues frais pelés PRePARATION : Bien fouetter avec le Turbomix. Laisser reposer le mélange dans le réfrigérateur pendant 8 heures. Après quoi, utiliser le Labotronic pour turbiner avec le programme Excellent. equipement CONSEILLe : pastomaster labotronic FR

14 dessert trasparenza di Roberto Lestani ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: INGREDIENTI PER IL SORBETTO: 1000 gr Acqua minerale 200 gr Zucchero invertito 40 gr Saccarosio gr q.b. Stabilizzante (secondo casa produttrice) 400 gr Cioccolato fondente 70% 2 Bacche fava tonka INGREDIENTI PER LA GELATINA: 50 g Acqua 50 g Saccarosio 4 g Gelatina 100 g Liquore arancio 60 Procedura: Grattugiare la fava nell acqua, aggiungere lo zucchero invertito, scaldare a 75 (UTILIZZANDO MAESTRO HCD) e lasciare in infusione per 1ora (entrando nella sezione SPECIALITà della macchina MAESTRO HCD scegliere il programma INFUSIONE). Riscaldare nuovamente, aggiungere il saccarosio mescolato con lo stabilizzante e portare a 65, versare sul cioccolato, filtrare, lasciar riposare e mantecare. Montaggio del dolce: alternare la gelatina all arancio con i frutti di bosco e foglia oro ed attendere che cristalizzi. Adagiare mediante il sac a poche il sorbetto al cioccolato. Terminare con decorazioni di frutta ed isomalto. Procedimento per la gelatina all arancio: bollire acqua e saccarosio, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, raffreddare ed aggiungere il liquore. Attrezzatura consigliata: MAESTRO HCD IT

15 TRANSAPRENCY DESSERT by Roberto Lestani Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: ingredients for the SORBETTO: 1000 gr Mineral water 200 gr Inverted sugar 40 gr Sucrose gr q.b. Stabilizer (according to the manufacturer) 400 gr Dark choccolate 70% 2 Tonka bean berries ingredients for the jelly: 50 g Water 50 g Sucrose 4 g Jelly 100 g Orange liqueur 60 PROCESS: Grate the bean in the water, add inverted sugar, heat up to 75 using the MAESTRO HCD machine and let the mix in infusion for at least 1 hour. Heat again, add the sucrose mixed with the stabilizer and bring to 65, pour over the chocolate, filter, stand and freeze it using freeze & go. Assembling the cake: alternate orange jelly with berries and gold leaf and wait until the compound crystilize. Use the pastry bag to lay the chocolate sorbet. Finish with fruit decorations and isomalt. Orange jelly process: boil water and sucrose, add the previously rehydrated jelly, cool and add the liqueur. RECOMMENDED EQUIPMENT: MAESTRO HCD EN

16 DESSERT TRANSPARENCE de Roberto Lestani Recette pour glaciers INGReDIENTS: INGREDIENTS POUR LE SORBET: 1000 gr d Eau minérale 200 gr Sucre inverti 40 gr Saccharose gr q.s. Stabilisateur à discrétion (selon maison productrice) 400 gr Chocolat fondant 70 % 2 Fèves tonka INGREDIENTS POUR LA gélatine: 50 g d Eau 50 g Saccharose 4 g Gélatine 100 g Liqueur d orange 60 PRePARATION : Râper la fève au-dessus de l eau, ajouter le sucre inverti, chauffer à 75 (en utilisant maestro) et laisser infuser 1 heure (dans la fonction Spécialités choisir le programme infusion). Chauffer à nouveau, ajouter le saccharose mélangé avec le stabilisateur et porter à 65, verser sur le chocolat, filtrer, laisser reposer et turbiner avec Maestro HCD. Dressage du dessert: alterner la gelée à l orange avec les fruits des bois et la feuille d or et attendre qu elle cristallise. Déposer délicatement au moyen d une poche à pâtisserie le sorbet au chocolat. Terminer avec des décorations à base de fruits et d isomalt. Préparation de la gélatine à l orange: porter l eau et le saccharose à ébullition, ajouter la gelée précédemment réhydratée, laisser refroidir et ajouter la liqueur d orange. equipement CONSEILLe : MAESTRO HCD FR

