Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: «Le paquet hygiène» Rectorat

Transcription

1 Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments «Le paquet hygiène» Rectorat DDSV76 M Legrand Source : /05/09-1/44

2 Sécurité sanitaire des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur DDSV76 M Legrand Source : /05/09-2/44

3 Dangers Dangers biologiques: germes, toxines, virus Dangers physiques: morceaux de verre Dangers chimiques: résidus de traitement, de produits de nettoyage DDSV76 M Legrand Source : /05/09-3/44

4 Flore microbienne Germes utiles Germes banaux de contamination = flore totale Germes entériques:souillure fécale Germes pathogènes: responsables de toxi infection alimentaires (Salmonelles, staphylocoques auréus, botulisme) ou de maladie (listériose) DDSV76 M Legrand Source : /05/09-4/44

5 Codification: T.TIAC8, a Date: 26/05/06 MICRO-ORGANISME Salmonella Escherichia coli Shigella dysenteriae et sonnei Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Campylobacter jejuni et coli Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticus ALIMENTS INCRIMINES ALIMENTS Ovoproduits, volaille, viande et lait (de plus en plus) Lait, viande et volaille Produits carnés très travaillés (charcuterie) Végétaux et eaux de surface Viande, charcuterie, salade de riz, crèmes et crèmes glacées Volaille, lait Viande fraîche et produits carnés, lait Conserves familiales, V ème gamme? Tous produits, viandes Diarrhéiques : aliments variés (légumes, viande, charcuterie, produits laitiers ) Emétiques : riz, pâtes, épices, produits laitiers Produits d'origine aquatique DOSES INFECTIEUSES Cette notion est de plus en plus controversée MICRO-ORGANISME DOSE DE MICRO-ORGANISME OU DE TOXINE Salmonella non typhiques 10 4 à 10 6 /g mais 4 à 5 suffisent si l'aliment a une forte teneur en matières grasses Escherichia coli 10 6 à /g Shigella dysenteriae et sonnei 10 à 100/g Yersinia enterocolitica 10 7 /g Staphylococcus aureus 10 6 cellules/g 100 à 200 ng de toxine Campylobacter jejuni et coli 10 3 /g Listeria monocytogenes 10 5 /g Clostridium botulinum 10 5 cellules/g ordre du ng de toxine Clostridium perfringens 10 6 /g Bacillus cereus 10 5 à 10 6 /g Vibrio parahaemolyticus 10 5 à 10 7 /g Source : /05/09-5/44

6 Codification: T.TIAC7,a Date: 26/05/06 RESERVOIRS ET VOIES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS Salmonella MICRO-ORGANISME Escherichia coli Shigella dysenteriae et sonnei Yersinia enterocolitica Staphylococcus aureus Mycobacterium bovis Brucella Camphylobacter jejuni et coli Listeria monocytogenes Clostridia Bacillus cereus Vibrio parahaemolyticus FAMILLE Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Enterobacteriaceae Micrococcaceae Mycobacteriaceae Spirillaceae Bacillaceae Bacillaceae Vibrionaceae RESERVOIR ET CONTAMINATION DES ALIMENTS Animaux d'élevage (volailles, porcins, bovins) et humains malades ou porteurs sains, environnement souillé idem Humain Animaux d'élevage, hmains et végétaux Peau et muqueuse des animaux d'élevage et humains malades ou porteurs sains Bovins malades, lait Ovins, bovins, caprins, porcins, lait Volailles, porcs, lait (mammites) Animaux d'élevage malades ou porteurs sains, lait, végétaux et environnement Animaux d'élevage et humains (commensalité) et environnement Végétaux et environnement Milieu aquatique et marin en particulier FACTEURS PHYSICO-CHIMIQUES INFLUENCANT LA CROISSANCE MICRO-ORGANISME TEMPERATURE( C) PH min opt max min opt max AW minimum TYPE RESPIRATOIRE Salmonella ,8 7,0 9,0 0,95 AAF Escherichia coli ,5 7,0 9,0 0,95 AAF Shigella dysenteriae et sonnei ,0 7,0 9,0 0,95 AAF Yersinia enterocolitica ,4 7,0 9,6 0,97 AAF Staphylococcus aureus ,3 7,0 9,0 0,83 AAF Campylobacter jejuni et coli ,9 7,0 7,9 - µa Listeria monocytogenes ,5 7,0 8,0 - AAF Clostridium botulinum ,8 7,0 8,5 0,96 ANS Clostridium perfringens ,0 7,0 8,9 0,96 ANS Bacillus cereus ,4 7,0 9,3 0,93 AAF Vibrio parahaemolyticus ,8 8,0 9,0 0,93 AAF AAF : aérobie anaérobie facultatif ; ANS : anaérobie strict ; µa : micro-aérophile Source : /05/09-6/44

