SYSTEM 700. Une série pour la petite restauration conçue avec une technologie d avant-garde

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1 SYSTEM 700 Une série pour la petite restauration conçue avec une technologie d avant-garde

2 UN BON INVESTISSEMENT POUR SATISFAIRE LES EXIGENCES DU PERSONNEL DE CUISINE En développant la série System 700, L équipe d Ambach a pris comme points de repère les deux facteurs les plus importants: la valeur d un bon investissement et la satisfaction du personnel travaillant en cuisine. Ceux qui choisissent un bloc de cuisson Ambach System 700 sont déjà orientés vers le futur... Hygiène Les appareils System 700 sont conçus pour un nettoyage aisé, soit qu il s agisse d'appareils avec jonction, soit qu ils soient livrés en combinaison avec un dessus unique hygiénique. BLOC de CUISSON SYSTEM 700 SUR PIÈTEMENTS... blocs de cuisson sur mésure La combinsaison avec un dessus hygiénique realisé d un seul tenant permet de satisfaire à les toutes exigences de personnalisation et de s adapter aux conditions structurelles de chaque local cuisine.... modularité L innovatif système de jonction à fourche entre les appareils permet de modifier la configuration du bloc du cuisson ou la substitution des appareils individuels à tout moment. BLOC de CUISSON SYSTEM 700 SUR SOCLE AUTOPORTANT EN INOX BLOC de CUISSON SYSTEM 700 DOS-A-DOS EN VERSION HYGIÉNIQUE AVEC DÉBORD LATÉRAL... robustesse Le système de construction à châssis porteur fait de la série System 700 un équipement de cuisson très robuste et permet une installation stable des appareils conçue pour durer dans le temps.... flexibilité dans la conception des blocs de cuisson Les modules ayant une longueur de 400/500/600/800 et 1000 mm ainsi que les éléments de compensation de 100/200/300 mm permettent la flexibilité maximale dans la réalisation de blocs de cuisson sur mesure.... rendement optimal Les appareils la série System 700 utilisent l énergie pour la cuisson et non pour chauffer le local cuisine. Il n y a pas de gaspillage d énergie et les appareils sont hautement performants.... utilisation et performances Les systèmes de chauffe hautement fiables permettent une utilisation des appareils même dans les conditions les plus défavorables.... flexibilité des points de raccordement Les raccordements peuvent s effectuer par le bas, à l arrière ou sur les côtés latéraux des appareils permettant une économie de temps dans l assemblage du bloc et dans son installation. BLOC DE CUISSON SYSTEM 700 DOS-A-DOS AVEC STRUCTURE EN PONT SUR SOCLE MAÇONNE... fiabilité et entretien Les composants de haute qualité et le système de construction garantissent une haute fiabilité des appareils. Tous les composants-clés sont aisément accessibles. 1

3 SYSTEM LES ATOUTS SYSTEM 700 CHÂSSIS ROBUSTE FRITEUSES À panache JONCTION «BORD À BORD» ENTRE LES MODULES Plaque de cuisson À FLEUR DE PLAN DE TRAVAIL BLOCS ACCUMULATEURS DE CHALEUR EN ALUMINIUM MOUFLE DE FOUR À ANGLES RAYONNÉS électronique DE POINTE DESSUS UNIQUE HYGIÉNIQUE BAIN-MARIES AVEC PROTECTION CONTRE LE FONCTIONNEMENT À SEC SOLUTIONS SUR MeSURE TECHNOLOGIE D AVANT-GARDE CERTIFICATION ISO 9001:2000 2

4 CUISSON À INFRAROUGES ET À INDUCTION La série System 700 d Ambach offre des tables de cuisson en vitrocérame pour la cuisson à infrarouges ainsi que des fourneaux à induction. Les plaques en vitrocérame ont une épaisseur de 6 mm et sont encastrées de manière étanche et à fleur de plan de travail. IVP: le chef règle le cas échéant les appareils sur le régime de puissance maximum en continu ou bien utilise la fonction de détection des casseroles pour une économie d énergie. Les tables de cuisson à induction sont une source d énergie à haut rendement et la série System 700 d Ambach permet d en régler la puissance. Avec cette technologie, la chaleur se transmet directement au fond des casseroles. Ambach offre un éventail d appareils avec bobines à induction rondes ou carrées avec une, deux ou encore quatre zones de cuisson, ainsi que le WOK à induction. IVP: chaleur générée immédiatement (voir la thermographie si-contre), temps de montée en température réduits, réglage très précis de la puissance, déperdition de chaleur réduite au minimum. SYSTÈME DE REFROIDISSEMENT IVP: le système de protection contre la surchauffe et le système de refroidissement par serpentines intégré aux bobines garantissent la longévité des appareils 3 THERMOGRAPHÌE INDUCTION AMBACH IVP: Facilité d emploi absolue grâce aux commandes à touches tactiles. IVP: accès aisé aux composants critiques pour la réduction des coûts d intervention. IVP: nettoyage absolument aisé des appareils de cuisson et du dessus hygiénique. IVP: un produit de colmatage spécial résistant à la chaleur empêche les infiltrations des liquides de débordement. IVP: économie d énergie grâce à l efficience maximum des appareils.