17 sorbetto su stecco al prosecco di Gabriele Maggiorelli ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: 500 gr Prosecco 94 gr Saccarosio 406 gr Acqua Procedura: In un recipiente versare acqua, prosecco e saccarosio. Frullare la miscela utilizzando Turbomix e versarla negli stampi freddi della Fantastik. Attendere il congelamento sia completato ( c.ca 40 min a meno 30 C). Estrarre quindi decorare e/o posizionare in vetrina. Attrezzatura consigliata: fantastick IT

18 Prosecco stick SORBETTO by Gabriele Maggiorelli Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: 500 gr Prosecco wine 94 gr Sucrose 406 gr Water PROCESS: Take the Prosecco wine, water and sucrose and mix well all these products together using Turbomix. Pour the mix into the Fantastik cool molds and then wait until the colling process is completed (about 40 min at minus 30 C). At the end of the cycle extract them and serve decorate or position into the showcase RECOMMENDED EQUIPMENT: fantastick EN

19 SORBET SUr BaTONNET AU PROSECCO de Gabriele Maggiorelli Recette pour glaciers INGReDIENTS: 500 gr Prosecco 94 gr Saccharose 406 gr d Eau PRePARATION : Verser l eau, le prosecco et le saccharose dans un récipient. Fouetter le mélange à l aide du Turbomix et le verser dans les moules froids de la Fantastik. Attendre que ça gèle complètement ( env. 40 min à -30 C). Extraire et positionner dans la vitrine. equipement CONSEILLe : fantastick FR

20 gelato supernicky di Stefano Marcazzan ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: INGREDIENTI PER BASE BIANCA pastorizzare: 270 gr Saccarosio 96 gr Destrosio 194 gr Latte intero 90 gr Latte polvere scremato 144 gr Base 50 creme 127 gr Panna INGREDIENTI PER CARAMELLO MOU: 47 gr di saccarosio Cuocere a secco fino a completo scioglimento e imbrunimento Procedura: A parte bollire 50 gr di panna, 162 gr di sciroppo di glucosio dry e unire le due preparazioni ancora calde ottenendo così un mou (in alternativa si può usare 200 gr di pasta al caramello, riscaldandola fino a circa 90 gradi, unendo 50 gr di panna bollente) Unire la base bianca, il caramello mou e 150 gr di panna e frullare bene, mantecare il gelato al caramello, variegando con il riso soffiato (ottenuto mescolando insieme 200 gr riso soffiato e 100 gr cioccolato al latte, precedentemente sciolto in microonde o a bagnomaria). Unire i due ingredienti mescolando bene. Attrezzatura consigliata: MAESTRO HCD IT

21 SUPERNICKY GELATO by Stefano Marcazzan Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: INGREDIENTI PER BASE BIANCA pastorizzare: 270 gr Sucrose 96 gr Dextrose 194 gr Whole milk 90 gr Skim milk powder 144 gr 50 Cream stabilizer 127 gr Cream INGREDIENTS FOR THE CARAMEL MOU: 47 gr Sucrose Cook dry until completely melted and browning process: Boil aside 50 gr di cream, 162 gr dry glucose syrup join the two preparations still hot thus obtaining a mou (alternatively you can use 200 grams of pasta with caramel, heating it up to about 90 degrees, combining 50 grams of boiling cream) Join the white base, the caramel mou and 150 grams of cream and blend well, freeze in the caramel gelato, variegating with puffed rice (made by mixing together 200g puffed rice and 100 g milk chocolate, previously melted in the microwave or bain-marie) Combine the two ingredients and mix well. RECOMMENDED EQUIPMENT: MAESTRO HCD EN

