Dans la même collection Éditions Le Sureau

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2 Dans la même collection Éditions Le Sureau Courgettes, je vous aime... de 83 façons! B. Vigot-Lagandré Carottes, je vous aime... de Québec à New Delhi B. Vigot-Lagandré Tomates, je vous aime dans tous vos états M. Gayet, V. Gaudant, N. Gaudant Aubergines, je vous aime... de toutes manières B. Vigot-Lagandré Poissons, je vous aime... froidement M. Gayet, V. Gaudant, N. Gaudant Pommes de terre, je vous aime... D. Pierre Poissons, je vous aime... de l'étal à la casserole M. Gayet, A. Mairey, O. Gaudant Moules, je vous aime... même sans la frite M. Gayet Mes choux, je vous aime... B. Vigot-Lagandré Pommes et poires, je vous aime... B. Vigot-Lagandré Cookies, je vous aime... à la folie! R. Telly Potirons et potimarrons, je vous aime... B. Vigot-Lagandré Bœufs, je vous aime... A. Mairey, O. Gaudant Huîtres, je vous aime... C. Simon-Goulletqueur Saint-Jacques, je vous aime... V. Gaudant Champignons, je vous aime... sylvestres et cultivés B. Vigot-Lagandré Poireaux & Oignons, je vous aime... au fil des saisons B. Vigot-Lagandré Soupes, je vous aime... originales et singulières A. Mairey, O. Gaudant Légumes oubliés, je vous aime... B. Vigot-Lagandré Salades, je vous aime... B. Vigot-Lagandré Éditions Le Sureau, 2007 ISBN Aux termes du Code de la propriété intellectuelle, toute reproduction ou représentation, intégrale ou partielle de la présente publication, faite par quelque procédé que ce soit (reprographie, microfilmage, scannérisation, numérisation...) sans le consentement de l auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles L et suivants du Code de la propriété intellectuelle. Toutefois, l autorisation d effectuer des reproductions par reprographie (photocopie, télécopie, copie papier réalisée par imprimante) peut être obtenue auprès du Centre Français d exploitation du droit de Copie (CFC) - 20, rue des Grands-Augustins PARIS.

3 SOMMAIRE Mise en bouche 7 Pétales au sucre 10 Glaçons décorés de fleurs 10 Beurre aux pétales de fleurs 11 Huile parfumée aux fleurs 11 ACACIA Crème glacée aux fleurs d acacia 12 Beignets d acacia 13 Confiture de fleurs d acacia 14 Confiture de pommes aux fleurs d acacia 14 Pêches aux fleurs d acacia 15 ACHILLÉE Tomates farcies aux fleurs d achillée 16 Sauce aux fleurs et feuilles d achillée 17 Vinaigre d achillée 17 BLEUET Crêpes farcies aux bleuets 18 Coulis de bleuets et de cerises 19 Muffins aux bleuets 19 BOURRACHE Tzatziki à la bourrache 20 Coupes de purée de groseilles à la bourrache 21 CAPUCINE Avocats, capucines et crevettes 22 Capucines au fromage 23 Roquette en capucines 24 Pommes de terre au four au beurre de fleurs de capucines 24 CIBOULETTE Crevettes roses aux fleurs de ciboulette 25 Crème aux fleurs de ciboulette 25 COQUELICOT Crème de coquelicots glacée au chocolat noir 26 Coulis de fleurs de coquelicots 27 Gelée de fleurs de coquelicots 27 Mousse d oranges au coulis de coquelicots 28 3

4 COSMOS Aubergines grillées aux fleurs de cosmos 29 COURGETTE Beignets de fleurs de courgettes 30 Fleurs de courgettes farcies 31 GÉRANIUM Délices aux pommes et géranium 32 Gougères farcies au géranium 33 GLYCINE Beignets de glycine 34 HÉMÉROCALLE Fraises au sirop à la fleur d hémérocalle 35 Gelée de fleurs d hémérocalles 35 LAVANDE Biscuits aux fleurs de lavande 36 Crème brûlée aux fleurs de lavande 36 Crumble aux pommes et à la lavande 37 LILAS Fromage blanc au lilas 38 Gelée de lilas au vin blanc 38 Sorbet au lilas 39 Beignets aux fleurs de lilas 39 MAUVE Crème froide aux fruits rouges et à la mauve 40 MONARDE Confiture de fraise et de monarde 41 Côtelettes d agneau à la monarde 41 ŒILLET Confiture d œillets 42 Pruneaux d Agen aux pétales d œillets 42 ORANGER Beignets à la fleur d oranger 43 ORIGAN Œufs brouillés à l origan 44 PÂQUERETTE Crème de groseilles aux pâquerettes 45 Gelée de pâquerettes 45 4

