Mieux connaître les allergènes

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1 Mieux connaître les allergènes 1. Les céréales contenant du gluten Le gluten se trouve dans des céréales comme le blé (y compris l épeautre), le seigle, l orge et l avoine. L allergie au blé ne doit pas être confondue avec l intolérance au gluten, à l origine de la maladie coeliaque. La maladie coeliaque, maladie auto-immune génétique, résulte d une réaction immunologique inappropriée se déroulant au niveau de la muqueuse intestinale qu elle détruit, empêchant ainsi l absorption de certains nutriments d où des carences, tout en pouvant entrainer diarrhées et inconfort digestif. Les céréales concernées sont le blé, l orge et le seigle : l avoine non contaminée introduite progressivement serait consommable par la majorité des coeliaques, sous contrôle médical. Concernant l allergie proprement dite aux céréales, l allergène le plus courant est le blé ; elle est la septième cause d allergie alimentaire chez l adulte. 2. Les oeufs Le blanc d oeuf est plus allergisant que le jaune d oeuf : il contient plus de vingt protéines. Les protéines responsables de l allergie sont thermostables, cela signifie que l allergénicité du produit est maintenue à la cuisson. En France, l oeuf représente la première cause d allergie alimentaire chez les enfants et la troisième chez les adultes. 3. Le lait Concerne le lait ainsi que tous les produits à base de lait (y compris le lactose). Le lait de vache peut être à l origine de trois types de réactions indésirables : - l allergie classique aux protéines de vache lge-dépendante. - l allergie au lait non-lge-dépendante - l intolérance au lactose (qui ne met pas en jeu des mécanismes immuno-allergiques). Elle représente la quatrième cause d allergie alimentaire chez les enfants et la sixième chez l adulte. 4. Les fruits à coque Concerne les amandes, noisettes, noix de cajou, noix, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamisa ou du Queensland et les produits à base de ses fruits. L allergie à la noisette est la plus répandue et est à l origine de symptômes cutanés, respiratoires et digestifs. 5. Le soja Le soja est une plante de la famille des légumineuses qui peut se présenter sous différentes formes (farine, huile, tofu, jus ). Les enfants allergiques au lait de vache, nourris avec du lait de soja, ont un risque élevé de devenir allergique au soja. C est un allergène «masqué» car utilisé dans de nombreux produits (comme émulsifiant dans le. Le groupe des légumineuses est à l origine de 8% des allergies alimentaires chez les enfants et de 6,5% chez les adultes. 6. L arachide L arachide est une légumineuse comme le pois, l haricot, la lentille, le soja qui se présente sous différentes formes : graine, cacahuète, huile, beurre C est un ingrédient très riche en protéines. Son traitement à haute température augmenterait son allergénicité alors que l arachide bouillie serait moins allergénique. C est la deuxième cause d allergie alimentaire chez les enfants et et la seizième chez les adultes. 7. Les graines de sésame Il existe différentes variétés de sésame : graines jaunes, blanches, marrons, rouges, noires. Les graines de sésames blanches contiennent au moins dix protéines allergisantes. En agroalimentaire, le sésame est utilisé sous forme de graines, de pâte ou d huile.

