CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C.C.T.P. Objet de la consultation: FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE

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1 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES C.C.T.P. Objet de la consultation: FOURNITURE ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE AU COLLEGE FRANCOISE DOLTO PARIS Personne publique : Collège Françoise DOLTO 354, rue des Pyrénées Paris Téléphone : Fax :

2 SOMMAIRE Préambule: les enjeux de la restauration scolaire CHAPITRE I OBJET DU CONTRAT Article 1.1. Contexte prestations attendues Article 1.2. Nombre de repas servis Article 1.3. Points de livraison des repas Article 1.4. Période d exécution des prestations Article 1.5. Heures des services Article 1.6. Permanence du service Article 1.7. Responsabilité de l exécution de la prestation Article 1.8. Cession du contrat CHAPITRE II ELABORATION DES MENUS Article 2.1. Chronologie de cette élaboration Article 2.2. Plan alimentaire, fiches techniques et menus Article 2.3. Composition des repas Les exigences du Collège La structure des repas Les repas «classiques» Les repas à «choix élargi non dirigé» CHAPITRE III SPECIFICATIONS QUALITATIVES Article 3.1. Références générales Article 3.2. Spécifications nutritionnelles et sanitaires Article 3.3. Spécifications organoleptiques et gastronomiques La préparation des aliments La présentation des plats CHAPITRE IV SPECIFICATIONS QUANTITATIVES CHAPITRE V CONDITIONS D EXECUTION DES PRESTATIONS MOYENS DE FONCTIONNEMENT Article 5.1. Conditions matérielles des repas Article 5.2. Commande des repas et organisation des livraisons Article 5.3. Composition du prix des repas Article 5.4. Description du processus retenu Article 5.5. Lieu de production des repas Article 5.6. Personnel Article 5.7. Sécurité 2

3 CHAPITRE VI VERIFICATION PAR LA COLLECTIVITE DE L EXECUTION DES PRESTATIONS Article 6.1. Prophylaxie hygiène Article 6.2. Contrôle permanent exercé par le Collège Article 6.3. Contrôle par pièces comptables Article 6.4. Contrôle par l intermédiaire d agents spécialisés Annexes : Annexe 1 : Effectif prévisionnel Annexe 2 : Texte réglementaires de référence Annexe 3 : Fourniture de pain Annexe 4 : Liste des fiches techniques Annexe 5 : Fiche de non-conformité 3

4 PREAMBULE - LES ENJEUX DE LA RESTAURATION SCOLAIRE La prestation assurée par le titulaire du contrat revêt une importance pour le Collège pour les motifs suivants : l alimentation des collégiens est capitale pour leur santé, leur développement physique et intellectuel et leur acquisition d habitudes alimentaires. Les effets néfastes des carences et du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus; les collégiens constituent un public spécifique : il est demandé aux candidats de proposer une prestation qui leur soit adaptée. Il conviendra donc de proposer des initiatives ou des outils adéquats pour répondre aux attentes des collégiens tout en respectant la mission d éducation au goût et à l équilibre alimentaire. Par conséquent, les enjeux que représente la fourniture de repas à ce public scolaire induisent un certain nombre d obligations de la part du prestataire quant à la qualité sanitaire, nutritionnelle et organoleptique des mets servis. Par ailleurs, le présent marché couvre aussi la fourniture de repas pour les adultes commensaux. En outre, la prestation de restauration devra s inscrire de façon objective dans une démarche de développement durable, en termes d empreinte écologique globale, et dans le respect de certains principes jugés fondamentaux. 4

5 CHAPITRE I OBJET DU MARCHE Article 1.1. Contexte prestations attendues L objet du présent cahier des charges est de fixer les conditions techniques particulières dans lesquelles le titulaire du marché s engage à : 1) préparer des repas dans ses propres installations («cuisine du prestataire»). Cette cuisine doit être équipée à cet effet et disposer des agréments sanitaires réglementaires. 2) livrer par le procédé dit "de liaison froide" des repas (déjeuners) ainsi que des prestations accessoires. Ces repas et prestations sont destinés aux collégiens et adultes commensaux. Article Nombre de repas servis Le nombre de repas servis est compris entre un minimum de et un maximum de 32248, sur une période annuelle de 139 jours environ, toutes catégories d usagers confondues (cf. en annexe n 1: nombre prévisionnel de repas par catégorie de convives avec formule basse et formule haute pour la période concernée). En cas de variation du nombre de repas, le titulaire s engage: A prendre en compte l augmentation des dites prestations consécutivement à l évolution de la population scolaire du Collège. A supporter une baisse de celles-ci dans le cas d une inflexion. Le Collège s engage à faire connaître au prestataire dans les plus brefs délais tout événement pouvant avoir une incidence à la hausse ou à la baisse sur la fréquentation habituelle du restaurant du Collège. Article 1.3 Point de livraison des repas La livraison des repas s effectue sur le site de consommation suivant: Collège Françoise DOLTO 354, rue des Pyrénées Paris Ce point de livraison des repas est équipé du matériel nécessaire pour stocker et réchauffer les repas livrés. 5