5 SYSTEM 700 FEUX VIFS Pour la série System 700, Ambach a conçu deux modèles de tables de cuisson gaz dotées respectivement de 2 et de 4 brûleurs. Grâce à la construction modulaire et à la possibilité d encastrer les appareils dans un dessus unique, il est possible au niveau de la conception du piano d agrandir la zone de cuisson à feux vifs pour avoir le nombre de brûleurs désiré par le chef de cuisine. En alternative aux grilles inox longues chapeautant 2 brûleurs, il est possible de fournir en option une grille étoilée traditionnelle pour chaque brûleur. Les brûleurs sont fixés de manière étanche dans leur cuvette respective dont l épaisseur est de 2 mm. IVP: les liquides de débordement qui se sont éventuellement accumulés dans la cuvette des brûleurs ne peuvent pas s infiltrer à l intérieur de l appareil. IVP: les corps des brûleurs sont en fonte massive chromée. Ils résistent aussi bien à la chaleur qu à la rouille. IVP: les veilleuses sont intégrées au corps des brûleurs et sont donc protégées des chocs éventuels. COMBUSTION PROPRE ET IMPECCABLE IVP: l accès aux composants intérieurs se fait par la façade en enlevant le panneau de commande. Cela permet de réduire considérablement la durée des interventions du SAV. IVP: les grilles de brûleurs sont entièrement en acier inox massif, donc robustes et stables et faciles à nettoyer. BRÛLEURS SURBAISSÉS Les tables de cuisson gaz Ambach sont déjà adaptées en usine au type de gaz existant dans le local cuisine dans lequel seront installés les appareils. La longue expérience dans la fabrication d appareils à gaz est un garant en faveur de la bonne longévité du matériel de cuisson fourni par Ambach. 4

6 TABLES DE CUISSON ÉLÈCTIQUES À PLAQUE UNIQUE Tout le monde connaît déjà les avantages d une table de cuisson à plaque unique. Il est possible d utiliser en même temps plusieurs casseroles de diamètres différents et de déplacer sans efforts les faitouts et les poêles d une zone de chauffe à l autre. En réglant individuellement les diverses zones de cuisson, il est possible de cuire à hautes températures et aussi d utiliser la plaque pour les mijotages. Les tables de cuisson électriques de la série System 700 d Ambach sont équipées de résistances en INCOLOY 800 encastrées dans des blocs diffuseurs de chaleur en acier résistant à de hautes températures. 5 GOULOTTE DE PROPRETÉ PÉRIMÉTRALE BLOCS ACCUMULATEURS DE CHALEUR IVP: l acier est un bon conducteur de chaleur et a la particularité de résister à des températures élevées. Du fait que les résistances en Incoloy sont logées dans les blocs accumulateurs de chaleur en acier spécial, elles ne peuvent pas subir de surchauffe, ce qui augmente leur durée de vie. IVP: le contact direct des blocs diffuseurs de chaleur avec la plaque de cuisson permet une distribution uniforme et optimale de la température sur toute la surface de cuisson (voir la représentation thermographique ci-contre). La goulotte périmétrale autour de la plaque de cuisson offre une légère inclinaison du côté où se trouve l orifice d évacuation permettant aux liquides de débordement de s écouler librement dans le tiroir de propreté réalisé en acier inox. IVP: la plaque de cuisson en acier poli a une épaisseur de 15 mm et repose de façon étanche sur le plan de cuisson. Cela favorise grandement les opérations de nettoyage. La plaque électrique dispose d une réduction automatique partielle de la puissance, dès qu un récipient est retiré de la zone de chauffe. En remettant une casserole sur cette zone de cuisson, celle-ci se remet à fonctionner en régime normal. IVP: un détail particulièrement intéressant de notre technologie de chauffe pour augmenter la durée de vie des résistances (voir ci-contre). Comme tous les appareils électriques de la série System 700, les tables de cuisson électriques à plaque unique sont équipées en série d un dispositif leur permettant d être raccordées à un optimiseur d énergie électrique.

