HERVÉ NOVELLI OUVRE LA PORTE À UN REPORT DE L ENTRÉE EN VIGUEUR DES NORMES DE SÉCURITÉ INCENDIE

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1 29 juillet 2010 n 3196 hôtellerie pages 2-3 ANNONCES CLASSÉES À PARTIR DE LA PAGE 6 LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR avec un chiffre d affaires en hausse de 5,1 % : les bons résultats d accor M F: 3,00 E 5 RUE ANTOINE BOURDELLE PARIS CEDEX 15 TÉLÉPHONE : FAX : ISSN leur mise en application pourrait être repoussée à 2015 pages 2-3 concours culinaire page 4 HERVÉ NOVELLI OUVRE LA PORTE À UN REPORT DE L ENTRÉE EN VIGUEUR DES NORMES DE SÉCURITÉ INCENDIE plateaux-repas automne-hiver page 17 Lenôtre joue la carte verte THINKSTOCK Selon un rapport du service du contrôle général économique et financier du ministère de l Économie, il conviendrait de reporter de 2011 à 2015 la mise en application des nouvelles règles de sécurité incendie dans les hôtels en raison des coûts élevés des travaux à entreprendre. Interrogé à ce sujet, le secrétaire d État au Tourisme Hervé Novelli évoque la tenue d une réunion interministérielle à la rentrée afin de trouver des solutions pour rendre ces dispositions moins contraignantes et surtout donner un délai supplémentaire aux hôteliers. Selon lui, il faut concilier plus harmonieusement la sécurité des clients, l accession des handicapés et la préservation de notre potentiel touristique. Si cette nouvelle donne va dans le bon sens pour les organisations syndicales, celles-ci attendent cependant la traduction juridique des déclarations d intention. en attendant de fêter son centenaire Le Negresco se refait une beauté Le palace 5 étoiles niçois a rouvert ses portes depuis le 1 er juillet, après six mois de travaux. page 16 Omnivore met le whisky à la bouche Luc Dubanchet, déjà à l origine, entre autres, du Festival culinaire de Deauville et du Carnet de route. Le défi est pour le moins original : imaginer une bouchée salée ou sucrée en accord avec l un des six whiskies écossais de la gamme qui donne son nom au concours. Baptisé Classic Malts & Chefs, celui-ci est lancé par le journal Omnivore sous la houlette de son directeur de publication Luc Dubanchet. Son objectif? Créer une expérience intéressante et formatrice pour les chefs et les pâtissiers qui participeront au concours. À la clé, outre deux prix de E, le plaisir pour les candidats de se confronter au public lors des présélections à Paris puis lors de la finale à Deauville, pendant le Omnivore Food Festival en février prochain. Clôture des inscriptions prévue le 5 septembre. équipements page 19 Didier Ferré, directeur développement durable de Lenôtre. Cartons, barquettes et couverts 100 % biodégradables, bilans énergétiques Didier Ferré, directeur développement durable du groupe, explique comment il entend positionner la marque en tant que leader vert sur le marché traiteur haut de gamme. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la plancha pour nos abonnés, ce numéro est composé d un cahier de 20 pages

2 02 N 3196 du 29 juillet 2010 ÉDITO Une hôtellerie à deux vitesses? L annonce, dans une interview du secrétaire d État au Tourisme Hervé Novelli à un quotidien parisien, d un éventuel report de la date de mise en application des normes de sécurité incendie dans les hôtels de cinquième catégorie (ceux dont la capacité est inférieure à 100 personnes, ce qui fait du monde), a surpris plus d un observateur. Et même si les premières réactions des organisations professionnelles, favorables à un report de la date butoir de 2011 à 2015, sont compréhensibles, cette éventualité ne peut manquer de susciter quelques interrogations. Et d abord sur le bien-fondé d un report d une décision annoncée dans un arrêté du 24 juillet 2006 qui donnait cinq ans aux hôteliers pour se mettre en conformité avec des nouvelles normes de sécurité incendie élaborées à la suite du dramatique incendie de l hôtel Paris Opéra qui avait provoqué la mort de 25 personnes en mai L information sur ces nouvelles dispositions fut largement diffusée auprès des intéressés, qui n ont pas forcément pris la mesure de l investissement - pourtant indispensable et obligatoire - à réaliser dans les délais impartis. Il est vrai que, dans le même temps, l entrée en vigueur de la nouvelle classification hôtelière, puis l exigence des normes d accessibilité prévues pour 2015, ne pouvaient qu inciter les hôteliers à la plus grande prudence, voire à l attentisme, dans leurs décisions d investissements. Et la conjoncture économique de ces deux dernières années n était pas vraiment propice au lancement de travaux d envergure. Mais tous ces arguments justifient-ils un report de quatre années supplémentaires pour se conformer à des règles aussi essentielles que la sécurité incendie pour ceux qui n ont encore rien prévu? Un sentiment de prime aux mauvais élèves ne peut qu être éprouvé par tous les hôteliers qui ont joué le jeu, et ont su prévoir leurs investissements dans les temps impartis par la puissance publique. Faut-il privilégier, au détriment de l intérêt général, les professionnels atteints d un syndrome aigu de procrastination? D autant que rien ne garantit qu il sera plus facile de réaliser les aménagements nécessaires entre 2011 et 2015 qu avant cette date. Le coût des travaux sera probablement plus élevé (le contraire serait surprenant), et il est pour le moins hasardeux de parier sur une reprise vigoureuse pour financer aisément ce qui ne l a pas été à ce jour. Enfin, et ce facteur est loin d être négligeable, l image de la profession n a certainement pas besoin de subir dans l opinion publique un nouveau revers sur un sujet encore plus sensible que celui de la baisse des prix. Les compagnies aériennes savent ce qu il en coûte en termes d image lorsqu un crash a lieu, et les hôteliers ne peuvent ignorer l incendie du Paris Opéra et le flot de commentaires qu il provoqua. Plutôt que de s opposer à des exigences voulues par les pouvoirs publics au nom de l intérêt général, sans doute vaut-il mieux négocier au cas par cas les aménagements indispensables afin que les charmants petits hôtels des centres-villes, tellement prisés des visiteurs étrangers, ne soient pas soumis au régime des établissements de périphérie où l utilisation de l espace ne se pose pas dans les mêmes termes. L. H. L hebdo des C.H.R. Édité par la SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. Siège : 5 rue Antoine Bourdelle PARIS CEDEX 15 Tél. : Fax : RESPONSABLES DE RUBRIQUE WEBNEWS/RESTAURATION/FORMATION Nadine Lemoine ORGANISATIONS PROFESSIONNELLES/ VINS/ LICENCE IV/CAFÉS Sylvie Soubes SERVICE JURIDIQUE Pascale Carbillet VIDÉO Cécile Charpentier SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Roselyne Douillet, Gilles Bouvaist et Hugo Nicolaou MAQUETTE Patricia Delville et Nathalie Hamon DIRECTEUR DE LA PUBLICITÉ JEAN-PIERRE LESAGE DIRECTEUR DE LA PUBLICATION CHRISTIAN BRUNEAU CONCEPTION GRAPHIQUE Atelier Manifesto COMMISSION PARITAIRE n 0910 T Dépôt légal à parution Diffusion : ISSN IMPRESSION Roto Centre Saran Capital : ,74 Principal actionnaire : Bureau de Presse en bref Décès de Pierre Gauthier Né le 28 décembre 1919 à Paris, Pierre Gauthier est entré dans les affaires en 1941 en qualité de président des sociétés Mollard (restauration) et Cogeho (hôtellerie). Au côté de Jean Blat, il avait participé à la création du Syndicat national des restaurateurs, limonadiers et hôteliers (SNRLH) dont il fut président pendant près de vingt ans. Organisation qui, depuis, a donné naissance au Synhorcat. Officier dans l ordre de la Légion d honneur, il a également occupé de nombreuses responsabilités : président de l école hôtelière Jean Drouant à Paris, président de la Société mutualiste de l industrie hôtelière, président adjoint de la Confédération générale de l alimentation de détail, président du Comité de l alimentation d Île-de- France, vice-président trésorier de la CGPME, vice-président trésorier honoraire de la CCIP, ancien membre du Conseil économique et social L Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances à sa famille et à ses proches. Les hôtels B&B bientôt vendus Les candidats au rachat de B&B avaient jusqu à lundi soir pour déposer leurs offres fermes auprès de la banque Rothschild. Cinq fonds d investissement seraient sur les rangs : Bridgepoint, Carlyle, LBO France, PAI Partners et Starwood Capital. Eurazeo, qui détient 73 % du capital, avait acquis B&B en 2005 pour environ 380 millions d euros. Aujourd hui, la chaîne d hôtellerie économique (221 hôtels dont 182 en France) est valorisée entre 450 et 500 millions d euros. 9 e Colloque national des directeurs d hôtels 4 et 5 étoiles Les directeurs et propriétaires d établissements haut de gamme se réuniront les 25 et 26 novembre prochains au Courtyard by Marriott Paris Neuilly. Au programme : Relooking et organisation des flux dans votre hôtel (ou comment redynamiser vos lieux de vente et augmenter votre chiffre d affaires pour un minimum de coût et un maximum d impact) ; Formation : l orientation client (L art de l hôtelier est d approfondir les repérages du désir du client et de se diriger vers ce désir tout en respectant l équilibre subtil avec l organisation et son offre de service) ; Quel crédit porter aux critiques sur internet? (savoir faire face aux nouveaux défis communicationnels) Concours national cuisine Un des Meilleurs apprentis de France Organisé par la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France, le concours des MAF est réservé aux apprentis en cours de formation, niveau V. La finale nationale aura lieu le 24 septembre prochain au CFA Médéric à Paris (XVII e ). 27 candidats devront se surpasser sur le thème : cuisses de canard farcies aux fruits secs, puis biscuit chocolaté et mousse chocolat aux fruits. Le jury sera composé de Meilleurs ouvriers de France, de Compagnons des devoirs unis, de Maîtres cuisiniers de France et de représentants de l Éducation nationale. L ÉVÉNEMENT vers un report de leur application en 20 Hervé Novelli demande incendie des hôtels Un rapport du Contrôle général économique et fin œuvre des normes de sécurité incendie pour les pet la sonnette d alarme et demande la tenue d une réu réfléchir à des dispositions moins contraignantes et se conformer à la réglementation. dans la nuit du 14 au 15 avril 2005, l hôtel Paris Opéra (IX e ) était ravagé par les flammes, entraînant la mort de 25 personnes. Un événement dramatique, dû en grande partie à la rapide propagation du feu par la cage d escalier, interdisant l unique voie d évacuation aux occupants de l hôtel bloqués. Cette sinistre affaire a conduit les pouvoirs publics à vouloir renforcer les règles de sécurité pour les établissements de 5 e catégorie, c est-à-dire les petits établissements dont la capacité d accueil est limitée à 100 personnes. Dès le 24 juillet 2006, était publié un arrêté renforçant les règles applicables en matière de sécurité incendie dans ces petits établissements. Parmi les nouvelles obligations imposées à tous les établissement de 5 e catégorie comportant au moins un étage : l obligation d avoir deux escaliers ou un escalier unique encloisonné. Une prescription fort coûteuse et bien souvent difficile à mettre en œuvre. Le texte prévoyait un délai de cinq ans accordé aux hôteliers pour se mettre en conformité, soit jusqu au 4 août Toujours en 2006, étaient publiés les textes d application de la loi du 11 février 2005 pour l égalité des droits et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées. Une réglemen- avec un chiffre d affaires en hausse de Accor confirme la reprise Suite à la scission du groupe en deux activités distinctes, les résultats de sa partie hôtelière étaient très attendus. Les données publiées laissent à penser que la crise est désormais passée. mardi 20 juillet, Accor a publié ses résultats pour le premier semestre Suite à la scission du groupe en deux activités distinctes - Accor conservant la partie hôtelière et Edenred, les services - et à la vente des actifs du groupe Lucien Barrière et de la Compagnie des Wagons-Lits, le bilan semestriel est davantage à observer en données comparables, qu en données publiées. Ainsi, le chiffre d affaires (CA) hôtellerie du groupe s établit à ME, correspondant à une hausse de 7,1 % sur an, soit + 5,1 % en variation comparable. Les RevPAR dynamisés en Europe Dans le détail, l hôtellerie haut et milieu de gamme croît de + 6,7 % en données comparables (8,3 % en données publiées), dont + 2,8 % au premier trimestre et + 10,1 % au 2 e trimestre, ce qui confirme bel et bien la reprise amorcée en début d année. Dans la plupart des pays européens, les taux d occupation sont en augmentation et dynamisent les RevPAR. L hôtellerie économique (hors États-Unis) connaît également un beau regain d activité, légèrement moindre que les autres segments, à + 5,5 % du chiffre d affaires en données comparables. Cette hausse est à imputer à deux éléments : la hausse des taux d occupation en Europe, et les nombreuses ouvertures du groupe en Chine et en Amérique Latine. Aux États-Unis en revanche, le CA est en baisse de 3,9 % en données comparables, mais à pondérer. Après un

