LE CHAMP DES LUNES. Printemps 2016 Histoire 1 «Transhumance» Faire les choses avec le sérieux d un enfant qui joue Saint John Perse
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- Rodolphe Charles
- il y a 8 ans
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1 LE CHAMP DES LUNES Printemps 2016 Histoire 1 «Transhumance» Faire les choses avec le sérieux d un enfant qui joue Saint John Perse «Toute mon âme d enfant se trouve dans ma cuisine. Cette cuisine qui a été, est, et sera toujours un jeu. Celui-là même qui au fil des années est devenu pour moi une passion dévorante pour revisiter et réinterpréter chaque jour, en essayant au mieux de saisir et de respecter le produit, car c est bien de lui qu il s agit. Élaborer une cuisine d humeur et d instinct, liée à mon quotidien, mes rencontres, mon enfance, dont les souvenirs de goûts sont le sel de mon métier. Cette histoire de tous les jours que l on vous raconte avec mon équipe, est simple, car ce qui est bon n est pas forcément complexe. Le vrai secret du plaisir se cache le plus souvent dans les petits détails qui eux, font l essentiel des émotions. Bon moment parmi nous!» Jérôme Faure Celui qui voit son rêve se réaliser n a plus besoin de dormir Sauf s il a d autres rêves D.Wynot
2 MERCI À ces faiseurs de goût, tous passionnés, qui au quotidien nous donnent le privilège de disposer du meilleur de leur travail. Les œufs, le safran de Philippe Barras au Puy Sainte Réparade Les chèvres fermiers de Pampilles & Barbichettes à La Tour d Aigues Les chocolats Valrhona à Tain l Hermitage La Chartreuse des Caves de la Chartreuse à Voiron Les escargots de l enclave à Valréas Le miel bio de la Miellerie du Grand Lubéron à Cucuron L huile d olive, les pois chiches du moulin Oliversion à Cucuron Le beurre et la crème de la coopérative d Etrez en Bresse Les fromages de Josiane Deal MOF à Vaison La Romaine Les légumes bio des Jardins de Paradis au Puy Sainte Réparade Le cochon du Ventoux, le taureau de Camargue de la boucherie Pourcin à Lauris Les poissons de Céres Distribution à Peyrolles en Provence L agneau allaiton de l Aveyron de la famille Greffeuille à Rignac Les fruits et légumes bio de Pronatura à Cavaillon Le gibier sauvage de chasse d Éric Marchal à L. Hohwald, Vallée du Champ du Feu Les épices d Arnaud Lory, Saveurs du Cachemire Les herbes et fleurs de Jean-Luc Raillon à Saint Vincent la Commanderie Et tous les autres passionnés
3 EXPRESSION VÉGÉTALE 2016 ( 1) 3 temps sel et 2 temps sucre 55 euros (Servi avec 2 verres de vin 74 euros) Tout changement dans le menu entraînera un supplément ; merci de votre confiance Prix nets
4 3 TEMPS SEL et 2 TEMPS SUCRE TEMPS SUCRE Au choix SEL L artichaut mis en velouté froid servi crémeux, truffe d été Légumes primeurs en fricassée, jaune de poule et pain perdu, quelques grains de caviar de France Sturia, sabayon à la Reine des prés, une avalanche de fleurs pour assaisonner Le pamplemousse Comme une tarte, crémeux pamplemousse et Campari, meringue et glace à la feuille de capucine La fraise de pays Crémeux citron de Nice et huile d olive bio de Cucuron, fraises infusées à l hibiscus, sorbet chèvre et olive noire La courgette cuisinée en cannelloni végétal, chèvre, pignon de pin, citron confit, olive taggiasche, tomate et basilic FROMAGE Les fromages de Josiane Deal, MOF à Vaison La Romaine 14 euros SUCRE Le pré dessert Le sucre au choix «Miam» Chocolat Tanariva lacté Valrhona sous différentes sensations, noisette du Piémont, glace à la truffe d été La cerise Baba enivré de kirsch, cerises mijotées au miel d ici et vinaigre balsamique, glace à la fleur de sureau Le pain qui vous est servi est pétri par nos soins avec des farines biologiques