7 SYSTEM 700 GRIL BARBECUE GAZ ET WOK À GAZ PHOTO DU BRÛLEUR D UN WOK À GAZ COMBINAISON DE WOKS À GAZ DANS UN BLOC DE CUISSON Ambach dispose d une longue expérience dans la conception et la fabrication des appareils de cuisson à gaz et continue à promouvoir cette technologie, qui a fait ses preuves avec succès dans les nombreux pays où la société Ambach est présente. Le nouveau gril barbecue gaz et le wok à gaz en sont les témoins actuels. Ces nouvelles innovations se distinguent avant tout par leur rendement élevé et par un nettoyage particulièrement aisé et facile. Les nouveaux brûleurs et les nouvelles grilles de cuisson représentent les caractéristiques principales du nouveau gril barbecue gaz Ambach. IVP: Il est possible d avoir au choix une grille en fonte traditionnelle (livrée en série) ou une grille en acier inox. Une solution destinée à tous types de denrées alimentaires pour réussir au mieux vos grillades. IVP: La disposition des briquettes en céramique à forme pyramidale permet une répartition idéale de la température. IVP: Les nouveaux brûleurs permettent de réaliser des économies d énergie et offrent une puissance optimale, même si la confection complète de pierres de lave ou de briquettes en céramique à forme pyramidale fournie avec le gril est étalée sur toute la surface de la grille support respective. IVP: Le gril barbecue gaz peut s encastrer sans problèmes dans un dessus unique en raison de son faible dégagement de chaleur. Le wok à gaz Ambach est soudé sans jointure apparente dans le plan de cuisson et peut être livré avec des brûleurs de puissance différente. IVP: Le brûleur à haut rendement est équipé d un tiroir de propreté logé dans la partie inférieure de l appareil pour faciliter le nettoyage. IVP: Il existe diverses possibilités de combinaisons allant de 1 à 6 zones de cuisson par module. IVP: Les couronnes support de poêles wok sont soudées sans joints apparents dans le plan de cuisson pour un nettoyage aisé. Comme tous les appareils gaz de la série System 700, ces appareils sont aussi homologués pour tous les types communs de gaz: butane ou propane et gaz naturel. 6

8 GRILS ÉLECTRIQUES Les Grils Ambach sont disponibles avec différents types de plaques de grillade : lisses ou semi-nervurées en acier spécial à faible inclinaison vers l avant ou bien en acier bi-métal poli-miroir sans inclinaison. IVP: les plaques bi-métal garantissent une faible déperdition de chaleur, permettent des grillades dans les règles de l art et un nettoyage aisé. La technologie des blocs accumulateurs de chaleur* garantit en outre une distribution uniforme de la température sur toute la surface de cuisson.* IVP: l encastrement des résistances dans les blocs thermodiffuseurs en aluminium augmente sensiblement leur durée de vie. IVP: les blocs accumulateurs de chaleur sont un réservoir d énergie. Il n y a pratiquement pas de déperditions de chaleur lors du fonctionnement à pleine charge. Il est possible de régler la température en continu de 50 à 300 C. Les plaques bi-métal sont surbaissées et sans inclinaison. Un bouchon en téflon fourni en option obture le trou d écoulement des jus the cuisson. PLAQUE BI-MÉTAL AVEC REBORD ANTI-PROJECTIONS AMOVIBLE IVP: la zone d écoulement des graisses et jus de cuisson est particulièrement soignée en terme d hygiène et d étanchéité pour empêcher la pénétration des matières grasses à l intérieur des appareils. Le rebord anti-projections amovible livré en option peut être nettoyé dans un lave-vaisselle. IVP: nettoyage très aisé BLOCS ACCUMULATEURS DE CHALEUR *) Les résistances sont en INCOLOY 800 et logées dans des blocs en aluminium Les résistances sont en INCOLOY 800 et logées dans des blocs en aluminium transmettant toute l énergie d une façon optimale. Étant en contact direct avec la plaque de cuisson, les blocs thermodiffuseurs garantissent des rendements très élevés ainsi qu une stablilité de température maximum. 7

