Dr.Prof. Debbabi Sihem Faculté des lettres, des Arts, des Humanités la Manouba Département d arabe Le legs antique enrichi

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1 Dr.Prof. Debbabi Sihem Faculté des lettres, des Arts, des Humanités la Manouba Département d arabe Le legs antique enrichi La cuisine de l Orient arabe Les mets hafsides: al kusksî, al barkûkish, al malthûth et al makrûd Les mets andalous

2 Le moyen âge tunisien : neufs siècles (conquête arabe installation des turcs 1574). La population fortement métissée (Byzantins, romains, berbères, arabes, khurasaniens et maures d Espagne). Un cosmopolitisme culinaire. Introduction Dans ce sens nous nous proposons d évoquer les strates culinaires médiévales considérées dans une perspective patrimoniale comme un héritage faisant irruption dans le présent.

3 Les sources dont nous disposons font référence: Surtout à une cuisine des villes et des régions qui les entourent (Kairouan, Sousse, Monastir, Mahdia et Tunis) Aux noms des mets, parfois à leurs ingrédients et à certaines techniques culinaires. Le legs antique enrichi

4 Comme dans l antiquité, les tunisiens étaient et sont de gros mangeurs de céréales. Parmi les exemples de mets et de recettes : Un mets berbère considéré comme «un plat totem» Description : une farine de grains d orge grillés Consommation : Pétrie avec de l huile formant une masse pâteuse (maze) En boisson (pistane/ ancien orgeat). Toujours consommée et considérée comme un mets patrimonial Mets quotidien Mets festif : rituel de naissance Déclinaison actuelle: bsîsas d orge, de blé aux pois chiches grillés, de fenugrec, Consommée avec : de lentilles, de caroube et de sorgho. des dattes, des figues, des grains de grenade ou des fruits secs. Pouvant être sucrée avec : du sucre glace ou du miel

5 b. Les soupes de céréales et les bouillies (Nourriture quotidienne) i. le djashîsh d orge dure et le mirmiz d orge verte. Description : grains d orge mondés, débarrassés de leurs balles, grillés, concassés et tamisés. Fond du djashîsh : eau, huile, oignon, sel poivre (similitude avectshîsh et dshîsh actuel) Le djashîsh à la viande et à la coriandre (Ibn Razîn) Existe à la mode des soupes «rouges» à base de tomates et de poudre de piment ou d harissa b. Les soupes de céréales et les bouillies

6 b. Les soupes de céréales et les bouillies iii. La asîda et le bazîn Ancienne appellations: les puls des carthaginois, les pultes et les polentas des romains Préparation de la asîda à l époque médiévale La farine (ou la semoule ) est versée dans un chaudron d eau bouillante et salée. La masse pâteuse est écrasée contre le chaudron par un miswât (grande cuillère en bois) Le lissage de la masse pâteuse est continu jusqu à l évaporation de l eau La asîda est prête lors de l obtention d une boule qui se détache du chaudron b. Les soupes de céréales et les bouillies iii. La asîda et le bazîn Consommation de la asîda : avec de l huile ou du beurre et du miel. De nos jours (même recette) : Mets quotidien : asîda sucrée ou salée Mets festif: rituel de naissance et fête du mouled asîda au grains de pin ou aux noisettes (sucrés)

7 b. Les soupes de céréales et les bouillies iii. La asîda et le bazîn Description du bazîn : asîda d orge ou de pâte fermentée, présentée avec de l huile d olive ou du beurre clarifié et du miel Déclinaison du bazîn : à la viande ou au poulet Remarque : Le bazîn est aujourd hui plus rare que la asida 3. Le pain Les tunisiens de l époque médiévale étaient des mangeurs de pains. Les pains étaient diversifiés : le pain d orge (le plus consommé) les pains de froment (darmak), le pain de fleur de farine (huwâra), le pain de semoule (samîd), le pain de bisaille (khushkâr), le pain de millet et de sorgho (moins courants).

8 3. Le pain Remarque : Il y avait des pains levés, des légèrement fermentés et des galettes azymes. Tradition de cuisson : Le pain furnî cuit dans le four à sole et à voute Les pains de ménage cuits aux fours publics, dans le tannûr (four punique), dans le tâbik (poêlon) ou dans la milla (cendres ou braise). Décoration du pain : Nigelle, grains d anis, de sésame et de pavot 3. Le pain

9 3. Le pain Comme dans le vieux monde, à l époque médiévale les tunisiens utilisaient souvent la fève et la bette.

10 Consommation des poissons à l époque médiévale, Frits, rôtis, ou cuits dans un bouillon. Sauces et bouillons : vinaigre, huile d olive et garum (fonds culinaires antiques) Conservation : Un autre garum oriental (nabatéen) était utilisé et obtenu à partir d orge pétrie en boules (Recette d Ibn Razîn) : Fermentation des boules enveloppées dans des feuilles de caprifiguier en milieu sec non ensoleillé et régulièrement saupoudrées de son pendant 20 jours. Moulage en poudre et addition à une farine de blé Dépôt dans une amphore huilée avec de l oignon, des épices et des feuilles de caprifiguier Aromatisation du garum : nigelle, fenouil, origan, anis, coriandre sèche

