de vos innovations Appui technique à l innovation

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1 EPLEFPA Chartres la Saussaye Partenaire de vos innovations Appui technique à l innovation Mise au point de nouveaux produits Optimisation de produits et de process Etablissement Public Local d Enseignement et de Formation Professionnelle Agricoles de Chartres - La Saussaye POLE AGROALIMENTAIRE SOURS legta.chartres@educagri.fr

2 1) Présentation du pôle agroalimentaire Partie intégrante du Pôle agroalimentaire de EPLEFPA de Chartres la Saussaye (Etablissement Public Local d Enseignement et de la Formation Professionnelle Agricole), la halle technologique est un atelier de transformation de plus de 400m² mis à la disposition des agriculteurs, porteurs de projets, producteurs et industriels (TPE-PME) qui désirent conduire des transformations de leurs produits ou mettre au point des recettes ou procédés de fabrication, ou réaliser une étude de faisabilité. Le pôle agroalimentaire est également constitué d un laboratoire de microbiologie, de biochimie et chimie, et d un laboratoire de pharmacie permettant d étudier les différentes techniques de fabrication de la pharmacie et de la cosmétique industrielle. Divers produits sont fabriqués comme des crèmes de soin, des rouges à lèvres, des comprimés, des pommades. Le pôle agroalimentaire dispose également d une salle pour réaliser des analyses sensorielles (3 postes)

3 Enfin, le pôle agroalimentaire dispose de 2 laboratoires : - Laboratoire Génie industriel - Laboratoire physique industrielle Dans ces laboratoires, des travaux pratiques mettent en évidence les principes physiques utilisés dans les process agroalimentaires. On y étudie : les transports de chaleurs et changements d'état la mécaniques des fluides la régulation l'automatisme Génie Industriel Banc de régulation

4 Conditionnement d'air Automatisme

5 Physique EXercices Asistés par Ordinateur Travaux pratiques Exao

6 2) Présentation de la Halle technologique La halle est équipée de matériels à échelle pilote mobilisables pour la fabrication de produits à base de fruits et légumes (jus et nectars, confitures et sirops, purées et compotes, conserves, sorbets, confiseries...), à base de viandes (pâtés, conserves de viande), à base de lait (crèmes desserts, crèmes glacées, ), à base de poissons, à base de sucre et principes actifs ou encore à partir de céréales (semoules, pâtes levées, pâtes à pâtes...). Dans le cadre de projets de diversification ou de développement de votre activité, la halle est mise à disposition des professionnels pour leur permettre de mener à bien des essais (choix de procédés et de recettes, optimisation des rendements) et la réalisation de mini séries, dans le respect de la législation. La halle technologique est constituée d une équipe enseignante multi compétente et d un gestionnaire dédié au parc des machines (liste du matériel ci après). La halle est également support pédagogique dans le cadre de modules de formation en transformation alimentaire, pour la réalisation de travaux pratiques dans des conditions proches des réalités professionnelles. Les modules de formation proposés portent sur la réglementation, l'hygiène en transformation d'aliments, les procédés et technologies alimentaires, la nutrition, le management, et l innovation (voir notre site Dans ce cadre, nous vous proposons d intervenir dans notre établissement pour partager vos projets en recherche et développement avec les apprenants en BTSA Sciences et Technologies des Aliments et en Licence Professionnelle Conception et Production des Aliments dans le cadre du Module Innovation (ci après les grandes lignes directrices du projet innovation). Nos apprenants pourront travailler sur vos projets : VOS PROJETS SERONT LES PROJETS DE NOS APPRENANTS Ainsi, en fonction de votre projet, l équipe du pôle agroalimentaire analyse votre demande pour ensuite vous proposer un cahier des charges, vous permettant ainsi de réaliser des demandes de prise en charge avec différents dispositifs comme par exemple PTR (Prestation Technologique Réseau). Vos interlocuteurs Valérie BESNARD Chargée d ingénierie de formation et référent pour le Cluster FOOD VAL DE LOIRE valerie.besnard@educagri.fr Gérard MARTIN Responsable de la Halle technologique gerard.martin@educagri.fr