9 SYSTEM 700 BAINS-MARIE ÉLECTRIQUES Avec un bain-marie de la série System 700, il est possible non seulement de maintenir des aliments au chaud, mais aussi de préparer des plats délicats tels que les flans ou la crème caramel. La température se règle en continu au moyen d un thermostat de 30 à 110 C. Le niveau d eau de la cuve est contrôlé en permanence par 2 capteurs. IVP: les deux sondes de niveau sont installées dans la cuve des bains-marie pour prévenir le fonctionnement à sec et empêcher une détérioration éventuelle et irrémédiable du bain-marie. L alimentation en eau et le trop-plein sont intégrés à la cuve pour garantir une hygiène maximale. IVP: Il est, par conséquent, plus facile de nettoyer la cuve et de retirer le double fond perforé. Les organes de commande pour la sélection de la température de service et la manette d ouverture de l alimentation d eau sont positionnés sur le panneau de commande incliné en façade pour une meilleure vision. SONDES DE NIVEAU CONTRE LE FONCTIONNEMENT À SEC IVP: La bonde de la cuve se trouve en dessous du double-fond perforé. Il est ainsi possible de travailler avec 3 bacs GN 1/3 de 150 mm de profondeur. CUVE EMBOUTIE AVEC ALIMENTATION D EAU INTÉGRÉE 8

10 TABLES DE TRAVAIL En plus des tables de travail fournies dans les dimensions habituelles, Ambach propose pour sa série System 700 de nombreux éléments de compensation qui permettent de compléter la personnalisation d un bloc de cuisson. La plupart des tables de travail peut être livrée avec ou sans tiroir de rangement monté sur rails de guidage. Même les tables de travail sont exécutées avec un châssis porteur indéformable réalisé avec des profils en inox allant jusqu à 4 mm d épaisseur et peuvent être combinées à loisir avec les autres appareils de la série System 700. IVP: ce type de construction garantit une excellente stabilité et une robustesse incomparable. IVP: pour les exécutions spéciales, les éléments de compensation peuvent être fabriqués dans n importe quelle largeur, afin de réaliser un piano vraiment individuel et unique en son genre. STRUCTURE PORTEUSE ROBUSTE ET STABLE Les tiroirs de rangement sont équipés de glissières en inox dotées de roulements à bille et d une fonction de rappel, afin qu ils retournent sans efforts à leur position initiale une fois ouverts. IVP: le tiroir de rangement ne reste en position ouverte que si celui-ci est entièrement ouvert. Celui-ci se referme automatiquement s il est ouvert à moitié. Cela réduit les risques de blessures pour le personnel de cuisine passant devant le bloc de cuisson, au cas où l un des tiroirs ne serait pas fermé. 9 TIROIRS DE RANGEMENT SUR GLISSIÈRES EN INOX Certaines solutions sur mesure ne sont possibles qu avec des tables de travail, par exemple les plaques de maintien en température ou bien les tables de cuisson à induction personnalisées. IVP: les tables de travail et les éléments de compensation élargissent grandement l éventail de solutions de la série System 700 et augmente fortement la diversité de combinaisons offertes pour créer des pianos personnalisés.

11 SYSTEM 700 SOUBASSEMENTS OUVERTS Les possibilités de rangement sont importantes au niveau des soubassements. Il est en effet pratique d avoir à portée de main ses poêles, casseroles, faitouts et tout autre ustensile de cuisine en dessous des appareils de cuisson. Les soubassements neutres de la série System 700 sont réalisés en acier inoxydable et sont dotés d un châssis porteur également en inox qui leur assure la stabilité nécessaire de manière à installer des appareils de cuisson dans les modules hauts. Il est possible de mettre un soubassement unique en dessous de plusieurs modules hauts et de livrer tout soubassement neutre avec des portes battantes à double paroi. IVP: seulement 2 pieds inox réglables en hauteur sont nécessaires à la jonction de 2 soubassements. Cela facilite grandement le nettoyage des sols. Les soubassements réalisés en exécution hygiénique sont de finition très soignée grâce à leurs angles rayonnés. Dans la mesure où la largeur disponibile est suffisante et à condition qu un raccordement électrique soit possible, l on peut remplacer le soubassement neutre par une armoire chauffante ou par un four électrique. SEULEMENT DEUX PIEDS SONT NÉCESSAIRES ENTRE DEUX SOUBASSEMENTS IVP: les compartiments hygiéniques des soubassements sont aisément amovibles par la façade. Cela facilite largement le travail du technicien qui doit effectuer une opération éventuelle de service après-vente ou le remplacement du soubassement par un autre. Ce type de construction permet de réaliser des gains de temps et donc des économies, aussi bien au niveau du nettoyage qu au niveau de la maintenance. En outre, grâce au châssis porteur des différents modules, il est possible de concevoir des structures en pont interne ou en pont externe pour personnaliser encore mieux les blocs de cuisson Ambach. ANGLES INTÉRIEURS RAYONNÉS 10