11 La cuisine de l Orient arabe «plat totem» de l Arabie et nourriture préférée du prophète des musulmans. consommé en Tunisie, Syrie, Irak, al Andalus, au Maghreb central et occidental. Description : Plat de pain émietté et arrosé d un bouillon de viande ou autre. Déclinaison : Tharîds de pain d orge ou de blé Tharîds de viande d agneau, de poulet, de perdrixou de bettes Thurda sucrée. Tharîd fatîrî ifriqien (traité almohade)

12 Description : galettes fines feuilletées, émiettées et arrosées de bouillon de poule grasse ou de viande d agneau. Assaisonnement : huile, oignon, sel, poivre et coriandre. Dressage : morceaux de poulet ou de viande déposés par-dessus / jaunes d œuf et olives / cannelle. Remarques : double cuisson morceaux de poulet ou de viande (bouillis/ frits) Actuellement : Le mot thrîd : mets de pain arrosés par un bouillon (de viande, de poulet, de tripes farcies ou de tête d agneau). Autres appellations : Le lablaîi populaire (pain en miettes arrosé de bouillon de pois chiches), La shakhshoukha du nord et du sud-ouest (galettes azymes coupées et arrosées de bouillon de viande), La shakhshoukha des juifs tunisiens (viande de veau et pain de la veille) Le ftât de Béja (à l agneau).

13 La itria Pâtes orientales filiformes ou coupées en fines lanières. Préparation à partir d une pâte sans levain et cuite dans un bouillon de légumes ou de viande (Ishâk Ibn Sulaymân al Isra îlî). Mets cité dans le corpus médicinal de l école de kairouan. a. L isfîdhabâdj(a) : un blanc-manger d origine persane Recettes à la viande (IshâkIbnSulaymân) : isfîdhabaâdj(a) simple : eau, sel, huile, oignon, et cumin isfîdhabâdj(a) améliorées : épices piquantes, au vinaigre, au garum et à la rue, sucre, jus de pommes douces, eau de roses, coriandre en grains et vinaigre verjus, cédrat et jus de grenades acides Recette au poulet et poissons mentionnées dans le corpus médicinal. Remarque : La Tunisie médiévale avait gardé le terme oriental et le reste du Maghreb et l Andalus ont choisi le mot tafâyâ

14 b. La zayrabâdj(a) : un mets de viande ou de volaille au vinaigre et sucre d origine persane. Recette à la volaille (Ibn Razîn) : Cuisson des morceaux de poulet dans un fond d huile, d eau, de sel, de poivre, de coriandre en grains, de cumin, d oignon et de feuilles de cédratier. Avant cuisson complète, badigeonnage du poulet au safran et addition de vinaigre. Après cuisson, Incorporation de pâte d amande et de sucre dilué dans l eau de roses. c. La sikbâdj(a) : un plat abbaâsside par excellence (origine persane). Description : mets de viande mijotant dans du vinaigre pur ou dilué d eau. Variantes tirées : D une biographie Kairouanaise : viande de bœuf, aubergines et courge Du corpus médical de l école de Kairouan : pigeon, pintade, perdrix, chevreau, viande ou poisson Déclinaison : simples ou douces (sucre ou jus de grains de grenades douces).

15 c.autres recette de mets : aigres, aigres-doux et doux connues en Orient La sumâkiyya (un mets de volaille au sumac), La tuffâhiyya (un mets de volaille aux pommes ou à leur jus), La hisrimmiyya (un mets de chevreau ou de volailles au jus de verjus), La rummâniyya (un mets de viande ou de volaille au jus de grains de grenades). La marwaziyya (un mets de viande ou poulet aux fruits secs) La marwaziyya : exemple de recettes 1. Recette ifriqienne : Poulet en morceaux préparés en sauce avec sel, coriandre en grains, cannelle, safran, huile et vinaigre Incorporation de pruneaux macérés dans le vinaigre, jujubes et amandes. Epaississement possible de la sauce avec de la poudre d amande 2. Variante de la recette (Ibn Razîn): Viande de veau aux pois chiches, raisins secs, amandes et pruneaux 3.Recette tunisienne actuelle (La mrûziyya): Sans pruneaux et sans jujubes Avec marrons ou potiron Incorporation de miel dans la sauce

16 d. Remarques: Le blanc-manger est peu commun dans la Tunisie d aujourd hui. L introduction de la tomate et du piment (morisques) a dévalorisé la cuisine dite «blanche». La cuisine «jaune», (à base de safran ou de curcuma) est appréciée. L emploi du vinaigre dans les bouillons ou les sauces est rarissime. Les fruits sont présents dans quelques mets sucrés (markahluwwa) (pruneaux, coings, abricots secs, raisins secs, marrons et amandes) Les mets à la viande d agneau sucrés, aromatisés (fleur de safran, écorce de cannelle et de rose existent dans le milieu tunisois ou dans la cuisine festive de certaines régions.

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18 Les metshafsides: al kusksî, al barkûkish, al malthûth et al makrûd

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21 Les mets andalous

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24 Primat des céréales : don du ciel. L huile d olive un fond culinaire : lumière et nectar de l arbre cosmique. Le goût du miel édénique. Le rôti, le bouilli et le frit caractérisent la cuisine médiévale, la cuisson à la vapeur est tardive. Cuisine tunisienne est une mosaïque exprimant une identité plurielle et une ouverture sur le monde.