3 N 3196 du 29 juillet ? un délai supplémentaire pour la mise aux normes de sécurité ancier met en avant les difficultés de mise en its hôtels. Le secrétaire d État au Tourisme tire ni on interministérielle à la rentrée afin de à accorder davantage de temps aux hôteliers pour tation qui impose aux hôtels, comme tout établissement recevant du public, d être accessibles à toute personne souffrant d un handicap quel qu il soit. En outre, si auparavant les établissements recevant du public pouvaient facilement obtenir des dérogations aux règles d accessibilité en raison de difficultés techniques, ce n est plus le cas désormais : tous sans exceptions devront être aux normes en Un rapport attendu Face à ces nouvelles contraintes techniques, les organisations patronales du secteur de l hôtellerie ont demandé dans un premier temps une harmonisation des dates butoirs et un report de la mise en conformité des établissements aux règles de sécurité incendie pour la faire coïncider avec celle sur l accessibilité. Ils dénonçaient aussi deux réglementations très difficilement applicables pour de nombreux petits établissements avec des coûts exorbitants, sans parler des impossibilités techniques. Hervé Novelli, le secrétaire d État au tourisme, n est pas resté sourd aux nombreux arguments des professionnels et a demandé, en juillet 2009, au service du contrôle général économique et financier d établir un rapport sur les Si ces textes restent en l état, ou hôtels familiaux sur risquent de mettre la clé sous la porte, a estimé Hervé Novelli. difficultés de mise aux normes des hôtels. Sa mission est notamment d évaluer le risque de disparition des établissements lié à la mise en œuvre de ces mesures, ainsi que la pertinence d un éventuel allongement des délais. Suite à la remise de ce rapport, le secrétaire d État au tourisme a déclaré dans un entretien au Parisien : Si ces textes restent en l état, ou hôtels familiaux sur risquent de mettre la clé sous la porte d ici à cinq ans, emplois directs et indirects sont menacés et les pertes de chiffres d affaires pourraient s élever à 4 milliards d euros. Et d ajouter : Il faut concilier plus harmonieusement la sécurité des clients, l accession des handicapés et la préservation de notre potentiel touristique. Pour cela, le secrétaire d Etat au Tourisme a donc invité le Premier Ministre à tenir au plus vite une réunion interministérielle, avec le ministère de l Intérieur et celui de la Famille et de la Solidarité. Cette concertation doit conduire à trouver des moyens de rendre les dispositions moins contraignantes et à repousser l entrée en vigueur des règles en matière de sécurité incendie au même moment que celle de l accessibilité, soit en Afin d aider les professionnels dans ces mises aux normes, Hervé Novelli souhaite que soit mis en place un pré-diagnostic hôtelier afin d établir un bilan des travaux à effectuer. Cette mesure, financée par Atout France, serait gratuite pour les professionnels. Prise de conscience Si rien n est gagné pour l instant, les organisations professionnelles se déclarent malgré tout satisfaites du soutien de leur ministre de tutelle. Pour l Umih, c est une décision économiquement intelligente. Ce report donnerait du temps aux hôteliers et nous aiderait à maintenir notre offre et notre rang de première destination touristique mondiale. Michelle Lepoutre, présidente de la commission juridique du Synhorcat et hôtelière en activité, se déclare satisfaite des propos du ministre, mais en attend la traduction juridique. Pour elle, ce qui prime, c est la prise de conscience de la très grande difficulté de la mise en œuvre des règles d accessibilité et l examen d un assouplissement de cette réglementation. Même son de cloche à la Fagiht. Pascale Carbillet 5,1 % sur un an mauvais premier trimestre (- 7,5 %), le deuxième trimestre a vu une stabilisation du CA (- 0,5 %). À noter que l enseigne Motel 6 résiste plutôt mieux que ses concurrents, avec un RevPAR en hausse en juin (+ 3,1 %), pour la première fois depuis deux ans. la nuit lyonnaise y voit plus clair L arrêté préfectoral du Rhône pour l autorisation de fermeture tardive prend effet Lyon (69) L arrêté préfectoral du 6 juillet 2010 donne de l air aux restaurateurs et aux professionnels de la nuit, estime Laurent Duc, hôtelier lyonnais et président de la Fédération nationale de l hôtellerie française au sein de l Umih. Pour Accor, hors États-Unis, le segment économique a crû de 5,5 % au premier semestre si on fixe un périmètre d interdiction de fermeture tardive, il faut bien que celui-ci s arrête quelque part,convient Laurent Duc, de l Umih 69, pour évoquer la situation antérieure à l arrêté du 6 juillet, mais sur le fond comme sur la forme, les établissements concernés ont ressenti quelque injustice. L Umih et l association Sauvez la nuit lyonnaise menée par Dominique Lafoy, ont donc uni leurs forces. L argumentaire du syndicat et des professionnels de la restauration et de la nuit en faveur d autorisations de fermeture tardive a fini par Le préfet a pris conscience de la nécessité de rendre les nuits lyonnaises plus attractives, estime Laurent Duc. convaincre Jacques Gérault, préfet du Rhône et Rhône-Alpes. Le résultat : un nouvel arrêté préfectoral dont les dispositions s appliquent dans le Rhône à tous les débits de boissons à consommer sur place pour les exploitations de licence I, II, III ou IV ainsi qu aux débits de boissons temporaires. L heure d ouverture de ces établissements est donc portée à 5 heures du matin tous les jours de la semaine, et la fermeture à 1 heure du matin sauf pour les discothèques (7 heures du matin). La vente d alcool sera suspendue une demiheure avant la fermeture. Les hôtels peuvent rester ouverts toute la nuit pour le service exclusif de leur clientèle. La décision du préfet montre qu il a pris conscience de la nécessité de rendre les nuits lyonnaises plus attractives aux touristes et aux hommes d affaires, pointe Laurent Duc. Sonia Delzongle conjoncture Tourisme sur la Côte d Azur : un bilan estival à mi-parcours satisfaisant l été 2010 sera-t-il rose ou morose sur la Côte d Azur? À mi-parcours de la saison, il semble, selon le baromètre du comité régional du tourisme, que les professionnels du tourisme, de l hôtellerie et de la restauration restent confiants. Ceux-ci enregistrent un début d été dont la fréquentation leur apparaît satisfaisante. Une observation qui confirme la tendance à la reprise de la demande touristique à motif loisirs. Les séjours s achevant en juin ou au cours de la première quinzaine de juillet restent stables pour la clientèle française, et plutôt en hausse pour la clientèle étrangère. Cette enquête d opinion menée auprès d un panel de 200 professionnels azuréens indique que la fréquentation, de mi-juin à mijuillet, est jugée bonne ou très bonne pour 42 % d entre eux, contre 34 % en 2009 sur la même période, et assez bonne pour 31 %, soit près de 3 professionnels sur 4 exprimant un avis favorable. La semaine du 14 juillet a même été jugée bonne ou très bonne par 72 % des professionnels (57 % pour le secteur montagne où l appréciation est mitigée, avec des résultats en baisse à mijuillet, même si le mois d août devrait être équivalent ou supérieur à l an passé). Sur le littoral, la demande étrangère se renforce, malgré la baisse du marché britannique et une perception plutôt négative des professionnels pour l évolution de la demande italienne. Des pertes compensées par la croissance des autres marchés, notamment le retour des Allemands, avec des nuitées hôtels-résidences en hausse de 17 % en juin. Autre clientèle en croissance, les Autrichiens, ainsi que les touristes venus du Moyen-Orient, de l Asie hors Japon, d Amérique du Sud et d Australie. À noter enfin, un retour sensible de la clientèle américaine avec des nuitées en hausse en mai et juin. Jacques Gantié

4 04 N 3196 du 29 juillet 2010 ReStAuRaTiOn + la bourse B. Loiseau - 1,96 % Groupe Flo - 1,07 % Sodexo + 2,90 % évolution du cours entre le et le un nouveau challenge à la sauce omnivore AVEC CLASSIC MALTS & CHEFS, OMNIVORE MET LES BOUCHÉES DOUBLES Imaginer une bouchée salée ou sucrée en accord avec l un des six whiskies écossais de la gamme Classic Malts, c est le défi à relever pour remporter la compétition. Luc Dubanchet, directeur de publication d Omnivore, créateur du Festival culinaire de Deauville et du Carnet de route. pour Luc Dubanchet, créateur, entre autres, du journal Omnivore, du Festival culinaire de Deauville et du Carnet de route, pouvoir se confronter au public lors des présélections à Paris puis lors de la finale à Deauville, pendant le Omnivore Food Festival, c est une expérience intéressante et formatrice pour les chefs et les pâtissiers qui participeront au concours. La cerise sur le gâteau, ce sont les deux prix de E pour les vainqueurs en catégorie bouchée salée ou sucrée. Travailler les accords des classic malts, Gilles Choukroun, restaurant MBC à Paris, s y est essayé (Couteau, pain de mie aux céréales, beurre vanille Carnet de route Omnivore 2010 : les 200 tables 100 % jeune cuisine orange, pousse de cerfeuil et le Glenkinchie 12 ans, Chair de pince de crabe, courgette, pamplemousse, persil plat, cracker avec le Dalwhinnie 15 ans). Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice aussi : Truffe au chocolat et quartier de banane caramélisée, cardamome et Talisker 10 ans ; Macaron caramel au beurre salé et gelée de fruit de la passion et Oban 14 an). On retrouve leurs recettes dans des livrets à télécharger gratuitement sur On pense rarement à ce type d accords, souligne Luc Dubanchet. En tant que client, si l on me propose à l arrivée une bouchée salée avec un malt, ça me tente tout de suite. Il y a de plus en plus de clients qui aiment être surpris, qui sont ouverts à la découverte. C est une mise en bouche élégante très intéressante. Pour participer au concours, il faut s inscrire avant le 5 septembre prochain sur le site internet pour recevoir un kit d élaboration. Douze demifinalistes seront invités en octobre à composer en public, à Paris, une seconde bouchée à partir d un single malt tiré au C est le travail d une année de défrichage, de découverte de talents, la vision Omnivore de la cuisine d aujourd hui, très ouverte en termes de gammes, de 14 à 300 euros l addition. Nous mettons en avant les jeunes chefs qui proposent des expériences sensorielles et gustatives et nous les suivons, explique Luc Dubanchet. La cinquième édition du guide, parue chez Hachette Pratique et tirée à exemplaires, est en vente à 22 E. L extra créateur : Alexandre Gauthier, La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (62). L extra territorial : Carlo Mirarchi, Roberta s à New York. L extra révélation : Grégory Marchand, Frenchie à Paris (II e ). L extra européen : Paolo Lopriore, Certosa di Maggiano à Sienne (Italie). L extra nouveauté : Adeline Grattard, Yam Tcha à Paris (I er ). L extra maison : Maison Troisgros à Roanne (42) et Iguérande (71). L extra sommelier : Linda Milagros Violago, Trio à Malmö (Suède). L extra plat créatif : le rognon façon Davide Scabin, Combal.Zero à Rivoli (Italie). Les inscriptions au concours sont ouvertes jusqu au 5 septembre prochain. sort. Les deux premiers de chaque catégorie participeront à la finale en février à Deauville (14) sur la scène de l Omnivore Food Festival. Et les deux vainqueurs repartiront avec un chèque de euros et sûrement le souvenir d une expérience enrichissante à tous points de vue. Nadine Lemoine Des news d Omnivore Soirées culinaires insolites et inédites au 104, dès septembre. Omnivore sera à Nantes, les 4 et 5 septembre. Le magazine Omnivore nouvelle version vient de paraître. Disponible dans quelques librairies, vous pouvez le découvrir en totalité et le commander sur Le site internet est en totale révolution cet été, annonce Luc Dubanchet, directeur de la rédaction, qui promet la mise en ligne d une nouvelle mouture pour la deuxième quinzaine de septembre. Les 4 et 5 septembre, Omnivore organise à Nantes (44) un Festival populaire de la cuisine avec des démonstrations à partir de produits de base. Une quarantaine de chefs sont annoncés et à personnes attendues. Deux repas de 800 personnes sont au programme. Dix chefs y proposeront leur version de la volaille rôtie, puis un dessert, tandis que les clients apporteront une entrée à partager. Le 12 septembre à Noirmoutier et le 19 septembre à Fontevraud (49), ce sont des déjeuners pour 200 personnes qui devraient aussi créer l événement. Le 21 septembre, Luc Dubanchet sera au 104, lieu culturel parisien (XIX e ) dont il devient le programmateur de soirées culinaires pour le restaurant (un lundi par mois). Ce premier dîner aura pour thème 100 % black. Gilles Choukroun et Fabrice Biasiolo, Une Auberge en Gascogne à Astaffort (47), seront aux fourneaux. Les 20, 21 et 22 février 2011, Omnivore fera son show à Deauville (14). Le casting est en cours.

