La création du titre de " Maître-Restaurateur " est l'une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les

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1 La création du titre de " Maître-Restaurateur " est l'une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.

2 OBJECTIF Reconnaître l'excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.

3 Les bénéficiaires de la mesure : Les entreprises de restauration indépendantes ou appartenant à de petits ensembles (maximum trois établissements) : réalisant une cuisine " authentique ", placée sous la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier, ne recourant pas à l'assemblage ou à des plats déjà préparés qu'il s'agirait simplement de " réchauffer " ; s'engageant à respecter un ensemble de règles simples, mais garantissant une prestations de service de qualité (accueil, service à table, décoration) ; respectant la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité.

4 Le cahier des charges Le cahiers des charges est réparti en 5 volets portants sur le contenu de la prestation de services et les équipements et aménagement : Produits de la table Relation clients Aménagements intérieurs Environnement et extérieurs (si existants) Hygiène, sécurité et propreté

5 A. Produits de la table : Cuisine faite sur place Achats de charcuteries et salaisons exclusivement auprès d'artisans ou de PME indépendantes maitrisant leur cycle de production de ces produits semi-finis Plats préparés interdits Travailler avec des produits acquis majoritairement frais Diversifier les plats proposés : au moins 4 plats en entrée, 4 plats principaux et 4 desserts Suggestions ponctuelles : au moins une entrée, soit un plat principal soit un dessert devront être renouvelé quotidiennement

6 B - Relations clients : Aspects organisationnels : Existence d'un traitement des réclamations clients Personnel de salle titulaire au minimum d'un certificat d'aptitude professionnelle "restaurant" ou d'un titre homologué ou justifiant d'une expérience professionnelle de 2 ans dans ce domaine de compétence. Pour les ressortissants étrangers: justifier d'un diplôme équivalent ou d'une expérience professionnelle acquise dans des conditions équivalentes. Aspects fonctionnels : Accueillir le client de manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en utilisant des formules de politesse adaptées.

7 Transmettre au client des informations précises et complètes, dans le cadre d'une demande d'informations ou d'une réservation. La tenue et la présentation du personnel d'accueil doivent être soignées, propres et en harmonie avec le site. Renseigner, conseiller et répondre aux clients de façon précise et complète, avec toutes les informations nécessaires. Afficher les informations utiles (tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) de façon lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état. Proposer des cartes de menus soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non surchargées ni raturées), avec une mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou spécialités maison). Assurer un service à table efficace et attentionné. Gérer l'attente entre les plats. Servir des plats en quantité suffisante. Leur présentation doit être soignée et attractive. Assurer une facturation efficace : clarté, précision, conformité de la facture par rapport aux prestations achetées, rapidité des formalités. Prendre congé du client de façon chaleureuse, aimable et souriante avec remerciements.

8 C Aménagements intérieurs : Aménager et décorer le restaurant de manière à le rendre accueillant, chaleureux et convivial, confortable, avec une température ambiante agréable, une ventilation et un éclairage efficaces. Informer la clientèle de l'existence d'équipements ou aménagements des locaux destinés à l'accueil des personnes handicapées à mobilité réduite. La mise en place de la table doit être faite avec goût et avec des éléments (nappes, sets, serviettes, couverts, verres, assiettes, ménagères) propres et en bon état, secs et non dépareillés. Un équipement en faveur de l'accueil des enfants (rehausseur ou chaise haute). Fournir un équipement (porte-manteaux ou vestiaire) correspondant au nombre des personnes susceptibles d'être accueillies et dont l'emplacement assure à la clientèle des conditions satisfaisantes de sécurité et de propreté.

9 D - Environnement et extérieurs (si existants) : Les extérieurs doivent être propres et en bon état. Un parking ou une autre possibilité de stationnement (payant ou gratuit) doit être mis à la disposition du client. Les extérieurs doivent bénéficier d'un éclairage (abords, parking, entrée, enseigne) en bon état. Si les extérieurs sont aménagés, ils doivent être équipés de manière confortable avec du mobilier de qualité : terrasse ombragée, pourvue de parasols. La signalétique d'accès au site doit être visible, lisible, uniforme et doit faciliter la localisation du site (si existante et autorisée).

