CARACTÉRISATION DES RESTAURANTS À SERVICE RAPIDE. ayant participé au projet La santé au menu

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1 CARACTÉRISATION DES RESTAURANTS À SERVICE RAPIDE ayant participé au projet La santé au menu Bastien Dion JFL Consultants Montréal Janvier 2013

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3 TABLE DES MATIÈRES 1. Portrait des restaurant à service rapide ayant participé au projet La santé au menu Démarche Méthode de collecte des données Portrait global des casse-croûte Nombre de places assises Les modes de gestion des casse-croûte Politiques et pratiques des gestionnaires Perception des responsabilités chez les gestionnaires L offre alimentaire chez les responsables des services alimentaires Les achats alimentaires des responsables des services alimentaires Les motivations des gestionnaires Les motivations des responsables des services alimentaires Les conditions de réussite des gestionnaires Les conditions de réussite des responsables des services alimentaires Les attentes des gestionnaires Les attentes des responsables des services alimentaires Les moyens de diffusion des gestionnaires Les moyens de diffusion des responsables des services alimentaires Internet et les responsables des services alimentaires Conclusion Profils des gestionnaires et des responsables des services alimentaires selon les types de restaurants à service rapide Introduction Approche et méthode Profil des restaurants à service rapide Profil de l offre alimentaire Perspectives des gestionnaires Perspectives des responsables des services alimentaires Profil général des gestionnaires par type de restaurant à service rapide Profil d ensemble des gestionnaires et des responsables des services alimentaires Conclusion 34

4 1. PORTRAIT DES RESTAURANTS À SERVICE RAPIDE AYANT PARTICIPÉ AU PROJET LA SANTÉ AU MENU 1.1 Démarche C est l Association des restaurateurs du Québec (ARQ) via un appel à tous, par courriel, qui a sollicité les restaurants participants au projet La santé au menu. L ARQ était à la recherche de 50 restaurants, 25 familiaux et 25 restaurants à service rapide. Les restaurants à service rapide sont des restaurants sans service aux tables. Les critères de sélection utilisés par l ARQ étaient au nombre de cinq : recevoir des restaurants de type familial et des restaurants sans service aux tables (les restaurants à service rapide); le nombre de places assises afin de différencier les entreprises selon leur dimension ; avoir un menu pour enfant ; avoir un pourcentage de la clientèle constitué de familles et finalement ; le restaurant devait être établi près d une école de façon à aider l équipe de l ITHQ à cibler, par la suite, les écoles pouvant éventuellement participer au projet. 1.2 Méthode de collecte des données L équipe de l ITHQ a mis au point une démarche de collecte de données afin de recueillir de l information concernant les 25 restaurants à service rapide, et ce, dans le but de développer et de cibler ses interventions. Cette démarche comprenait la réalisation d un questionnaire pour le gestionnaire et d un questionnaire pour le responsable des services alimentaires. Ces questionnaires ont permis de relever les pratiques et les perceptions concernant l offre alimentaire santé des restaurateurs. Ils ont ainsi été envoyés avant la première visite de l ITHQ dans les restaurants à service rapide et puis récupérés lors de cette visite. Treize (13) gestionnaires et seize (16) responsables des services alimentaires (le chef cuisinier) ont répondu au questionnaire sur un total de vingt-cinq. Il devient dès lors difficile, voir délicat, de présenter des tendances et de tirer des conclusions pour cette population. Ce rapport prendra donc une forme beaucoup plus descriptive qu analytique. De plus, vous remarquerez que dans certains tableaux présentés, le taux de réponse n atteint pas cent pour cent. Les raisons de cet écart s expliquent par une non-réponse à certaines questions, ou un simple oubli de la part des gestionnaires ou des RSA. À noter que tout au long de ce document, nous désignerons la personne responsable des services alimentaires par l acronyme RSA. 4 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

5 1.3 Portrait global des restaurants à service rapide Nombre de places assises Gestionnaires RSA Petit restaurant à service rapide 30,8% 50,0% Grand restaurant à service rapide 30,8% 50,0% Nous remarquons dans ce tableau que notre échantillon se compose d entreprises de petite et de grande taille. Reste à savoir maintenant s il y a des différences dans la gestion d une petite entreprise par rapport à une grande Les modes de gestion des restaurants à service rapide Gestionnaires Grand restaurant avec propriétaire privé 50,0% Petit restaurant avec propriétaire privé 12,5% Petit restaurant avec propriétaire privé affilié à chaine 12,5% Petit restaurant avec propriétaire privé de type travailleur autonome 25,0% Ce tableau révèle que l ensemble des restaurants à service rapide sont des entreprises privées. Les questions qui se posent ici sont de savoir si les besoins des propriétaires différent selon le mode de gestion et si ces derniers disposeront de suffisamment de temps pour se consacrer au projet. 5