6 Aussi, le titulaire s engage : À assurer toutes les prestations nécessaires au bon fonctionnement de l office de restauration dans les locaux actuels. A assurer le déchargement des fournitures. Les véhicules ainsi que le matériel nécessaire au service seront tenus en parfait état d entretien de propreté et devront répondre aux prescriptions sanitaires en vigueur. À adapter ses prestations aux nouvelles modalités de service qui pourraient être décidées par le Collège, le cas échéant. Dans un souci d optimisation de la qualité des prestations, le prestataire pourra être amené ponctuellement, de sa propre initiative ou à la demande de l établissement, à apporter conseil et assistance à destination des personnels du Collège. Article 1.4. Période d exécution des prestations Le présent marché sera exécuté tous les jours, sauf les mercredis, samedis, dimanches et jours fériés, pendant l année scolaire, soit environ 139 jours pour la période considérée. Le marché sera exécuté à compter du jeudi 03 septembre 2015, pour une durée d un an. Le marché pourra être reconduit dans les mêmes termes, au maximum 2 fois, par période d un an. Article 1.5. Heures des services L heure exacte de chaque service sera précisée par le Collège. Les horaires pourront varier d une année sur l autre et seront précisés au prestataire par écrit à chaque rentrée. Article 1.6. Permanence du service Le prestataire s engage à assurer la continuité du service, notamment dans le cas de changement de lieu de production des repas, et ce, quelle qu en soit la cause. Article 1.7. Responsabilité de l exécution de la prestation Le prestataire est personnellement responsable de l exécution de toutes les obligations résultant du contrat. 6

7 Article 1.8. Cession du contrat Seule une délibération du Conseil d administration du Collège autorisera un changement de cocontractant par une cession partielle ou totale du contrat. CHAPITRE II- ELABORATION DES MENUS Article 2.1. Chronologie de cette élaboration Les menus sont établis par le prestataire pour une période de deux mois. Ils sont proposés au collège 30 jours avant le début de la période concernée. Le Collège émet ses remarques et demandes de modification au plus tard 15 jours avant le début de la période dans le cadre de la commission des menus. Seuls des menus acceptés par le collège pourront être proposés aux convives. La commission des menus est composée : Pour le Collège : - du gestionnaire du Collège, - du responsable d office du Collège, - des représentants des Enseignants, - deux représentants de parents d élèves élus, - 1 ou 2 élèves (élus du Conseil d Administration) - l infirmière de l Etablissement - toute personne extérieure que le Collège choisira de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective. pour le prestataire, la participation est obligatoire pour : - le référent désigné par le prestataire, - le (la) diététicien(ne), - éventuellement, selon les sujets à traiter, tout responsable au sein de la cuisine centrale (chef de cuisine, achats, logistique, qualité...). La commission des menus se réunit en moyenne une fois tous les deux mois et autant que de besoin pour des évènements particuliers ou exceptionnels. Elle se réunit également en fin d année scolaire pour établir le bilan de l année écoulée. La commission des menus remplit les missions suivantes: suivi du strict respect du cahier des charges, notamment en termes de fréquence et de grammage, validation des projets de menus pour le cycle à venir, - en cas de remplacement d un composant de repas par la commission, l équilibre nutritionnel du repas est validé par la diététicienne en séance - lorsqu ils ont été validés, les menus ne peuvent faire l objet de modification de la part du prestataire sans autorisation préalable du Collège. 7

