Guide de prise en charge nutritionnelle de l escarre Version 1 Septembre 2006 Centre Hospitalier de Somain

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1 DIRECTION DES SOINS Cindy BALY, Diététicienne Date : A l intention de :

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3 L escarre augmente fortement les besoins de l organisme, non seulement quantitativement (apports énergétiques) mais aussi qualitativement (apports en protéines : viande, œufs, poissons, laitages, en vitamines, minéraux et oligo-éléments). Conseils généraux pour éviter la perte d appétit qui risque de conduire à l anorexie: Personnalisation des menus, adaptation de la texture, maintien d une bonne hygiène bucco-dentaire, attention apportée à la convivialité et à la présentation des repas, installation confortable du patient, temps suffisant donné pour le repas, apport d une aide adaptée, analyse critique des médicaments absorbés et du moment de leur prise par rapport à celle des aliments. Globalement, la prise en charge nutritionnelle s'axe sur trois plans : le suivi hebdomadaire du poids corporel une attention lors des repas visant à évaluer l'appétit et les quantités consommées assurer une hydratation suffisante ( 1.5 à 2 litres par jour) Les trois situations les plus fréquentes 1) Le patient s'alimente suffisamment 3 à 4 fois par jour : ses repas sont composés d'une entrée, d'un plat, de fromage et/ou d'un dessert. Il s'agit de poursuivre la surveillance du poids et de s'assurer que l'appétit ne diminue pas. 2) Le patient s'alimente difficilement les plats ne sont pas consommés intégralement et/ou certains aliments sont refusés (viande, laitage, féculents ). L'alimentation spontanée ne permet pas de répondre aux exigences nutritionnelles. Le recours à une alimentation "enrichie" en protéines et en énergie s'avère indispensable. En pratique : On privilégie dans la mesure du possible l alimentation traditionnelle, en proposant par exemple un potage ou une purée riche en protéines (fromage ou viande ou poisson ou oeufs ajouté à la recette habituelle) ou bien des desserts riches en protéines (entremets réalisés avec un supplément de lait en poudre ou concentré). A défaut d alimentation traditionnelle, l utilisation de compléments prêts à l emploi, en brick à boire ou type "flan " à manger à la cuillère a le mérite de la simplicité et permet d atteindre les objectifs thérapeutiques fixés.

4 Paramètre à prendre en compte : L aspect : il est souhaitable de veiller à la couleur, l odeur pour rendre le plat appétissant. Le volume : ne pas augmenter les portions de base. Le but est d obtenir des préparations énergétiques et riches en protéines sous un faible volume. Multiplier les prises alimentaires dans la journée, par exemple, deux collations par jour. La texture : veiller à l onctuosité des préparations. Ne pas oublier d ajouter de la crème fraîche, du beurre, de la margarine. 3) Le patient s'alimente peu L'alimentation orale ne suffit pas. Il peut parfois, après avis médical, être nécessaire de recourir à une alimentation dite "artificielle" - la nutrition entérale (par sonde nasogastrique) qui permet alors d'assurer des apports en protéines et en énergie adéquats. Conseils pratiques pour les proches Etre présents lors des repas dans la mesure du possible. Etre attentif aux changements de comportements à table, aux fluctuations de l'appétit. Mettre en place un cahier de liaison à domicile pour les personnes qui sont présentes lors des repas, qu'elles puissent transmettre des informations (fiche de suivi alimentaire). Remplacer un aliment par un autre quand il n'est plus toléré ou boudé (pain de mie au lieu de baguette, œuf ou fromage en remplacement de la viande )

5 Ingrédients pour 1 personne : ml de liquide g de légumes par exemple : - 5g de matière grasse - 50 g de pommes de terre - sel / bouquet garni - un aliment protidique : poireaux / pommes de terre (pour un potage Parmentier) poireaux / carottes / oignons tomates / courgettes / carottes ALIMENTS PROTIDIQUES QUANTITE MAXIMALE CONSEILLEE POUR UNE PORTION Escalope de volaille 50 à 100 g Poisson 50 à 100 g Œuf 1 Jambon 50 g Gruyère râpé 30 g Fromage fondu 20 à 30 g Fromage frais 20 à 30 g Technique : Eplucher, laver et tailler les légumes. Les faire suer dans la matière grasse chaude. Mouiller à l eau froide, assaisonner. Cuire à couvert à petite ébullition 30 minutes environ. Enrichir avec l aliment protidique choisi. Passer au moulin à légume ou au mixer électrique.

6 Ingrédients pour 1 personne : ml de lait - 20 g de sucre - 1 jaune d œuf - 15 g de farine - ¼ de gousse de vanille - poudre de lait écrémé, 10% du volume soit 12.5g ou 10 g de poudre de protéine. Technique : Incorporer la poudre de lait écrémé ou la poudre de protéine au lait. Faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole avec sa gousse de vanille. Pendant ce temps mélanger en ruban le jaune d œuf et le sucre. Incorporer la farine afin d'obtenir un mélange bien lisse. Retirer le lait du feu et en verser un petit peu sur la pâte, mélanger. Puis, verser l'intégralité du lait et bien mélanger. Remettre ensuite ce mélange sur le feu et faire chauffer quelques minutes en remuant constamment afin d'obtenir la consistance d'une crème.