12 FOUR ÉLECTRIQUE STATIQUE ET ARMOIRE CHAUFFANTE Bien que les fours mixtes soient devenus d usage courant, il y a de nombreux chefs de cuisine qui ne veulent pas renoncer aux avantages des fours statiques traditionnels. Le faible encombrement de ces appareils parle en leur faveur. Il faut en outre souligner l exécution hygiénique du moufle à angles intérieurs rayonnés et la possibilité d enlever entièrement les glissières latérales des grilles pour permettre un nettoyage complet de l enceinte de cuisson. Le chauffage voûte et le chauffage sole sont indépendants l un de l autre et la température du four peut être sélectionnée manuellement de manière progressive de 30 à 300 C. Grâce à sa construction hygiénique et à sa porte sans joint d étanchéité où les salissures seraient susceptibles de s y accumuler, le four électrique Ambach de la série System 700 est incroyablement facile à nettoyer. Une grille de four et une plaque pâtissière sont livrées comme équipement standard. IVP: l axe de la porte en acier inoxydable est muni d un palier lisse à revêtement en téflon pour en améliorer la longévité. À l intérieur, la porte est équipée d un ressort pneumatique faisant office d amortisseur-limiteur d ouverture. PORTE DU FOUR ENTIÈREMENT SOUDÉE ET HYGIÉNIQUE Le compartiment de l armoire chauffante est également réalisé en exécution hygiénique pour en faciliter le nettoyage et est équipé de 2 portes battantes double paroi en acier inoxydable. La turbine de brassage est positionnée à l arrière du soubassement et assure une circulation d air chaud optimale au sein de l armoire chauffante. IVP: la régulation précise et fine de la température à l intérieur de l armoire chauffante permet non seulement d y maintenir les assiettes au chaud, mais aussi de l utiliser pour y loger la pâte à levure, afin qu elle puisse lever plus facilement. MOUFLE DU FOUR AVEC GLISSIÈRES AMOVIBLES 11

13 SYSTEM 700 SOUBASSEMENTS RÉFRIGÉRÉS En raison des exigences croissantes en matière d hygiène, il est de plus en plus important d intégrer de nos jours des soubassements réfrigérés dans des blocs de cuisson. Les soubassements réfrigérés jouent un rôle de premier plan au niveau de l utilité pratique et pour la conservation d aliments à court terme. Ils sont entièrement adaptés aux dimensions de la série System 700 et ils existent aussi bien en version avec groupe frigorifique qu en version permettant un raccordement à un groupe frigorifique à distance. Ils sont disponibles avec des portes battantes double peau ou avec des blocs tiroirs superposés sur glissières. Les portes peuvent être fournies avec charnières positionnées à gauche ou à droite. GLISSIÈRES EN ACIER INOXYDABLE Les enceintes réfrigérées sont séparées pour la conservation de différents types de denrées alimentaires. Tous les composants internes tels que les glissières, les grilles, les bacs de dégivrage sont amovibles sans outils, de manière à permettre un nettoyage aisé. La programmation avec clavier à touches sensitives est simple et facile. En cas de refroidissement statique, il est possible de stopper la circulation par courant d air tempéré. Les fourchettes de température des soubassements réfrigérés sont soit de -2 à +10 C, soit de 0 à +10 C. En option, ces soubassements peuvent être réalisés avec une porte plus large permettant d accueillir des bacs de 600 x 400 mm. Tous les composants sujets à une maintenance sont accessibles par la façade. CLAVIER A TOUCHES TACTILES 12

14 FRITEUSES 13 EXÉCUTION DU PANACHE CUVE EMBOUTIE DES FRITEUSES GAZ Les friteuses Ambach de la série System 700 à une ou à 2 cuves sont équipées d un système de chauffe très performant. IVP: pour les friteuses électriques, la puissance est d 1 kw par litre d huile. Cela permet un rapport optimal pour des résultats de pochage dans les règles de l art. Les cuves des appareils individuels, ainsi que ceux intégrés dans un bloc de cuisson avec dessus unique sont toutes dotées d un panache. IVP: cette exécution empêche la pénétration de liquides à l intérieur du bain d huile brûlant. Cela constitue par conséquent un avantage appréciable dont le but est d augmenter la sécurité d utilisation de l appareil. Les cuves des friteuses sont à emboutissage profond et leurs angles sont rayonnés pour un nettoyage aisé. Elles disposent en plus d une ample zone froide. IVP: les résidus de pochage s accumulent par gravitation dans cette zone froide, mais ne se carbonisent pas en raison de la basse température au fond de la cuve. Cela prolonge ainsi la durée d utilisation du bain d huile. Les résistances des friteuses électriques sont équipées d un mécanisme de basculement et de blocage pratiquement sans usure. IVP: le dispositif de blocage des corps de chauffe en position relevée empêche qu ils retombent de manière intempestive dans la cuve. Ainsi toute la surface de la cuve est accessible pour faciliter le nettoyage. IVP: grâce à leur géométrie assez particulière, les résistances de toutes les friteuses électriques offrent une très grande surface d échange thermique, ce qui évite la carbonisation de l huile et permet ainsi une montée en température préservant la qualité des matières grasses utilisées. Les friteuses gaz sont équipées de cuves ayant une forme typique en V et possèdent des brûleurs tubulaires positionnés en dessous de la cuve. Celleci présente également une zone froide emboutie de grandes dimensions. IVP: la configuration de la cuve constitue une solution idéale en matière d hygiène. IVP: les brûleurs tubulaires conçus spécialement pour cet emploi se caractérisent pas un rendement optimal. Le bac de propreté pour la récupération de l huile usée, les portes battantes double peau, les paniers en fil d acier et les couvercles amovibles anti-feu sont livrés en série. Les paniers sont tous munis d une poignée athermique ergonomique.