5 INSPIRATION 2016 ( 1) 2 temps sel et 2 temps sucre 42 euros (servi avec 2 verres de vin 62 euros) 3 temps sel et 2 temps sucre 65 euros (servi avec 3 verres de vin 95 euros) 5 temps sel et 2 temps sucre 102 euros (servi avec 5 verres de vin 152 euros) Tout changement dans le menu entraînera un supplément ; merci de votre confiance Prix nets
6 2 TEMPS SEL et 2 TEMPS SUCRE 3 TEMPS SEL et 2 TEMPS SUCRE 5 TEMPS SEL et 2 TEMPS SUCRE TEMPS SUCRE Au choix SEL SEL SEL L écrevisse, pastis Manguin, fève et fenouil, cœur de bœuf, un bouillon du crustacé pour saucer L asperge blanche cuite sur la braise, jaune de poule et caillé de vache, jus frais oseille et géranium odorant La truite cristivomer des eaux de l Archiane, cannelloni végétal courgette, chèvre, pignon, citron confit, olive taggiasche, tomate et basilic, truffe d été Le cochon du Ventoux, le carré piqué de chorizo Ibérique, petit épeautre bio de Cucuron, safran de Philippe, blanc de seiche, jus noir iodé FROMAGE Les fromages de Josiane Deal, MOF à Vaison La Romaine 14 euros SUCRE Le pré dessert Le sucre au choix sur notre carte Retour de pêche en Méditerranée, tranche à cru, épice des minorités, chou-fleur vanille, amande et fleur d oranger La langoustine, petits pois et chèvre frais, sabayon green, truffe d été Le rouget barbet, salicorne et framboise, jus d oignon et échalote confite, fumet du poisson aux algues Le homard «enivré» de Chartreuse cuisiné tout juste tiédi, pommes de terre et verveine, abricot Le ris de veau de France doré, girolles et pistache, betterave, huile de sureau L agneau allaiton de l Aveyron, selle cuisinée à l huile d olive, la panoufle en cromesquis, aubergine, yaourt aux épices, passion, un curry pour saucer FROMAGE Les fromages de Josiane Deal, MOF à Vaison La Romaine 14 euros SUCRE L asperge blanche cuite sur la braise, jaune de poule et caillé de vache, jus frais oseille et géranium odorant L écrevisse, pastis Manguin, fève et fenouil, cœur de bœuf, un bouillon du crustacé pour saucer La langoustine, petits pois et chèvre frais, sabayon green, truffe d été Le homard «enivré» de Chartreuse cuisiné tout juste tiédi, pommes de terre et verveine, abricot Le ris de veau de France doré, girolles et pistache, betterave rouge, huile de sureau FROMAGE Les fromages de Josiane Deal, MOF à Vaison La Romaine 14 euros SUCRE Le pré dessert Le sucre au choix sur notre carte Menu élaboré pour l ensemble de la table afin de mieux vous servir Le pamplemousse Comme une tarte, crémeux pamplemousse et Campari, meringue et glace à la feuille de capucine La fraise de pays Crémeux citron de Nice et huile d olive bio de Cucuron, fraises infusées à l hibiscus, sorbet chèvre et olive noire «Miam» Chocolat Valrhona sous différentes sensations, noisette du Piémont, glace à la truffe d été La cerise Baba enivré de kirsch, cerises mijotées au miel d ici et vinaigre balsamique, glace à la fleur de sureau Le pré dessert Le sucre au choix sur notre carte
7 POUR LES «PLUS JEUNES D ENTRE NOUS» (18 euros) Les grignotages comme les grands Foie gras landais confit, p tite salade Le Croque-Monsieur, jambon de chez Pourcin, chèvre, légumes de saison Ile flottante Carambar
8 LA BONNE IDÉE (30 euros) Une entrée, un plat, un dessert au gré du marché et de l instant Menu servi uniquement le midi en semaine Aujourd hui, Jérôme et son équipe ont cuisiné pour vous
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