10 E Hygiène, sécurité et propreté : Les espaces cuisine et de stockage doivent être propres, en bon état, avec des outils de production à l'hygiène irréprochable (conformité à la réglementation en matière d'équipement frigorifique et d'espaces de stockages). Les revêtements muraux, sols et plafonds de la salle de restaurant et le mobilier du restaurant (tables, chaises, fauteuils, consoles, guéridon...) sont propres et en bon état. Conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique, issues de secours). Les sanitaires en bon état, propres et éclairés, équipés pour le confort du client (présence de poubelles, de sèche-mains, savon liquide, papiers et consommables en quantités suffisantes, ventilation), ne doivent pas communiquer directement avec la cuisine.

11 Comment se porter candidat? Dès lors que vous êtes le chef d'une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration, et que vous répondez aux conditions de qualification ou d'expérience fixées par le décret du 14 septembre 2007, vous pouvez postuler au titre. C'est le préfet du département du principal établissement du candidat, ou de l'entreprise qu'il dirige, qui est chargé d'attribuer le titre de maître-restaurateur, au vu du rapport d'audit et de l'ensemble des pièces du dossier de candidature. Au terme des 4 ans et conformément à l'article 6 du décret n d u 14/09/2007 relatif au titre Maître-Restaurateur, le titre peut être renouvelé. Pour cela, le dépôt du dossier de demande de renouvellement devra être fait à la préfecture au moins 2 mois avant la fin de la période de validité. Afin de respecter ce délai, le restaurateur doit se rapprocher de l'organisme de contrôle au moins 4 mois avant la fin de la période de validité.

12 ETAPE 1 Vérifiez que vous répondez aux conditions fixées. Vérifiez également que vous êtes à jour de vos obligations fiscales et des versements des cotisations sociales. Réunissez les justificatifs nécessaires, tant concernant votre société que vous même. Prenez connaissance du cahier des charges du titre. Vérifiez notamment que votre diplôme, certificat ou titre attestant de votre qualification de restaurateur (ou, le cas échéant de celle de votre cuisinier) est bien inscrit au répertoire des certifications professionnelles. Vous pouvez vérifier ce point en consultant le site Internet de la Commission nationale des certifications professionnelles.

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14 ETAPE 2 Prenez un rendez-vous avec votre Conseillère d'entreprise à la Chambre de Commerce de Saint Malo Fougères si vous souhaitez un accompagnement individuel et des conseils. Prenez contact avec l'un des organismes certificateurs figurant parmi ceux qui ont été agréés pour effectuer l'audit. Le cabinet vous renseignera sur le prix de la prestation (à votre charge) et fixera avec vous les modalités de son intervention. vous précisera le cas échéant les pièces comptables (par exemple les factures de vos fournisseurs attestant que vous utilisez effectivement une majorité de produits frais pour élaborer votre carte) ou relatives à votre exploitation qui lui seront nécessaires pour vérifier que le cahier des charges est respecté. Liste des cabinet sur

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16 ETAPE 3 Faites effectuer l'audit de votre établissement Vérifiez que vous répondez aux conditions fixées. Vérifiez également que vous êtes à jour de vos obligations fiscales et des versements des cotisations sociales. Réunissez les justificatifs nécessaires, tant concernant votre société que vous même. Prenez connaissance du cahier des charges du titre.

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18 ETAPE 4 Constituez votre dossier. La liste des pièces à fournir est la suivante : l'identité du candidat, l'adresse et l'enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce son métier; lorsque l'entreprise est de forme sociale, l'adresse du siège social et la raison sociale de la société; le justificatif de l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement et éventuellement des immatriculations secondaires de moins de trois mois; Les justificatifs relatifs aux conditions de candidature définies aux articles 1er et 2 du décret du 14 septembre 2007 susvisé; l'attestation sur l'honneur du chef d'entreprise que lui-même ou la société sont à jour des cotisations fiscales ou sociales exigibles; le rapport d'audit établi conformément aux dispositions du décret du 14 septembre 2007 susvisé et de l'arrêté mentionné à son article 3 qui vous aura été remis par l'organisme certificateur.