22 GLACE SUPERNICKY de Stefano Marcazzan Recette pour glaciers INGReDIENTS: INGRÉDIENTS POUR LA BASE BLANCHE pasteuriser: 270 gr Saccharose 96 gr Dextrose 194 gr Lait entier 90 gr Lait en poudre écrémé 144 gr Base crème gr Crème INGRÉDIENTS POUR CARAMEL MOU: 47 gr Saccharose Cuire à sec jusqu à ce que ce soit complètement fondu et bien bruni PRePARATION : Faire bouillir à part 50 g de crème, 162 g de sirop de glucose atomisé et unir les deux préparations encore chaudes pour obtenir ainsi un caramel mou (sinon, vous pouvez utiliser 200 g de pâte au caramel, en la réchauffant jusqu à environ 90 degrés et en y ajoutant 50 g de crème bouillante) Unir la base blanche, le caramel mou et 150 g de crème et bien fouetter, turbiner la crème glacée au caramel, en marbrant avec du riz soufflé (obtenu en mélangeant 200g de riz soufflé et 100 g de chocolat au lait, préalablement fondu au micro-ondes ou bain-marie) Unir les deux ingrédients et bien mélanger. equipement CONSEILLe : MAESTRO HCD FR

23 sorbetto espresso di zucca e peperoncino di Luigi Perrucci ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: 420 gr Acqua 280 gr Zucca 250 gr Saccarosio 25 gr Destrosio 3 gr Stabilizzante frutta 22 gr Marmellata d arancia 2/4 medi Peperoncini freschi Procedura: Cucinare la zucca a vapore. Unire tutte le polveri in un contenitore e mescolare a secco. Lavare i peperoncini ed eliminare i semi. Inserire in un secchio l acqua e mixare utilizzando Turbomix, inserendo in sequenza: 1. peperoncino 2. polveri pre miscelate 3. marmellata d arancia 4. polpa di zucca Versare la miscela nella 191, estrarre decorare e servire. Attrezzatura consigliata: 191/P IT

24 PUMPKIN AND PEPPER SOFt SORBETTO by Luigi Perrucci Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: 420 gr Water 280 gr Pumpkin 250 gr Sucrose 25 gr Dextrose 3 gr Fruit stabilizer 22 gr Orange marmalade 2/4 medium size Fresh Peppers PROCESS: Steam-cook the pumpkin. Combine all the dry ingredients in a bowl and mix. Wash the peppers and remove the seeds. Place the water in a stainless steel container, turn on the mix using Turbomix pouring the following ingredient in sequence. 1. pepper 2. pre-mixed powders 3. orange marmelade 4. pumpkin pulpe Put the mix in the soft served artisan 191 machine and extract, garnish and serve. RECOMMENDED EQUIPMENT: 191/P EN

25 SORBET EXPRESS DE CITROUILLE ET PIMENT de Luigi Perrucci Recette pour glaciers INGReDIENTS: 420 gr d Eau 280 gr Citrouille 250 gr Saccharose 25 gr Dextrose 3 gr Stabilisateur pour fruits 22 gr Confiture d orange 2/4 moyens Piments frais PRePARATION : Cuire la citrouille à la vapeur. Unir toutes les poudres dans un récipient et les mélanger à sec. Laver les piments et retirer les graines. Mettre l eau dans un seau et mélanger à l aide de Turbomix, en entrant dans l ordre: 1. le piment 2. les poudres prémélangées 3. la confiture d orange 4. la pulpe de citrouille Versare la miscela nella 191, estrarre decorare e servire. equipement CONSEILLe : 191/P FR

26 moscow mule di Riccardo Prezioso ricetta per gourmet Ingredienti: 120 gr Saccarosio 130 gr Acqua 40 gr Vodka 190 gr Cetriolo 25 gr Inulina 35 gr Zenzero 2 gr Farina di semi di carruba Procedura: Mettere in infusione lo zenzero in acqua, almeno per 6 ore. In una ciotola mescolare gli ingredienti a secco (inulina, saccarosio e stabilizzante), a parte pesare i liquidi ( vodka e l acqua infusa di zenzero) unire i cetrioli e frullare il tutto. Una volta ottenuta una miscela omogenea unire le polveri (precedentemente mescolate), frullare il tutto assicurandosi che non siano rimasti residui. Versare il composto nella freeze&go e partire con il ciclo di produzione. Attendere circa 5 minuti e servire. Questa ricetta è raccomandabile per un aperitivo. Attrezzatura consigliata: freeze & go IT