15 SYSTEM 700 CUISEURS À PÂTES BEC VERSEUR TRES ROBUSTE POUR LES CUISEURS À PÂTES PLAQUE D ÉGOUTTAGE PERFORÉE AMOVIBLE La série System 700 offre 2 cuiseurs à pâtes électriques et un cuiseur à pâtes gaz: un modèle électrique d une capacité utile de 28 litres de dimensions GN 2/3. un modèle électrique d une capacité utile de 43 litres de dimensions GN 1/1 dont la cuve est disposée transversalement. un modèle gaz d une capacité utile de 28 litres de dimensions GN 1/1. Les cuves sont embouties et réalisées en acier inoxydable spécial enrichi au molybdène (AISI 316) pour une meilleure résistance contre la corrosion. Elles sont soudées dans le plan de cuisson sans jointure apparente. La zone d évacuation des mousses et de l amidon est située en avant de la cuve. Une tôle d égouttage en inox perforée est positionnée au-dessus de cette zone. IVP: Cette tôle d égouttage est particulièrement robuste et permet d éviter d endommager le plan de cuisson lors de l égouttage des paniers. Aussi bien la version électrique que la version gaz sont équipées d un thermostat et d un commutateur pour la régulation de la puissance de chauffe. IVP: la régulation de la température est très précise et se fait en continu. Il est également possible de cuire d autres aliments tels que des légumes, du poisson, des terrines ou des œufs durs. IVP: Les différentes allures de chauffe permettent de réguler l apport d énergie en fonction des besoins. IVP: le robinet d eau pour remplir la cuve est placé directement sur le panneau de commande de l appareil pour une utilisation aisée. Le bec verseur est monté à l arrière de la cuve pour faciliter l évacuation des mousses et de l amidon vers le trop plein situé à l avant de celle-ci. Les cuiseurs à pâtes électriques sont dotés de résistances électropolies en acier inox spécial résistant à la corrosion saline placées au fond de la cuve. Ces résistances sont protégées par un double fond perforé fourni en série. IVP: ce type de résistances réduit sensiblement le temps de montée en température de l eau dans la cuve. Les paniers sont des accessoires à commander en option, étant donné qu il existe diverses tailles de paniers à choisir suivant les besoins de la cuisson et les exigences du chef de cuisine. 14

16 SAUTEUSES ÉLECTRIQUES MULTI-FONCTIONS La sauteuse multi-fonctions est sans aucun doute un appareil polyvalent innovant qu Ambach a choisi d intégrer également dans sa série System 700. Cet appareil peut être utilisé soit comme une sauteuse fixe, soit comme un gril. La cuve est soudée sans joints apparents dans le plan de cuisson et présente des angles arrondis pour faciliter le nettoyage et accroître l hygiène. Ces sauteuses ont été développées avec une technologie d avant garde grâce aux blocs accumulateurs de chaleur. Le fond bi-métal de 15 mm d épaisseur chauffé par les blocs thermodiffuseurs, dont l épaisseur est également de 15 mm, assure une distribution parfaitement uniforme de la chaleur sur toute la surface de la cuve et évite ainsi une chute abrupte de la température en cas d utilisation d aliments surgelés. IVP: il est particulièrement important que la température soit stable pour la cuisson des viandes et cela est possible avec les blocs accumulateurs de chaleur qui évitent que les sautés commencent à se carboniser. BOUCHON EN ACIER INOX AVEC JOINT TORIQUE La régulation de la température se fait en continu de 50 à 300 C. Grâce au bouchon placé dans la cuve côté façade, la sauteuse peut s utiliser de façon optimale pour la préparation de plats qui se fait normalement dans une sauteuse normale, par exemple les sauces, les ragoûts, le risotto, etc 15 BAC GN 1/1 PLACÉ DANS LE SOUBASSEMENT L orifice de vidange fermé normalement par un bouchon amovible fait s écouler les aliments cuits qui sont récupérés ensuite dans un bac GN 1/1 (pour le grand modèle de sauteuse) et GN 2/3 (pour le petit modèle) placés dans le soubassement de l appareil. IVP: le tube d évacuation de gros diamètre placé en dessous de l orifice de vidange arrive pratiquement à la hauteur du bord supérieur du bac gastronorme. Cela réduit grandement les risques d éclaboussures du compartiment interne du soubassement. La porte battante double peau du soubassement, le bac gastronorme pour recueillir les aliments cuits et le bouchon de fermeture de la cuve sont fournis en série.