6 1.4 Politiques et pratiques des gestionnaires Qualifiez l offre de votre service alimentaire. L offre alimentaire de mon service alimentaire : Gestionnaires Ne met aucune emphase sur une offre santé Oui 42,9% Non 57,1% A amorcé un virage santé Oui 57,1% Non 42,9% Est exclusivement santé Oui 25,0% Non 75,0% Dans ce tableau, nous constatons que 57,1% des restaurants à service rapide ont amorcé un virage santé et que 25% ont répondu avoir une offre alimentaire exclusivement santé. Un point très positif pour l équipe de l THQ. Il conviendra cependant de veiller à bien saisir la définition de l amorce d un virage santé et d une offre exclusivement santé pour les restaurateurs. Le point de vue de ces derniers est en effet un élément fondamental pour assurer une compréhension commune du projet La santé au menu. 1.5 Perception des responsabilités chez les gestionnaires Selon vous, à qui revient la responsabilité d assurer une offre alimentaire santé chez les jeunes de 0 à 17 ans? Par ordre d importance, inscrire la lettre correspondant à votre choix d énoncé. Premier responsable : Second responsable : Troisième responsable Gestionnaires Premier responsable Les parents, car ils ont un rôle de modèle 87,5% Les écoles, car les jeunes y passent le plus de temps. 12,5% Second responsable Les écoles, car les jeunes y passent le plus de temps 37,5% Les restaurants, qui devraient faire des efforts 37,5% pour changer leur offre alimentaire Les jeunes qui devraient prendre leur alimentation en main 25,0% Troisième responsable Les restaurants, qui devraient faire des efforts 37,5% pour changer leur offre alimentaire Les écoles, car les jeunes y passent le plus de temps 25,0% 6 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

7 Les jeunes qui devraient prendre leur alimentation en main 25,0% Le gouvernement, qui devrait imposer des 12,5% restrictions sur les choix alimentaires D après le tableau, la responsabilité d assurer une offre alimentaire santé chez les jeunes de 0 à 17 ans revient en premier lieu aux parents, avec un résultat de 87,5%. Arrivent ensuite les écoles, puis les restaurants. Ceci dit, les gestionnaires semblent croire qu ils ont peu de responsabilités par rapport à l alimentation des jeunes, ce rôle étant dévolu aux écoles. Serait-ce un frein au changement de la part des restaurateurs, ou ces résultats sont-ils à mettre en liens avec le fait que 57,1% de ceux-ci ont amorcé un virage santé? (voir le tableau de la page précédente intitulé Politiques et pratiques des gestionnaires). 1.6 L offre alimentaire des responsables des services alimentaires Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux facteurs externes qui influencent le plus la planification de votre menu. Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond aux trois principaux facteurs externes influençant la planification de votre menu. Le plus important : Le second plus important Le troisième élément plus important. RSA Le plus important Les attentes des parents 100% Le second plus important Les préférences des jeunes qui fréquentent mon service alimentaire 60% Le Guide alimentaire canadien 20% Le plan d action gouvernemental (Investir pour l avenir) 20% Le troisième plus important Le plan d action gouvernemental (Investir pour l avenir) 40% Les préférences des jeunes qui fréquentent mon service alimentaire 20% Le Guide alimentaire canadien 20% La politique alimentaire de la commission scolaire 20% Le facteur qui apparait comme le plus influent dans la planification du menu concerne les attentes des parents, avec un score de 100%. Le second élément le plus important renvoie aux préférences des jeunes. Ces résultats témoignent de la réelle écoute des besoins de leurs clients par les restaurateurs lorsque vient le temps de planifier leur menu. Les produits santé proposés par l ITHQ devront donc répondre aux demandes des clients des restaurants à service rapide afin d assurer leurs succès auprès de ces derniers. 7

8 Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux facteurs internes qui influencent le plus la planification de votre menu pour les 0-17 ans. Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond aux trois principaux facteurs internes influençant la planification de votre menu. Le plus important ; Le second plus important ; Le troisième élément plus important. RSA Le plus important Mon désir de contribuer à la santé des jeunes 60,0% La facilité d entreposage des mets 20,0% Nos habiletés limitées en techniques culinaires 20,0% Le second plus important La facilité de préparation des mets 60,0% La facilité d entreposage des mets 20,0% Le temps nécessaire pour le service des mets au comptoir 20,0% Le troisième élément plus important Le temps nécessaire pour le service des mets au comptoir 40,0% La facilité de préparation des mets 20,0% Nos habiletés limitées en techniques culinaires 20,0% Notre équipement 20,0% Résultat très intéressant que le désir de contribuer à la santé des jeunes comme premier facteur interne lors de l élaboration du menu chez les RSA, avec un score de 60%. Viennent ensuite des considérations opérationnelles, comme la facilité de préparation et d entreposage des mets, ou le service au comptoir de vente. Si les RSA sont enclins à tenir compte de la santé des jeunes lors de l élaboration du menu, il faut néanmoins que cela se fasse en tenant compte de facteurs opérationnels tels que des aliments santé à la fois faciles à préparer, à entreposer et à vendre. 8 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

9 1.7 Les achats alimentaires chez les responsables des services alimentaires Concernant vos achats alimentaires : Pour chaque énoncé, cochez la case qui correspond à votre situation. Vous achetez auprès de grossistes alimentaires Vous faites des achats locaux RSA Jamais Rarement De temps en temps 100,0% 100,0% Souvent Toujours Vous achetez vos produits chez divers détaillants 100,0% Vous êtes satisfaits de vos fournisseurs 100,0% Vous contactez des fournisseurs pour avoir des prix 50,0% 50,0% Puisque seulement cinq (5) personnes ont répondu à cette question, il est ici très difficile, voir impossible de dégager quelconque tendance de ce tableau. 1.8 Les motivations des gestionnaires Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principales motivations à vous impliquer dans un projet qui porte sur l amélioration de l offre alimentaire des 0 17 ans. Inscrire la lettre de l énoncé qui correspond à votre motivation La motivation la plus importante : La seconde plus importante : La troisième plus importante. La motivation la plus importante Ma motivation vient du fait qu un projet touchant la santé est en lien avec mes valeurs personnelles. La seconde plus importante Ma motivation vient du fait que je désire mieux comprendre le volet nutrition de mon offre alimentaire. Ma motivation vient du fait que je veux devancer des lois contraignantes qui pourraient m être imposées. Gestionnaire 100,0% 42,9% 14,3% 9