8 bilan des menus servis lors du cycle précédent sur: - les appréciations des convives (quantitatives et qualitatives) remontées par le référent du Collège, - les analyses bactériologiques réalisées par le prestataire, - tout autre sujet (livraison, étiquetage,...). examen de nouveaux produits ou nouvelles préparations à l initiative de l une ou l autre des parties dans l objectif de varier les menus (autorisation ou non de ces mets par la commission), recherche de solutions et suggestions pour améliorer la qualité de la prestation fournie. Avant d introduire des mets nouveaux dans les menus servis, le prestataire devra au préalable recueillir l accord express de la commission des menus qui fondera sa décision sur la qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique des produits proposés. La commission des menus prend acte de tout manquement à l exécution du contrat par le prestataire. La commission des menus se réunit à la fin de chaque année scolaire afin de faire le bilan de l année écoulée sur: l application stricte du cahier des charges, l introduction de mets nouveaux, le retrait de produits qui constituent un échec, le bilan de la qualité hygiénique des mets, le bilan des menus à thème. Les menus proposés aux adultes commensaux seront de même nature que ceux proposés aux élèves. Le plan alimentaire sera conforme à la réglementation, la composition des menus respectera la définition du repas scolaire selon le Décret n du 30 septembre 2011 et de l Arrêté du 30 septembre 2011 (JORF n 0229 du 2 octobre 2011 texte n 29 et 34) relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, et prévoira en particulier l adaptation aux besoins des différents convives selon les demandes précises que pourrait être amenée à formuler le Collège durant la vie du contrat (menus sans porc, sans sel,...). Le Collège s engage à formuler ces demandes spécifiques en respectant un délai raisonnable de mise en œuvre: une semaine minimum pour des quantités inférieures à 10 repas quotidiens spécifiques deux semaines au-delà de 10 repas quotidiens. 8

9 Les repas effectivement servis chaque jour doivent être conformes aux menus fixés par la commission. Toutefois, le prestataire peut, en cours de réalisation, procéder à des modifications, à condition que celles-ci: soient justifiées par les nécessités de l approvisionnement, respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle du repas, ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas soient notifiées au Collège par écrit (au minimum 48 heures à l avance) et acceptées par lui Plan alimentaire, fiches techniques et menus Le prestataire s engage à : fournir au Collège, en plus des menus, les documents attestant de la composition des repas (plan alimentaire), notamment les fiches techniques des produits alimentaires entrant dans leurs compositions (cf annexe 5 du CCTP), pour la bonne tenue de son registre, conformément à l article D du Décret n du 30 septembre 2011; assurer la fourniture des menus pour leur affichage dans le Collège. Le libellé de chaque mets sera simple, précis et détaillé, en conformité avec la législation, notamment en ce qui concerne la provenance des viandes. Il doit permettre une information claire des élèves et des parents d élèves. Sur les menus devront apparaître distinctement les produits de saison entrant dans la composition des repas. Les produits sous signe de qualité seront identifiés dans les menus par un logo. Les fiches techniques devront également indiquer le pourcentage des apports journaliers recommandés pour les produits laitiers. En plus des menus, le prestataire devra fournir au Collège les fiches de composition des salades proposées, des viandes et sauces. Ces fiches seront affichées à côté des menus. Le nom du Collège devra figurer sur les menus. Le prestataire est autorisé, après accord express du Collège, à faire usage de son logo dans l enceinte des établissements scolaires, sur les véhicules de livraison, et les matériels d animation uniquement à l exclusion de tout autre support. Sur les menus, le prestataire est autorisé à utiliser des logos et marques commerciales, de produits labellisés ou certifiés (il est réputé seule responsable de leurs usages), lorsque cela permet d informer et de faciliter la compréhension sur la nature des produits et des mets par les élèves et leurs parents. En cas d usage abusif de logos et marques commerciales ou de certifications diverses, le Collège pourra décider de les interdire. 9

10 2.3 Composition des repas Les exigences du Collège Dans le cadre des enjeux actuels de santé publique relatifs à la nutrition, le prestataire proposera des repas élaborés dans le respect d une part, des objectifs nutritionnels du PNNS , et d autre part des recommandations n J5-07 du GEMRCN relative à la nutrition (mise à jour le 10 octobre 2011) ainsi que du décret du 30 septembre 2011 visant les recommandations du GEMRCN et de tous les textes réglementaires qui viendraient à leur succéder. Le prestataire doit en outre respecter les exigences suivantes, pour la bonne mise en œuvre de la prestation, et servir des menus variés, des nutriments de qualité et en quantité équilibrée et garantissant les apports minima tels que réglementés, des aliments attractifs et appétissants pour l ensemble des consommateurs. Les candidats devront intégrer dans leur offre la fourniture de produits issus de l agriculture biologique et labellisés; ces produits devront entrer dans la composition des menus, conformément à l échéancier suivant et à hauteur de : 2 composantes bio ou Label Rouge par semaine ainsi qu 1 menu bio par mois la première année d exécution ; 3 composantes bio ou Label Rouge par semaine ainsi que 2 menus bio par mois la deuxième année d exécution. 4 composantes bio ou Label Rouge par semaine ainsi que 2 menus bio par mois la troisième année d exécution. Les circuits courts seront recherchés. Les candidats devront fournir dans leur offre un exemple de menus d automne-hiver et un exemple de menus de printemps-été sur 4 semaines, correspondant à la structure des repas précisée ci-après. Ils devront s engager à réaliser les menus proposés le 1 er mois du début du marché. Afin de se conformer au plan d alimentation durable de la Ville et du Département de Paris, le prestataire ne proposera pas de poissons issus de pêches en eaux profondes, en particulier les espèces suivantes : grenadier, lingue bleu et sabre noir La structure des repas 10