5 N 3196 du 29 juillet le chef sera épaulé à la rentrée par son fils Le Gentiane, une petite maison dans la prairie Pinsaguel (31) Après avoir connu les grandes brigades, Jean-Michel Bachon a recréé l ambiance familiale des maisons bourgeoises de ses débuts. le Gentiane a été conçu comme une maison indépendante avec jardin. Trois fois par mois, Jean-Michel Bachon installe ses clients autour d une même table pour y découvrir les mets et les vins d une région, d un pays. Le restaurant n est pas un lieu où l on mange isolé à une table. Il faut recréer l idée du repas de famille, souligne-t-il. Son arrivée à Paris, à 18 ans, a été un choc. J avais fait mon apprentissage auprès d un chef-patron, de son fils, de la grand-mère et de la tante au Relais de la Haute Lande à Luxey. On recevait la volaille vivante et on tuait le cochon. Et tout à coup, j étais chez Taillevent dans une brigade de 25 cuisiniers dirigée par Claude Deligne. Inscriptions jusqu au 3 septembre du Terroir aux Toques tiendra sa première finale régionale le 11 octobre prochain à l Institut Vatel de Nîmes et fera office de sélection française au Trophée international des Disciples d Escoffier. En cinq heures (trois heures pour le plat et deux heures pour le dessert), les huit candidats en lice devront réaliser deux recettes inédites de leur création, à base de produits régionaux imposés : Il faut recréer l idée du repas de famille, estime Jean- Michel Bachon. De ses passages chez Taillevent, à La Marée, au Chiberta, au Lucas-Carton, il a retenu la technique. Mais son meilleur souvenir reste Troisgros à Roanne (42). J y ai appris l organisation, la cuisson minute et j ai retrouvé l esprit familial de mes heures d apprentissage. En 1988, Jean-Michel Bachon crée à Toulouse Le Gastronome, une épicerie fine avec des plats à emporter. Il instaure un menu du jour avec entrée, plat, dessert. Les gens venaient chez nous comme s ils allaient au restaurant, à la différence qu ils partaient avec les plats. Cela a duré dix ans. En septembre, son fils Nicolas, 24 ans, le rejoindra après un apprentissage qui l a conduit, lui aussi, dans de grandes brigades, le Meurice, L Arpège... Bernard Degioanni le gentiane 7, rue du cagire pinsaguel tél. : Le concours Du Terroir aux Toques se précise Le rendez-vous est pris, le 11 octobre prochain, à l Institut Vatel de Nîmes, pour la première finale régionale, qui deviendra, d ici deux ans, un concours national. une selle d agneau, cervelle et ris d agneau pour le plat, qui devra être obligatoirement accompagné de trois garnitures, dont deux imposées : les champignons des bois et les oignons doux ; des pommes reinette du Vigan, des châtaignes et du miel pour le dessert. Quatre candidats réaliseront leur plat le matin, quatre autres leur dessert. L après-midi, les tâches seront inversées. Un jury, placé sous la présidence de Michel Kayser, chef en bref Que mangerons-nous demain? Quels plats, quelles saveurs seront à l honneur dans les années à venir? Quelles sources d inspiration seront privilégiées par les chefs? La cuisine évolue au fil des années. Avant-hier : crottin chaud, sauce au poivre vert et tarte Tatin. Hier : sushi, émulsions épicées et moelleux au chocolat. Aujourd hui : soupe, tartare et panna cotta Et demain? À l instar de la mode musicale ou vestimentaire, la cuisine suit des tendances. Cette perception, jusqu alors intuitive, Cate Marketing a voulu la quantifier, l analyser, la comprendre. Pour ce faire, elle a mis en place, dès 1999, un nouvel outil d analyse, avec une approche méthodologique originale et fiable qui a permis, au fil des années, de suivre ces tendances culinaires et d avoir une vision dynamique de leurs évolutions. Dix ans après la création de cet outil, Cate Marketing signe son 3 e cahier de tendances culinaires : Tendances culinaires du restaurant Alexandre à Garons (2 étoiles Michelin), départagera les huit chefs sur des critères techniques et une dégustation. Concours culinaire annuel, Du Terroir aux Toques se déroulera en deux temps. Les années impaires, 8 finales régionales désigneront les 8 candidats de la finale nationale, qui se tiendra les années paires, à Nîmes. Les chefs de 25 à 35 ans travaillant dans un établissement du Languedoc-Roussillon ont jusqu au 3 septembre 2010 pour transmettre leur dossier au comité d organisation. S ils le souhaitent, ils peuvent se faire assister par un commis, obligatoirement âgé de moins de 21 ans et salarié de leur entreprise. Les noms des chefs sélectionnés seront annoncés le 10 septembre. Le lauréat recevra une dotation de E ainsi que le trophée Alphonse Roustan. Sélection Languedoc-Roussillon Les dossiers de candidature sont à retirer auprès du comité d organisation : Association Trophée Alphonse Roustan Coordinateur : Didier Liaudet Parc Georges Besse 30, allée Charles Babbage BP Nîmes cedex 2 ou sur / ambitionnant 70 ouvertures d ici à 2015 Restaumarché devient Poivre Rouge Un nouveau nom pour un nouveau concept de restauration à table axé sur le grill et développé par le Groupement des Mousquetaires. axée sur la thématique du grill, la nouvelle enseigne Poivre Rouge Restaurant & Grill, développée par le Groupement des Mousquetaires, va se déployer sur l ensemble des établissements Restaumarché d ici à la fin 2011 et devrait regrouper 150 points de vente en Actuellement, 4 établissements pilotes situés à Gauchy (02), Angoulême (16), Périgueux (24) et Agde (34), ont été déployés. Les 80 autres établissements suivront dans un délai de douze à dix-huit mois à compter du début de l année prochaine. Le coût de la mise aux normes des ex-restaumarché avoisinera 150 à E. Changement d identité avec le nouveau concept Poivre Rouge, positionné avant tout sur le grill. Carte plus étoffée Poivre Rouge proposera une nouvelle offre, davantage en adéquation avec la demande des clients. Nous voulons nous axer dans une vraie dynamique de chaîne thématique, le grill. Les Français sont les plus gros consommateurs de viande avec 97 kg par personne et par an, déclare Éric Bercet, directeur général du restaurant de Gauchy. L objectif : séduire les familles avec enfants grâce à un libre accès à l espace jeux (fermé et climatisé), les jeunes de moins de 25 ans et les groupes d amis, via une offre gourmande et un environnement convivial. La carte est plus étoffée - et revue 2 fois par an - avec davantage de grillades et burgers, ainsi qu un plan de buffet revisité. Le ticket moyen tourne autour des 15 E, ajoute Alain Maillet, président de l enseigne. Poivre Rouge se fixe pour objectif de devenir la 4 e enseigne de restauration à table en France d ici à 2011 (Restaumarché étant actuellement 6 e ), d augmenter un chiffre d affaires de 30 % dès la 1 re année et de regrouper 150 points de vente d ici à Hélène Binet

6 14 N 3196 du 29 juillet 2010 RÉSULTATS D EXAMENS acfal formation 26 Valence (26) Serveur restauration Heidi Barrahi. acfal formation 69 Villeurbanne(69) Réceptionniste Emmanuelle Delarue. Exploitant en restauration Alain Marcel. Commis de cuisine Carine Biepec. aci performance Villeurbanne (69) Réceptionniste Bouachane Soukkasene. Commis de cuisine Freddy Garanjoud, Nicolas Hazotte. Serveur restauration Sandrine Mukuna Kandi. Gouvernant(e) d'hôtel Zohra Hacham. Assistant exploitation rest hôt Antoine Pichon. Cuisinier Pierre Wassingou. aci performance 21 Dijon (21) Commis de Cuisine Natacha Faure Soreau. acsea formation les cèdres Caen (14) Employé(e) d étages Noémie Vigouroux. Gouvernant(e) d hôtel Céline Quertoux. Assistant exploitation rest hôt Sven Beuve. Employé(e) d étages Mariam Mirey. Réceptionniste Lauriane Dubos. acsea formation trouville Trouville-sur-Mer (14) Employé(e) d étages Stéphanie Gervais. Réceptionniste Aminata Sylla. Gouvernant(e) d hôtel Marie-Hélène Heurtel. afci Paris (XX e ) serveur restauration Jennifer Martino. afpa stains Stains (93) Commis de cuisine Bouabdellah Gaidi, Laetitia Dunoyer, Giséla Degroux, Gilles Jeanroy, Eloi Adande Dossou, Riade Abdelhafid. agora formation Lorient (56) Serveur Restauration Jérôme Vie, Alban Varlet, Estelle Le Ledan, Charly Leroux, Najya Assymy. Réceptionniste Cindy Lechaux. REE Charly Estevez. asforest Paris (II e ) CP Création / Reprise restaurant Fatima Ladjali, Sandrine Lamantowicz, Lydia Le Cornic, Bérénice Balta, Philippe Debat, Jose Carlos Pereira Almeida, Julien Lachaud, Vincent Sitges, Vincent Spirito, Enrique Solano. attitudes Nice (06) Gouvernant(e) d hôtel Marie-Josèphe Blorville, Christelle Colombo, Massamba Diop, Marième Diouf, Maritza Proenca Cerqueira, Zelia Borges- Marques, Christine Vidal, Florence Pinault, Maryse Serpaut, Maria Regzal, Anita Razafindramboa, Kacemia Guiol. Assistant exploitation rest hôt Ange Cananzi, Sylvane Marchal, Bernadette Ordioni, Aziz Rezrazi, Emmanuelle Vignon, David Rotoloni, Colomba Rotoloni, Jean-Dominique Casta, Stéphane Andrei. Cuisinier Ahmed El Bachari. Serveur restauration Mina Soubhi. Employé(e) d étages Sviatlana Lefrancois, Mélanie Kpatcha. Réceptionniste Jennifer Urbanski. axihor Saint-Etienne-du-Rouvray (76) Réceptionniste Charlotte Tirilly. Gouvernant(e) d hôtel Majida Sahraoui. cfa saint-michel-mont-mercure Saint-Michel-Mont-Mercure (85) Réceptionniste Noémie Feneyraud. cafa formation Bordeaux (33) Serveur restauration Céline Cugnin, Vincent Brabo. Commis de cuisine Guillaume Peneau, Zaira Lafitte, Lucia Galinat, Patrick Hess, Benoit Chartreux. Gouvernant(e) d hôtel Zineb Lakhdar. Réceptionniste Betty Andeme Ndong, Raphael Perret Roigt. Employé(e) d étages Mina Addahari. REE Delphine Benesse, Christophe Charrier, Marie Clion, Nathalie El Ghomrasni, Jonathan Lambalot, Jérémy Opeldus, Jean-François Schoen. cafa formation 17 Saintes (17) Commis de cuisine Lydie Monneraud, Stéphane Berthe. Serveur restauration Jennifer Pinson, Mélanie Falk, Leïla Gautier. cafa formation 47 Marmande (47) Serveur restauration Julie Broyer. campus pro Teteghem (59) REE Jonathan Robyns. campus pro Hellemmes (59) REE Jonathan Robyns. cap formation Nantes (44) Gouvernant(e) d hôtel Aniouta Lahaye. Commis de cuisine Habibatou Diallo. casino restauration sas Saint-Etienne (42) Assistant exploitation rest. Sélina Megueddem, Sabrina Catalano, Jérémy Gauthier, Flora Ladrech, Estelle Dumas, Aman-Lucie Perrain, Dalila Nedjma, Lucia Santos, Sébastien Hersin, Julien Ringeval, Sota Heng. catalyse - pau Pau (64) Employé(e) d étages Marine Ferrandez. catalyse - séméac Séméac (65) Réceptionniste Delphine Chansavoir. Commis de cuisine Vanessa Chevret. Assistant exploitation rest hôt Cédric Janssens. catalyse - toulouse Toulouse (31) Commis de cuisine Christophe Collin, Jean-Charles Dandine, Alexis Bouchereau. Réceptionniste Abdelmalek Adil, Mounia Bousalaa, Audrey Bouzebiba. Employé(e) d étages Christelle Eyenga. Serveur restauration Serge Hamilcaro, Natacha Rivieres, Antonin Morvan. cci carcassonne centre de formation Carcassonne (11) Serveur restauration Laurence Faugeras. cefhorest Libercourt (62) Chef gérant Didier Descamps, Fabrice Caltreau, Pascal Martin, Thierry Delaire, David Houdart, Sébastien Delhaye, Jérôme Bellynck, Jérôme Maillard, Willy Nestor, Pierre Chopin, Dimitri Delaeter, Laurent Baelen, David Harduin, Robert Chaval, Sliman Ait Azzouz, Vincent Dequidt, Yves Roobaey. cfa du lycée hôtelier raymond mondon Metz-Bellecroix (57) Serveur restauration Hélène Weber. cfih meurthe & moselle Nancy (54) Réceptionniste Denis Basset, Audrey Bohy, Stéphanie Gerard, Farid Hamadou, Jennifer Herzog, Abou Watt. REE Daniel