10 Ma motivation vient du fait que nos installations nous permettent d envisager une offre santé intéressante. Ma motivation vient du fait que mon équipe croit à une offre alimentaire plus santé. Ma motivation vient du fait que je désire mettre mes pratiques de gestion à jour La troisième plus importante Ma motivation vient du fait que je veux devancer des lois contraignantes qui pourraient m être imposées. Ma motivation vient du fait que je désire mettre mes pratiques de gestion à jour Ma motivation vient du fait que je désire mieux comprendre le volet nutrition de mon offre alimentaire. Ma motivation vient du fait que si les autres entreprises adoptent des pratiques plus santé, je me dois de les suivre. 14,3% 14,3% 14,3% 28,6% 28,6% 28,6% 14,3% Pour 100% des répondants, la motivation première des gestionnaires vient du fait qu un projet touchant la santé est en lien avec leurs valeurs personnelles. Il conviendra alors de connaitre ces valeurs. Ces derniers souhaitent ensuite mieux comprendre le volet nutrition de leur offre alimentaire, ce qui donne des pistes d actions intéressantes à l équipe de l ITHQ. Leurs motivations viennent aussi du fait qu ils aimeraient devancer des lois contraignantes et imposées. Ils espèrent donc agir avant que le gouvernement intervienne Les motivations des responsables des services alimentaires Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principales motivations à vous impliquer dans un projet qui porte sur l amélioration de l offre alimentaire des 0 17 ans. Inscrire la lettre de l énoncé qui correspond à votre motivation La motivation la plus importante : La seconde plus importante : La troisième plus importante. La motivation la plus importante Ma motivation vient du fait qu un projet touchant la santé est en lien avec mes valeurs personnelles. Ma motivation vient du fait que je désire mettre mes pratiques de gestion à jour. RSA 41,2% 17,6% 10 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

11 Ma motivation vient du fait que je désire mieux comprendre le volet nutrition de mon offre alimentaire. Ma motivation vient du fait que si les autres entreprises adoptent des pratiques plus santé, je me dois de les suivre. Ma motivation vient du fait que je veux devancer des lois contraignantes qui pourraient m être imposées. Ma motivation vient du fait que nos installations nous permettent d envisager une offre santé intéressante. Ma motivation vient du fait que mon équipe croit à une offre alimentaire plus santé. La seconde plus importante Ma motivation vient du fait que je désire mieux comprendre le volet nutrition de mon offre alimentaire. Ma motivation vient du fait que nos installations nous permettent d envisager une offre santé intéressante. Ma motivation vient du fait que mon équipe croit à une offre alimentaire plus santé. Ma motivation vient du fait qu un projet touchant la santé est en lien avec mes valeurs personnelles. Ma motivation vient du fait que je veux devancer des lois contraignantes qui pourraient m être imposées. Ma motivation vient du fait que je désire mettre mes pratiques de gestion à jour. Ma motivation vient du fait que si les autres entreprises adoptent des pratiques plus santé, je me dois de les suivre. La troisième plus importante Ma motivation vient du fait que mon équipe croit à une offre alimentaire plus santé. Ma motivation vient du fait que je désire mettre mes pratiques de gestion à jour. Ma motivation vient du fait que je désire mieux comprendre le volet nutrition de mon offre alimentaire. Ma motivation vient du fait qu un projet touchant la santé est en lien avec mes valeurs personnelles. Ma motivation vient du fait que si les autres entreprises adoptent des pratiques plus santé, je me dois de les suivre. Ma motivation vient du fait que nos installations nous permettent d envisager une offre santé intéressante. 17,6% 5,9% 5,9% 5,9% 5,9% 23,5% 17,6% 17,6% 11,8% 11,8% 11,8% 5,9% 23,5% 23,5% 17,6% 11,8% 11,8% 11,8% Les RSA veulent contribuer à la santé des jeunes, ce qui est un facteur extrêmement positif pour l équipe de l ITHQ. Ils sont aussi motivés par des aspects reliés aux opérations. Il y a donc un intérêt à nourrir ces motivations tout au long des interventions de l équipe de l ITHQ. 11

12 1.9 Les conditions de réussite des gestionnaires Selon vous, pour que le projet La santé au menu réussisse à faire évoluer l offre alimentaire des 0-17 ans : A. Équipe du service alimentaire Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond aux trois principaux facteurs de réussite d un projet d amélioration d offre alimentaire. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : Gestionnaire Le plus important Que l équipe du service alimentaire soit impliquée dans le projet 75,0% Que l équipe du service alimentaire soit plus efficace dans ses 12,5% méthodes/techniques de travail en période de pointe Que l équipe du service alimentaire reçoive 12,5% une formation de base en nutrition Le second plus important Que l équipe du service alimentaire exerce, au moment du 37,5% service, un rôle de promotion de la saine alimentation Que l équipe du service alimentaire soit plus efficace dans ses 25,0% méthodes/techniques de travail en période de pointe Que l équipe du service alimentaire reçoive de l information 25,0% sur l importance d une saine alimentation Que l équipe du service alimentaire ait un accès facile (téléphone, Internet) 12,5% à une nutritionniste pour répondre à nos questions en cours de projet Le troisième élément plus important Que l équipe du service alimentaire soit plus efficace dans ses 37,5% méthodes/techniques de travail en période de pointe Que l équipe du service alimentaire reçoive de l information 25,0% sur l importance d une saine alimentation Que l équipe du service alimentaire ait un accès facile (téléphone, Internet) 25,0% à une nutritionniste pour répondre à nos questions en cours de projet Que l équipe du service alimentaire exerce, au moment du 12,5% service, un rôle de promotion de la saine alimentation Les gestionnaires mentionnent comme premier facteur de réussite du projet La santé au menu que l équipe du service alimentaire soit impliquée dans le projet, avec un résultat de 75%. Le deuxième facteur en importance est l efficacité du service alimentaire dans ses méthodes et techniques en période de pointe. Pour finir, le troisième facteur est que l équipe des RSA reçoive une formation en nutrition. Les gestionnaires des restaurants 12 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