11 Elle est de deux types, dits : «Classiques» (tel que décrit à l article 2.3.3), et «Choix élargi non dirigé» (tel que décrit à l article 2.3.4). 11

12 2.3.3 Les repas «Classiques», (à inclure dans le cadre d un plan alimentaire établi pour 20 jours) Chaque repas «classique» est composé de 5 composantes : Une entrée : - crudité seule ou salade composée ou fruit cru, ou légume cuit, - ou charcuterie (pâté, saucisson) - ou sardines (avec beurre) ou thon, - ou quiche, friand, pizza, roulé, - ou féculent (salade de pâtes, taboulé etc.), La nature de l entrée change à chaque repas. Une fréquence maximale de deux fois sur 20 repas consécutifs devra être respectée. Un plat protidique principal : Le prestataire n est pas autorisé à fournir des plats protidiques à base de produits reconstitués. Ne doivent être servis que des produits en filets (poissons ou volailles). La fourniture de nuggets, par exemple, est possible si elle est approuvée par la commission des menus. Le prestataire ne pourra pas proposer d omelette ni de saucisse / merguez en plat protidique, sauf accord de la commission des menus. Sont également exclus les poissons avec de nombreuses arêtes fines et les viandes avec de petits os (exemple sauté de lapin). Le prestataire ne pourra livrer des steaks hachés, qu une fois au maximum sur 20 repas consécutifs. un plat(s) ou garniture d accompagnement : Sur vingt plats ou garnitures consécutifs seront servis : - 10 fois un plat de légumes cuits - 10 fois un plat de féculents (pâtes, riz, légumes secs, pommes de terre, semoule, blé, boulgour, polenta...). Les purées seront composées au minimum de 70% de légumes. Un fromage ou un laitage: La fréquence suivante devra être respectée: - 10 fois fromage à pâte ferme, - 5 fois fromage à pâte molle, - 5 fois fromage blanc, yaourt ou petit suisse non sucré (le sucre devant être présenté à part). Le fromage est servi en portions individuelles emballées. 12

13 Un dessert: Sur vingt repas consécutifs, la fréquence suivante devra être respectée: - 10 fois, fruit frais de saison entier ou en salade, - 2 fois, entremets ou dessert lacté ou gélifié ou riz- semoule au lait, mousse, ou liégeois - 2 fois, patisserie fraîche, - 3 fois, compote et gâteaux secs, - 3 fois, fruits cuits, au sirop. Les menus seront adaptés aux saisons, en particulier: Des plats froids pourront être prévus l été; ils sont proscrits l hiver, sauf accord préalable de la commission des menus. Menus spécifiques pour les personnes souffrant d allergies alimentaires: Le prestataire n a pas à fournir de repas spécifiques pour les personnes souffrant d allergies alimentaires médicalement reconnues. Des menus à thème seront proposés 2 fois par trimestre plus les fêtes calendaires dont un menu spécial pour la fin d année. Aucun supplément de prix ne sera accordé pour ces prestations. Le coût de ces prestations est réputé être intégré dans le prix de vente des prestations courantes. Lors de ces repas à thème, la priorité sera donnée par le prestataire à la qualité des mets et à leur adaptation au goût des élèves. Les modalités d organisation et les fournitures pour la décoration et l animation seront transmises au responsable du restaurant au moins une semaine à l avance. Des décorations pourront être fournies, Elles devront être facilement mises en place par le personnel du Collège. À chaque fois que nécessaire, une fiche explicative sera donnée au responsable du restaurant pour que les personnels de service puissent répondre aux questions des élèves, Les menus à thèmes sont validés par le Collège Les repas à «choix élargi non dirigé» La prestation «choix élargi non dirigé» est complémentaire au menu «Classique». Elle permet d apporter une réponse aux convives désireux de satisfaire leurs besoins ou aspirations personnelles. Les candidats devront fournir dans leur offre un exemple de prestations avec «choix élargi non dirigé», autre que le menu «Classique» de base sur 4 semaines. 13