2 8. Les anhydride sulfureux et sulfites Concerne les anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10mg/kg ou 10mg/litre en terme de SO2 total. Contrairement aux autres allergènes, il ne s agit pas d une protéine. On trouve différentes formes : dioxyde de soufre (anhydride sulfureux ou SO2), sulfites inorganiques, bisulfites de sodium, calcium et potassium, sulfites de sodium et de calcium. Les sulfites n entrainent pas une véritable réaction allergique mais plutôt une réaction de type intolérance. Le plus souvent, les sulfites sont utilisés comme conservateurs et antioxydants : on peut donc les trouver en tant qu additifs dans les vins, bières, vinaigres, moutardes, fruits secs, fruits confits. En France, les allergies aux additifs représentent 4,3% des allergies chez l adulte et 3,72% chez l enfant. 9. Lupin Le lupin appartient aux légumineuses de la famille des papilionacées qui compte plus de 450 espèces. Seules les variétés de lupin doux sont utilisées pour la consommation humaine et animale. Il peut être consommé sous forme de boisson et de farine car il ne contient pas de gluten. 10.Le céleri Le céleri est une plante de la famille des ombellifères dont les feuilles peuvent être consommées fraiches ou cuisinées (soupe, pot-au-feu). La racine renflée (céléri-rave) peut aussi être consommée crue et râpée ou cuite. Les sels de céleri peuvent également être employés en tant qu épices. Les feuilles de céleri sont riches en vitamine C et minéraux. Le groupe des ombellifères est la l origine de 9,5% des allergies alimentaires chez les adultes. 11.La moutarde Les moutardes (noire, blanche, brune) appartiennent à la famille des crucifères. Il y a plusieurs sortes de moutardes : - moutarde de Dijon, fruitée, à base de moutarde noire, - moutarde extra-forte, très piquante à base de moutarde noire - moutarde commune, goût neutre, à base de moutarde noire et blanche. Diverses épices et aromates (girofles, muscade, curcuma, céleri, persil ) peuvent entrer dans la macération conduisant à la moutarde. La moutarde est à l origine de 2,4% des allergies alimentaires chez les enfants et de 1,1% chez les adultes. 12.Les poissons Les allergènes des poissons sont des protéines plutôt thermostables. L allergie au poisson ne doit pas être confondue avec une intoxication à l histamine qui entraine des symptômes semblables mais ne fait pas intervenir le système immunitaire. En France, c est la troisième cause d allergie alimentaire chez les enfants et la cinquième chez l adulte. Elle disparait généralement avec l âge. 13.Les mollusques Les mollusques comprennent environ espèces vivant en eau salée, en eau douce ou sur terre, classées en huit famille dont trois sont les plus représentatives de notre consommation : - les gastéropodes (ormeau, buccin, patelle, escargot ) - les bivales (moule, huître, coquille St Jacques ) - les céphalopodes (poulpe, calamar, seiche ) Les moules sont à l origine de 1,5% des allergies alimentaires chez les adultes. 14.Les crustacés Les allergènes de crustacés sont des protéines musculaires. Ils sont stables à la chaleur, solubles dans l eau et très volatiles. Les réactions aux crustacés sont plus fréquentes que celles causées par les mollusques. Elles sont à l origine de 2,7% des allergies alimentaires chez les enfants et de 4,7% chez les adultes.

3 Informations générales Proposant constamment des nouveautés, il est possible que certains produits ne soient pas référencés dans ce document. Nous vous invitons à vous renseigner auprès de nos vendeuses si vous souhaitez plus de renseignements. Réalisant tous nos produits sur place dans notre laboratoire, malgré une vigilance accrue, nous ne pouvons garantir l exclusion de certains allergènes de nos produits (en infimes quantités). Veuillez donc noter que vous pouvez trouver, dans de très rares cas et involontairement, dans tous nos produits la présence (présence possible dans les produits référencés comme n en contenant pas) de gluten, lait, oeufs, arachide, soja et fruits à coques. Si vous souhaitez rechercher un produit spécifique qui exclu certains allergènes nous vous recommandons de vous adresser directement à nos vendeuses qui possèdent une fiche détaillées et constamment mise à jour des produits ne contenant pas certains allergènes. Nous vous remercions de votre compréhension. Christelle et Pascal ORIEZ

