Etude bactériologique comparative de viande bovine d Argentine emballée sous vide et de viande Blanc-Bleu Belge
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- Marie-Françoise St-Gelais
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1 Etude bactériologique comparative de viande bovine d Argentine emballée sous vide et de viande Blanc-Bleu Belge Etude réalisée par le LNR Microbiologie des Denrées alimentaires. Dr. Nadine Botteldoorn, Dr. Marie Polet, Dr. Kim Heylen et Dr. Katelijne Dierick Rue Juliette Wytsmanstraat Brussels Belgium T F info@iph.fgov.be
2 1. Enoncé du problème Sur le marché belge : Viande bovine d Argentine dotée d une capacité de conservation beaucoup plus longue (jusque 5 mois après abattage) vs viande bovine belge de race Blanc-BleuBleu Inquiétude parmi les agriculteurs belges qui craignent la perte potentielle ti d une importante t part de marché
3 Objet de l étude Demande de la DG Laboratoires de l AFSCA : Analyse microbiologique par LNR Microbiologie des Denrées alimentaires Vérifier si la viande a été irradiée afin d obtenir un allongement de la durée de conservation
4 2. Introduction Viande bovine d Argentine Emballée sous vide en gros morceaux de 4 à 5 kg Conservation après abattage : jusqu à 5mois En Belgique, vente au détail : sacs sous vide ouverts, morceaux découpés en portions, réemballés sous vide (pour les boucheries sans installation d emballage sous vide portions vendus en barquettes sous atmosphère modifiée ou fraîches nouvelle durée de conservation de 14 jours.
5 Viande bovine belge Avant : la viande mûrissait it sur la carcasse. Maintenant : (presque) toutes les viandes bovines sont désossées directement après abattage emballée sous vide durant au moins 2 semaines pour laisser la viande mûrir, obtenir une viande tendre et épargner de la place dans les locaux frigorifiques Le turnover est tel que la conservation n a pas grande importance (1-2 mois)
6 3. Méthode Echantillons Deux catégories de viande bovine d Argentine Argentine: : 1. Un morceau d aloyau, emballé sous vide en Argentine 2. Viande d Argentine emballée sous vide, découpée en Belgique avec ensuite une durée de conservation de 2 semaines après avoir été réemballée sous vide en Belgique Beefsteaks Blanc-Bleu Belge emballés sous vide
7 Chaque échantillon a été analysé en double à deux moments différents : au début de l étude et en fin de conservation. Viandes achetées dans les supermarchés Carrefour Viandes achetées dans les supermarchés Carrefour (St-Denijs Westrem, Evere, Drogenbos).
8 Irradiation La durée de conservation de la viande bovine d Argentine emballée sous vide est extrêmement longue (6 mois) L irradiation est une cause possible d abaissement de la contamination bactérienne Détermination de l alkylcyclobutanone effectuée sur un échantillon de chaque lot, par Eurofins en Allemagne.
9 Microbiologie générale Comparaison de la qualité microbiologique des viandes bovines emballées sous vide d origine argentine et belge plusieurs paramètres quantitatifs bactériologiques déterminés Germes aérobies totaux à 30 C, E. coli, Enterobacteriacae, Bactéries lactiques Brochotrix thermosphacta.
10 Identification des bactéries lactiques Les bactéries lactiques des deux types de viandes bovines ont été isolées et identifiées 1. pour comparer entre elles leur diversité naturelle 2. pour trouver des indices de l adjonction à la viande d Argentine de cultures bio-protectrices pour l allongement de la durée de conservation.
11 étapes : Isolats de bactérie lactique pris de façon aléatoire pour identification des deux types de viande. Isolats contrôlés via coloration Gram et catalase pour confirmation (Gram + et catalase -) Identification biochimique obtenue avec API 50 CHL, après 48h à 30 C (= indicatif)
12 4. Résultats Irradiation Les échantillons des 4 lots différents de viande bovine d Argentine étaient négatifs.