27 moscow mule by Riccardo Prezioso Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: 120 gr Sucrose 130 gr Water 40 gr Vodka 190 gr Cucumber 25 gr Inulin 35 gr Ginger 2 gr Fruit stabilizer PROCESS: Soak the ginger in water and let in infusion for at least for 6 hours. In a bowl mix the dry ingredients (inulin, sucrose, stabilizer), and weigh the liquid (vodka infused with ginger and water) combine the cucumbers and mix all together. Once you have a homogenous mixture, combine the powders (previously mixed), mix all and make sure that no residues remain. Pour the mixture into Freeze & go and go with the production cycle. Extract and serve. This recipe is perfect as appetizer. RECOMMENDED EQUIPMENT: freeze & go EN

28 moscow mule de Riccardo Prezioso Recette pour glaciers INGReDIENTS: 120 gr Saccharose 130 gr d Eau 40 gr Vodka 190 gr Concombre 25 gr d Inuline 35 gr Gingembre 2 gr Farine de graines de caroube PRePARATION : Faire tremper le gingembre dans l eau, pendant au moins 6 heures. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs (l inuline, le saccharose, le stabilisateur), peser à part le liquide (la vodka et l eau infusées au gingembre), unir les concombres et battre le tout. Une fois que vous avez un mélange homogène, unir les poudres (préalablement mélangées), fouetter le tout en vous assurant qu il ne reste aucun résidu. Verser le mélange dans la Freeze&go et démarrer le cycle de production. Attendre environ 5 minutes et servir. Cette recette est parfaite pour un apéritif. equipement CONSEILLe : freeze & go FR

29 mousse leggera allo yogurt di Alessandro Racca ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: INGREDIENTI PER YOGURT FRESCO 1 lt Latte fresco intero 62,5 gr Yogurt fresco Produzione con il ciclo automatico in MAESTRO HCD INGREDIENTI PER FRUTTA POCHEE 1 Kg Frutti di bosco misti 500 gr Saccarosio 100 gr Glucosio disidratato 38 de Produzione con il ciclo automatico in MAESTRO HCD Gelificare con 15 gr di gelatina su 1000 gr di composto. INGREDIENTI PER MERINGA ALL ITALIANA 300 gr Albume d uovo 600 gr Saccarosio 125 gr Acqua 100 gr Glucosio disidratato 38 de Produzione con il ciclo automatico in MAESTRO HCD Procedura: Attrezzatura consigliata: INGREDIENTI PER CROCCANTE DI BISCOTTI 500 gr Biscotti frollini sbriciolati 120 gr Burro di cacao Sciogliere il burro di cacao a 45 C e miscelarlo con i biscotti frollini sbriciolati. Immettere sul fondo degli anelli e abbattere. MOUSSE LEGGERA ALLO YOGURT FRESCO 535 gr Yogurt fresco 400 gr Panna 100 gr Fruttosio 15 gr Gelatina Succo e buccia di 1 lime q.b. 600 gr Panna montata 300 gr Meringa italiana Idratare la gelatina in fogli nell acqua, a parte miscelare lo yogurt con la panna liquida. Sciogliere la gelatina in microonde ed aggiungervi lo zucchero, miscelare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolare la panna montata senza zucchero ed infine aggiungervi la meringa italiana. Colare negli anelli precedentemente foderati con croccante di biscotti, inserire le perle di frutta pocheè e terminare colando il composto. Colare uno strato di poche gelificata e decorare a piacere MAESTRO HCD IT