4 Gamme Salé & Traiteur Pain Sandwich vide / Moricette vide Beurre Mayonnaise Fromage Poulet, Canard Terrine Salade, Tomates Oeufs Thon Cornichons Sandwich triangle Caroline / Gougère / Niçois Coquille de poisson Feuilletés salés Feuilletés St Jacques Miches surprises Navettes briochées & Toasts Pâté en croûte Pizza base crème Pizza base sauce tomate Pizza classique Pizza de la mer (avec saumon) Pizza thon Quiche au fromage Quiche au lard Quiche oignons Réductions salées (Tartelettes) Tarte flambée Tartelettes de Noël (escargots)

5 Gamme Petits Gâteaux Éclair vanille Éclair chocolat (Crème) Éclair café Tartelette fraise Tartelette framboise Tartelette citron Tartelette abricot Religieuse chocolat (Crème) Religieuse café Religieuse rose Religieuse violette Figue (Amandes) Puits Puits framboise Millefeuille Choux à la crème Torches aux marrons sablées Patates (Amandes) Flan Flan à la cerise Torches aux marrons meringuées (Amandes) Baba au rhum Paris-Brest ( Cheesy Gamme Réductions Éclair vanille Éclair chocolat (Crème) Éclair café Tartelette fraise Tartelette framboise Tartelette citron Tartelette abricot Religieuse chocolat (Crème) Religieuse café Religieuse rose Religieuse violette Figue (Amandes) Puits Moka (Amandes) Japonais Délicieux (Amandes) Torches aux marrons sablées Boule pistache (Amandes) Boule citron (Amandes) Baba au rhum Dôme ) (Amandes) Karioka ) (Amandes) Rio (Crème + Fond) Paris-Brest (

6 Gamme Pains & Viennoiseries Soja Baguette Baguette à l Ancienne Baguette authentique Baguette de campagne Baguette moulée Baguette Multi-Céréales Baguette sésame-pavot BIO 3 Saisons BIO 8 Céréales BIO Pain à la Bière BIO Pain Complet BIO Pain d'épeautre BIO Pain de Campagne (Blé, Seigle, Orge) Boule de Berlin Chocolat (Garniture) ( Boule de Berlin Framboises Boule de Berlin Pommes Bretzel (Pépites de Bretzel amandes (Amandes) Brioche Brioché chocolat (Barres) Brioché nature Brioché sucre Briochés fourrés (Garniture) ( Brownies (Garniture) ( Bûcheron Céréales Noir Croissants (Blé, Orge) Croissants aux amandes (Amandes) Croissants framboises Croissants myrtilles Croissants praliné (Garniture) ( Cugneux Épi Ficelle Ficelle Comté-Lard Kougelhopf Marguerite Marguerite aux céréales Miche Muffin chocolat - noisettes (Garniture) ( Muffin pépites Pain (Pépites de Pain à la châtaigne (Châtaigne) Pain au chocolat (Barres) Pain au lait abricot Pain au maïs Pain au sarrazin Pain au son Pain de mie Pain noir aux céréales (Blé, Seigle, Orge) Pain sans gluten Panisano Seigle Suisse Talmière (Blé, Orge) Tartes feuilletées (Amandes) Tartes sablées (Amandes) Tartes brisées Pièce Montée (Amandes) Meringues

7 Gamme Entremets 3 Chocolats + Gel Ambre (Noix + Arche Pistache) Archéomètre Atria (Amandes, Noix de coco + Pistache) (Noisettes + Amandes) Bagatelle (Amandes) Charlotte au chocolat (Décor + Mousse Charlotte aux framboises Charlotte aux fruits assortis Charlotte aux poires Colombier (Amandes) Cosmopolite Délice Délicieux Pistache) Forêt Noire (Noisettes + Amandes) Forêt Noire aux griottes Fraisier (Amandes) Framboisier (Amandes) Fruité Japonais (Noisettes + Amandes) Louvre Pistache) Maréchal (Amandes) Menton Moka (Amandes) Mont-Blanc Mousse fraise Mousse passion Odyssée (Amandes) Opéra (Décor + Mousse Saint-Bresson (Amandes) Saint-Honoré Vaucluse Vaucluse aux fraises Vosgien