7 Prévention:3 règles de lutte Eviter les apports microbiens Limiter la multiplication des germes, la production de toxines Assainir: destruction des germes, spores, toxines DDSV76 M Legrand Source : /05/09-7/44

8 Comment respecter ces 3 règles 5 M Milieu Matériel Matières Main d œuvre Méthode DDSV76 M Legrand Source : /05/09-8/44

9 2 - Architecture des textes communautaires En application depuis le «Food Law» (règlement (CE) n 178/2002) Règles spécifiques pour l alimentation animale Règles générales d hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) Règles spécifiques d hygiène pour les denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) Professionnels Règlement (CE) n 183/2005 Règlement (CE) n 852/2004 Règlement (CE) n 853/2004 (en complément du 852/2004) En application à compter du Services de contrôle Règlement (CE) n 882/2004 «contrôles officiels» Règlement (CE) n 854/2004 NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements DDSV 76 Source : /05/09-9/44

10 Architecture des textes communautaires Food law 1 - Architecture Règlement 178/2002 Appliqué depuis le EVALUATION - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence GESTION -Continuitéde la chaîne alimentaire (approche intégrée) - Législation/analyses des risques - Responsabilisation primaire des exploitants - Traçabilité, retrait/rappel DDSV 76 «Paquet hygiène» Source : /05/09-10/44

11 2-Quels textes applicables aux professionnels français ais? toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) règlement (CE) n 178/2002 denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) règlement (CE) n 852/2004 règlement (CE) n 853/2005 en complément du R(CE) N 852/2004 règlement (CE) n 2073/2005 «critères microbiologiques» règlement (CE) n 2074/2005 «mesures d application» Réglementation nationale Règlement (CE) n 2076/2005 «mesures transitoires» règlement (CE) n 2075/2005 «Trichines» DDSV 76 Source : /05/09-11/44

12 Quels textes applicables demain aux professionnels français? ais? Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage (abrogera l AM 29/09/97du en gardant certaines de ces dispositions ) Arrêté produits d origine animale (hors activité citées plus hauts visées dans l'arrêté cidessus) Lignes directrices critères microbiologiques indicateurs d'hygiène (les critères nationaux réglementaires vont disparaître) Arrêté agrément (et dispense d'agrément) Arrêté méthodes traditionnelles Arrêté Information sur la chaîne alimentaire Arrêté trichine Source : /05/09-12/44

13 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective Que va-t-il rester? - critères de températures de conservation des produits - des procédures -les couples temps températures refroidissement rapide, remise en température - plats témoins -gestion des restes - dlc des préparations culinaires élaborées à l avance - recommandation sur les moyens: local préparation froide DDSV 76 Source : /05/09-13/44

14 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage Annexe Restauration collective Qu est-ce qui disparaît? -Les obligations d ordre général: marche en avant, séparation des secteurs propres et sales, bonnes pratiques, HACCP, -Les obligations très techniques : système de collecte des déchets sacs étanches, cuvette à l anglaise, Source : /05/09-14/44

15 Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l agrément ou à l autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale -Modalités d agrément -Modalités de dérogation à l agrément DDSV 76 M Legrand Source : /05/09-15/44

16 Règlement(CE) N N 852/2004 relatif à l hygiène des denrées es alimentaires S applique à toute la chaîne agro-alimentaire, y compris la production primaire et ses activités connexes : Production primaire (art. 3 du règlement (CE) n 178/2002) : «la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages» Activité connexes : Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production Transports d'animaux vivants Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement DDSV 76 Source : /05/09-16/44

17 Règlement : points forts Déclaration de tous les établissements +/- agrément Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques phytosanitaires) et animale (santé animale) Respect des bonnes pratiques d'hygiène :(maîtrise de la chaîne du froid ) contrôles du respect des températures des denrées Procédures basées sur les 7 principes de l'haccp :hormis la production primaire et ses activités connexes Guide de bonnes pratiques d hygiène (y compris pour la production primaire) et d application de l'haccp Respect des critères microbiologiques et autocontrôles Formation du personnel DDSV 76 Source : /05/09-17/44

18 Les mesures d hygiène prescrites par le règlement 852/2004 art 4 Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Disposer de procédures pour atteindre les objectifs fixés par le règlement Contrôles du respect des températures Maintien de la chaîne du froid Prélèvements d échantillons et analyses DDSV 76 Source : /05/09-18/44