5 PENSÉE Crêpes à la poire et aux pensées 46 Salade de pensées 47 Fromage de chèvre aux pensées 47 PISSENLIT Biscuits aux fleurs de pissenlit 48 Confiture de fleurs de pissenlit et d oranges 49 Confiture de fleurs de pissenlit 49 Sirop aux fleurs de pissenlit 50 Omelette ensoleillée 50 Boutons de pissenlit au vinaigre 51 PRIMEVÈRE Salade de primevères et violettes 52 Mayonnaise aux fleurs de primevères 53 Mousse de fleurs de primevères 53 REINE DES PRÈS Crème brûlée à la reine des prés 54 ROSE Mousse de pommes en gelée à la rose 55 Crème à la rose 56 Confiture de pétales de roses 56 Fondant de semoule à l eau de rose 57 Confiture de pêches à la rose 57 Gâteau à la rose 58 Gelée de pétales de roses 59 Fromage en faisselle à l eau de rose 59 ROSE TRÉMIÈRE Salade de poires aux roses trémières 60 SAUGE Concombre aux fleurs de sauge 61 Sorbet au citron vert, basilic et fleur de sauge 61 SOUCI Risotto aux soucis 62 Salade de riz aux fleurs de souci 63 Confiture de soucis 63 Gâteau aux fleurs de soucis 64 Purée de potimarron aux fleurs de soucis 64 5

6 SUREAU Gelée de fleurs de sureau 65 TRÈFLE Courgettes aux fleurs de trèfles 66 Confiture de fleurs de trèfles 66 TOURNESOL Omelette mousseuse aux pétales de tournesol 67 VIOLETTE DES BOIS Sirop de violette 68 Gelée à la violette 68 Entremets à la violette des bois 69 Magret de canard aux fleurs de violettes 69 TOUTES FLEURS Taboulé fleuri 70 Salade mélangée 71 6

7 Mise en bouche Jolies, mais pas seulement, les fleurs gagnent à être connues ailleurs que dans les massifs et en bouquets d ornement. Artichauts, brocolis, choux-fleurs, autant de fleurs qui se retrouvent dans nos assiettes sans que nous y pensions vraiment, mais faire le saut pour cuisiner de jolies fleurs jaunes, bleues, roses ou rouges, voilà qui est moins évident. Pourtant, d autres pays comme le Japon ou la Chine sont moins frileux que nous et dégustent depuis longtemps qui les beignets de glycine, qui les soupes d hémérocalle. Question de culture, me direz-vous. Qu importe, la cuisine passe depuis longtemps les frontières. Ce livre se veut être très simple pour débutant(e). Il propose des recettes exclusivement de fleurs, et non de feuilles, de graines ou de tubercules. En effet, vous connaissez déjà l utilisation des feuilles de ciboulette ou de celles de pissenlit pour n en citer que deux. Toutes les fleurs comestibles ne sont pas présentées, nous avons choisi les plus courantes, les plus faciles à trouver. Sans nous limiter à elles, nous avons insisté aussi sur les recettes sucrées, plus faciles peut-être pour s initier, et puis, grâce à la surprise (manger des fleurs!) et à la couleur, les enfants adorent. 7

8 Les fleurs peuvent se préparer de différentes façons : cuites ou crues, en salade ou pour accompagner un plat (poisson, viande, volaille), comme dessert ou en gelée ou confiture. Leurs couleurs et leurs formes varient à l infini et elles peuvent transformer un simple plat en un véritable tableau. Leurs goûts varient considérablement et, même si nous les rapprochons de plantes qui nous sont plus familières, certaines surprennent. Riches en vitamines et en sels minéraux, elles sont peu caloriques. Nous ne parlerons pas de leurs vertus médicinales qui appartiennent à un tout autre registre. Attention Assurez-vous, avant de cuisiner certaines fleurs, qu elles soient comestibles. Certaines sont de véritables poisons à l instar des champignons. Si vous avez un doute, abstenez-vous. Vérifiez aussi qu elles n ont pas été vaporisées de produits nocifs pour la santé (insecticides, pesticides ou fongicides). Ne cueillez pas les bleuets dans un champ de blé, ils ont reçu à coup sûr leur dose d engrais. Question nettoyage, il vaut mieux simplement les secouer et vérifier si elles ne renferment pas d insectes. Si vous préférez les laver, faites-le très délicatement à l eau froide et séchez-les. Enfin, si vous êtes très allergique au pollen, il vaut mieux ne pas en consommer ou, pour le moins, bien retirer toutes les étamines et laver les fleurs. 8

9 Quelques renseignements Tous les plats sont prévus pour quatre personnes. Le temps nécessaire à la préparation n est pas noté, il est généralement très court. En revanche, certaines recettes demandent un temps d attente pour infusion plus ou moins long et celui-ci est signalé. Quelques abréviations sont utilisées cc = cuillerée à café kg = kilo cs = cuillerée à soupe g = gramme cl = centilitre l = litre qqs = quelques bqt = bouquet Il ne me reste maintenant qu à vous souhaiter bon appétit... 9