14 Ces prestations soumises au «choix élargi non dirigé» seront : De deux entrées parmi lesquelles : - crudité seule ou salade verte, salade composée ou fruit cru, ou légume cuit, - ou charcuterie - ou sardines, maquereaux, surimi ou thon, - ou quiche, friand, pizza, roulé, crêpe, bouchée, - ou féculent (salade de pâtes, de pommes de terre, de riz, de légumes secs, taboulé etc.), sur la base d au moins cinq propositions. D un plat protidique et légume garniture, sur la base d au moins trois propositions. D un fromage ou un laitage ou un fruit. Ces prestations élargies devront être d une qualité, quantité et présentation comparables au menu classique. Elles devront donc faire partie d une gamme variée de produits pour éviter la monotonie. Comme pour le menu «Classique», les plats froids pourront être proposés l été; ils sont proscrits l hiver, sauf accord préalable de la commission des menus Prestations accessoires Le prestataire assurera également la fourniture de : Pains sous forme de pains individuels provenant d une boulangerie à proximité du collège, conformément à l annexe 3 du présent CCTP sel, sucre, poivre, moutarde, ketchup et mayonnaise en conditionnement individuel, et le cas échéant sauce salade en litre, en fonction des plats servis. Tout article nécessaire à la décoration et à la mise en valeur des prestations (olives, cornichons, salade, etc.). Salade, en plus de celle prévue pour la mise en valeur des entrées ; il sera systématiquement fourni pour les commensaux en garniture (10 portions). Serviettes jetables. La boisson de table sera de l eau du robinet fournie par le Collège. Le prestataire n est pas tenu de fournir de l eau en bouteille, (hors demande exceptionnelle et devis consécutif). 14

15 Chapitre III - SPECIFICATIONS QUALITATIVES Article références générales Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à telle ou telle d entre elles. Le prestataire s engage à toujours suivre et appliquer la législation en vigueur et à adapter en permanence ses méthodes d approvisionnement. Le prestataire s engage à respecter la procédure HACCP. Il devra fournir au Collège son livret de procédures. Le prestataire devra développer sa démarche de traçabilité de ses produits Il devra fournir la preuve de son action et des solutions adoptées. Toute contagion ou risque épidémique futur devra être traité sur ce mode opératoire et ce dès les premiers signes avant-coureurs ou sur simple demande du Collège. La Société ne mettra pas en fabrication des produits dont l étiquetage précise qu ils sont susceptibles de contenir des organismes génétiquement modifiés (O.G.M). Cette exigence s applique à l ensemble des aliments servis. De ce fait, les certificats, livrets, feront partie des pièces constitutives du marché. candidature. Article Spécifications nutritionnelles et sanitaires Le prestataire doit respecter les dispositions des textes cités dans l annexe n 2 relative à la réglementation applicable en matière de restauration. Article Spécifications organoleptiques et gastronomiques Les objectifs nutritionnels sont de diminuer les apports de lipides, en sel, et d augmenter ceux de fibres, de vitamines, de fer et de calcium, dans le cadre d une politique de lutte contre l obésité La préparation des aliments Les aliments doivent si possible correspondre aux saisons, en particulier, pour les légumes et les fruits utilisés en entrée ou en dessert. Les fruits doivent être mûrs. La société précisera son process quant à l état de maturité des fruits. Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, et d une bonne qualité organoleptique. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin, ni insuffisantes ni excessives. 15

16 Les assaisonnements doivent être simples et le recours aux graisses cuites doit être évité. Les jus et sauces accompagnant les viandes et les légumes devront faire l objet d un soin particulier de la part du prestataire qui devra informer le collège de la quantité de sauce mise en jeu. Le Collège sera attentif à leur taux de matières grasses et aux adjuvants (épaississants, émulsifiants, etc.) ainsi qu à la diminution progressive de l apport sodé. Les condiments doivent être fournis en quantité suffisante. La société précisera les types d huiles utilisées à la fois pour les fritures et pour les assaisonnements, en justifiant ses choix sur les thèmes nutritionnels et sanitaires. En raison des risques d allergies, l huile d arachide ne sera pas utilisée pour la confection des repas et assaisonnements. La société devra éviter de recourir à des produits riches en huile de palme et de coprah. Les fiches «produits» des denrées utilisées seront fournies par le titulaire, à la demande expresse du Collège La présentation des plats Une attention particulière sera portée à la présentation des plats qui sera simple, appétissante, sans être négligée. Chapitre IV - SPECIFICATIONS QUANTITATIVES Il est servi à chaque convive la quantité qui est prévue, en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge et à son activité, sans excès, mais surtout sans insuffisance. Les grammages à prendre en comptes sont ceux correspondant à la tranche haute des prescriptions de l Arrêté du 30 septembre 2011 (JORF n 0229 du 2 octobre 2011 texte n 34) relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, augmentés de 10%. CHAPITRE V - CONDITIONS D EXECUTION DES PRESTATIONS - MOYENS DE FONCTIONNEMENT Article Conditions matérielles des repas Les conditionnements devront être adaptés aux outils de stockage en place dans l office et aux modes de service des repas décrits à l article 1.3. Tous les éléments le nécessitant seront conditionnés en emballages de type alimentaire. Afin de respecter une hygiène parfaite, aucun aliment ne devra se trouver sans une protection adéquate lors des opérations de stockage et de transport. Les plats à servir chauds sont conditionnés en gastronomes 1/1 ou barquettes polypropylène thermo filmées gastronomes 1/1/2 afin de s adapter aux matériels 16