13 savent très bien qu ils ne peuvent intervenir seuls dans un tel projet. Qui plus est, les employés des services alimentaires ont un rôle de promotion à jouer, car certains d entre eux interviennent directement auprès des consommateurs, ce qui n est pas toujours le cas des gestionnairespropriétaires. La question qui se pose alors est de savoir si les gestionnaires laisseront suffisamment de temps aux RSA pour que ces derniers puissent s impliquer dans le projet. B. Offre alimentaire Inscrire la lettre correspondant à l énoncé illustrant le mieux les trois principaux facteurs de réussite d un projet d amélioration d offre alimentaire. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : Gestionnaire Le plus important Que les mets soient rapides à préparer 37,5% Qu une attention soit accordée à la présentation 25,0% visuelle des nouveaux produits Qu une promotion entoure les changements 12,5% Que l on fasse de petits changements progressivement 12,5% Que l offre alimentaire de type malbouffe soit progressivement retirée 12,5% Le second plus important Qu une attention soit accordée à la présentation 37,5% visuelle des nouveaux produits Qu une promotion entoure les changements 25,0% Que les mets soient rapides à servir 25,0% Que l on fasse de petits changements progressivement 12,5% Le troisième élément plus important Qu une attention soit accordée à la présentation 25,0% visuelle des nouveaux produits Qu une promotion entoure les changements 25,0% Que l on parle du projet dans la municipalité 25,0% Que toutes les formes d offre alimentaire de mon service alimentaire, 12,5% incluant les événements spéciaux, soient concernées par le projet Que la société mère, le cas échéant, supporte les changements à venir 12,5% Au niveau de l offre alimentaire, les gestionnaires indiquent à 37,5%, que le facteur le plus important est que les mets soient rapides à préparer. Il importe ensuite qu une attention soit accordée à la présentation visuelle des produits santé. Ici encore, l efficacité opérationnelle semble importante pour les gestionnaires. Les produits santé doivent également être attrayants aux yeux des consommateurs, ce qui amène à nouveau au premier plan la notion de marchandisage des produits. Il n y a pas de changements possibles sans la promotion 13

14 de ces derniers. Les activités de marketing et d opérations sont donc importantes pour les gestionnaires, activités auxquelles l équipe de l ITHQ devra rester attentive Les conditions de réussite des responsables des services alimentaires Selon vous, pour que le projet La santé au menu réussisse à faire évoluer l offre alimentaire des 0-17 ans. A. Équipe du service alimentaire Inscrire la lettre correspondant à l énoncé illustrant le mieux les trois principaux facteurs de réussite d un projet d amélioration d offre alimentaire. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : RSA Le plus important Que l équipe du service alimentaire soit impliquée dans le projet 80,0% Que l équipe du service alimentaire exerce, au moment du 20,0% service, un rôle de promotion de la saine alimentation Le second plus important Que l équipe du service alimentaire soit impliquée dans le projet 100,0% Le troisième élément plus important Que l équipe du service alimentaire exerce, au moment du 100,0% service, un rôle de promotion de la saine alimentation Les RSA croient que leur implication est un facteur important dans la réussite d un tel projet, avec un résultat de 80 %, tout comme les gestionnaires d ailleurs. Ils mentionnent aussi un besoin important de promouvoir, au moment de la vente, les produits proposés. Il ne s agit donc pas uniquement de produire des mets, mais également de savoir comment bien les vendre. B. Offre alimentaire Inscrire la lettre correspondant à l énoncé illustrant le mieux les trois principaux facteurs de réussite d un projet d amélioration d offre alimentaire. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : 14 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

15 RSA Le plus important Qu une attention soit accordée à la présentation 60,0% visuelle des nouveaux produits Qu une promotion entoure les changements 40,0% Le second plus important Qu une promotion entoure les changements 60,0% Qu une attention soit accordée à la présentation 40,0% visuelle des nouveaux produits Le troisième élément plus important Qu une promotion entoure les changements 60,0% Qu une attention soit accordée à la présentation 40,0% visuelle des nouveaux produits Au niveau de l offre alimentaire, il importe pour les RSA qu une attention soit accordée à la présentation visuelle des nouveaux produits, avec un résultat de 60 %, et qu une promotion entoure les changements, avec un résultat de 40,0%. Les notions de gestion du changement et de mise en marché sont importantes pour les RSA. Il conviendrait alors de savoir si l ITHQ possède les compétences adéquates dans ces deux domaines pour accompagner les RSA Les attentes des gestionnaires Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux types d informations qu aurait besoin votre service alimentaire pour améliorer l offre alimentaire des 0 17 ans. A. En termes de gestion Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond à votre besoin principal d information en gestion. Le plus important ; Le second plus important ; Le troisième élément plus important : Le plus important Informations pour identifier des produits disponibles pouvant s avérer des alternatives intéressantes et plus saines Informations pour que l équipe du service alimentaire soit plus efficace dans ses méthodes/techniques de travail en période de pointe Informations pour que l équipe du service alimentaire soit plus efficace dans ses méthodes/techniques de travail en période de mise en place Gestionnaire 62,5% 25,0% 12,5% 15