30 MOUSSE LeGeRE AU YAOURT de Alessandro Racca Recette pour glaciers INGReDIENTS: INGRÉDIENTS POUR YAOURT FRAIS: 1 lt Lait entier frais 62,5 gr Yaourt frais Production en cycle automatique avec le MAESTRO HCD INGRÉDIENTS POUR FRUITS POCHÉS 1 Kg Fruits des bois mixtes 500 gr Saccharose 100 gr Glucose déshydraté 38 de Production en cycle automatique avec le MAESTRO HCD Gélifier avec 15 g de gelée sur 1000 g de mélange. INGRÉDIENTS POUR MERINGUE À L ITALIENNE 300 gr Blancs d œuf 600 gr Saccharose 125 gr Eau 100 gr Glucose déshydraté 38 de Production en cycle automatique avec le MAESTRO HCD PRePARATION : INGRÉDIENTS POUR CROQUANT DE BISCUITS 500 gr Biscuits de pâte brisée émiettés 120 gr Beurre de cacao Faire fondre le beurre de cacao à 45 C et le mélanger avec des biscuits de pâte brisée émiettés. Introduire le mélange sur le fond des anneaux et le tasser. MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT FRAIS 535 gr Yaourt frais 400 gr Crème 100 gr Fructose 15 gr Gelée Jus et écorce de 1 lime q.s. 600 gr Crème montée 300 gr Meringue italienne Plonger la gelée en feuilles dans l eau, mélanger séparément le yaourt avec la crème liquide. Faire fondre la gelée au four à micro-ondes et ajouter le sucre, mélanger le tout jusqu à obtenir une texture homogène. Mélanger avec la crème montée sans sucre et puis ajouter la meringue italienne. Couler sur les anneaux précédemment recouverts avec le croquant de biscuits, introduire les perles de fruits pochés et terminer en coulant le mélange. Couler une couche de poche gélifiée et décorer selon votre goût equipement CONSEILLe : MAESTRO HCD FR

31 YOGURT LIGHT MOUSSE by Alessandro Racca Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: INGREDIENT S FOR THE FRESH YOGURT 1 lt Fresh whole milk 62,5 gr Fresh yogurt Use the authomatic cycle in MAESTRO HCD machine INGREDIENTS FOR THE POCHED FRUIT 1 Kg Mixed berries 500 gr Sucrose 100 gr Dry Glucose 38 de Use the authomatic cycle in MAESTRO HCD machine Then put 15 gr of jelly on 1000 gr of compound. INGREDIENTS FOR THE MERINGA ALL ITALIANA 300 gr Egg white 600 gr Sucrose 125 gr Water 100 gr Dry Glucose 38 de Use the authomatic cycle in MAESTRO HCD machine PROCESS: RECOMMENDED EQUIPMENT: INGREDIENTS FOR THE CROCCANTE DI BISCOTTI 500 gr Crumbled biscuits 120 gr Cocoa butter Melt the cocoa butter at 45 C and mix it with crumbled biscuits. Enter the bottom of the rings and break down. FRESH YOGURT LIGHT MOUSSE 535 gr Fresh Yogurt 400 gr Cream 100 gr Fructose 15 gr Gelly 1 lime juice and zest q.b. 600 gr Mounted cream 300 gr Meringa italiana Hydrate the gelatin sheets in water, separately mix the yogurt with the liquid cream. Dissolve the gelatin in the microwave and add the sugar, mix well to obtain a homogeneous mixture. Mix the whipped cream without sugar and then add the Italian meringue. Pour into rings previously lined with crispy biscuits, insert poched fruit pearls and finish pouring the mixture. Pour a layer of gelled coat and decorate as desired. MAESTRO HCD EN

32 gran delizia al creme caramel di Stefano Tarquinio ricetta per gelatieri professionisti Ingredienti: 550 gr Latte fresco intero 32,5 gr Panna fresca 35% mg 100 gr Mascarpone fresco 60 gr Tuorlo pastorizzato 40 gr Topping al caramello 107, 5 gr Saccarosio 30 gr Destrosio 33,75 gr Sciroppo glucosio 34 de 41,25 gr Latte magro in polvere 5 gr Stabilizzante per creme 2 Stecche di vaniglia bourbon madagascar Procedura: Utilizzando Maestro HCD, selezionare il programma HOT AGE e seguire le indicazioni della macchina. Scaldare il latte con all interno la vaniglia (polpa e stecche) fino ad una temperatura di 40 C. Inserire le polveri precedentemente miscelate. A 45 C unire panna e tuorlo e cuocere il tutto fino a raggiungere C. Avviare il raffreddamento. A 65 C (in raffreddamento) unire il topping al caramello ed il mascarpone leggermente lavorato con una frusta. Una volta raffreddato a 4 C il tutto, rimuovere le stecche di vaniglia ed emulsionare con il Turbomix. Far maturare la miscela per un minimo di 4 ore fino a 12 ore. Mantecare. In fase di estrazione variegare a piacere con il topping al caramello (ed eventualmente mandorle caramellate). Se vuoi produrre artigianalmente anche la salsa al caramello ( al posto del topping) utilizza la ricetta e le indicazioni di seguito: 800 gr Saccarosio 200 gr Sciroppo glucosio 42 de 300 gr Acqua In un pentolino caramellare a secco il saccarosio ed il glucosio fino ad ottenere un colore ambrato (160 circa). Decuocere il caramello aggiungendo poco alla volta l acqua precedentemente portata a bollore (o comunque molto calda). Lasciare sul fuoco un paio di minuti. Togliere dal pentolino e raffreddare. Attrezzatura consigliata: MAESTRO HCD IT