17 SYSTEM 700 SAUTEUSE ÉLECTRIQUE FIXE COUVERCLE ENTIÈREMENT SOUDÉ ORIFICE DE VIDANGE La sauteuse électrique fixe Ambach de la série System 700 représente le complément idéal d un bloc de cuisson de faible encombrement. Le châssis porteur de la sauteuse est construit en acier inoxydable allant jusqu à 4 mm d épaisseur pour garantir une excellente stabilité à l appareil. IVP: le fond bi-métal de la cuve est en acier inox enrichi en molybdène (AISI 316). Les angles arrondis permettent un nettoyage rapide et facile. IVP: le couvercle double peau ne présente aucune soudure apparente. La fermeture se fait par un ressort équilibré. IVP: en refermant le couvercle, le bec verseur destiné à alimenter la cuve pivote automatiquement sur le côté sans subir de dommages. IVP: le système de chauffe de cet appareil utilise également la technologie des blocs accumulateurs de chaleur (voir également à la page 7 du présent catalogue). IVP: cette technologie assure une parfaite distribution de la chaleur sur tout le fond de la cuve, une parfaite stabilité et une optimale régulation de la température. Cela permet en outre d obtenir d excellents résultats de cuisson, mêmes pour les plats délicats, d avoir un degré maximum d efficacité de l énergie dépensée et d obtenir en fin de compte une longue durée de vie des éléments chauffants. La commande électronique dont l indice de protection est IP65 (signifiant que l appareil est prévu pour les utilisations en milieu éprouvant) est logée dans la fameuse boîte noire hermétique placée à l intérieur de la sauteuse. L affichage digital par clavier à touches tactiles est d une lecture simple et aisée. En plus des fonctions Marche et Arrêt pour déclencher et stopper le processus de cuisson avec indication par affichage digital et signal acoustique, il est possible de visualiser les différents paramètres de la cuisson tels que les valeurs nominales programmées, ainsi que les valeurs réelles. Le panneau de commande, situé juste derrière la membrane du clavier à touches sensitives, est alimenté exclusivement en basse tension. IVP: l appareil continue à fonctionner, même si la membrane du clavier à touches tactiles est endommagée. IVP: le dispositif de dosage d eau est très précis pour la version électronique. L alimentation se fait exactement avec les litres d eau programmés. IVP: l orifice de vidange d un diamètre de 2 se ferme par un bouchon en acier inox qui fait également office de jauge graduée pour mesurer en litres la quantité d eau résidant dans la cuve. Cet accessoire est livré en série. Le robinet de vidange 2 est placé en façade et autorise une vidange rapide de par sa forte section. 16