16 Le second plus important Informations pour que l équipe du service alimentaire soit plus efficace 28,6% dans ses méthodes/techniques de travail en période de pointe Informations pour que l équipe du service alimentaire soit plus efficace 14,3% dans ses méthodes/techniques de travail en période de mise en place Informations afin d identifier de nouveaux fournisseurs 14,3% Informations pour effectuer une meilleure 14,3% planification de nos achats alimentaires Informations pour effectuer une meilleure 14,3% sélection des équipements de cuisine Informations pour effectuer un meilleur entretien 14,3% des équipements de cuisine Le troisième élément plus important Informations afin d identifier de nouveaux fournisseurs 33,3% Informations pour effectuer une meilleure 16,7% planification de nos achats alimentaires Informations pour effectuer une meilleure 16,7% sélection des équipements de cuisine Améliorer l'hygiène et la salubrité en cuisine 16,7% Les besoins d informations en termes de gestion concernent tout d abord l identification des produits disponibles pouvant s avérer des alternatives intéressantes et plus saines avec un résultat de 62,5%. On remarque donc un besoin en termes de produits de substitution. Avec un résultat de 25%, le besoin d informations permettant à l équipe du service alimentaire d être plus efficace dans ses méthodes et techniques de travail en période de mise en place, se place comme le deuxième élément en importance. C est dire la place qu occupe l efficacité des équipes de services alimentaires chez les gestionnaires. Finalement, des informations pour identifier de nouveaux fournisseurs sont importantes. B. En termes de cuisine Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond à votre besoin principal d information en cuisine. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : Gestionnaire Le plus important Envisager des combinaisons équilibrées d aliments 37,5% Ajouter plus de variété dans nos menus 25,0% Revoir les portions standards servies 25,0% Augmenter la quantité de fruits que nous servons 12,5% 16 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

17 Le second plus important Ajouter plus de variété dans nos menus 25,0% Envisager des combinaisons équilibrées d aliments 25,0% Augmenter la quantité de fruits que nous servons 12,5% Augmenter la quantité de légumes que nous servons 12,5% Ajouter plus de fibres dans les aliments que nous servons 12,5% Avoir une meilleure gestion du temps en cuisine 12,5% Le troisième élément plus important Avoir une meilleure gestion du temps en cuisine 37,5% Augmenter la quantité de légumes que nous servons 25,0% Revoir les portions standards servies 25,0% Envisager des combinaisons équilibrées d aliments 12,5% En termes de cuisine, les gestionnaires s attendent à recevoir des informations sur les combinaisons équilibrées d aliments, et l ajout de plus de variété dans leurs menus. Les attentes des gestionnaires concernent donc principalement la gestion de menu, tant au niveau de la diversité des mets, que de l ajout d aliments plus nutritifs. C. En termes de nutrition : Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond à votre besoin principal d information en nutrition Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : Gestionnaire Le plus important Avoir des informations simples sur la nutrition et l activité physique 42,9% Avoir des informations disponibles sur la valeur 28,6% nutritive des produits que nous servons Réduire la quantité de gras dans les aliments que nous servons 14,3% Revoir les types de gras que nous utilisons 14,3% Le second plus important Réduire la quantité de sel dans les aliments que nous servons 42,9% Avoir l information qui nous permettrait de répondre 28,6% aux demandes liées aux allergies alimentaire Réduire la quantité de gras dans les aliments que nous servons 14,3% Revoir les types de gras que nous utilisons 14,3% Le troisième élément plus important Réduire la quantité de sucre dans les aliments que nous servons 42,9% 17

18 Avoir des informations disponibles sur la valeur 42,9% nutritive des produits que nous servons Revoir les types de gras que nous utilisons 14,3% En termes nutritionnels, les gestionnaires désirent recevoir des informations simples sur la nutrition et l activité physique, ainsi que sur la valeur nutritive des produits qu ils servent. Les gestionnaires souhaitent aussi réduire la quantité de sel et de sucre dans leurs aliments. Les attentes des gestionnaires sont donc nombreuses et variées et elles indiquent clairement le type de contenu à développer pour l ITHQ Les attentes des responsables des services alimentaires Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux types d informations qu aurait besoin votre service alimentaire pour améliorer l offre alimentaire des 0 17 ans. A. En termes de gestion Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond à votre besoin principal d information en gestion. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : RSA Le plus important Informations pour que l équipe soit plus efficace dans ses 100% méthodes/techniques de travail en période de mise en place Le second plus important Informations pour que l équipe soit plus efficace dans ses 60,0% méthodes/techniques de travail en période de pointe Informations afin d identifier de nouveaux fournisseurs 20,0% Informations pour identifier des produits disponibles pouvant 20,0% s avérer des alternatives intéressantes et plus saines Le troisième élément plus important Pas de réponse En ce qui a trait à la gestion, les attentes des RSA sont de recevoir des informations afin de pouvoir rendre leurs équipes plus efficaces dans leurs méthodes et techniques de 18 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

