1 MISSION ET TÂCHES 2 2 ORGANISATION 2 3 ORGANIGRAMME 3 4 PARTENAIRES EXTERNES 3

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Mauricette Bordeleau
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ENTITE CUISINE 2016 Sommaire 1 MISSION ET TÂCHES 2 2 ORGANISATION 2 3 ORGANIGRAMME 3 4 PARTENAIRES EXTERNES 3 5 LES DIVERS MÉTIERS 3 5.1 Les formateurs/coordinateurs 3 5.

1 ENTITE CUISINE 2016 Sommaire 1 MISSION ET TÂCHES 2 2 ORGANISATION 2 3 ORGANIGRAMME 3 4 PARTENAIRES EXTERNES 3 5 LES DIVERS MÉTIERS Les formateurs/coordinateurs Les encadrants de cuisine Gérant de stock / Gérant d épicerie Logisticien alimentaire 4 6 ACTIVITE DE LA CUISINE PAR SITE Centre de prestations Foyers de séjour Foyers d aide d urgence Abris de protection civile Sleep-In 6

3 Gérant de stock / Gérant d épicerie 4 5.4 Logisticien alimentaire 4 6 ACTIVITE DE LA CUISINE PAR SITE 4 6.

2 1 MISSION ET TÂCHES La mission principale de l entité Cuisine consiste à proposer aux demandeurs d asile une formation dans le domaine de la cuisine tant théorique que pratique («programme de formation et pratique professionnelle» ou PFPP), afin de faciliter leur intégration dans le monde du travail. Une attention particulière est accordée aux personnes au bénéfice d une admission provisoire. Les repas produits et conditionnés dans le cadre de ce programme sont ensuite livrés quotidiennement aux différents sites et distribués aux bénéficiaires sur place. L entité est aussi responsable du fonctionnement de deux épiceries permettant de proposer des prestations en nature aux migrants hébergés au sein des foyers d aide d urgence. Un restaurant de type self-service est géré par l entité Cuisine servant quotidiennement jusqu à 150 repas. 2 ORGANISATION L équipe cuisine était jusqu au 30 septembre 2015 une partie intégrante de l entité Intégration et développement. L augmentation des prestations fournies par cette équipe, ainsi que la multiplication des sites de délivrance a nécessité la création de l entité Cuisine au 1 er octobre Au 1 er janvier 2016, l entité Cuisine emploie 29 collaborateurs organisés en 2 équipes distinctes dirigées par un chef d équipe rattaché au responsable de l entité. Deux apprentis cuisiniers sont formés en permanence. La formation des participants, la production des repas ainsi que leur conditionnement sont effectués dans une cuisine professionnelle de l EVAM à Lausanne. Les repas sont ensuite livrés dans les abris et foyers en respectant la chaîne du froid avec des véhicules frigorifiques. 2 l 6

Une attention particulière est accordée aux personnes au bénéfice d une admission provisoire.

3 3 ORGANIGRAMME Unité Encadrement Thomas Rossi Responsables Secteurs Entité Cuisine David Bersot Responsable Entité Surveilance Chef d'équipe Production Vacant Chef d'équipe Distribution Fabien Raux Responsable Entité Social Encadrants cuisine, Coordinatrices, Formateurs, Apprentis Encadrants cuisine, Logisticiens food et non food, Gérants de stock Responsable Entité Logistique 4 PARTENAIRES EXTERNES L entité Cuisine compte, dans le domaine alimentaire, sur la collaboration de plus de 20 fournisseurs, afin de permettre une qualité de prestations optimale. Elle collabore régulièrement avec différents prestataires externes. En effet, le nombre de structures desservies et leur éloignement, le nombre de bénéficiaires nécessitant des prestations, ainsi que les fluctuations générales dans le domaine de l asile demandent une flexibilité accrue. De ce fait, l entité fait appel à des entreprises pour la production de sandwiches, salades et pour une partie des repas servis en abri, mais également pour des transports de marchandises et du personnel temporaire pour assurer le service du weekend ainsi que les remplacements divers. 5 LES DIVERS MÉTIERS 5.1 Les formateurs/coordinateurs Ils planifient les activités des programmes, dispensent des formations, encadrent et évaluent les participants et l évolution des compétences aquises. 3 l 6

EXTERNES L entité Cuisine compte, dans le domaine alimentaire, sur la collaboration de plus de 20 fournisseurs, afin de permettre une qualité de prestations optimale.