Pauly, Elmira Pogosov, Farida Mekaouche, Marie Christine Lajony, Aziza Ikhlasov, Sylvie Sallilari, Frédéric Tournois. compass group Marseille (13) Chef gérant Alexandre Hippolyte. Olivier Barreau-Fournier, Karim Hammouni, Alexandra Dordain, Colombe Zossou. cqfd - conseil qualification formation développement Lamentin (Martinique) Assistant exploitation rest. Cindy Lognos. Agent de restauration Vincent Chevalme. ecole hôtelière de provence Aubagne (13) Serveur restauration Kevin Marcopoulos. cook'in Amiens (80) Agent de restauration Aline Dabonneville, Katia Polet, Carolle Mamane, Nesrine Bendjedou, Marie-Christine Mariette, Fatima Benrejdal. REE Julie Ferreira. emth Béziers (34) Assistant exploitation rest. hôt. Ludovic Perie. Assistant exploitation hôt. Eric Peiffer. facultés des métiers - cci rennes bretagne Bruz (35) Serveur restauration Maxime Gelin, Cinthia- Audrey Imiza, Nelly Berthault-Lucas. Commis de Cuisine Florian Jouin. fcd formation conseil et développement Clermont-Ferrand (63) Assistant exploitation rest. hôt. Sylvain Huguet. Réceptionniste Marie-Claire Sergere. Assistant exploitation rest. Amandine Garcia. fim granville Granville (50) REE Judicael Legrand, Kevin Levallois, Samuel Gaspard, Jean-Marie Ferey, Jérôme Castel. flo formation Paris La Défense (92) Pizzaïolo Hocine Ziata. Assistant exploitation rest. Carine Poirier, Karine Phelipon, Djedid Tassadit, Samuel Tylec, Loic Constantin, David Millot, Sébastien Fernandez, Souhir Ben Jabria, Sébastien Adam. h&c conseil 11 Narbonne (11) Serveur restauration Aurélie Cheron, Marine Querol. Assistant exploitation rest. Marie Gainche, Romuald Masson, Blas Gallardo. Réceptionniste Aurélien David. Agent de restauration Kévin Courtin. Commis de cuisine William Cardonnet. h&c conseil 34 Montpellier (34) Assistant exploitation rest. Michel Cuesta. Assistant exploitation hôt. Renaud Solignac, Matthieu Guihery. Serveur restauration Habiba Ait Abdellah, Elodie Tocque, Angélique Agullo, Hervé Desbois, Lucile Travaglino, Gaétan Aliu, Sarah Lougougain. Agent de restauration François Basile. h&c conseil 66 Perpignan (66) Commis de cuisine Tony Navarro, Franck Ribault, Florian Vallespi. Agent de restauration Pierre Fernandez. Serveur restauration Ana Guillen. henriman formation Nantes (44) Exploitant en restauration Eric Chivot. Serveur restauration Nadège Difallah, Lionella Lebon, Anais Carlo. ifpc Boucau (64) Réceptionniste Nathalie Samoura Gueye, Rachel Puyo, Evelyn Allgaier, Tiffany Ruiz, Jean Clergue, Martine Bats, Lydie Forsans. Gouvernant(e) d hôtel Sarah Montajaud, Maider Anetas. Assistant exploitation hôt. Barbara Laborde. Commis de cuisine Joana Evene, Eddy Choisel. Employé(e) d étages Sandra Ribardiere, Isabelle Maupiou, Mélanie Chaale, Amélia Fauchere, Joelle Barthelemy, Virginie Bailliet. infa île-de-france Roissy-Charles-de-Gaulle (95) Gouvernant(e) d hôtel Aleksandra Tucev. infa le manoir Gouvieux (60) Assistant exploitation rest. hôt. Stanislas Brianchon, Sylvain Coutart, Pierrick Durand, Gilles- Hervé Matondo, Hélène Charles, Audrey Robert, Laurenza Sempin-Apou. Agent de restauration Djénabou Cherif, Etienne Zima, Zahra Baou, Mohamed Afkir. Commis de cuisine John-Kevin Silva, Lionel Boulange. infrep 40 Mont-de-Marsan (40) Agent de restauration Stéphanie Durrieu, Florent Pelloquin. Réceptionniste Axelle Benamouzegh. infrep 45 Orléans (45) Réceptionniste Julie Thauvin. Employé(e) d étages Laure Jullien. Réceptionniste Fatoumata Mansare. infrep 92 Boulogne-Billancourt (92) Serveur restauration Vanessa Zengue-Ze, Evelyne Assani. Employé(e) d étages Solange Matendele, Diane Kinfe, Samia Ait Chegou, Soukeye Diagne, Aminata Tonde, Djamila Ouchick, Célia Pierre Louis, Laaziza Zenasni, Angélique Achiepo, Anna Krajewska, Fatou Timera, Ouiza Bara, Malika Ach Chatouani, Hamama Djerrah, Anna Lukoki, Yawo Agode, Maricel Orit Petkou, Genevière Croizille, Daniela Gruber, Rachida Boussrif, Marie-Brigitte Basseyan, Nadia Benchetta, Nadia Dahim. REE Lemuël Girard, Sekhou Dembele. infrep 93 Montreuil (93) Réceptionniste Sabrina Benyoucef. infrep beauvais Beauvais (60) REE David Videcoq. irfa normandie-maine Hérouville-Saint-Clair (14) REE Alexandru Tinca, Karim Semelagne, Vanessa Elie. l'atelier Strasbourg (67) Commis de cuisine Kamel Zekrini. lycée hôtelier La Rochelle (17) Serveur restauration Anthony Lopez. lycée monteil Rodez (12) Agent de restauration Brigitte Stringhetta. Assistant exploitation rest. hôt. Sandra Stival. mfr du périgord noir Salignac (24) Exploitant en restauration Catherine-Claude Abraham. Gouvernant(e) d hôtel Céline Labreigne, Sandra Liebaut. point f La Rochelle (17) Commis de cuisine Rudy Barreau. point f bordeaux Bordeaux (33) Agent de restauration Julien Otz. point f nantes Nantes (44) Assistant exploitation hôt. Juan Manuel Diaz Alonzo. Serveur restauration Sophie Lecoq, Adeline Neyrolles. Assistant exploitation rest. hôt. Julie Souchaire. prom hote/ifitel - cefaa Villepinte (93) Assistant exploitation rest. Josiane Aboulikam. prom hote/ifitel - irfotel 71 Chagny (71) Assistant exploitation rest. hôt. Jéremy Gonin Flambois. sas flunch restaurant Villeneuve-d Ascq (59) REE Laetitia Delaume, Azzedine Mhaouer, Daliborka Sudimac, Imen Cheniti, Ouahiba Bouazza, Caroline Maymil, Natacha Verdu, Oumou Mehsein, Sylvain Lamagat, Julie Rouviere, Agnes Salamon, Aurore Bernard Moulin, Vanessa Gonzalez. prom hote/ifitel 83 Saint-Raphael (83) Employé(e) d étages Mélinda Papaiconomou, Jonathan Drouault. Gouvernant(e) d hôtel Guilaine Astier. point f Saint-Maur (94) Commis de cuisine Rudy Barreau. prom hote/ifitel nice Nice (06) Réceptionniste Mohamed Bouharras, Christelle Lafare, Françoise Ronzini, Hervé Trepant. Agent de restauration Anne-Sophie Alcin. restho formation lens Lens (62) REE Steven Pauwels. service formation fih 88 Epinal (88) Réceptionniste Laura Delbecque. Serveur restauration Caroline Collot, Valérianne Pauthier, Lise Bulver, Rudy Deyans, Marie-Louise Pie. sodequip sodexo formation Guyancourt (78) Empl. qualifié de restauration Jacqueline Trembleau, Astride Duperoy, Marie-Josée Grondin, Marie-Solange Bienaime, Nicaise Girard, Martine Mercier, Hippolyte Ongouelet, Christine Shagoolian, Christelle Volatier, Marie-Noelle Maguer, Christine Germain, Bernadette Balem, Florence Delannoy, Martine Brulay, Akouele Nyonhoe, Adelaide Laurent, Marie-Thérèse Girona, Ekaterina Bouthenet, Micheline Baudon, Naima Amar Zourgui, Stéphanie Macoine, Ketty Mardil, Samira Khattali, Nora Hachmoune, Félicité Clapisson, Evelyne Brien, Malika Barbouchi, Habiba Amara, Chantal Jauneau. Empl. technique de restauration Anita Andriamanantena, Laurence Barbet, Sonia Essabar, Isabelle Payro, Blandine Manikam, Alisson Frinquello, Halima Hmimou, Clyde Jameerbaccus, Myléne Saunal, Brahim Zarai, Abdelkader El Rhazi, Nicole Come, Nathalie Stephant, Marie-Pierre Sarto, Sabha Ogbi. Chef gérant Laurent Ginestet, Zaheer Raheemeea, Guy Lhuillier, Jérôme Delugin, Rebecca Leicher, Louiza Kechichi, Ludovic Donore, Florence Brun, Olivier Choquet, Marie-France Simonnet, Fabrice Rigois, Nadége Dumont, Véronique Moussard, Jérôme Le Strat, Alexandre Yeme. cfa interprofessionnel annexe de hyeres Hyères (83) Cuisine Tahar Bejia, Marc Bulinge, Guillaume Collin, Damien Correa, Zouhair El Messaouri, Alexandra Gerini, Cédric Hoppenbrouwers, Mounir Lachemi, Davy Larzilliere, Elisa Manière, Arnaud Michel, Jonathan Moha, Bryan Moreau, Aurélien Pabois, Sébastien Toucas. Restaurant Lucie Bastier, Julien Bertello, Morgane Bonnet, Jean Cariou, Gaetan Clabaut, Mohamed El Haddadine, Jérémi Fornes, Michael Godefroy, Laura Gomard, Malik Jean Recanzone, Sophie Kantin, Marine Landon, Virginie le Merrer, Barbara Lombard. Pâtissier Rachid Abderrazzak, Damien Ackermann, Thomas Boisson, Thomas Boue Grabot, Alexis Carello, Frantz Chabal, Marine Dicostanzo, Erva Kerse, Théo Lievre, William Marras, Florian Martin, Nicolas Rodriguez, Axel Romano, Jérémy Sanchez, Steven Soler, Kenny Vinolo, Mohamed Zemani. BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE Jean-Marc Arboli Chapert, Julie Arene, Sylvain Canton, Valentin Dupire, Nicolas Fornes, Rémi Francisco, Laura Guevel, Cyril Hatton, Jennifer Hernandez, Vincent Iorfida, Manon Martinero, Dorian Mauro, Hugo Renard, Ludovic Ros, Johanna Schatz. lycée professionnel toulouse lautrec Albi (81) AGENT POLYVALENT DE RESTAURATION Louisa Aarabi, Sonia Boumediene, Mélanie Casquel, Syban Chamous, Lubka Dzobakova, Julie Gambier, Nehemie Gayral, Sarah Grzesiak, Elif Ozer, Alexendre Sabatier, Marie Sailer. valarep Valenciennes (59) Cuisine Jennifer Doyen. Services en brasserie café Antoine Becourt, Stéphanie Belpaire, Anthony Blasco, Sabrina Dautel, Nadège Dudek, Guillaume Dujardin, Aurélie Dupont, Aurore Faniart, Marine Gautherot, Morgan Ghin, Aymeric Hennaut, Jennifer Herbin, Jason Lauwyck, Stéphanie Leclerc, Judith Mlodziankowska, Benoit Szat, Julie Tarducci, Aurélien Tisserand, Jonathan Vernagut. Agent polyvalent de restauration Stéphanie Blanchard, Sébastien Caniez, Jean Côme Duplat, Mehdi Edibe, Adrien Gernez, Alexandre Ledrole, Sandrine Navez, Matthieu Zyla. Restaurant Mathieu Mundt. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Tahbia Belkacemi, Marjorie Bouteillon, Florentin Harrissart, Elodie Jouy, Romain Loiselle, Adrien Rombaux.

7 N 3196 du 29 juillet lycée des métiers de l'hôtellerie et de la restauration - lmhr jean drouant Paris (XVII e ) BEP Cuisine Antoine Alves, Chelson Charles, Bryan Chero de la Cruz, Philippe Coelho Ferreira, Mélanie Delplanque, Julien Dorel, Sophie El Hadie, Mathieu Godard, Kevin Gomes, Lucien Hugues, Julien Liao, Dieynaba Marega, Nathan Paisley, Derrick Piero, Mouminatou Seydi, Gilda Tonnerre, Laura Verela Eusebio. Restaurant Florent Andrietti, Ismail Boutaib, Paolo Calvera Ramirez, Sabrina Castro Lopez, Laura Cheniti, Hugues Couprie, Ibrahim Drame, Loubna Faid, Henri Favro, Clara Fayon, Georges Ferreira, Amadou Fofana, Juliana Gonzalez Quiceno, Alyssia Kernanet, Jean Le Mao, Etienne Payen, Hassen Rais, Katherine Sanvedra Forero, Melissa Villafane, Charlotte Zuretti. BAC PROFESSIONNEL Said Agher, Baptiste Blaise, Paula Bolivar (AB), Aurélie Chapuis (AB), Guillaume Cocquebert, Enora Delarace (AB), Frédérique Dhuicque, Julie Duboc (AB), Bedis Hamzaoui (AB), Sarah Kiman (AB), Arthur Leparc (AB), Victoria Maraninchi (AB), Richard Mazigi, Bertony Pompe Supreme (AB), Michael Ramsamy, Laura Renault (AB), Jonathan Solinski, Salim Talbi, Mael Tinevez-Benguerel, Elva Villena (AB). TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Claire Achard (AB), Lucas Auffray, Quentin Bertillon, Solène Bertrand, Charley Breuvart (B), Marion Cadeau (AB), Raphaël Carouana, Theo Chabert D'hieres, Alison Coupe, Fanny Da Silva (AB), Luca Danti (AB), Hugo Debeugny, Eugénie Delaite, Thibault Deverrez (AB), Clarent Dorge, Camille Doyen, Axel Druelle, Angélique Elasri (B), Alexandre Finot, Tiffany Fisher, Eliot Fittipaldi, Florian Goneta, Julie Gosnet (B), Aude Guillouet (AB), Mathias Houdek, Marie Jagoda (AB), Yann Krowa, Juliette Lariche, Noé Laurent (AB), Arthur Le Hunsec (AB), Delphine Loiseau, Paul Marechal, Claire Martin (AB), Mathilde Mazoue, Anne-Lore Monteau (AB), Damien Moreno, Charlotte Naudin (AB), Jean-Christophe Noachcvitch, Charlie Olivier (AB), Gautier Petit (AB), Marc Pierru, Lucie Revial, Laurent Rozenbaum (AB), Marie Tomassian (AB), David Triaud, Manon Vargas (AB), Marion Vital (B), Pierre-Emmanuel Vogein Dommergue (AB). BTS Mercatique hôtelière Claire Anne Andrillon, Melody