19 travail en période de mise en place et en période de pointe. L efficacité du travail en cuisine est donc une préoccupation très importante pour les RSA. Il faudra donc rester attentif à cette demande, même si cette dernière semble peu reliée aux objectifs du projet à La santé au menu. B. En termes de cuisine Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond à votre besoin principal d information en cuisine. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : RSA Le plus important Ajouter plus de variété dans nos menus 60,0% Ajouter plus de fibres dans les aliments que nous servons 20,0% Revoir les portions standards servies 20,0% Le second plus important Augmenter la quantité de fruits que nous servons 20,0% Ajouter plus de variété dans nos menus 20,0% Ajouter plus de fibres dans les aliments que nous servons 20,0% Revoir les portions standards servies 20,0% Avoir une meilleure gestion du temps en cuisine 20,0% Le troisième élément plus important Augmenter la quantité de légumes que nous servons 40,0% Augmenter la quantité de fruits que nous servons 20,0% Ajouter plus de fibres dans les aliments que nous servons 20,0% Envisager des combinaisons équilibrées d aliments 20,0% Les RSA souhaitent ajouter plus de variété dans leurs menus. Ils souhaitent également avoir des notions sur la manière d augmenter la quantité de fruits et de légumes qu ils servent. Les recettes proposées par l ITHQ devront donc tenir compte de ces trois éléments. C. En termes de nutrition Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond à votre besoin principal d information en nutrition Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : 19

20 RSA Le plus important Avoir des informations disponibles sur la valeur 20,0% nutritive des produits que nous servons Le second plus important Revoir les types de gras que nous utilisons 40,0% Réduire la quantité de sel dans les aliments que nous servons 20,0% Réduire la quantité de gras dans les aliments que nous servons 20,0% Autre 20,0% Le troisième élément plus important Réduire la quantité de sucre dans les aliments que nous servons 20,0% Réduire la quantité de gras dans les aliments que nous servons 20,0% Revoir les types de gras que nous utilisons 20,0% Avoir des informations disponibles sur la valeur 20,0% nutritive des produits que nous servons Concernant le volet nutrition, les RSA aimeraient recevoir des informations sur la valeur nutritive des produits qu ils servent, et sur les types de gras. Les RSA veulent aussi réduire la quantité de sel, de gras et de sucre dans les aliments Les moyens de diffusion des gestionnaires A. Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux moyens d être informé que vous privilégiez pour obtenir de l information. Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond au moyen que vous privilégiez pour recevoir de l information : Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : Gestionnaire Le plus important Un guide d accompagnement 50,0% Une courte session de formation 25,0% Une session de coaching un à un 12,5% Un accès à une plateforme internet 12,5% Le second plus important Un guide d accompagnement 37,5% Un accès à une plateforme internet 25,0% 20 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

21 Une session de coaching en ligne 12,5% Une courte session de formation 12,5% Un forum internet de partage 12,5% Le troisième élément plus important Un accès à une plateforme internet 66,7% Un guide d accompagnement 16,7% Une courte session de formation 16,7% Pour obtenir de l information, les gestionnaires souhaitent d abord recevoir un guide d accompagnement et une courte session de formation. L accès à une plateforme internet semble aussi les intéresser. Le temps étant précieux pour les gestionnaires, la formation devra être de courte durée, qu importe le moyen utilisé par l équipe de l ITHQ. Concernant le guide d accompagnement, il serait utile de valider autant son contenu que sa présentation visuelle par quelques gestionnaires de restaurants, afin de s assurer que cet outil réponde correctement à leurs besoins. B. Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux moyens que vous privilégiez pour obtenir une reconnaissance à la participation à un projet portant sur l offre alimentaire. Choisissez, par ordre d importance, la façon que vous aimeriez voir utilisée pour reconnaître votre participation à un projet faisant la promotion d une saine alimentation chez les jeunes. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : Gestionnaire Le plus important Information dans le journal local reconnaissant votre participation 62,5% Publication sur un site internet 25,0% Autres 12,5% Le second plus important Information dans le journal local reconnaissant votre participation 25,0% Information diffusée à la télévision communautaire locale 25,0% Autres 25,0% Publication sur un site internet 12,5% Conférence de presse 12,5% Le troisième élément plus important Publication sur un site internet 28,6% Conférence de presse 28,6% Autres 28,6% 21

22 Envois de messages électroniques en utilisant des listes d envoi 14,3% Concernant maintenant la reconnaissance de leur participation à un projet comme celui de Santé au menu, les gestionnaires pointent d abord le journal local et internet comme meilleurs moyens. Défi important que celui du journal local pour l équipe de l ITHQ, puisque cette dernière intervient dans plusieurs régions du Québec, nécessitant de ce fait une connaissance des médias locaux Les moyens de diffusion des responsables des services alimentaires A. Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux moyens d être informé que vous privilégiez pour obtenir de l information. Inscrire la lettre correspondant à l énoncé qui correspond au moyen que vous privilégiez pour recevoir de l information : Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : RSA Le plus important Un accès à une plateforme internet 50,0% Un guide d accompagnement 25,0% Le second plus important Une session de coaching un à un 40,0% Une session de coaching en ligne 20,0% Un programme de formation du MELS de type AEC 40,0% Le troisième élément plus important Un accès à une plateforme internet 40,0% Un forum internet de partage 40,0% Un guide d accompagnement 20,0% Les RSA privilégient l accès à une plateforme internet et le guide d accompagnement comme moyen de recevoir de l information. Ils préfèrent ensuite la session de coaching un à un. Nous pouvons ici émettre l hypothèse d un lien entre la préférence pour la plateforme internet et le manque de temps des RSA, qui y voient ainsi un gain de temps non négligeable. 22 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