18 AMBACH SAIT RÉPONDRE À DE NOMBREUSES 1 2 D UNE SÉRIE D APPAREILS DE CUISSO S ATTENDENT NON SEULEMENT À TR MAIS AUSSI DES SOLUTIONS PERSON JETÉ À QUELQUES-UNES DES DIFFÉRE ICI VOUS MONTRERA QU EN OPTANT D AMBACH, VOUS AVEZ BIEN EFFECTU 3 APPAREILS INDIVIDUELS ASSEMBLÉS ENTRE EUX AVEC JONCTION BORD À BORD (voir figure 1) ILOT DE CUISSON AVEC DESSUS UNIQUE À ANGLES ARRONDIS ET BANDEAU CENTRAL SUR MESURE (voir figure 2) DESSUS UNIQUE AVEC DÉBORD LATÉRAL POUR SERVIR DE PLAGE DE DRESSAGE (voir figure 3) 4 DOSSERET LATÉRAL ET POSTÉRIEUR DOSSERET LATÉRAL ET POSTÉRIEUR D UN DESSUS UNIQUE POUR UN PIANO AVEC DESSUS UNIQUE À INSTALLATION MURALE (voir figure 4) COMMANDES ÉLECTRONIQUES AVEC MEMBRANE POLYESTER ET CLAVIER À TOUCHES SENSITIVES (voir figure 5) BATTERIE MÉLANGEUSE PIVOTANTE INSTALLÉE SUR UN ÉLÉMENT DE COMPENSATION (voir figure 6) COMBINAISONS D APPAREILS INDIVIDUELS ÉLECTRIQUES ET À GAZ AVEC DOSSERET POSTÉRIEUR SURÉLEVÉ SUR TOUTE LA LONGUEUR DU BLOC DE CUISSON ET MITRE INTÉGRÉE LÀ OÙ CELA EST NÉCESSAIRE (voir figure 7) 5 COMMANDES ÉLECTRONIQUES PIANO CENTRAL AVEC STRUCTURE EN PONT INTERNE AU NIVEAU DES SOUBASSEMENTS GRÂCE À LA CONSTRUCTION AVEC DES CHÂSSIS PORTEURS (voir figure 8) 17

19 SYSTEM 700 EXIGENCES 6 7 N INNOVANTS, LES UTILISATEURS UVER UNE CERTAINE FLEXIBILITÉ, ALISÉES. UN COUP D ŒIL RAPIDE NTES SOLUTIONS ILLUSTRÉES POUR LA SÉRIE SYSTEM 700 É LE BON CHOIX. JOINT À EMBOÎTEMENT POUR RÉSOUDRE LES PROBLÈMES DE TRANSPORT ET D INSTALLATION D UN DESSUS UNIQUE (voir figure 9) 8 SOLUTION SPÉCIALE D UN PLAN DE TRAVAIL POUR LA RÉALISATION D UN ANGLE (voir figure 10) INSTALLATION DES APPAREILS SUR PIEDS INOX RÉGLABLES EN HAUTEUR, SUR SOCLE AUTO- PORTANT EN INOX OU SUR SOCLE MAÇONNÉ RÉALISÉ DANS LE LOCAL CUISINE BANDEAU LATÉRAL ÉLARGI D UN ILÔT CENTRAL COMPOSÉ DE 2 BLOCS DE CUISSON DOS À DOS AVEC MONTAGE DE PRISES DE COURANT ET DE ROBINETS GÉNÉRAUX COMMANDANT LA SORTIE ET L ARRIVÉE D EAU DE TOUT L ILÔT DE CUISSON 9 JOINT À EMBOÎTEMENT ÉTAGÈRE HAUTE BARREAUDÉE ET TABLETTE DE SUPPORT POUR SALAMANDRE PLAN DE TRAVAIL AVEC RECOUPES POUR ADAPTATION À DES PILIERS EN BÉTON INSTALLÉS DANS LE LOCAL CUISINE DESSUS UNIQUES AVEC DIMENSIONS SPÉCIALES ADAPTÉES SUR MESURE SOLUTIONS INDIVIDUELLES POUR LES TABLES DE CUISSON À INDUCTION 10 SOLUTION SPÉCIALE POUR LES ANGLES 18

20 index La société Ambach Ali AG / S.p.A. se réserve à tout moment le droit d apporter à ses produits toutes modifications qu elle jugerait utiles ou nécessaires dans le but d améliorer ceux-ci, et ce même en cours d exécution des contrats. Par conséquent, toutes les indications figurant dans la présente documentation ne présentent qu un caractère informatif et approximatif. 3 TABLES DE CUISSON À INFRAROUGES ET À INDUCTION FEUX VIFS FOURNEAUX ÉLECTRIQUES À PLAQUE UNIQUE GRILS ÉLECTRIQUES GRILS BARBECUE GAZ ET WOK À GAZ BAIN-MARIES ÉLECTRIQUES 6 8 Art.-Nr. AM TABLES DE TRAVAIL SOUBASSEMENTS OUVERTS FOUR ÉLECTRIQUE ET ARMOIRE CHAUFFANTE SOUBASSEMENTS RÉFRIGÉRÉS FRITEUSES ÉLECTRIQUES CUISEURS À PÂTES SAUTEUSES ÉLECTRIQUES MULTI-FONCTIONS SAUTEUSES ÉLECTRIQUES AMBACH SAIT RÉPONDRE À DE NOMBREUSES EXIGENCES AMBACH SAIT RÉPONDRE À DE NOMBREUSES EXIGENCES Internet: ambach@ambach.com AMBACH ALI S.p.A. - KALTERN (BZ) Tel / Fax /662065