Balet, Emeric Beccaris, Solene Bocquillon, Sébastien Bourlet, Marion Damoizeau, Etienne Deroche, Magali Dolique, Anne Dumas, Noemie Henry, Emy Ieno, Christopher Jeannin, Jessica Juncker, Steven Laloux, Anais Ledroit, Nina Manzoni, Pauline Michel, Gregoire Millet, Marie Moisy, Raphael Morigny, Maude Pallier, Naomi Pitois, Romain Roucan, Emmanuelle Sauvage, Camille Tachefine, Caroline Vaisman, Heloise Verschoore, Damien Willemain, Marie Aumaitre, Eleonore Bienvenu, Florine Boure, Aurore Bourgeais, Victor Carrillo, Charline Da Costa, Guillaume Dupetit, Mélanie Durand, Justine Filloux, Laura Furino, Maureen Garnier, Arthur Grelet, Marie Flora Lafarge, Hong My Lam, Jairo Lopez, Emmanuelle Marion, Rodophe Memery, Simon Miroux, Clarisse Patard, Emmanuel Pouliquen, Caroline Roussin, Julien Roux, Magali Sebastia, Lucie Seinturier, Isabelle Sevestre, Miriam Timzouert. Art culinaire Sophie Ardennes, David Chabot, Anna Cherevko, Guillaume Couvelaire, Nicolas Fassy, Laura Florentin Hazanavici, Cassandra Gautier, Charles-Henri Kaberabek, Anne-Gaelle Lefevre, Charline Letailleur, Mehdi Moumni, Mathilde Nioche, Olga Panchenko, Adeline Perrel, Esteve Petrik, Estelle Simoneton, Cythia Tabet, Virgile Zehi, Mathilde Aimar, Sandra Alcazar Uribe, Christophe Aube, Clemence Aubert, Pierre Chomet, Laura Choquart, Marine Delacour, Robin Gousse, Melodie Gugger, Alix Lefebvre, Pierre Lesur, Bastien Mesurat, Marie Miguet, Claire Osmont, Giovanni Poli, Christophe Pothin Lallemand, Aurelie Saleille, Pauline Tauzin. icf emth Béziers (34) Cuisine Julien Brengues, Morgan Brouck, Lionel Fezzani, Jordi Galletta, Julian Gelats, Christopher Guiscaffre, Ludovic Harkat, Jessica Ibanez, Loic Marrot, Aurélie Michel, Morgan Plault, Jordan Rennuit, Steve Stierlam. Restaurant Céline Bigotte, Wladys Bonnier, Adeline Bousquet, Lorelei Cizeau, Marine Hernandez, Kévin Iglesias, Laura Lagasse, Soleng Lo, Nadège Masurier, Ophélie Noel, Samantha Pean, Nicolas Sabadel, Jennyfer Sale, Geoffrey Souaillat, Jérémy Speiser, Angélica Ventre, Madrigal Wagner. BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE Eline Aubertin, Charlène Bonfanti, Jérémy Bosch, Bastien Boudiaf, Sébastien Bour, Kassandra Bouriez Nelaton, Elodie Bousquet, Maxime Carles, Sébastien Cazes, Jennyfer Chaillot, Ludovic Chappert, Audrey Chenu, Cornelie Collesson, Elodie Compte, Morgane Cuellar, Caroline Da Fonseca, Eric Darut, Oriane Dejonghe, Kévin Delorme, Anaïs Dusch, Cyril Farina, Romain Faugiere, Davy Ferrer, Benjamin Florimond, Laurine Galati, Bérénice Garcia, Guillaume Gilment, Rudi Gimenez, Julien Gonzales, Laurelia Grosso, Justine Henry, Gwenaelle Josset, Anais Lafitte, Oren Laloum, Lawren Lazarus, Matthias Marcillou, Jean Philippe Marty, Valentin Masson, Anthony Mees, Maxime Metge, Anais Miranda, Luc Molas, Robin Monteiro, Melvin Negrou, Jonathan Odot, Kévin Oliva, Marc Pansu, Jérôme Pedeloup, Vincent Ramoneda, Gaetan Richard, Quentin Rodriguez, Faustine Rudl, Rémy Schneider, Marion Swittaj, Mounia Tadrist, David Trivaldo, Benjamin Vidal, Matthieu Vidal, Mélanie Vila, Laetitia Wallem, Eliott Weiss. BREVET PROFESSIONNEL SOMMELIER Maxime Bourdel, Charles Henry Quantin, Anais Rouvier, Frédéric Schaetzel, Camille Sery, Aurélie Stagnetto, Magali Yaddaden. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Natacha Almuzara, Julien Alonso, Matthieu Boutonnier, Stéphane Gineis, Céline Glevarec, Alexandre Herdt, Loic Llobera, Noémie Marechal, Anthony Millan, Vincent Tomassoni, Axel Tremege, Jérémy Zubeldia. BTS HÔTELLERIE-RESTAURATION Option A Souhad Bonnal, Matthieu Castagne, Anne Laure Desprats, Emilie Gaillard. Option B Florian Favarel, Elodie Oberson, Florence Petipre, Priscillia Quissac, Christophe Roques, Kévin Verhaeghe. MENTION COMPLÉMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT Olivier Albajar, Laure Jacques, Alexandre Lambolez, Anthony Mees, Kévin Ramos, Eve Reverdel, Yohan Salles. técomah Jouy-en-Josas (78) Cuisine Emilie Bodenant, Antoine Bourgeais, Yoann Breud, Benjamin Cabel, Romain Carrouee, Coline Chedeville, Lucile Drevet, Morgan Gouelibo, Jeanne Hamon, Alexander Karizhskiy, Marie Lede, Guillaume Legrand, Estelle Maire, Eric Martin, Benjamin Meyer, Arnaud Pertuisot, Loup Victor Poignon, Christelle Pouget, Amandine Roussel, Nicolas Soive, Charlotte Song, Kervine Vidal. Connexe Pâtisserie Sébastien Aubert, Cécile Ballotti, Benoît Blaizot, Julien Damiens, Cédric Dickescheid, Arthur Dolmaire, Mickael Fabre, Alexis Fleur Pailha, Morgane Fleutot, Maxime Gassit, Thomas le Guillou, Cécilia Lo Presti, Charlotte Lousky, Fanny Madrange, Michael Meier, Benjamin Pallais, Jean Baptiste Rabbe, Jonathan, Thyrault, Lambert Vezant, Florent Weber. BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L'HÔTELLERIE Guillaume Aucourt, Geoffrey Audebourg, Alexis Bafcop, Benjamin Bauer, Flavie Beguet, Thomas Besoin, Paul Boizet, Jimmy Bourlito Diederich, Jérémie Bouveau, Jérémy Brier, Thomas Brouzes, Christophe Carissan, Loriane Caron, Aurélien Chanoit, Valentin Charuel, Jassen Chiniah, Giovanni Crea, Lois Daigre, Pierre Delachaux, Gaetan Delcourt, Benjamin Drache, Matthieu Dumas, Gael Emo, Alexandre Favretto, Lucie Fleche, Mikael Gautheron, Etienne Genty, William Girault, Michael Gros Henry, Nicolas Guyot de la Pommeraye, Thibault Hardy, Vincent Hauet, Mégan Hoet, Arthur Leloutre, Adrien Lopez, Alexandre Madeline, Solène Magnenaz, Benoît Martin, Manon Moufflier, Jordan Nogueira, Jenny Parmentier, Clément Patteeuw, Yohann Perennez, Quentin Peron, Damien Rassouw, Julien Robine, Méloë Sainsot, Janaïna Tur Rousselet, Delphine Usmer, Mathieu Vella, Benjamin Viers, Jonathan Zerbib. BREVET PROFESSIONNEL Cuisinier Julien Cournut, Aidan Cousin, Thomas David, Pierre Desbois, Quentin Dumas, Yann Landre, Jean Baptiste Lavergne Morazzani, Axel Lente, Arthur Meurant Beuve, Gilles Salmeron, Arnaud Steiner, Clément Torrente. Restaurant Nicolas Bailet, Morgan Briot, Vincent Cambounet, Florian Gautier, Mickaël Izzi, Nicolas Lecoq, Ahmed Mezouani, Florian Prost, Audrey Twitchin. BAC PROFESSIONNEL Cuisine Cyril Arvin Berod, Kévin Brion, Arnaud Dehon, Thomas Doira, Michael Fink, Elisa Hiver, Lepilliet Quentin, Marin Anthony, Pierre Pailhas. Service Maxime Baudic, Chloé Bouamama, Virginie Horvath, Sébastien Lawrence, Hugo Le Bon, Vincent Pache, Sarah Petrot, Angélique Thome, Laëtitia Vitiere. efma Bourgoin-Jallieu (38) Cuisine Mickael Abbe, Laura Abbou, Marco Alonzi, Flavien Arrivat, Cédric Baldit, Coraline Barnay, Arnaud Capdail, Margaux Cioffi, Guillaume Dalen, Jimmy Dayan, Véronique Dazin, Romain Dubuc, Amandine Faussurier, Jean Charles Fouilloux, Jérémy Gallon, Ludovic Ganiere, Clément Garcia, Steffy Geoffray, Florent Gerin, Morgan Gerin, Kévin Graindepice, Alexandre Guillot, Raphael Lardiere, Charlotte Marion, Florian Miard, Florian Monlouvier, Quentin Montagnon, Ophélie Mosnier, Mégan Naulin, Kim Perret, Heryolinah Randriamiajason, Déborah Reynaud, Morgane Rigaux, Manuel Trejo, Béatrice Tumbach, Marie Zanimacchia. Restaurant Cassandra Alonso, Florian Aubert, Jennyfer Badin, Anais Bouvard, Mélanie Chambonnet, Laura Dumond, Gwendoline Garret, Wais Ihsanyar, Arthur Lafont, Stephen Mailhe, Lisa Mareau, Alexia Mercier, Charlène Monni, Rebecca Niang, Alexandra Pellet, Jessica Pitaval, Willy Pitou, Charlène Prot, Nicolas Roy, Alexia Terras, Mélanie Tiranno, Laura Vallet, Virginie Vaudaine, Camille Villard, Mélanie Zentout. BREVET PROFESSIONNEL Cuisine Cédric Abraham, Sophie Autissier, Alexandre Baule, Elodie Bielle, Jérémie Delhomme, Clément Drevet, Charly Erbs, Edwige Giraudon, Emilien Gueret, Matthieu Guffroy, Antoine Hoang, Chloé Labbrucci, Quentin Rissoan, Thomas Savard, Quentin Sucillon, Raphael Trouillet. Restaurant Nadège Comte Floret, Aurélien Giraud, Thibaut Nicolas, Stanislas Nowak, Mickael Petiot, Sonia Rodrigues, Agathe Treillard. MENTION COMPLÉMENTAIRE CUISINIER EN DESSERTS DE RESTAURANT Paul Milan. lycée professionnel michel servet Lille (59) CUISINE Margaux Castelle, Rémy Depoortere, Samuel Desante, Clément Druelle, Giovanni Druelle, Judicael Heintze, Jennifer Iberszer, Brendon Legrand, Joy Letombe, Jordan Mailleux, Bibiane Makiese, Tiffanie Mattens, Ludovic Monsorez, Kévin Tjoncke, Johanna Urban. BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie Rémy Alexandre, Quentin Allard, Alexandre Anquez, Orlane Barbier, Sonia Belhadj, Sovann Benoit, Yoni Berghe, Alexandre Bernard, Morgane Bianchini, Steve Bommart, Kévin Boulanger, Johan Caulier, Yohann Choveau, Lorenzo Cipriotti, Jayson Clément, Simon Coquerelle, Mégane Cornard, Cyril Couvreur, Marine Dangin, Alexandre Debaer, Antoine Debeire, Amandine Debiai, Nicolas Deffontaine, Alexis Depret, Cindy Devogelaere, Quentin Doose, Mélissa Duchesne, Audrey Eluecque, Pierrick Fauchois, Manuel Fernandes, Victor Guiraudon, Romain Kornyeli, Matthieu Lecocq, Marine Macquet, Jordy Mazzoleni, Cynthia Michee, Othman Ouraghi, Antoine Paris, Maxime Plet, Yves Sadaune, Gérard Saison, Kéo So, Benjamin Schoub, Margaux Seillier, Rémi Somphanthabamsouk, Laura Standaert, Florent Steyaert, Erwan Stiel, Matthieu Ternullo, Logan Tirlemont, Hélène Vandamme, Marie Vandamme, Claire Vandesompele, Alice Vanhamme, Teddy Vanneste, Jordan Vanyper, Valentin Verhaeghe, Pierre Vion, Vianney Wallaert. Alimentation pâtisserie Mohamed Ait Boufousse, Sophie Ansel, Justine Apesteguia, Maxime Bauduin, Florian Bouquet, Laetitia Carbon, Maxime Catel, Alisson Chevalier, Alexis Delplanque, Jérémy Faucher, Thomas Jonville, Kévin Lannoy, Maxime Lericque, Adeline Loison, Jean Christophe Mal, Yacine Mansouri, Justine Maugrez, Taous Medouni, Bryan Michel, Emeline Plouvier, Johann Rackelboom, Geoffrey Sestier, Kévin Silva, Anastasia Sion, Mickael Tassart, Eva Valente, Céline Verbeke, Joseph Wagret, Mohamed Zitouni. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Nathan Allemeersch, Hélène Bauchard, Honorine Bauduin, Allison Brancaleone, Ali Choukri, Benjamin Desmettre, Stevens Guaguere, Quentin Hillier, Kévin Laby, Rémi Niesner, Valentin Parages, Matthieu Rau, Simon Roussel, Rebecca Vandamme, Romain Wargnier. BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Gwendoline Connart, Damien Coupez, Boris Delecroix, Allan Delfosse, Vivien Dos Reis, Paméla Elias, David Hubert, Dylan Lievens, Morgane Potdevin, Cédric Sailly. MENTION COMPLÉMENTAIRE TRAITANCE David Alalinarde, Audrey Decroo, David Mahdjoub, Jérémy Petit, Fabien Trigo. lycée saint-vincent Montluçon (03) Cuisine Jonathan Derache, Alexandre Lassous, Caroline Mathely, Anaïs Renaudet. Restaurant Marion Desmaillier, Clément Lefebvre, Aurore Lopes, Sabrina Rainha. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Production culinaire Yoann Cadez, Sam Chacon, Julien Cheval, Nadège de Haze (AB), Alexis Desfrançois, Nicolas Guignard (AB), Lucas Messageon (AB), Audrey Sacier (AB). Service et commercialisation Lucie Desmaret, Antoine Frechet, Priscillia Jarrige, Marian Leroux, Levente Marton (B). mfr des baronniers Buis-les-Baronnies (26) Cuisine Aymeric Bellion, Florian Blanc, Antoine Borie, Johan Boutiflat, Hugo Chenu, Thomas Delhomme, Jérémy Duffour, Thibaut Florini, Guillaume Gendry, Valentin Hermans, Mathieu Kuhn, Clément Mottay, Quentin Navarro, Justin Steenhaut, Fabien Vandereyd. Restaurant Fanny Busin, Rose Martin, Coralie Marquis, Emlein Mathieu, Geneviève Meyruey, Julie Naji, Alison Roche. greta nord haute-marne Saint-Dizier (52) Cuisine Hélène Bigorne, Mickaël Bourgeois, Christian Gazelot, Harisoa Maginot, Marie-Pierre Mavet, David Vallet. Service Corinne Kesler, Claudie Legris, Audrey Pauliat, Evelyne Perrier. cfa hilaire de chardonnet Besançon (25) Cuisine Emilie Baronchelli, Charlotte Chapelle, Steeve Chevassu, Justine Conche, Mary Duvauchel, Vincent Frelin, Charles Gabriel, Jérémy Gentelet, Aymeric Godot, Valentin Gros, Xavier Henriot, Marlène Hermann, Elodie Laurent, Ingrid Mailliez, Antoine Maradan, Rodolphe Massacrier, Stéphane Mougin, Ana Cristina Nunes Domingoz, Steeve Ordinaire, Justine Petot, Thomas Prenant, Mathias Regnaud, Anthony Roux, Frédéric Tardevet, Joris Valnet, Caroline Valroff. Restaurant Antoine Bolle Reddat, Jean-Baptiste Bouveret, Sabrina Caigne, Audrey Careme, Anthony Chopin, Sabrina Colle, Ludovic Denizot, Gwanaëlle Detoeuf, Jérémy Grosjean, Martin Kaiser, Nicolas Lacombe, Marie Lefevre, Antonio Martin, Melanie Papaseit, Marine Point, Angélique Renaud, Benjamin Verron. Pâtissier Marc Benest, Arnaud Benoit, Emmanuel Bernabeu, Philippe Bez, Benjamin Bouix, Célia Chague, Alice Coulon, Jessy Durr, Quentin Fardet, Aurelien Fournier, Tommy Gruber, Romain Gurnaud, Lorene Humbert, Julien Ivanes, Elie Jeunot, Kevin Lhomme, Romain Malugani, Matthias Meslard, Quentin Michelin, Julien Miguel, Florian Mouge, Thomas Mougniotte, Antoine Raymond, Johan Regnier, David Ritouet, Quentin Robardet, Romain Sorel. Chocolatier Confiseur Damien Belpois, Stéphanie Bidoire, Philippe Blet, Franck Courtejaire, Grégoire Droz Bartholet, Mickael Dupuis, Leopold Joly, Olivier Vannier, Benoît Vionnet. Boulanger Sébastien Arras, Cyril Benoit, Yoann Berthod, Yohan Bonnard, Eric Bordy, Mostefa Bougherara, Maxime Coutou, Rémy Cretin, Dimitri Cuenot, Hugo Damy, Kévin Dargent, Mathieu Dizien Cheviet, Dorian Fleurot, Maxime Godard, Dimitri Grava, Stéphane Huchard, Quentin Leray Rosse, Anthony Leroy, Thibault Letoublon, Anthony Lomprez, Quentin Louhy, Olivier Pechin, Aurélien Philippe, Benjamin Taillard, Thomas Vernier. Charcutier traiteur Alain Battaglia, Benjamin Cachoz, Bastien Chekhab, Julien Greuillet, Quentin Mairot, Mickael Mougeot, Kévin Olenski, Mike Pourraz, Ghislain Rondot, Renaud Simonot, Benjamin Vernerey. Boucher Jordan Bragard, Nicolas Carnet, Billy Chiocchetta, Quentin Erbland, Louis Guyez, Benjamin Humbert, Francis Merillon, Pierre Moreau, Jérôme Noirot. MENTION COMPLÉMENTAIRE Employé traiteur Aurélien Arbogast, Jean Noel Baudin, Florian Braconnier, Xavier Ratel, Valentin Richet. Boulangerie spécialisée Thomas Froissard, Quentin Gendre, Anthony Grandvoynet, Anthony Gury, Mickael Levalet, Jonathan Martin, Benjamin Moriou, Alexandre Vaysse. infrep Beauvais (60) Cuisine Estelle Baguet, Anthony Bayard, Sébastien Brunot, Ahamadou Daff, Valériane Durieu, Ameenat Oluyemisi Eletu, Ousmane Koita, Sonny Lefevre, Agatha Lesueur, Thomas Mangin, Christophe Marchand, Mayela Pulcherie, Assia Mechaour, Stéphane Paillard, Noelimanitra Randriamahefa, Notine Sabwa Mayibere, Diapou Sissoko, Patrick Vingadassalon. Restaurant Marlène Blond, Valérie Breau, Sophie Flandrin, Viviane Joly, Kelly Ledoux, Vanessa Maguet. lycée le bréda Allevard (38) Cuisine Kévin Mangione, Jérémy Mariaux, Elodie Pires Navares, Cathy Plancon, Silvain Sanchez, Delphine Seon, Angy Sforza, Sarah Tixier, Déborah Zanardi, Ilyès Zuffo. Restaurant Nicolas Azar, Steeven Deleand, Océane Gilabert, Laura Martin, Océane Monnier, Kévin Roux. infa Montpellier (34) Cuisine Mohamed Ajili, Amasai Aquevillo, Marc Barbier, Cécile Barboux, Didier Chantilly, Rose Gallaud, Mickael Guelzim, Edwige Guibal, Jean Philippe Lantoine, Olivier Levesque, Hissein Mahamoud, Sébastien Melidor, Baptiste Poirier, Patricia Radtke, Jean Marc Royer, Nadine Stiker, Aimée Sujol, Fatia Zahaf. Restaurant Laurence Bignon, Julie Malandain, Kévin Nicolas, Coralie Perez, Isadora Poncet, Alexandra Tournier. MENTION COMPLÉMENTAIRE Accueil réception Aïcha Azibi, Hoel Andre Lefort, Laurent Becardit, Alexia Gounot, Jeanette Nielsen, Mirana Razafimandimby. Télébilletterie et service voyages Jennifer Canaguy, Salima Hammadi, Aurélie Lepinay, Emilie Marc, Karine Porée, Sophie Renard, Yulia Sabourin, Gabrielle Serrano, Ekaterina Zemtchenko. irfa Hérouville-Saint-Clair (14) Cuisine Iskender Nehdi, Benoit Guilbert, Isabelle Paterlo, Nelly James, Naïma Toumatik, Nadia Tassilly, Juliette Cool, Gwendoline Aury, Wilfried Catherine, Julie Delaunay, Thierry Heot, Séverine Boulent, Damine Leblanc, Brice Morisset, Jimmy Riche, Gilles Hulin, Julien Goncalves. Restaurant Pascaline Capron, Valériane Foucher. Services en brasserie café Jessica Scabaab, André Barbieux, Romain Mariette, Camille Musso, Elisabeth Vicogne. Agent polyvalent en restauration Medhi Avril, Mariam Lerosier. lycée collège les portes de chartreuse Voreppe (38) Cuisine Mariette Coux, Thibault Derveaux, Tristan Garcia Alvarez, Nicolas Meloni, Pierre Nicolas Parot, Anthony Revellin, Gabriel Torres, David Trottier. Restaurant Anthony Aiguier, Céline Durand, Joris Moine, Olivier Munaro. Pâtissier David Ferreira, Maxime Gauthier, Florian Jumeau, Mohamed Moujahed. Boulanger Anthony Antunes, Mickael Badin, Alexandre Berthollet, Basile Bourgeois, Loic Caccavo, Dylan Clément, David Duarte, Quentin Faure Gignoux, Natacha Fedele, Jérémy Hostache, Mickael Juillan Billard, Alexandre Laurent, Beranger Mathieu, Jad Mautre, Maxime Rabatel, Benjamin Sechet. BEP MÉTIERS DE L'HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION Production culinaire Eugénie Brezault, Manon Castells, Lucie Chavasse, Félix Chenevas Paule, Clément Civat, Benoit Dunand, Valentin Gamon, Thomas Gayet, Gabrielle Lefebvre, Martin Orard, Maud Rubino, Loralie Serra, Sylvain Thiry. Production de services François Xavier Bombrun, Mirian Bonniol, Hugues Bret, Suzie Carton, Jennifer François, Maryne Lecheminant, Simon Nucci, Joelle Perraud, William Rey, Alexandrine Robert, Louis Laurian Touraine. BEP ALIMENTATION Pâtissier Victor Adnet, Victor Angulo, Cyril Barjot, Jonathan Bastien, Antoine Bret Vittoz, Ronan Bruneau, Mickael Cipri, Nathan Coing Maillet, Nicolas Colombel, Valentin Dragon, Romain Dumoulin, Bastien Gailland, Kévin Grand, Cyprien Guyral Thomas, Anais Laboret, Steven Linharelhos, Joris Marnas, Jérémie Marques, Ludovic Mayali, Matthieu Perrin Blanc, Loys Petillot, Valentin Revol, Léo Roche, Léo Schmidt. Boulanger Angéline Carrez, Fabrice Chatelan, Jean Baptiste Cote, Geoffrey Craighero, Maxime Curtil, Julien Dorey, Romain Dumoulin, Romain Escoffier, Romain Grangis, Antoine Laye, Damien Martorana, Bertrand Perrier, Fabien Perrin, Christophe Sabugueiro, Maxence Vandermeersch, Ludovic Vaudray, Kévin Wagner. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Monia Aoudi, Quentin Bouillet, Yoann Bourbon, Audrey Chevalier, Bastien Cochaud, Benoit Dibidabian, Alan Grig, Chimène Lukunku Songo, Virginie Patricelli, Kévin Progredi, Lisa Seguinot, Julie Soleymieux. BAC TECHNOLOGIQUE HÔTELLERIE Jennifer Caro, Clovis Charvet, Amaury Delions, Arnaud Durand, Caroline Gillot, Florian Guenard, Geoffrey Loyer, Benoit Pingault, Amélie Sagnier, Antoine Vialle. lycée hôtelier joseph storck Guebwiller (68) Cuisine Lydie Avogniko, Adeline Bartolini, Robin Billig, Damien Burgunder, Sébastien Caldarella, Kathy Chamand, Chloé Debruycker, Raphael Eberwein, Elisa Gaspar Monteiro, Cindy Gross, Antoine Hartmann, Pierre Hungler, Nicolas Husser, Quentin Jamesse, Gaetan Laraba, Steven Leroux, Quentin Linder, Kévin Lotz, Arnaud Missland, Kévin Pantofel, Sylvain Perrot, Fanny Pieiller, Eddy Ramos, Angélique Schillinger, Loic Olivier Sinama, Nicolas Sommereisen, Cassandra Stahl, Sofiane Tahri, Samuel Walther, Loic Weisser, Jordan Welker, Florent Welker, Jillian Woehrlin. Restaurant Luciano Aab, Fanny Bastien, Marie Thérèse Boehrer, Jodie Brobecker, Stéphanie Burger, Adeline Clequin, Emilie De Sa Guerreiro, Flavien Dhainaut, Séverine Gorichon, Emmanuelle Hamm, Coralie Hug, Emilie Joliet, Coralie Keim, Corentin Knorr, Vanessa Krieg, Amandine Lefevre, Alexandre Mangano, Laetitia Pourpe, Stéphanie Schnitzler, Lucas Soto, Alison Tschirhart, Manuel Vicente, Laetitia Vivas, Ignace Waltzer. BEP HÔTELLERIE Benjamin Blant, Geoffrey Bosc, Grégory Butin, Quentin Deparis, Marine Eigenmann, Luigi Esposito, Rosalie Gasser, Florian Georges, Anne Girard, Anais Gully, Pierre Hanser, Nina Kimstacz, Lionel Kindler, Louise Martin, Florian Perrin, Anais Robert, Joffrey Schmitt, Roxane Schuller. BAC PROFESSIONNEL RESTAURATION Axel Baumann, Stéphane Bleu Cissoko, Chloé Brei, Pierre Marie Cortes, Cindy Dettwiller, Alexandre Figenwald, Elodie Flota, Florian Gibertini, Nicolas Gully, Esteban Hans, Danielle Jacquot, Hussein Kamal, Thomas La Ferrara, David Laurent, Antoine Leroi, Lucas Lieby, Jean François Loll, Nadège Mat, Pierre Jean Mermet, David Moser, Nicolas Ostermann, Vanessa Peluso, Vincent Pitiot, Sophie Rey, Elodie Roemer, Donatien Ruffier, Aurore Sanner, Emilie Scheer, Mikael Schlienger, Alexis Schneider, Jean Sébastien Stuhec, Romain Vernagallo, David Wanner. BTS HÔTELLERIE-RESTAURATION OPTION B Alexia Hennequin. BTS ANIMATION ET GESTION TOURISTIQUES LOCALES Victoria Goepfert, Steve Lochert, Alice Luongo, Valérie Parmentier, Maxime Wysocki. institut des métiers de l'artisanat Villiers-le-Bel (95) Cuisine Alex Asare, Stéphanie Damay, Mamadou Diarra, Kévin Dino, Ruddy Duclos, Angélique Ducros, Floriane Fernandes, Jalal Jbilou, Emmanuel Longfort, Brandon Mazebo, Florian Molet, Romain Nazzani, Nouara Ouheb, Leithan Setodji Komi, Mansour Tandjigora, Mickael Taubira, Mélissa Veerasawmy, Andréas Viliez, Aimeric Wanquetin, Georges Yakan. Restaurant Narsay Anar, Alexia Bidault, Alan Bosquet, Manthia Dembele, Sarah Ernoux, Sébastien Lasfargues, Adelie Lechifflart, Amélie Lesaulnier, Samuel Levy, Manuel Silva Fazendeiro, Benjamin Zereni. Pâtissier confiseur chocolatier glacier Perrine Berthe, Nicolas Bouchendhomme, Hanas Brame, Matthieu Chambaud, Karim Chelli, Guillaume Colini, Pierre Adrien Denneulin, Yassine Djemaa, Jérémy Ferreboeuf, Alexandre Fleisch, Kévin Ignace, Thomas Loubat, Elise Macrez, Julien Rodrigues, Steven Taieb, Hadrien Verrier, Angélo Vitali, Julien Waquet, Hassane Meghdour. Boulangerie Tayeb Achkarfach, Lahoucine Aitmouh, Alexandre Bastiment, Arnaud Bausseron, Abdelouahid Benadda, Jérémy Berel, Rémi Boedec, Antony Bonhomme, Pierre Yves Bouny, Majdi Bouzamita, Thomas Chazal, Anthony Choquet, Christopher Das Neves, Aziz Diallo Abdoul, Mathieu Dufour, Nicolas Faurot, Jeffrey Garnier, Mickael Grard, Manuel Kas, Salah Liani, David Lima Borges, Maxime Lopez Collado, Bernard Maguin, Guillaume Maisonneuve, Pierre Mallard, Anthony Mandigou, Jean Kelian Mery, Frédéric Montemuro, Anthony Moreira, Samir Moussaoui, Patrick Rakotomalala, Jérémy Ribeiro, Logan Saint André, Nicolas Sancier, Benoit Thibaut, Alexis Treard, Anthony Van Messem, Joseph Venet. Boulanger en 3 ans Lbachir Chiahou, Khald Idbensalah. BEP Alimentation option pâtisserie Marion Berger, Ludivine Blanquet, Azzedine Bouakline, Pierre Kardys, Sylvain Roblin. Hôtellerie-restauration Tony Canonne, Jean Pierre Soleil. cfas du centre Orléans (45) Cuisine Anthony Bourbon, Steven Cocheril, Jessica Pauvert, Tatiana Vialla. Restaurant Valentin Bricot. Agent polyvalent de restauration Aurélie Baranger, Philippe Boulant, Aline Bourgeois, Laura Bourgoin, Flavia Fontaine, Oumana Gassama, Noëll Hoang, Matthias Isambert, Bénédicte Jie, Julie Kuntz, Melvine Larcher, Gwenaëlle le Vannais, Anne Leboucher, Elodie Margerie, Cindy Menigot, Yoann Pillette, Sébastien Raboutot, Julien Richard, Gaëtan Richard Beaumont, Lydie Rioult, Marie Agnès Roucheray, Kamal Sahil, Laura Stephen, Mehmet Yoldaser.