23 B. Parmi la liste suivante, indiquez par ordre d importance les trois principaux moyens que vous privilégiez pour obtenir une reconnaissance à la participation à un projet portant sur l offre alimentaire. Choisissez, par ordre d importance, la façon que vous aimeriez voir utilisée pour reconnaître votre participation à un projet faisant la promotion d une saine alimentation chez les jeunes. Le plus important : Le second plus important : Le troisième élément plus important : RSA Le plus important Information diffusée à la télévision communautaire locale 40,0% Conférence de presse 20,0% Envois de messages électroniques en utilisant des listes d envoi 20,0% Autres stratégies 20,0% Le second plus important Publication sur un site internet 40,0% Envois de messages électroniques en utilisant des listes d envoi 40,0% Conférence de presse 20,0% Le troisième élément plus important Information dans le journal local reconnaissant votre participation 60,0% Envois de messages électroniques en utilisant des listes d envoi 20,0% Autres stratégies 20,0% Le journal local est comme chez les gestionnaires le médium d information favori chez les RSA en ce qui a trait à la reconnaissance de leur participation au projet. Internet et l envoi de messages électroniques sont eux aussi importants. 23

24 1.12 L accès à Internet chez les responsables des services alimentaires Avez-vous facilement accès à Internet sur les lieux de travail? Oui 80,0% Non 20,0% 1.13 Conclusion Les restaurants à service rapide participants au projet La santé au menu sont pour moitié des entreprises de grandes tailles et pour l autre moitié des entreprises de petite taille. Nous croyons cette donnée importante, car elle soulève une question intéressante quant au potentiel lien entre les différences de réalités organisationnelles et la taille du restaurant. Une donnée intéressante pour l adaptation des besoins de chacun au projet. Les gestionnaires et les RSA des restaurants à service rapide mentionnent qu ils ont peu de responsabilités par rapport à l alimentation des jeunes, ce rôle étant dévolu selon eux aux parents. Mentionnons cependant que les gestionnaires, comme les RSA, tiennent compte des consommateurs qu ils desservent, et du virage santé entamé par une partie de la population. Les motivations des gestionnaires à s impliquer dans le projet La santé au menu sont reliées à des valeurs personnelles, tandis que celles des RSA sont de contribuer à la santé des jeunes. Il faudra néanmoins que l équipe de l ITHQ s assure de bien comprendre ces motivations et de les nourrir, afin d assurer un niveau de participation intéressant et soutenu de la part des volontaires. Pour les gestionnaires, les conditions de réussite du projet sont que l équipe des RSA soit impliquée dans le projet et que cette dernière soit plus efficace dans la préparation des mets et la vente de ces derniers. Les RSA s attendent aussi à ce que leur participation au projet soit assurée, et à ce qu ils reçoivent des éléments reliés à la vente et à la facilité de préparation des produits santé. Les attentes des participants sont nombreuses, tant en termes de gestion, que de cuisine, ou encore de nutrition. Mais ces attentes sont très précises de la part des gestionnaires et des RSA, et sont des éléments fondamentaux sur lesquels l équipe de l ITHQ devra axer ses actions, autant dans les savoirs transmis que dans les outils pédagogiques nécessaires aux réalités des gestionnaires et des RSA. 24 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

25 2. PROFILS DES GESTIONNAIRES ET DES RESPONSABLES DES SERVICES ALIMENTAIRES SELON LES TYPES DE RESTAURANTS À SERVICE RAPIDE L échantillon du projet pilote dans les 25 restaurants à service rapide est fortement diversifié. En effet, nous avons vu dans la première section que ceux-ci (échantillon de 13) varient selon la taille, le mode de gestion et plusieurs autres variables, ainsi, une meilleure compréhension des différents profils permettra à l équipe de La santé au menu de déployer le projet de façon plus ciblée. En effet, nous postulons par exemple que ce qu aura vécu un restaurant à service rapide de grande taille concernant la modification de son offre alimentaire sera certainement suffisamment différent de la réalité d un petit. Il faudra alors que les stratégies de déploiement soient arrimées à ces réalités différentes. Pour les futurs restaurants à service rapide intéressés à déployer le projet, il sera également pertinent que les leçons d implantation (réussites et obstacles, coûts, effets sur la gestion, etc.) soient différenciées selon les réalités particulières de certains profils de restaurants à service rapide. Ainsi, la caractérisation des milieux nous permettra : d avoir un portrait plus fin de l échantillon. de raffiner l évaluation d implantation en fonction des réalités plus spécifiques. à d autres restaurants qui voudraient développer La santé au menu d avoir des exemples de trajectoires de restaurants qui leur ressemble un peu plus. de valider la représentativité du pilote. L objectif de cette deuxième section du rapport de caractérisation est d identifier les variables pertinentes en s appuyant sur la collecte de données de référence effectuée par questionnaire dans les 25 milieux. Nous avons obtenu pour ce faire, un échantillon de répondants relativement petit, soit treize (13) restaurants à service rapide. 2.1 Approche et méthode L objectif de la caractérisation est de sélectionner certaines variables pour élaborer le profil des restaurants à service rapide de l échantillon. Nous avons développé une méthode qui s appuie à la fois sur la connaissance tacite des porteurs du projet, et sur une analyse statistique permettant d identifier par la suite les variables significatives. Nous avons d abord demandé aux porteurs du projet de sélectionner les variables qui leur semblaient les plus pertinentes pour élaborer le profil d un restaurant à service rapide, des gestionnaires et du responsable de services alimentaires. Il nous faut ici préciser qu il était impossible de mener une analyse factorielle en raison des contraintes d échantillon. En effet, le choix des variables était complexe, principalement à cause de la petite taille de l échantillon, et des taux de réponse variables à certaines questions. Nous avons créé une typologie de restaurants à service rapide à trois variables. Nous avons ainsi sélectionné les trois variables les plus objectives et facilement mesurables : la capacité d accueil, le mode de gestion et l affiliation du service alimentaire. Quatre catégories de restaurants à service rapide ont été identifiées dans notre échantillon : 25