7 Lignes directrices du projet innovation I. Base de travail par binôme ou trinôme : diagramme de fabrication Diagramme Ingrédient Besoin particuliers Choix des produits Etude des fournisseurs II. Etude des concurrents dans le domaine Concurrents direct ou indirect du produit finis III. Etude de l innovation apportée au projet Caractéristique du produit Maquette du produit pensé IV. Etude économique (segment, marché, ) Marché du domaine (légume, céréale,..) Marché du segment (surgelés, frais, ) Marché du positionnement (purée, compote, confiture,.) Sous marché (confiture allégé, confiture sans colorant,..) V. Sondage par un échantillon de population représentative de la cible Présentation de la maquette Questionnaire liées aux caractéristiques du produit finis voulus par les consommateurs VI. Idées ressorties Etude des possibilités Adéquation de tous ou parties du projet VII. VIII. IX. Cahier des charges Essais Plans d expériences X. Réalisation XI. Mise en place à l échelle industrielle

8 LISTE DU MATERIEL PILOTE HALLE TECHNOLOGIQUE

9 Photo du matériel Nom du matériel Utilisation Broyeur et presse à paquets Extraire du jus de fruits Filtre à plaques Filtrer frontalement une suspension de solide dans un liquide Pasteurisateur tubulaire à infrarouge Pasteuriser un produit liquide Soutireuse Conditionner un liquide en bouteilles Plate-forme laitière (pasteurisateur à plaques, homogénéisateur, cuves de mélange, conditionneuse) Fabriquer et conditionner des yaourts Conditionneuse Automatisée de pots Conditionner des desserts lactés

10 Baratte Baratter pour assurer une bonne répartition d un liquide dans un solide Centrifugeuse à assiettes Séparer un mélange solide/liquide ou liquide/liquide Thermoscelleuse Sceller des barquettes Cloche à vide Scellage de sachets plastiques Autoclave horizontal Par aspersion, immersion, vapeur Stériliser des produits conditionnés CAPSULEUSE BOCAUX

11 Marmite de cuisson Pasteuriser un produit conditionné PIANO GAZ - INDUCTION Cuisson des préparations cuisinées Blanchiment de légumes FOUR Cuisson classique ou vapeur PETRIN Préparation de pâtes PARMENTIERE - ESSOREUSE Epluchage légumes LAMINOIR Réalisation de pâtes feuilletées

12 Sertisseuse Boîte de conserves Hachoir Viande hachée, purée Cutter stephan Emulsion chaude et froide Mixage Broyeur colloïdal Réduire la taille des particules d un mélange solide/liquide Module d ultrafiltration Filtrer tangentiellement un liquide pour séparer 2 fractions liquides Homogénéisateur Réduire la taille des particules liquides d un mélange

13 Cuve à double enveloppe Maintenir un liquide à température moyennement élevée (environ 50 C) Tour d atomisation Sécher un produit liquide par atomisation dans un flux d air chaud Boule de concentration avec pompe à vide Concentrer un produit liquide par évaporation de son eau à basse température Séchoir tunnel Sécher un produit solide avec un flux d air chaud Raffineuse Epurer un broyat de fruits ou de légumes (retraits des pépins, peaux, )

14 Nettoyeur/séparateur à céréales Débarrasser les céréales de leurs impuretés (paille, poussière, grains cassés, ) Broyeur à cylindres (cannelés et lisses) Extraire la farine du grain Tamiseur Déterminer la répartition granulométrique d un pulvérulent Etuve Avec acquisition de données Maintenir le produit à une certaine température Pétrins (à axe oblique) Mélanger les ingrédients d une pâte Batteur mélangeur Mélanger les ingrédients d une pâte Four et étuve de panification Faire lever, pré-cuire et cuire une pâte

15 Robot coupe Broyer un produit solide Etuve/fumoir Etuver et fumer des produits Cellule de refroidissement et de surgélation Refroidir ou surgeler des produits conditionnés ou non Cloche à vide Conditionner des produits en sachets sous-vide ou sous atmosphère modifiée (N 2, O 2, CO 2 ) Mélangeur de gaz Production d atmosphère modifiée (N 2, O 2, CO 2 ) Alvéo-consistographe Contrôle de la qualité des blés Thermo-balance Contrôle de taux d humidité de matière solide ou semi-solide Falling number Détermine la qualité protéique d une farine

16 Etuve Maintenir le produit à une certaine température Four micro-ondes Décongeler des matières premières Parmentière Epluchage de légumes Essorage de légumes Poussoir hydraulique Embosser une mêlée Pompe à saler Saumurage Lyophilisateur Sécher un produit liquide ou solide par lyophilisation NEP (Nettoyage en place) Nettoyage de canalisation

17 Pompe de transfert Transfert de produit liquide Pompe doseuse Permet le remplissage de produit liquide ou semiliquide Turbine à glace Fabrication de glaces, sorbets canon à mousse projecteur d'eau haute pression E-Val Flex Système pour la Validation Thermique Suivi des températures certification ELLAB