33 CREME CARAMEL GREAT DELIGHT by Stefano Tarquinio Recipe for professional gelato maker INGREDIENTS: 550 gr Fresh whole milk 32,5 gr Fresh cream 35% mg 100 gr Fresh mascarpone cheese 60 gr Pasteurized egg yolk 40 gr Caramel topping 107, 5 gr Sucrose 30 gr Dextrose 33,75 gr Glucose syrup 34 de 41,25 gr Skim milk powder 5 gr Milk stabilizer 2 Berries- bourbon madagascar vanilla process: Using Maestro HCD machine select the HOT AGE program and follow the instructions. Heat the milk with the vanilla inside (pulp and splints) up to a temperature equal to 40 C. Insert the previously mixed dry ingredients. At 45 C add the egg yolks and cream and simmer until it reaches C. Start cooling. At 65 C (cooling) combine the caramel topping and mascarpone cheese worked lightly with a whisk. Once cooled to 4 C, remove the vanilla berries and emulsify with the Turbomix. Let the mixture matures for a minimum of 4 hours till 12 hours. Freeze. During extraction proceed variegating with caramel topping (and possibly caramelized almonds). If you want to produce the caramel sauce (instead of using the industrial caramel topping) please read the following ingredients and instructions: 800 gr Sucrose 200 gr Glucose syrup 42 de 300 gr Water In a saucepan, dry caramelize the sucrose and glucose so to obtain an amber color (about 160 ). Stop the caramel cooking adding little by little the previously boiled water. Leave it on fire for a couple of minutes. Remove from pan and cool. RECOMMENDED EQUIPMENT: MAESTRO HCD EN

34 GRAND DeLICE A LA CREME CARAMEL de Stefano Tarquinio Recette pour glaciers INGReDIENTS: 550 gr Lait frais entier 32,5 gr Crème fraîche 35 % mg (matière grasse) 100 gr Mascarpone frais 60 gr Jaune d œuf pasteurisé 40 gr Topping au caramel 107, 5 gr Saccharose 30 gr Dextrose 33,75 gr Sirop de glucose 34 de 41,25 gr Lait écrémé en poudre 5 gr Stabilisateur pour crèmes 2 Gousses de vanille bourbon madagascar PRePARATION : Utiliser le Maestro HCD, sélectionner le programme hot age et suivre les indications de la machine. Porter le lait avec la vanille (graines et gousse) à une température de 40 C. Ajouter les poudres mélangées auparavant. Lorsque la température a atteint 45 C incorporer la crème et le jaune d œuf et faire cuire le tout jusqu à obtention d une température de C. Laisser refroidir. A 65 C (en phase de refroidissement) ajouter le topping au caramel et le mascarpone légèrement battu au fouet. Lorsque le tout est refroidi à 4 C enlever les gousses de vanille et émulsionner avec le. Laisser prendre le mélange pendant un minimum de 4 heures et jusqu à un maximum de 12 heures. Turbiner. Au moment de l extraction marbrer avec le topping au caramel (et éventuellement des amandes caramélisées). Pour préparer également la sauce au caramel artisanalement (à la place du topping) suivre la recette et les indications suivantes: 800 gr Saccharose 200 gr Sirop de glucose 42 de 300 gr Eau Dans une casserole caraméliser à sec le saccharose et le glucose jusqu à obtention d une couleur ambrée (160 environ). Décuire le caramel en ajoutant petit à petit l eau portée précédemment à ébullition (ou toutefois très chaude). Laisser sur le feu deux minutes. Verser dans un récipient et laisser refroidir. equipement CONSEILLe : MAESTRO HCD FR

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