4 5.2 Les encadrants de cuisine Dans le respect des normes d hygiène, ils assurent avec des participants d un programme d activité la distribution des repas aux migrants dans les différentes structures de l établissement. 5.3 Gérant de stock / Gérant d épicerie Ils assurent le fonctionnement d une épicerie fournissant des prestations en nature aux migrants hébergés au sein d une structure d hébergement collective. Ils assurent les commandes, la livraison et le stock sur place. 5.4 Logisticien alimentaire Il participe à la gestion des stocks de denrées alimentaires, organise et effectue la livraison des repas produits par le programme d occupation «cuisine» et destinés aux migrants bénéficiant de prestations en nature. 6 ACTIVITE DE LA CUISINE PAR SITE 6.1 Centre de prestations Une cuisine professionnelle située à la Route de Chavannes 33 permet la production de repas par du personnel qualifié et des apprentis avec l appui des participants en programme de formation, le tout dirigé par un chef d équipe. La production des repas livrés en abris et foyers est effectuée en liaison froide 4 jours par semaine à raison de 600 repas qui seront consommés sur 7 jours. Le restaurant d entreprise de type self-service sis à la Route de Chavannes 33 est réservé aux collaborateurs, aux élèves des cours ainsi qu à tour de rôle aux bénéficiaires des abris du Grand Lausanne en leur permettant de prendre un repas à midi. Le restaurant d entreprise propose deux menus variés au choix, des sandwiches, soupes ainsi que des desserts. La production pour le restaurant d entreprise est effectuée en liaison chaude 5 jours par semaine, à raison de 150 repas quotidiens. L entité propose une formation cuisine en PFPP à 30 élèves, dont 10 participants par 3 modules de 4 mois. A la fin de la formation cuisine, les participants ont l occasion de faire un stage en entreprise, stage généralement d une durée d une semaine et qui permet de mettre les élèves en situation réelle. A partir de 2016, dans le cadre d un projet pilote, un examen validé par un expert externe évalue au bout d une formation certifiante de 27 jours auprès d Hôtel & GastroFormation, les acquits de chaque participant. L entité Cuisine propose également, dans la mesure de ses disponibilités, un service de traiteur. Qu il s agisse d un pique-nique à venir chercher, d un repas chaud livré ou d un cocktail effectué sur place, l entité Cuisine met tout en œuvre pour satisfaire le client. 4 l 6

3 Gérant de stock / Gérant d épicerie Ils assurent le fonctionnement d une épicerie fournissant des prestations en nature aux migrants hébergés au sein d une structure d hébergement collective.

5 6.2 Foyers de séjour Lausanne L auberge du Chalet à Gobet, Rte de Berne 300, 1000 Lausanne 25 a une capacité de 50 places. La population admise est mixte (phase de séjour et aide d urgence). Les repas sont assurés par l entité Cuisine. Son exploitation est prévue jusqu au Foyers d aide d urgence Lausanne Le foyer de Vennes, Avenue de Valmont 32, a une capacité de 85 personnes. La population admise est à l aide d urgence et les prestations sont fournies en nature. L EID gère une épicerie qui permet aux bénéficiaires d acheter les denrées de première nécessité sur place sans pour autant devoir disposer d argent en espèces. Yverdon Le foyer de Montagny, Rue de Montagny 27, 1400 Yverdon a une capacité de 70 personnes. La population admise est à l aide d urgence et les prestations sont fournies en nature. L EID gère une épicerie qui permet aux bénéficiaires d acheter les denrées de première nécessité sur place sans pour autant devoir disposer d argent en espèces. Vevey Le foyer de Vevey, sis avenue Général-Guisan 60-62, 1800 Vevey a une capacité de 65 personnes. La population admise est à l aide d urgence qui est octroyée sous forme de prestations en nature. Les repas sont produits dans le cadre du programme d occupation cuisine et la distribution est assurée par des participants de ce même programme. 6.4 Abris de protection civile Dans les abris de Pci, la distribution des repas produits à l interne ou par un partenaire externe se fait par les encadrants cuisine, sous la direction du chef d équipe cuisine : Pully, Chemin de la Damataire 13, a une capacité de 50 personnes. Mont-sur-Lausanne, Route de Lausanne 16, a une capacité de 75 personnes. Orbe, Ruelle Sainte-Claire 3, a une capacité de 50 personnes Coppet, Chemin du Chaucey, a une capacité de 50 personnes. Préverenges, Chemin du Collège 4, a une capacité de 50 personnes. Begnins, Chemin de la Favre 1, a une capacité de 50 personnes. Coteau-Fleuri, Chemin de la Grangette 77A, a une capacité de 50 personnes. Epalinges, Chemin de l Eglise 3, a une capacité de 50 personnes. Bussigny, Route de Lausanne 1, a une capacité de 50 personnes. Gland, Chemin de la Perroude 1, a une capacité de 50 personnes. Nyon, Route du Stand 9, a une capacité de 50 personnes. Crans-près-Céligny, Rue du Grand Pré 23, a une capacité de 50 personnes. 5 l 6

3 Foyers d aide d urgence Lausanne Le foyer de Vennes, Avenue de Valmont 32, a une capacité de 85 personnes. La population admise est à l aide d urgence et les prestations sont fournies en nature.

6 Renens, Rue du Léman 10, a une capacité de 50 personnes. Clarens, Avenue Alexandre-Vinet 8, a une capacité de 50 personnes. Chexbres, Chemin de Praz-Routoz, a une capacité de 100 personnes. 6.5 Sleep-In Morges Le Sleep-in du Tulipier, Place Saint-Louis 4, a une capacité de 24 personnes. Il accueille une population au bénéfice de l aide d urgence sous forme de prestations en nature octroyées à chaque demande pour une nuit uniquement. Les repas sont assurés par l entité Cuisine. DBE/TRO l 6

5 Sleep-In Morges Le Sleep-in du Tulipier, Place Saint-Louis 4, a une capacité de 24 personnes.

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