8 16 N 3196 du 29 juillet 2010 HÔTELs en bref Le portefeuille de Swissôtel Hotels & Resorts continue de s agrandir Swissôtel annonce la construction d un nouvel hôtel de luxe à Kiev (Ukraine), qui doit ouvrir ses portes au deuxième semestre Le contrat de gestion a été conclu entre la chaîne hôtelière internationale d origine suisse et le groupe KDD, l une des entreprises leader dans le secteur immobilier et d investissements en Ukraine. Le futur Swissôtel Kiev fera partie intégrante de la Sky Tower, un complexe immobilier avec de nombreux bureaux, répartis sur deux tours de 34 et 47 étages, et situé dans la Peremogy Avenue, à proximité du centre-ville et de la gare principale de Kiev. 513 chambres et suites d une surface minimum de 43 m 2, 14 appartements, des salles de conférence sur m 2 ainsi qu un spa de m 2 accueilleront les clients du monde entier, juste à temps pour le Championnat d Europe de football de Le Meurice chouchoute aussi les chiens en attendant de fêter son centenaire Le Negresco se refait une beauté Nice (06) Le palace 5 étoiles a rouvert ses portes le 1 er juillet, après six mois de travaux et 11,5 ME d investissements. Domotique et offre élargie sont de nouveaux atouts. les délais ont été tenus. Le Negresco a pu accueillir ses premiers clients à sa réouverture le 1 er juillet comme le voulaient sa propriétaire Jeanne Augier et sa directrice générale Nicole Spitz. Les travaux engagés depuis six mois se poursuivent dans le cadre d un plan sur trois ans estimé à 11,5 ME. Il mènera l hôtel jusqu à son 100 e anniversaire en 2012, sans que ne soit envisagée une nouvelle fermeture. Hôtel pilote Le palace, classé à l inventaire des monuments historiques, a été totalement relooké. La façade est éclatante de blancheur. Le hall de réception a pris des couleurs crème et chocolat. La galerie déambulatoire du salon royal a été libérée de ses boutiques. La célèbre verrière de la rotonde signée Gustave Eiffel a été restaurée. Les travaux du 5 e étage, surtout, inaugurent une nouvelle ère pour l hôtellerie de luxe. Ce nouvel Executive Floor, doté de 14 suites de 50 à 100 m 2, a été équipé des dernières technologies domotiques faisant du Negresco un hôtel pilote en France. Côté cuisine, le Negresco revoit son offre de restauration et fait de La Rotonde une brasserie de luxe. Ses cuisines ont été complètement refaites, pour un montant de E. La terrasse réaménagée aura une capacité de 140 places à ouvert depuis 1964 terme. L objectif est de passer de 100 à 180 couverts, explique le chef Jean-Denis Rieubland, MOF Un menu découverte à 48 E a été rajouté à La Rotonde pour compenser la fermeture à midi du Chantecler, car le restaurant gastronomique, 1 étoile Michelin, ne sera désormais ouvert que le soir. Anne Sallé hôtel negresco 37 promenade des anglais nice tél. : L Aubrac : l histoire d une famille Le Negresco, bientôt 100 ans, et une façade flambant neuve. Laguiole (12) 100 couverts par jour, 32 chambres, l aligot et la viande de l Aubrac en prime : la famille Brouzes consacre, depuis plus de quarante ans, sa vie à cet établissement qui fait aussi café de village. +la bourse Accor + 12,09 % SBM - 0,71 % Hôtels de Paris + 0,00 % Club Med + 3,64 % Groupe Partouche + 1,55 % Le Sofa O, une niche arty signée Brigit Mettra. En plus du programme d accueil qui leur est spécialement dédié - médaille et écuelle gravées à leur nom, petits jouets à leur disposition, promenades guidées dans le jardin des Tuileries par un groom -, les chiens des clients du Meurice se voient désormais proposer une niche arty : un œuf en céramique laquée blanc mat d inspiration dalinienne, garni de fourrure synthétique au fini haute couture : le Sofa O. Cette pièce est signée Brigit Mettra, fondatrice du bureau de style La Favorite. marcel Brouzes était éleveur sur le plateau de l Aubrac quand sa femme, Maria, a eu l opportunité d acheter un hôtel en On n était pas du métier mais on s est pris au jeu. On a assis notre réputation en faisant manger les maquignons les jours de foire et en vendant la viande de notre exploitation au restaurant, souligne le propriétaire. L établissement, sobrement baptisé L Aubrac, qui disposait de 6 chambres, en compte 32 aujourd hui. Le bar précède deux salles de restaurant, qui totalisent une centaine de couverts, et un jardin. Aux beaux jours, les clients peuvent y pique-niquer en dégustant la viande achetée sur place. Emmanuela, l une des deux filles, a L Aubrac: une imposante bâtisse au cœur du bourg. repris en 2005 l affaire avec son mari, Vincent Favier, lui aussi aveyronnais, et dont la famille exploite depuis trois générations deux brasseries-tabacs à Paris. Sandra, sa plus jeune sœur, tra- vaille également dans l établissement tandis que Sébastien, leur frère, a succédé à leur père à la tête de l exploitation agricole. Jusqu à 40 salariés On développe les séminaires, les séjours à thèmes, on travaille avec des touropérateurs. On dispose de 5 gîtes sur l exploitation agricole et on emploie jusqu à 40 salariés suivant la saison, déclare Vincent Favier. Marcel Brouzes, bien que retraité, assure tous les matins à 6 h 30 l ouverture du bar. Bernard Degioanni l aubrac 17 allée amicale laguiole tél. : évolution du cours entre le 19 et le une opération originale Hotels & Preference lance des séjours culturels cet été, les chaînes volontaires hôtelières ont mis en place de multiples opérations de séduction pour attirer leurs clients. Notamment Hotels & Preference, qui propose des séjours culturels, à partir de 93 E pour 2 personnes, sur des destinations comme : Paris, avec la Villa Maillot et l exposition Yves Saint-Laurent au Petit Palais ; Giverny (27), avec le château de la Corniche et le musée des Impressionnistes ; Chantilly (60) avec le Tiara Château Hotel Mont Royal et la visite du château ; Grasse (06), avec le Tiara Miramar Beach Hotel de Théoule et le musée de la Parfumerie ; Évian (74), avec l hôtel Ermitage et l Hôtel Royal, et l exposition Palais Lumière ; Strasbourg, avec le Grand Hôtel, au cœur de la vieille ville ; Le Piémont italien, avec l hôtel Sirio - Ivrea et le château de Masino. En outre, Hotels & Preferences propose de nombreuses autres offres thématiques, tels les séjours tous en suite (à partir de 148 E/nuit pour 2 personnes), les séjours golf (à partir de 135 E/nuit pour 2), les séjours spa et bien-être (à partir de 220 E/nuit pour 2), les séjours gastronomiques (à partir de 211 E/nuit pour 2), et les séjours demipension (à partir de 160 E/nuit pour 2).

9 N 3196 du 29 juillet développement durable cartons, barquettes, couverts Lenôtre Paris emballe responsable Après la création d une direction développement durable, le traiteur parisien poursuit sa réflexion environnementale. Et s attaque à l éco-conception des emballages, qu il mettra en place en septembre. chez Lenôtre, les plateaux-repas automne-hiver 2010 seront recyclables et biodégradables. À partir du 22 septembre, 5 propositions de menus en coffrets coups de cœur - réalisées sous la houlette de Guy Krenzer, chef exécutif et directeur de création - baptisées Frêne, Chêne, Hêtre, Charme et Thalassa seront livrées dans des plateaux en Didier Ferré, directeur développement durable de Lenôtre. carton 100 % biodégradable, dont même les logos seront imprimés avec des encres à base d huiles végétales. À l intérieur, barquettes et couvercles seront en amidon de maïs eux aussi 100 % biodégradable, ainsi que les couverts et leur pochette. Sans métaux lourds, les verres seront entièrement recyclables. Même le carton de regroupement sera biodégradable. Les Coffrets by Lenôtre demeurent modifiant radicalement ses habitudes de travail l hôtel Gray d Albion initie 250 opérations vertes, dont certaines perpétuent des traditions bien ancrées dans la culture de l hôtel, tel le nettoyage annuel, par des plongeurs professionnels, des fonds sous-marins de la plage privée située sur le front de mer de la Croisette. Mais la grande majorité de ces initiatives écologiques, défendues par son directeur François Portiglia, ont conduit l hôtel à modifier ses habitudes de travail. Premières mesures concrètes : une politique de tri et la réduction des consommations d eau, de papier et d électricité (notamment grâce à l utilisation d éclairages LED). L hôtel vit à l heure de la dématérialisation. Il gère, par exemple, l essentiel de son système ISO 9001 par l intranet. Chaque employé peut ainsi suivre l ensemble des actions d amélioration entreprises, identifier quelle personne a pour tâche de la mener à bien, visualiser l état de leur avancement Un partage des informations qui concilie performance et économie de papier! Les clients ont leur rôle à jouer Dans un même souci de préservation des ressources naturelles, le 4 étoiles cannois envisage de couvrir les fenêtres du neuvième et dernier étage de l hôtel d un film filtrant et réfléchissant. Cette technique d isolation innovante diminue considérablement l impact des rayons eux inchangés. Le coût est globalement équivalent : le plus faible coût relatif du carton compense le surcoût de l amidon de maïs. Cela s explique également par un volume de production important, ce qui a permis de rester très proches de nos précédents tarifs, explique le groupe. Le traiteur souhaite rester discret sur la marque et les fournisseurs de ces nouveaux matériaux. L éco-conception des emballages a été mise en place au début de l année par la direction du développement durable, avec à sa tête Didier Ferré, qui en résume ainsi l objectif : Positionner la 250 opérations vertes au Gray d Albion Cannes (06) L hôtel a décroché la certification qualité ISO engagement environnemental, grâce notamment à un plan d action mené par François Portiglia. François Portiglia, directeur du Gray d Albion. Certification et bilan énergétique UV, ce qui réduit la température des chambres et, donc, la consommation énergétique liée à la climatisation. Par ailleurs, afin d optimiser sa politique environnementale, l hôtel Gray d Albion entend y associer ses clients : ceux-ci pourront donc choisir pour leurs déplacements au cours du séjour un véhi- en tant que président, il faut avoir des objectifs et faire face aux réalités. Pour moi, le développement durable est une priorité, explique Michel Chevignon, président du Syndicat des cule hybride par exemple, ou demander hôteliers de Cannes, qui compte à ce que leurs draps ne soient pas changés chaque jour. Mieux : tout client choi- Caranta, étudiante en master gestion de 140 adhérents. Sur le terrain, Angélique sissant de venir à Cannes en train, un l environnement et développement durable, moyen de transport parmi les plus économes en CO 2, bénéficiera d une remise réalisée par courriel et axée autour de 7 thé- œuvre depuis près d un an. Une enquête commerciale de la part de l hôtel. matiques lui a permis de faire un état des lieux Autre exemple, la carte du room-service et et de choisir des partenaires pour aller plus du restaurant propose désormais un petitdéjeuner 100 % bio. On trouvera même sont un peu perdus. Le développement durable loin dans la démarche. Les professionnels sur la terrasse du 38 The Restaurant un pour eux, c est flou. jardin des aromates qui permet aux cuisiniers de l hôtel de se servir de leurs propres produits, cultivés sur place. Au travers de ses nombreuses initiatives, le Gray d Albion se donne les moyens de réussir son défi numéro 1 : devenir un modèle d écocitoyenneté pour le monde de l hôtellerie. Pour François Portiglia : Évoluer vers une meilleure prise en compte de notre environnement et de l impact de notre activité sur celui-ci est l enjeu prioritaire pour l industrie hôtelière du XXI e siècle. gray d albion 38 rue des serbes cannes cedex tél. : Un premier plateau biodégradable, hormis le verre, 100 % recyclable, sera lancé à la rentrée. Pour Didier Ferré, directeur du développement durable de Lenôtre depuis janvier 2010, la certification ISO système de management environnemental - obtenue en avril dernier par le Pré Catelan constitue une base de réflexion. C est un moyen de mettre toutes les procédures à plat dans une optique d amélioration continue, explique-t-il. Un bilan carbone pourrait être réalisé en 2011 dans le restaurant étoilé. Sur l ensemble des établissements du groupe, un bilan énergétique a livré ses premiers indicateurs : Nous mesurons déjà des économies d au moins 15 % grâce à la pose de compteurs, mais nous n aurons pas un retour complet d informations avant un an. Nous avons revu nos contrats avec nos fournisseurs d énergie, poursuit l ex-directeur des achats de la maison, qui évoque aussi la mise en œuvre d une réflexion sur la récupération de la chaleur émise par les fours afin de chauffer l eau. Inspiré de l ISO, un système de management environnemental a été mis en place sur son site de production de Plaisir (78). marque en tant que leader sur la question du développement durable pour le marché traiteur haut de gamme. Lydie Anastassion/Restauration21 anticipant la mise en place de la charte qualité municipale À Cannes, une opération sensibilise les hôteliers au développement durable Le Syndicat des hôteliers de Cannes et du bassin cannois a confié la mission à une étudiante de l université de Nice, qui mène depuis un an un travail de terrain. Les premiers résultats sont encourageants. Michel Chevillon et Angélique Caranta, les deux chevilles ouvrières du projet. Traitement des déchets Afin de les aider à s y retrouver, Angélique Caranta a créé un guide de gestion environnementale en collaboration avec la chambre de commerce, la mairie, l Umih et d autres partenaires. Le guide comprend 4 niveaux d engagement, 10 critères par niveaux, qui permettent de se situer. Le dernier niveau est basé sur les critères de Clef verte, label dont l obtention est encouragée et facilitée financièrement par l Umih, poursuit-elle. Une deuxième enquête est lancée, cette fois sur la gestion des déchets chez les hôteliers cannois, accompagnée d un pré-diagnostic pour 17 hôtels volontaires. Les nouvelles normes hôtelières ont des critères environnementaux obligatoires. Les hôteliers peuvent prendre de l avance, estime Angélique. Pour Michel Chevillon, 10 à 15 % [des adhérents] se sont montrés très intéressés. Au final on gagnera du temps quand la municipalité mettra en place le volet environnemental de sa charte de qualité Only Cannes. Anne Sallé

10 18 N 3196 du 29 juillet 2010 la page du chef à lire cuisine au sirop Par Guy Lassausaie Photographies d Étienne Heimermann Romain Pages Éditions Prix : 12,50 E zzz82 zzz8 recette du chef Le foie gras de canard de la ferme Saint-Clair rôti, nems de mousserons, jus sucré au pommeau, feuilles de roquette par nicolas fages, chef de cuisine, château de sully bayeux-sully Progression Ingrédients pour 4 personnes 4 escalopes de foie gras de 0,080 kg bien froides 20 g d ail 1 bottillon de persil 0,400 kg de mousserons frais 4 gousses d ail (10 g) Progression Réaliser les nems de mousserons Hacher finement l ail et le persil. Nettoyer les mousserons et les hacher également. Chauffer du beurre dans une sauteuse, y faire cuire les champignons, saler, poivrer puis, lorsque l eau de végétation est évaporée, incorporer la persillade et laisser refroidir. Tailler les feuilles de brick, les badigeonner d un peu de beurre, les garnir de purée de champignons et les rouler en cigare. Réserver au froid. Au moment du service, les faire rissoler à la poêle pour donner une belle couleur et du croustillant. Réduire le pommeau 0,100 kg de roquette 1 paquet de feuilles de brick 0,25 l de pommeau fermier 0,10 l de jus de viande réduit Sel, poivre Verser le pommeau dans une casserole et le réduire à consistance sirupeuse. Dressage Au dernier moment, colorer rapidement les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive ou à la plancha jusqu à ce que le cœur soit juste tiède. Verser 2 cercles de pommeau réduit dans les assiettes, disposer au milieu le fois gras et saupoudrer d un peu de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin. Répartir la roquette, verser un cordon de jus de viande. Servir aussitôt. Fondant du foie gras et finesse du jus. Vin conseillé : le même pommeau ou un jurançon a Capcèu Larredya Retrouvez Marcel Mattiussi, auteur du Blog des Experts Recettes de chef à chef : sur cliquez sur Blogs des experts envoyez-nous les recettes dont vous êtes fier Celles-ci seront publiées dans le Blog des Experts Recettes de chef à chef et les recettes coup de cœur de L Hôtellerie Restauration seront publiées dans le journal. Un bon moyen pour se faire connaître. Vous pouvez faire parvenir vos recettes (avec ou sans photo), ainsi que vos vidéos, à : L Hôtellerie Restauration - Recettes de chef à chef 5 rue Antoine Bourdelle Paris CEDEX 15 Tél. : Fax : Courriel : SOLUTIONS CUISINE priorité à la qualité Horis : du neuf dans le service après-vente Le 19 juillet dernier, Steve Brown, président du groupe Horis, a fait le point sur ses orientations, en compagnie de Patrick Machuron, directeur général de Bonnet et Patrick Tordjman, directeur général Thirode. le Groupe Horis regroupe des activités multiples au sein d une société juridique unique (Horis SAS). Ce qui ne l empêche pas de respecter le positionnement et l identité de ses réseaux Thirode et Bonnet. Dans le même temps, le groupe réorganise son activité afin de donner naissance à un service après-vente global en matériel de grande cuisine, avec pour ambition de devenir le leader français sur ce segment. Fort de ses 250 techniciens, la nouvelle entité Horis Services se mettra progressivement en place à compter du 1 er décembre Elle servira plus de clients et compte à terme apporter un service de proximité et une continuité (24 h/24 et 7 j/7) uniques sur le marché. Horis Services veut s appuyer sur une organisation performante pour accélérer ses interventions (mise à disposition du dépanneur des pièces détachées directement dans son camion atelier, par exemple). L élévation de la qualité du service rendu s appuiera sur deux autres axes forts : Une formation permanente des techniciens aux produits du groupe (Thirode et Bonnet) mais aussi aux nombreux autres équipements et marques qui composent ses cuisines, y compris les matériels électromécaniques ; La promotion de la maintenance préventive trop souvent négligée dans de nombreux établissements. Même s il est robuste et fiable, le matériel en cuisine est extrêmement sollicité et un suivi régulier évitera bien des déconvenues. Des organisations différentes Horis SAS va donc devenir une société unique regroupant l ensemble des activités équipement et services du groupe (Thirode grande cuisine et Bonnet grande cuisine). Il représente pour la France un acteur majeur de la distribution et du service dans la restauration commerciale et collective. Mais il reste avant tout un fabriquant de matériel de cuisson, de froid, de distribution et de préparations statiques. Horis fait partie du groupe ITW qui développe des produits et des composants à forte valeur ajoutée dans de nombreux domaines. En Europe, pour le secteur de l hôtellerie et de la restauration, cela passe par 12 usines avec 9 marques principales : Bonnet, Colged, Dexion, Electrobar, Foster, Hobart, Mbm, Thirode. Les deux réseaux séparés, Bonnet et Thirode, conservent leurs stratégies, organisations et produits spécifiques : Bonnet réaffirme son ambition de marque leader européenne en cuisson (fours, pianos modulaires et fourneaux haut de gamme Maestro) en s appuyant sur un réseau national de revendeurs qu il souhaite développer. Bonnet se positionne principalement sur les marchés de la restauration commerciale et d entreprise à travers son réseau intégré ; Thirode, généraliste ensemblier, se positionne comme le leader de la restauration de l éducation et du social (maison de retraite) avec une gamme de produits simples, robustes et de qualité. Thirode bénéficie de la forte notoriété de son réseau intégré composé de plus de 70 commerciaux. Outre son service après-vente mis en place dès décembre 2010, Horis Services compte 3 unités de fabrication TGCP SAS, CIB SAS, CEMA SAS. Cet ensemble a représenté pour 2009 un CA de 150 ME, avec plus de salariés. Jean-Gabriel du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts Équipements et matériel en CHR : comment choisir?