19 Règlement (CE) N N 852/ principes HACCP a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) et g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) àf). Révision à chaque changement concernant le produit / le procédé DDSV 76 Source : /05/09-19/44

20 Règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : Formation Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : 1) à ce que les manutentionnaires de denrées es alimentaires soient encadrés s et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu u la formation appropriée e en ce qui concerne l'application des principes HACCP 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. DDSV76 M Legrand Source : /05/09-20/44

21 Notes de services -du 11 janvier 2007 (DGAL/SDSSA/N ): relative à l entrée en application de l arrêté du 8 Juin du 24 Octobre 2007 (DGAL/SDSSA/N ): relative à l application de l arrêté du 8 Juin 2006 pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d agrément -du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N ): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l exploitation des résultats -du 22 Mai 2008(DGAL/SDSSA/N ) mise à jour des dossiers d agrément -du 21 Juillet 2008(DGAL/SDSSA/N ) éléments d orientation pour l instruction des dossiers d agrément de certaines cuisines centrales GalatéePro: la réglementation en direct: DDSV 76 Source : /05/09-21/44

22 Dossier type d agrément(conseillé pour tout type d établissement) -Demande d agrément -Note de présentation de l entreprise -Description des activités:(indispensable pour établir le PMS*) *catégories de produits fabriqués, *matières premières, *circuits d approvisionnements, *diagrammes de fabrication, *production annuelle, *gestion des déchets, *capacité de stockage, plans, description détaillée des locaux, des équipements et des conditions de fonctionnement DDSV 76 M Legrand Source : /05/09-22/44

23 Dossier type d agrément(suite) mais applicable à tous les établissements Plan de Maitrise Sanitaire Personnel:formation, tenue vestimentaire, suivi médical Organisation de la maintenance des locaux Mesures d hygiène préconisées avant pendant et après la production Plan de nettoyage et désinfection et plan de contrôle de son efficacité Instructions de travail relatives à l hygiène par poste Plan de lutte contre les nuisibles Maîtrise des températures Contrôles à réception et à expédition DDSV 76M Legrand Source : /05/09-23/44

24 Dossier type d agrément(suite) mais applicable à tous les établissements Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l HACCP Champ d application de l étude Analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques (mesures préventives associées) Identification des CCP Définition des limites critiques Procédures de surveillance Actions correctives Documents relatifs à la vérification DDSV 76 Source : /05/09-24/44

25 Dossier type d agrément(suite)mais applicable à tous les établissements Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, retrait rappel Description du système de traçabilité Instructions relatives à la gestion des produits non conformes Instructions permettant la mise en œuvre d un retrait-rappel en cas de défaut identifié DDSV 76 M Legrand Source : /05/09-25/44

26 Quelques éléments d orientation(1) Durée de vie des PCEA=J+3 Pour des DLC de longue date à J+5: prise en compte possible de l historique des autocontrôles Nouvelles cuisines: au début J+3 puis réaliser des autocontrôles ( choisir des germes pathogènes correspondant aux préparations) pour valider J+5 Source : /05/09-26/44

27 Quelques éléments d orientation(2) Analyse des dangers PRPO ou CCP: décrire les procédures que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise associées Limites critiques ou valeurs cibles Existence d actions correctives Effectivité des actions correctives Source : /05/09-27/44

28 Points clés: CCP?PRPO? Maitrise de la chaine du froid Refroidissement rapide Maintien au chaud Remise en température Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles Cuisson à basse température Cuisson des mixés Source : /05/09-28/44

29 Que se passe t il si? Absence de mesures correctives préétablies Absence de mise en œuvre effective des actions correctives =>non conformités majeures Source : /05/09-29/44

30 Dispositions générales d hygiène applicables à tous les exploitants annexe II du règlement 852/2004 Locaux:agencement, construction, emplacement, dimensions Propreté et bon état d entretien permettre leur nettoyage et entretien, prévenir l encrassement,la condensation Conditions d entreposage adéquates: avec vérification des températures, Toilettes, lavabos Ventilation et éclairage adéquats et suffisants Évacuation des eaux résiduaires Produits de nettoyage non entreposés dans les zones de manipulation des denrées DDSV76 M Legrand Source : /05/09-30/44

31 Dispositions spécifiques aux locaux de préparations des denrées: annexe II Revêtement de sol: matériaux étanches Revêtements muraux lisses jusqu à une hauteur convenable Plafonds : limiter la condensation, l encrassement Fenêtres : équipements de protection contre les insectes amovibles Toutes les surfaces au contact des denrées: idem Au besoin : dispositifs de nettoyage des outils et des denrées. Source : /05/09-31/44