17 de remise en température installés dans l office. Chaque bac ou barquette composant le repas doit comporter une étiquette lisible comprenant: le numéro d agrément de la cuisine du prestataire, la nature du produit: nom du mets, le poids net du produit, la date de fabrication, la date limite de consommation, les modalités de remise en température (en fonction du type de portion), le nombre de rations. Les candidats indiqueront précisément dans leur offre: - la nature des emballages utilisés pour chaque composant des repas, - les formats des emballages collectifs et individuels proposées pour chaque type de prestations, - les procédures détaillées de distribution sur le point de consommation. Le temps global de remise en température du repas ne devra pas excéder 45 minutes dans tous les cas de figure. Article Commande des repas et organisation des livraisons Commande des repas Délai de commande Les candidats détailleront les modalités de commandes et de réajustement proposés Forme des commandes Les procédures et documents de passation des commandes seront élaborés par le Collège en accord avec le prestataire. Les moyens utilisés pourront être notamment : télécopieur, internet. 17

18 5.2.2 Livraison des repas Le prestataire fera son affaire de la livraison des repas et des prestations en temps voulu (en tenant compte du temps de remise en température et des horaires des services). Le prestataire devra s adapter aux spécificités techniques de l office, tant au niveau du gabarit nécessaire des véhicules pour l accès au Collège, qu à la spécificité des matériels en place et, le cas échéant aux horaires de présence du personnel de service. La livraison des repas par le prestataire comprend l approvisionnement du site de restauration jusqu à la mise en place dans les armoires réfrigérées, situées dans l office et devra être réalisée la veille du jour de consommation OU le jour de consommation entre 6 h 45 et 7h15. Les modalités de livraison des repas seront précisées dès le début du marché (horaires de livraison, personnel affecté,...). En cas de panne des enceintes frigorifiques, il pourra être demandé une livraison en urgence pour le jour même avant 9h30 ; en remplacement, le fournisseur devra proposer un stock tampon (menu de substitution). Le prestataire doit utiliser un matériel de transport conforme aux normes applicables aux véhicules transportant des denrées périssables. La livraison des repas doit s effectuer dans des délais suffisants pour permettre de respecter les horaires des différents services. Les candidats indiqueront dans leur offre les solutions de remplacement prévues en cas de pannes, accidents, encombrements ou autres éléments pouvant perturber la livraison des repas dans les délais prévus. (Descriptif détaillé des moyens de livraisons) Tout retard non imputable à un cas de force majeure sera considéré comme une défaillance du prestataire entraînant l application des pénalités prévues à l article 4 du CCAP. Un stock tampon (menu de substitution) devra permettre d assurer la continuité du service public de restauration en toutes circonstances et à tout moment de faire face au service exceptionnel d un nombre de repas supérieur aux commandes passées et aux dépannages divers. Ce stock tampon comprend des repas froids longue conservation en ration individuelle ou en boîtage. Le renouvellement de ce stock sera assuré avant l intervention de la date de péremption des denrées entreposées. 18

19 Contrôles des repas livrés: L agent de service procédera au contrôle du nombre de repas livrés par rapport au nombre de repas commandés, et vérifiera le correct conditionnement des repas. Le bordereau de livraison devra indiquer : le jour et l heure de la commande le nombre de repas commandés le nombre de repas livrés le jour et heure de livraison. Une fiche de non-conformité devra être remplie par l agent du Collège en cas de défaillance du prestataire. Cette fiche devra indiquer la date et les faits reprochés au prestataire. Cf modèle de fiche en annexe n 5. Article Composition du prix des repas Les prix des repas devront être décomposés en détaillant, par repas, en montant HT et TTC les postes de dépenses suivants : Coût des denrées : coût des matières premières et ingrédients nécessaires Frais de personnel : coût de la main d œuvre nécessaire à la fabrication et à la livraison Frais d exploitation, cuisine centrale, livraison transport Frais de structure Rémunération Article Description du processus retenu Les candidats devront préciser dans leur offre ce qui sera confectionné dans leurs installations puis livré et ce qui sera préparé sur place (assortiments et présentations des entrées et des plats) ou découpé ou répertorié (yaourts, fruits). Ce descriptif devra indiquer les délais et conditions d entreposage retenus sur les lieux de distribution et préciser la nature des préparations réalisées sur place. 19

