Élaboration et utilisation de la Table de composition nutritionnelle du CIQUAL. Martial LEDOUX Laure du CHAFFAUT Marine OSEREDCZUK Céline MÉNARD

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1 Élaboration et utilisation de la Table de composition nutritionnelle du CIQUAL Martial LEDOUX Laure du CHAFFAUT Marine OSEREDCZUK Céline MÉNARD NutriDays ASDD Berne - Avril 2014

2 Plan 1. L Anses et le Ciqual 2. Les tables de composition nutritionnelle des aliments 2.1. Tables en ligne Table Ciqual Exemples d'autres tables : CH, DK, USA, EuroFIR 2.2. Sources de données, codification, Indice de qualité 2.3. Données compilées et publiées 2.4. Limites d'utilisation des données

3 L'Anses et ses missions Loi de 1998 sur le renforcement de la veille sanitaire Loi de 2009, Ordonnance 2010 Agence sanitaire contribue à assurer la sécurité sanitaire humaine dans les domaines de l environnement, du travail et de l alimentation, ainsi que : La protection de la santé et du bien-être des animaux, La protection de la santé des végétaux.

4 Position du projet Ciqual au sein de l Anses 1985 (Inra), intégré à l Afssa en 1999, puis à l'anses en Observatoire de la qualité nutritionnelle des aliments (OQNA) CIQUAL : Centre d'information sur la Qualité des Aliments OQALI : Observatoire de la Qualité des Aliments (Anses Inra) Missions du Ciqual Collecter et évaluer des données sur la composition nutritionnelle des aliments ; Gérer une banque de données de référence sur la composition des aliments ; Communiquer ces données à l administration, aux chercheurs, aux nutritionnistes, à l industrie agroalimentaire et aux consommateurs; Collaborer à l évaluation des risques nutritionnels et sanitaires des aliments.

5 La partie visible du travail effectué par le Ciqual La table de composition Ciqual Aliments 57 Constituants 5/54

6 Exemple de fiche nutritionnelle de la table Ciqual Composition nutritionnelle pour 100 g d aliment comestible Nom de l aliment Teneur moyenne Min et Max (optionnel) Nombre d échantillons Sources de données Code de confiance 6/54

7 Autres tables de composition nutritionnelle Il existe environ une 60aine de tables de composition notionnelle en ligne ; les liens vers ces tables apparaissent sur la plupart d'entre elles, notamment dans la rubrique "liens" de la table Ciqual. CH-Office Fédéral de la Sécurité Alimentaire et des Affaires Vétérinaires tart&lan=fr&pagekey=start DK-Danmarks Tekniske Universitet : Fødevareinstituttet (National Food Institute) US-Department of Agriculture : National Agriculture DataBase European Food Information Ressource (EuroFIR) network, Association but non lucratif International Network of Food Data Systems (Infoods) - FAO

8 Table de composition nutritionnelle suisse Un exemple de table en ligne : la table suisse, dont voici l'interface d'accueil : CH-Office Fédéral de la Sécurité Alimentaire et des Affaires Vétérinaires

9 Table de composition nutritionnelle suisse La table suisse : exemple de fiche nutritionnel d'un aliment : Excellente ergonomie 2 schémas "camembert" explicites 4 langues (D, F, I, E) 40 aine de constituants Chaque fiche téléchargeable (*.pdf) Indication des sources

10 Table de composition nutritionnelle danoise Un exemple de table en ligne : la table danoise, dont voici l'interface d'accueil : DK-Danmarks Tekniske Universitet : Fødevareinstituttet (National Food Institute)

11 Table de composition nutritionnelle danoise Version 7 (2009) / 2 langues (DK, E) 60 aine de constituants + 28 acides gras (AG) individuels + sommes des AGS, AGMI, AGPI, n-3, n acides aminés individuels + 5 sucres simples + Facteurs de conversions (NCF, FACF)

12 Table de composition nutritionnelle américaine US-Department of Agriculture : National Agriculture DataBase Version 26 (2013) 8463 aliments 60 aine de constituants + Facteurs de conversions (NCF, FACF) Résultats /100g, /1oz, /1lb Fiche téléchargeable (*.pdf)

13 Table de composition nutritionnelle EuroFIR La table EuroFIR, dont voici l'interface d'accueil et les propositions pour un aliment sélectionné lors d'une recherche par nom d'aliment ; il est possible de choisir alors les tables européennes qui fournissent des données pour cet aliment : EuroFIR network :

14 Table de composition nutritionnelle EuroFIR EuroFIR network : Bases de données de 28 pays Possibilité de comparaisons Retard de mise à jour Nécessité d'être adhérent

15 La partie invisible du travail effectué par le Ciqual la banque Ciqual Tables de composition Banque de données 15/54

16 Organisation de la banque de données du Ciqual Source Source Source Source Données brutes Plusieurs valeurs pour un même couple (aliment ; constituant) Codification Aliments Constituant Sources Méthode Échantillon Valeurs Données compilées Une valeur moyenne par couple (aliment ; constituant) Compilation Aliments Constituant Valeurs Données utilisées 16/54