10 Pétales au sucre fleurs de bourrache pétales de capucines, coquelicots, hémérocalles, roses, pensées ou violettes 1 blanc d œuf sucre en poudre fin Monter le blanc d œuf en neige. Réserver. Verser quelques cuillères de sucre dans une assiette. Tremper les fleurs ou les pétales de fleurs dans le blanc d œuf puis dans le sucre. Laisser sécher sur une plaque à pâtisserie ou sur du papier d aluminium dans un endroit sec (ou au four thermostat 1 ou 30 ). Conserver au sec dans une boîte métallique. Les pétales au sucre décoreront un gâteau ou garniront un dessert. Glaçons décorés de fleurs fleurs de bourrache pétales de capucines, coquelicots, hémérocalles, roses, pensées ou violettes Remplir d eau le bac à glaçons jusqu au quart de la hauteur des alvéoles. Congeler. Lorsque la glace est bien prise, mettre une fleur entière (bourrache) ou des pétales (capucines, coquelicots...) dans chaque alvéole. Ajouter de l eau aux trois quarts des alvéoles et congeler de nouveau. 10

11 Beurre aux pétales de fleurs fleurs de bourrache pétales de capucines, coquelicots, hémérocalles, roses, pensées, sauge ou violettes beurre Étaler le beurre ramolli en une couche d un demi-centimètre environ sur du papier d aluminium ou du papier sulfurisé. Hacher grossièrement les fleurs et/ou les pétales de fleurs. Les étaler sur le beurre. En vous aidant du papier d aluminium ou du papier sulfurisé, former un rouleau avec le beurre. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, couper le rouleau en tranches ou tailler avec des emporte-pièces décoratifs. Accompagne du riz blanc ou des légumes cuits à la vapeur. Huile parfumée aux fleurs pétales de roses ½ l d huile d olive Cette huile peut être préparée avec des roses seules ou toute autres fleurs parfumées, seules ou mélangées. Au petit matin, cueillir des pétales de roses les plus parfumées. Les mettre dans un bocal. Verser l huile d olive sur les pétales. Couvrir d un tissus et laisser macérer à la température de la pièce pendant trois jours en pressant délicatement les pétales une fois par jour afin d extraire le plus de l huile essentielle possible. Tous les trois jours, remplacer les pétales par une nouvelle cueillette. Au bout de trente jours, filtrer l huile et la mettre dans une bouteille fermée. Utiliser pour parfumer légumes cuits ou frais. 11

12 ACACIA Seules les fleurs sont comestibles. Feuilles et graines sont toxiques. Ne pas laver les fleurs d acacia. Crème glacée aux fleurs d acacia Attente : 30 min + 2 h 80 g de fleurs d acacia 6 jaunes d œuf 150 g de sucre 50 cl de lait 125 g de crème fraîche Décortiquer les fleurs d acacia pour ne garder que les pétales. Faire bouillir le lait et mettre les pétales à infuser 30 min. Passer dans un chinois ou une passoire recouverte d un linge. Bien mélanger au fouet le sucre et les jaunes d œuf. Verser le lait infusé sur les œufs en remuant régulièrement. Cuire à feu doux comme pour une crème anglaise. Lorsque la crème nappe la cuillère, ajouter la crème fraîche. Réserver au frais 2 h. 12

13 Beignets d acacia Attente : 1 h 8 inflorescences de fleurs d acacia 125 g de farine 25 cl de lait ou d eau 1 œuf eau de fleurs d oranger sucre vanillé ou sucre glace Séparer le jaune du blanc et battre ce dernier en neige. Mélanger la farine, une pincée de sel, le jaune d œuf et le lait pour faire une pâte assez liquide. Verser éventuellement l eau de fleurs d oranger pour parfumer. Laisser reposer la pâte une heure environ. Ajouter le blanc d œuf battu en neige. Faire chauffer de l huile de friture. Nettoyer les fleurs d acacia. Si l on fait des beignets avec les inflorescences entières, prendre soin de conserver un petit bout de tige pour prendre facilement le beignet. Mais il est possible d égrainer les fleurs d acacia dans la pâte et faire de tout petits beignets. Tremper bouquets ou fleurs d acacia séparées dans la pâte. Faire frire ces beignets, grands ou petits, très rapidement. Ne pas en mettre trop à la fois. Les retourner dès qu ils sont dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre vanillé ou de sucre glace. Servir chaud ou tiède. 13

14 Confiture de fleurs d acacia Attente : 2-3 h 400 g de pétales de fleurs d acacia 500 g de sucre cristallisé 1 sachet de gélifiant 1 noix de beurre Décortiquer les fleurs d acacia pour ne garder que les pétales. Ne pas les laver. Les faire macérer dans un litre d eau pendant quelques heures et les remuer de temps en temps. Verser l eau et les pétales dans la bassine à confiture. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 4 à 5 min. Séparément, mélanger le gélifiant à trois cuillerées à soupe de sucre. Verser dans la marmite. Porter à ébullition pendant 2 min sans cesser de remuer. Incorporer peu à peu le restant du sucre et le beurre. Ramener à ébullition, sans cesser de mélanger, et laisser bouillir 2 min. Écumer si nécessaire. Ébouillanter les pots. Verser la confiture dans les pots. Les fermer immédiatement et les retourner jusqu à refroidissement complet. Confiture de pommes aux fleurs d acacia Attente : 12 h 500 g de fleurs d acacia 1 kg de pommes 800 g de sucre 0,5 l d eau Laver les pommes. Les couper en morceaux. 14