20 Article Lieu de production des repas Les candidats devront préciser dans leur offre l adresse du lieu de production des repas, la capacité totale en nombre de repas jour de leur Cuisine Centrale, la capacité utilisable et disponible pour le Collège. Il devra être mentionné clairement si le lieu de production appartient au candidat ou si ce dernier en à l usage. Dans ce cas, il devra être indiqué et confirmé par le propriétaire (ou concédant) la durée de cette autorisation. Devront par ailleurs être précisés le ou les lieux de production de substitution. Un descriptif détaillé des moyens de livraison mis en place et du personnel correspondant (nombre de camions, solutions proposées pour faire face à un incident imprévu, accidents routiers, embouteillages, intempéries, grèves, etc.).ces éléments devront figurer dans l offre du candidat, en réponse au présent cahier des charges. Article 5.6. Personnel du prestataire Le titulaire s engage à désigner un responsable, qui sera l interlocuteur privilégié avec le collège. Le titulaire recrute et rémunère le personnel nécessaire au fonctionnement du lieu de production, à la livraison et l emploie sous sa seule responsabilité. Le titulaire s engage à appliquer les textes légaux et réglementaires en vigueur, en matière de sécurité sociale, législation du travail, lutte contre le travail dissimulé et législation fiscale. Article 5.7. Sécurité L entretien des installations et réseaux relatifs à la sécurité est à la charge du Collège. 20

21 CHAPITRE VI- VERIFICATION PAR LE COLLEGE DE L EXECUTION DES PRESTATIONS Article Prophylaxie hygiène Le titulaire devra faire contrôler à raison d une fois par semaine la qualité bactériologique des aliments servis par un laboratoire spécialisé indépendant; chaque résultat devra être transmis au Collège, lequel pourra effectuer, par ailleurs, ses propres contrôles. Une analyse de surface devra également être réalisée une fois par semaine. Le Collège se réserve le droit de s assurer à tout moment et par tout moyen que les prescriptions du présent article 6.1 sont strictement respectées. Elle peut à tout moment contrôler in situ (cuisine de production) la conformité des modes opératoires à ceux prévus au cahier des charges. En cas de défaillance du titulaire, il peut se substituer au titulaire et aux frais de celui-ci. Dans l hypothèse où un corps étranger est prélevé dans un mets, le Collège en avise le prestataire. Celui-ci devra communiquer immédiatement par écrit: des explications précises sur la présence de corps étrangers, les mesures prises pour que l incident ne se renouvelle pas. Le prestataire proposera une «procédure d urgence» si un mets devait être retiré de la consommation (denrée impropre à la consommation ou présomptions sérieuses quant à la qualité hygiénique) et ce, dans un délai très court et proche de la consommation (moins de 24 heures). Plats témoins: Le prestataire doit conserver, à froid positif, un plat témoin représentatif de ce qui a été effectivement servi au Collège, dans le lieu de production, pendant au moins cinq jours après consommation. Un plat témoin de chaque repas servi sera conservé dans le restaurant du collège, pendant au moins cinq jours après consommation, à froid positif. Les modalités pratiques de gestion des plats témoins seront déterminées au début de l exécution de la prestation. Le plat témoin devra être traité dans les mêmes conditions que les plats servis aux convives. Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment le Collège. D ores et déjà, le titulaire s y oblige et accepte le principe de ces contrôles aléatoires selon un processus qui sera mis en place par l ordonnateur dés la notification du marché. 21