11 N 3196 du 29 juillet Produits&équipements Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la plancha Par Jean Gabriel Du Jaiflin, directeur de JGDJ Conseil et auteur du Blog des Experts Équipements et matériels en CHR : faire son choix Venu d Espagne, ce plan de cuisson a rapidement conquis les professionnels qui apprécient sa maniabilité et la créativité culinaire qu il permet. Mais comment choisir un appareil adapté? Éléments de réponse. La plancha en chrome dur est d un nettoyage facile mais d un faible rayonnement. En cette période estivale, les grillades sont reines dans des nombreux repas pris au restaurant, en famille ou entre amis. Mais tous les établissements ne disposent pas nécessairement de cuisson au barbecue à proposer à leur clientèle. C est pourquoi la plancha est devenue incontournable. Venue d Espagne, elle remplace petit à petit les grillades classiques, les plaques à snacker et même, dans certains cas, les plaques coup de feu, notamment sur les blocs de cuisson centraux où des constructeurs les implantent aux postes stratégiques, près de la zone d envoi. Une plancha est un plan de cuisson, au gaz ou électrique, qui ressemble à une plaque à snacker mais dont la construction est plus robuste. Sa plaque, d une épaisseur de 15 à 20 mm, est traitée spécialement pour la cuisson intensive et à forte chaleur. La température doit pouvoir atteindre au minimum 270/290 C et certaines montent même jusqu à 350 C. Cette température n est pas indispensable, mais peut s avérer bien utile lors d un gros service avec de nombreuses pièces à cuire. Car l inertie thermique, due à l épaisseur du métal, demeure le point primordial. Il faut éviter que la température ne chute trop rapidement dès le début de la cuisson des aliments. Les chefs apprécient ce système car il permet une cuisson très rapide comme dans une poêle mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse, ce qui vaut pour toutes les viandes piécées, les poissons et crustacés, les coquilles Saint-Jacques, le foie gras, les légumes Certains desserts peuvent même être préparés au dernier moment avec la préparation légère et goutteuse des plats à la minute. Une plancha en acier Thirode. Comparatif matériel Matériaux Nettoyage simple et rapide Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade. Pour le nettoyage, il suffit au chef d utiliser le principe chaud/froid : dès que le travail est terminé, on coupe la chauffe et on verse de l eau froide ou des glaçons sur la surface. Le choc thermique a pour effet de décoller les sucs carbonisés, que l on racle avec un grattoir. La plaque apparaît propre tout de suite. Pour les planchas en vitrocéram, il est préférable de prévoir un bon grattoir et une éponge humide, ou de passer un produit spécial vitro. Il convient avant tout d éviter la carbonisation de la plaque : une couche noire finit par s y déposer et épaissit dans le temps, en se comportant comme un isolant thermique. En outre, des particules peuvent se décoller et adhérer aux grillades. Système récent, la plancha en vitrocéram est puissante et légère. Fluides Températures de travail Les différents types de plancha La plancha doit donc posséder une bonne inertie. On en trouve réalisées en : acier inoxydable dur et indéformable traité au carbone et finement poli ; fonte émaillée : si elle est en fonte brute, il faudra la graisser en permanence pour éviter la rouille ; acier ou aluminium recouvert de téflon antiadhésif : dans ce cas, il conviendra de ne pas utiliser d instruments métalliques pour manipuler les aliments et d être attentif au nettoyage. Ce revêtement est très fragile ; acier épais (20 mm) recouvert d une couche (50 microns) de chrome dur soudée hermétiquement à leur support : ces dernières génèrent peu de rayons radiants importants, elles sont d un entretien facile. En principe, elles montent moins en température et seront plutôt réservées aux poissons et crustacés : les coquilles Saint-Jacques seront par exemple bien colorées mais peu cuites à cœur. La plancha au chrome du constructeur Charvet possède une plage optimum de température C ; vitrocéram : un système récent qui, d après bon nombre de chefs, allie plusieurs qualités. La légèreté, parce qu elles sont amovibles, même quand elles sont intégrées dans un poste de cuisson, et qu on les enlève facilement pour le nettoyage. Elles affichent une température à plus de 350 C avec une très bonne inertie car le verre mesure plus de 1 cm d épaisseur. Citons l exemple de ce restaurant spécialisé, avec 4 planchas vitrocéram de x 500 cm qui a réalisé 900 couverts lors de la dernière fête des mères. Une amélioration du confort de travail La plancha a sans aucun doute trouvé sa place dans les cuisines. La restauration moderne alliant rapidité et qualité gustative trouve dans ce matériel performant les moyens d une expression qui plaît à la clientèle. Les aliments, souvent marinés et cuits minute, permettent aux chefs créativité et innovation. Finies les manipulations de poêles et de sautoirs sur le piano, moins d ustensiles à laver : la plancha apporte également une amélioration du confort de travail. Naturellement, il en existe des mobiles, sur meuble ou sur chariot, qui peuvent être installées sur une terrasse ou au bord de la piscine pour les cocktails dînatoires par exemple. Attention : qui dit grillade, dit forte production de fumées. Une très bonne extraction est donc impérative. Les poêles et les woks Les planchas se substituent de plus en plus aux poêles et petites sauteuses qui gardent néanmoins leurs places sur le piano pour les cuissons individuelles nécessitant une petite sauce d accompagnement ou pour la confection des omelettes. Ou au wok pour certains légumes sautés ou des cuissons à tendance asiatique. Notons que sur un fourneau tout électrique, il existe une plaque à induction incurvée spéciale wok. À noter Observations Fonte brute Gaz/électricité 50/350 C Très lourde, graissée en permanence Fonte émaillée Gaz/électricité 50/350 C Très lourde, fragile (risque d écailles) Aluminium Gaz/électricité 50/350 C Très peu utilisée par les professionnels Acier au carbone Gaz/électricité 50/350 C Lourde, réservée aux blocs de cuisson Téflon antiadhésif Gaz/électricité 50/250 C Fragile, se détériore rapidement Acier chrome dur Gaz/électricité 50/320 C Nettoyage facile, faible rayonnement Vitrocéram Électricité 50/400 C Légère, puissante, nettoyage facile Induction Électricité 50/200 C Légère, acier mince, colle facilement Paroles de chefs Mme X., chef de partie dans un établissement gastronomique (Paris) Ma plancha m évite beaucoup de manipulations au moment du coup de feu. J ai mis de côté toutes mes poêles, sauf deux woks pour mes légumes sautés. M. Y., propriétaire et chef de cuisine d un restaurant de plage sur la Côte d Azur Sur mon piano, j ai 2 feux vifs, une friteuse 2 bacs et une plancha 70 x 50 cm. Au moment de la mise en place matinale, elle me sert de plaque coup de feu. M. Z., cuisinier dans une pizzeria à Lille J ai quelques soucis avec ma plancha à induction : comme je la laisse allumée en permanence et que la tôle semble assez mince, elle attache beaucoup. Sur ce point, un constructeur estime que, même si elle ne dégageait que très peu de chaleur, cette dernière ne devait pas rester sous tension en permanence. Et elle reste plutôt recommandée pour de petites quantités. Avis aux mordus de la plancha : la visite du site réalisé par le chef Pierre-Henri Vannieuwenhuyse (www.cuisine-a-la-plancha.eu ) ne manquera pas de vous intéresser. Les aficionados consulteront également utilement son livre de recettes Voyages à la plancha.

12 20 N 3196 du 29 juillet 2010 EN DIRECT DE avec des concepts originaux Les Français cartonnent sous le soleil de Miami À destination de la jet-set comme de la clientèle locale, en version delicatessen à la française ou cuisine haut de gamme, la french touch s impose. Christophe Caucino, propriétaire du restaurant Le Bâoli avec l acteur Val Kilmer. les jet-setteurs se déplaçant tels des oiseaux migrateurs, Christophe Caucino et Antoine Navarro ont jugé bon de leur donner un nouveau nid à Miami. Les propriétaires du Bâoli de Cannes s apprêtent à ouvrir (en 2011) une réplique floridienne. Pour cela, ils ont acquis le Vita Lounge et vont le transformer. En attendant, ils l ont rebaptisé Vita by Baôli et y ont construit un atrium avec un toit rétractable comme à Cannes. Bâoli Miami comptera environ 300 places, dont 160 dans le jardin. À la carte, une cuisine méditerranéenne aux accents asiatiques. Christophe Caucino, 42 ans, originaire d un petit village près de Corte en Corse, dirige les affaires depuis la France, en faisant une dizaine d allers-retours par an et en s appuyant sur son directeur des opérations de 28 ans, Michael Ridard. Il ne fallait pas que j arrive à Miami en pays conquis, explique-t-il. Il ne faut pas se méprendre. Le marché à Miami est constitué de locaux. Cela n empêche pas Christophe Caucino de voir grand : il veut développer la marque Bâoli aux États- Unis. La prochaine étape sera New York. Il cherche un emplacement à Soho et dans le Meatpacking District, quartiers de prédilection de la jet-set. L équipe du Buena Vista Deli. Philippe Ruiz, chef de La Palme d or à l hôtel Bilmore. Des rillettes sauce cubaine Claude Postel, le chef de Buena Vista Bistro, s est associé à Corentin Finot, ancien directeur des opérations de Wish (restaurant de The Hotel à South Beach), pour ouvrir un concept original dans ce quartier cubain de la ville : un delicatessen français, baptisé Buena Vista Deli (BVD). Ici pas de pastrami, mais des viennoiseries, sandwiches au saucisson sec ou aux rillettes (faites maison par Claude), salades et plat du jour en fonction du marché. Les rillettes sont aussi en vente au détail dans des petites terrines en porcelaine, de même que les pâtés et les bocaux de cornichons. Ici, les propriétaires ont mis l accent sur des produits de qualité avec un ticket moyen très bas (environ 10 $/7,70 E). Depuis l ouverture en janvier, Buena Vista Deli ne désemplit pas. Le restaurant, qui compte une quarantaine de places assises et une terrasse, reçoit environ 200 clients par jour. Avec un investissement de départ de $ ( E), ils tablent sur un chiffre d affaires de $ ( E) pour la première année d activité. Philippe Ruiz et sa dream team Demi-finaliste cette année aux James Beard Awards, les Oscars de la restauration, Philippe Ruiz, chef de La Palme d or (le restaurant de l hôtel Biltmore), vient de remporter le prix du meilleur dernier repas (sous-entendu avant de mourir...) selon le Miami New Times. Originaire de Haute-Savoie, Philippe Ruiz, 39 ans, a fait ses classes auprès de Guy Martin, au Château de Divonne (74). À la fin de son stage, il reçoit de son mentor une bouteille de champagne et une chaude lettre de recommandation. À 18 ans, ça marque! Se succèdent plusieurs tables étoilées en France, à Saint- Barthélémy, puis le chef arrive à Miami il y a onze ans. Dans la luxueuse salle du restaurant, il propose une cuisine française traditionnelle : Soupe de morilles avec ris de veau, Terrine de foie gras maison, Queue de bœuf braisée avec mousseline de pommes de terre et vinaigrette à la truffe, Sole meunière avec poireaux rôtis et beurre citronné. Parmi ses clients prestigieux, Bill Clinton est venu déguster sa cuisine. L un des défis principaux à Miami est de trouver une main d œuvre qualifiée. Mais il s est entouré d une dream team dont Olivier Rodriquez, chef pâtissier prodige de 27 ans, et Sébastien Verrier, sommelier. L hôtel, désormais dans le giron du groupe Seaway, a beau figurer comme une institution dans les guides touristiques, la clientèle est composée à 80 % de locaux. Le montagnard a bel et bien fait ses preuves, au bord de la mer. Laure Guilbault Retrouvez sur : d autres conseils et reportages sur les États-Unis : cliquez sur Conseils et reportages par pays ; les annonces d emploi à l international : cliquez sur Candidats à l international BullEtin d abonnement recevez chaque semaine > Abonnez-vous par téléphone : ou par fax : ou par internet : lhotellerie-restauration.fr ou par courrier : L Hôtellerie Restauration Service Clients 5 rue Antoine Bourdelle Paris CEDEX 15 Nom : Adresse : Code postal & Localité : LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR (facultatif, pour les nouvelles quotidiennes) : (Vos coordonnées ne sont utilisées que par L Hôtellerie Restauration) > Choisissez le mode de règlement : RIB joint (10 par trimestre, durée libre, interruption sur simple demande) Chèque joint ou Carte Bleue (40 pour 1 an) N Date de validité : / 3 derniers chiffres au dos de la carte :

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