13 Microbiologie générale Enterobacteriaceae Bactéries Origine Analyse TK E. coli lactiques Viande belge Début de l analyse 1,31E+04 <10 5,00E+01 2,38E+03 Fin de conservation 1,45E+07 <10 3,71E+03 1,10E+07 Viande d Argentine Début de l analyse 3,37E+07 <10 1,86E+03 3,46E+07 Fin de conservation 1,40E+08 <10 2,72E+05 1,14E+08 Viande d Argentine : au début de l analyse, déjà nombres significativement plus élevés de Germes totaux, Enterobacteriaceae et Bactéries lactiques
14 Identification des bactéries lactiques Viande bovine d Argentine - 58 isolats - 6 espèces, 3 genres - genre Lactobacillus prédominant - espèces dominantes : - L. curvatus: 52 % Leuconostoc mesenteroides subsp. Lactobacillus spp. Lactococcus - L. lactis subsp.lactis: l 22 % lactis lactis Lactobacillus brevis Lactobacillus curvatus Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus
15 Viande belge -78 isolats -8 espèces, 5 genres -Genus Leuconostoc prédominant -Espèce prédominante Lactobacillus plantarum Leuconostoc citreum Lactococcus lactis lactis Leuconostoc lactis lactis Leuconostoc mesenteroides Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrucki delbrucki - L. mesenteroides: 64 % Carnobacterium divergens Leuconostoc mes. mes. / dext.
16 5. Discussion Conservation allongée de la viande bovine d Argentine emballée sous vide expliquée par l irradiation? Exclu marqueur de l irradiation at absent variation de flore microbienne retrouvée
17 Paramètres bactériologiques Viande bovine belge : net accroissement de la flore microbienne totale en cours de conservation net acccroissement des bactéries lactiques en cours de conservation Viande bovine d Argentine : dès la première analyse, un nombre élevé de germes totaux et de bactéries lactiques en fin de conservation en moyenne, qualité bactériologique plus mauvaise que la viande belge nettes anomalies organoleptiques (odeur de pourriture) et différences de texture MAIS viande d Argentine déjà emballée depuis 2 mois lors des premières analyses
18 Adjonction de cultures bio-protectrices? = possibilité pour allonger la durée de conservation de la viande Indices de la présence de cultures bio-protectrices (littérature) : Présence de grands nombres de bactéries lactiques comparé à la viande non traitée (> 10 5 UFC/g) Grands nombres d Enterobacteriaceae (> 10 5 UFC/g) Détection et identification d espèces spécifiques connues pour leur utilisation comme bio-protection dans l alimentation, et plus spécifiquement dans la viande.
19 Notre étude Plus de bactéries lactiques dans la viande bovine argentine que dans la belge à la première analyse. Mais viande argentine déjà conservée depuis 2 mois avant l analyse En fin de conservation, la différence entre les deux types de viandes n était pas tellement grande, à savoir 1 log. En moyenne, plus grands nombres d Enterobacteriaceae dans la viande bovine argentine viande bovine d Argentine : plus longue période de conservation avant analyse Deux sortes de viande schéma de diversité similaire, avec nette prédominance d une seule espèce et répartition (à peu près) uniforme des autres espèces présentes l espèce prédominante dans les deux sortes de viande est différente, mais toutes deux productrices notoires de bactériocines
20 Conclusion Pas de viande bovine fraîche disponible venant d Argentine Différence limitée dans le nombre de bactéries lactiques et d Enterobacteriaceae Présence et prédominance d espèces bio-protectrices connues dans les deux sortes de viandes Impossible d établir avec certitude l addition intentionnelle de p bactéries lactiques bio-protectrices à la viande bovine d Argentine
21 6. Conclusions générales Pas d indications (péremptoires) p de l utilisation d irradiation ou de cultures bio-protectrices pour allonger la durée de conservation Nombres élevés é d Enterobacteriaceaet b t i et anomalies organoleptiques nettement observées dans la viande bovine provenant d Argentine Mise en question de la durée de conservation proposée (6 mois) de la viande bovine venant d Argentine? Conservation de la viande belge : probablement 2 mois ou plus (difficile à établir à cause d une rotation (turnover) élevée)
22 Remarque : L inquiétude des agriculteurs belges est peut-être un problème de perception Données de Carrefour : la part de marché de la viande bovine d Argentine n est que de 0,4 % Le prix n est pas à l avantage de la viande bovine venant d Argentine (27 euros/kg 20 euros/kg) Grande différence organoleptique avec la viande bovine belge (goût plus sucré) Texture plus ferme Forte réduction de la viande d Argentine à la cuisson
23 Collaborateurs du LNR impliqués dans cette étude : N. Botteldoorn K. Dierick K. Heylen M. Polet S. De Winne A. Huwaert V. Real E. Wattijn Références Castellano P, Belfiore C, Fadda S, Vignolo G (2008). A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina. Meat Science, 79, Milesi S, Soncin S, Chiesa LM, Cantoni C (2008). A study on the shelf life of frozen vacuum packaged Argentine meat. Engineering 4 Food, nov 2008,
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