32 Transport:règlement 852/2004 annexe II Réceptacle propre et bon état d entretien Pas de transport avec des produits susceptibles de souiller les denrées Protection des denrées transportées Respect des températures et contrôler Source : /05/09-32/44

33 Equipements /Déchets alimentaires /Hygiène personnelle(annexe II) Équipements:propreté et facilité d entretien, aptitude au nettoyage et désinfection, conception Déchets alimentaires : conteneurs fermés, nettoyabilité, élimination Alimentation en eau: eau potable Hygiène personnelle: tenue adaptée et propre, état de santé, information de l exploitant en cas de maladie susceptible d être transmise par les aliments Traitement thermique (seulement pour les récipients hermétiquement fermés) Formation: encadrement et instructions et/ou formation adaptées à l activité professionnelle, formation d au moins une personne à l HACCP ou au GBPH du secteur concerné Source : /05/09-33/44

34 Denrées: règlement 852/2004, annexe II Conditions de conservation: éviter la détérioration, la contamination Lutte contre les nuisibles, pas d animaux domestiques Limiter les risques de multiplication des germes à toutes les étapes (matière première,produits semi finis, produits finis): CHAINE DU FROID Entreposage séparé des matières premières et produits transformés, Espace d entreposage réfrigéré suffisant Réfrigération rapide après la préparation pour les denrées servies froides Décongélation : température évitant toute multiplication de germes, évacuer les liquides de décongélation, utilisation des denrées congelées de manière à réduire le risque de développement des germes ou la formation de toxine Conditionnement, emballage: entreposage hygiénique Source : /05/09-34/44

35 Règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : points forts Guides de bonnes pratiques d hygiène Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l AFSSA et validé par les administrations Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés s ( en lien avec les vade mecum) DDSV 76 Source : /05/09-35/44

36 Règlement (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : HACCP et flexibilité flexibilité Priorité à l analyse des dangers Pas nécessairement de CCP si justification Limites critiques observables Enregistremnt des NC uniquement dans certains cas (petites entreprises) Plan HACCP générique (GBPH) Les pré-requis peuvent suffirent dans certains cas DDSV 76 Source : /05/09-36/44

37 Flexibilité Refroidissement rapide Maintien au chaud SI analyse des risques avec actions correctives préétablies et réalisation d autocontrôles réguliers sur les denrées à la DLC Source : /05/09-37/44

38 Règlement 853/2004 Agrément Marque d identification(abattoirs: marque de salubrité) Information sur la chaîne alimentaire (abattoirs) Conditions spécifiques par filières:15 sections DDSV 76 Source : /05/09-38/44

39 Plan de maîtrise sanitaire: Définition générale Pour tous: Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l application : Traçabilité Plan HACCP BPH ou prérequis GBPH et d application de l HACCP DDSV 76 Source : /05/09-39/44

40 Synthèse Identification des responsabilités Professionnels --- Service de contrôle L entreprise : valide l analyse des dangers valide ses mesures de maîtrise Les services de contrôle : vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise applique son PMS et vérifie son efficacité vérifie que le professionnel : - applique son PMS - vérifie l efficacité du plan Outils GBPH, docs de centres techniques, DDSV 76 Source : /05/09-40/44

41 Obligations des exploitants Règlement (CE) n 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Parution au JOCE du 22 décembre 2005 DDSV 76 Source : /05/09-41/44

42 Critères res microbiologiques : Conduite à tenir Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I) Mise en place de mesures correctives Retrait/rappel (Art /2002) (Mais retraitement possible) Critère d hygiène du procédé Critère de sécurité DDSV 76 Source : /05/09-42/44

43 Critères res microbiologiques : Critère hygiène Stade d applicationd Critère sécurité Fin procédé de fabrication Sur le marché fin de durée de vie Cas particuliers (Conditions prévisibles de Staphylocoques/ stockage et d utilisation) Fromages au lait cru Carcasses avant refroidissement DDSV 76 Source : /05/09-43/44

44 Note de service du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N ): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l exploitation des résultats Ne pas confondre la liste des dangers à définir dans le cadre du PMS et les critères présents dans le règlement 2073/2005. L absence de critère règlementaire ne signifie pas l absence de danger à prendre en compte L appréciation du danger doit se faire sur la base de l article 14 du règlement 178/2002 La première obligation est bien de disposer d un PMS dans lequel sont inscrites des mesures de validation et de vérification. Le règlement 2073/2005 n est qu un des outils dont dispose l exploitant pour mettre en place ces mesures. Dans la majorité des cas l existence de critères règlementaires impose au professionnel de les prendre en compte a minima dans son plan de maîtrise sanitaire DDSV 76 M Legrand Source : /05/09-44/44