17 Analyses nutritionnelles Littérature scientifique Sources de données Calculs et recettes Tables de composition étrangères Plans d'analyses annuels depuis 2003 ; 50 à 150 aliments échantillonnés et analysés chaque année ; Laboratoires prestataires sélectionnés par appel d offre selon un cahier des charges précis. 17/54

18 Sources de données : Analyses Nutritionnelles / Échantillonnages Données existantes Données manquantes Besoins utilisateurs Choix Aliments Choix Échantillons Données de consommations Enquêtes nationales (INCA) Groupes particuliers : nourrissons, végétariens, régionalismes, etc. Données de Marché Données de vente : Kantar Statistiques de production Veille : nouveaux produits, tendances Collaborations Informations Oqali aliments les plus consommés nomenclatures validées par IAA Recherche, IAA, Interprofession, Réglementation Étiquetage Budget 18/54

19 Sources de données : Analyses Nutritionnelles / Échantillonnages Objectifs o Couverture la plus exhaustive possible des aliments ou du moins des aliments les plus consommés ; o Données représentatives : meilleure estimation de la composition habituelle des aliments sous les formes les plus consommées, idéalement donner une idée de la variabilité et de la qualité des valeurs obtenues. 19/54

20 Sources de données : Critères qualité pour données "entrantes" Source Données brutes Source Source Source Aliments Constituant Sources Méthode Échantillon Valeurs Codification Données Analytiques Évaluation qualité des données "entrantes" sur la base de 7 catégories Description aliment Identification constituant Plan échantillonnage Nombre d échantillons analysés Traitement des échantillons Méthode Données analytique utilisées Contrôle qualité analytique Chaque catégorie, définition critères objectifs => indice de qualité /100 20/54

21 Sources de données : Critères qualité pour données "entrantes" Données Analytiques origine IAA Évaluation qualité Description aliment Données issues de "recettes" Méthodologie analytique Mise en œuvre de la méthode par le laboratoire Source des données Mise en œuvre des calculs Nombre d analyses par an Contrôle qualité analytique Validation analytique des calculs Nécessité d informations détaillées notamment sur : Description de l aliment, Modes de conservation, cuisson, de préparation, d enrichissement, Description de l échantillonnage, Méthode analytique, mise en œuvre (accréditation du laboratoire, etc.), Chaque catégorie : définition critères objectifs => indice de qualité /100 21/54

22 Sources de données : Grilles qualité du Ciqual 22/54

23 Sources de données : Codification des données "entrantes" Intérêt de l'évaluation de la qualité des données "entrantes" outil d aide à la sélection des données pertinentes pour la détermination de la valeur moyenne estimation de la qualité des données produites ("sortantes") 1 donnée > 50 champs potentiellement codifiés par le Ciqual Codification = outil de traçabilité => identifier rapidement les potentielles sources d erreur => identifier les points d'amélioration spécifiques => répondre à des besoins spécifiques d'utilisateurs Codification : compatibilité avec différents formats de référence EFSA, EuroFIR (réseau d'excellence européen), Norme CEN (AFNOR NF 16104, 2013) 23/54

24 Compilation des données "entrantes" Données produites Sélection des données pour la détermination de la moyenne : Toutes données-source dont indice de qualité 50, Si indices de qualité <50 : sélection de 3 données d indices les + élevés, Inactivation d'une donnée-source si : erreur manifeste, ancienne valeur remplacée par une nouvelle. Détermination du code de confiance de la moyenne : Moyenne des indices de qualité des données contributrices A = [ 75 ; 100 ] B = [ 50 ; 75 [ C = [ 25 ; 50 [ D = [ 0 ; 25 [ Fiabilité Vérifications des valeurs moyennes : Environ 30 points de contrôle sur les valeurs Amidon + Sucres simples Glucides totaux, AGS + AGPI + AGMI Lipides totaux, Protéines + Lipides + Glucides + cendres + eau = 100 ± 5g /100g, etc. Publication valeur moyenne : minimum 80% des 57 constituants. 24/54

25 Limites d'utilisation des données Idéalement, il serait souhaitable de prendre en compte tous les facteurs possibles de variabilité de la composition nutritionnelle, mais cet objectif est difficilement atteignable Variation sur les aliments transformés nature des matières premières (ex. : choix des matières grasses-ingrédients selon les cours du marché international des oléagineux) quantités des matières premières technologies de fabrication Variations biologiques espèces et cultivars origines géographiques saisons conditions de culture et d'élevage etc. Variations liées aux pratiques culinaires préparation cuisson L utilisation des parts de marché pour les échantillonnages Ciqual est possible grâce à l'utilisation des panels de consommations et à la collaboration avec l Oqali. Cela ne résout pas le problème des aliments sans Code-barres (marchés, artisans, restauration hors foyer, aliments maison, ). Coût analyse : 2000 /aliment, > pour tous les aliments (1500) de la table Ciqual. 25/54

26 Conclusion "There are two schools of thought about food tables. One tends to regard the figures in them as having the accuracy of atomic weight determinations. The other dismisses them as valueless on the ground that a foodstuff may be so modified by the soil, the season or its rate of growth that no figure can be a reliable guide to its composition. The truth, of course, lies somewhere between these two points of view." McCance & Widdowson, Correspondance : MERCI DE VOTRE ATTENTION DANKE FÜR EURE AUFMERKSAMKEIT 26/54

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