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20 ETAPE 5 Envoyez votre dossier Votre dossier devra être envoyé au préfet du département dans lequel votre entreprise est immatriculée au registre du commerce et de sociétés. Le préfet ou son représentant accusera réception de votre dossier. S'il n'est pas complet, il vous précisera les pièces manquantes qu'il vous appartiendra de fournir. La décision d'attribution ou de refus du titre vous sera ensuite notifiée, dans un délai de deux mois suivant la réception du dossier complet.

21 L audit 4 organismes certificateurs ont été désignés (par arrêté du Ministre de l'economie, de l'industrie et de l'emploi) pour réaliser les audits nécessaires à l'attribution du titre. Ces organismes indépendants de l'etat, comme des entreprises, sont compétents pour évaluer le respect des normes et référentiels en matière de restauration. Ils réaliseront, à votre demande l'audit nécessaire à l'attribution du titre et vous le factureront. Si vous obtenez le titre, vous pourrez déduire 50% des dépenses engagées des impôts dus par votre entreprise au titre du crédit d'impôt. Déroulement de l'audit : Vérification des éléments du cahier des charges portant sur les "relations clients" : audit en tant que client mystère. Cet audit mystère se fait donc lors de la prise d'un repas dans l'établissement. Vérification des autres éléments du cahier des charges : audit à découvert avec contrôle des aménagements intérieurs et extérieurs, de la cuisine et audit documentaire notamment des factures. Envoi du rapport original par courrier.

22 Le coût de cet audit est à la charge de l'exploitant, mais il peut être imputé sur votre crédit d'impôt une fois le titre obtenu. Le coût est évalué approximativement à 500 HT. Selon l'organisme certificateur qui viendra procéder à l'audit, certaines prestations sont comprises dans le prix de base quand pour d'autres il faut rajouter un supplément. Le coût du repas pris par l'auditeur en tant que client mystère est à la charge du restaurateur. Les tarifs sont sensiblement les mêmes quel que soit l'organisme.

23 Maître restaurateur : les avantages associés au titre Une reconnaissance officielle de votre professionnalisme L'attribution du titre de maître-restaurateur vous confère une reconnaissance officielle de votre excellence dans le domaine de la restauration traditionnelle ainsi que de votre engagement en faveur de la qualité. Dans le cadre de la communication de votre entreprise, vous pouvez vous prévaloir de l'obtention du titre et utiliser le logo officiel «maîtrerestaurateur». Un crédit d'impôt vous aide à mieux moderniser votre entreprise

24 Un crédit d'impôt est instauré pour les entreprises dont le dirigeant a obtenu la délivrance du titre de maître-restaurateur. Ce crédit d'impôt est égal à 50% des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre de maître restaurateur. Seules sont prises en compte dans l'assiette du crédit d'impôt, dans la limite de euros, les dépenses exposées pendant l'année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur et les deux années suivantes. Le crédit d'impôt s'applique quel que soit le mode d'exploitation de l'entreprise (entreprise individuelle, société de personnes, société de capitaux ). Toutefois, compte tenu des conditions d'attribution du titre de maître-restaurateur, seules les entreprises, ayant au moins un dirigeant personne physique, qui exploitent un fonds de commerce de restauration sont éligibles à ce crédit d'impôt. Le crédit d'impôt en faveur des maîtres-restaurateurs s'applique dans les limites et conditions prévues par la réglementation communautaire relative aux aides de minimis. Cf : Instruction fiscale 4-A-8-07 n 111 du 11 octobre 20 07

25 La Charte

26 Témoignages Gwendal TANAZACQ, Hôtel-Restaurant La Vallée, à Dinard

27 Témoignage Pascal RAFFRAY La Table du Marais, La Fresnais