22 Article Contrôle permanent exercé par le Collège Le Collège peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous les contrôles qu il jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et leurs modalités d exécution avec les clauses du marché. Ces contrôles portent notamment sur le respect des spécifications suivantes : De salubrité (respect de la chaîne du froid, denrées, matériels, locaux, personnels,...), Nutritionnelles et gastronomiques, Qualitatives, Quantitatives (menus, fréquences, produits). Les contrôles sont effectués soit par la personne responsable, soit par son représentant, soit par un prestataire extérieur mandaté par le Collège. Le prestataire s engage à communiquer au Collège tous les rapports et observations faits par la DDPP lors de ces visites et à le tenir informée des mesures entreprises répondant à ces observations. Article Contrôle par pièces comptables Afin que le contrôle défini à l article 6.2 supra puisse s exercer pleinement, en ce qui concerne notamment la qualité et les caractéristiques des denrées achetées par le titulaire pour le service de la collectivité, la personne responsable (ou son représentant) aura en outre accès, aussi souvent qu elle l estimera nécessaire, à la comptabilité matière ou analytique du titulaire, se rapportant à la gestion du restaurant du Collège : feuilles de consommations journalières, factures à l appui, fiches de stocks, situation financière, compte financier etc. Les pièces comptables doivent être conservées à la disposition du collège tant que dure le marché (sur simple demande écrite). Article Contrôle par l intermédiaire d agents spécialisés Pour exercer les contrôles prévus aux deux articles précédents, le Collège peut, à tout moment, et sans en référer préalablement à l entreprise, faire appel à un service ou à un agent spécialisé de son choix, relevant des institutions ci-après: Direction Départementale de la Protection des Populations, Direction Départementale de l Action Sanitaire et Sociale. Les dites interventions effectuées par des agents officiels de contrôle, à la demande du Collège, ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l exercice de leurs fonctions. Le prestataire sera tenu d adresser systématiquement au Collège les rapports réguliers des inspections sanitaires effectuées dans la cuisine centrale où sont fabriqués les repas. «Lu et Accepté» 22

23 Annexe 1 au CCTP Collège Françoise DOLTO 354, rue des Pyrénées Paris EFFECTIF PREVISIONNEL ANNUEL NOMBRE DE REPAS 232 / jour moyenne Formule basse Nombre par jour Nombre jours Nombre repas Formule haute Nombre par jour Nombre jours Nombre repas Elèves/ Demi pension 4 jours Lundi, mardi, jeudi, vendredi Déjeuners commensaux Nombre total des déjeuners

24 Annexe n 2 au CCTP Collège Françoise DOLTO 354, rue des Pyrénées Paris TEXTES RÉGLEMENTAIRES DE RÉFÉRENCE : X Règlement (CE) n 178/2002 du parlement européen et du conseil du 28 janvier 2002 X Règlement (CE) n 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 X Règlement (CE) n 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 X Règlement (CE) n 854/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 X Règlement (CE) n 2073/2005 du parlement européen et du conseil du 15 novembre 2005 X Décret n du 17 décembre 2002 relatif à l étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration. X Décret n du 30 septembre 2011 et de l Arrêté du 30 septembre 2011 (JORF n 0229 du 2 octobre 2011 texte n 29 et 34) relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire X Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant X Extraits du CODE RURAL ET DE LA PECHE MARITIME - partie législative Livre II : santé publique vétérinaire et protection des végétaux Et tous les textes à venir, applicables à l objet du contrat, durant la prestation contractualisé 24

25 Annexe n 3 au CCTP Collège Françoise DOLTO 354, rue des Pyrénées Paris FOURNITURE DU PAIN : Le boulanger sera choisi en concertation avec le collège qui souhaite du pain frais, livré le jour même sous forme de pains individuels. La livraison de pain doit se faire en une fois, avant 11h00. 25

26 Annexe n 4 au CCTP Liste des fiches techniques à fournir par le candidat Les candidats fourniront les fiches techniques de fabrication (avec ingrédients) ou, dans le cas des produits issus de l agroalimentaire, les fiches de composition (avec apports nutritionnels) des produits suivants : Pour les entrées : riz niçois, salade coleslaw, pizza, quiche Pour l élément protidique : steak haché de bœuf, boulettes de bœuf, tomate farcie, merguez, steak haché de veau, paupiette de veau, boulette d agneau, jambon blanc, saucisse de francfort, saucisse de Strasbourg, saucisse de Toulouse, rôti de dinde, jambon de poulet, filet de poisson pané, filet de poisson meunière, brandade de morue, omelette, cordon bleu, nugget s de volaille, nugget s de poisson, quenelles de brochets, quenelles de volaille, tomates farcies, raviolis de volaille, raviolis de bœuf Pour l accompagnement : ratatouille, purée de pommes de terre, purée crécy, lentilles, petits pois, pommes noisettes, pommes de terre (pour une présentation pomme vapeur dans les menus) Pour les produits laitiers : tous les produits laitiers proposés dans les exemples de menus (y compris ceux apparaissant en dessert : crèmes desserts ) Pour les desserts : trois pâtisseries au choix La fiche technique proposée doit correspondre au produit qui sera effectivement proposé à la consommation. Il n est donc pas possible de fournir plusieurs fiches techniques pour un même produit avec des niveaux de qualité différents. Il est par ailleurs possible de ne pas proposer de fiche technique dans le cas où ce produit n est pas référencé, dans ce cas la société devra justifier son choix de non référencement. 26

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