26 Grand propriétaire et service indépendant Petit propriétaire et service indépendant Petit propriétaire et affilié à chaine Petit privé autonome et service indépendant Nous avons ensuite dressé les profils des gestionnaires et des responsables de services alimentaires pour chaque type de restaurants à service rapide. Les deux tableaux suivants identifient les variables sélectionnées par les porteurs de projet pour établir le profil des gestionnaires et des responsables de services alimentaires. Choix des variables : Dimensions du profil des gestionnaires Les variables suivantes ont été sélectionnées par l ITHQ et l équipe d évaluation. Les analyses statistiques n étaient pas significatives. Dimension Motivations Politiques et pratiques Perception des responsabilités Offre alimentaire Attentes Condition de réussite Variables Les trois principales motivations à vous impliquer dans un projet qui porte sur l amélioration de l offre alimentaire des 0 17 ans. La nature santé de l offre alimentaire actuelle Selon vous, à qui revient la responsabilité d assurer une offre alimentaire santé chez les jeunes de 0 à 17 ans? La nature santé de l offre alimentaire actuelle Les trois principaux facteurs qui influencent le plus la planification de votre menu pour les 0-17 ans. Les périodes de repas pour lesquelles vous offrez un menu spécialement conçu pour les enfants. Les 4 groupes du Guide alimentaire canadien (légumes et fruits; produits céréaliers; lait et substituts; viande et substituts) La composition de l offre alimentaire 1 La composition de l offre alimentaire 2 La composition de l offre alimentaire 3 Les trois principaux types d informations qu aurait besoin votre service alimentaire pour améliorer l offre alimentaire En termes de gestion En termes de cuisine En termes de nutrition Selon vous, pour que le projet La Santé au Menu réussisse à faire évoluer l offre alimentaire des 0-17 ans? A. Équipe du service alimentaire B. Offre alimentaire 26 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu

27 Moyen de diffusion Les principaux moyens de diffusion que vous privilégiez pour obtenir de l information : moyen d être informé Les principaux moyens que vous privilégiez pour obtenir une reconnaissance à la participation à un projet portant sur l offre alimentaire: plan de reconnaissance Choix des variables : Dimensions du profil des RSA Dimension Variables Perception des Selon vous, à qui revient la responsabilité d assurer une responsabilités offre alimentaire santé chez les jeunes de 0 à 17 ans? Motivations Les trois principales motivations à vous impliquer dans un projet qui porte sur l amélioration de l offre alimentaire des 0 17 ans. Offre alimentaire La nature santé de l offre alimentaire actuelle Les trois principaux facteurs qui influencent le plus la planification de votre menu pour les 0-17 ans. Les périodes de repas pour lesquelles vous offrez un menu spécialement conçu pour les enfants. Les 4 groupes du Guide alimentaire canadien (légumes et fruits; produits céréaliers; lait et substituts; viande et substituts) La composition de l offre alimentaire 1. La composition de l offre alimentaire 2 La composition de l offre alimentaire 3 Achats alimentaires Concernant vos achats alimentaires Condition de réussite Attentes Moyens de diffusion Année d expérience dans la cuisine Quelles sont les raisons justifiant le choix de vos fournisseurs alimentaires? Selon vous, pour que le projet La Santé au Menu réussisse à faire évoluer l offre alimentaire des 0-17 ans Équipe du service alimentaire Offre alimentaire Les trois principaux types d informations qu aurait besoin votre service alimentaire pour améliorer l offre alimentaire En termes de gestion : En termes de cuisine : En termes de nutrition : Les principaux moyens de diffusion que vous privilégiez pour obtenir de l information : moyen d être informé Les principaux moyens que vous privilégiez pour obtenir une reconnaissance à la participation à un projet portant sur l offre alimentaire: plan de reconnaissance Facilité d accès à Internet sur les lieux de travail Le nombre d années d expérience de travail en cuisine 27

28 2.2 Profil des restaurants à service rapide Nous avons créé une typologie de restaurants à service rapide à trois variables. Nous avons ainsi choisi les trois variables les plus objectives et facilement mesurables : la capacité d accueil, le mode de gestion et l affiliation du service alimentaire. L échantillon est principalement composé de restaurants à service rapide (50 %, 4) dont le gérant est le propriétaire de l entreprise avec un service alimentaire indépendant. Toutefois, nous avons noté qu avec une typologie de restaurants à service rapide à deux variables, le mode de gestion varie peu tel que l illustre le tableau suivant. Capacité-propriétaire lieu Effectifs Pourcentage valide Grand propriétaire et 4 50,0 service indépendant Petit propriétaire et 1 12,5 service indépendant Petit propriétaire et 1 12,5 affilié à chaine Petit privé autonome et 2 25,0 service indépendant Total 8 100,0 Aussi, l affiliation varie peu, comme l illustre le tableau suivant. Mode et capacité Effectifs Pourcentage valide Grand Casse- croûte 4 50,0 propriétaire Petit Casse-croûte 1 12,5 propriétaire Petit casse-croûte privé autonome 1 12,5 Ainsi, seule la capacité des restaurants à service rapide est utilisée comme variable de catégorisation. Le tableau suivant présente le profil de notre échantillon. 2.3 Profil de l offre alimentaire Nous avons ensuite identifié le profil de l offre alimentaire de chacun des types de restaurants à service rapide. Nous présentons d abord l état de situation décrit par le gestionnaire, puis la perspective du responsable des services alimentaires sur la question. 28 Caractérisation des restaurants à service rapide ayant participé au projet La santé au menu